Duraton

RESTAURANTES » Cocina de autor » Cocina vanguardista lujo ca »


DiverXo

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Dirección: Padre Damián, 23. Madrid
Metro / Zona: Cuzco/ Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 570 07 66.
Horario: De 14:00 a 15:45 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, lunes, Semana Santa y dos semanas en agosto.
Precio: 200 €. Menús: Desenfreno 165 y Lujuria 185 €. Bacanal 225 €. Sin incluir bebidas ni IVA.
Comentario: Tras el verano del ´14 acaba de trasladarse a unas instalaciones espectaculares de 500 m. en el Eurobuilding. Todo lo que te rodea es blanco: paredes, silloncitos, mesas, cortinas, barra. Cerdos voladores en las mesas o que entran y salen de las paredes. Una manera espectacular de romper el código establecido de las salas de los grandes restaurantes. Una travesura en código parque de atracciones. Todo debe de ser revisado y sus propuestas creativas deben cruzar la raya de lo establecido en todos los ámbitos del restaurante. En ese afán de romper convencionalismos, a veces crea alguna propuesta poco sólida y trascendente. Ni hay nuevo camino ni valor añadido. Simplemente un tiro al aire inconsistente que solo sirve para crear polémica y recibir críticas. Por ejemplo: dar vino en una cuchara, poner a la gente la cuchara en la boca, enredarse demasiado en querer emocionar con las puestas en escena para todos los sentidos”. Despistan, confunden y hay pérdida de discurso conceptual de su cocina (la esencia). David Muñoz es un trabajador infatigable, un perfeccionista brutal y los que trabajan con él, tienen que seguir su nivel de compromiso. Hoy es una estrella mediática, tiene 3 Michelin y otros tantos egos, porque en uno solo no le cabe (el tiempo los domesticará, es propio de creativos reconocidos). El joven cocinero revelación es el nº1 de todas las fusiones (las suyas), puede que nº1 de Europa y busca trascender en el mundo con una cocina propia y global (magnífico). Por tanto, creaciones rupturistas, vanguardia, fascinación por la combinación de sabores, frescura, emoción, nueva experiencia, quebrantamiento de códigos. La utilización creativa de técnicas, especias, aromáticas, hierbas, cítricos, condimentos y otros elementos globales es brutal. Y el contraste de sabores salados, dulces, ácidos, agripicantes, ahumados, amargos… es más brutal. Su estilo personal y único se apoya en cocinas asiáticas cuya paleta de sabores, aromas y productos por plato son tan variados como contrapuestos. Su paso por dos espléndidas escuelas, Nobu (japonés) y Hakassan (chino) de Londres, definitivo. Fue premio nacional de gastronomía 2009 y a sus 30 años es uno de los grandes. Los platos son “lienzos” que evolucionan lo largo de la comida y son finalizados en la mesa. Bodega muy interesante. Se cobran 60 € por hacer la reserva, que se descuentan en la factura. Es servicio es espléndido por cantidad y calidad: cálido, cercano, simpático, queriendo agradar. La bodega magnífica y su sumiller, Javier Arroyo, lo borda, también dirigiendo la sala.

Especialidades: Cocina de gran técnica, triunfadora y audaz, fusión oriente-occidente. Gran recuerdo de aquellos primitivos “dim sum” sin vaporera; “dim sum” de spanish tortilla o de morcilla con huevo. La gamba frita al revés y tigre fusión, dos clásicos. Raya al carbón y atún crocante con rábano y ajo negro eran fijos a probar. El foie con erizos, inconmensurable, como el cochinillo pequinés, el tigre con huevas de pez volador, otro clásico como el chili crab de txangurro. Y alguno de ellos transformado, se oye comentar de vez en cuando. Ninguna comida es igual, todas tienen sus variaciones. Sopa de maíz, lichis y ají. Berberechos y zamburiñas en coco verde (una montaña rusa de sabores y aromas). La kokotxa de merluza pilpil con rábano. El sam de vaca vieja con con mojito de maracuyá, salsa de pescado y chiles. La croqueta de kimchi. El dim sum ibérico con fumet ibérico meloso. El centollo gallego con mantequilla y bienmesabe. El foie asado con erizos. El melocotón blanco con haba tonka.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.diverxo.com
E-Mail: info@diverxo.com

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Dstage

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Dirección: Regueros, 8. Madrid.Cocina y sala Dstage. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Alonso Martínez / Alfonso VI.
Teléfono: 91 702 15 86. Reservas a través de la web.
Horario: De 14:00 a 16:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 125 €. Menús: 88 y 118 €.
Comentario: Tras el Club Allard, Guerrero ha creado un nuevo proyecto que busca la diferencia incluso desde el propio local, para dar una vuelta más de tuerca al negocio en un sector ávido de novedades: a) cocina más abierta que nunca formando parte de la sala; b) para mayor cercanía e interacción con el comensal, que incluso toma de su mano una tapa a pie de máquinas; d) con una nueva manera de crear emociones desde que pisas la entrada hasta las presentaciones de los platos, incluidos los cocineros; e) sobre sus Patio interior Dstage. Los 5 Mejores.creaciones de cocina creativa, rupturista, global y urbanita. Precio alto, el lujo de la informalidad de lujo, sin manteles ni vajillas ni cristalerías. Lo tiene lleno, luego lo ha hecho bien, al menos de momento. Rehabilitación neo-industrial. Muy buena bodega con etiquetas de todos los precios. Cálido y cercano equipo de sala con informalidad y desenfado.

Especialidades:Agradable el bocabit de ternera salsa Cajún. Delicada la zamburiña bloody presentada entre algas y humo. Delicioso el cebiche de carabinero preparado sobre la marcha por Guerrero y anodino el trago complementario. Bocado flojito poco interés el, “de todo corazón” (corazón de pichón envuelto en remolacha). “Blandiblu” gomoso el mochi de huitlacoche y queso. Magníficos el medio trampantojo de cebolla, como la torrija de pan con tomate y los reconocidos raviolis de alubias de Tolosa con un delicioso caldo de berza. Correcta la cococha de bacalao al pil pil. Muy atractivo “del verano al otoño”, presentado en un apionabo vaciado y en el interior una crema del mismo con trufa blanca y yema de huevo, muy bueno. El salmonete en caldo corto y su escama frita perfecto y la tira de asado, costilla a baja temperatura delicadísima con salsa tatemada demasiado asurada. El bosque de postre poco convincente, era mejor la pecera, sin embargo el trampantojo de ajo negro está bien realizado y correcto de sabor.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.dstageconcept.com
E-Mail: info@dstageconcept.com

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El Club Allard

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Dirección: Ferraz, 2. Madrid.Club Allard. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Plaza de España / Bailén.
Teléfono: 91 559 09 39.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Lunes y agosto.
Precio: 125 €. Menús: Encuentro 86 €., Seducción 98 €., Revolución 115 €. (sin bebidas ni IVA).
Comentario: Edifico clásico, decoración clásica y elegante de comedores tradicionales, acogedor y cálido, cocina moderna, creativa y con gran técnica. Diego Guerrero, dejó de ser el responsable de la cocina en otoño de 2013, pero ha sido sustituido por su segunda, María Marte, sin ruptura ni altibajos. Todo lo contrario, con una continuidad que solo imaginaban o conocían los que estaban dentro de la organización. Un gran sorpresa. María, llegó como simple auxiliar hace más de 10 años y en este tiempo no solo ha conseguido ocupar el cargo de jefa de cocina (2010), si no sustituir a un reconocido chef. Aunque no quiera decir mucho Club Allard. Los 5 Mejorespor su gran arbitrariedad, los hechos son, que es la única mujer que tiene 2 estrellas de Michelin en Madrid. Por tanto, la continuidad no solo está garantizada, sino que ha nacido una estrella. Cambian los menús cont regularidad. Gran bodega de 200 referencias, con grandes etiquetas y precios subidos.

Especialidades: Creatividad y buena técnica al servicio de elaboraciones renovadas. Sorprendentes texturas, contrastes de elementos tratados con creatividad sin estridencias y bonitas presentaciones. No hay carta, son 3 menús degustación fijos. Los menús cambian “a diario”, pero entre los nuevos platos de M. Marte, están: cupcake de huevo de codorniz y trufa; arroz del mar (un trampantojo de arroz, plancton y algas); anguila ahumada con rocoto y coco; paletilla de cordero lechal con okra y ñoquis de dátil; flor de hibiscus (su primer creación), un prepostre de pistacho y espuma de pisco sour. Entre los platos destacados de dos menús degustados, nos quedamos con: el superdelicioso chupito de pez mantequilla, la sardina ahumada, equilibrio de sabor y frescor. Buena, la extraordinaria ensalada tibia de bogavante y guacamole de mango. Excelente la parrillada de mar de langostino, almejas y navajas. Muy interesante el ravioli de guisantes con papada ibérica; como la sopa de cebolla con sus deliciosas sorpresas de esferas de quesos. Ricas e intensas las verdinas con berberechos y erizos (oricios que dirían en Asturies). Sabrosón y montaraz el ciervo con boniato y castañas; y delicado el cochinillo confitado. De postres, siguen manteniendo “la pecera”, histórico plato de la casa; la flor de hibisco con pisco sour y su sobresaliente espuma de cítricos sobre caramelo con “tierra” de bizcocho. También muy refinadas y sabrosas, las rocas de chocolate. Servicio profesional y atento, queriendo agradar.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.elcluballard.com
E-Mail: larajcirujano@elcluballard.com

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La Terraza del Casino.

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Dirección: Alcalá, 15. Madrid.los5mejores
Metro / Zona: Sevilla / Puerta del Sol.
Teléfono: 91 532 12 75.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:45 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos y festivos, Semana Santa y agosto.
Precio: 110 €. Menú gastronómico: 135 €. + IVA. Menú degustación con cóctel, 8  snacks, 9 tapiplatos, 2 postres y 4 pequeñas locuras. Menú la terraza 69,12 €. (solo almuerzo)
Comentario: Premio Nacional de Gastronomía 2006. Paco Roncero es uno de los reputados cocineros españoles. Elabora una cocina vanguardista, creativa, muy técnica y de calidad. Y consigue experiencias divertidas y diferentes en los clientes. Pertenece a la escuela Adriá y se nota en sus: trampantojos, los contrastes frío calor , las rupturistas puestas en plato, sferificaciones, etc. Espectacular local reformado, ha cambiado su aroma nostálgico por armonía, luminosidad y elegancia contemporánea. Bodega de gran altura como su gran sumiller, María José Huertas. Servicio de alta escuela, pero sin ser “encimista”. Espectacular terraza de verano muy adecuada para cenas para el recuerdo.

Especialidades: Cocina propia de un gran restaurante contemporáneo. Cambia el menú degustación regularmente, aunque hay algunos platos fijos. Cócteldaikiry frozzen (caliente arriba).  Snacks: mantequilla de aceite en tubito (divertida); filipino de chocolate blanco y foie (excepcional); los5mejorespizza de atún, sésamo y cítricos (buena); fresa helada de parmesano (sorprendente pero sin sabor por la congelación); pulpo a la gallega (divertido trampantojo de pasta de arroz, pero solo eso); dentelle de camarón (muy buena y refinada textura, falto de intensidad), buñuelo de caza (rupturista y sorprendente, líquido por dentro, rico). TapiplatosPescaíto y mojito (rico y singular presentación en cucurucho), gamba roja con guisantes (excepcional); como las yemas de espárragos con mahonesa caliente y pomelo; nuestro lenguado a la meunière y los buns de liebre con fondue de chocolate (los menos interesantes). Piña colada (magnífica). Postre: chocolate, menta, limón (muy rico). Pequeñas locuras: moras de chocolate negro, cacahuete de chocolate blanco, palet-crocant de fruta de la pasión, chocolate y avellanas (deliciosos).
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si Web:www.casinodemadrid.es
E-Mail: 
terraza.casino@nh-hotels.com

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Ramón Freixa (Hotel Único).

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Dirección: Claudio Coello, 65-67. (Hotel Único). Madrid.
Metro / Zona: Núñez de Balboa / Don Ramón de la Cruz.
Teléfono: 91 781 82 62 y 91 781 01 73.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:00 h.
Cierra: Domingos, Navidad, Semana Santa y agosto.
Precio: 100 €. Menús: 80 €. 100 €. y 125 €.
Comentario: Freixa decide venir a Madrid, porque existen más oportunidades para los restaurantes gastronómicos de autor, con marca (cocinero) conocida. Y tenía razón, hoy es uno de los grandes por su gran técnica y personalidad innovadora que se reflejan en la puesta en el plato. Brigada de cocina y sala muy profesionales, acompañan a Freixa en su rigor culinario. Sala de lujo, como la vajilla y resto de elementos del servicio. Y el comedor, que refleja la misma personalidad del cocinero: renovador, urbanita, rupturista, refinado y con toques de gran clásico contemporáneo. En verano en la terraza-jardín interior, en medio del Barrio de Salamanca: Fora Terrace, para cenas informales con gran nivel. Una de las terrazas interesasntes. Bodega magnífica.

Especialidades: Alta cocina de autor y del sabor. Desde tradicional española a catalana llena de guiños personales. Cocina creativa, sensible, muy técnica, compleja, elegante, a veces arriesgada y siempre de espectacular presentación. Panes hechos en la casa espectaculares y deliciosos. No obstante, si hay que elegir, preferimos al Freixa de las carnes que de los pescados, es más brillante en aquellas y a veces no emociona en pescados. Atractivos y variados snacks. Singulares platos monográficos como: tomate en 10 propuestas. Algunas de sus fantasías que cambiantes: croquetas líquidas de piquillos; navaja, ostra y berberechos; salmonetes con guisantes y erizos bajo tierra, arroz con sepia y butifarra. Los guisantitos del Maresme con callos de bacalao y tortilla (en temporada). Mar y montaña de gambas, crestas, algas y patatas. Bogavante y pollo con ciruelas. El Bogavante en micro menú, con la cola, cabeza y pinzas, cada cosa por su lado; sensacional. Butifarra de tórtolas con cremoso de pistachos. Paletilla con sobrasada, mollejas y pasta. El jarrete de ternera lechal a las 12 horas. Platos tradicionales y excepcionales, difíciles de eliminar de la carta como: bacalao “Freixa Tradició” con espinacas, tomates, ciruelas y piñones. Hamburguesa de pato con helado de mostaza verde y queso idiazábal. Callos y morro a la catalana. Los canalones de asado de tres carnes con setas. La exquisita liebre a la Royal. Los 5 chocolates a través del mundo (un postre realmente único). Tabla de quesos deliciosa, a veces quesos cocinados como una nueva trilogía de quesos; y una sinfonía de postres “momento dulce” que como el resto de platos varían con regularidad.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.ramonfreixamadrid.com
E-Mail:
 info@ramonfreixamadrid.com

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