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Logotipo de comida, de cocina, de placer y suculencia. La yema es el resumen totémico de la gastronomía, capaz de desencadenar las sensaciones gustativas más intensas. De provocar la mayor emoción que puede transmitir alimento alguno.

[caption id="attachment_66176" align="aligncenter" width="400"] Comienza el buñuelo[/caption]

1. La del huevo soy yo dijo la gallina.

El huevo es mío insistió la gallina. Pero jamás le importó a nadie. Todos los días nos pone la primera maravilla gastronómica de la humanidad, pero nunca nadie le devolvió la satisfacción cotidiana que nos da. Jamás una palabra de agradecimiento escrita a la mejor factoría de felicidad cotidiana que existe del mundo. De hecho, es el animal más despreciado del “cuerpo gastronómico”: maltratada, hacinada, enjaulada, puteada... la cortan el pico para que no tire pienso, para que no se hagan sangre entre ellas. La encienden las luces para que el día tenga menos de 24 horas y ponga más huevos. En fin, seguro que hay algún maltrato más que desconozco... en cualquier caso, como es el ave más numerosa del mundo, todos los días hace felices a millones de personas. Me parece una barbaridad, pero he leído que hay más de 16.000 millones de Gallus gallus en el mundo.

2. La cultura.

De Oriente a Occidente el huevo es el símbolo cósmico de la creación, el elemento primigenio del mundo. Para los egipcios el huevo simbolizaba el principio básico de la vida, la esencia, el germen, el misterio de la vida. En la Grecia clásica lo relacionaban con los cuatro elementos:

• Cáscara / Tierra.
• Clara / Agua.
• Aire / Espacio entre la cáscara y clara.
• Yema / Fuego.

Es el gran emblema de la fertilidad, de la vida... de la inmortalidad para el "Huevo de Pascua". Una fiesta agrícola y primaveral de donde procede la tradición del mediterráneo español: Cataluña con sus pegaratas y monas de Pascua, pero también de Asturias y País Vasco. Del S. IX al XVIII la iglesia consideró los huevos equivalentes a la carne y de estas fechas procede la tradición de pintar los huevos de Pascua. La gente los cocía y pintaba, para diferenciarlos de los crudos y comerlos en la Pascua de Resurrección. Pascua del cristianismo, cuyo origen se remonta a la diosa Isthar, por eso los británicos llaman a la Pascua Easter y los alemanes Oestern. Diosa adorada por babilonios, asirios, fenicios, cananeos y hebreos. Cada rincón tenía sus tradiciones de Pascua. En la vieja Castilla, algunos pueblos llamaban “huevos beata” a los que ponían las gallinas el Jueves Santo. Nunca se freían, se cocían con hierbas aromáticas y al día siguiente se comían con aceite y / o vinagre. Por cierto, me van a perdonar que les añada una travesura irresistible a propósito de estos huevos. Hay un dicho, creo que argentino, que me provoca e encanta... "está/s más perdido que ladilla en huevo de pascua".

3. El placer

Logotipo de comida, de cocina, de placer y suculencia, el huevo ha sido un manjar histórico para todo tipo de gentes, sociedades, tiempos y culturas. ¿Cuántos platos recuerda que, con la adicción de una yema o un huevo, mejorase notablemente? Más de los que imaginamos. La yema es el ungüento amarillo que convierte en oro gastronómico todo lo que toca. Es el resumen totémico de la gastronomía. Su sabor largo y ancho y su cremosidad envolvente como un océano, toca el alma, inunda los sentidos de emoción y deseo de seguir "mojando". Hombre... no vamos a decir que es una experiencia extática, pero la yema de huevo con un buen pan y patatas fritas, representa el puro placer de la comida. Es la expresión de una pasión, la revelación del sabor. [caption id="attachment_66183" align="alignright" width="300"] Friéndose el buñuelo[/caption] Ante la posibilidad de disfrutar un par de huevos fritos de corral, la idea se convierte en deseo, impulso y emoción. Su capacidad de transmisión desencadena las sensaciones gustativas más intensas, la mayor emoción que puede crear un alimento. Comer un huevo es la pulsión más placentera y gozosa que puede experimentar el ser humano, vestido. Como engancha y entusiasma, tiene un gran poder de evocación, como la música y los olores. Uno recuerda y rememora donde comió aquellos huevos únicos que le hicieron cerrar los ojos de puro placer. Por eso le pasa como al sexo, que la sensación de placer no se apaga hasta bien después del último bocado. Por tanto, un huevo se come por instinto, por deseo de seguir la pulsión irrefrenable de mojar pan en la yema. Una pasión festiva de goce, regodeo y delectación. De modo que si no hay sexo... jejejeje, cómase un par de huevos... bueno, o tres como los Austrias... o mucho mejor... siga las palabras del refrán, hasta donde le parezca suficiente: uno es ninguno, dos es uno; tres algo es; cuatro es más que algo y aún cinco no es demasiado. El que escribió conoció todas estas fases del amooogg. El huevo, después del aceite o la mantequilla, es el ingrediente más primordial de la cocina del mundo. ¿Cuántos platos desaparecerían si no existiesen los huevos? Es responsable único o ingrediente esencial de platos, salsas y elaboraciones reposteras o confiteras insuperables. Con él siempre hay un final feliz.

4. La anécdota.

[caption id="attachment_66180" align="alignright" width="300"] Haciendo hueco a la yema[/caption] Aburridos por la larga espera, se nos habían acabado los temas de conversación. Los equipos del cliente y la agencia esperábamos que viniera el gran jefe, para mostrarle la campaña de publicidad del lanzamiento de un nuevo coche. Le habían contado la reunión de ambas empresas y quiso unirse. En la espera, alguien habló de huevos fritos y yo metí la sartén de canto: freír bien un huevo no es tan fácil. Alguien respondió: está tirado… lo echas en una sartén, dejas que se fría, echas aceite por encima con la espumadera, lo sacas y ya está. Y ahí empecé yo: Hasta ahí llegamos todos. ¿Huevo bien frito o mal frito? ¿Empezamos por definir qué es un huevo bien frito y cuál es el que nos gusta? Huevo bien frito, con puntillas. Mal frito sin ellas ¿Estamos de acuerdo? ¿Y a cuántos os gusta el mal frito? Los equipos de dirección y marketing del cliente y los de la agencia, todos enfrente. Rotulador en mano comencé a escribir, el paso a paso. Cuando me di la vuelta, allí estaba el presidente de la compañía automovilística sentado en la última fila. Nadie nos habíamos enterado. Al verle dije… bueno, vamos a dejarlo para otra ocasión... y él respondió: de ninguna manera, sentaros todos por favor que a mí esto me interesa mucho, sigue con tu explicación. En fin, se creó un magnífico ambiente para la presentación. Tras las últimas risas comencé con los charts de la presentación. Por lo visto el gran jefe, que era francés, tenía un txoko en su casa donde se reunía a almorzar los sábados con sus amigos.

5. Freír un huevo.

El huevo requiere sal y fuego, reza el dicho. Pero un huevo bien frito no es un huevo roto, ni cerúleo, ni escacharrado. Todos estamos llenos de fracasos cotidianos. Algunos mejor que hubieran volado al cubo de la basura, en vez de aterrizar en el plato (de la madre o de la abuela para su desgracia). Un huevo frito en el que no hay nada que mojar, es un fracaso, no hay disfrute, nadie lo quiere. El catálogo de estropicios es amplísimo y conocido y no vamos a entrar en él. Pero los mejores de los mejores, siempre tienen la yema menos cuajada y no encerada. [caption id="attachment_66182" align="alignright" width="300"] La clara del revés[/caption]

6. El huevo bien frito.

Ni roto, ni cerúleo, ni mal frito, ni con aspecto de ojo solar blanquecino. El bien frito tiene las puntillas doradas y churruscantes, porque sin puntilla no hay paraíso y con la yema medio cuajada tampoco. Se trata de mojar pan y patatas fritas, cuantas más mejor. Tampoco a todo el mundo le gusta la carne roja ni el pescado rosado. Pero establecido que los huevos con puntillas y yema sin cuajar es el epítome de un huevo bien frito, vamos a ver cómo conseguir que un huevo frito sea una experiencia, no solo un plato rico:

• Un buñuelo de clara crujiente y dorada, con un interior esponjoso y firme.
• Una yema sin cuajar, sin la textura cerúlea que presenta en su exterior, cuando se ha frito en aceite muy caliente clara y yema a la vez.

7. La receta.

Frescos, pero no recién puestos del día, porque salta demasiado el aceite por su contenido en agua, es el camino para que el buñuelo quede compacto y esponjoso. Por el contrario, la clara de uno viejo se esparcirá por el fondo de la sartén y el buñuelo será plano, con pompas grandes pero sin demasiado interés.

• La sartén, mejor pequeña y con bastante aceite, de lo contrario la clara no flotará y el buñuelo no tendrá un perfecto abombado.
• Aceite de oliva suave. No me gusta un aceite de oliva fuerte porque tapa el sabor de la clara. Yo pongo 70% girasol, 30 % oliva. Utilice el que más le guste.
• Separar la yema de la clara y poner ésta en un plato o taza para poder echarla con confianza y muy cerca del aceite. La clara crepitará al entrar en contacto con el aceite, que deberá estar humeante.
• Cuando la clara esté dorada y abullonada, calque con la espumadera en el centro del buñuelo, haga un hueco para que reciba la yema. De lo contrario la yema rodará hasta el aceite.
• Rocíe con la espumadera unas gotas de aceite sobre la yema, para matar el crudo de la membrana vitelina.

Cómalos como más le guste. Mi camino es con patatas fritas gruesas, doradas por fuera y fundentes por dentro… y con un buen pan de miga esponjosa y corteza crujiente para untar, acompañar y rematar. Luis Antonio de Villena decía: “Si eres docto en degustación de huevos fritos, no le pongas sal en la yema sino en la clara”. Para beber, un vino tinto joven o un rosado fresco y afrutado, o el que más le guste.

8. Y un par de anécdotas.

En los años de hambruna, un paisano dio cobijo en su casa en medio del campo, a un señor que le había sorprendido a caballo una fuerte tormenta. Como no amainaba y se hacía tarde terció el paisano… "que digo don Fulano, que pan y un par de huevos fritos puedo ofrecerle, no tengo otra cosa". "Te los acepto y ya te lo agradeceré". Se comió los dos huevos con mucho hambre y en pocos minutos. A ver lo deprisa que se los había comido, comentó el paisano: “Le advierto a usted Don Fulano, que un huevo frito en sabiéndole comer, tiene mucho que comer”. Es decir, que puedes comerte medio pan a base de untar poco a poco la yema y diseccionar la clara en trocitos. Y la otra. Un personaje “faltosín” (que dirían los asturianos), en los 60´s se ganaba la vida realizando trabajos sencillos y rutinarios. Por ejemplo, por limpiar el comedor de una bodega pedía una docena de huevos a cambio. ¿Y cómo quieres los huevos Fulanito? Fritos, que así siempre sabré que hay 12. Se los iban friendo, los cogía con dos dedos, los subía por encima de su cabeza, la giraba y se los comía como si estuviera comiendo calçots. Algunos se los tragaba como los pavos, sin masticar. Alfredo Franco Jubete.