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Los platos regionales y locales son bandera, alma y memoria del pueblo. Evocan costumbres y pasiones que emergen de la tierra que les vio nacer. Son esencia de las raíces, el paisaje y la personalidad sus gentes. Y se relacionan con recipientes, combustibles y lugar de elaboración y celebración. En definitiva, un poderoso “tojunto” local capaz de llegar a universal. Es la tradicional cocina de los pueblos de España, fiel a nuestra diversidad cultural y motivo de orgullo político e incluso nacionalista.

Cada pueblo tiene una manera de poner intuición y alma en la cocina, según su idiosincrasia, clima o manera de sentir y vivir. A veces son platos de gustos contrapuestos, porque España tiene un  paladar diverso, rústico y refinado a la vez. A los mayores les sale fácil lo de: “como cocinamos esto nosotros, no lo cocina nadie en España”. Es su gusto, acostumbrado a cocinar y comer siempre el mismo sabor y no el de quinientos kilómetros más allá. No olvidemos que el gusto es colectivo. Patagorrillo, ajocabañil, tiznao, atascaburras, zarangollo... reconozco que siento debilidad por todos estos originales nombres de platos de fonética fuerte, que responden a atávicas tradiciones culturales y gastronómicas. Fiestas que se realizan alrededor de platos que constituyen un valorado patrimonio popular. En Aragón y parte de Navarra, el pollo al chilindrón fue plato de fiestas familiares y campestres. En Granada el potaje de trigo el día de San Antón, “las filloas” de los carnavales gallegos y las hojuelas u orejuelas de media España y las mismas fiestas. Platos de nombres incluso desconocidos de corte popular y sencillez suma. Cocina genuina elaborada con ingredientes pobres, sustento de pobreza, de penuria cruel, en la que pan, harina, patatas, ajo y grasa de cerdo eran los ingredientes básicos... y a veces únicos. Preparaciones matanceras, algunas de variado nombre para un mismo producto dependiendo de la comarca: picadillo, jijas, chichas, prueba, prebe, zorza… “Ajocabañil” o “Ajomataero” manchegos, como el “Salmocejo”, típicos de la matanza de algunas provincias de Castilla León (guiso de patatas y cebolla con asadura), que en la Alcarria se denomina “Patagorrillo”. “Ajopringue” de Albacete, una especie de foie-gras o morteruelo de hígado de cerdo con pan rallado. Cocina de pastor o arriero y por tanto, rústica y montaraz como  sus propios nombres. Platos que forman parte del usufructo cultural gastronómico de la península y que responden a una estación del año o un trabajo de campo: “Mojete”, típico de la recolección de aceituna en Guadalajara, que también es “Mojete de Viernes Santo” en Hellín (bacalao con patatas, cebollas, tomate y ajo). La Cuaresma, cuarenta días y cuarenta noches de abstinencia anuales, desesperó a más de uno viendo los chorizos colgados sin poder “echarlos un tiento”. No les quedó más remedio, que inventar elaboraciones de bacalao que suplieran los deseos desordenados y pecaminosos de la carne. Nombres fuertes y únicos: “Bacalao a la trampa” de Toro, típico de la Semana Santa (fritada de ajos con pimentón, sobre bacalao). “Ajoarriero” navarro. “Tiznao de judías” (salió tiznao de las brasas). “Zarangollo” murciano (calabacín cebolla y bacalao). “Zurrucutuna” vasca. “Rin Ran”, “Soldaditos de Pavía”,  “Ajilimójili de bacalao”. “Ajo colorao” (guiso murciano de patatas con bacalao). “Atascaburras” albaceteño (puré de patatas labrado con bacalao y aceite). “Empedrao” de Castellón (arroz con alubias y bacalao). “Andrajos de bacalao” de Jaén (una especie de concha de harina con bacalao). “Remojón” granadino (ensalada de bacalao, naranjas, aceitunas y cebolletas). La cocina del pueblo tiene que aferrarse a su patrimonio cultural y gastronómico, es la mejor manera de contar y exportar lo que son. Cuando viajo me gusta ver el espíritu que hay detrás de un capitel, un hierro antiguo o un mueble, pero también conocer el alma de la gente que hay detrás de estas elaboraciones. Estos platos me dan hambre de volver a comer en… Huesca, un “Recao Binéfar” (guiso de judías con patatas y arroz). Ajocanto”, (guiso de patatas con cordero). “Tojunto o Tocruo” (guiso de carne de caza o de la que sea, con pimiento verde, ajo y patatas). “Ajocano”, “Almodrote”, “Ajoatao”, “Ajohachero”... todos estas elaboraciones y nombres, mantienen mi memoria viva y el recuerdo más caliente. Mayor es mi deseo de regresar. Es una pena que la mayoría de estos platos no se ofrezcan en muchos restaurantes. Aunque fuertes y en algunos casos poco dietéticos, podrían proponerlos para ser degustados como un aperitivo o una entrada para compartir. Son nombres que tienen de por sí un magnetismo único. Todo un titular que invita a ser degustado. Las patats revolconas son un buen ejemplo... allí donde están se piden. Me gustaría ver estos platos en las cartas de buenos restaurantes, re-interpretados y actualizados sin pérdida de valores. Todos nos divertiríamos más y conseguiríamos que no se perdieran unos bienes culturales inmateriales de primer orden, que hasta sus nombres merecen la pena.   Alfredo Franco Jubete.