C.de comidas contemporáneas Norte

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Aire

Dirección: Orfila, 7 Madrid.
Metro / Zona: Colón / Monte Esquinza.
Teléfono: 91 170 42 28.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h. Domingos de 13:30 a 16:00 h.
Cierra: Domingos tardes.
Precio: 55 €  Menú degustación 65 €, con armonía de vinos 95 €.
Comentario: Un cuentacuentos lo narraría con calidez y seducción… en aquel tiempo el ser humano descubrió el fuego… y aprendió a dominarlo… y el fuego le hizo hombre y entró a formar parte de su vida y de Los Cuatro Elementos esenciales junto con Aire, Agua y Tierra. En fin… que detrás del nombre de un restaurante haya un concepto de negocio es normal… que sea una metáfora que defina la especialización monográfica de un restaurante, es menos habitual. Y mucho menos, que forme parte de un proyecto de restauración con categoría de red, cultura corporativa y relato gastronómico común. Los Cuatro Elementos, es una bonita y ambiciosa propuesta de negocio, compleja y a la contra del mercado. Que consiste en perfeccionar una fórmula y replicarla. En Aire, ave que vuela a la cazuela, pero con el compromiso de conseguir los sabores de Tartar de patoantes. Aves criadas en libertad, en granjas artesanas sostenibles, pienso de grano y trazabilidad demostrable. Erika Feldman e Ignacio González-Haba triunfaron con el restaurante Montana e hicieron lo correcto con La Lumbre de la Moraleja. Inauguraron hace un par de años este cálido local, neorural, chic, con clase y cocina muy bien integrada en la sala. En la entrada a nivel calle, una especie de cuarto de estar eco, muy luminoso, informal, con mesas y sofacitos con look retro, para picotear incluso en grupo y en el afterwork.

Especialidades: Para llevar a cabo el proyecto, 4 Elementos, cuentan con el entusiasta y apasionado cocinero Gonzalo, Gon, Hierro, que se aproxima bien al concepto, que exige solidez gastronómica y cultural. Sus anteriores experiencias fueron en Zurito, KBK Aravaca y sobre todo en el desaparecido Alma, del que hablaban bien de él. En Aire le acompaña como jefe de cocina Mario Scheffer, ex Coque, Columbus y Aspen. Y centrándonos en los platos: correcto el mollete al estilo Antequera con pechuga de oca Pichón en 3 secuenciasreposada en manteca. Cremosas, finas y con sabor las croquetas de ave. Muy interesante y rico novedoso el ceviche de pechuga de oca con ajo blanco; bien aderezado, equilibrado y con chispa (Gastón Acurio tiene un ceviche de pato, pero es más un guiso, un escabeche). Sobresaliente tartar de pato de Gers, con huevo de pato y helado de mostaza. La perdiz de las Landas cocinada al momento en escabeche de ave, es un plato por afinar su personalidad y carácter; ni es un shabu shabu ni un escabeche. Excepcional pichón de sangre en 3 secuencias. Intenso paté de sus menudillos con atractiva puesta en plato en un nido. Sabroso y exacto y punto de la pechuga con risotto de trigo y setas de su hábitat; y agradable crujiente del muslo. Un camino perfecto para acabar la comida y un gran plato. También hay otro camino, otra posible etapa final a través de un Pato salvaje por el mundo en tres secuencias: pato tandoori, ku-back de pato laqueado y un canelón de cassoulet. Un buen recorrido, no tan excepcional como el pichón, pero rico. Quizás el canelón con carne desmenuzada de intenso de sabor, no estaría tan fibroso si el relleno de canelón tuviese más ingredientes acompañando a la proteína. Correcta la torrija con helado de algodón de feria, y lo mismo con tarta de limón. Adecuada carta de vinos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.airerestaurante.com
E-Mail
Pechuga de pichón con risotto de trigo y setas

 

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El Qüenco de Pepa

Dirección: Henri Dunant, 21 y 23. Madrid.El qüenco de Pepa
Metro / Zona
: Cuzco / Padre Damián.
Teléfono: 91 345 10 84.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 55 €. Menús degustación: 42, 47 y 53 €. (vino incluido).
Comentario: Pepa Muñoz se independizó de su familia (comenzó con su madre Aurora Muñoz en El Qüenco) y junto a Mila, crearon este luminoso, moderno y acogedor local, semiesquina a Padre Damián. El objetivo, los ejecutivos y vecinos de la zona, que ya conocían la cocina familiar: andaluza, casera y tradicional.  Sala luminosa, alegre, cálida y ambiente “arreglado pero informal”. Servicio amabilísimo. En los meses de verano instalan una terraza agradable. Tras unos meses funcionando con dos restaurantes con el mismo concepto y cocina, Pepa ha cambiado de estrategia y al restaurante de General Gallegos lo ha convertido en una taberna informal abierta desde el desayuno a la cena: La Chamartina. Le ha añadido informalidad, modernidad y un ambiente “eco”-natural y sencillo. En lo gastronómico, misma cocina como es lógico y nuevas especialidades, incluso pizzas, para no competir demasiado con la casa madre, aunque hay especialidades inamovibles, por exitosas. Posee una huerta propia de donde proceden buena parte de las verdura que ofrece: tomates, coliflor, lombarda, repollo…

El qüenco de PepaEspecialidades: La cocina de Pepa es consistente, tradicional, sencilla y rica. Lo más solicitado: sus diferentes ensaladas de tomate (con cebolleta o ventresca). Los espárragos verdes, salmorejo en verano, croquetas, huevos de corral estrellados, la tortilla marinera (con almejas), las pencas de acelga y las ricas croquetitas de la casa. Y la ensaladilla con gambas, realmente buena. Arroz cremoso con gurumelos y foie a la plancha es sensacional. Los mariquitos y pescados andaluces son otro de sus fuertes: buenas coquinas, gamba roja, tortillitas, fritura andaluza, lenguado frito con su piel, la merluza Candela (rebozada y con chocos). Pluma ibérica y casquería rica, incluidos riñoncitos de lechal y los melosones callos, que son también recomendables. Requesón de postre. En fin, casa de comidas contemporánea, que ofrece la cocina que hoy la gente desea comer.
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No.
Web: www.quenco.com
E-Mail: quenco@quenco.com

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La Maruca

Dirección: Velázquez, 54. Madrid.
Metro / Zona: Velázquez / Ayala.
Teléfono: 91 781 49 69.
Horario: Cocina, de 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h. Barra abierta todo el día.
Cierra: No.
Precio: 35 €.
Comentario: Paco Quirós abrió a finales de 2011 y en Conde de Peñalver, una sucursal de su reconocido Cañadío de Santander. Su cocina cántabra contemporánea, de producto, recetario tradicional y sabor, tuvo un éxito fulgurante. Se convirtió en un lugar para tapear, comer y cenar. Ha acertado al no salir del Barrio de Salamanca en este nuevo proyecto, sus clientes habituales le han llenado el nuevo restaurante desde el primer día. Ahora bien, la nueva sucursal no tiene la mayoría de platos fundamentales del Cañadío, tan solo las imprescindibles rabas y anchoas de Santoña. Gran local con dos alturas, donde antes estuvo Ansorena, decorado como la moda manda. Todos tienen el mismo concepto y estilo. Informal, casual, divertido, muebles funcionales: plástico, madera, metales. Suelo de madera en tonos claros, tirando a ambiente eco y unos sofás corridos al fondo. Barra larga, mesas altas frente a ella, comedor informal frente a la barra y otro más serio abajo. Bueno, y una agradable y recogida terraza bajando las escaleras del acceso al restaurante, para los que necesitan el pitillo en sus vidas. Cocina con cristales al fondo. Precios contenidos.

Especialidades: En la carta y en el plato, la misma cocina de la casa madre. Agradable y fresca la ensalada de tomate y bonito. Cremosa la ensaladilla rusa con trocitos de anchoa, que se deja comer. Deliciosas las anchoas e imprescindibles las rabas (calamares) fritas. Sutiles y delicados los buñuelos de brandada de bacalao, como los pimientos rojos. Correctas las croquetas de carne de cocido. Y si le gustan las sopas, no se pierda esta de pescado, su intensidad y matices son únicos: merluza, calamar, mejillones, almejas, pan frito, un fumet sabroso… ¡brutal! Estupendo el pulpo con puré de patata de matanza; una manera original de jugar con la memoria de sabores. Los tacos de bonito con piperrada, correctos, bien de punto. Las albóndigas de ternera también son jugosas y delicadas. Y la leche frita rica, pero el flan de queso, espectacular. También tarta de limón. Buena carta de vinos. Y en la barra buenas raciones.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Solo noches Aparcamiento: No Fumadores: Si (Terraza) Minusválido: No
Web: www.restaurantelamaruca.com
E-Mail: restaurante@restaurantelamaruca.com

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Las Tortillas de Gabino

Dirección: Rafael Calvo, 20. Madrid.
Metro / Zona: Chamberí / Eduardo Dato.
Teléfono: 91 319 75 05.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos y festivos. Del 1 al 7 de enero. Semana Santa y del 1 al 15 de agosto.
Precio: 35 €.
Comentario: Cocina casera, honesta, sabrosa, bien hecha… contrapunto a la nueva cocina y de vanguardia. La tercera generación, los dos hermanos Redruello, con Nino a los mandos de la cocina, han superado a sus mayores (padre y tío) y han creado dos restaurantes que son referente de cocina sencilla y de calidad. El primero fue este, cuyo nombre es un homenaje al abuelo que en los ´60,  abrió el restaurante La Ancha e hizo ya famosa su tortilla. El otro La Gabinoteca. Cocina de tradición contemporánea con buenos puntos de acabado. Decoración singular, informal y atmósfera eco con ladrillos en blanco, sillas livianas de madera clara, buen ambiente y cálido servicio. Desde su inauguración no han dejado de llenar el establecimiento.

Especialidades: Ocho variedades de tortillas jugosas, doradas y sabrosas: de patatas (Velazqueña la más cotizada), boletus, setas y trufa, bacalao con purrusalda, pulpo a la gallega, guisada con callos magnífica… y las maravillosas croquetas de jamón ibérico o boletus, son los platos fijos que no debe perderse. Los bombones calientes de foie, la carrillera de ternera, las buenas albóndigas o el panaché de verduras, las judías verdes con crema de guisantes y el rissoto de setas, el escalope famoso de la casa… los platos complementarios. Postres variados. Bodega correcta.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.lastortillasdegabino.com
E-Mail: info@lastortillasdegabino.com

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Treze

Dirección: General Pardiñas, 36. Madrid. Treze restaurante. Los 5 mejores
Metro / Zona
: Lista / Padilla.
Teléfono: 91 541 07 17.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 40 €. Menú degustación: 40 €.
Comentario: Elena Ursu decidió con su marido Saúl Sanz, que había llegado el momento de independizarse en el antiguo local de Zaranda y Zorzal, donde ella era repostera. Y crearon una casa de comidas contemporánea con vocación de disfrutar y apasionarse con su manera de vivir, de trabajar y hacer las cosas bien. En verano del ´14 han dado otro paso más y se han trasladado al barrio de Salamanca, donde seguro que el restaurante mejorará su evolución, porque la calle y el barrio son más comerciales y el local también tiene 2 pisos y más posibilidades. Abajo barra con mesas altas y bajas para el picoteo y comida con un ambiente más informal, siguiendo el patrón de decoración neoindustrial, tan a la moda. Arriba una sala cálida y contemporánea más formal. Saúl es otro de los mejores cocineros en caza de Madrid. Increíble lo que salió de la escuela Treze restaurante. Los 5 mejoresBalzac: Iñaki Camba, César Martín, Andrés Madrigal y Saúl que fue discípulo de estos dos últimos. También estuvo en Terrabacus y Espacio 33. Puesta en plato minimalista, muy cuidada y pulcra. Bodega adecuada bien seleccionada, 50 etiquetas, y en la barra 10 vinos por copas.

Especialidades: Cocina “talentosa” de producto y temporada, en una carta llena de sabor, refinamiento y buen punto. Varios y buenos entrantes: las sardinas ahumadas con migas de tomate; la estupenda terrina de foie con confitura de manzana y cardamomo; la ensalada de pulpo; las intensas alcachofas confitadas y a la brasa un fijo de la casa. Rico y también clásico su arroz de carabinero. La raya en guiso de mejillones, es una deliciosa preparación para un pescado poco ofertado pero muy singular y diferente. Bacalao sobre migas de mar y chipirones. Cordero glaseado con papas, chalotas y frambuesas.  En cuanto a la caza, cocina habitualmente: perdiz, faisán, conejo (grande el sabor de su terrina). Muy buena la coca de ciervo y el canelón de liebre con setas. Montaraz y sobresaliente la torcaz asada. Refinado y delicioso el gamo asado con setas, membrillo y castañas (otro fijo desde los inicios del restaurante); o el lomo de canguro sobre cebolla y oloroso. También le gusta cocinar las setas, que siempre suele tener. Para los postres de Elena hay que dejar un hueco: crème brülée con helado de tomillo; semiesfera de chocolate y helado de mandarina; para los más golosos el intenso cilindro de dulce de leche y bizcocho de leche merengada, tres grandes postres. Servicio muy atento e implicado con el disfrute de los clientes. En el bar: buñuelos de bacalao con alioli, las ensaladillas Elena vs Saúl, la coca de rosbif con aliño de chiles, mollejas con manitas de cerdo y curry rojo, dos platos también muy recomendables para el comedor.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No.
Web:  www.trezerestaurante.com
E-Mail: info@trezerestaurante.com

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