C. fusión diverxa ca

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Chuka Ramen Bar

Dirección: Echegaray, 9. Madrid.Chuka Ramen. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Sol / Carrera de San Jerónimo.
Teléfono: 640 65 13 46.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos y lunes todo el día y mañanas de martes a jueves ambos incluidos.
Precio: 30 €
Comentario: El madrileño es consumidor de cocinas étnicas de todo tipo de procedencias y culturas, lo viene haciendo con placer y regularidad. Si a esto añadimos que, varios cocineros españoles tienen experiencias en cocinas de variados países incluso con restaurante puesto, y que Diverxo ha creado escuela y tendencia, nos encontramos con una creciente oferta de interesantes restaurantes de cocina fusión y callejera (street food en referencia a cocinas del sudeste asiático). El éxito de algunos de estos restaurantes ha sido fulgurante y los clientes hemos tenido que hacer cola para comer sus platos. Éste fue uno de ellos cuando abrió a finales del 2014.
Chuka es cocina “japochina”, creada por emigrantes chinos en Japón. Y éste es un negocio sencillo puesto por jóvenes cocineros que se independizan. Por tanto, no hay que buscar decoraciones rutilantes ni grandes mobiliarios, sino la humildad de un lugar de comida callejera. Cocina a la entrada, seguida de la barra y contrabarra a la pared. Mesas altas al principio y bajas al final. Madera, hierro e informalidad propia del concepto de negocio. Lo sorprendente está dentro del plato. Aquí se viene a comer diferente: abanico de sabores potentes (dulce, salado, Bun Panceta. Los 5 Mejorespicante-ácido, agri-picante, agridulce), contrates, contrapuntos, rupturismo, frescura. Y lo mejor, una mesa llena de gente, a disfrutar y comerse toda la carta picando de todo. Aquí estuvo el japonés Aki y parece que hasta parte del mobiliario fuera de entonces. Rodrigo García Fonseca y John Husby cocinan a la entrada. Coincidieron en Kitchen Club y el segundo trabajó con David Chang en su famoso Momofuku de NY, famoso por sus bao buns. Lorena Mauri dirige la sala. Admiten reservas, tienen 2 turnos (no obstante, el gobierno del servicio y reservas es algo desconcertante).

Especialidades: Los buns, bocatas de pan taiwanés cocido al vapor, son para comerse todos ellos: de panceta asada Ramen. Los 5 Mejorescon hoisin y pepino; de pollo frito con lombarda; de langostino tigre con salsas dragón y cilantro; el extraordinario de oreja, y el picante de cangrejo de concha blanda. A las gyozas les sucede otro tanto: la de vaca y kimuchi y la de cerdo con langostinos y salsa XO, ambas se desean con gusto. Los ramen todos estupendos, y son una comida en sí mismos: hiyashi chuka, con fideos fríos sin caldo y salchicha fresca; spicy miso, sopa de marisco y pescados; y el tori paitan cremoso y contundente con ave, panceta y verduras. El picantito dok boki, pastelitos de arroz glutionoso planchado con chipirón y salsa coreana, correcto. También correcto el tonkasu de presa ibérica (rebozada en panko) y mejores los mejillones thai al curry verde. De postre mochi donut con helado, solo correcto. Y cerveza para comer, bueno y cócteles interesantes.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: Si Minusválido: No
Web: www.chukaramenbar.com
E-Mail: info@chukaramenbar.com

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DiverXo

Dirección: Padre Damián, 23. Madrid
Metro / Zona: Cuzco/ Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 570 07 66.
Horario: De 14:00 a 15:45 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, lunes, Semana Santa y dos semanas en agosto.
Precio: 200 €. Menús: Desenfreno 165 y Lujuria 185 €. Bacanal 225 €. Sin incluir bebidas ni IVA.
Comentario: Tras el verano del ´14 acaba de trasladarse a unas instalaciones espectaculares de 500 m. en el Eurobuilding. Todo lo que te rodea es blanco: paredes, silloncitos, mesas, cortinas, barra. Cerdos voladores en las mesas o que entran y salen de las paredes. Una manera espectacular de romper el código establecido de las salas de los grandes restaurantes. Una travesura en código parque de atracciones. Todo debe de ser revisado y sus propuestas creativas deben cruzar la raya de lo establecido en todos los ámbitos del restaurante. En ese afán de romper convencionalismos, a veces crea alguna propuesta poco sólida y trascendente. Ni hay nuevo camino ni valor añadido. Simplemente un tiro al aire inconsistente que solo sirve para crear polémica y recibir críticas. Por ejemplo: dar vino en una cuchara, poner a la gente la cuchara en la boca, enredarse demasiado en querer emocionar con las puestas en escena para todos los sentidos”. Despistan, confunden y hay pérdida de discurso conceptual de su cocina (la esencia). David Muñoz es un trabajador infatigable, un perfeccionista brutal y los que trabajan con él, tienen que seguir su nivel de compromiso. Hoy es una estrella mediática, tiene 3 Michelin y otros tantos egos, porque en uno solo no le cabe (el tiempo los domesticará, es propio de creativos reconocidos). El joven cocinero revelación es el nº1 de todas las fusiones (las suyas), puede que nº1 de Europa y busca trascender en el mundo con una cocina propia y global (magnífico). Por tanto, creaciones rupturistas, vanguardia, fascinación por la combinación de sabores, frescura, emoción, nueva experiencia, quebrantamiento de códigos. La utilización creativa de técnicas, especias, aromáticas, hierbas, cítricos, condimentos y otros elementos globales es brutal. Y el contraste de sabores salados, dulces, ácidos, agripicantes, ahumados, amargos… es más brutal. Su estilo personal y único se apoya en cocinas asiáticas cuya paleta de sabores, aromas y productos por plato son tan variados como contrapuestos. Su paso por dos espléndidas escuelas, Nobu (japonés) y Hakassan (chino) de Londres, definitivo. Fue premio nacional de gastronomía 2009 y a sus 30 años es uno de los grandes. Los platos son “lienzos” que evolucionan lo largo de la comida y son finalizados en la mesa. Bodega muy interesante. Se cobran 60 € por hacer la reserva, que se descuentan en la factura. Es servicio es espléndido por cantidad y calidad: cálido, cercano, simpático, queriendo agradar. La bodega magnífica y su sumiller, Javier Arroyo, lo borda, también dirigiendo la sala.

Especialidades: Cocina de gran técnica, triunfadora y audaz, fusión oriente-occidente. Gran recuerdo de aquellos primitivos “dim sum” sin vaporera; “dim sum” de spanish tortilla o de morcilla con huevo. La gamba frita al revés y tigre fusión, dos clásicos. Raya al carbón y atún crocante con rábano y ajo negro eran fijos a probar. El foie con erizos, inconmensurable, como el cochinillo pequinés, el tigre con huevas de pez volador, otro clásico como el chili crab de txangurro. Y alguno de ellos transformado, se oye comentar de vez en cuando. Ninguna comida es igual, todas tienen sus variaciones. Sopa de maíz, lichis y ají. Berberechos y zamburiñas en coco verde (una montaña rusa de sabores y aromas). La kokotxa de merluza pilpil con rábano. El sam de vaca vieja con con mojito de maracuyá, salsa de pescado y chiles. La croqueta de kimchi. El dim sum ibérico con fumet ibérico meloso. El centollo gallego con mantequilla y bienmesabe. El foie asado con erizos. El melocotón blanco con haba tonka.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.diverxo.com
E-Mail: info@diverxo.com

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La Chusquery

Dirección: Calle de los Mancebos, 2. Madrid.Tataki de pez Mantequilla. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Latina / Plaza de los Carros.
Teléfono: 91 0 70 32 15.
Horario: De 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Lunes.
Precio: 35 €.
Comentario: Taberna contemporánea (dic.´2015), global, de fusión, rupturista y con sabor en el plato. Ubicada en el entorno de la Cava Baja, calle que de un tiempo a esta parte ha cambiado mucho la oferta gastronómica: cada día más joven, popular, nocturna y para guiris. Pues resulta que a medio día esta taberna tiene más gente que toda la calle mencionada, menos Lucio, claro. Y acuden a la taberna, porque todo está bueno en líneas generales y es un interesante experiencia. El responsable es uno de los primitivos cocineros que con David Muñoz hicieron Divexo. Denota la misma pasión por lo que hace en la cocina y cómo venderlo en la sala. Ángel Jiménez, también con experiencia en Nacho Manzano y sobretodo el Sudeste asiático, Suiza e Inglaterra. Buen servicio y buen director de sala, que también lo vende bien. Local luminoso, de agradable ambiente, sencilla decoración funcional, mesas distantes y sofá corrido al fondo donde hay Cebiche limeño. Los 5 Mejoresuna divertida ilustración gatuna en la pared. A la entrada, barra y frente a ella, mesas altas. La taberna está localizada en el que fuera palacio de los Lasso, residencia de Los Reyes Católicos en Madrid. Por cierto, Ángel es el único socio del proyecto, los hermanos Hernández ya no son socios, están preparando otro nuevo proyecto.

Especialidades: Cocina desenfadada, divertida, muy variada y con ese punto de exotismo que tiene la fusión referida. Buen equilibrio de sabores, contrastes y texturas. Correcta ensalada de burrata con romesco de hierbas, tomates secos y vinagreta de jamón. La ostra con huevo y algas y kimuchi, solo pasable; la ostra pierde valores y el aderezo no añade, casi resta. Rica caballa ahumada con frutas y cítricos. Correcto tartar con huevo y trufa, aunque en media ración el huevo Carrillera en curry rojo. Los 5 Mejoresdomina demasiado. El cebiche limeño con camote y cancha es espectacular y para mojar un pan en la leche de tigre. Sobresaliente tataki de pez mantequilla con wakame, ponzu, hoisin de fresas y sweet chili. El foie con hoisin, puré de piña y azafrán poco cautivador, pasa sin pena ni gloria por el paladar.  La carrillera de cerdo con curry rojo y arroz de coco, está estupenda y el arroz correcto. Jarrete glaseado de aspecto espectacular, debía estar bueno porque los vecinos lo disfrutaron. También molleja de corazón de vaca con setas agridulces y té ahumado. Torrija con helado, de postre. Corta pero interesante carta de vinos. Correcta relación calidad precio e interesante taberna.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.la-chusquery.es
E-Mail:

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Nakeima

Dirección: Meléndez Valdés, 54. Madrid.
Metro / Zona: Argüelles / Gaztambide.
Teléfono: 620 70 93 99.
Horario: A las 14:00 y a las 21:00 h. Cuando instalen el comedor, se harán reservas.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 40 €.
Comentario: (Pensábamos que esta crónica nunca la íbamos a haber escrito… llegar a las 13:00 h,  esperar en la calle e incluso lloviendo, no tener claro si entrábamos o no… a lo mejor se va alguien pronto vuelve a ver si todavía hay comida… en fin, que con el paso del tiempo lo conseguimos). Poseen esta “medalla de oro olímpica”. El primer restaurante español que la gente hace cola en la calle para comer o cenar. Cuando nació La Dorada en 1980, la gente esperaba mucho más, pero en la barra. Daban 3 y 4 “vueltas a las mesas”, pero esperaban tomando cañas, vinos y fritura. Aquí se espera en la calle, como al autobús, nosotros 5 veces para 2 comidas. Aunque al principio estuvimos a punto de desistir hasta que tuviesen el comedor listo (por cierto, se retrasa, les ha abandonado el carpintero), al final se ha impuesto nuestra responsabilidad. Se corrió la voz de que había algo nuevo, diferente, rupturista y escaso (20 personas a cada postura) y se convirtió en el más deseado. Poco que decir del establecimiento: sencillo, modesto, puesto con escasez de medios y propio del primer negocio de unos jóvenes cocineros que se independizan sin socios capitalistas. Por tanto, antiguo “bareto” de barrio con comedor arriba… pero la decoración aquí no importa. Con 20 cubiertos entre la barra y 2 mesitas altas y ¡solo 8 taburetes! para los primeros. El resto come de pie. Y Gonzalo García y Luis Gómez-Bua oficiando y creando platos exóticos, muy personales, de fusión, estilo libre, sorprendentes y ricos. Sus experiencias anteriores Kabuki, DiverXo y Nikkei 225. Ellos se definen como un dumpling bar y sus clientes van, de alternativos a pijos, de los 20´s a 60´s y de bolsillo abultado la mayoría.

Especialidades: Cambian con regularidad la carta y añaden nuevas creaciones siempre muy atractivas y sorprendentes. De entrada un rico pan de arroz como aperitivo, después un magnífico rollo de primavera (fijo en el pedido), aromático, vegetal, crujiente, intenso. Refinados y delicados dim sum de cerdo y cebolla, y de foie con berenjena. Mini-hamburguesita de wagyu con rico aderezo de aromáticas especias y acompañamiento vegetal. Estupendos y creativos niguiris de arroz solo correcto: de ¡langostino!, vieira, wagyu con huevo de codorniz y ¡tocino ibérico! Curry negro excelente, exótico, con chispa, gran sabor, atrevido y especiado. Callos thai con aderezo de curry rojo, cilantro, tapioca, cacahuetes y yema de huevo. Un plato brutal de “callos a la madrileña” con el exotismo que rezuma toda su cocina por sus singulares aderezos aromáticos y vegetales que van del ácido al picante o al agridulce, y la profundidad de sabores. La última vez probamos destacaron un interesante ramen, los ricos dumpling de boletus y el delicioso bocata de panceta. Para beber cerveza o algunos de la docena de vinos que poseen.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web:
E-Mail:

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StreetXo.

Dirección: Serrano, 52. Planta 7ª. Gourmet Experience, El Corte Inglés de Serrano. Madrid.Streetxo. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Serrano / Ayala.
Teléfono: No. No se reserva, largas colas de espera.
Horario: De 13:00 a 16:30 h. y de 20:00 a 23:30 h.
Cierra: No.
Precio: 60 € (1 cerveza+ 1 cóctel+1 vino+3 platos).
Comentario: El Corte Inglés prosigue su implantación de sus foods hall, otros lo hicieron antes con buenos resultados, Harrods el más significativo. En Serrano ha creado una oferta tan interesante que hay soporíferas colas en Streetxo, menos en Cascabel, antojería mexicana; y Rocambolesc, helados (y cafés) de los Roca. El primero ha inaugurado un nuevo modelo de restaurante, otros le seguirán porque además de comer bien, es toda una experiencia para la gente, otra cosa. Un nuevo concepto de negocio (clavado a las boutiques creativas de publicidad): informalidad sin reglas establecidas, Sepietas miso carbon. Los5mejoresrupturismo, cocineros disfrazados de locos creativos haciendo su trabajo y presentándolo a los clientes… ajetreo, voces de comandas, humos, llamas bajo un wok, humo sobre un robata… ritmo, ganas, música. No hay platos, son papeles encerados; los cubiertos son de plástico (mejor los palillos) y los clientes fascinados por lo que descubren y por lo que comen. Se lo zampan todo y no le hacen asco a nada, por raro que sea (¿crestas de pollo?). Un gran espacio decorado como un parque temático. Una gran barra en U con la cocina en su interior, taburetes altos y mesas en la terraza y alguna alrededor del local. Precios duros, pero no importan porque todo es creativo y de nivel. Una experiencia única que pagan con gusto y gana. Hay otra barra de coctelería a la entrada, para tomar un trago mientras esperas a que te sienten. El responsable, Carlos Moreno, reconocido bartender creador buenos cócteles para el antes y el después, o la comida ha dejado el restaurante, no ha trascendido el sustituto. Y una terraza para el buen tiempo con unas vistas magníficas.

Raya en hojas de banana. Los 5 Mejores Especialidades: Street good, de callejero nada, platos de buen producto y bien cocinado. Muñoz, como los grandes poetas, une ingredientes muy distantes con un resultado excepcional. Ata productos, aromas y sabores de manera única. Todo tiene un nivel espectacular y al paladar le sucede lo que a los ojos, que entran en una montaña rusa impredecible. No tenga miedo a pedir cualquiera de sus 16 platos, todos son una explosión de contrastes y sabores. De la etapa anterior mantiene los destacados: navajas al humo; el rico dumpling pekinés con la sobresaliente oreja confitada; el brillante saam de panceta ibérica; el convincente sándwich club al vapor y el sensacional chili crab. De lo nuevo todo está bueno: el tuétano asado con churros, col asada y gazpacho de jalapeños. Las brillantes empanadillas de rabo estofadas con curry thai y crestas glaseadas. El pez mantequilla a la robata con mojo y pastel de patata. La lasaña koreana de vaca con tomates escabechados. Las deliciosas sepietas al miso-carbón con kimchi y huevo frito. La buena raya en hojas de banana con sambal de pasta de crustáceos. Lo menos brillante, la codorniz royal Kentucky style frita en tempura. En fin, una experiencia diferente.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si, enfrente Fumadores: Si, terraza Minusválido: Si
Web:
E-Mail:

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