Ejecutivos / as

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A´Barra

Los segundos mejores restaurantes Madrid.
Dirección: 
Pinar, 15. Madrid.Barra degustación ABarra Los 5 Mejores
Metro / Zona: Gregorio Marañón / María de Molina.
Teléfono: 91 021 00 61.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 90 €. Menú degustación restaurante: 70 €. Menú degustación Barra de 7 pasos a medio día: 55 €.  y 14 por la noche 105 €. Vino no incluido.
Comentario: Consolidado Álbora como uno de los buenos restaurantes de Madrid, parece que para Joselito y La Catedral había llegado el momento de dar el gran salto cualitativo. Descubrir al mercado su pasión por la gastronomía y su deseo de hacer algo nuevo y más importante. Demostrar: 1) Un claro objetivo de crear un referente único, un gran proyecto diferenciador en la gastronomía madrileña y española. 2) Un músculo financiero espectacular con una brutal inversión no amortizable de 7 M.€. 3) Un deseo de construir un restaurante único en todos los aspectos: suelo de 700 m. de cuarzo, barra de degustación con muchas toneladas de granito y cocineros cocinando para 20 personas, barra informal de castaño de verdad, como las paredes; vajilla, cristalería y cubertería de marca. 4) Una cocina con materiales y tecnología de vanguardia; 3 reservados alguno con entrada desde la calle. 5) Unos profesionales excepcionales: Jorge Dávila su Sala A Barra Los 5 Mejoresreconocido director, Juan Antonio Medina chef 20 años en Zalacaín, Valerio Carrera sumiller en alza. 6) Sala luminosa chimenea y una cálida atmósfera. En definitiva, un espectacular “capricho” que les colmará de satisfacciones a sus propietarios. Madrid mejora su nómina de restaurantes de alta cocina y lo hace además a unos precios asequibles para lo que son este tipo de restaurantes de alta cocina. El menú degustación de la Barra se sirve simultáneamente a todos los comensales. El del mediodía, han decidido acortarlo a la mitad de pasos (7 ) dada la larga duración del servicio, tiempo que no disponen los que comen a esa hora. Por la noche, se sirven los 14 pasos concebidos en el menú degustación. En las mesas el menú es de 8 pasos.

Especialidades: Arroz de monte. Los 5 MejoresEn el plato cocina tradicional contemporánea, de producto excepcional y temporada, y algún guiño creativo muy moderado. Nada de rupturas ni riesgos, elegancia y sabor. La carta la cambian con la regularidad que mercado y temporada exigen. Equilibrado y sabroso flan de txangurro. Singular y rico buñuelo de camarones. Ensalada de alubias verdes, burrata, remolacha y corazones de tomate, armónica con las verduras en su punto. Arroz de montaña delicioso, de profundo sabor y matices por las trompetas de los muertos, boletus, colmenillas y caracoles. Bogavante con vermú, naranja y azafrán, la sencillez suma y los sabores puros de carne y corales. La lengua glaseada con edamame, suave y sabrosa. Gran sabor del canelón ibérico y no menos el de la cabezada de Joselito. De postre: mousse de saúco y frutas, y composición de chocolate. Fresco el primero y delicadas texturas el segundo. Servicio profesional, nada rígido, muy al contrario. Grandes deseos de agradar y ser muy amable. Bodega con 700 referencias, 60 generosos, largos listados de vinos del mundo, entre ellos casi 150 champagnes. Precios interesantes en los vinos, dado el nivel del restaurante.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No  Minusválido: No
Web: www.restauranteabarra.com
E-Mail: reservas@restauranteabarra.com

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Gaztelupe

Dirección: Comandante Zorita, 32. Madrid.
Metro / Zona: Santiago Bernabéu / General Perón.
Teléfono: 91 534 90 28.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos noche, festivos y agosto.
Precio: 55 €. Menú degustación 35 €.
Comentario: Luis Martín, cocinero y socio de toda la vida de Jesús Santos, se ha quedado con otros socios con Goizeko Kabi y este restaurante.  Jesús Santos está de medio retirada y se ha quedado solo con Goizeko Wellington. Cocina de producto bien cuidada, sencilla, de raíz vasca, pero modernizada con algunas propuestas creativas de mayor o menor calado. Decoración neorústica, muy cálida y confortable: paredes enteladas, madera por doquier, lámparas con tulipas y ambiente ejecutivo y de empresa.

Especialidades: Su carta está compuesta por todos los platos vascos, que de manera recurrente nos encanta comer: pochas con almejas, chipirones encebollados o en su tinta, lomo de lubina salvaje a la parrilla, 5 maneras de cocinar la merluza incluidas las cocochas, bonito de 7 formas diferentes y bacalao en otras 4 distintas preparaciones. El gran Villagodio, jarrete de ternera asado a baja temperatura… y alguna otra receta fuera del País Vasco, como las ricas verdinas con cigalitas y zamburiñas. En elaboraciones más creativas: tartare de aguacate y cangrejo, correcto y las sardinas ahumadas aceptables. De postre, panchineta o natillas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.goizekogaztelupe.com
E-Mail: taberna@goizekogaztelupe.con

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Goizeko Kabi

Dirección: Comandante Zorita, 37. Madrid.
Metro / Zona: Nuevos Ministerios / Orense.
Teléfono: 91 533 01 85 y 91 532 02 14.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos, segunda y tercera semana de agosto. Y en julio y agosto cierra sábados a mediodía.
Precio: 70 €.
Comentario: Recientemente redecorado, hoy es un local minimalista, de diseño, con dominio del blanco, los espacios y la luminosidad. Una barra pequeña para tomar un aperitivo con grandes argumentos. Jesús Santos, cocinero creado en Vizcaya, es fiel a sus fundamentos: buen producto y mejor trato, recetario tradicional, elaboraciones sencillas, guisotes y guiños a la modernidad, también en los postres. Luis Martín, cocinero y socio de toda la vida de Santos, se ha quedado con otros socios con Gaztelupe y este restaurante. Jesús está de medio retirada y se ha quedado solo con Goizeko Wellington. Precios duros.

Especialidades: Cocina de producto estacional. Algunos mariscos, también en la barra. Pochas con chorizo, marmitako, bacalaos vizcaína y pil pil, kokochas de merluza a la brasa, anchoas a la bilbaína, txipirones Goizeko y pichón de Brésse  asado en su jugo, de lo mejor del restaurante. También txangurro al horno, noissetes de solomillo salsa perigord, rabo de buey estofado y el gran Villagodio.  Canutillos de Bilbao o soufflé de chocolate, de postre. En la temporada del bonito suelen tener diferentes elaboraciones muy bien ejecutadas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.goizekogaztelupe.com
E-Mail: kabi-madrid@goizekogaztelupe.com:

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Hortensio

Dirección: Marqués de Riscal, 5. Madrid.
Metro / Zona: Rubén Darío / Almagro.Hortensio
Teléfono: 91 00235 54.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía y domingos
Precio: 75 €.
Comentario: En un mercado madrileño, plagado de restaurantes con un concepto “único” de negocio: informal, barra, mesas altas y bajas, cocina sencilla, casera, carta con un 50% de platos iguales al competidor y precios accesibles… sorprende y mucho, que alguien se haya decidido a crear un nuevo proyecto antagónico: clásico, ortodoxo, académico (“francés”), burgués, formal, con algunos detalles de cocina española y latinoamericana. Mario Vallés judoka olímpico colombiano, con escuela culinaria francesa y experiencia en Le Cinq y en Can Roca y Rodero, es el responsable. Luis González, el jefe de sala y sumiller. El local, instalado en lo que fuera Casa Ciriaco, es atractivo por su cálido ambiente minimalista, el ladrillo visto y sus pocas mesas vestidas de lino, buena vajilla y candelabros. Las sillas de distintas madres buscan el toque informal. La carta de vinos es perfecta, incluso en precios, a pesar de su corta oferta (no hace falta más en estos tiempos duros, salvo que sea tu camino, claro). Servicio refinado de elegante formas.

Especialidades: Cocina de sabor y refinamiento, de elegancia burguesa, de cocina clásica y escuela minuciosa del sabor. Dos comidas nos han llevado a valorar muy bien varios de sus platos. Muy buena la ostra con brotes marinos y leche de tigre. Foie – gras con moscatel y lulo confitado. Muy atractivo de corte y muy rico por su aderezo minimalista, el ceviche (que no es tal, ni por aderezo ni corte) de corvina con yuzu, rocoto y anís. Muy bueno también el huevo mollet con crema de yuca, champiñones y emulsión de parmesano. Realmente delicioso el salmonete de roca con arroz basmati y cardamomo, elaborado al vacío en su jugo. Chipirón relleno de apionabo y ajo negro. Sobresaliente la molleja de ternera en yakitori con lentejas verdes confitadas, tan tradicional en los restaurantes franceses, saben como nadie dar ese punto de refinamiento. En otra ocasión tomamos un arroz de caza, de liebre, francamente bueno; y una paletilla de cordero en su jugo, con patata rostrizada y dátiles muy muy solvente. La carne emblema de la casa, es el lomo de vaca con puré de patata y verduras glaseadas. Los postres no se quedan atrás: espléndida tarta fina de manzana y tal vez mejor, el rico soufflé de turrón con helado. También buena tabla de quesos artesanos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: Si Minusválido: No
Web: www.hortensio.es
E-Mail: reservas@hortensio.es

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Platea Madrid, híper gastronómico.

Platea Madrid, híper gastronómico.

Dirección: Goya, 5. Madrid. (Novedad jun.´14)
Metro / Zona: Colón / Plaza Colón.
Teléfono: 91 577 00 25.
Horario: De 12:00 a 24:00. Jueves, viernes y sábados hasta las 2:30 h.
Cierra: No
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si, Plaza de Colón Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.plateamadrid.com
E-Mail: info@platea.com

Lo que era el antiguo cine Carlos III y la discoteca Cleofás en el comienzo de la calle Goya, se ha convertido en un gran proyecto gastronómico. Una gran oferta de gastronomía informal, que cuenta con la firma de grandes chefs españoles.
Brutal inversión (Triton capital) y ejecución: 5.800 m2, capacidad para 1.200 personas y 60 millones de euros, incluida la compra del local. Una inteligente idea de negocio y de gestión, ya que los operadores pagan una renta básica + un variable, en vez de un fijo.

• 3 cocineros creativos: Morán, Roncero y Solla ofrecen de manera conjunta sus elaboraciones en diferentes barras. En Mordiscos: ensaladas, bocatas, tostas, empanadas, brochetas. En Castizo, tortillas, croquetas, patatas, fritos. En Entrecortes: carnes, pollos y costillas asados, perritos, hamburguesas. En La Batea, productos del mar, ostras, pulpo. En De Cuchara, sopas, arroces, caldos, guisos de legumbres y verduras.

Freixa regenta el restaurante Arriba, en el primer anfiteatro y con vistas al imponente Patio de butacas. Carta sencilla e informal con precios accesible y algunos platos de su tierra.

• Las 3 barras de vinos, cervezas y coctelería las gestiona directamente la sociedad, que ha contratado Diego Cabrera y Luca Anastasio para que diseñen la coctelería de las todas ellas.

• 4 barras más en el sótano dedicadas a sabores de fuera: la peruana Kinúa Perú Food de Kiko Ceballos, la mexicana Beso de Sal, de Álex de la Fuente; la italiana Fortino, de Ranieri Casalini y japonesa-oriental de Shikku, de Rafael Sánchez.

La Hora del Vermut, de los conocidos vallecanos Beki, dedicada a este producto con tapas de encurtidos singulares.

Ham-on barra/tienda con buenas chacinas y quesos.

• Pastelería con puerta a la calle, Mamá Framboise del pastelero Alejandro Montes y un espléndido salón para tomar un café o comer informalmente, con horario de 9:00 a 21:00 h.

• Frutería-verdulería-carnicería Gold Gourmet, de Luis Pacheco, también con puerta a la calle, en la que también vende charcutería, conservas y otros productos de ultramarinos. También con horario de 9:00 a 21:00 h.

• Y un corner, también en la planta calle de la tienda de cocina, Cooking.

Casi 2 docenas de barras con un sistema ya conocido en otros mercados gastronómicos. Se solicita y compra en las barras, los pinchos, tapas, raciones, platos, etc. y tras llevártelo en una bandeja, se consumen y degustan el las mesas o en las mismas barras. En este caso, además, hay servicio de camareros para las bebidas ,que las traen a la mesa. Y se llevan los platos y copas del servicio.

La planta más destacada es la de nivel calle, el Patio, que junto con el sótano, Foso, acumulan la totalidad de las barras y sus diferentes y variadas ofertas. En el primer anfiteatro está el restaurante de Freixa, en el segundo una coctelería e incluso en un piso superior un área para fumadores. Además el gran escenario es un espacio para eventos, actuaciones musicales programadas, espectáculos, show cooking incluido.

La idea es magnífica, tan grande como la inversión. Ahora solo queda que la oferta gastronómica, aunque casual e informal, esté a la altura de los buenos profesionales que están involucrados. Las varias pruebas que hicimos en diferentes barras, dos días distintos el de la apertura y el siguiente, no daban la medida de lo esperado. Por tanto, dejaremos pasar el tiempo e iremos probando poco a poco, antes de valorar cada oferta.

 

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