Para no equivocarse en Madrid

¿Buey o vaca despejamos el dilema?

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS











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¿BUEY O VACA? DESPEJAMOS DILEMA. ¿A quién quieres más a papá o mamá? Algo similar sucede con: ¿centolla macho o hembra? En este caso, yo lo tengo claro: los dos, si hay suficiente cuórum en la mesa. El macho pone el sabor, la hembra las deliciosas e incomparables huevas. Luego comamos lo mejor del mar, que además es complementario. ¿Buey o vaca? Y con esas nos fuimos a un pequeño pueblo leonés, Jiménez de Jamuz, a 4 km. de La Bañeza, donde está la bodega El Capricho. Pedimos para 6 personas 2 chuletonas de 2 kilos cada una, como plato fundamental. Este restaurante es muy reconocido en toda España. Ha salido en la prensa nacional, incluso la revista Time (y The Guardian), asegura que tiene la mejor carne del mundo. EL BUEY: raza rubia gallega de 8 años. 45 días en cámara. El más claro en la foto. LA VACA: un cruce de retinta nacida en el 2000 y 12 años, por tanto. Días en cámara, 100. EL RESULTADO: nos dieron a comer primero el buey, ¿por qué? Porque era más sutil, más refinado. La vaca tenía mucho más sabor. Ambos eran excepcionales, con alguna variable no excesiva de textura y terneza. LA PREGUNTA: a José Gordon, dueño del local y buscador de viejas reses en las ferias y prados “perdidos” de pueblos y aldeas del Norte. Ejemplares que finaliza alimentándolos, en algunas ocasiones, hasta 2 años. La pregunta fue: José, ¿buey o vaca? LA RESPUESTA: Vaca de trabajo. ¿Despejamos el dilema? Quizás sí, pero solo en parte, porque a cada cual le gustará el camino del sabor y a otros el del refinamiento y la sutileza del buey. Habrá que seguir probando y comparando... aunque sea solo por placer. Alfredo Franco Jubete.

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