Autor -Sur- ca

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Casa José

Dirección: Carrera de Andalucía, 17 (Esquina C/ Abastos, 32), Aranjuez, Madrid.
Metro / Zona: A-IV / A 47 km de Madrid.
Teléfono: 91 891 14 88.
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. Semana Santa y Agosto.
Precio: 80 €. Menús: Degustación 68 €. Clásico 57,75 €. sin vino ni IVA.
Comentario: Fernando del Cerro ha ido creciendo en profesionalidad e innovando creativamente y con una solidez espectacular. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, es tremendamente rupturista. En Casa José, ni una sola verdura está pasada por agua, son cocciones al vacío. Es un camino sin fuegos artificiales ni llamativos titulares, pero realmente único. Busca los mejores productos, los cultiva e involucra también a los hortelanos de la zona para que produzcan frutos únicos. Por consiguiente, las verduras han adquirido un refinamiento y un sabor inaudito. Tiene un menú degustación, el último probado el de otoño, con 10 verduras arancetanas que combina con diferentes grasas, con un resultado realmente sorprendente: coles sobre gel de ceviche. Tubérculos y crucíferas en lasaña. Borraja con crema de almendra. Repollo en choucroute y kimchi blanco. Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo. Pak choy frito en fondue de aceitunas. Raíces en guiso con tuétano. Nabos y rábanos al pil pil. Lombarda en cocote y civet de liebre. Bruselas con trufas y apacanas. Lomo de buey a la sal negra. Postres: “Tierras” de chocolate. Blanco y negro. No se lo pierda. Decoración neorústica elegante, con menaje espléndido y carta de 500 vinos para armonizar con el menú.

Especialidades: También trabajan con caza, ganado ovino y vacuno procedentes de proveedores de la zona, a los que siempre rinde homenaje en su restaurante. El magnífico menú “clásico” ostra sobre torrija de mosto. Patata trufada. Espinacas, daikon y melocotón salteados con cigalas y mollejas. Lubina al vino tinto. Cochinillo frito al aroma de cítricos. Selección de quesos y tarta templada de cítricos. Solo sirven los dos menús degustación.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.casajose.es
E-Mail: info@casajose.es

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El Club Allard

Dirección: Ferraz, 2. Madrid.Club Allard. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Plaza de España / Bailén.
Teléfono: 91 559 09 39.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Lunes y agosto.
Precio: 125 €. Menús: Encuentro 115 €, Seducción 145 €. (sin bebidas ni IVA).
Comentario: Edifico clásico, decoración clásica y elegante de comedores tradicionales, acogedores y cálidos. Cocina moderna, creativa y con gran técnica. Diego Guerrero, dejó de ser el responsable de la cocina en otoño de 2013 y fue sustituido, sin ruptura, por su segunda, María Marte. Todo lo contrario, con una continuidad que solo imaginaban o conocían los que estaban dentro de la organización. Significó una gran sorpresa, porque María llegó como simple auxiliar de limpieza y en 10 años ha conseguido ocupar el cargo de jefa de cocina (2010), sustituir a un reconocido chef y seguir su camino… que no es poco. Hoy es la única mujer que tiene 2 estrellas de Michelin en Madrid, y aunque no quiera decir mucho dada la gran arbitrariedad  Cup cake El C. Allard Los 5 Mejoresde esta guía, los hechos son los que son. El cuento de Cenicienta se ha hecho realidad… una limpiadora que se convierte en una cocinera valorada y heroína en su país. Los menús cambian con regularidad y la referencia de más abajo corresponde a 3 menús diferentes. Gran bodega de 200 referencias con grandes etiquetas y precios subidos.

Especialidades: Creatividad y buena técnica al servicio de elaboraciones renovadas, quizás con bastante fondo conceptual de su maestro. Sorprendentes texturas, contrastes de elementos tratados con creatividad sin estridencias y bonitas presentaciones. Trampantojos bien ejecutados. Entre los nuevos platos de M. Marte, están: cupcake de huevo de codorniz y trufa; arroz del mar (un trampantojo de arroz, plancton y algas); anguila ahumada con rocoto y coco; paletilla de cordero lechal con okra y ñoquis de dátil; sancocho de rape, y el asado negro. Flor de hibiscus (su primer creación), es un prepostre de pistacho y espuma de pisco sour.  Entre otros platos destacados de los menús degustados, nos quedamos con: el superdelicioso chupito de pez mantequilla, la sardina ahumada, equilibrio de sabor y El C. Allard Los 5 Mejoresfrescor. Buena, la extraordinaria ensalada tibia de bogavante y guacamole de mango. Excelente la parrillada de mar de langostino, almejas y navajas. Muy interesante el ravioli de guisantes con papada ibérica; como la sopa de cebolla con sus deliciosas sorpresas de esferas de quesos. Ricas e intensas las verdinas con berberechos y erizos (oricios que dirían en Asturies). Sabrosón y montaraz el ciervo con boniato y castañas; y delicado el cochinillo confitado. De postres, siguen manteniendo “la pecera”, histórico plato de la casa; la flor de hibiscus con pisco sour referida y su sobresaliente espuma de cítricos sobre caramelo con “tierra” de bizcocho. También muy refinadas y sabrosas, las rocas de chocolate; la pizarra y el monte invernal. Servicio profesional y atento, queriendo agradar.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.elcluballard.com
E-Mail: larajcirujano@elcluballard.com

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La Tasquita de Enfrente

Dirección: Ballesta, 6. Madrid.
Metro / Zona: Gran Vía / Fuencarral.
Teléfono: 91 532 54 49.
Horario: De 14:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y festivos y tres semanas en agosto.
Precio: 70 €. Menú degustación Festival 65 €.
Comentario: Uno de los referentes madrileños a la hora de comer. Tras un tiempo cerrado, ha realizado una reforma integral del espacio (2014), incluida la cocina y ha resultado un éxito, porque ahora el local es más amplio y luminoso aunque sea con luz artificial, más elegante y menos taberna. La cocina del sabor, de la sencillez suma, de la calidad de producto y del mínimo y mejor trato que se puede dar a un alimento, para potenciar que sepa a lo que es. Magnífica taberna contemporánea en un barrio “de mala nota”. Siempre lleno. Pocas mesas, reservar. Cambia su carta verbal de acuerdo con el mercado de cada día. Juanjo López Bedmar lo borda y tiene un gran grupo de seguidores fieles de su cocina. Hace 50 años que su padre Serafín López fundó esta casa y para celebrarlo ofrece un menú degustación con los platos históricos de la casa.

Especialidades: Todo lo que se diga es poco sobre la calidad de producto. Guisantes de lágrima de Guipúzcoa, minúsculas y deliciosas colmenillas, tartar de caballa. Buena ensaladilla con caviar de trucha, erizos, carabineros, como los callos Gaona (aunque la última vez los devolvimos por sabor a tripa), berberechos al vapor, boletus salteados con yema, gambas rojas, ostritas japonesas kumamoto aliñadas. La deliciosa menestra, el inmenso tuétano, bogavante en tempura, pochas con almejas extraordinarias, la raya a la mantequilla negra, el tartare con huevo frito, los palominos de Tierra de campos; el rabo de vaca, las albóndigas excepcionales o la excelente hamburguesa de solomillo con foie. Arroz con leche, la falsa torrija, tarta de queso o la panna cotta de postre.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.latasquitadeenfrente.com
E-Mail: latasquitadeenfrente@hotmail.com

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Lúa

Dirección: Eduardo Dato, 5. Madrid.Lua Los 5 Mejores
Metro / Zona: Iglesia / Plaza de Chamberí.
Teléfono: 91 395 28 53.
Horario: De 13:00 a 15:00 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, Semana Santa y tres semanas en agosto.
Precio: 40 € (Lo gallego). Menú degustación (9 p.): 60 €. Menú Chea (con maridaje de vinos): 86 €.
Comentario: Manuel Domínguez  creó su primer restaurante en 2004. En enero 2012 se trasladó al antiguo local de Zaranda en Chamberí y aquel oportuno cambio representó un salto cualitativo en todos los sentidos. Ganó en decoración, estilo, clase y entorno comercial. Y también Manuel maduró y adquirió solidez, equilibrio y enjundia gastronómica en su cocina de autor y menú degustación. Pero claro, en Madrid no abundaban estos restaurantes, en los que el cocinero daba de comer lo que quuería, mediante un menú fijo de nivel. Esto unido a que el mercado, desde hacía tiempo, iba casi solo por propuestas informales, en 2015 decidió hacer lo propio y dar un inteligente cambio estratégico a su negocio: arriba informalidad, abajo el autor. Arriba una barra informal de castaño con taburetes y mesas frente a ella, y en la cocina, lo mejor de su patria gallega y su Carballino natal. Una cocina gallega contemporánea a la que añade en algún caso su toque de autor y por tanto, abierta a su fusión con el mundo global. Abajo, un comedor formal para la cocina de autor, de mercado, contemporánea, con inspiración y sabor tradicional, buena técnica y buen punto. Bodega muy interesante con 150 referencias, incluidos algunos vinos extranjeros. También tiene una agradable terraza, que atienden en cuanto hace buen tiempo. Y porqué no, para tomar una copa con picoteo. Jefa de cocina, la joven Paula Villanueva.

Lua Los 5 MejoresEspecialidades: Lo gallego: Manuel atrapa el alma de su tierra y la expresa bien en el plato: excepcional pulpo a feira, magnífica empanada de zamburiñas. Interesante y singular la ensaladilla de mariscos. Ricas las iconoclastas bravas de langostino. Sabrosos callos con garbanzos. Fritos de merluza con buen punto de fritura y crema de piquillos. También bacalao al pil pil. De carnes, nuggets de mollejas de ternera con la tierna delicadeza de la casquería; correctos tacos de rabo de toro y buenos, solomillo de ternera o lomo de vaca vieja, ambos de proveedores gallegos. De postre, cañas fritas de su pueblo natal y soufflé de chocolate. Lo de autor: un menú degustación de 9 platos de cuidadosas elaboraciones, que cambian semanalmente de acuerdo con el mercado. Entre ellos y entre “lo gallego”, es posible que encuentre platos que ya hemos comido en la casa: la raya en caldeirada, o las cocochas de raya. Corvina con romesco, cebiche de pulpo, tartar de carabinero con gazpacho de manzana; paletilla de cordero en reducción de miel.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si (al lado) Fumar: Si, terraza Minusválido: Si, en salón el privado
Web: www.restaurantelua.com
E-Mail: luarestaurantemadrid@gmail.com

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Viridiana

Dirección: Juan de Mena, 14. Madrid.ABARHAM GARCIA 05
Metro / Zona: Retiro / Banco de España.
Teléfono: 91 523 44 78.
Horario: De 13:45 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: No.
Precio: 120 €.
Comentario: Abraham García es cocinero, escritor, aficionado al cine, al turf y sobre todo a la vida. Personaje culto, vitalista, gran cocinero y escritor gastronómico fresco y divertido, con buen dominio del lenguaje. Siempre dispuesto a cocinar palabras, a darlas una vuelta por la sartén creativa para que se doren, choquen o armonicen, pero diviertan. Su cocina es intensa y apasionada como él, y por tanto, personal y de autor… de creación sin estridencias y sin vanguardias tecnológicas. Directa al núcleo del sabor y al fundamento culinario. La capacidad de sorprender e ironizar siempre está presente en cada plato. Fue un adelantado de la fusión con otras culturas culinarias como la magrebí, asiática, mexicana y peruana principalmente. Bodega importante, con gran número de etiquetas de vinos del mundo. Precios muy duros tanto en vino como en comida.

Especialidades: Abraham, al hacer la comanda, siempre recita una larga lista de platos del día, fruto de sus compras en los mercados. Pero también hay una serie de platos que no puede quitar, por exigencias del guión de Viridiana: huevos de corral con mousse de hongos y trufa fresca, foie de pato micuit con chutney, crepes de gambas y setas gratinadas con queso de Mahón. Trabaja muy bien la casquería y la caza que siempre suele tener en temporada. Otro de sus clásicos platos, son las  espléndidas lentejas al curry. El pez mantequilla con diferentes guarniciones y salsas, es otro magnífico plato habitual. Salteado de secreto ibérico con níscalos y tomates secos. De las últimos platos probados, realmente buenos, los frutos de mar sobre ensalada y ricas también las quesadillas de flores de calabaza y cuitlacoche; y sobresaliente pichón de Navarra, pechugas asadas y confitados los muslitos. De postre, la clásica panna cotta de siempre, el mousse de chocolate blanco con mermelada de tapaculos y la tradicional crema de vainilla Veracruz con ciruelas negras.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restauranteviridiana.com
E-Mail: viridiana@restauranteviridiana.com

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