Steak tartar

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Aire

Dirección: Orfila, 7 Madrid.
Metro / Zona: Colón / Monte Esquinza.
Teléfono: 91 170 42 28.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h. Domingos de 13:30 a 16:00 h.
Cierra: Domingos tardes.
Precio: 55 €  Menú degustación 65 €, con armonía de vinos 95 €.
Comentario: Un cuentacuentos lo narraría con calidez y seducción… en aquel tiempo el ser humano descubrió el fuego… y aprendió a dominarlo… y el fuego le hizo hombre y entró a formar parte de su vida y de Los Cuatro Elementos esenciales junto con Aire, Agua y Tierra. En fin… que detrás del nombre de un restaurante haya un concepto de negocio es normal… que sea una metáfora que defina la especialización monográfica de un restaurante, es menos habitual. Y mucho menos, que forme parte de un proyecto de restauración con categoría de red, cultura corporativa y relato gastronómico común. Los Cuatro Elementos, es una bonita y ambiciosa propuesta de negocio, compleja y a la contra del mercado. Que consiste en perfeccionar una fórmula y replicarla. En Aire, ave que vuela a la cazuela, pero con el compromiso de conseguir los sabores de Tartar de patoantes. Aves criadas en libertad, en granjas artesanas sostenibles, pienso de grano y trazabilidad demostrable. Erika Feldman e Ignacio González-Haba triunfaron con el restaurante Montana e hicieron lo correcto con La Lumbre de la Moraleja. Inauguraron hace un par de años este cálido local, neorural, chic, con clase y cocina muy bien integrada en la sala. En la entrada a nivel calle, una especie de cuarto de estar eco, muy luminoso, informal, con mesas y sofacitos con look retro, para picotear incluso en grupo y en el afterwork.

Especialidades: Para llevar a cabo el proyecto, 4 Elementos, cuentan con el entusiasta y apasionado cocinero Gonzalo, Gon, Hierro, que se aproxima bien al concepto, que exige solidez gastronómica y cultural. Sus anteriores experiencias fueron en Zurito, KBK Aravaca y sobre todo en el desaparecido Alma, del que hablaban bien de él. En Aire le acompaña como jefe de cocina Mario Scheffer, ex Coque, Columbus y Aspen. Y centrándonos en los platos: correcto el mollete al estilo Antequera con pechuga de oca Pichón en 3 secuenciasreposada en manteca. Cremosas, finas y con sabor las croquetas de ave. Muy interesante y rico novedoso el ceviche de pechuga de oca con ajo blanco; bien aderezado, equilibrado y con chispa (Gastón Acurio tiene un ceviche de pato, pero es más un guiso, un escabeche). Sobresaliente tartar de pato de Gers, con huevo de pato y helado de mostaza. La perdiz de las Landas cocinada al momento en escabeche de ave, es un plato por afinar su personalidad y carácter; ni es un shabu shabu ni un escabeche. Excepcional pichón de sangre en 3 secuencias. Intenso paté de sus menudillos con atractiva puesta en plato en un nido. Sabroso y exacto y punto de la pechuga con risotto de trigo y setas de su hábitat; y agradable crujiente del muslo. Un camino perfecto para acabar la comida y un gran plato. También hay otro camino, otra posible etapa final a través de un Pato salvaje por el mundo en tres secuencias: pato tandoori, ku-back de pato laqueado y un canelón de cassoulet. Un buen recorrido, no tan excepcional como el pichón, pero rico. Quizás el canelón con carne desmenuzada de intenso de sabor, no estaría tan fibroso si el relleno de canelón tuviese más ingredientes acompañando a la proteína. Correcta la torrija con helado de algodón de feria, y lo mismo con tarta de limón. Adecuada carta de vinos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.airerestaurante.com
E-Mail
Pechuga de pichón con risotto de trigo y setas

 

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Askua Barra

Dirección: Arlabán, 7, Madrid.Askua B. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Sevilla / Alcalá.
Teléfono: 91 593 75 07.
Horario: De 13:30 a 16:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 45 €.
Comentario: La sala semeja al final de un escondido pasillo del Metro, de afligida luz, mueble liviano de cuadradillo de hierro, tonos grises y negros y paredes desangeladas. Barra negra frente a las mesas con asiento corrido en la pared y cocina al fondo. Pero todo esto importa poco cuando percibes la verdad y autenticidad de un nuevo proyecto, puesto con la humildad de los comienzos de quien no tiene el banco en su bolsillo. Lo fundamental va antes que lo decorativo, ya tendrán tiempo de llenar de alegría y color el espacio. La calle, la zona, tampoco les ayudará comercialmente. Pero sí, la calidad de su producto, su cocina y su conocimiento del negocio, una marca reconocida en Valencia.

Especialidades: La familia Gadea (Ricardo y Emma) en su restaurante asador valenciano es respetada por comprar el mejor producto a los más destacados proveedores del país y no solo no estropearlo, que no es poco, sino 

Tartar Askuabarra. Los 5 Mejores

cocinarlo con un punto magnífico. En Madrid los hijos, Nacho en la sala y Jorge en la cocina, juegan con mismos ingredientes que sus padres para elaborar una cocina sencilla de receta segura, experimentada y (cogiendo) su buen punto de cocción. Los mejores platos: la rica ensaladilla, el magnífico tartare de vaca, ambos de los buenos de la capital y los puede tomar en la barra con una cervecita y en formato de canapé. También, los sabrosos y untuosos callos, el no menos sabroso guisote de rabo, las espléndidas cocochas a la brasa o rebozadas, o en delicioso pil pil. La  raya a la manteca negra. El tuétano asado sobre tostadas y la chuletona de vaca vieja (honra de la casa) en brasas artificiales. Si come estos platos, volverá pronto. Además singulares patatas bravas y más que correctas croquetas de carne o de queso idiazábal. Buena tabla de quesos y rica la torrija, mejor que la tarta de queso. Listado de vinos propio de un negocio montado con el dinero básico. Se pueden tomar medias raciones, para divertir más al paladar y a la concurrencia. 
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.askuabarra.com

 

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La Gamella

Dirección: Alfonso XII, 4. Madrid.La Gamella. Los 5 Mejores.
Metro / Zona: Retiro / Plaza de la Independencia.
Teléfono: 91 532 45 09.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00 h.
Cierra: Domingos tardes y festivos.
Precio: 45 €. Menú degustación: 39 €.
Comentario: Dick Stephens fue el creador en 1988 de este restaurante con sabor americano y con especialidades “fusionadas” de ambas culturas. Gamella es un depósito de madera elaborado con un trozo de tronco de árbol. Era utilizado en el campo para varios cometidos: recipiente de sólidos, comida de ganado e incluso para hacer la matanza. Hoy la nueva propiedad sigue la senda marcada y al margen de nuevas propuestas, conserva las especialidades claves de la casa a la que los clientes tradicionales siguen acudiendo históricamente.

Especialidades: Dos de sus más apreciadas especialidades tiene que ver con la carne La Gamella. Los 5 Mejores.picada: la hamburguesa, una de las mejores de Madrid y una de sus especialidades estrella, no en vano las tiene de secreto ibérico, buey, pollo e incluso vegetariana. Y por supuesto, el steak tartare al Jack Daniels, que tantas satisfacciones ha dado a comensales y propiedad. También, empanadillas americanas de centollo, ensalada César, tartare de atún rojo y surtido de croquetas. De postre América sigue presente en la carta: brownie y tartas de queso o de zanahoria. Los domingos de 13:00 a 17:00 h. ofrecen un clásico NY Brunch. Un buen despliegue de muffins, zumo, café— para luego elegir entre brioches, sánwiches de bagels, tacos, huevos, hamburguesa, tartare, pescado… o una ensalada si el cuerpo no está para más. También tiene los cócteles pertinentes.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.lagamella.com
E-Mail: restaurante@lagamella.com

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La Taberna de Elia

Dirección: Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo. Madrid.La Taberna de Elia
Metro / Zona: Carretera Húmera / Antes de llegar a la parroquia de Santa María.
Teléfono: 616 87 82 87.
Horario: De martes a sábados de 12:30 a 24:00 h. Mañanas de domingos y lunes, 12:30 a 18:00 h.
Cierra: Noches de domingos.
Precio: 65 €.
Comentario: Aurelian Catalin Lupo, “Cata” para los amigos y rumano, aprendió el oficio de asador y parrillero en el Torreón de Tordesillas. Pero aprendió mucho más: la pasión por el negocio, madurar carnes y crear un restaurante con personalidad y valores diferenciales. La oferta es completa. Una barra con mesas altas donde comer buenos pinchos y raciones…y donde comprar vinos a precio de tienda en su enoteca. Un comedor contemporáneo, cálido y acogedor con una parrilla de carbón al fondo, donde da gloria ver asar las carnes rojas. Y una terraza que con el buen tiempo es muy agradable tomarse un buen pincho, ración, cervecita, vino y una carne con la copa de después de comer. Uno de los mejores restaurantes de carnes de Madrid. En 2014 le dieron el premio Matías Gorrotxategui, en reconocimiento a su proyección como uno de los mejores maduradores y asadores de carnes españoles. Utiliza diferentes tipos de razas nacionales y extranjeras (la holandesa simmental y alemana dos de ellas), aunque tiene predilección por la rubia gallega por su excelente sabor y textura. El propio Cata las madura en su cámara de acuerdo con raza, edad e infiltración grasa. Las maduraciones las ha alargado últimamente y van de los 40 a los 150 días. Toda una experiencia en la materia.

entrecot

Especialidades: La gente sabe bien a lo que viene hasta aquí, el guión está muy decantado. Los actores principales: chuletonas, solomillo, carpaccio de buey y steak tartare de solomillo o entrecot, que si el propio Cata lo adereza, se convierte en uno de los mejores de Madrid, si no el mejor. Actores secundarios: boletus en temporada, pulpo a la brasa o rebozado, huevos de corral con jamón y patatas; queso frito o elaboraciones con foie fresco, morcilla de Burgos o chorizo a la parrilla. Actores de reparto: para acompañamiento de las carnes, excelentes patatas fritas, pimientos de Guernica fritos o de piquillo confitados. De postre, tarta de queso o tocinillo de cielo. También asan pescados por encargo. Buen listado grandes y buenos vinos a precio de tienda, con solo ¡7 €.! de descorche. Todo un lujo poder acceder a buenos vinos por poco dinero.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: Si (terraza) Minusválido: No
Web: www.latabernadeelia.es
E-Mail:

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Lafayette

Dirección: Ages, s/n. Las Tablas. Madrid.Lafayette sala
Metro / Zona
: Las Tablas / N-1
Teléfono: 91 260 69 12.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 22:30 h.
Cierra: Domingos todo el día, lunes, martes y miércoles noches.
Precio: 40 €.
Comentario: Hoy no hay nada más rupturista, que poner un restaurante francés y clásico en Madrid. No sucedía desde hace décadas. Una propuesta auténtica que destila la profesionalidad habitual de los vecinos: elegante decoración afrancesada, buena mantelería y cristalería y un servicio muy atento. Detrás de todo esto, Sebastien Leparoux, que cansado de que su socio le dejara tirado por segunda vez en pocos meses, decidió coger el toro por los cuernos, como él mismo dice, y hacerse cargo de de la cocina. Al fin y al cabo, si los cocineros salen al comedor… un maître puede andar entre pucheros. De modo que tenemos, buena cocina francesa, como siempre la ha tenido esta casa, pero cocinada por un reconocido sumiller. Bodega magnífica con más de 100 etiquetas de vinos de ambos países. Buena relación de champagnes.

Especialidades: Cocina clásica francesa, académica: ancas de rana, ensalada de mollejas, confit de pularda al tomillo, escargots. Chispazos novedosos, como el Foie-gras mi-cuit con especias, delicioso. La Flamiche (pasta quebrada con puerros). La mediterránea pissaladière (una especie de coca mallorquina), con cebolla, anchoas y aceitunas es espléndida, y la no menos mediterránea sopa bullabesa bien rica. Delicado el carpaccio de langostinos o gambón e interesante el salpicón de pulpo y sepia; el carpaccio de buey. También un atractivo y agradable y bien aderezado tartare de pato. Bueno el lomo de bacalao con chipirones, el cochinillo confitado con patatas o chirivías Pont-Neuf. Y el clásico confit de pato con muselina de patata y frutos rojos. Crêpes suzette con helado de vainilla o la deliciosa tarta de limón merengada, son un buen final.
Tarjetas:
Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No.
Web: www.restaurantelafayette.com
E-Mail: info@restaurantelafayette.com

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