Para no equivocarse en Madrid

Bacalao, el más cerdo. (Cap. 2)

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Sal, Mediterráneo, gádido, Terranova, iglesia, vascos, mares helados, abstinencia, guerras, 200 millas, fish & chips… este es el resumen la memoria de un producto que alimentó a esclavos y descubrió nuevos mundos. El camino de una historia que comenzó en Egipto, en las tumbas faraónicas (2000 años a. de C.), donde ya fueron hallados pescados salados (Ukas) lo que indica el inicio de las salazones.

La sal, tan necesaria para la conservación de alimentos, se convirtió en uno de los productos más deseados de la antigüedad. En las costas de Hispania crearon un gran número de salinas, con las que obtener pescados salados y atender la demanda de Roma.

Taberna El Foque

Taberna El Foque

El pez era el logotipo de la cristiandad en los tiempos de Calígula y Nerón. Era el símbolo de Cristo, I.C.T.U.S., en griego pez (Iesus Christos Theu Uios Soter. Jesucristo hijo de Dios salvador). En la época Medieval, la iglesia contribuyó a la fuerte expansión de la industria salazonera en todo el mundo. En el S.XIII y sucesivos la iglesia española obligaba a comer pescado más de la mitad del año: 160  días en la Corona de Aragón y 120 en Castilla, más los 40 días y 40 noches de la Cuaresma.

Legumbres, verduras, leche, huevos y diversos pescados en salazón. La iglesia se identificaba con el pescado frente a la carne que era el pecado, la excitación que acababa en calentura mental y promiscuidad. Los conventos, por obvias razones, consumían grandes cantidades de bacalao y otras especies afines. Se especula con que al bacalao se le acabó denominando también abadejo, porque el abad era “el que cortaba el bacalao”. Pero esta expresión no proviene de los conventos sino de los campos de caña de azúcar del Caribe. A los esclavos se les daba un trozo de bacalao salado diario y el capataz, el que mandaba en la explotación era “el que cortaba el bacalao”.

Los vascos no descubrieron el bacalao, porque en el S. IX los nórdicos ya habían creado los secaderos de bacalao cecial, que los vikingos masticaban tal cual. Eso sí, los vascos descubrieron y aplicaron con gran éxito, la técnica de salado que utilizaban con las ballenas. Y fue la sal por tanto, la causante de la impresionante riqueza marina del Atlántico Norte que determinó la hegemonía de los pescadores de aquellos mares.

Taberna El Foque

Bacalao donodtiarra. Taberna El Foque

En el S. XVI comenzó el negocio del bacalao, Caboto descubre Terranova para los ingleses y años más tarde, Cartier para los franceses el golfo de San Lorenzo. Cuando llegó éste, cientos de barcos vascos estaban allí faenando, que no habían reclamado ningún territorio, para no destapar la inmensa riqueza de los bancos de Terranova. Franceses, portugueses, ingleses y españoles inician la disputa por los derechos de pesca. Pero la decadencia del Imperio español, su escasa influencia en el exterior y el Tratado de Utrech 1713, convierten a los ingleses en monopolio bacaladero a principios del S. XVIII.

Otro auténtico cerdo del mar hace historia y en Le Viander, libro del cocinero Taillevent (1375), ya figura una receta de bacalao fresco, al que consideraba poco sabroso, y al cecial demasiado áspero. En Inglaterra la receta Cokkes of kelling (tacos de bacalao) se halla en un manuscrito anónimo datado entre los S.XII y XV. En España aparece escrita por primera vez “bacalao” en 1519 y en La Lozana Andaluza (1524) se encuentra nuevamente como denominación genérica de pescados ceciales. Esto indica su fuerte implantación e influencia: llega el último pero se apodera del genérico. El Quijote (1605–1616) es otra referencia obligada: “… pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y otras partes curadillo y en otras truchuela”.

Fue un producto tan trascendente, que incluso provocó tres guerras (entre 1961 y 1975,) por la defensa de las 12, 5 y 200 millas. En ningún caso hubo ni declaración de guerra, ni un solo muerto, pero todas ellas fueron protagonizadas por los islandeses, que veían cómo los arrastreros de todos los países y en concreto Inglaterra, les esquilmaban su única riqueza natural. La clase obrera inglesa tenía la culpa, se había aficionado al “fish & chips” de bacalao.

Españoles y portugueses no acababan de entender cómo por las 200 millas se les cerraba el paso a unos caladeros en los que habían estado faenando ¡500 años!

 

Alfredo Franco Jubete.

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