Para no equivocarse en Madrid

Bacalao, el más cerdo (cap. 1)

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Alimento único que ha inspirado guerras, ayudado a descubrir mundos nuevos, alimentado a la religión, nutrido a esclavos, inspirado a la medicina y hecho felices a millones de personas con la suculenta blancura sus lascas.

 

Bacalao Los 5 Mejores

 

Bacalao, el más cerdo. Cap. 1.

Siempre se ha hablado del atún como el cerdo del mar, pero al bacalao solo le falta gruñir. Nada se tira, todo se come, ¡hasta los huesos! En Islandia en los S. XVIII y XIX la piel se asaba y se daba a los niños con mantequilla, o se curtía como el cuero. Los huesos se ponían en vinagre hasta desintegrarlos y se cocían para comerlos como una gacha. Vientres, tripas, callos o vejigas natatorias, tras limpiarlas y escaldarlas en agua caliente, se pasaban por harina y asaban. También en Islandia las rellenaban con huevas y cocían hasta ablandarlas para comerlas como un fiambre embutido.

Así mismo, las huevas eran un manjar del breakfast irlandés o de la cuaresmal taramosalata griega o tarama turca: huevas curadas, mezcladas con zumo de limón, aceitunas, cebolla y ajo. Las «lenguas», (que en España llamamos barbadas o kokotxas), el hígado en conserva o ahumado, el repugnante aceite cuyo consumo continúa en los países nórdicos… ¡hasta el esperma y las glándulas reproductoras que los japoneses comían en leche! ¿Hay quien dé más?

Es más cerdo que el propio idem. Y si comer cerdo fue una profesión de fe, el icono religioso del bacalao no fue menos. “Totus tuus”, el más universal de las Españas cristianas. Todos los españoles tenemos de común el bacalao. No hay rincón regional que no tenga un plato cuaresmal de nombre sorprendente y fonética fuerte: Tiznao, Atascaburras, Zarangollo, Mojete, Ajoarriero, Zurrucutuna, Rin Ran, Ajo colorao, Empedrao, Remojón, Andrajos… tantos siglos de abstinencia, lograron que casase con los ingredientes más contrapuestos y chocantes. “Te conozco bacalao aunque vayas disfrazado”. Hasta en el famoso recetario de La Pysbe, hay un “bacalao a lo comunista” ¿Comunista por llevar parmesano?

Pez teleósteo, gádido (Gadus morhua) o bacalao del Atlántico, el auténtico. Bacalao del Pacífico o abadejo de Alaska (G. macrocephalus) y bacalao de Groenlandia (G. agac). Pez gregario de carnes blancas, propias de profundas e ingrávidas aguas frías. Habita en fondos marinos del Océano Atlántico Norte, Groenlandia, Islandia, Mar Báltico, e incluso en el Golfo de Vizcaya y Mar de Barents. Voraz y omnívoro, viaja con la boca abierta y come lo que encuentra a su paso, incluidos los alevines de su propia especie. Es un excepcional reproductor que desova de 3 a 10 millones de huevos.

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Hardfishkur (eglefino).

Hay otras especies que presentan muchas similitudes que en infinidad de ocasiones han sido comercializadas como “bacalao”: el abadejo común, carbonero o colín (Pollachius virens), abadejo amarillo (P. Pollachius); el eglefino o lubina del Norte (Melanigrammus aeglefinus); las marucas (Molva molva o M. dypterygia) y el brosmio (Brosme brosme).  Muy rico en proteína, cuando está seco llega hasta el 80% de su peso, con una proporción de grasa es mínima (0,3%). Parece que la palabra bacalao puede provenir del latín baculum, bastón, a su vez derivada del stockfish inglés, stoccafisso (seco pero no salado), o quizás del vascuence bakallua o makailo como especula el diccionario Corominas.

En el País Vasco se convirtió en un símbolo contradictorio de las familias de los pescadores. Les daba la vida, pero también se la quitaba. La rutina y la tristeza se apoderaban de su existencia. Sueños de tinieblas, de mares lejanos, broncos y helados, donde los suyos faenan a bajo cero con insoportable dolor. El frío y el hielo lastraban los esquifes cuando soltaban las redes o volvían a poner cebo y tender los sedales. Demasiadas veces se perdían del barco nodriza por la espesa niebla y en ocasiones desaparecían por una brutal ola, o el mar se tragaba el barquito lastrado por grandes bloques de hielo y el pescado hasta la borda.

Y cuando los barcos eran más modernos, si salía mucho pescado, era el sueño y las máquinas las que les mataban. Corazón, cabeza y despensa en el mismo plato. Hasta tenían un juego para administrar soledad e incertidumbre. Un “bacalao teocrático” al que solicitar amparo y ayuda para saber si había vida más allá de las heladoras aguas de Terranova. Un juego con un trozo de espina que tiraban al aire y si caía con la parte cóncava hacia arriba el familiar estaba bien. Y si salía mal, se volvía a tirar…y a tirar…

 

Alfredo Franco Jubete

(Continuará con el capítulo 2)

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