Japón

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Izariya

Dirección: Zurbano, 63. Madrid
Metro / Zona: Gregorio Marañón / García de Paredes.
Teléfono: 91 308 38 12.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 60 €. Menús: 45, light 60, estándar 80, gastronómico 100 y gourmand 120 €. A mediodía: 16,50, 27,50 y 39, 50 €.
Comentario: La pasión por el pescado (y el arroz) de Japón y España, es la razón de la seducción que sentimos por la cocina de aquel país (y la peruano-japonesa nikkei). La explosión de restaurantes con estas cocinas, entre los que están los mejores, ha desdibujado las especialidades japonesas puras como esta. Masahito Okazoe, sushiman y empresario reconocido allá, con otros 3 restaurantes en otras tantas ciudades, ha decidido venir en persona a España para crear este nuevo proyecto. Realiza una cocina tradicional (kaiseki) servida al estilo kappo, prácticamente desconocida en España. Tras la barra, los cocineros en sus fogones elaboran los platos con gran punto, mientras el jefe dirige con maestría y maneras suaves. Esta es una de las razones para comer en la barra y del olor a cocina que se respira en el comedor, del que sale uno con un olor tremendo (ojo para según qué comidas o cenas). Tradicional decorado japonés, escueto y sobrio, es decir, casi no decorado. Y pocos cuidados baños y otros detalles. Local poco atractivo con cinco mesas “de pasillo”, y media docena de taburetes de barra. Servicio muy amable, pero ¡pocos hablan español!

Especialidades: Un japonés para japoneses, dicho de otro modo, algunos de los platos que se sirven en sus menús, puede que no los haya comido nunca. Puro y auténtico como pocos. Los menús degustación tienen todos el mismo número de platos, aunque con productos de precios distintos. En el menú degustación kaiseki (80) nocturno, fueron apareciendo los siguientes platos: Sakiduke o aperitivo: tofu de boniatos, dashi y kuzu; refinado y agradable. Wanmono: sopa de miso y salmón, correcta. Tsukuri: un sashimi en 5 bocados, magnífico. Yakimono, rey a la parrilla con huevas de salmón, realmente bueno. Kuchidori otros singulares bocados o aperitivos de temporada. Ippin, espléndido sushi al vapor. Después vino un destacado Sukiyaki de wagyu, un arroz en cazuela y tomewan, una sopa de miso rojo correcta. Kanmi, surtido de fresas para acabar, correcto. Hay que ir con bastante hambre para comer este menú.  Precios duros, máxime con los negativos que tiene el local. Buena oferta de vinos y de sakes y shochus, duros precios también. Aunque a medio día los precios de los menús son más amables.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web:
E-Mail: izariya.madrid@gmail.com

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Miki

Miki Los 5 MejoresDirección: Duque de Sevill, 4. Madrid.
Metro / Zona: Cruz del Rayo / López de Hoyos.
Teléfono: 91 083 69 63.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: No cierra.
Precio: 40 € Menú degustación: 40 €
Comentario: Uno de los grandes Itamae japoneses en Madrid. De los precursores y maestros que han enseñado a una generación de cocineros que hoy ejercen en los más reconocidos japos. Miki heredó el local del maestro de Ricardo Sanz, el legendario maestro de maestros Masao Kikuchi. Hiroo Miki donde estuvo Tokio Taro, Flor Baja, creó Miyama, todo un referente en restaurantes japoneses con chispa creativa. Pero Miki, antes de seguir su camino japonés, trabajó un tiempo en Zuberoa con Arbelaitz. Hoy tras salir de Miyama ha creado su propio restaurante en una interesante zona del Madrid residencial y de oficinas. Y los clientes llenan a diario la sala, a comer sus menús del día y a salirse de ellos para Tartare de atún picante Los 5 Mejoresllenar sus vidas con su atractiva comida. Sala sencilla, contemporánea, bien decorada, con mesas y sillas bonitas y una decena de mesas. Todo ello en una atmósfera cálida y japonesa, por escueta y sencilla como es tradición en los comedores japo.

Especialidades: Se ha centrado en producto y sabores netos. Todo está bueno en términos generales. Por tanto, estamos ante un japo puro con sus recetas de siempre pero muy bien ejecutadas. Y algunas concesiones a la ruptura, como ha sido siempre su camino. Correcto sunomono de pepino, wakame y anguila ahumada. Rico el yakitori de pollo. Estupendo tempura de sardinas, francamente buena, con magnífico punto de fritura. Buen sashimi de Ninitsuki de pargo. Los 5 Mejoresdiferentes pescados: salmón, atún, dorada, toro (ventresca de atún). Muy rico su personal aderezo de tartar de atún picante, aunque siempre pienso lo mismo, mejoraría más si la textura fuera menos “papillera”, si los trozos fuesen más gruesos. Delicioso el niguiri de caballa marinada, ahumada y flameada; muy buen arroz. Pefecto y sabrosazo el nintsuke de pargo con tofu y verduras y un profundo sabor a pescado. Otra de sus especialidades a comer, el sukiyaki; un guiso de carne y verduras delicioso. De postre, poca cosa, ¿un helado? Buena relación calidad precio.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web:
E-Mail:

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Miyama

Dirección: Flor Baja, 5. Paseo de la Castellana, 45. Madrid.
Metro / Zona: Plaza de España / Gran Vía. Gregorio Marañón / General Martínez Campos.
Teléfono: 91 540 13 86. 91 391 00 26.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y festivos.
Precio: 45 €.  Castellana 60 €. Menús degustación Flor Baja: 42 y 46 €. Sushi y sashimi de L a V 24 €.
Comentario: Hiroo Miki, hijo de cocinero y en España Janatomo y Ginza, creó su primer local donde en el mítico Tokio Taro de Mr. Kikuchi. Muy japonés, sin apenas decoración. Pero su refinamiento, calidad y la atractiva puesta en escena del producto le hizo ser sin duda, uno de los buenos “japos” de la capital. Castellana es una sala minimalista con barra, amplia, rodeada de madera clara, con un producto magnífico y cocina rupturista, sobre todo el sushi y sashimi. También buscan sorprender con elaborados poco conocidos como: kawara: caldo, pollo, pasta de fideos, algas y tempura de langostino; o la pasta con verduras y pescado blanco, finalizadas por el cliente en la mesa. Hiroshi Kobayasi, jefe de sala, director y reconocido sumiller ofrece “japo-cócteles” y novedades, como el shochu, destilado de 25º con el que se poder comer y salir muy contento. Espectacular carta de sakes y shochus.

Especialidades: Un interesante “new stile sushi“, algunos templados al ser pasados por un soplete. Enorme variedad de nigiris sushi de todo tipo de pescados, el de vieira nos sorprendió, y otros tan espléndidos como los nigiris de toro (ventresca con cebollino), de lubina o chicharro, los sushi flambeados. Buenos los temakis y los tartare de salmón y de atún picante, los carpaccios… el surimi de langostinos frito y los makis de california crab. Ebi ten maki también muy espectaculares. Gindara (bacalao) horneado al miso dulce, plato destacado. También lo son otros guisos como el sukiyaki o el shabu shabu tradicionales.  El solomillo de buey es también una recomendación, como la rara desconocida sopa chawanmushi, si por ahí van las cosas. Buenos y singulares postres. El de Castellana hoy es uno de los mejores y no tiene nada que ver el otro local. No obstante, el chef Takimura-San ofrece platos interesante como tartare de atún un poco picantito, sushi flambeado al estilo de la casa y california rolls. De lunes a viernes tienen un menú de sushi y sashimi por 24 €.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantemiyama.com
E-Mail: miyamacastellana@gmail.com

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Sake Dinning Himawari

Dirección: Tamayo y Baus, 1. Madrid.
Metro / Zona: Colón / Almirante.
Teléfono: 91 360 50 13.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 35 €.
Comentario: Es un restaurante japonés diferente a lo que estamos acostumbrados: pequeños comedores / reservados con cortinas para comer en la intimidad; sencillos, minimalistas, lo que da una autenticidad de taberna tradicional japonesa. E incluso parece que de casa de comidas rural, con el añadido de privacidad al ágape. Asientos bajitos, mesas hundidas al nivel del suelo, ausencia de barra de sushi, cocineros que no se ven… y bastante buen nivel. Elaboraciones propias de izakaya, como decíamos, aunque ha tenido que incorporar sushi y sashimi, que no eran de su agrado. Cocina de taberna japonesa elaborada por Gou Shiga ex Robata y Ko Miyabe, que procede de una región donde se elaboran buenos sakes. Todo lo elaboran a la vista del público. Disponen de un menú vegetariano y otro vegano (solo vegetales).

Especialidades: Como casa de comidas que es, ofrecen alternativas de menús (quizás la mejor forma de comer): del día, menú ejecutivo y degustación. Elaboraciones tradicionales, vegetarianas, innovadoras: ensalada de okratempura de anguila, lomo ibérico con yuzu. Karaage (pollo frito) francamente bueno. En invierno, cocido japonés, algo que uno debería probar una vez. También tienen o-nabe, cocido más ligero. Almejas al vapor, salmón y setas al papillote en plancha, buenos pinchos de cerdo asado (butakushi). Guiso de anguila excepcional (nabemono). Soprendente kakidon de ostras sobre arroz y huevo. Postres interesantes, como un hojaldre de alubias. Gran carta de sakes, si le gustan, este es un buen sitio.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.sakedining.com
E-Mail: info@sakedining.com

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Soy

Dirección: Viriato, 58 – Bajo. Madrid.
Metro / Zona: Iglesia / Modesto la Fuente.
Teléfono: 91 445 74 47.
Horario: De 13:45 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Lunes noche, sábados a mediodía y domingos. Festivos… no todos abre, consultar.
Precio: 60 €. Menú degustación: 55 €.
Comentario: Energía, trabajo, sabores, aroma, equilibrio… Pedro Espina aprendió el código “itamae” y la filosofía que impregna su oficio. Profundizó en la cultura y artes marciales e hizo de todo ello su proyecto de vida. Esta filosofía la traslada a su restaurante desde la misma puerta, sin rótulo, ni adornos posteriores, que se abrió por primera vez en 2008. Una pequeña barra de sushi para el mejor sushiman español y un comedor con pocas mesas. Todo muy espartano, muy japonés, muy puro y auténtico. Trabajó en Suntori y triunfó en Tsunami. Su mujer atiende la sala con una amabilidad única. Carta de vinos justita. Por las noche solo se sirve menú degustación.

Especialidades: El arroz es magnífico y la clave de todo lo que acompaña (incluido el yakimesi, un arroz frito delicioso muy aromatizado). El producto es fresquísimo y el refinamiento de ejecuciones y detalles, espectacular. Rica la ensalada sunomono. de alga wakame, como las albondiguitas de pescado. Tataki frío de atún, crunchy rolls de pez mantequilla. Magníficos y espectaculares nigiri sushi de diferentes pescados: bonito, ortiguillas rebozadas, ¡pez limón!… como los usuzukuri o carpaccios de caballa y pez limón. Rica su propuesta de pez mantequilla con ajo negro (macerado en salsa de soja durante un año), o el pez limón con germinados. Ricos los temakis de algas crujientes. Delicado el tartare templado de atún con huevo de codorniz. Sorprendente la tempura de cocochas de merluza, como el roll de anguila, la sopa dobin mushi, o la cuajada de ortiguillas.  La sopa dobin mushi tradicional de bonito, langostinos y huevo, muy rica y sutil. En fin, propuestas ortodoxas y otras más creativas propias de las tabernas japonesas (izakayas).
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusvalido: Si
Web: www.pedroespina.es
E-Mail: No

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Txa – Tei

Dirección: Don Ramón de la Cruz, 49. Madrid.
Metro / Zona: Lista / Príncipe de Vergara.
Teléfono: 91 112 31 83. 649 64 23 66.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 2o:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y martes noche; 24 y 31 de diciembre.
Precio: 50 €. Menú degustación: 42 €
Comentario: Este es uno de los japoneses deseado por japoneses y claro, por los españoles aficionados a la cocina japonesa tradicional. El cocinero Hisato Mori, buen sushiman, cuida muchos los detalles básico propios de los restaurantes de su país. Acaba de cambiar de emplazamiento, donde estaba Finos y Finas. Un local que se merecía el chef japonés, para poder desarrollar su buena técnica y cocina, y atender a su cada día mayor clientela fija sin las estrecheces anteriores. Minucioso en sus procesos y metodología, para hacer el (destacado) arroz y los estupendos dashi eligen determinadas aguas minerales. También la salsa de soja la elaboran ellos mismos. Minicarta de vinos, una docena, caduca y a todas luces insuficiente para un restaurante de este nivel. Tan mala como la selección de sakes. Tiene un menú ejecutivo variado e interesante. En la reserva hay que especificar si se quiere un menú degustación, mínimo para 2 personas.

Especialidades: Un japonés valorado por su autenticidad, al precio habitual de los japoneses. Muy centrados en el producto y la calidad del acabado. Dobin mushi es un caldo rico rico de verdad. Cualquiera de los sashimi que elaboran con los productos diarios es bueno, como el delicioso de pez limón, o los destacados cortes del sushi tradicional. Excelente el tataki de toro, tan bueno como el ebi ten maki y no menos bueno que el tartare de atún picante con tobiko y ajo frito. Y por supuestos los diferentes nigiris de rico arroz más avinagrado quizás y de los pescados que determine el mercado: gamba roja, calamar, chicharro, etc. En su perfecto punto la espectacular tempura del sobresaliente y complejo carabinero, otro de los fijos en el pedido. Muy muy rico el kakuni, un guiso muy prolongado de presa ibérica macerada en miso, con guisantes y puré de patata, que se deshace en la boca. Y rico también el lomo de buey yuzu miso. Tarta de queso o mochi de chocolate o de judías y cerezas, de postre.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.txatei.com
E-Mail:

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