Llamar:

Humilde de nacimiento, con un pasado sencillo, popular y por supuesto, sin padres conocidos y por tanto, un invento nacional. Y mira por dónde es madrileño.

  Como plato nacional que es, en toda España se comen bravas, la salsa y la manera de cocinarlas son propias no solo de cada región, ciudad o pueblo, sino de cada establecimiento o cocinero. De hecho, hay más de un local que ha registrado su propia salsa brava. Cafeterías, tabernas, restaurantes, baretos, tabancos… "todos" tienen sus tradicionales o personales bravas con una salsa más o menos personal y picante. Hace ya unos años, como consecuencia de que Sergi Arola hiciera una versión de alta cocina, salieron de tabernas y baretos para elevarse a otras barras de luxe y mesas de mayor rango. La moda y la tendencia en gastronomía está a la orden del día. Hoy sigue siendo uno plato bastante versionado incluso por otros ilustres cocineros. Pero además, cada región suele tener su versión de bravas, por añadirles alguna otra salsa complementaria. [caption id="attachment_42394" align="alignright" width="250"] Bravas La Tasquita de Enfrente[/caption] En cualquier caso, nunca había leído ninguna referencia histórica sobre las bravas en ninguno de los libros tradicionales y reconocidos de cocina o gastronomía madrileña o española. Y quizás no figura en esos libros, porque su creación es muy reciente, de 1960. Casa Pellico, ya desaparecida, con local en la calle Toledo, fue la inventora de la salsa que patentó en esa fecha. Esto es lo importante. Hay otra teoría que habla de La Casona, otro bar desaparecido, que también sirvió patatas bravas por aquellos años. Cocidas, cocidas y fritas, confitadas y fritas, asadas al horno, asadas y fritas… ejecuciones tan variadas como la imaginación del cocinero considere y con las salsas que en esa región, ciudad o pueblo sea más habitual. La tradicional y primitiva salsa no lleva tomate, solo pimentón. Se hace simplemente con aceite de oliva, cebollas, ajos, pimentón, caldo de pollo y o de jamón, harina o maicena, guindilla o pimentón picante) vinagre e incluso un poco de azúcar para contrarrestar la acidez. No obstante, hay en alguna ciudades, que la salsa brava es solo una especie de alioli picante. [caption id="attachment_44123" align="alignright" width="250"] Bravas de Sergi Arola.[/caption] En cocina como en cualquier otra actividad, cuando se crea algo sencillo, sabroso y popular, se propaga rápidamente y cala de hondo en las costumbres sociales de toda España. De hecho, una de las tabernas que mejor las cocinan en Madrid, y puede que en toda España, que figura entre las 5 mejores de Madrid, consume ¡2.000 kilos de patatas a la semana! Y otra, 200 diarios. http://www.los5mejores.com/restaurantes/losmejoresplatos/patatas-bravas Alfredo Franco Jubete.