Llamar:

El único animal despreciado por la religión, capaz de estar en un altar. El único capaz de haber sido el alma de la alimentación humana durante siglos. El único capaz de comerse el paisaje y robar el espíritu de la dehesa. El único capaz de que el mundo “comulgue” jamón de bellota en vez de comerlo.

  Capitulo I (de II) [caption id="attachment_64149" align="alignright" width="153"] Calendario Isidoriano[/caption] En una tópica reunión internacional con compañeros de todas las oficinas de Europa y EEUU, lo que más les sorprendió, no fue la naturaleza y singularidad de la raza de cerdo ibérico, sino la alimentación en la montanera. No podían imaginar que las bellotas fueran tan decisivas, ni que esta alimentación viniera de tan atrás en el tiempo. Hasta aquí todo lógico... pero que hoy, cuando cuentas a tus compatriotas que lo de la bellota viene de muy atrás, también te dicen que no lo podían imaginar. Bueno... pues vamos a dar un paseo por la vida y evolución del cerdo ibérico a través de los siglos. Sus scrofa mediteraneus, es el nombre que nadie utiliza para llamar a este vilipendiado animal con 7 apodos: el cerdo ibérico. Desde hace siglos, el cerdo es el animal doméstico que más satisfacciones ha dado a los hogares de medio mundo. Con su matanza la alegría reinaba en la casa: ya había desayuno, comida, merienda y cena para una temporada. En los tiempos de penuria de posguerra española, las familias rurales, que todas eran numerosas, mataban un par de cerdos al año, que criaban con despojos caseros y del campo. En el Mesolítico el hombre ya era cazador-recolector de los animales más pequeños, característicos de la cabaña actual: jabalí (Sus), ciervo, liebres, gansos, tordos, faisanes y palomas. [caption id="attachment_64147" align="alignright" width="250"] La montanera en el Calendario Isidoriano S.XII[/caption] En el Neolítico (7000 A.C.), como cuenta J. Cauvin, la revolución en el Oriente Próximo (Natufiense), consistió en la modificación de las relaciones entre el hombre y su entorno: el mundo natural. La evolución del hombre intensificó la domesticación de especies vegetales y animales, voluntad de dominación que continuó a lo largo de varios milenios. En consecuencia, ser civilizado y estar rodeado de animales de compañía domesticados. Excluir las especies salvajes de su devenir cotidiano, incluidos los humanos… que no es poco. En esta época: vacunos, ovinos, porcinos, cereales y leguminosas eran la dieta. Estamos en el Neolítico, se descubre la alfarería, por tanto, la cocción de alimentos: “las gachas”, ¡la nueva cocina! El hombre se sedentariza, pesca y caza con fines de cría, pastoreo y domesticación. De esa época existen representaciones de grandes rebaños de jabalíes y habría que interpretar, que más que caza era pastoreo domesticación y conversión en: Sus stratus, cerdo salvaje asiático, Sus ferus cerdo europeo y Sus mediteraneus, guarro salvaje de esta cuenca, que se convertiría en el cerdo ibérico actual: Sus scrofa mediterraneus. Estos cerdos encontrados en excavaciones, eran tres veces inferiores a los actuales, entre 30 y 75 kilos, con una vida superior a un año. Su aspecto estaba muy cerca de un jabalí: pelo rojizo oscuro, cabeza y hocico alargado, grandes colmillos retorcidos, pelo erizado, carne roja, enjuta y sin tocino... Ya en el Antiguo Egipto el cochino era criado y consumido, aunque carente del rango adecuado para ser sacrificado. Sin embargo, para los etruscos fue el protagonista de sus comidas... y un dato revelador, ¡ya era criado en grandes bosques de encinas! El cerdo incrementó su valor en la época Imperial (S.II), hasta el punto de que los emperadores lo repartían gratuitamente con el pan para mantener el orden público y el estatus de la gran Roma. El pan era el símbolo de la alimentación grecorromana, “comedores de pan” llamó Homero a los hombres. Pero el puerco se suma a la fiesta y se convierte en el otro gran símbolo de la alimentación de la época. Y no solo en el mediterráneo, la alimentación bárbara también basada en la carne se une a la romana y entre ambos crean el modelo europeo, con la cultura del cerdo como clave carnívora. En los siglos VII a X y adelante, la cría de cerdos estabulados sigue teniendo una importancia capital. En esa época, las excavaciones han demostrado, que los cerdos no llegaban al año y a un peso entre los 40 y 80 kilos. En definitiva, que el guarro y la encina se encuentran entre el ¡S. VIII al V a de C.! En España, en la denominada “capilla Sixtina del arte románico”, en el panteón real de San Isidoro de León (S.XII), existe el primer testimonio artístico de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas. Concretamente, el mes de octubre del Calendario Isidoriano, “el porculatio” o fase de engorde. En él se muestra un hombre, acercando a un cerdo la rama de un árbol con bayas, por tanto, cualquier árbol del género quercus: encina, roble, quejigo o alcornoque. En fin, esta es una pequeña parte de la historia de un omnívoro, vilipendiado por las religiones, pero capaz de transformar en carne, desperdicios o residuos que irían a la basura si él no los comiera. Un animal único capaz de convertirse en muy pocos meses, en una despensa con patas. Él ha sido capaz de alimentar a media humanidad con las sobras que ésta tiraba. Continuará...   Alfredo Franco Jubete