Llamar:

Deme lo más canalla que tengan en la carta. El camarero riéndose… y qué quiere que le dé… En la prensa dicen que esta es una taberna canalla, he venido por eso…

  El camarero riéndose… y qué quiere que le dé… No sé qué darle… ¿unas bravas? No se me ocurre otra cosa… Pues venga… ¡y que no tengan ni esto de mansas! Quiero lanzarme a lo canalla sin contemplaciones. Cuando vuelve con las bravas sugiere… ¿y unos callos? Muy bien, vamos a por ellos… Total, que esto fue lo más canalla que comí, unos callos que picaban a lo lejos y un bao de oreja de cerdo con cebolleta. Antes lo canalla gastronómico estaba relacionado con el ambiente, el lugar, tipo de clientes “habituales” y de establecimiento con nocturnidad y alevosía. Diversión, copas y cenas de madrugada. Hombres y mujeres que se acostaban y acuestan cuando los demás se levantan… y toman el primer café cuando el resto del mundo también lo hace, pero después de levantarse de la cama o de comer. En el pasado inmediato también he leído artículos que argumentaban bien el concepto canalla gastronómico y su aplicación, pero ahora es un despiporre... que cada cual adjetive los platos como le parezca, ¡faltaría más! Hoy todo lo que sucede alrededor de la gastronomía en Madrid, se eleva a la “n”. De la misma forma que “todos” los restaurantes y tabernas elaboran croquetas, baos, gyozas, ceviches, tortillas, pulpo, atún, tartares… muchos de ellos se ponen de moda y se olvidan para siempre un tiempo después, todos los juntaletras parece que escribimos las mismas cosas. De repente todo es canalla. No hay cocina, guiso, plato o taberna que no merezca este adjetivo que adorna tan bien en los textos. Hay que reconocer que es una palabra con sal y pimienta, un adjetivo que decora y enriquece. La gastronomía madrileña ha deflactado y dulcificado, una palabra entre las peores del diccionario. Un canalla era y es un hijo de puta sin escrúpulos ni corazón. Su instinto depredador le pide usar y tirar todo lo que tiene delante, ya sea empresa, política, familia o vida propia. Un canalla, sobre todo era un hombre con un comportamiento abyecto: putero, bebedor, jugador, follador… todo se lo gastaba en sí mismo. Un vividor sin vergüenza, que no le importaba que en casa no tuvieran ni para comer. Un machista redomado de los de antes… nada de mariconadas. Un hijo de perra del que te contaban atrocidades que hacían llorar a un hombre. ¡Y ya no digo a su mujer, familia y todo el que el rodease! Y sin embargo hoy, algunas mujeres te dicen eso de… ¡ay! pues a mí me gustaría un polvo canalla. Pero claro, es como el gastronómico, dulce y estético. Solo tiene de canalla el mechón de la frente y la actitud julandrona, intimista y susurrante, del que se siente un guapo que enamora… Y en aquellos días, llegaron algunas voces autorizadas, con criterio escribidor, y relacionaron lo canalla con nuestra cultura y algunas comidas determinadas. Pero como la cosa gastronómica está así de intensa y canalla suena bonito, con el paso del tiempo, se ha convertido en el comodín del público, y ha encontrado acomodo en definiciones de tabernas, cartas, cocinas o platos. Hasta unos nigiris y unas hamburguesas son canallas. Y es que a los foodies hay que añadirles emociones y estímulos, adjetivar experiencias y diferenciar bocados, que le pongan en situación en este juego de rol que se ha convertido la cosa. Porn food canalla: un bao, una gyoza, un taco… si es canalla mola más, la experiencia es más contemporánea y completa. Total, que como le decía a un foodie irredento, para provocarle mientras comprábamos en el mercado: ayer a las 2 de la mañana cenábamos una pasta con un guiso de criadillas, picantonas, melosas y canallas… ¡No jodas! ¿Y de qué eran los testículos? De cerdo… ... cuarto y mitad de chóped, pero que sea canalla.   Alfredo Franco Jubete.   PD: Pordiooosss pordiooosss… que se siga utilizando claro, pero que alguien haga un cuadro sinóptico con lo canalla para saber dónde estamos.