Japón Barras Sushi

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99 Sushi Bar

Dirección: Hermosilla, 4. Ponzano, 99. Estafeta, 2 La Moraleja. (19 Sushi Bar. Salud, 19). Padre Damián, 23. Madrid.99 shusi bar(Ponzano) Los 5 Mejores
Metro / Zona: Colón / Plaza de Colón. N-1 / La Moraleja. Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde. Y (Gran Vía / Calle Gran Vía). Cuzco / Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 431 27 15. 91 536 05 67. 91 650 31 59. (91 524 05 71). 91 359 38 01.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos (en Ponzano y La Moraleja solo cierra la noche de domingos y festivos), Semana Santa y agosto.
Precio: 65 € Menú degustación 75 €.
Comentario: Uno de los japoneses en alza desde hace tiempo, con profesionales con buen curriculum. Junto a David Arauz, chef ejecutivo de la casa, se ha incorporado Roberto Limas, como chef de cocina caliente para todos los restaurantes del grupo Bambú. Uno de los mejores de Madrid. El restaurante del Hotel Sanvy (NH), es de lo más espectacular… desde la magnífica barra de sushi. Sala de sobrio minimalismo estético y vanguardista, muy japonés de colorido y concepto. Cocina moderna”izakaya” + nikei (japo/peruana) + “cañí” (japo/española). Buena barra de sushi 99 SUSHI BAR HERMOSILLA. Los 5 Mejoresen Ponzano, quizás el más acogedor. Y pequeña (5 pax) pero luminosa en La Moraleja, donde hay una terraza espléndida. Mónica Hernández dirige con solvencia las salas y el conjunto.

Especialidades: Propuestas creativas y rupturistas, y fantásticas especialidades tradicionales japonesas. Tempuras de langostinos tigre delicadísimo, sorprendente el de vieiras y excepcional el de ortiguillas. Sashimi de erizo y de “toro”, magníficos. El maki de atún con arroz crujiente, el niguiri de pez mantequilla con trufa, ricos ricos. Correctos los carpaccios de pez limón y de buey. Tiraditos peruanos, el de dorada con mandarina excepcional. Sorprendentes guncan de: salmón con huevas, brandada de bacalao y sardinas con tomate. Muy buenos los tartare de toro y de chicharro. Recomendables el usuzukuri de mújol y la lubina en caldo dashi. Y si le gustan las carnes, entraña de kobe al brandy o el rollo de cebón con salsa cremosa. Para finalizar, mousse de té verde, sorbete de ponzu y tarta de chocolate. En Hermosilla, hay 3 nuevos platos interesantes: atún en teriyaki de oloroso con gunkan de compota de manzana y pack choy; el creativo e intenso semiescabeche caballa en salmorejo picante de yuzu y jalapeño y el pichón mont royal en dos cocciones. Y en Padre Damián: tataki de bonito ahumado, usuzukuri de caballa con salmorejo picante, niguiris de sardina y anchoa y de papada de ibérica ahumada con huevo de codorniz, gamba roja en dos temperaturas. Buena bodega, con 300 referencias.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: (Terraza La Moraleja) Minusválido: No
Web: www.99sushibar.com
E-Mail: No

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Kabuki Sushi Bar

Dirección: Presidente Carmona, 2. Madrid.
Metro / Zona: Santiago Bernabéu / General Perón.
Teléfono: 91 417 64 15.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a medio día y domingos, Semana Santa y agosto.
Precio: 55 €. Menú degustación: 70 €.
Comentario: Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz aprendió del legendario Kikuchi del Tokio Taro desaparecido. Mario Payán, se fue a crear su propio proyecto y en su lugar, asume el puesto de chef argentino Esteban Murata. Chelo sigue como directora tras una década en el grupo. Terraza atractiva cubierta. Gran bodega con la mano detrás de Chelo, que lleva toda la vida en la casa.

Especialidades: Spanishushi, fusión mediterránea-japonesa. Excelentes fusiones creativas de sabores y texturas españolas. Sashimis de: sardinas con salmuera de anchoas, de corvina en adobo, de mero con mojo… supremos. Nigiris de huevo frito y trufa, de carabinero, lubina con shiso, gamba flambeada, espardeña (sensacionales). Futomaki de anguila. Usuzukuri de toro y pa amb tomaca; de pescado blanco, papa y mojo, de sardina con botarga. Teriyaki de atún. Tataki de pez limón. Navajas con vinagreta de yuzu y piparras. Morro con papas y mojo canario. Su barra de sushi es una de las mejores del país. Ricos los carpaccios.  Postres brillantes: Asahi. 
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

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Kena

Dirección: Diego de León, 11. Madrid.Kena (1) (700x446)
Metro / Zona: Núñez de Balboa / Lagasca.
Teléfono: 91 725 96 48.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30 h.
Cierra: Festivos, 24 y 31 de diciembre.
Precio: 60 € Menús: Ejecutivo y Omakase  (la recomendación del chef) 75 €.
Comentario: (Lo tenemos clasificado en Japón Spanisushi, aunque debería ser nikkei o Latinsushi, calificación que no tenemos). Luis comenzó trabajando en España sin papeles, cerrado y a escondidas, y acabó siendo un sushiman peruano muy reconocido, tras triunfar en Kabuki, 99 Sushi Bar y en Nikkei 225. Traía la lección aprendida. Elabora una cocina de autor con la técnica japonesa y la frescura del Perú y sus creaciones trascienden a la cocina japonesa, peruana y nikkei (japo-peruana). En sus platos hay cosas que podrán parecer muy japonesas y otras muy peruanas… “lo que hago es ponerle recuerdos gastronómicos: sabores, aromas, texturas, olores de lo que he ido comiendo a lo largo de la vida, la mezcla de esas dos cosas da este resultado”. Quizás por eso llama a su restaurante kena, flauta andina con sonido de libertad. Arévalo es técnica, pulcritud, limpieza, disciplina, humildad y disfrute. No es japonés, no es nikkei, no es peruano. Es él y todo lo anterior. Local minimalista, siguiendo la tradición nipona y detalles andinos. Barra donde oficia Luis con su refinamiento tranquilo, brillante perfección y maestría en los cortes. Por tanto, barra, mesas y lounge para tomar un cóctel afterwork. Por ejemplo, un blody mary de pisco. Roberto Martínez, que trabajó con Luis en Nikkei 225 ejerce de cocinero jefe.

20140729_154003 (700x372)Especialidades: En esta nueva etapa, el restaurante tiene carta y un menú degustación (omakase, el chef hace el menú y te va dando de comer su recomendación), que cambia “a diario”. Los diferentes sashimi de toro, moriawase, atún. Tiradito de atún, el ceviche de corvina, el delicioso salmonete marinado con sésamo. Pulcros, muy refinados con el arroz perfecto de punto, algunos pasados por el soplete y atemperados… realmente espléndidos los nigiris de vieiras y ají, de pez mantequilla marinado con adobo de anticucho; de wagyu con chimichurri de shiso. La caballa en escabeche con crema de aguacate y aceitunas; el chupe de gamba roja. Muy buenos los tartar de atún, de listado o de gambas. Como el anticucho de mollejas de cordero con salsa de choclo y la pachamanca andina con de wagyu marinado. De postre la alegoría de la cerveza; y chocolate, matcha y jalea de rocoto. En fin, una gozada de disfrute. Carta de vinos muy interesante con etiquetas poco habituales.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web:  www.kenadeluisarevalo.com
E-Mail: reservas@kenadeluisarevalo.com

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Miyama

Dirección: Flor Baja, 5. Paseo de la Castellana, 45. Madrid.
Metro / Zona: Plaza de España / Gran Vía. Gregorio Marañón / General Martínez Campos.
Teléfono: 91 540 13 86. 91 391 00 26.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y festivos.
Precio: 45 €.  Castellana 60 €. Menús degustación Flor Baja: 42 y 46 €. Sushi y sashimi de L a V 24 €.
Comentario: Hiroo Miki, hijo de cocinero y en España Janatomo y Ginza, creó su primer local donde en el mítico Tokio Taro de Mr. Kikuchi. Muy japonés, sin apenas decoración. Pero su refinamiento, calidad y la atractiva puesta en escena del producto le hizo ser sin duda, uno de los buenos “japos” de la capital. Castellana es una sala minimalista con barra, amplia, rodeada de madera clara, con un producto magnífico y cocina rupturista, sobre todo el sushi y sashimi. También buscan sorprender con elaborados poco conocidos como: kawara: caldo, pollo, pasta de fideos, algas y tempura de langostino; o la pasta con verduras y pescado blanco, finalizadas por el cliente en la mesa. Hiroshi Kobayasi, jefe de sala, director y reconocido sumiller ofrece “japo-cócteles” y novedades, como el shochu, destilado de 25º con el que se poder comer y salir muy contento. Espectacular carta de sakes y shochus.

Especialidades: Un interesante “Spanisushi“, algunos templados al ser pasados por un soplete. Enorme variedad de nigiris sushi de todo tipo de pescados, el de vieira nos sorprendió, y otros tan espléndidos como los nigiris de toro (ventresca con cebollino), de lubina o chicharro, los sushi flambeados. Buenos los temakis y los tartare de salmón y de atún picante, los carpaccios… el surimi de langostinos frito y los makis de california crab. Ebi ten maki también muy espectaculares. Gindara (bacalao) horneado al miso dulce, plato destacado. También lo son otros guisos como el sukiyaki o el shabu shabu tradicionales.  El solomillo de buey es también una recomendación, como la rara desconocida sopa chawanmushi, si por ahí van las cosas. Buenos y singulares postres. El de Castellana hoy es uno de los mejores y no tiene nada que ver el otro local. No obstante, el chef Takimura-San ofrece platos interesante como tartare de atún un poco picantito, sushi flambeado al estilo de la casa y california rolls. De lunes a viernes tienen un menú de sushi y sashimi por 24 €.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantemiyama.com
E-Mail: miyamacastellana@gmail.com

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Soy

Dirección: Viriato, 58 – Bajo. Madrid.
Metro / Zona: Iglesia / Modesto la Fuente.
Teléfono: 91 445 74 47.
Horario: De 13:45 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Lunes noche, sábados a mediodía y domingos. Festivos… no todos abre, consultar.
Precio: 60 €. Menú degustación: 55 €.
Comentario: Energía, trabajo, sabores, aroma, equilibrio… Pedro Espina aprendió el código “itamae” y la filosofía que impregna su oficio. Profundizó en la cultura y artes marciales e hizo de todo ello su proyecto de vida. Esta filosofía la traslada a su restaurante desde la misma puerta, sin rótulo, ni adornos posteriores, que se abrió por primera vez en 2008. Una pequeña barra de sushi para el mejor sushiman español y un comedor con pocas mesas. Todo muy espartano, muy japonés, muy puro y auténtico. Trabajó en Suntori y triunfó en Tsunami. Su mujer atiende la sala con una amabilidad única. Carta de vinos justita. Por las noche solo se sirve menú degustación.

Especialidades: El arroz es magnífico y la clave de todo lo que acompaña (incluido el yakimesi, un arroz frito delicioso muy aromatizado). El producto es fresquísimo y el refinamiento de ejecuciones y detalles, espectacular. Rica la ensalada sunomono. de alga wakame, como las albondiguitas de pescado. Tataki frío de atún, crunchy rolls de pez mantequilla. Magníficos y espectaculares nigiri sushi de diferentes pescados: bonito, ortiguillas rebozadas, ¡pez limón!… como los usuzukuri o carpaccios de caballa y pez limón. Rica su propuesta de pez mantequilla con ajo negro (macerado en salsa de soja durante un año), o el pez limón con germinados. Ricos los temakis de algas crujientes. Delicado el tartare templado de atún con huevo de codorniz. Sorprendente la tempura de cocochas de merluza, como el roll de anguila, la sopa dobin mushi, o la cuajada de ortiguillas.  La sopa dobin mushi tradicional de bonito, langostinos y huevo, muy rica y sutil. En fin, propuestas ortodoxas y otras más creativas propias de las tabernas japonesas (izakayas).
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusvalido: Si
Web: www.pedroespina.es
E-Mail: No

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