Francisco López Canís Premio Extraordinario Alimentos de España 2017. - Los 5 mejores
LA BOCA MAGAZINE, Secciones, SIN COMERLO NI BEBERLO

Francisco López Canís Premio Extraordinario Alimentos de España 2017.

LA BOCA MAGAZINE, Secciones, SIN COMERLO NI BEBERLO

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, concede a Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, el Premio Extraordinario Alimentos de España 2017. Un galardón que reconoce el trabajo de toda una vida dedicada a la difusión y promoción de la gastronomía.

Fue el pionero, el primero. Nadie ha hecho tanto por la cultura gastronómica española. Fue el iniciador de actividades determinantes para la creación, sensibilización, comunicación y promoción de la cocina y gastronomía españolas.

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Fue el fundador del Grupo Gourmets (1976), empresa editorial y de servicios que crea:

  • Club de Gourmets, primera Revista Gastronómica española.
  • Gurmetour, primera Guía Gastronómica y turística de España.
  • El Salón de Gourmets, primera Feria Gourmet de España. Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, que abrió sus puertas por primera vez en 1987, con 73 expositores y 8.000 visitantes, y 32 ediciones después volverá a celebrarse con una previsión de 1.600 firmas y más de  90.000 profesionales.
  • Guía de Vinos Gourmets, uno de los mejores manuales vitivinícolas, para profesionales y aficionados, donde se recopilan las mejores referencias de España.
  • Club de Vinos Gourmets, donde los socios encuentran los mejores vinos nacionales e internacionales, a un precio ajustado.
  • Las acciones y eventos que impulsan de la renovación de la Nueva Cocina Vasca, primera etapa gastronómica clave para la actualización de la cocina española. Y sin duda el camino de la revolución posterior de Adriá.

Este galardón ha sido otorgado por un Jurado de oficio, que tras valorar las candidaturas ha considerado que la trayectoria profesional de López Canís es digna de ser reconocida con carácter extraordinario, por su contribución a la comercialización de los alimentos delicatessen, en términos de excelencia en calidad y competitividad, y por su labor de fomento del sector agroalimentario.

Honesto, buena persona, sincero, de vuelta de todo y con apabullantes experiencias, donde no hay restaurante, bodega, producto que no haya probado en cualquier país del mundo.

Por si fuera de su interés, a continuación puede leer la entrevista que mantuvimos con él hace ya unos años. Podrán comprobar que muchas de las cosas que dijo entonces, se han cumplido. Y también algunas bonitas perlas “históricas” que cuentan por dónde caminaba la gastronomía aquellos primeros años.López canís. Los 5 Mejores

 

ENTREVISTA AÑO 2012

Nadie ha hecho tanto por la cultura gastronómica española. Fue el iniciador de actividades determinantes para la promoción cultural de la gastronomía en España. El impulsor de la renovación de la Nueva cocina vasca, como primera etapa gastronómica clave. El creador de la primera revista gastronómica española (Club de Gourmets), de la primera Guía Gastronómica y turística (Gurmetour), de la primera Feria gourmet de España (El Salón de Gourmets). Honesto, buena persona, sincero, de vuelta de todo y con apabullantes experiencias, donde no hay restaurante, bodega, producto que no haya probado en cualquier país del mundo.

Entrevista con Francisco López Canís, Presidente del Grupo Guourmets.

La Boca: Los franceses “pierden cuota de pantalla” en la alta gastronomía mundial: ¿cómo percibe Francia que España esté a la vanguardia de la cocina?

López Canís: Con preocupación claro… pero ojo, no caigamos en el pecado de decir que ahora en Francia se come mal…

LB: Es decir, tenemos que besar por donde pisa Adriá… ni en sueños hace 20 años nos hubiéramos imaginado esta posición de la cocina española en el mundo.

LC: Ahora que ya se habla bien de nosotros, tendríamos que canalizar toda esa creación hacia nuestra cocina. La vanguardista es impracticable en el 80% de la restauración pública española. Es una cocina de grandes cocineros y grandes restaurantes: 40 en cocina y 20 en la sala, para 50 cubiertos. ¿Cómo hace esto un restaurante “de pueblo”? Y esa cocina, ¿sería capaz de comerla los habitantes de ese pueblo? Yo quiero agarrarme a mis referencias, a mis identidades… lo cual no quiere decir que sea excluyente de cualquier innovación. Es compatible, cada cocinero con su especialización, con las técnicas más avanzadas, pero con nuestra cocina y nuestra cultura.
Me decía un periodista americano en la sobremesa de un restaurante de vanguardia. ¿Pero ustedes comen así en casa? No, claro. Es que yo no me hago 6.000 kilómetros para comer pescado crudo en España. Para esto me quedo en Nueva York. Y llevaba toda la razón, venía a comer la cocina  española del pescado, probablemente la mejor del mundo.
Hemos conseguido gran notoriedad, pero la promoción de España como destino turístico en el ámbito de la gastronomía, es a base de nuestras raíces culturales, de nuestros productos. Nos estamos equivocando.

López Canís

LB. Y después de 35 años de experiencia en la gastronomía española ¿a quién o qué hay que apoyar?

LC: Ahora hay congresos y simposios en todas partes, y está muy bien, pero van siempre los mismos a los mismos sitios. Hacemos gran promoción de las cocinas foráneas y sin embargo, no se ha potenciado la cocina española, que tenía que evolucionar con las nuevas tecnologías y nueva maquinaria que disponemos. Tenemos presencia a nivel mundial a base de individualidades, pero se promociona una cocina que está alejada de lo nuestro.

LB: Tú que estás en contacto con cocinas de los cinco continentes, ¿cuál de ellas te ha sorprendido más?

LC: Perú es un país a considerar, tiene una cocina con una fuerte personalidad y unos productos  sorprendentes. Influencias interesantísimas como la cocina “nikei” (japonesa) o la “chifa” (china) y 2500 tipos de patatas diferentes. Un país a tener en cuenta.

LB: ¿Se puede hacer un resumen de por dónde van las cosas de la cocina a nivel mundial?

LC: Hay dos grandes movimientos: la globalización, para que todos comamos lo mismo. Y la opuesta, la tendencia a mantener las tradiciones y productos propios y exclusivos. No se trata de enfrentar, sino de compaginar, que sean alternativa. La cocina es un acto de disfrute y lo global puede convertirse en aburrido. Las cadenas de restauración rápida son imparables, la gente no tiene tiempo y busca precio.

LB: Internacionalmente, parece que el modelo de restaurante de lujo está en revisión, ¿no?.

LC: Cada vez habrá menos, buenísimos y carísimos. Más abajo, una dorada clase media de restaurantes, que respetarán las costumbres y tradiciones, y la globalización total.

López CanísLB: A propósito de globalización ¿Qué opinas de Parker y del monocorde vino global que hacen para él muchísimas bodegas españolas de todas la D.O.?

LC: No estoy desacuerdo con su sistema. Dice… “es mentira que cate 200 vinos en una mañana… ¡cato 100 al día!”. No lo entiendo, no me gusta. Y nuestros bodegueros, siguen haciendo vino a su medida. Hay que reconocer que tiene un mérito enorme como personaje, que pasará a la historia como un hito, pero la importancia que ha tenido no la va a retener. Hace unas semanas vino a Rioja, le trajeron los del Consejo Regulador. Cató 2 riojas y el resto garnachas de Aragón y vinos del mundo. Se negó a catar más riojas. Estaban los del Consejo con un cabreo tremendo… había costado una fortuna y solo cataba 2 riojas… algo hicieron mal.

LB: Decía Santamaría: se debería decir la composición de los platos…

LC: El consumidor quiere comer y beber bien, disfrutar en paz y no buscar el ingrediente imposible. El mismo ejemplo se plasma en los vinos españoles, la gente de fuera con la que he tenido contacto lo destacan. Miras el porfolio de una bodega y tiene 19 vinos… pero por qué tengo que saber yo cada “coupage”, varietales, viñas… y todo eso multiplicado por añadas… no me vuelva usted loco. Esto mismo le pasa al vino de Jerez: manzanilla, fino, oloroso seco, médium, dulce, palo cortado, amontillado…vaya, deme una cerveza. ¿Quién sabe todo esto, salvo cuatro locos aficionados que estamos en esto? ¿Quién se lo explica a un japonés en un momento?

LB: ¿Se equivocó Santamaría con su reivindicación?

LC: Yo creo que sí. Fue una rencilla personal que debería haberse resuelto a ese nivel. Fueron ganas de llamar la atención… a lo mejor era lo que buscaba… a lo mejor no le salió tan mal.

LB: Hablando de ti y de tu proyecto… eres el hombre más importante, el que más cosas ha hecho por la cocina, la gastronomía española y su cultura. Supongo que no te ves así.

LC. He sido un impulsor de actividades gastronómicas, tuve la suerte de ser el primero. La revista Club de Gourmets la lanzamos en 1976, saliendo de los años del hambre… despertando económicamente. Luego vinieron Gurmetour, Salón de Gourmets, el Club de Vinos…

LB: Y Gurmetour fue la primera guía gastronómica con comentarios… Michelin era una guía de símbolos…

LC: Comentarios, tabernas / tapas, compras gastronómicas. Hay una anécdota de prensa preciosa. Francisco López CanísMe invitaron en los años 70´s a una rueda de prensa de la Guía Michelin, en el Club de Prensa. El responsable era un tal Laredo, relaciones públicas de Michelin. Le pregunté por qué no calificaban los restaurantes en la nueva etapa que comenzaban. La respuesta la tengo grabada a fuego:”Cómo vamos a calificar los restaurante de un país que para cocinar utiliza aceite en lugar de mantequilla”.

LB: ¿Y no piensas que esa respuesta no era del tal Laredo sino de la madre de todas las cocinas?
LC: Evidentemente allí nadie se movía, él reflejaba el sentir editorial de Michelin en el apartado guías gastronómicas.

LB: Mi lado publicitario siempre ha considerado que Michelín juega con fuego. Que es un error brutal que una marca se convierta en la abanderada política del ninguneo y el intencionado desdén Institucional francés a cocina y restaurantes españoles. Que menosprecie con sus puntuaciones a los cocineros y restaurantes españoles, por comparación con otros países. Tiene mucha suerte como marca, que no le salga un grano gordo, un boicoteo nacional abanderado por los aficionados a la gastronomía, cocineros, etc.

LC: Yo no defiendo a la Michelin, pero me molesta muchísimo que la pongan a parir los propios cocineros y cuando les dan una estrella lo prediquen a los cuatro vientos. Y las Instituciones, que hagan lo mismo y cuando citan a los ponentes de una conferencia digan las estrellas Michelin que tiene… tan mala no será.

LB: Bueno, como es tan injusta, tener una estrella es casi un milagro para el que la tiene, un tesoro. Quizás, también es el único referente de homologación mundial y aquí es donde duele la injusticia.

LC: Hace unos años hicieron una edición con Portugal separado de España, ahora lo han vuelto a unir. Y entonces les demostraron, ojo esto está publicado en prensa, no es ningún chiste… que en 17 días hicieron la Guía de Portugal un equipo de 3 personas. Tenían que haber comido 5 almuerzos y 6 cenas por día, cada uno de los inspectores. Pero de verdad, aunque cuente estas cosas, yo no quiero ir contra la Michelin, sino contra nosotros mismos. Somos unos papanatas.

LB: Cambiando de tema, tú fuiste la llama que encendió la renovación de la cocina española: La Nueva Cocina Vasca.

LC: En diciembre del 76´s trajimos a Paul Bocuse y al famoso Raimond Olivier, que no conocía nadie, pero era muy importante y responsable del gran programa gastronómico de la TV francesa. Ahí se inició todo, vinieron los vascos y se sacó un compromiso de Bocuse, de acogerles 15 días en sus cocinas. Luego vinieron los Troigros, Guerard, Senderens, Chapell, Davidoff, Laporte. Todo eso nos costaba un dineral… entonces no había patrocinios ni ayudas de Instituciones como ahora.

LB: Usted que lleva toda una vida comiendo a diario en restaurantes… ¿algún error o pecado pertinaz, como la sequía?

LC: Siempre me ha llamado la atención que los platos fuera de la carta, en casi ninguno de los restaurantes, te caten los precios de esos platos y que generalmente coincidan con que sean los más caros. Creo que es una práctica absurda que predispone al cliente a la contra. Una falta de profesionalidad.

LB: Que quita clientes…

LC: También hay otra, dar a las mujeres una carta sin precios. Pero si precisamente quiero que ella sepa lo que me estoy gastando… ¡Ah!… y esos restaurantes que cuando te sientas hay un plato de jamón en la mesa… claro, normalmente uno llega con apetito y la tentación es irresistible…

LB: Y al final llega la cuenta con la sorpresa y los ánimos se encienden.

LC: Los precios también han sido una desmesura en los últimos años… no puede ser que alguien que ha trabajado una semana en un restaurante importante, te cobre 80/90 €. por una comida. Por desgracia, creo que la crisis va a poner a cada uno en su sitio.

LB: Pues esto es todo, que no es poco. Paco, gracias.
LC: Gracias Alfredo.

 

Alfredo Franco Jubete