RESTAURANTES » Cocina de autor » Cocina fusión ca »


A&G

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Dirección: Ayala, 27. Madrid. (Novedad, jun. ´13)
Metro / Zona: Velázquez / Lagasca.
Teléfono: 91 702 62 62.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 70 €. Menús: Tradición, 45 €. Degustación, 69 €.
Comentario: Acaba de abrir con nuevo nombre, emplazamiento, camino y posicionamiento de negocio. Es decir, da la sensación que ha añadido más informalidad para que quepa más gente en su oferta. Todo nuevo, menos la cocina que sigue siendo peruana, creativa, de fusión, mercado y contemporánea. Tras abandonar su espectacular local de la Castellana y tras un período de obras, han inaugurado en esta dirección nada lejana, en el mismo barrio de Salamanca. También han cerrado su antiguo bar de copas, El Huarique. En la actualidad aunque tiene una pequeña barra de entrada, parece más para tomarse un vino o cóctel mientras se espera, que nada serio para el afterwork. Gastón Acurio es un grandísimo empresario con 30 franquicias en 11 países de este restaurante y otras 7 marcas diferentes. Es toda una institución en su país, donde es venerado por su capacidad de crear riqueza y puestos de trabajo por todo el mundo. Irrumpió con fuerza por la alta calidad de una cocina desconocida hace muy pocos años, pero cada día es más valorada. Tanto, que en en el 2011 se crearon 5 restaurantes peruanos en Madrid y el que perdió los cocineros casi siempre fue A&G. Local cosmopolita, sobrio y elegante, con cierta informalidad no exenta de clase y refinamiento. Paredes en negro ala de mosca y butaquitas cómodas en beig. En la planta inferior poseen un reservado que da a un patio en el que se instalará una terraza. Un pisco sour es la mejor manera de empezar.

Especialidades: Cocina de fusión, atractiva, fresca y racial. Nuevos platos revisados, aunque algunos permanece fijos, porque que concretaron un éxito y un patrón de calidad. El cebiche del amor, fresco y equilibrado, es la estrella de los cebiches (zamburiñas, bogavante, almejas y corvina) y de los nombres, claro. Muy finos también dos tiraditos: el bachiche (corvina, ají amarillo, sour cream y parmesano) y el nikkei, que también le tenían antes (atún, leche de tigre de tamarindo y salsa de anguila). Sobresalientes los langostinos y quinua. Suculento y sobresaliente, como siempre, el ají de gallina con patata violeta y huevo de codorniz. Delicioso, memorable y rupturista el arroz con pato (salteado al wok, con una salsa acebichada). Y otro de los platos referencia y de gran calidad, el lomo saltado (solomillo salteado al wok, patatas fritas, huevo y arroz con choclo) y el anticucho de corazón (no apto para “todos los públicos”), cuya salsa parrillera es realmente auténtica. El pollo andino, o el vacío de wagyu, tan auténtico. De postre, la mazamorra (arroz con leche y helado de chicha morada) y el beso de moza, que recuerda a escena de Pajares y Esteso, pero en realidad está (relleno de aguaymanto con helado de quinua) y el mousse dulcipica (con mascarpone, rocoto y fresas). Todo de más que buen nivel, como corresponde a un restaurante que quiere estar arriba, con los grandes.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.aygmadrid.com
E-Mail: No

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Chifa

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Dirección: 
Modesto Lafuente, 64. Madrid.
Metro / Zona: Nuevos Ministerios / Agustín de Bethancourt.
Teléfono: 91 534 75 66.
Horario: De 13:30 a 16:00 h. y para cenar en dos turnos: 20:30 y 22:30 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 40 €.
Comentario: Como diría un retórico, en este nuevo proyecto Carenzo & Giudice (Sudestada) recogen todos los sabores y saberes acumulados del mercado español y cocinas asiáticas, y los concretan en un restaurante “chinolatino”. Cocina de fusión sudeste asiático / latinoamerica, aunque el nombre describa solo cocina chino peruana. Y todo esto sucede en el pequeñito y antiguo local que regentaron con Sudestada, bien conocido de los aficionados: contemporáneo, madera clara y acero, todo pequeñito: barra y cocina diminutas, comedorcito de 7 mesas juntitas, cartas de platos y vinos cortitas, propia de los tiempos y del inteligente posicionamiento del restaurante. Pero todos de sabor largo y bien seleccionados. Y cócteles realmente sobresalientes. La pega, el rollo de los turnos nocturnos ¡a las 20:30!

Especialidades: La cocina de Estanis Carenzo es sobre todo creativa y de fusión, no muy sujeta a reglas, aunque auténtica y sabrosa. Pero siempre sus platos tienen un toque personal que los hace muy atractivos y de firma. Peruano es el delicioso arroz chaufa pequinés con pato en dos cocciones, y el espléndido ceviche completo “algueado”, con corvina, vieiras y navajas. Filipino es el magnífico y sabroso escabeche de bonito con verduras. Mejicanas las correctas empanadillas de pollo con el hongo cuitlacoche o huitlacoche. Muy ricos los tallarines (hechos en casa) saltados con cerdo y mariscos. Acertado el cuadril saltado, corte de carne argentino y cocina peruana. Rico el rollito de cerdo con guacamole. Creativo y excelente el choripan de pan chino y salsa de chipotle. Delicioso y sabroso el tamal de cerdo con curry picante. Buenos los postres probados: crema quemada y mousse de chocolate con “orejitas de chancho” (masa frita). Volverán a tener el mismo éxito. Y habrá que volver a seguir probando la ocopa negra, el seco de cordero, la parihuela y el cheesecake de mango.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web:
E-Mail:

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DiverXo

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Dirección: Pensamiento, 28. Madrid
Metro /
Zona: Tetuán/ Sor Ángela de la Cruz.
Teléfono: 91 570 07 66.
Horario: De 14:00 a 15:45 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, Semana Santa y dos semanas en agosto
Precio: 125 €. 3 menús no rígidos de: 75, 100 y 120 €. Sin incluir bebidas ni IVA.
Comentario: David Muñoz es una estrella. El joven cocinero revelación, es el nº1 de todas las fusiones. Creaciones rupturistas, vanguardia, fascinación por la combinación de sabores, quebrantamiento de códigos de valor gastronómicos. Su paso por dos espléndidas escuelas, Nobu (japonés) y Hakassan (chino) de Londres ha sido definitivo. La utilización creativa de especias y cítricos es única. Fue premio nacional de gastronomía 2009 y a sus 30 años es uno de los grandes. Su mujer Ángela Montero en la sala. Bodega muy interesante.


Especialidades:
Cocina triunfadora, fusión oriente-occidente. Magníficos “dim sum” sin vaporera. “Dim sum” de spanish tortilla o de morcilla con huevo. Gamba frita al revés y tigre fusión, dos clásicos. Raya al carbón y atún crocante con rábano y ajo negro son fijos a probar. El foie con erizos, inconmensurable, como el cochinillo pequinés. Tigre con huevas de pez volador, otro clásico. Bacalao negro con won ton. Conejo estofado con cinco especias. Hay una nueva sopa de coco con cocochas de salmón, espléndida, como el chili crab de txangurro. Y un shabu shabu con performance del cocinero en la mesa para su acabado… espectacular. De las novedades del 2011 pruebe: cangrejo de caparazón blando, mollete chino con trompetas de los muertos; rape chifa glaseado exprés y costilla de buey estofado expres. Tocino de cielo de mango, de postre, entre otros.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.diverxo.com
E-Mail: No

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La Candela

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Dirección: Amnistía, 10  Madrid.
Metro / Zona: Ópera / Teatro Real.
Teléfono: 91 173 98 88. 625 39 63 30.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: No.
Precio: 60 €. Menús: Petitgastronómico: 43 €. Gastronómico: 52 €.
Comentario: El 16-7-14 se vinieron a Madrid tras su fulgurante éxito en Valdemorillo, por donde han pasado todos los madrileños aficionados a la gastronomía y donde no han parado de asombrarse con la cocina de este creativo y sólido cocinero. Samy Alí Rando madrileño de origen sudanés, es un magnífico cocinero que no tardará en ser elevado a los altares en la propia capital. Ocupan el local donde estuvo Lieu, un local poco comercial, más de noches que de días y de guiris que de nativos. Pero la fuerza creativa de Samy, será capaz de vencer esta debilidad. Su cocina es global, del mundo, de fusión, como él mismo. Aunque es la cocina asiática y claro, la española /vasca las que están más presentes en sus combinaciones creativas, divertidas e informales. No en vano trabajó en China, Japón, además de Sudán, Londres y Madrid. Cuidada decoración neorural, hipster, llena de cálidos detalles vintage. Eficaz servicio en sala, a cargo de su mujer, Sion Calderón, con experiencia en su catering (Ralladura de Coco), que mantiene. Como todos los sencillos y sorprendentes proyectos de calidad en el plato, los precios son magníficos, también en los vinos. Los menús cambian cada semana en función del mercado de la zona. No tienen carta, hay que dejarse llevar por las sugerencias de Samy.

Especialidades: Un par de menús degustación que cambian cada semana. De entrada, unos espectaculares aperitivos, llenos de contrastes por producto, cocina y colorido; presagian un nivel notable de la cocina. El menú largo: una deliciosa brandada de bacalao con ajo negro. Tan rica como el magnífico falso kebab de pollo corral con menta e idiazábal. El curry negro de chipirón a la bilbaína con chorizo es otro delicado y espectacular plato de contrastes, como la panceta confitada con ostra y crema de arenque. Brutal. Y el rabo al vino tinto, sabroso y delicioso. De postre, como con el aperitivo, variados y pequeñitos dulces que son todo un colofón. Magnífica cocina al margen de pequeños detalles, propios de alguien que trata de sorprender y lo consigue, ¡variando el menú semanalmente! Aunque algunos platos los mantenga o sean variaciones de un mismo concepto, tiene un gran mérito y es de una dificultad nada desdeñable. Si va, vuelve.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si, plaza de Oriente Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.lacandelaresto.com
E-Mail: lacandela@gmail.com

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La Panamericana

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NOVEDAD OTOÑO DE 2011 (nov. ´11)

Dirección: Antonio Pérez, 26. Hortaleza 72. Madrid.
Metro / Zona: República Argentina / Velázquez. Chueca / Augusto Figueroa.
Teléfono: 91 562 66 60. 91 524 13 97.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos noche y segunda quincena de agosto
Precio: 35 €. Menús degustación: 30 €.
Comentario: Emiliano Reyes, sushiman venezolano, elaboraba una cocina de raíz nipona con influencias nikkei, mexicanas, venezolanas y cañíes. Pero para reafirmarse más en un camino creativo propio, en 2011 creó un nuevo restaurante cuyo nombre conceptualizaba su estilo. Comenzó en la sucursal de Hortaleza. Pero el éxito ha sido tan grande que a otro Yataki, lo ha mutado a “panamericano”. Su creativa cocina de fusiones y recreaciones de recetas latinas, criollas o mestizas, sus divertidas presentaciones, el gran sentido del humor y los precios contenidos han redondeado este éxito. El nuevo local ha sido redecorado con el mismo criterio: moderno-chic, funcional y con “look de cadena”. Palets de madera e Ipads en las paredes para leer la carta y una barra donde hacer lo propio o tomar un cóctel informal.

Especialidades: Variadas demostraciones de creatividad y nuevos registros, que es el fuerte de Emiliano: divertidos y sorprendentes ceviches, tacos, quesadillas, causas, dim sum. El puro mar del cardito xpress servido en cafetera. El cóctel de gamba “a pedir de vodka”,  preparado en coctelera y en directo. Los sobresalientes ceviches de salmón, langostinos y pulpo servidos en cucurucho. El tiradito de corvina, también rico. Creativos los “usuzukuris”: cucuruchos de ají de maíz frito relleno de pollo o el espléndido de cochinita pibil. Buenas las causas: la verde, de cangrejo y aguacate; o la azteca, de pulpo. Postres también rupturistas como el falso: sushi, sweet sushi (niguiris de arroz con leche con dulce de guayaba), ceviches de frutas o las golosas dos dulces hostias (sándwich de obleas con dulce de leche). En fin, una experiencia muy agradable y ¡divertida!
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.panamericana.es
E-Mail: lapanamericana.madrid@gmail.com

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Sudestada

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Dirección: Ponzano 85. Madrid
Metro / Zona: Ríos Rosas / Raimundo Fdez. Villaverde.
Teléfono: 91 533 41 54.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Lunes.
Precio: 55 €. Menú 45 y 55 €.
Comentario: Platos panasiáticos, creativos, sabrosos, suculentos y con unas dosis de especias y picante provocadoras, equilibradas y auténticas. Y todo ello elaborado por argentinos, para que el exotismo o la ruptura se incremente. ¡De lo mejor! Elija el menú degustación y métase en un mundo de cocina fusión sorprendente. Las caipiriñas y capiroskas no se las pierda e incluso otros cócteles. Carta de vinos bien seleccionada y con gran criterio, incluso para tomar vinos por copas. Sala cálida en la que domina la madera en suelo y paredes. Gran ambiente y una gran disposición profesional de servicio al cliente.

Especialidades: Estanis Carenzo es el responsable de la cocina (Pablo Giudice el otro alter ego). Sus preparaciones destilan autenticidad y provocación. La autenticidad de la cocina del Sudeste asiático, con la fusión de algunos productos españoles. Sus propuestas son sabrosas, complejas y muy frescas como los nem cua: rollitos vietnamitas de arroz, con ibérico de bellota y tres tipos de  cangrejos. Los excepcionales shuiyiao, dumplings de trigo ibérico de bellota con aceite de chiles mexicanos, gran plato. Los correctos fideos de trigo, crocantes, my xao wagyu, con wagyu y trufa. La sobresaliente pluma ibérica de bellota a la brasa, con una salsa (nam prik) de cangrejo salado y grelos encurtidos. Buena picanha madurada 100 días, con tomate seco y arroz glutinoso. Los curries… su gran especialidad, no deje de probarlos son de los mejores. Sobre todo el excepcional curry rojo de carrillada de vaca con guisantes, o el mismo de albóndigas de vaca. De postre, la tarta de banana caramelizada o la marquise de chocolate con gelatina de coco.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.sudestada.com
E-Mail: No

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