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Los platos regionales y locales son bandera, alma y memoria del pueblo. Evocan costumbres y pasiones que emergen de la tierra que les vio nacer. Son esencia de las raíces, el paisaje y la personalidad sus gentes. Y se relacionan con recipientes, combustibles y lugar de elaboración y celebración. En definitiva, un poderoso “tojunto” local capaz de llegar a universal. Es la tradicional cocina de los pueblos de España, fiel a nuestra diversidad cultural y motivo de orgullo político e incluso nacionalista.

Cada pueblo tiene una manera de poner intuición y alma en la cocina, según su idiosincrasia, clima o manera de sentir y vivir. A veces son platos de gustos contrapuestos, porque España tiene un  paladar diverso, rústico y refinado a la vez. A los mayores les sale fácil lo de: “como cocinamos esto nosotros, no lo cocina nadie en España”. Es su gusto, acostumbrado a cocinar y comer siempre el mismo sabor y no el de quinientos kilómetros más allá. Patagorrillo, ajocabañil, tiznao, atascaburras, zarangollo... reconozco que siento debilidad por todos estos originales nombres de platos de fonética fuerte, que responden a atávicas tradiciones culturales y gastronómicas. Fiestas que se realizan alrededor de platos que constituyen un valorado patrimonio popular. En Aragón y parte de Navarra, el pollo al chilindrón fue plato de fiestas familiares y campestres. En Granada el potaje de trigo el día de San Antón, “las filloas” de los carnavales gallegos y las hojuelas u orejuelas de media España y las mismas fiestas. Platos de nombres incluso desconocidos, de corte popular y sencillez suma. Cocina genuina elaborada con ingredientes pobres, sustento de pobreza, de penuria cruel, en la que pan, harina, patatas, ajo y grasa de cerdo eran ingredientes básicos. Preparaciones matanceras, algunas de variado nombre para un mismo producto dependiendo de la comarca: picadillo, jijas, chichas, prueba, prebe, zorza… El “Ajocabañil” o “Ajomataero” manchegos, como el “Salmocejo”, típicos de la matanza de algunas provincias de Castilla León (guiso de patatas y cebolla con asadura), que en la Alcarria se denomina “Patagorrillo”. El “Ajopringue” de Albacete, una especie de foie-gras o morteruelo de hígado de cerdo con pan rallado. Cocina de pastor o arriero y por tanto, rústica y montaraz como  los propios nombres. Platos que forman parte del usufructo cultural gastronómico de la península y que responden a una estación del año o un trabajo de campo: “Mojete”, típico de la recolección de aceituna en Guadalajara, que también es “Mojete de Viernes Santo” en Hellín (bacalao con patatas, cebollas, tomate y ajo). La Cuaresma, cuarenta días y cuarenta noches de abstinencia anuales, desesperó a más de uno, viendo los chorizos colgados sin poder “echarlos un tiento”. No les quedó más remedio, que inventar elaboraciones de bacalao que suplieran los deseos desordenados y pecaminosos de la carne. Nombres fuertes y únicos: “Bacalao a la trampa” de Toro, típico de la Semana Santa (fritada de ajos con pimentón, sobre bacalao). “Ajoarriero” navarro, “Tiznao de judías” (salió tiznao de las brasas). “Zarangollo” murciano (calabacín cebolla y bacalao), “Zurrucutuna” vasca. “Rin Ran”, “Soldaditos de Pavía”,  “Ajilimójili de bacalao”. “Ajo colorao” (guiso murciano de patatas con bacalao), “Atascaburras” albaceteño (puré de patatas labrado con bacalao y aceite). “Empedrao” de Castellón (arroz con alubias y bacalao). “Andrajos de bacalao” de Jaén (una especie de concha de harina con bacalao). “Remojón” granadino (ensalada de bacalao, naranjas, aceitunas y cebolletas). La cocina del pueblo tiene que aferrarse a su patrimonio cultural y gastronómico, es la mejor manera de contar y exportar lo que son. Cuando viajo me gusta ver el espíritu que hay detrás de un capitel, un hierro antiguo o un mueble, pero también conocer el alma de la gente que hay detrás de estas elaboraciones. Estos platos me dan hambre de volver a comer en… Huesca, un “Recao Binéfar” (guiso de judías con patatas y arroz). ” Ajocanto”, (guiso de patatas con cordero), “Tojunto o Tocruo” (guiso de carne de caza o de la que sea, con pimiento verde, ajo y patatas). “Ajocano”, “Almodrote”, “Ajoatao”, “Ajohachero”... todos estas elaboraciones y nombres mantienen mi memoria más viva, el recuerdo más caliente y mayor es mi deseo de regresar. Es una pena que la mayoría de estos platos no se ofrezcan en muchos restaurantes. Aunque fuertes y en algunos casos poco dietéticos, podrían proponerlos para ser degustados como un aperitivo o una entrada para compartir. Me gustaría verlos las cartas de buenos restaurantes re-interpretados y actualizados sin pérdida de valores. Todos nos divertiríamos más y conseguiríamos que no se perdieran unos bienes culturales inmateriales de primer orden, que hasta sus nombres merece.  Alfredo Franco Jubete