Caza

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Arce

Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid.Arce. Los 5 mejores
Metro / Zona: Chueca / Barquillo.
Teléfono: 91 522 04 40.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes. Semana Santa y 15 días en agosto.
Precio: 60 €. Menú del día: 25 €. Menús degustación: 80 o 65 €.
Comentario: Iñaki Camba es toda una institución, de él han aprendido muchos de los buenos cocineros que hoy están en los puestos punteros de la restauración madrileña. Y es un consumado maestro en ahumados, caza y setas. Seguro que habrá traspasado todos estos conocimientos a su hijo Unai, que lleva ya unos años con su padre. Y también habrá llegado el momento de la alternativa. No solo de compartir fuegos y sartenes, sino de tener vida propia en la carta. Unai, ha estado adquiriendo experiencia en los más grandes: Arzak, Berasategui o Roca. La continuidad está garantizada. Por tanto, cocina de autor, llena de valores y enjundia. Han “lavado la cara” del local y están dispuestos dar la batalla en el mercado madrileño, lleno de inauguraciones por diferentes caminos. Lo mejor es ponerse en las manos de Iñaki, que tiene una manera muy personal de aproximarse al cliente: se sienta a su mesa, le recita los platos, le sugiere decenas de alternativas de elaboraciones para que disfrute con alguna en concreto… y lo consigue. Claro, absténgase, si este tipo de anfitriones que se sientan a su lado, no le gustan. Uno de los destacados de Madrid. Aparcamiento en la puerta de al lado.

Especialidades: Menús de temporada que varían permanentemente, en un ambiente para estar “como en tu casa”. Sus elaboraciones jamás las repite, siempre las ejecuta con ligeras variaciones. Ahumados caseros, variados y muy buenos, tanto de pescados como cinegéticos. Debería de ser uno de los platos fijos. Sabrosos platos de cuchara, como las lentejas guisadas con faisán o con verdura. Como decíamos, es uno de los consumados maestros de la caza, si le gusta, no se la pierda: la deliciosa paloma torcaz, ciervo, jabalí liebre, la refinada becada. Las setas también siempre presentes en temporada. La casquería, otra constante… ravigote lengua, sesos, mano y morro de cerdo; manitas o de cabeza de ternera. Buen stek tartar. En definitiva, cocina de gran producto, de interés y altura, con variadas elaboraciones para cada artículo. Quesos, gran repostería de tartas (tatin), chocolates y helados. Buena bodega bien seleccionada, con alguna perla a buen precio.
Tarjetas: No Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantearce.com
E-Mail: No

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Horcher

5 mejores restaurantes caza Madrid.
Dirección: Alfonso XII, 6. Madrid.
Metro / Zona: Retiro / Puerta de Alcalá.
Teléfono: 91 522 07 31.
Horario: De 13:30 a15:30 y de 20:00 a 23:30 h.
Cierra: Sábado a mediodía y domingos. Semana Santa y agosto.
Precio: 100 €.
Comentario: Fundado en Alemania en 1904 y abierto en Madrid en 1943 por Otto Horcher, hijo del fundador, que se vino a España huyendo de la guerra alemana. La familia sigue regentando, hoy es Elisabeth, hija de Moppy y biznieta del fundador Gustav. Carlos Horcher, de otra rama familiar, se hizo cargo de la cocina en los 70´s, pero en la actualidad es el joven Miguel Herman, quien a pesar de su juventud, ya tiene una importante experiencia acumulada en el restaurante. Horcher vivió sus mejores momentos entre los años 1960 y 1980, aunque hoy sigue manteniendo muchos de aquellos valores. Tradicional y burgués, con elegantes comedores con cuadros y adornos de época. Políticos, empresarios y la sociedad más tradicional y con más glamour de Madrid, son los habituales de este clásico de la ciudad. Cocina centroeuropea, en la que destacan las elaboraciones de caza y los postres, que en este restaurante juegan un papel importante. Alta escuela en el  servicio, con finalización de muchos platos en la mesa. Amplia carta de vinos con grandes añadas.

Especialidades: Todos sus clásicos: Consomé don Víctor, en homenaje a Víctor de la Serna padre. Se elabora con solomillo asado y se termina en la sala, detalle de alta escuela que hoy ha quedado abolido por la informalidad gastronómica. Arenques a la crema con kartoffelpuffer, ensalada de lentejas y bogavante y lubina al horno con compota de tomate. Carpaccio de venado con higos agridulces. Strogonof a la mostaza. Goulash de ternera a la húngara. Pato asado con croquetas y patatas soufflé. Rable de liebre. lomo de corzo asado. Perdiz a la prensa (famoso plato de la casa), también con becada; asado de corzo. También steak tartare magnífico. Y hamburgesa, que lleva en la carta 40 años. Mezclan solomillo de vacuno mayor con ternera de Ávila, cortados a cuchillo y aderezado con cebolla confitada, huevo y perejil; y un punto de cocción tostado por fuera pero crudito por dentro. Hay que dejar un hueco para el Baumkuchen con helado y salsa de chocolate, imprescindible; también destacados crêpes suzzette y tarta de manzana.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantehorcher.com
E-Mail: horcher@restaurantehorcher.com

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La Paloma

Dirección: Jorge Juan, 39. Madrid.
Metro / Zona: Velázquez / Castelló.
Teléfono: 91 576 86 92.
Horario: De 13:30 a 15:45 de 21:00 a 23:45 h.
Cierra: Domingos y festivos, y lunes noche. Agosto, Semana Santa y Navidades.
Precio: 70 €.
Comentario: Un clásico del barrio de Salamanca desde hace más 25 años. Local con clase y cocina elegante y sencilla, pero consistente y con atractivas presentaciones. Su éxito, su constante regularidad y la cocina sabrosa vasco-navarra a cargo de Segundo Alonso, un profesional muy sólido, clásico, de gran escuela y con magnífico punto. Estuvo con Ramón Roteta en los años dorados del recordado El Amparo. Servicio muy profesional. Comidas de empresas y cenas formales. Carta de vinos propia del barrio que habita, tirando a clásica.

Especialidades:Hay platos que siempre están en la carta, por obvios éxitos, como la ensalada templada de carabineros y alcachofas, los rollitos crujientes de langostinos o los tacos de foie ahumados. Una buena alternativa de entrante, son los ricos rizos de mar gratinados con huevos de codorniz. La lubina con compota de tomate o el bacalao al pil pil, son dos platos muy recomendables. Rape relleno de centollo con salsa de marisco. Pollito de grano relleno de verdurita y foie. Rabo de toro guisado al vino tinto, el pichón en costra de sal y las manitas de cerdo con salsa de trufas, son otros de sus clásicos que nunca defraudan. Es un especialista en caza y casquería, que siempre suele tener en la carta: ensalada templada de colitas de cigalas y sesos de cordero, mollejas de ternera glaseadas, arroz de paloma torcaz y boletus. De postre, mousse de requesón con infusión de frutas rojas y helado de miel, deliciosas filloas rellenas de crema de canela y sorbete de orujo; tarta fina de manzana y dátiles frescos rellenos de chantilly y helado de canela.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.rtelapaloma.com
E-Mail: informacion@rtelapaloma.com

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Lakasa

Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás. Madrid. Nueva ubicación, mayo´16Liebre a la royal Lakasa
Metro / Zona: Ríos Rosas / Bretón de los Herreros.
Teléfono: 91 533 87 15, M: 626 933 081.
Horario: De martes a sábados de 10:30 a 24:00 h. Domingos, 10:30 a 17:00 h.
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 50 €.
Comentario: César Martín es un reconocido cocinero. Comenzó con I. Camba en Arce, se acreditó en su restaurante La Abacería de la Villa, se doctoró en  Balzac como experto en cocina venatoria y en la Trattoría DG descubrió las pizzas sutiles y la pasta unida a grandes guisos. Cesar, su mujer Marina y todo su equipo, han conseguido en pocos años una importante legión de fieles seguidores. Desde su reinauguración en su nuevo emplazamiento, magnífico por sus posibilidades pero quizás en una zona poco comercial, registra llenos diarios. Las razones son fáciles de resumir, pero profesionalmente difíciles de conseguir. Platos refinados, sólida técnica, fresca ejecución sin estridencias creativas, precios moderados, buen ambiente y mejor servicio. En los5mejores les hicimos una entrevista y la titulamos “El Referente”. Sigue siendo válido en su tipo. Grandes ventanales, barra a la entrada abierta incluso para el desayuno. Carta con medias raciones para aperitivos y Tarta de limontentenpiés, amplio comedor y al fondo buena cocina a la vista. Tienen 2 terrazas previstas, que dado el silencioso y tranquilo emplazamiento, prometen ser deseadas. Marina dirige la sala y la interesante bodega que ha ampliado con algunas etiquetas originales y bastantes vinos generosos.

Especialidades: Su carta no tiene muchos cambios. Profundiza en una cocina global, de producto y temporada. Elaboraciones sabrosas, refinadas y con un punto sobresaliente. Carta ininterrumpida de barra: buena cecina de Astorga, rico fiambre de callos con pipas de calabaza, cremosas croquetas de setas. Refinados buñuelos de idiazábal, de obligado pedido. Agradables y singulares los Garbanzos con carabinerosafrancesados mejillones bouchot con curry o ajo y hierbas. Salmorejo de seda con sardina ahumada. Muy buen nivel el bonito en crudo con sofrito de jalapeños y miso; como en los garbanzos con carabineros o el arroz cremoso con katshoubusi (“la danza del atún”). Buen roast pork con salsa cumberland y mostaza. Saborazo profundo del pichón en pasta corta y su guiso. En época de caza suele tener unas potentes las albóndigas de ciervo y una suculenta e irreprochable trilogía de pichón, torcaz y azulón. El novedoso mar vs tierra, también en temporada, (liebre y lamprea a la royal). Y por supuesto, la liebre a la royal sola, un emblema de la casa, con guiso de más de 24 horas. Tabla de quesos magnífica del afinador francés Bernard Antony, sobre todo, la trilogía de comté con 24, 36 y 48 meses de curación. Delicada tartita de limón; refinados profiteroles con mantequilla y crema chocolate; buen flan de leche de oveja y correctos buñuelos de chocolate. Un restaurante importante.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.lakasa.es
E-Mail: lakasa@lakasa.es

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Treze

Dirección: General Pardiñas, 36. Madrid. Treze restaurante_
Metro / Zona
: Lista / Padilla.
Teléfono: 91 541 07 17.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 40 €. Menú degustación: 40 €.
Comentario: Elena Ursu decidió con su marido Saúl Sanz, que había llegado el momento de independizarse en el antiguo local de Zaranda y Zorzal, donde ella era repostera. Y crearon una casa de comidas contemporánea con vocación de disfrutar y apasionarse con su manera de vivir, de trabajar y hacer las cosas bien. En verano del ´14 han dado otro paso más y se han trasladado al barrio de Salamanca, donde seguro que el restaurante mejorará su evolución, porque la calle y el barrio son más comerciales y el local también tiene 2 pisos y más posibilidades. Abajo barra con mesas altas y bajas para el picoteo y comida con un ambiente más informal, siguiendo el patrón de decoración neoindustrial, tan a la moda. Arriba una sala cálida y contemporánea más formal. Saúl es otro de los mejores cocineros en caza de Madrid. Increíble lo que salió de la escuela Balzac: Iñaki Camba, César Martín, Andrés Madrigal y Saúl que fue discípulo de estos dos últimos. También estuvo en Terrabacus y Espacio 33. Puesta en plato minimalista, muy cuidada y pulcra. Bodega adecuada bien seleccionada, 50 etiquetas, y en la barra 10 vinos por copas.

Treze restaurante_sqcommunication (25) (800x578)Especialidades: Cocina “talentosa” de producto y temporada, en una carta llena de sabor, refinamiento y buen punto. Varios y buenos entrantes: las sardinas ahumadas con migas de tomate; la estupenda terrina de foie con confitura de manzana y cardamomo; la ensalada de pulpo; las intensas alcachofas confitadas y a la brasa un fijo de la casa. Rico y también clásico su arroz de carabinero. La raya en guiso de mejillones, es una deliciosa preparación para un pescado poco ofertado pero muy singular y diferente. Bacalao sobre migas de mar y chipirones. Cordero glaseado con papas, chalotas y frambuesas.  En cuanto a la caza, cocina habitualmente: perdiz, faisán, conejo (grande el sabor de su terrina). Muy buena la coca de ciervo y el canelón de liebre con setas. Montaraz y sobresaliente la torcaz asada. Refinado y delicioso el gamo asado con setas, membrillo y castañas (otro fijo desde los inicios del restaurante); o el lomo de canguro sobre cebolla y oloroso. También le gusta cocinar las setas, que siempre suele tener. Para los postres de Elena hay que dejar un hueco: crème brülée con helado de tomillo; semiesfera de chocolate y helado de mandarina; para los más golosos el intenso cilindro de dulce de leche y bizcocho de leche merengada, tres grandes postres. Servicio muy atento e implicado con el disfrute de los clientes. En el bar: buñuelos de bacalao con alioli, las ensaladillas Elena vs Saúl, la coca de rosbif con aliño de chiles, mollejas con manitas de cerdo y curry rojo, dos platos también muy recomendables para el comedor.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No.
Web:  www.trezerestaurante.com
E-Mail: info@trezerestaurante.com

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