Japón Spanishushi

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99 Sushi Bar

Dirección: Hermosilla, 4. Ponzano, 99. Estafeta, 2 La Moraleja. (19 Sushi Bar. Salud, 19). Padre Damián, 23. Madrid.99 shusi bar(Ponzano) Los 5 mejores
Metro / Zona: Colón / Plaza de Colón. N-1 / La Moraleja. Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde. Y (Gran Vía / Calle Gran Vía). Cuzco / Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 431 27 15. 91 536 05 67. 91 650 31 59. (91 524 05 71). 91 359 38 01.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos (en Ponzano y La Moraleja solo cierra la noche de domingos y festivos), Semana Santa y agosto.
Precio: 65 € Menú degustación 75 €.
Comentario: Uno de los japoneses en alza desde hace tiempo, con profesionales con buen curriculum. Junto a David Arauz, chef ejecutivo de la casa, se ha incorporado Roberto Limas, como chef de cocina caliente para todos los restaurantes del grupo Bambú. Uno de los mejores de Madrid. El restaurante del Hotel Sanvy (NH), es de lo más espectacular… desde la magnífica barra de sushi. Sala de sobrio minimalismo estético y vanguardista, muy japonés de colorido y concepto. Cocina moderna”izakaya” + nikei (japo/peruana) + “Spanishushi“, (japo/española). Buena barra de sushi en Ponzano, quizás el más acogedor. Y pequeña (5 pax) pero luminosa en La Moraleja, donde hay una terraza espléndida. Mónica Hernández dirige con solvencia las salas y el conjunto.

99 shusi bar(Ponzano) Los 5 mejores

Especialidades: Propuestas creativas y rupturistas, y fantásticas especialidades tradicionales japonesas. Tempuras de langostinos tigre delicadísimo, sorprendente el de vieiras y excepcional el de ortiguillas. Sashimi de erizo y de “toro”, magníficos. El maki de atún con arroz crujiente, el niguiri de pez mantequilla con trufa, ricos ricos. Correctos los carpaccios de pez limón y de buey. Tiraditos peruanos, el de dorada con mandarina excepcional. Sorprendentes guncan de: salmón con huevas, brandada de bacalao y sardinas con tomate. Muy buenos los tartare de toro y de chicharro. Recomendables el usuzukuri de mújol y la lubina en caldo dashi. Y si le gustan las carnes, entraña de kobe al brandy o el rollo de cebón con salsa cremosa. Para finalizar, mousse de té verde, sorbete de ponzu y tarta de chocolate. En Hermosilla, hay 3 nuevos platos interesantes: atún en teriyaki de oloroso con gunkan de compota de manzana y pack choy; el creativo e intenso semiescabeche caballa en salmorejo picante de yuzu y jalapeño y el pichón mont royal en dos cocciones. Y en Padre Damián: tataki de bonito ahumado, usuzukuri de caballa con salmorejo picante, niguiris de sardina y anchoa y de papada de ibérica ahumada con huevo de codorniz, gamba roja en dos temperaturas. Buena bodega, con 300 referencias.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: (Terraza La Moraleja) Minusválido: No
Web: www.99sushibar.com
E-Mail: No

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Kabuki Sushi Bar

Dirección: Presidente Carmona, 2. Madrid.
Metro / Zona: Santiago Bernabéu / General Perón.
Teléfono: 91 417 64 15.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a medio día y domingos, Semana Santa y agosto.
Precio: 55 €. Menú degustación: 70 €.
Comentario: Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz aprendió del legendario Kikuchi del Tokio Taro desaparecido. Mario Payán, se fue a crear su propio proyecto y en su lugar, asume el puesto de chef argentino Esteban Murata. Chelo sigue como directora tras una década en el grupo. Terraza atractiva cubierta. Gran bodega con la mano detrás de Chelo, que lleva toda la vida en la casa.

Especialidades: Spanishushi, fusión mediterránea-japonesa. Excelentes fusiones creativas de sabores y texturas españolas. Sashimis de: sardinas con salmuera de anchoas, de corvina en adobo, de mero con mojo… supremos. Nigiris de huevo frito y trufa, de carabinero, lubina con shiso, gamba flambeada, espardeña (sensacionales). Futomaki de anguila. Usuzukuri de toro y pa amb tomaca; de pescado blanco, papa y mojo, de sardina con botarga. Teriyaki de atún. Tataki de pez limón. Navajas con vinagreta de yuzu y piparras. Morro con papas y mojo canario. Su barra de sushi es una de las mejores del país. Ricos los carpaccios.  Postres brillantes: Asahi. 
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

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Kabuki Wellington (Hotel Wellington)

Dirección: Velázquez, 6. Madrid.kabuki Los 5 Mejores
Metro / Zona: Retiro / Alcalá.
Teléfono: 91 577 78 77.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos y festivos.
Precio: 75 €. Menús: 75 y 90 €.
Comentario: Suntuoso, moderno, espléndidos materiales constructivos. Barra de sushi espectacular y muy elegante. Ahí es donde ejerce el patrón (y donde hay que ir). Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital, incluso fuera de España. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz, un triunfador que se ha alzado a lo más alto. La bodega es suprema en blancos y espumosos, como la calidad del resto de productos. Y su sumiller Silvia García, muy competente y agradable de trato.

Especialidades: Creador del Spanishushi, fusión mediterránea-japonesa. Excelentes uniones de sabores de la cocina de la memoria española, sus texturas y sensaciones. Costilla de wagyu. Los 5 MejoresGran alta cocina. Ostras kumamoto con con caviar de limón. Tempura de ortiguillas. Sashimi de sardinas con salmuera de anchoas; de cigala. Sardinas con migas y botarga (huevas en salazón), nigiri de huevo frito y trufa o caviar (dos clásicos), o de mero con tocino ibérico. Kabuki sandwich de arroz y atún. Espectaculares usuzukuris: de bocata de calamares, de toro con pa amb tomaca, de pescado blanco con papa y mojo, de sardina con botarga, de besugo a la bilbaína, de pez san pedro con meuniére. Tartare de toro con angulas; o el de langosta con pipirrana. Maguro (atún) teriyaki y costilla de wagyu en salsa teriyaki, excepcional. En fin, interminable el placer de cada plato. Postres brillantes: Asahi de chocolate con churros, chocolate en texturas de Oriol Balaguer. También Kabuki (Santiago Bernabéu) T. 91 417 64 15
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

 

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Shikku

Dirección: Lagasca, 5. Doctor Fleming, 32. Camino de La Zarzuela, 17, Aravaca. Camino del Cura, 10. C.C. El Terraza Shikku. Los 5 MejoresEncinar, Alcobendas. Madrid.
Metro / Zona: Retiro / Alcalá.  Cuzco / Alberto Alcocer. N-6 Salida Aravaca-Pozuelo / Hotel Aravaca Village. N-1 / Desvío anterior a La Moraleja
Teléfono: 91 431 93 08. 91 344 16 64 / 11 34. 91 357 97 67. 91 625 50 98.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h. Copas hasta las 2:30 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 60 €. Menú Izakaya 70 €.
Comentario: Comenzó su andadura en 2008 en Lagasca en un atractivo local y es sin duda uno de los restaurantes de cocina japonesa a tener en cuenta. Local de diseño colorista: rojo, negro y blanco, como predominan en muchos “japos”. Buenas sillas-butacas y una barra de sushi en piedra con la pared acristalada en diversos colores que hacen un todo muy llamativo. Al frente de ella el conocido sushiman español, Rafael Sánchez, que trabajó en Suntory y Soy (curiosa tendencia reincidente, españoles al frente de restaurantes japoneses). En Dr. Fleming, disponen de un comedor teppanyaki privado, una barra de sushi destacada con dominio del morado y un bar lounge con tresillos y mesas informales, donde tomar una copa y picotear platillos casi como en el restaurante. En Dr. Fleming han inaugurado en junio´14 una muy atractiva y acogedora terraza “cerrada”. Integrada en el jardín y bajo grandes árboles podrá ser ser utilizada prácticamente todo el año. Carta de vinos correcta. Ha crecido mucho esta empresa, han abierto 6 restaurantes en pocos años. En El Encinar acaban de trasladar de la planta sótano a la de calle en 2014. Ahora cuentan con mayor y mejor espacio: nueva y atractiva decoración y 2 terrazas magníficas. También tiene una barra en Platea, el hiper luxury gastronómico de la Plaza de Colón.

Especialidades: Gran variedad de makis y nigiri de toro con cebollino, de anguila, de vieira con velo de tocino ibérico, espléndidos. Sashimis versionados como los de pez mantequilla, salmón, toro, vieira. Spanishushi con propuestas muy sugerentes como calamar con alioli, gamba al ajillo, de lubina braseada, foie con chutney de mango. Un espectacular “shot de ostra” (ostra, huevas de salmón, yema de huevo de codorniz y lima). Tiraditos de vieira, de hamachi o de lubina, los gunkan de atún o de calamar picantes. Muy recomendable el tartare de toro. Fusión “japolatina” muy divertida como el carpaccio de vieira con granizado de jalapeño, el tataki de wagyu con chimichurri. Y si le gustan los calditos, la sopa mushi. Además, katsudon de ibérico crujiente, teriyaki de foie o de atún, el rico soft shell crab o cangrejo de concha blanda, también en gyozas o empanadillas. Bacalao negro macerado en salsa de miso es otra buena elección. De postre no está mal la tarta de manzana con helado de crema y haba tonka.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.shikku.es
E-Mail: shikku@shikku.es

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Umiko

Dirección: Los Madrazo, 18. Madrid.Umiko Restaurante. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Sevilla / Paseo del Prado.
Teléfono: 91 493 87 06.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 70 €.
Comentario: Lo japo, tiene en España, y en concreto en Madrid, un tirón único. Porque pescado y arroz, están atados a nuestra cultura por generaciones, como a los japoneses. El número de buenos restaurantes japoneses y derivados, es tan brutal, que en Los 5 Mejores hemos concretado hasta 4 categorías diferentes de 5 mejores, para que el cliente encuentre lo que puede buscar. Es decir: “Japón”, “Barras de sushi”, “Nikkei” y “Spanishushi”. Esta última categoría define procedencia, internacionalidad y ser exportable. Algún día los será como lo es hoy Chifa o Nikkei. Pablo Álvaro (H. Hesperia, Kabuki, KBK) y Juan Alcaide (Terraza del Umiko Socarrat. Los 5 MejoresCasino, Diverxo, Kabuki) son dos de los cocineros más destacados del Spanishushi. Estuvieron en Kabuki con el iniciador del concepto, Ricardo Sanz, y profundizaron en fusionar y versionar elaboraciones japonesas con aderezos españoles. En 2017 han cumplido un par de años, en el local que ocupó Nippon un japo que nunca tuvo interés, curiosamente a cargo de una sushiwoman. Barra de sushi y gran sala para mesas, decoración sobria, confortable y en línea con el gusto japo.

Especialidades: Proveedores muy elegidos, gran producto, maduraciones de pescado como manda algunas escuelas niponas, Perfecto arroz de variedad y punto, clave en esta especialidad. Su cocina es una mirada desenfadada, rupturista con cierta chispa creativa. Y el deseo de andar un camino para unir sabores españoles y mediterráneos, con platos japoneses. Su fortaleza, los nigiris españolizados. Todos están bien, aunque quizás a alguno, les faltaría un poquito más de chispa e intensidad. El de socarrat de gamba blanca, brillante en su sencillez, resume a la perfección el Umiko Bilbaína. Los 5 Mejoresconcepto y su cocina. Rica ostra en tempura. Aceptables berberechos escabechados en siso y sake. Equilibrado el tartar de atún. Muy buena y sorprendente la bolognesa de atún. Más rupturista aún, la porra Guo Rong, aunque el frito recuerda a China y no a Japón, va rellena de cochinillo y polvo de gamba y no está mal. Delicado el sargo a la bilbaína, como el tataki de atún. Intrascendente el de vieira. Consecuente y bien versionada la pepitoria de gallineta; y la ensalada madrileña a la pradera, correcta, aunque del recuerdo no me acuerdo. Pero sí nos acordamos del erizo, que estaba muy rico. El galete de atún es un plato intenso de verdad y delicioso. Buen mochi de postre. Buena carta de vinos y de sakes. Trato cercano y agradable.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.umiko.es
E-Mail:

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Yugo The Bunker

Dirección: San Blas, 4. Madrid.
Metro / Zona: Atocha / Paseo del Prado.
Teléfono: 91 444 90 34.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 110 €. Menús degustación: 80 y 110 €.
Comentario: Lo que sobretodo define este restaurante y a su cocinero, es la pasión por obtener el mejor producto. Y hace muy bien. Estos restaurantes que ofrecen el producto desnudo, tal y como le trajo dios al mundo… cuanto más exigentes sean con su calidad y frescura, más posibilidades tienen de diferenciarse en el mercado. Julián Mármol busca piezas lo más únicas posibles y en muchos casos lo consigue: salmones de Alaska, atún del que hay pocos, langostinos excepcionales. Además utiliza wasabi natural y alga nori de gran calidad. El proyecto en cuanto al local se refiere, es singular: una taberna japonesa, es decir, una izakaya la planta superior (Yugo) y en el sótano un club solo para socios, El Búnker. Un búnker japonés de la segunda guerra mundial muy bien ambientado (a juzgar por los comentarios oídos, aunque no lo conocemos). Con anterioridad estuvo en un local en la calle Alcalá, pero por ser solo para socios (también fue un take away), no tenía sentido que entrara en esta guía. A propósito, los socios mediante el pago anual de 600 €.  pueden acceder a menús degustación y eventos que organiza exclusivamente para ellos.

Especialidades: Julián es autodidacta, pertenece a ese grupo de cocineros españoles que se apasionan por el mar y los pescados únicos. Realiza una cocina tradicional japonesa no exenta de toques creativos y de fusión. Su cocina está llena de guiños españoles, que hacen que muchas de sus propuestas estén englobadas en lo que nosotros denominamos Spanishushi. Espectacular sashimi de pez limón, de diferentes tipos de salmón salvaje (unos bocados casi desconocidos), de sobresalientes cortes de atún. Nigiris, como el delicioso de agashi con plancton; el de foie macerado en miso y pasado por la llama, 0 el de kokotxa con salsa de ajilo. Un refinado usuzukuri de kampachi con plancton y perlas de wakame, sorprendente. En los menús degustación que propone, también hay un espectacular carabinero a baja temperatura en sopa de su coral, o la tempura de carabinero con crujiente de su coral, adictiva. En carnes también hay influencia hispana en las gyozas de carrillera ibérica al curry o la de rabo de toro. También hamburguesas de kobe con curry thai. Carta de vinos seleccionada con gran acierto. Muy buen servicio. Y precios duros como su selección de producto implica.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.yugothebunker.com
E-Mail: info@yugothebunker.com

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