Autor -Norte- ca

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Álbora

Dirección: Jorge Juan, 33. Madrid.Solomillo
Metro / Zona: Velázquez / Núñez de Balboa.
Teléfono: 91 781 61 97.
Horario: Taberna: de lunes a domingo 12:00 a 24:00 h. Restaurante: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h. Domingos: de 13:00 a 16:00 h.
Cierra: Domingos noche.
Precio: 50 €. En la barra y su comedores 25 €. Menús degustación: 54 y 74 €.
Comentario:  El orgullo de dos buenos empresarios y accionistas (Joselito y La Catedral de Navarra), ha sido posiblemente el revulsivo para reinventar el fallido Sula y su galimatías decorativo y  conceptual. Afortunadamente han acertado en el concepto, cocina de producto y en los grandes profesionales: director Jorge Dávila (exPiñera), sumiller José MªMarrón (exBalzac) y David García (exBerasategui). Decoración de diseño y corte neoindustrial con clase y grandes volúmenes en la zona de la “taberna”: barra con cocina a la vista, mesas altas frente a ella y comedores de mesas altas y bajas. La carta de la taberna es diferente del restaurante. El comedor en el piso superior: madera clara en paredes, elegante, luminoso, con clase. Carta de vinos moderna con 200 etiquetas, incluido vinos del mundo y champagnes. Muy concurrido, ejecutivos/as, gente conocida y del barrio de Salamanca. Para picotear en la barra o comer en la taberna: espectacular trilogía de Ibérico de montanera de Joselito (añadas abajo mencionadas) y otras chacinas. Buena ensaladilla, cremosas croquetas de jamón, solvente tosta de tomate con queso azul y anchoas. Delicioso huevo asado con habitas, patatas y jamón. Ricos y dulces los SAMSUNGpimientos confitados con panceta. Langostinos crujientes con guacamole. Carpaccio de presa ibérica con parmesano, estupendo. Original y refinada terrina de salmón y sabrosón e intenso canelón de morcilla. Y la papada de cerdo ibérico, deliciosa si le gusta el tocino.

Especialidades: Un gran clásico contemporáneo a los fogones, con gran técnica y depurado punto. Platos sabrosos muy acabados y un gran tratamiento de producto. No se pierda tres magistrales platos: la cata vertical de jamones (2008, 2009, 2010), el huevo de caserío asado con caldo de garbanzos y patata rota; y las manitas de cerdo rellenas de cebolleta trufada. También hay otros cuantos tan buenos como los anteriores: el tomate ecológico con albahaca y crema de aceituna negra, el delicado bonito marinado en gintonic con ajo blanco de coco. Tan delicado como la textura del hígado de oca en 2 cocciones con remolacha, regaliz y migas de brioche. Y tan impresionante como el parfait de perdiz con pectina de frutas y cacao. Jugosa y redonda es la molleja ¡de ternera!, con berenjena y caldito de cebolla. Un plato de casquería exquisitamente elaborado. Y la cabezada de cerdo ibérico a baja temperatura que es de una suave y sabrosa delicadeza realmente única. Buena merluza de pincho asada con tallarines de calamar. Sobresalientes los callos marinos de bacalao (a la vizcaína) y también las cocochas de bacalao al pil pil. Ricos, el steak tartare y las sabrosas carrilleras. Y de postre, la deliciosa torrija caramelizada con helado, las esferas de chocolate caliente, el helado de calabaza y la tarta de queso. En la barra hemos comido nuevos platos como: huevo asado con habitas, jamón y patata. Croquetas, tortilla de bacalao. Canelón crujiente de rabo de buey. Mousse de foie gras con manzana verde. Brandada de bacalao. Presa ibérica a la parrilla.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantealbora.com
E-Mail: reservas@restaurantealbora.com

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Arce

Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid.Arce. Los 5 mejores
Metro / Zona: Chueca / Barquillo.
Teléfono: 91 522 04 40.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes. Semana Santa y 15 días en agosto.
Precio:55 €. Menú del día: 25 €. Menús degustación: 40 o 60 €.
Comentario: Iñaki Camba es toda una institución. Cocina de autor, menos transgresora que antaño, pero llena de valores y enjundia. Aunque quizás vuelva a las andadas con la incorporación de su hijo Unai, que tras unos años aprendiendo del magisterio de su padre, tiene experiencias en los más grandes como: Arzak, Berasategui o Roca. Han “lavado la cara” del local y están dispuestos dar la batalla en el mercado madrileño. Lo mejor es ponerse en las manos de Iñaki. Posee una manera muy personal de aproximarse al cliente: se sienta a su mesa, le recita los platos, le sugiere decenas de alternativas para que disfrute… y lo consigue. Claro, absténgase si este tipo de anfitriones que se sientan a su lado no le gustan. Uno de los destacados de Madrid. Aparcamiento en la puerta de al lado.

Especialidades: Menús de temporada que varían permanentemente, en un ambiente para estar “como en tu casa”. Sus elaboraciones jamás las repite, siempre las ejecuta con ligeras variaciones. Ahumados caseros variados y buenos, tanto de pescados como cinegéticos. Sabrosos platos de cuchara, como las lentejas guisadas con faisán o con verdura. Es uno de los grandes restaurantes de caza, como la deliciosa paloma torcaz, ciervo, jabalí liebre, la deliciosa becada. Las setas también siempre presentes en temporada. La casquería, otra constante… ravigote lengua, sesos, mano y morro de cerdo; o de cabeza de ternera. La hamburguesa de ibéricos. En definitiva, cocina de gran producto, de interés y altura, con variadas elaboraciones para cada artículo. Quesos, gran repostería de tartas, chocolates y helados. Buena bodega bien seleccionada, con alguna perla a buen precio.
Tarjetas: No Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantearce.com
E-Mail: No

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El Invernadero

Dirección: Paseo de Rosales, 48, Collado Mediano. Hotel La Torre Box Art. Madrid. El Invernadero. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Rubén Darío / Ortega y Gasset.
Teléfono: 91 855 85 58. 672 18 51 97.
Horario: Sábados y domingos de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00 h.
Cierra: De lunes a viernes.
Precio: 100 €. Menú degustación Vegetalia de 30 pases, 88 €, sin bebidas. Con bebidas fermentadas 115 €. Menú con carne: 120 €.
Comentario: Rodrigo de la Calle es gran cocinero y mejor persona. Muy toreado en muchas plazas de renombre: Goizeko Kabi, Lur Maitea, Berasategui, Mugaritz, Quique Dacosta, tomó la decisión llevar a cabo una cocina personal, de creación y vanguardia: la denominada “gastrobotánica” en colaboración con el biólogo Santiago Orts. Con el paso del tiempo, es una realidad singular en el tratamiento de verduras y frutas, y la recuperación de especies únicas para uso culinario. Rodrigo pasó de su restaurante de Aranjuez al Hotel Villamagna, pero un cambio del director cambió el camino del hotel, del restaurante y de Rodrigo. Hoy sigue dando sus clases de gastronomía en la universidad de Castellón y los fines de semana cocina en el Invernadero. Además asesora en los platos de verdura al más importante cocinero francés Joël Robuchon. Recetas de vanguardia elaboradas con una gran técnica. La audacia hecha cocinero: talento, actitud, instinto. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: hacer la utopía realidad cada día: verduras de primero, segundo y postre. Su “revolución verde” da un protagonismo único a frutas y verduras de temporada, hasta concretar la composición de un menú degustación sorprendente con un nivel de platos bastante alto en casi todos y alto en muchos de ellos. Bodega muy muy escasa a precios duros. Servicio muy profesional y agradable realizado por Tartar de remolacha. Los 5 Mejoreslos mismos cocineros, Rodrigo incluido. Solo media docena de mesas en un invernadero acristalado, rodeado de un jardín sencillo y natural. El restaurante está ubicado en un hotel rural de lujo. Un edificio singular con muy pocas habitaciones, pero alguna de ellas espectaculares. El jardín tiene también piscina y otra gran caja de cristal-invernadero para tomar una copa o como reservado.

Especialidades: Elaboraciones elegantes, creativas y sorprendentes por sus contrastes y texturas. Es muy probable que estos platos no los tome nunca igual, entre otras cosas, porque la estacionalidad de verduras, hongos, tallos, tubérculos, raíces, algas, liquenes, hojas marca el menú. De entrada un pan con mantequilla salada que no puedes dejar de comer. Muchos de los platos son trampantojos que no son o saben a lo que aparentan, como la ostra vegetal de aloe vera y algas; la aceituna animal, en realidad huevo de codorniz; o los magníficos callos a la pequinesa (en realidad, bambú y salsifí). Buenos rebozuelos con soja y aceite de castaña, como el arroz negro con sepia vegetal. Interesante la gelatina de agua de sandía y rábano raifort. Estupendos los nabos escabechados con angulas de monte. Delicioso el tartar de remolacha, uno de sus clásicos. Singulares croquetas de quinoa y chipotle. Rico el estofado de setas inuras con su delicioso puré de patata con mantequilla (¿o viceversa? estilo Robuchon). A las fabes con senderuelas les faltaba sabor. Dos postres interesantes: la ensalada líquida de apio y manzana; y las aceitunas negras y zanahoria con naranja. Buena tabla de quesos locales de La Cabezuela. También tienen algún plato de carne por si deseasen completar el menú con proteína.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: Si, en terraza Minusválido: Si
Web: www.elinvernadero-rdelacalle.com
E-Mail: reservas@elinvernadero-rdelacalle.com

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Sacha

Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (entrada por Juan Ramón Jiménez 37). Madrid.Tuétano Sacha  los5mejores (640x475)
Metro / Zona: Cuzco / Parque San Fernando.
Teléfono: 91 345 59 52.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos, festivos, Semana Santa y agosto.
Precio: 60 €. Menú degustación: 60 €.
Comentario: Estamos ante uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Sacha ha superado con creces, el listón que su madre Pitila le dejó. Cocina de raíz gallega con otras elaboraciones catalanas y globales. Elaboraciones sencillas, el mejor producto, un tratamiento mínimo, su correspondiente punto supremo y chispazo creativo. Local cálido, con un ambiente propio de un cuarto de estar por sus muebles, cuadros, recuerdos… y un servicio de toda la vida, atento, muy profesional y a veces un poco osco. Cuenta con gran número de clientes fieles, que llenan el restaurante casi a diario. Si busca mesa, hágalo con antelación para asegurarse. Bodega bien seleccionada. Encantadora terraza veraniega.

Ostra escabechada Sacha  los5mejores.  (640x477)Especialidades: Berberechos tan deliciosos como las ostras escabechadas, empanadas o la tortilla de patata manchada (“de chorizo”), o la tortilla vaga (término simpático para definir una tortilla cuajada solo por un lado) de boletus y criadillas. Ricos los langostinos alistados de Huelva o las gambas de taberna. Sobresalientes el tuétano con jugo de carne y tostadas, y el salpicón xeitoso. Sensacional falsa lasaña de erizos de mar o de txangurro y las anchoas con sugerente pan con tomate. Platos sencillos pero únicos como las patatas guisadas con níscalos, la tortilla de boquerones, las almejas en salsa verde con huevo frito. Brocheta de rape con langostinos todo un clásico de la casa, como la sopa de cebolla. La caldeirada de bertorella con raya (no la tienen siempre) o la bullabesa, el taco de atún ibérico, la raya a la mantequilla negra o con una deliciosa vinagreta y el tartare de ternera brava, son otros segundos suculentos. Filloas a la crema pastelera con piña, de postre.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No (terraza) Minusválido: Si
Web: No
E-Mail: No

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Sudestada (Panasiático)

Dirección: Ponzano 85. MadridSUDESTADA Curry costilla
Metro / Zona: Ríos Rosas / Raimundo Fdez. Villaverde.
Teléfono: 91 533 41 54.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Lunes y domingos.
Precio: 55 €. Menús degustación 45 y 55 €. Menú express: 35 €. Menú Anivarsario: 50 €.
Comentario: Platos panasiáticos, creativos, sabrosos, suculentos y con unas dosis de especias y picante provocadoras, equilibradas y auténticas. Y todo ello elaborado por argentinos, para que el exotismo o la ruptura se incremente. ¡De lo mejor! Elija el menú degustación y métase en un mundo de cocina fusión sorprendente. Las caipiriñas y capiroskas no se las pierda e incluso otros cócteles. Carta de vinos bien seleccionada y con gran criterio, incluso para tomar vinos por copas. Sala cálida en la que domina la madera en suelo y paredes. Gran ambiente y una gran disposición profesional de servicio al cliente.

SUDESTADA_,NEM n5Especialidades: Estanis Carenzo es el responsable de la cocina (gran creativo), Pablo Giudice el otro alter ego. Ellos crearon este proyecto en 2005 en un pequeño local de Modesto Lafuente, donde ahora tienen Chifa. Sus preparaciones destilan creatividad, autenticidad y provocación. La autenticidad de la cocina del Sudeste asiático, con la fusión de algunos productos españoles. Sus propuestas son sabrosas, complejas y muy frescas como los nem cua: rollitos vietnamitas, rellenos con ibérico de bellota y tres tipos de  cangrejos; o los actuales rellenos de carne de cerdo y bogavante. Los excepcionales shuiyiao, dumplings de trigo ibérico de bellota con aceite de chiles mexicanos, gran plato. Los correctos fideos de trigo, crocantes, my xao wagyu, con wagyu y trufa. La sobresaliente pluma ibérica de bellota a la brasa, con una salsa (nam prik) de cangrejo salado y grelos encurtidos. Los curries… su gran especialidad, no deje de probarlos son de los mejores (copiados por muchos restaurantes). Sobre todo el excepcional curry rojo de carrillada de vaca con guisantes, o el mismo de albóndigas de vaca; o el verde de costilla de vaca vieja; el nuevo curry negro del pescado del día; y también otro nuevo de costilla de vaca cocinado durante 24 h. y deshuesado en la sala. De postre, la tarta de banana caramelizada o la marquise de chocolate con gelatina de coco.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.sudestada.eu
E-Mail: No

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