Los mejores de los mejores

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Coque

Dirección: Francisco Encinas, 8 Humanes. (Madrid).
Metro / Zona:Salida 24 dirección Moraleja de Enmedio / Arroyomolinos M-410 / A 30 km de Madrid.
Teléfono: 91 604 02 02.
Horario: De martes a jueves, de 14:00 a 17:00 h. y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Lunes, Navidades, junio, julio y agosto.
Precio: 80 €. Menús: Max Madera: 100 €, con vinos 150 €. Arqueología: 140 €. y con armonía de vinos 200 €.
Comentario: Mario Sandoval se ha convertido en uno de los más destacados y estelares cocineros madrileños. Una vez abandonada la vanguardia nada inspiradora, es uno de los pocos que trabaja el recetario popular español y madrileño, al que aporta su creatividad y toque exclusivo. E incluso está tratando de recuperar verduras y hortalizas autóctonas con sabor y color, que cultivan ellos mismos (proyecto con el apoyo de la Comunidad: la Gastrogenómica). Elaboraciones creativas de gran solidez. Bodega única e irrepetible (a cargo de Rafa), para ser visitada por su espectacularidad. Carta de vinos cibernética con grandes joyas enológicas y más de 1500 referencias. De las mejores de España. Uno de los grandes restaurantes madrileños, rodeado de detalles desde la misma entrada, con: visita a la bodega, a Mario en la cocina con aperitivos “locales” en vivo y en directo, un vino… el café y la copa en el saloncito de entrada. Servicio muy cálido a cargo de Diego. Salones recién restaurados alguno “excesivo” y silloncitos muy cómodos.

Especialidades:Cambia la carta regularmente, estos son algunos de los platos degustados en diferentes menús. Deliciosos y espectaculares: el cromatismo de verduras a la parrilla por color y sabor; el tomate asado con moluscos y níscalos; y el cuscús de coliflor en caldo de bacalao. El 2 en 1 de raviolis de crustáceos + fideuá de chipirones (bajo 1º plato); el sobresaliente ravioli de apionabo; el huevo de corral con puntilla patata y trufa, y la emulsión de gachas con huevo. Estupendo el suave escabeche de lenguado. La brutal cococha de atún asada al horno. El guiso de tendón de ternera y el tendón con raviolis melosos de liebre. El cochinillo lacado, realmente único (ellos crían sus propios cochinillos), son dos clásicos inevitables. El rabo de toro, gamba y vieira y culant de trufa con hongos, excepcionales. Jarrete de ternera, melosísimo, como los callos. Migas de chocolate y helado de yogur, la roca láctica acidulada, o los pestiños con átomos de fruta, grandes postres.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantecoque.com
E-Mail: info@restaurantecoque.com

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DiverXo

Dirección: Padre Damián, 23. Madrid
Metro / Zona: Cuzco/ Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 570 07 66.
Horario: De 14:00 a 15:45 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, lunes, Semana Santa y dos semanas en agosto.
Precio: 200 €. Menús: Desenfreno 165 y Lujuria 185 €. Bacanal 225 €. Sin incluir bebidas ni IVA.
Comentario: Tras el verano del ´14 acaba de trasladarse a unas instalaciones espectaculares de 500 m. en el Eurobuilding. Todo lo que te rodea es blanco: paredes, silloncitos, mesas, cortinas, barra. Cerdos voladores en las mesas o que entran y salen de las paredes. Una manera espectacular de romper el código establecido de las salas de los grandes restaurantes. Una travesura en código parque de atracciones. Todo debe de ser revisado y sus propuestas creativas deben cruzar la raya de lo establecido en todos los ámbitos del restaurante. En ese afán de romper convencionalismos, a veces crea alguna propuesta poco sólida y trascendente. Ni hay nuevo camino ni valor añadido. Simplemente un tiro al aire inconsistente que solo sirve para crear polémica y recibir críticas. Por ejemplo: dar vino en una cuchara, poner a la gente la cuchara en la boca, enredarse demasiado en querer emocionar con las puestas en escena para todos los sentidos”. Despistan, confunden y hay pérdida de discurso conceptual de su cocina (la esencia). David Muñoz es un trabajador infatigable, un perfeccionista brutal y los que trabajan con él, tienen que seguir su nivel de compromiso. Hoy es una estrella mediática, tiene 3 Michelin y otros tantos egos, porque en uno solo no le cabe (el tiempo los domesticará, es propio de creativos reconocidos). El joven cocinero revelación es el nº1 de todas las fusiones (las suyas), puede que nº1 de Europa y busca trascender en el mundo con una cocina propia y global (magnífico). Por tanto, creaciones rupturistas, vanguardia, fascinación por la combinación de sabores, frescura, emoción, nueva experiencia, quebrantamiento de códigos. La utilización creativa de técnicas, especias, aromáticas, hierbas, cítricos, condimentos y otros elementos globales es brutal. Y el contraste de sabores salados, dulces, ácidos, agripicantes, ahumados, amargos… es más brutal. Su estilo personal y único se apoya en cocinas asiáticas cuya paleta de sabores, aromas y productos por plato son tan variados como contrapuestos. Su paso por dos espléndidas escuelas, Nobu (japonés) y Hakassan (chino) de Londres, definitivo. Fue premio nacional de gastronomía 2009 y a sus 30 años es uno de los grandes. Los platos son “lienzos” que evolucionan lo largo de la comida y son finalizados en la mesa. Bodega muy interesante. Se cobran 60 € por hacer la reserva, que se descuentan en la factura. Es servicio es espléndido por cantidad y calidad: cálido, cercano, simpático, queriendo agradar. La bodega magnífica y su sumiller, Javier Arroyo, lo borda, también dirigiendo la sala.

Especialidades: Cocina de gran técnica, triunfadora y audaz, fusión oriente-occidente. Gran recuerdo de aquellos primitivos “dim sum” sin vaporera; “dim sum” de spanish tortilla o de morcilla con huevo. La gamba frita al revés y tigre fusión, dos clásicos. Raya al carbón y atún crocante con rábano y ajo negro eran fijos a probar. El foie con erizos, inconmensurable, como el cochinillo pequinés, el tigre con huevas de pez volador, otro clásico como el chili crab de txangurro. Y alguno de ellos transformado, se oye comentar de vez en cuando. Ninguna comida es igual, todas tienen sus variaciones. Sopa de maíz, lichis y ají. Berberechos y zamburiñas en coco verde (una montaña rusa de sabores y aromas). La kokotxa de merluza pilpil con rábano. El sam de vaca vieja con con mojito de maracuyá, salsa de pescado y chiles. La croqueta de kimchi. El dim sum ibérico con fumet ibérico meloso. El centollo gallego con mantequilla y bienmesabe. El foie asado con erizos. El melocotón blanco con haba tonka.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.diverxo.com
E-Mail: info@diverxo.com

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Dstage

Dirección: Regueros, 8. Madrid.Cocina y sala Dstage. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Alonso Martínez / Alfonso VI.
Teléfono: 91 702 15 86. Reservas a través de la web.
Horario: De 14:00 a 16:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 125 €. Menús: 88 y 118 €.
Comentario: Tras el Club Allard, Guerrero ha creado un nuevo proyecto que busca la diferencia incluso desde el propio local, para dar una vuelta más de tuerca al negocio en un sector ávido de novedades: a) cocina más abierta que nunca formando parte de la sala; b) para mayor cercanía e interacción con el comensal, que incluso toma de su mano una tapa a pie de máquinas; d) con una nueva manera de crear emociones desde que pisas la entrada hasta las presentaciones de los platos, incluidos los cocineros; e) sobre sus Patio interior Dstage. Los 5 Mejores.creaciones de cocina creativa, rupturista, global y urbanita. Precio alto, el lujo de la informalidad de lujo, sin manteles ni vajillas ni cristalerías. Lo tiene lleno, luego lo ha hecho bien, al menos de momento. Rehabilitación neo-industrial. Muy buena bodega con etiquetas de todos los precios. Cálido y cercano equipo de sala con informalidad y desenfado.

Especialidades:Agradable el bocabit de ternera salsa Cajún. Delicada la zamburiña bloody presentada entre algas y humo. Delicioso el cebiche de carabinero preparado sobre la marcha por Guerrero y anodino el trago complementario. Bocado flojito poco interés el, “de todo corazón” (corazón de pichón envuelto en remolacha). “Blandiblu” gomoso el mochi de huitlacoche y queso. Magníficos el medio trampantojo de cebolla, como la torrija de pan con tomate y los reconocidos raviolis de alubias de Tolosa con un delicioso caldo de berza. Correcta la cococha de bacalao al pil pil. Muy atractivo “del verano al otoño”, presentado en un apionabo vaciado y en el interior una crema del mismo con trufa blanca y yema de huevo, muy bueno. El salmonete en caldo corto y su escama frita perfecto y la tira de asado, costilla a baja temperatura delicadísima con salsa tatemada demasiado asurada. El bosque de postre poco convincente, era mejor la pecera, sin embargo el trampantojo de ajo negro está bien realizado y correcto de sabor.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.dstageconcept.com
E-Mail: info@dstageconcept.com

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Kabuki Wellington (Hotel Wellington).

Dirección: Velázquez, 6. Madrid.kabuki Los 5 Mejores
Metro / Zona: Retiro / Alcalá.
Teléfono: 91 577 78 77.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos y festivos.
Precio: 75 €. Menús: 75 y 90 €.
Comentario: Suntuoso, moderno, espléndidos materiales constructivos. Barra de sushi espectacular y muy elegante. Ahí es donde ejerce el patrón (y donde hay que ir). Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital, incluso fuera de España. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz, un triunfador que se ha alzado a lo más alto. La bodega es suprema en blancos y espumosos, como la calidad del resto de productos. Y su sumiller Silvia García, muy competente y agradable de trato.

Especialidades: Creador del Spanishushi, fusión mediterránea-japonesa. Excelentes uniones de sabores de la cocina de la memoria española, sus texturas y sensaciones. Costilla de wagyu. Los 5 MejoresGran alta cocina. Ostras kumamoto con con caviar de limón.  Tempura de ortiguillas. Sashimi de sardinas con salmuera de anchoas; de cigala. Sardinas con migas y botarga (huevas en salazón), nigiri de huevo frito y trufa o caviar (dos clásicos), o de mero con tocino ibérico. Kabuki sandwich de arroz y atún. Espectaculares usuzukuris: de bocata de calamares, de toro con pa amb tomaca, de pescado blanco con papa y mojo, de sardina con botarga, de besugo a la bilbaína, de pez san pedro con meuniére. Tartare de toro con angulas; o el de langosta con pipirrana. Maguro (atún) teriyaki y costilla de wagyu en salsa teriyaki, excepcional. En fin, interminable el placer de cada plato. Postres brillantes: Asahi de chocolate con churros, chocolate en texturas de Oriol Balaguer. También Kabuki (Santiago Bernabéu) T. 91 417 64 15
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

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Santceloni

Dirección: Paseo de la Castellana 57. Madrid. Santceloni
Metro / Zona: Gregorio Marañón / María de Molina.
Teléfono: 91 210 88 40.
Horario: De 14:00 a 16:00 y de 21:00 a 23:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos y agosto.
Precio: 160 €. Gran menú: 162 €. Maridaje de vinos con MD: 90 €.
Comentario: Posiblemente el gran restaurante de lujo de Madrid y uno de los grandes clásicos  contemporáneos de la cocina española. Velasco, Valverde y Robledo, tras 12 o 14 años de trabajo impecable, han conseguido que Santceloni sea reconocido como uno de los 5 mejores restaurantes de Madrid por clientes, sector, aficionados y prensa madrileña. En el 2016, tras 9 meses de reforma, han unido la cocina a la sala por un gran ventanal, han ampliado la bodega y han creado El Estudio. Un espacio para que hasta 10 comensales puedan palpar cocina, productos, cocineros y procesos. Gran ambiente, clase, refinamiento, gran separación entre mesas, platos acabados en la mesa. Todo es excepcional por producto, tratamiento, calidad y servicio. Abel dirige la sala con gran elegancia y profesionalidad, por la que ha sido premiado en diversas ocasiones. También estamos ante una de las grandes bodegas del país, con etiquetas muy importantes y 1200 referencias (50% extranjeras). David Robledo es el responsable, que por cierto, Mesa de quesos de Santceloni propone un nuevo camino entorno a las armonías de vino y platos del menú. En julio ´16 ha sido premiada con el Best Award of Excelence por la revista Wine Spectator, como una de las mejores del mundo. Y Óscar Velasco, el tercer mosquetero de este referente de la cocina madrileña y española. Un cocinero que maneja bien su paleta de técnicas, productos y combinaciones de sabores. Platos académicos, pulidos, moderadamente creativos, pero ejecutados con precisión y elegancia. Carros de cava y destilados y mesa espectacular de quesos con variedades y puntos de maduración brillantes. Restaurante realmente único.

Especialidades: Alta cocina de producto y temporada: caza, setas, casquería. La carta cambia regularmente. Ancas de rana con verduras salteadas, sepietas con cebolla. Navajas con aceite de tomate seco. Ravioli de ricota ahumada con caviar, anchoas y aceitunas (sobresaliente). Bivalvos con aroma a hinojo (el mar, refinado). Molleja de ternera sobre sepia. Jarrete de ternera blanca (obligatorio). Salmonete con huevos estrellados y migas (excepcional). Sobresaliente la caballa flambeada con coliflor y caviar y la papa arrugá con caldo de jamón centeno y trufa negra. Espalda de cordero larga cocción (otro fijo), cochinillo asado al momento; y costilla de cerdo con ajo, limón y salsa barbacoa (magnífico). Batido de piña con helado de yogur, crema de café con mousse de chocolate (delicioso). También el granizado de zanahoria con lima, avena y jengibre. Los postres son otro punto fuerte de la casa. Crema de plátano, café y whisky con aroma de haba tonka. Disponen de un destacado espacio acristalado para fumar: sillones, mesas altas y salida al patio del hotel.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si
Web:www.restaurantesantceloni.com
E-Mail: santceloni@hesperia-madrid.com

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