Duraton

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA »


La Catapa, imprescindible en Retiro.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 29/09/2015

Cocina de contemporánea tradición. Buen producto, buen punto, mirada personal y pequeños toques creativos que añaden tratamiento diferente. Recetas sencillas, sabores puros, texturas de buenos productos bien tratados y atención personalizada, cercana, caliente… que el cliente esté bien y lo pase bien por encima de todo. Estos perfiles, explican por qué se ha convertido en una de las tabernas clave de Retiro. La zona con más y mejores tabernas por metro de la capital.

Dirección: Menorca, 14. Madrid.Miguel Ángel Jiménez. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Ibiza / Menéndez Pelayo.
Teléfono: 91 574 26 15.
Horario: De 11:30 a 16:30 h. y de 19:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 35 €.
Comentario: Los buenos profesionales, en su adecuado punto de madurez, buscan autonomía personal para sus ideas de negocio, siempre atentos a la tendencia del mercado. Miguel Ángel Jiménez, ex-Ramsés, El Amparo, Guisando, Norema Salinas; alquiló una pequeña taberna en una de las calles con mayor y mejor tapeo de Madrid. En julio ´12 se fue enfrente, al local que ocupara la reconocida Laredo, que también se ha mudado a otro local próximo. Ha ganado un buen espacio para barra y comedor, y también ha ganado peso en el mercado, del que antes carecía. Cocina tradicional contemporánea, con algún chispazo personal. La barra y el comedor, siempre llenos de clientes que han ido ganando día a día con buenas elaboraciones y vinos; y mejor trato al cliente. En fin, que poco a poco se ha ido abriendo un hueco hasta situarse entre los imprescindibles de este barrio tan gastronómico.

Especialidades: Tapas y raciones para ser compartidas, incluidas medias raciones. Chacinas y anchoas con asadillo de pimientos, magníficas. Mejillones de roca con curry rojo. Ensaladas de carpaccio de tomates raf con ventresca y de burrata con rúcola y La Catapa comedortomate confitado. Muy interesante pincho de tortilla, de los buenos de verdad. Ricas sepietas con alioli de tomate, o zamburiñas al horno. Las ya clásicas y muy finas croquetas de patata y trufa. También de jamón o merluza y gambas, correctas. Salmorejo con ventresca o jamón, de lo mejor. Buenas habitas con chopitos. Ricas cocochas de merluza al pil pil. Muy buenas las mollejas de cordero con salsa de trigueros, los riñones y los ricos y melosos callos. Buen steak tartare y aseada la hamburguesa de wagyu. Mucha atención a los productos de temporada y sus ofertas, siempre tiene magníficas setas, producto talismán del cocinero. De postre, un cremoso f lan de queso. Bodega bien seleccionada en vinos menos conocidos e interesantes… y dos docenas de vinos por copas. Claro, también para tomarse algún buen queso.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si

Web: No
E-Mail: No

Entrevista con Miguel Ángel Jiménez, dueño y cocinero jefe de La Catapa.Amanita cesarea. Los 5 Mejores (800x450)

LBM: Muchos años en esto ¿no?

MAJ: ¡27 años! Príncipe de Viana fue mi segunda experiencia. En El Amparo estuve 5 años hasta que un exsocio, Ramón Ramírez, me llevó para crear Guisando. Después estuve un tiempo con Salvador Gallego y volví con Ramón para abrir la cervecería Juan Bravo 25. Y de nuevo me dijo que me fuese con sus cuñados a crear Norema Salinas. Iba para 1 año y me tiré 9. Tras unos meses en Londres, llegué a Ramsés, donde la gestión era horrible. No había más que despidos, no se podía trabajar, tuve 10 directores en año y medio.

LBM: Y te pusiste a buscar para independizarte.

MAJ: Casi todo ese tiempo estuve buscando por todo Madrid, hasta que encontramos el local de enfrente, pequeñito e incómodo. Sabíamos que con poca inversión podíamos comenzar el proyecto, ser auténticos y nosotros mismos. Y aunque 15 días al mes fuesenBravas soufflé La Catapa malos, con poquito podíamos salir adelante.

LBM: Y cuando los Laredo deciden irse, te facilitan quedarte aquí.

MAJ: Sí, les di una información esencial sobre uno de los locales que estaba mirando y me facilitó el traspaso. Al principio estaba asustado, porque pasaba de 3 empleados más uno los fines de semana, a 12 trabajadores. No conocían mi cocina ni mis criterios de servicio. Hubo un tiempo que lo pasamos mal, perdíamos clientes, tanto nuestros como de Laredo. Estuvimos a punto de que nos costase el negocio.

LBM: Pero ya lleváis bastante tiempo siendo sólidos en cocina y servicio.

MAJ: Ahora estamos en fase de expansión y de crecimiento, y clientes satisfechos. Tenemos muy buenos mimbres para redondear el proyecto. Unos chicos y chicas jóvenes en barra y sala, que lo hacen bien y son críticos y si no les gusta lo que hacemos lo dicen. Y una cocina consolidada que casi siempre sabe poner música a los platos que ahora puedo ir creando.

Croquetas de patata con trufaLBM: Con qué te quedas de lo que aprendiste en las casas que trabajaste.

MAJ: En Príncipe de Viana con la organización. Brutal para todo. Perfecta en todos los niveles del restaurante. En El Amparo había muchísima chispa. Siempre tuvo un asesor gastronómico, yo coincidí con Arrambide, que hacía cosas chulísimas pero sin riesgo; y con un jovencísimo Martín Berasategui. Para él Madrid era un buen escaparate, se acababa de instalar por su cuenta. Venía con unas ideas tan tan renovadoras, que nos dejaba con la boca abierta cada vez que venía. Se trajo con él a Urrechu como apoyo para ejecutar su cocina. Era muy rompedor, un crack, un adelantado a lo que llegó después. Irreverente, currante… poca gente conozco que haya estado con él y no sea buen profesional.

LBM: ¿Qué buscas al elaborar un plato?

MAJ: Madrid ha sido un lugar de fusión… pero incluso desde que llegaron los cortesanos a la nueva corte y aportaron sus recetas. El salpiceviche, es de estos. Siempre ha habido salpicones en Madrid y en éste buscamos que sea más fresco y no tenga tanto vinagre.
En los churros con camarones… nada hay tan madrileño que los churros. Estamos perfeccionándolos. Las bravas, es otro es ejemplo de plato castizo y madrileño. Pero pocos restaurantes hoy hacen patatas suflé, nosotros las estamos reconvirtiendo en bravas refinadas.Salpiceviche La Catapa Los 5 Mejores

LBM: Los hemos probado y son tres platos muy interesantes. Los dos últimos, dos brillantes bocetos que no tardarán en tener un gran tirón en el mercado. Los camarones con churros, en cuanto sean un poquito más livianos y etéreos, tengan más proteína y una rica salsa p´amojar, sorprenderán con fuerza. Y las bravas suflé, cuando la salsa sea brava y con personalidad, serán las más refinadas de Madrid. Únicas.

Cambiando de tema, la mitad de las cartas de tabernas, casas de comidas y restaurantes son las mismas. Es un coñazo y eso que me privan estos platos. ¿Dónde está la creatividad que es la esencia de la cocina española contemporánea? Acabaremos hasta las narices de: croquetas, pulpo con patata, huevos rotos, tortilla de patata,  hamburguesa, ceviche, incluso mejillones tigres… ¿es que no hay manera de que alguien cree algo diferente?

MAJ: Por una parte, hay sabores que emocionan a la gente y estos son algunos de ellos. Además, hoy son pocas las amas de casa que hacen croquetas, por ejemplo. Y por otra importante, que cuando algo funciona, todos los restaurantes lo hacen porque piensan: para qué voy a cambiar y hacer cosas mías si esto me da dinero. Si hago algo diferente… si me salgo del guión y no funciona, pongo en riesgo el negocio.

LBM: Pero podían hacer también algún plato suyo, ¿no?Navajas La Catapa. Los 5 Mejores
En este entorno tan competitivo de Retiro, la zona de Madrid con mayor número de tabernas de calidad y posiblemente la mejor zona de picoteo de la ciudad; ¿qué os diferencia de los demás?

MAJ: El trato. Hay sitios donde el trato al cliente es frío, a veces distante e incluso soberbio. Nosotros nos esforzamos en ser humildes y muy cercanos. Los clientes están por encima de todo y de todos, y cuando está en La Catapa tiene que disfrutar del ambiente que creemos entre ellos y nosotros. En la oferta de producto, la calidad que ofrecemos al mejor precio posible. Y en cocina, queremos poco a poco distinguirnos por a hacer algunas cosas arriesgadas… como los langostinos al curry rojo, que ya se dan en otros lugares.

LBM: Es cierto, ofrecéis un buen producto a buen precio.

MAJ: Nos gusta dar un producto muy seleccionado. Por ejemplo, las navajas son de buceo, están cogidas a mano. Son muy caras porque no son de rastrillo, por eso no tiene arena. Las de rastrillo se rompen los pies y no depuran bien. Esto es lo que se paga. Lo mismo pasa Carpaccio caliente pez limón con coquinas, almejas, berberechos.

LBM: Corrígeme, los platos imprescindibles de La Catapa son: tortilla de patata, salmorejo, croquetas de patata y trufa, rabo de toro, callos…

MAJ: … arroz con setas, steak tartar. Me gusta trabajar con los mejores productos en su punto óptimo de sazón. Por ejemplo, las anchoas de la primera costera de abril. Se pagan mucho porque es gordita, pero todavía no tienen grasa a cumulada. Son fantásticas. Las setas. Cada una en su momento. Por ejemplo, los níscalos buenos, el lactarius deliciosus y no otros, claro… me gustan más lo que transmiten que lo que tienen. Los níscalos pequeñitos los dejamos para la plancha y los más grandes para guisos. La semana pasada hicimos unos níscalos guisados con patatas y otros con pochas y oreja de cochinillo, que tuvieron un éxito brutal. Es decir, las orejas de cochinillo que viene un poco feas, las confitamos en su propia grasa y hacemos un sofrito para las pochas. Mira qué espectaculares boletus edulis nos han llegado hoy.

LBM: La regularidad es la esencia y el futuro de un restaurante. Los platos fijos de la casa siempre tienen que estar impecables y aguantar Oreja de cochinillo confitada el paso del tiempo. Lo más difícil.

MAJ: Las cosas que le gustan al cliente con el punto de siempre, ese es nuestro reto. Pero también son claves los platos del mercado, como las pochas de la semana pasada, o las almejas con arroz meloso de hoy. Los restaurantes tenemos la necesidad de descubrir a los clientes algo nuevo cada día. Por cierto, también fue un acierto cuando incluimos medias raciones. Así, un matrimonio, por ejemplo, puede comer cada uno media ración diferente.

LBM: ¿Cuál es tu producto talismán?

MAJ: Lo que más me gusta, es lo que menos alimento tiene, las setas. Todo un mundo de tantos sabores diferentes como tiene. Un mundo que puedes comerlo crudo, salteado, confitado, al horno, guisado… y con tantos sabores y matices diferentes. Impresionante. Hemos conseguido este año tener siempre un plato de setas. La amanita cesarea que has comido, tan efímera y deliciosa, su mejor época es ahora después del verano, con las primeras lluvias débiles no torrenciales. Ni demasiado calor ni demasiado frío.

LBM: qué tamaño tan pequeño tienen todos. Gloria bendita. Bueno Miguel Ángel, ha sido muy agradable charlar contigo. Gracias.

MAJ: Gracias a ti.

arroz meloso con almejas La Catapa. Los 5 Mejores

Menú degustado:

·         (Aperitivo previo de plato en pruebas). Patatas suflé bravas. Delicadas, crujientes, sensacionales. Pendiente de acabar la salsa brava.

·         Amanita cesárea con corujas. El monte en el platillo. Refinada y excepcional.

·         Tortilla de patata. Jugosa y poco hecha, de las buenas.

·         Croqueta de patata y trufa. Crujientes, huecas, delicadas, casi líquidas.

·         Salpiceviche de mejillón, gamba y pulpo con cilantro, cebolla y pimentón. Rico, suave acidez, frescura, cada producto en su sabor.

·         Navajas. Mar condensado en su delicada textura (no gomosa). Sabor intenso y frescura infinita.

·         Sepieta con alioli de tomate. Minúscula delicia, perfecta de punto. Alioli que aporta poco, quizás falto de singularidad, personalidad, brillo.

·         Carpaccio (caliente) de pez limón con goma wakame. Basado en la receta de besugo a la madrileña. Interesante plato, agradable. Quizás un poquito más de chispa no le vendría mal (al menos el que comimos).

·         Salmonetitos de roca fritos. Mínimos, de intenso color naranja, delicados y frescos.Flan de queso con sorbete de frambuesa

·         Oreja de cochinillo confitada a baja temperatura. Un singular bocado. Fundente, crujiente, pero meloso por dentro y sin textura cartilaginosa.

·         Arroz meloso con almejas y algas. Perfecto de punto con la almeja concisamente abierta, conservando su frescura de mar y envuelta en el arroz.

·         Tarta de queso con frutos rojos. Solo correcta.

·         Flan de queso con sorbete de frutos rojos. Magnífica cremosidad.

Buena oferta de vinos interesantes por copas: dos docenas entre blancos y tintos, incluida media docena de generosos, a los que presta buena atención e interés esta casa. También un cava.

Magnífico pan de masa madre, de La Pinilla, panadería que habrá que conocer. No he podido dejar de comerlo.

arriba

La Maruca, el éxito de una taberna contemporánea.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 07/04/2014

  El éxito de Cañadío, de la cocina sencilla para mojar pan, de la nueva tradición, del camino de lo sencillo y el producto que hable por sí sólo. La cocina sin apellidos, o buena o mala, con los ingredientes necesarios para seducir con los platos de siempre bien hechos. La ausencia de solemnidad, garbanzo negro gastronómico de otros tiempos. El triunfo de la informalidad, concepto “único” del modelo que impera. Un acierto pleno en la idea de negocio, valores y enjundias que el madrileño busca hoy en un restaurante contemporáneo. 

Dirección: Velázquez, 54. Madrid. La Maruca_Orlando Gutierrez_SQCommunication-23_2304x1536
Metro / Zona: Velázquez / Ayala.
Teléfono: 91 781 49 69.
Horario: Cocina, de 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h. Barra abierta todo el día.
Cierra: No.
Precio: 35 €.
Comentario: Paco Quirós abrió a finales de 2011 y en Conde de Peñalver, una sucursal de su reconocido Cañadío de Santander. Su cocina cántabra contemporánea, de producto, recetario tradicional y sabor, tuvo un éxito fulgurante. Se convirtió en un lugar para tapear, comer y cenar. Ha acertado al no salir del Barrio de Salamanca en este nuevo proyecto, sus clientes habituales le han llenado el nuevo restaurante desde el primer día. Ahora bien, la nueva sucursal no tiene la mayoría de platos fundamentales del Cañadío, tan solo las imprescindibles rabas y anchoas de Santoña. Gran local con dos alturas, donde antes estuvo Ansorena, decorado como la moda manda. Todos tienen el mismo concepto y estilo. Informal, casual, divertido, muebles funcionales: plástico, madera, metales. Suelo de madera en tonos claros, tirando a ambiente eco y unos sofás corridos al fondo. Barra larga, mesas altas frente a ella, comedor informal frente a la barra y otro más serio abajo. Bueno, y una agradable y recogida terraza bajando las escaleras del acceso al restaurante, para los que necesitan el pitillo en sus vidas. Cocina con cristales al fondo. Precios contenidos.

Especialidades: En la carta y en el plato, la misma cocina de la casa madre. Agradable y fresca la ensalada de tomate y bonito. Cremosa la ensaladilla rusa con trocitos de anchoa, que se deja comer. Deliciosas las anchoas e imprescindibles las rabas (calamares) fritas. Sutiles y delicados los buñuelos de brandada de bacalao, como los pimientos rojos. Correctas las croquetas de carne de cocido. Y si le gustan las sopas, no se pierda esta de pescado, su intensidad y matices son únicos: merluza, calamar, mejillones, almejas, pan frito, un fumet sabroso… ¡brutal! Estupendo el pulpo con puré de patata de matanza; una manera original de jugar con la memoria de sabores. Los tacos de bonito con piperrada, correctos, bien de punto. Las albóndigas de ternera también son jugosas y delicadas. Y la leche frita rica, pero el flan de queso, espectacular. También tarta de limón. Buena carta de vinos. Y en la barra raciones.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Solo noches Aparcamiento: No Fumadores: Si (Terraza) Minusválido: No
Web: www.restaurantelamaruca.com
E-Mail: restaurante@restaurantelamaruca.com

Entrevista con Paco Quirós, cocinero y propietario de La Maruca.Paco Quirós

La Boca Magazine: ¿Qué le hace a un cocinero santanderino, feliz con su vida cántabra y la marcha de su negocio (Cañadío Santander), dar el paso e instalarse en Madrid?

Paco Quirós: Tenemos un hijo que estudia aquí la carrera y desde el 2011 venimos con mucha frecuencia. Mi mujer y yo nos dimos cuenta que Madrid no era tan grande ni estaba tan lejos. Y empezamos a contemplar la posibilidad de poner restaurante. Considerábamos que nuestro estilo de cocina podía funcionar bien en Madrid.

LBM: (Su mujer es Teresa Monteolivo, sumiller reconocida, directora de sala y directora junto con su marido de Cañadío Santander. También es responsable de las bodegas de los dos proyectos madrileños. Se dice que es su equilibrio… las mujeres siempre únicas). ¿Y el sacrificio añadido que supone uno aquí y el otro allí…?

PQ: Sacrificio siempre hay en la apertura de un restaurante. Llenarlo, que es el objetivo de todo restaurante, es muy duro. Pero traía mucho hecho… yo vengo de 32 años de experiencia y vengo también de un restaurante lleno. Si allí estábamos llenos, con hacer lo mismo debería bastar. Y aunque siempre hay muchos interrogantes cuando se comienza un nuevo Emsaladilla La Maruca (los5mejores) (900x588)negocio, así ha sido.

LBM: ¿Por qué el éxito de La Maruca?

PQ: Eso quisiera saberlo yo… si lo supiera, montaríamos 20. Pero imagino que consiste en los 20 años de ensayos y experiencias con mi empresa, más los otros que llevo de cocinero. La cocina que yo hago, que es la cocina de toda la vida, es la que más gusta hoy en Madrid. La más popular.

LBM: Tras años de cocina de vanguardia y cansancio por malas prácticas y caras, el pendulazo se ha ido al lado opuesto. Hoy triunfa la cocina sencilla de siempre, la tradicional, de producto tal cual, sin demasiadas concesiones a la galería. Guisos bien elaborados, trabajados y sabrosos. Y por supuesto, lo más importante, la creatividad.

PQ: Pero Madrid ha sido de las ciudades españolas que la cocina de vanguardia ha tenido menos éxito… ha pasado como de refilón. Su éxito ha sido muy leve. Y creo que es bastante clásica en sus gustos culinarios.

Sopa de pescado 1º tiempo LBM: Y el barrio de Salamanca, es posible que sea algo más clásico que otros.

PQ: Conozco sus gustos ya que han veraneado siempre en Santander y coinciden mucho con mi cocina. Me identifico mucho con ellos y ellos con mi cocina.

LBM: Habéis acertado de cabo a rabo en la idea de negocio, en el concepto de lo que denomino taberna contemporánea: informalidad declinada en todos los ámbitos del negocio. Barra larga, mesas altas, mesas bajas,  comedor informal y sin manteles, largo horario de servicio.

 

Sopa de pescado. PQ: Hago cocina para que los locales siempre estén llenos, que trabajen mucho, que la gente entre porque está lleno… si todos entran ahí es que se come bien. Mi cocina es para todos los públicos y el restaurante debía ser así. Cocina de siempre, de sabores sabrosos. No me gusta ponerla apellidos… ¿por qué hay que poner apellidos a la cocina? Que se los pongan los demás, los que la comen.

LBM: ¿Y como se cocina para llenar?

PQ: Pues como te he dicho antes, eso quisiera saberlo yo… pero hoy vamos a dar unos 800 cubiertos.

LBM: Tienes 3 restaurantes, los 3 llenos y los 3 con un mismo concepto y estilo de cocina. Está claro que en lo culinario es Patatas bravas una fórmula de éxito. ¿Qué dicen en tu tierra?

PQ: ¡Hombre! Cuando eres “de pueblo” y triunfas en la capital… pues ya sabes, se comenta mucho… y claro, mi caché popular y hasta mediático, ha crecido. Cuando sales en medios nacionales y la gente de allí lo lee, pues trasciende mucho más.

LBM: El éxito se digiere bien y el fracaso no hay quien lo digiera. ¿De cuál de ellos se aprende más?

PQ: Sé lo que es el éxito y la derrota, me comí y bebí el éxito. Pero se aprende de los dos. El éxito es humo, no vale nada, crees que has hecho algo y no hay nada detrás. De la derrota se aprende más, te sientes solo contigo mismo, solo contra ti, tratando de reflexionar y tomar decisiones difíciles. Aprendes a ser más cauteloso en la vida. Y ahora que las cosas van bien, disfruto este éxito de manera especial, porque es para mí, para mi mujer y mi hijo. El éxito no es para sacar pecho… ya lo saqué y me fue muy mal. Lucho con humildad, por ser uno más y eso me da libertad.Rabas santanderinas

LBM: Este modelo taberna contemporánea, incluso por decoración, podría ser un patrón fácil de ser repetido. Una cocina de creación es más difícil, pero una cocina sencilla también es más fácil repetir.

PQ: Una cocina sencilla y rica no es tan fácil de repetir ¿eh? Somos 3 cocineros y nos está costando mucho hacer esto. Eso sí, lo más fácil es hacerlo igual de mal siempre. La regularidad en los restaurantes es lo más difícil, el éxito. Da igual como lo hagas, pero que siempre sea lo mismo, que cuando el cliente repita se encuentre con lo mismo. Este es el secreto, y también ser muy prudente, Madrid no perdona un fallo.

LBM: Ahí te doy la razón, como se sube se baja… se considera un asunto de moda y puerta ¿Qué es lo que más gusta de tu restaurante?

PQ: Las rabas, 80 kilos diarios.

Albondigas y alcachofasLBM: ¡Qué barbaridad! ¿Y la sopa de marisco que es uno de los mejores platos de la casa?

PQ: No, no se vende mucho.

LBM: Pero sí los guisos trabajados.

PQ: Sí, mucho. No comparto la idea de dar platos sin salsa. La salsa debe acompañar al producto durante todo el plato, a lo largo de toda su comida. No se puede comer el producto seco, solo con una cucharadita dibujada en el plato. Es decir, un trozo de albóndiga debe acompañarla su salsa correspondiente todo el plato.

LBM: Es decir, una cocina de mojar pan.

PQ: Pues sí. Déjame que te cuente un contrasentido curioso. El día que libran todos los cocineros que hacen nueva cocina o cocina de vanguardia, se ponen morados a mojar pan en salsas y grasa. Todo lo que tenga grasa les vuelve locos. El día que libran se pirran por las grasas y en los congresos predican que no salsas y que no aceites…Tarta de queso (900x584)

LBM: Jajajaja, tienes razón… bueno, es que no es una cocina para todos los días. El éxito de La Maruca no hubiera sido posible sin Cañadío.

PQ: Claro, con eso contaba y se lo dije a mi socio. La marca Cañadío se hizo arriba, en mi tierra. Muchos clientes ya sabían a qué venían cuando empezamos en Madrid. Pero curiosamente, también me ha sucedido con Cañadío Santander. Los que nos han conocido aquí, querían probar la casa madre y he trabajado muchísimo este verano.

LBM: Yo también he estado por allí este verano. ¿Y Jesús Alonso y Beatriz Fernández, cocineros de Cañadío Madrid, tienen alguna responsabilidad en La Maruca?

PQ: Sí, Jesús también es responsable junto con Paco Alcázar, que es quien ejerce de cocinero jefe.

LBM: Gracias Paco.

PQ: A ti Alfredo.

arriba

Evboca. Creatividad y sentido del humor.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 27/06/2012

 

Pasión, creatividad, rupturismo, recreación, pirueta, nueva mirada, reinterpretación, guiño, trampantojo, capacidad de sorprender, de romper los códigos de valor, de divertir… así es Carlos Moreno. El día que su incontenida juventud perfeccione el punto de algunos platos, se convertirá en uno de los referentes de los pinchos creativos, de la cocina en miniatura.

 

Dirección: Pradillo, 4. Madrid
Metro / Zona: Cruz del Rayo / Plaza de Cataluña.
Teléfono: 91 519 55 64. 679 854 394.
Horario: Martes a domingos, de 13:00 a 24:00 h. Cocina: 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Lunes.
Precio: 20 €. Menú degustación: 35 €. (3 pinchos, arroz o fideuá, vino, postre y café)
Comentario: Carlos Moreno es un soplo de aire fresco en el mundo de las tapas de autor y la cocina en miniatura de Madrid. Tiene talento, profesión y sentido del humor. Tres ingredientes indispensables para crear pinchos sabrosos, rupturistas y ¡divertidos!. Pinta de tinta de calamar los bollitos para el bocata de calamares; hace una coca con pimentón para un “pulpo a feira“, una sorprendente fideuá sin fideos (tiras de chipirones). Taberna contemporánea, abierta en abril de 2011 y claro primer negocio del chef, que trabajó en Sula y Denia con Quique Dacosta. Decorada con correcta sencillez, respira luminosidad, profesionalidad y actualidad. Cocina a la entrada y unos escalones más abajo, cómodos taburetes en la larga barra y frente a ella. Terraza en buen tiempo frente a un jardincito.

Especialidades: Toda la carta es muy reconfortante, estas son las tapas más destacadas: “Avarca”: rupturista ensaimada rellena de crema de sobrasada y queso de Mahón. Simpático y jugoso bocadillo de calamares, estupenda minihamburguesa. Sorprendente tigretostón, (1º premio de Valladolid de Los Zagales) con crema de morcilla, cebolla confitada y mousse de queso; quizás falto de sabor y exceso de dulzor. Magnífico “A feira”: coca de pimentón con patata confitada y pulpo. Fideuá de chipirón y foie sin fideos, la tapa estrella. Risotto silvestre: arroz cremoso con setas, suculento. “Japobab”, refrescante kebab de ventresca de atún. “Burladero”: correcto rabo de toro al vino tinto y cacao amargo. Espectacular gamba roja de Denia. Buenos gin tonic.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: No
E-Mail: No

Entrevista con Carlos Moreno cabeza y corazón de Ebvoca.

LBM: ¿Y por qué la cocina?

CM: Nadie en la familia se había dedicado a la hostelería y nadie se imaginó que pudiera gustarme estudiar hostelería. Siempre he sido un niño muy mirado y controlado, que no mimado. Soy el pequeño de 5 y me llevo muchos años con mis hermanos, más de 20 con la mayor. Cuando acabé el bachillerato, tenía dos matrículas delante: empresariales en el CEU o restauración en La Casa de Campo. Les di la sorpresa.
Siempre tuve claro que el resto de mi vida quería cocinar. Y digo cocinar y no gestionar un restaurante, que es lo que más me cuesta cuando tengo que hacer estas tareas.

LBM: Tus experiencias profesionales.

CM: Un asador recién salido de la escuela, a los 3 meses era el jefe de cocina. Seis meses haciendo extras: Araceli, A Casiña y mucho Paradís catering. Un proveedor de carnes me llamó para abrir otro asador, pero me cansé pronto y empecé en Sula, asesorado por Quique Dacosta. Dos años muy contento… aprendí mucho y un verano me fui al Poblet de Quique. Antes de llegar al Poblet cocinaba, de allí salí cocinero. Y Urkiola Mendi, antes de crear Evboca.

LBM: En el mundo de la creación, solo los grandes maestros son capaces de crear grandes profesionales.

CM: El Poblet me pareció mágico. No había jornada que no saliese alucinado… cada día por motivos diferentes. Es realmente de admirar, único… cuida tanto el producto… pero claro, cuando sales de estas experiencias y caes del cielo en tu restaurante… cuando pones tu propio negocio, eres tú solo frente al mundo. Tú, tu creatividad y tu equipo. En mi caso el equipo es clave. Unas veces me paran los pies y otras me animan a seguir haciendo cosas atrevidas, cuando estoy un poquito tal que así.

LBM: ¿Qué te llevó a hacer este tipo de cocina en miniatura, a crear  pinchos diferentes?

CM: Que rotaban mucho, que no me permitían acomodarme. Nunca me gustaron los restaurantes tradicionales con la misma carta de por vida. ¿Toda mi vida haciendo las mismas croquetas o la misma sartén de huevos estrellados? ¿Mis hijos y los hijos de mis hijos haciendo los mismos platos? De ninguna manera. Lucio se podrá permitir hacer siempre sus huevos rotos, pero los demás no.

LBM: ¿Y esa pasión por sorprender… ese sentido del humor?

CM: Es la esencia de mi cocina, de mis ideas creativas, de este negocio. Poner ese punto de locura en las cartas. Hay compañeros de profesión e incluso mis propios cocineros, que a veces me critican. ¡Cómo vas a poner eso! ¡Y por qué no lo voy a hacer, si tengo 28 años! En mi cierta inmadurez, es algo que me puedo permitir… ¡y por qué no!

LBM: Tienes razón y haces muy bien. Otro restaurante más no sirve. Posicionarse es esencial, tener personalidad, que la gente sepa antes de venir, dónde va a ir… qué va a comer y por qué.

CM: Cada cual tiene que tener una carta que refleje la esencia del restaurante. Cada restaurante tiene que tener su personalidad, si no estás muerto…. alguien vendrá que lo hará mejor que tú. Tienes que dar una razón para que vengan aquí, en vez de a los 100 competidores próximos.
Y en nuestro caso, vienen porque es una cocina en miniatura, de pinchos muy elaborados. Un lugar donde tienes la oportunidad de comer… no la cocina de un estrella Michelin, pero sí pinchos de alta cocina a precios módicos y en un ambiente más informal.

LBM: Los negocios necesitan de un concepto y una razón o argumento que aporte credibilidad, consistencia…

CM: …por eso la carta debe de evolucionar. La gente me dice… por qué no metes raciones en vez de tener que elaborar tantos pinchos. Pues porque no es mi estilo. A lo mejor me estoy cavando mi propia tumba… pero es mi camino, mi punto diferenciador. De todas las maneras, no creo que sea mi tumba… en un año que llevamos seguimos creciendo.

LBM: No pienso que tengas problemas por culpa de tu camino… además, en los negocios hay que morir por consecuencia.

CM: Exacto, este es mi camino para lo bueno y para lo malo. Hay clientes que les pongo el tomate que has comido (“Tumaca pan”), y dicen… ¿4,5 €. por un tomate con jamón? Sin embargo a otros que les gusta la gastronomía lo entienden a la primera. Es un tomate que lleva mucho trabajo… escaldado, estofado, vaciado, relleno de jamón de Joselito y acompañado de unas migas de pan de payés.

LBM: Pero además es el fundamento de comer por tapas. Algunas dependiendo del tamaño, incluso se podrán partir por la mitad. Rebajas el coste del bocado y comes el doble de sabores, que es lo divertido y de lo que se trata. Este camino es la esencia de lo que es España y por fin se empieza vender fuera.

CM: El fundamento de Evboca es la cocina, la comida. Alta cocina en miniatura, pero en un restaurante que se come por 20 €. No puedo poner una gran cristalería, ni una vajilla espectacular…. sólo una mantelería normal, copas y cubertería dignas.

LBM: Tu camino es el futuro internacional de la cocina de nuestro país. Es la fortaleza de la cocina española, por concepto, tradición y valor diferencial. Lo llevo escribiendo desde hace 25 años, pero no porque fuese o sea un visionario, no… es muy muy fácil, es por exclusión. Es nuestra unicidad en el mercado mundial. Afortunadamente, hace tiempo que se ve como el camino natural, caben todas nuestras joyas gastronómicas y todas las cocinas.

CM: ¿Por qué un pincho o una tapa, tienen que ser de inferior calidad, tanto en presentación como en elaboración o materia prima que un plato? ¿Por qué tienen que tener menor nivel, rango o calidad que un plato de restaurante tradicional? Simplemente es cocina en miniatura y puede ser alta cocina.

LBM: Es un cesto más pequeño, elaborado con los mismos mimbres. ¿Qué te empujó a crear este tipo de taberna contemporánea?

CM: Quizás las “injusticias” que he visto y comido en algunos restaurantes. Por ejemplo, un entrecot bueno que llevaba unas espantosas patatas fritas caseras, con sabor a boquerones. Y la gente pagaba y paga, 27 pavos encantada. Yo siempre pensaba… ¿y si pongo una comida más creativa, mejor presentada, que sepa buena y cobro poco dinero? Tiene que funcionar, ¿no?
A partir de ahí empecé a buscar local… encontré éste, me empeñé… hice lo mismo con mis padres que siempre creyeron en mí… y me avalaron. O sea que en realidad esto es de mis padres, más que mío.

LBM: ¿Cuál es la llama que enciende la idea creativa de tus pinchos?

CM: La capacidad de sorprender, es lo que más me mueve a crear.

LBM: Entiendo que no tienes un patrón o estándar de creación. Unas veces buscarás recreaciones, otras… revisiones, rupturas… como es lógico no tienes una pauta creativa.

CM: Sorprender y que esté rico, generar expectativa y que esté rico. A veces es un pincho nuevo, otras un guiño en la formulación del nombre. La cocina tradicional tiene memoria y ya sabes que el cliente tiene un camino recorrido por su parte.

LBM: Una carta como la vuestra que genera tanta expectación y divierte, tiene un riesgo: que la formulación, el título de la idea y del plato, vayan más allá que la ejecución. Es decir, que la carta llegue más allá que la realidad y el plato defraude en la boca. Los conceptos son más fáciles de formular y entender que las ejecuciones. Quizás uno de los aspectos que más debes de cuidar, es el punto. En ocasiones, suele ser la debilidad del creador en la cocina.

CM: Sí, ese es un hándicap que tenemos. Debemos luchar para que no nos pase… o suceda lo menos posible. Que los platos estén a la altura. Parto de la base que soy muy cabezón. Lo fácil no se valora y la rutina te lleva al fracaso.
Muchos me dicen… pero y por qué te complicas tanto la vida. Porque mi capacidad de complicarme la vida debe ser directamente proporcional a la capacidad de sorprender al cliente… que es de lo que se trata.

LBM: Me gusta lo que dices y tienes toda la razón, ese es el camino. Pero crear mucho y consolidar poco las ejecuciones, es una vía que castiga mucho en la hostelería. Ideas muy buenas pero poco comprobadas, poco consolidadas… platos faltos de punto. Hay algo que haces muy bien para evitar esto y es tener una carta fija con los pinchos de éxito, los que más gustan y se venden.

CM: Lo hacemos cuando renovamos las cartas. Los 5 pinchos más vendidos… esos pasan a ser fijos. Así vamos incorporando y consolidando nuevas creaciones. Y a lo mejor en unos años volvemos a hacer un “remember” de los pinchos veteranos.

LBM: Cuáles son los más exitosos de todos.

CM: La ensaimada con sobrasada es de las que más gustan, sorprende mucho. El bocadillo de calamares. “El burladero”, es decir, el rabo de toro deshuesado.

Estos son los pinchos “Veteranos” Evboca:

  • Avarca: ensaimada rellena de sobrasada y queso de Mahón.
  • Bocadillo de calamares.
  • Burladero: rabo de toro deshuesado al vino tinto y cacao amargo.
  • Tigretostón: (Mejor pincho nacional, Los Zagales. Valladolid 2010).Pan negro relleno de crema de morcilla, cebolla confitada y mousse de queso.
  • A Feira: coca de pimentón con patata confitada y pulpo.
  • Fósil de gamba roja: Gamba roja en roca de sal y algas.
  • Japobab: kebab de ventresca de atún y lechuga de mar.
  • Lámpara de Aladino: cuscús de pato al aroma de té moruno.
  • Mini-hamburguesa Evboca

Nuevos pinchos:

  • Natilla de limón con galleta de sardina.
  • Tumaca pan. Tomate estofado, relleno de jamón de Joselito y migas de pan de payés
  • Arroz abanda inflado.
  • Nuestra ensalada caprese.

 

CUESTIONARIO EXPRÉS

  • Un olor gastronómico en su memoria: Un fumet de pescado y marisco.
  • Un producto: Cualquier pescado.
  • Un marisco: Percebe.
  • Un vino: El que me guste. Puede no ser el mejor, pero que me tiene que gustar. Me gustan los vinos polivalentes, capaces de armonizar con muchos sabores y platos.
  • Un plato preferido: Las lentejas con arroz de mi madre.
  • Un bocata: De salchichón o mortadela.
  • Y de postre: El tiramisú de Arzak.
  • Un regalo gastronómico: Un menaje de cocina un poco especial.
  • Un viaje gastronómico: a cualquier rincón de España a comer cualquier producto bueno que tenga ese lugar.
  • El plato añorado de la madre o la abuela: Los rellenos de mi madre en el potaje… que tengo que convertirlo en pincho y pronto.
  • El plato que más veces ha comido mal hecho: La paella. Alguna tenía hasta chorizo.
  • Crudo o cocido: Cocido.
  • Caviar o huevo frito: Huevo frito.
  • No le gusta comer: casquería, excepto los callos.
  • Derrúmbeme un mito gastronómico: Las angulas. Por precio desproporcionado.
  • Un sueño gastronómico: Un laboratorio para crear.
  • Un cocinero: Quique da Costa
  • Un restaurante que no sea el tuyo: Quique da Costa restaurante… aunque le falta cierto entorno. Para entorno el de Subijana en San Sebastián, realmente espectacular. Un barco circular sobre el mar.
  • Tradición o vanguardia: El equilibrio de las dos cosas.
  • Un ingrediente no gastronómico clave en un restaurante: la creatividad.
  • Una asignatura pendiente de este negocio: La capacidad de gestión empresarial.

 

arriba

Ochenta Grados (80º)

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 16/02/2012

Cocina en miniatura, contemporánea, creativa y divertida.

Renovadores de puertas adentro de la cocina y con un gran capital de personalidad, se acercan al concepto “Zara”: creativos, contemporáneos, atractivos, una puesta en plato singular, buenos precios y una “logística” imbatible. Sus sabores puros, iconoclastas combinaciones y sorprendentes detalles, llenan a diario esta luminosa taberna poco conocida. Merece la pena incluso ir hasta Las Tablas (a 200 m. del Metro) para divertirse compartiendo sus “miniplatos al medio”, en un ambiente de cordialidad y armonía con look pop. Ya están buscando local en el centro.

Dirección: Miralles, 4. Las Tablas, Madrid
Metro /Zona: Las Tablas / Tierra de Melide (a 150 m. del Metro Las Tablas)
Teléfono: 91 427 02 45
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h. Jueves, viernes y sábados hasta las 2:00 h.
Cierra: Domingos noche.
Precio: 20 €.
Comentario: José Manuel Vidal y Óscar García, abrieron las puertas de su local en Las Tablas, en 2010. Se formaron en la escuela de Irizar, trabajaron en Arzak o Zuberoa y tras otras experiencias, crearon un proyecto  basado en Miniplatos. “Tapas” de cocina tradicional, contemporánea a baja temperatura (de ahí el nombre del local). Sabores puros, presentaciones singulares y un chispazo creativo interesante. Tendrán éxito, porque tras el crédito de Las Tablas ya buscan local en Madrid. Estética joven, neoindustrial, minimalista, moderna, con iluminación nocturna que añade ambiente y calidez. Barra larga, sala y agradable terraza urbana sin ruidos.

Especialidades: Magníficos el salmorejo con helado de parmesano y el suculento huevo trufado con patatas y jamón, no se lo pierda. Cremosas y sabrosas croquetas de boletus. Sorprendentes los crujientes  finger chips de pollo (con escamas de patatas), ricos los calamares crujientes y las patatas bravas. Muy rico el royale de foie y sobresalientes los ñoquis en salsa de setas. El bocadillo 80º o la XS Burguer son buenas sugerencias de la casa. De postre, es obligada “Nuestra versión de la galleta oreo”. Original “disTinto” de verano. Carta corta, de una docena de vinos, que no llegan a los 20 €.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web:www.ochentagrados.com
E-Mail: No

Entrevista con ambos.

José Manuel Vidal Y Óscar García. El primero, simpático, positivo y cercano, ejerce en la sala con criterio. El segundo, creativo y muy brillante en la organización de la cocina, ha creado no solo unos platos sabrosos y divertidos, sino un camino para dar media docena de platos por comensal y que la gente se queje ¡que los traen muy deprisa!

Se conocen en la escuela de Luis Irízar de San Sebastián, trabajan en Arzak o Zuberoa y tras un posterior periodo de formación, Óscar pone un restaurante gastronómico en Mallorca. José Manuel se va a trabajar con él, la crisis comienza y Óscar cambia rotundamente el modelo de restaurante: de 100/120 €. /cubierto a menú de 6 platos por 30 € que sustituía todas las semanas. Después de esta experiencia y un tiempo de meditación sobre qué concepto de restaurante querían crear juntos, deciden poner esta innovadora y divertida taberna contemporánea en Las Tablas.

La Boca: En Mallorca comprobaste en tus propias carnes, cómo el precio de un menú, es un brutal condicionante en momentos de crisis.

Oscar García: La gente en vez de comer una vez cada 6 meses en un restaurante de 200 €. /pareja, prefiere bajar el nivel gastronómico de la comida, acceder a un menú más asequible y hacerlo más veces. Ese concepto de restaurante de 6 platos fue que decidimos crear. Buscamos un local en Madrid, encontramos éste en Las Tablas e inauguramos en mayo de 2010.

José Manuel Vidal: Y aquí vimos claramente el camino, una nueva zona de Madrid, un barrio joven con gente entre los 30 y 45 años. El español puede dejar de comprar ropa, de viajar… pero de salir con su chica el viernes o el sábado a cenar, eso es muy difícil. Y en 80º un viernes o sábado por la noche salen a 20 €. persona.

LB: ¿Y qué se come por 20 €.?

JMV: Pues muchas cosas…por ejemplo: unos firger chips de pollo, unos calamares fritos, unas croquetas de boletus, un par de huevos, un salmorejo, un…

LB: No puede ser…

JMV: … sí, claro… como son 40 € por pareja, prueban muchas cosas. Si consideras que la media son 4,5 / 5 €./ “miniplato”, pueden tomar hasta 8 platos. Además, es que la mayoría de los platos se pueden compartir, que es lo que le gusta a la gente.

LB: Compartir es la esencia, la diversión, el placer multiplicado por 8.

JMV: Cuando creamos estos platos, pensamos que fuesen raciones individuales, pero luego pudimos comprobar que la mayoría de la gente los comparte casi todos. La gente viene aquí a degustar… para comer tiene otros sitios.

OG: Hoy día podemos ver cómo la mayoría de los grandes cocineros de España, están tirando todos por este modelo de negocio. Muchos de ellos tienen un “low cost” de tapas.

LB: Tenéis una simbiosis perfecta de local-imagen / comida. No es tan fácil que ambas cosas estén integradas y respondan al mismo concepto.

JMV: Es un restaurante que aparte de ser nuestro, sabíamos lo que queríamos hacer. A veces sucede que el jefe de cocina no tiene ni idea de lo que el diseñador o los socios quieren hacer y ambas ideas nacen disociadas e incluso enfrentadas. Este local está diseñado por nosotros.

La cocina la diseñamos cuando supimos qué cocina queríamos hacer. En vez de ponernos a buscar local y adaptar la idea al local, lo hicimos al revés. Queremos vender “miniplatos”… ¿qué “miniplatos”?… e hicimos una carta tipo. Y con esa carta diseñamos la cocina que teníamos que tener: qué partidas, cómo, qué timbres, maquinaria… y a partir de esto empezamos a buscar el local donde poner esa cocina. Vimos muchos, pero la distribución no nos gustaba.

OG: En la cocina hemos creado un nuevo sistema de trabajo. Hemos estandarizado los pasos de modo que el salmorejo siempre sea el mismo que el de la inauguración. Esto es esencial.

LB: Clave, sin duda. ¿Qué etiqueta pondríais a vuestra cocina?

JMV: Cocina tradicional contemporánea.

La Boca: Y lleváis los 80º a la máxima expresión… o es una filosofía más que un corsé.

OG: Quiere decir sobre todo que cocinamos a fuego lento. Claro, cuando tienes que poner una temperatura concreta porque es el nombre del local, hay que definir una. Pero más que el 80º, 70º o 60º, es el concepto.

LB: Algún ejemplo de elaboraciones a 80º.

OG: Antes de poner ejemplos, quisiera remarcar que en nuestra cocina no hay fuegos. Hay un horno mixto, un baño maría y una freidora. Pero lo importante, lo singular, es que solo tenemos un fuego de inducción para alguna salsa que haya que levantar. Casi todo lo cocinamos al vacío, en horno de vapor o a baja temperatura. Los huevos, el solomillo son un ejemplo… y claro, algunos productos en la freidora, como los calamares.

LB: ¿Y la hamburguesa, cómo la hacéis con esos fuegos?

OG: En el horno, la marcamos en una parrilla y la metemos al horno a 250º en la propia parrilla. El solomillo de cerdo, sin embargo, lo hacemos al revés. Está confitado, cortamos las raciones y lo marcamos en la parrilla. Y en un minuto está hecho.

LB: ¿Sabéis por qué llenáis?

JMV: Yo creo que el precio influye sin duda, pero con el tiempo me he ido dando cuenta que cada vez viene menos gente por el precio. La calidad, la puesta en plato, la atención… cada día se fija menos en el precio. Es curioso, comenzamos pensando que nuestro cliente eran jóvenes de 30 a 45 años. Pero cada vez viene más gente mayor, a pesar de que la música es marchosa. Es curioso… un día ves a una pareja que son compañeros de trabajo… por la noche viene ella con el novio… y a la semana siguiente, viene con sus padres… y a la siguiente, los padres con los amigos de los padres… jajaja es muy agradable.

LB: Claro, a todos nos gusta comer bien y nos da igual que al lado haya un setentón o un treintañero. Me decías que estabais buscando local en el centro. Olvidaros de encontrar estos inmensos ventanales con el cielo ahí grande, azul inmenso.

JMV: No tenemos preferencia de lugar, desde Alberto Alcocer a la calle Fuencarral, el problema es la distribución. Si queremos hacer las cosas tan bien como aquí, tenemos que adaptar nuestra cocina al local y no es fácil. No puede haber montacargas, ni pasillo, ni dos alturas…

OG: …cocina y comedor tienen que estar al mismo nivel, ya que cada persona come 4 o 5 “miniplatos”. Es decir, cada vez que meten un plato sucio hay otros listos para ser servidos. El jefe de cocina no dirige el servicio, con la PDA entra el pedido del servicio y hay 3 impresoras y 3 partidas. Por cada impresora salen los platos que le toca a esa partida y cada cocinero va sacando esos platos y los pone en la bandeja. Camarero que entra a la cocina, saca platos a las mesas.

JMV: Nuestros platos tardan muy poco en salir. Yo les hago ver a los clientes, que no quiero llenar una mesa de platos y se les queden fríos. A los que no lo conocen, les recomiendo que pidan por tandas, que no ordenen demasiados platos, para que vayan compartiendo a medida que van saliendo.

El problema que tenemos aquí es la rapidez, la media entre pedir un plato y que esté en la mesa, es de 3 o 4 minutos. El huevo se prepara en 10 segundos.

LB: Enhorabuena, parece que habéis resuelto de manera creativa, el problema que genera en cocina y servicio, un modelo de negocio basado en un menú degustación en toda la sala a la vez.

OG: La gente no está acostumbrada a recibir la comida con tanta agilidad. Es más, en Internet hemos leído esta crítica, que la comida salía demasiado rápida… que sentían que estaban comiendo algo de calidad, pero que lo servíamos como si fuese un fast food.
Pero por encima de todo, tratamos de hacer las cosas bien y aunque sea una cocina moderna y eficaz, tratamos que sea con fundamento.

LB: He visto que tenéis una carta de vinos muy corta.

JMV: A Oscar le molesta esta situación. Le gusta mucho el vino y sabe de vinos… el problema es que no tenemos ni espacio ni mercado, honestamente. Y hablando de bebidas, el “distinto de verano”, que es un tinto de verano con espuma de limón, por divertido gusta mucho a la gente.

LB: José Manuel, Oscar, gracias por la entrevista, he aprendido cosas interesantes.

JMV y OG: A ti Alfredo.

Menú degustado.

Aperitivo: “Distinto2 de verano. Singular y creativo.

  • Calamares con alioli verde. Correctos. Leve y delicada la espuma de alioli verde.
  • Croqueta de boletus. Sabrosa y cremosa.
  • Tartare de salmón con crema de aguacate y tomate especiado. El único plato que para mí, no estaba a la altura del resto. Excesivamente marinado y diluido el sabor del pescado y demasiado picado. La crema y el tomate, ricos.
  • Patatas bravas a nuestra manera (con salsa picante a voluntad, aparte). Correctas, bien fritas y buena patata.
  • Royale de foie con pedro ximénez. Sorprendente presentación, iconoclasta y refinado.
  • Huevo trufado con patatas paja. Espectacular y suculento.
  • Ñoquis con salsa de setas. Magníficos, sabrosos.
  • Bocadillo de jamón con tomate. Rico, complejo y jugoso.
  • Nuestra versión de la galleta Oreo. Sobresaliente y delicioso postre.
arriba

El Padre Nº1 en sencillez

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 09/11/2011

Producto, sencillez, calidad, honestidad y una vocación de servicio como jamás habíamos oído contar a nadie. Sin una idea determinada de restaurante ni de bodega, El Padre evoluciona tanto como la pasión de los hijos, sus viajes, compras y catas. Una de las mejores casas de comidas contemporáneas de Madrid, que se rige por los principios de un apasionado a la gastronomía: compro lo que me gusta y se lo doy a los próximos, los clientes.

Ficha de El Padre en www.los5mejores.com

Dirección: Serrano, 41 (bajo semisótano). Madrid.
Metro / Zona: Serrano / Marqués de Villamagna.
Teléfono: 914484016. 654 549 527.
Horario: De 13:00 a 18:00 y de 21:00 a 1:30 h.
Cierra: Domingos y lunes noche. 24, 25 y 31 de diciembre y 1 de enero.
Precio: 40 €. Menú: 15 €. IVA (5 primeros, 4 segundos, 3 postres, 2 vinos). Menú degustación: 37,5 €. IVA y bebidas incluidas (4 entradas para compartir, 1 segundo y 1 postre).
Comentario: Casa de comidas contemporánea, popular e interclasista. Gran número de seguidores de su buen menú diario. Cocina de raíz castellana, de producto, tradicional, con sabor y buen punto. Los hijos derochan  honestidad y conocimiento de vinos y destilados. Por un poco más, pídale a David una recomendación de vino y a Mario un destilado o un cóctel, se divertirá más y mejor. Bodega muy interesante, con 500 etiquetas (40% extranjeros) novedosas y singulares a precios competitivos. Más de 280 referencias entre maltas y blended. En verano el lateral/ cristalera se descorre y se convierte todo el restaurante en una terraza, por lo que se puede fumar.

Especialidades: Destacan: el tomate de “corazón de buey” (solo fin de verano y otoño) es sublime y lo más vendido. Anchoas a la bilbaína, pimientos rellenos de marisco, crepes de changurro y revuelto de puerro. Los huevos estrellados (no siempre de pueblo), son magníficos. Otro valor seguro es el solomillo relleno de foie. Buenas chuletitas de lechazo churro, rico cabrito (los patrones son de Zamora y allí tienen la despensa de la que cuida el padre) y ternera magnífica.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No (solo verano) Minusválido: Si
Web: www.restaurante-elpadre.com
E-Mail: mailto:contacto@restaurante-elpadre.com

Entrevista con David y Mario Villalón, los hijos.

La Boca: ¿Por qué El Padre? Cómo se llama el padre.

Mario Villalón: Se llama Pablo Villalón y la madre Mariángeles Ferrero originarios de Ferreruela y Litos, cerca de Tábara. El Padre no se entiende sin el Restaurante Castilla donde trabajaba toda la familia junta y que tuvo dos ubicaciones distintas.
David Villalón: La figura de nuestro padre fue muy importante en la sala, además así le han llamado a lo largo de la vida compañeros, amigos y clientes, hasta el punto que ni siquiera sabían ni su nombre.
Mario Villalón: Al cambiar a Serrano desde nuestro restaurante Castilla de Malasaña, pensamos que era una oportunidad para hacer un homenaje a su figura.

LB:   Pero vuestro padre nunca trabajó en Madrid, ¿verdad?

MV: No, es el principal proveedor de la casa. Nosotros nos esforzamos en contar a la gente que no es un restaurante que abre, da de comer y cierra. El Padre tiene detrás mucho trabajo nuestro y de la familia, sobre todo en nuestra tierra zamorana.

LB: ¿Cuántos productos son de vuestra despensa?

DV: El tomate es el plato más vendido desde el final del verano y todo el otoño. Tomate denominado de “corazón de buey”, una joya gastronómica y una maravilla genética que cultiva nuestro propio padre. La ensalada de pimientos asados. Es un pimiento grande, gordo, tipo cristal, realmente único, que asamos allí con leña de encina. Además, nuestra familia era ganadera de vacuno y por tanto tenemos acceso a los mejores ejemplares de los pastos zamoranos. Como complemento, unos primos carnales son ganaderos de ovino y tienen 2000 cabezas lo que nos permite tener unos lechales únicos. Ahora comenzaremos la temporada de setas que como imaginas también traemos de allí.

LB: Nunca os arrepentiréis de haber dado este paso y venir a Serrano, 45. Os habéis convertido en una de las grandes casas de comidas contemporáneas. Apreciada y valorada por todo el barrio de Salamanca y por medio Madrid.

DV: En su momento fuimos arriesgados cuando abrimos un restaurante en Serrano con nuestra filosofía. Pero se ha convertido en un referente singular, sobre todo cuando valoran que estás en Serrano 45 con una cocina sencilla y un precio comedido. Siempre hemos hecho lo que creemos y queremos.

LB: Tres hermanos, un restaurante desbordado a diario, un modelo establecido y de éxito y una clientela fiel que viene de fuera de este barrio para comer o cenar. ¿Para cuándo otro Padre en otra zona de Madrid?

MV: Somos muy jóvenes y nos queda mucha evolución profesional. Sentimos que podríamos hacer otro proyecto, pero también pensamos que tenemos un margen de mejora que nos gustaría respetar. Con 27 años uno tiene que tener tiempo para viajar y formarse.

LB: Definidme El Padre.

DV: Comida tradicional en cuanto al estilo y técnica y respeto por un producto. Es decir un producto integral en el que incluimos vinos y espirituosos de todo el mundo.
MV: Producto integral es un buen vino aperitivo, una cerveza de importación, un gran cóctel… una suma de detalles que hagan una estancia muy agradable, amena, divertida. Una comida que se adapte al cliente.

LB: ¿Por qué es tan reconocido El Padre?

MV: Honestidad. Creemos que tenemos una gran honestidad profesional. Recomendamos un vino que le guste al cliente y un cóctel que le seduzca. Y no una recomendación con la que ganemos más dinero. Por qué no, un menú del día y una buena botella de vino de Borgoña. El cliente está por encima de todas las cosas, de todas. En hostelería el ego hay que dejarlo fuera. Tienes que tener vocación de servicio, eres camarero, no eres mejor que el cliente.

LB: ¡Uf!, cómo suenan estas palabras… de sinceras, honestas y verdaderas, suenan muy duras. En mi vida había oído una declaración tan íntegra, tan de parte del cliente. Son castellanos viejos, honestos, sencillos, buenas personas, que aman lo que hacen.

LB: David, cuéntame la carta de vinos, cómo la haces, cuáles son tus criterios.

DV: Aprendemos con cada vino que catamos. No está diseñada en base a una organización de stock, ni siquiera a un maridaje con platos. Está diseñada desde la diversidad. Un horizonte nuevo, un paisaje nuevo… y procuramos representarle en la carta, con la mayor credibilidad y el mejor precio. Tenemos 500 vinos y son mayoritarios los vinos españoles de zonas históricas y uvas típicas. Lo internacional completa el paisaje de la carta, pero sin ninguna idea de que dominen blancos o tintos.

LB: Porcentaje español-internacional

DV: 60-40%, y dentro de estos porcentajes, Francia 80%, otras 20%.

LB: ¡Tanto vino internacional!

DV: Pero en venta domina más el nacional, 85-15%. No es una carta original, incorporamos lo que nos gustaría encontrar y beber. La carta la ponemos al día semanalmente, es un ser vivo… se catan algunos vinos… vienen los comerciales… y si me encanta algún vino… lo compramos y metemos en la carta.
MV: La carta es David Villalón, lo que ha probado, viajado, bebido… esa es la carta.

LB: He oído que asesoráis a otros restaurantes a crear su carta de vinos y espirituosos.

MV: Lo hemos hecho por amistad, ha sido algo aislado y desde luego, no planteado como un servicio profesional. El tiempo dirá, tengo 27 años y me gusta aprovechar catas, viajes, compras para recomendarlas a amigos y clientes. Lo que de verdad nos hace ilusión es el restaurante.

LB: Y tú Mario eres el responsable de la bodega de destilados.

MV: Siempre me sedujeron esas grandes marcas que mi padre no me dejaba casi tocar en mi primera juventud, esos grandes whiskies a los que tenía mucho respeto. Lo primero que me gustaría decir, es que no todo lo que hago es rentable, pero es mi acercamiento personal a los destilados. Muchos de ellos los tengo porque quiero conocerlos, probarlos y ofrecerlos a los clientes. Tenemos 200 whiskies de malta y otros 80 o 100 blended, americanos y otros. Y 25 ginebras. En viajes al extranjero, los compro y los doy a probar, esa es mi dinámica. La anécdota y el trabajo de la persona, no la bebida.

LB: Me parece muy interesante, es el camino que cualquier aficionado avanzado de la gastronomía hace en su propia casa y con los amigos. Por cierto, me ha encantado el cóctel “después de” (comer).

MV: Es un cóctel de whisky creación de la casa, inspiración basada en el whisky sour: Scotch, vainilla, zumo de lima y bíter de naranja. Sencillo, muy fresco y agradable, para una comida de sabores intensos y sabrosos.

LB: Sois un restaurante de cocina sencilla y tradicional, incrustado en un concepto de casa de comidas rabiosamente contemporánea, con un valor añadido de producto/servicio que tienen muy pocas. Es decir seguís las tendencias con pasión. En este caso, la posibilidad de comenzar y acabar la comida con un cóctel. Hasta 30 cócteles para “antes de” y un par de docenas para “después de”.

MV: Es nuestra la necesidad de adaptarnos al mercado. Parte del trabajo que está fuera del servicio, que la gente no ve… la que te lleva a viajar, a ver lo que se hace fuera de tu ciudad, de tu país… la de ser cliente y ver qué te gustaría que te dieran. Somos jóvenes, los dos tenemos menos de 30 años y quizás esto nos hace tener una filosofía diferente.

DV: El restaurante no parte de una idea determinada, sufre la evolución que seguimos nosotros. Tratamos de tener lo que nos gustaría a nosotros. Los clientes al principio veían algo raro que un restaurante clásico tuviese con un carro con gin tónics y cócteles. Pero la esencia es, ¿por qué no inspirarse en ese servicio francés que siempre hemos valorado? ¿Por qué no ofrecer algo que en Madrid se estaba perdiendo? Ofrecer mi mundo, el de los destilados, con un servicio como había visto en los grandes hoteles y restaurantes, con los grandes carros de quesos, postres, champagnes…

LB: Tienes toda la razón, habéis sido pioneros en este tipo de servicio en vuestro tipo de restaurante, algo muy de agradecer. He comido francamente bien y me ha gustado vuestro concepto de restaurante. Muchas gracias.

Comida:
1º. Tomate “corazón de buey”. Sabroso, sin pepitas, realmente único. En otoño se acaba la temporada. Una joya zamorana
2º.- Ensalada de pimientos morrones. Algunos entreverados, asados en leña de encina y “hechos tiras” a mano. Delicados, carnosos con sabor a lo que son. Variedad zamorana de los alrededores de Benavente, espectacular.
3º.- Croqueta de rabo. Crujiente, de pasta cremosa color casi marrón, no muy blanda, con los filamentos de la carne deshilachados pero muy rica.
4º.- Rape negro rebozado. De carne tersa y prieta, fresca. Sobresaliente.
5º. Solomillo relleno de foie con patatas tipo panadera. Difícil dejarse algo en el plato, por su equilibrio de sabor, intensidad y lo bien conjuntado con la guarnición.
Postre.- Flan supercremoso, buscando su densidad y sabor, más que refinamiento y delicadeza.

Los vinos:
Lagar do Merens 07. Ribeiro: Mineral, sabroso, excelente acidez.
Amontillado nº23, Navazos: Espectacular, refinado, complejo, largo largo…
Pierre Bourèe, tinto 2009. Bourgogne. Sorprendente frutosidad, redondo, taninos sedosos.

arriba

La Montería

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 26/05/2011

Lleno por honestidad, producto y precio.


Una de las mejores declinaciones de producto, calidad, precio de Madrid. La cocina como pureza de sabor, refinamiento y sensaciones únicas. El esfuerzo por la búsqueda del mejor producto, los tiempos de cocción milimétricos, platos bien elaborados, caras satisfechas y experiencias repetidas. Una de las grandes tabernas en una de las zonas con la mejor selección de tabernas por barrios de Madrid.


Clasificación de La Montería en
www.los5mejores.com : “Tabernas. Las mejores”. “Comer bien por 35 €”. “Tapas por Barrios, Retiro-Menorca”.

Dirección: Lope de Rueda, 35. Madrid.
Metro / Zona: Ibiza / Retiro
Teléfono: 915741812
Horario: De 11:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y 15 días en agosto.
Precio: 35 €. Menú degustación: 42 €.
Comentario: Pertenece a una gran saga familiar que conoce como nadie el negocio de las tabernas ilustradas (La Castela, Montecastela). Este es uno de esos establecimientos que cuando entras sabes que vas a comer bien: decoración, cristalería, ritmo, producto a la vista, ofertas escritas. Miguel Ángel Román, su honestidad y su pasión por hacer son los responsables. Barra siempre a tope de clientes, buenas tapas y raciones e incluso los mismos platos del comedor. Bodega profesional con nuevas etiquetas de interés y grandes vinos.

Especialidades: Siempre muy atentos a la cocina de mercado. Primera calidad, buen punto y a buen precio. Tigres, rollito de mango con foie, gambas con gabardina invertidas, sashimi de atún, pulpo a la brasa. Rissottos: de hongos con huevo y de foie.  Setas y caza en temporada, son dos de sus puntos fuertes: boletus con huevo trufado, ragú de venado, hojaldre de perdiz, escalopines de jabalí, solomillo de ciervo y de venado con pera, corzo, cecina de ciervo. Rape con arroz meloso. Milhojas de crema.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.lamonteria.es
E-Mail: lamonteria@lamonteria.es

La Boca Magazine: Tu padre fue el iniciador del negocio y creador de unas de las tabernas de mayor éxito en Madrid: La Montería, Montecastela y La Castela.

Miguel Ángel Román: En efecto, pero mi abuelo también cocinaba, entre otras cosas, porque se quedó viudo. Durante la Guerra Civil fue cocinero del ejército republicano y se salvó milagrosamente por esto. Mi padre, por no tener madre, también aprendió a cocinar y acabó tomando este camino profesional.

LBM: ¿Cuáles fueron sus pasos?

MAR: Viajó mucho por toda España y tuvo experiencias muy variadas, en las que aprendió las especialidades de esas cocinas regionales. Comenzó en Cazorla, posteriormente Jerez, Sevilla, Costa Brava y Pirineo de Huesca donde perfeccionó la cocina de mar y montaña. En Vitoria tuvo la experiencia de trabajar en una buena barra, y ya en Madrid, tras coger un par de bares subarrendados, el 31 de mayo del ´63 inauguró La Montería.

LBM: No imaginaba que La Montería hubiera sido la primera.

MAR: Sí, La Montería de Ortega y Gasset año y medio más tarde y La Castela en 1989. Yo empecé a trabajar en Ortega y Gasset y en esta Montería desde 1987.

LBM: ¿Y por qué este nombre?

MAR: Por la primera experiencia de mi padre en Cazorla, por las monterías que se celebraban allí. A la de Ortega y Gasset finalmente la denominamos Montecastela, porque la mitad de los platos eran de mi hermano y la mitad míos.

LBM: ¿Las tres siguen formando parte de la misma empresa?

MAR: No, en el ´92 me independicé. Se lo solicité a mi padre, le dije que yo tenía otra idea de cómo llevar las cosas y me separé. Los otros dos hermanos están, uno en La Castela y el otro en Montecastela. Cada uno lleva su negocio y así estamos todos más felices y sin ningún roce profesional.

LBM: Teniendo un padre con un negocio bien montado, no sería difícil aficionarse sin querer.

MAR: Pero yo desde muy pequeñito siempre tuve mucha afición por la cocina. Recuerdo que de muy niño, devoraba semanalmente unos fascículos de cocina paso a paso de Salvat. Cuando terminé el COU, le dije a mi padre que me mandase a la Escuela de Hostelería… a Suiza… donde quisiese. Pero mi padre que tenía amigos influyentes, catedráticos… me convencieron y me matriculé en Sociología… y cuando me faltaban 8 asignaturas para acabar, decidí entrar a saco en hostelería con 22 o 23 años.

LBM: Pero ya habrías trabajado en los restaurantes de la casa con anterioridad.

MAR: Toda la carrera la hice trabajando. Es más, dos días antes de la selectividad, yo estaba dando el servicio de comida. Mi padre siempre me decía… esto no te vendrá mal, por si algún día lo necesitas. Y desde que tenía 13 años, viernes por la noche, sábados todo el día y domingos por la mañana iba a trabajar al restaurante.

LBM: ¿Has tenido alguna experiencia en otros restaurantes?

MAR: No he tenido opción de trabajar con nadie. Soy autodidacta, lo que he leído por mi cuenta. El libro que más me marcó fue, Mi cocina de Escoffier. Con él aprendí los fundamentos de la técnica, los fondos, los puntos de cocción… pero echo de menos no haberme contaminado de otros cocineros.

LBM: Siempre estás a tiempo de pasar un par de días con algún amigo.

MAR: Mi carta, lo mío, es buscar el mejor producto, darle una caricia y ponerlo en la mesa. Mi cocina es pequeña, un espacio muy limitado en el que no hay sitio para demasiadas máquinas, para demasiada tecnología. No tengo espacio para hacer una cocina de 7 ingredientes y un largo párrafo escrito en la carta.

LBM: Tú tienes una personalidad concreta. Cada restaurante debería de tener su concepto diferenciador, que no suele ser así… saber y entender qué quiere el consumidor.

MAR: Precisamente, mi experiencia ha sido sala y cocina. Me ha valido para saber qué le gusta a la gente, qué quiere, con qué se emociona. Una simple merluza, un trocito así, pero que sale laminada… “que lloras” por su sabor único… que te acuerdas del plato mucho tiempo. Ves las caras de la gente durante esta experiencia… y les vuelves a ver para repetir la experiencia… aprendes a saber lo que tienes que darles y cómo.

LBM: Te sientes identificado con tu cocina, tu estilo, tu destino como restaurante.

MAR: Totalmente. Cuando “empezó a bullir” la cocina de vanguardia, pensé que debía subirme a ese carro. Pero luego recapacité y vi que no era lo mío, que modificar la personalidad de mi cocina, podría afectar a un negocio que tiene 10 empleados y 3 hijos.

LBM: ¿Y los secretos del éxito?

MAR: Quizás porque marco los precios con mucha honestidad y busco siempre el mejor producto. Mi principio es: aunque tengas mucha demanda y puedas ganar más dinero, pon tu margen para poder vivir. Los precios de los vinos trato de ajustarlos el máximo posible. Esa antigua ley que había que triplicar el precio de los vinos, no la acepto. Tienes que cobrar el descorche y el servicio de una copa. De esta manera, a esta casa vienen a tomar un buen vino e incluso una segunda botella.

LBM: ¿Por esto La Montería está siempre llena?

MAR: Quizás sí. Por honestidad, no distraemos el producto principal, con algo que oculte su sabor. Somos un valor seguro, jamás salen defraudados… todo lo contrario, salen muy contentos. Y no solo del restaurante, también de la barra, en la que la gente no solo come raciones, sino platos de la carta que sacamos a la barra. A muchos clientes les gusta comer en la barra.

LBM: ¿Con qué platos o productos te sientes más a gusto trabajando?

MAR: La caza, el pescadito frito me encanta. Mucha gente viene a La Montería a comer pescado. Esta mañana he estado en el mercado y he traído un palé de pescado. Cocinamos mucho atún rojo, unos 40 o 45 kilos a la semana. Lo vendemos a un precio realmente bajo. Por eso algunos compañeros de profesión me dicen, no sé cómo puedes marcarlo con esos precios…

LBM: A propósito, el atún estaba muy rico.

MAR: Pues encontré la forma de cocinarlo por casualidad. Haciéndolo a la plancha solo por un lado, tienes dos sabores: lo crudo y lo cocinado. Una vez no me di cuenta y dejé demasiado tiempo en la plancha el filete de atún por una cara. Ya no podía darlo la vuelta porque lo pasaba de punto, lo aparté y seguí cocinando… y como lo tenía allí delante, lo probé y descubrí que allí había algo diferente.

LBM: ¿Qué otros productos o platos acaparan el interés de los clientes?

MAR: Vendemos mucho rabo de toro, 60 kilos a la semana. Mucho venado, mucha caza en general.

LBM: ¿Qué persigues con la bodega?

MAR: En la bodega tenemos que tener lo que la gente nos pide a un precio muy conveniente. Marcamos los precios con 8 o 10 €. máximo. Nuestro precio medio es 20 € y hay vinos más comerciales a 35 €. Tenemos un problema de espacio y aunque poseemos un local con una cuevita, no nos cabe mucho vino. Aunque quisiéramos tener un pedazo de carta así de larga, no podemos.

LBM: Antes de comer he contado la carta y hay 100 vinos de todas la DDOO españolas importantes y deseadas. Selección con criterio de calidad y actualidad, con vinos entre los 12 €. El más barato y 85 € el más caro (Valbuena de Vegasicilia).

Pues esto es todo Miguel Ángel. Gracias por todo. Ha sido un placer.

MAR: Gracias a ti.

Relación de platos del menú degustación:

  • Gamba invertida. > Refinada y delicada.
  • Langostino y vieira media plancha. > El delicioso y delicado sabor del mar… hecho solo por un lado.
  • Atún toro en escabeche. > Muy suave, con la hueca textura de la ventresca que se deshacía solo con la lengua.
  • Atún rojo en salmorejo. > Lo crudo y lo cocinado, jugoso y no estropajoso, que suele ser el defecto más típico, suculento.
  • Choco en su tinta con chipirones plancha. > Divertida combinación, la intensidad de la tinta con la delicadeza del chipironcito plancha.
  • Costilla de cerdo y caracoles. > Excepcional plato, sabroso, equilibrado, sorprendente.
  • Rodaballo con verduras y jamón. > Mano maestra en el punto. La sencillez suma de uno de los grandes peces, el sabor auténtico de uno de los grandes.
  • Jabalí con trufa y setas. Campo campo, montaraz y suculento.
  • Lomo de corzo. El más delicado sabor de la caza.
  • Buñuelo de chocolate, tarta de queso y mousse de café. Un perfecto complemento. El buñuelo lo mejor, rica la tarta y el mousse correcto.

Honestamente, no puedo poner ni un pero a las diferentes elaboraciones.

Miguel Ángel Román tiene muy buen el producto y como él mismo dice, lo da una caricia y lo pone en el plato. No es fácil comer en una taberna de Madrid tantos platos tan bien elaborados, con los puntos de cocción tan al milímetro.

arriba

Un primer espada en Vista Alegre.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 18/10/2010

Escondida”, poco conocida, creativa y divertida. Para comer composiciones sorprendentes y emocionantes. Para asumir riesgos creativos, pero con fundamento. Para beber bien, incluso diferente. Para ir con amigos y hacerse amigo de los dueños, como única manera de volver e incluso de ir. Para sentarte a la mesa con mantel de lino y cristalería a juego con copón de la baraja. Para conocer una propuesta diferente, aunque suponga “un viaje” a Vista Alegre. Algo debe de tener cuando gente importante lo hace. ¿Será porque hay pocas tabernas en Madrid con este perfil? ¿Será porque tienen “un torero” en la cocina?

Calificación de La Romana en www.los5mejores.com: Jóvenes promesas (Cocina de Autor o Buenos restaurantes). Menús (Monográficos)

Dirección: Laguna, 139. Madrid.
Metro / Zona: Carabanchel / Plaza de Toros de Vista Alegre
Teléfono: 914653226
Horario: De 14:00 a 17:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y festivos.
Precio: 90/100 €.
Comentario:
Jesús Gutiérrez tiene suficiente magnetismo para atraer a clientes de todo Madrid. El que quiera comer su cocina tiene que hacer una excursión, si no es de Carabanchel. Su creatividad, intuición y solidez hacen que sus 4 mesas estén siempre llenas, aunque no sea barato. Cocina muy personal, con toques creativos muy interesantes. Ambiente desenfadado y atractivo. Menú degustación de 6 platos, no tiene carta. Pilar tiene una bodega muy bien elegida. Pocas tabernas de Madrid tendrán la vajilla y cristalería de ésta.

Especialidades: Menú con sorprendentes creaciones que cambian constantemente. Bombón de foie, sopa de tomate, sopa tostada, ravioli de sepia con migas, canelón de mango y arenques… son algunos de los entrantes. Lubina con patata ahumada, vieira rellena de cebolla. Jarrete de ternera 48 horas, carrillera ibérica confitada. Y de postre: torrija caramelizada (deje un hueco), yogur griego de oveja o helado de gin-tonic.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: Si Minusválido: No
Web: No
E-Mail:
No.

Entrevista con Jesús Gutiérrez cocinero y Pilar Hernando, su mujer y sumiller.

La Boca Magazine: Cómo empezaste en el negocio.

Jesús Gutiérrez: Con mis padres en el ´82. Tenían un mesón con unos productos excepcionales y se lo curraban muy bien. Hacía reservas de Sánchez Romero de 5 Jotas. Montábamos una barra con un surtido de cosas acongojante y mi madre cocinaba de lujo: patatas con costillas, lentejas… los flamenquines rellenos de 5 Jotas, croquetas… ni sé las que vendíamos. Unas tostas y unos canapés que hoy no se hacen….

Pilar Hernando: En el ´98 hicimos la reforma, quitamos casi toda la barra y pusimos más mesas.

LBM: Y me decías que fuiste a la Escuela de Hostelería.

JG: Estaba haciendo arquitectura, lo dejé y de la Escuela me vine directamente aquí.

LBM: Y te decantaste por la cocina de creación, vanguardista.

JG: Es que con la tradicional me aburría. Fue una evolución. Poco a poco empecé a probar… hasta que finalmente me decanté por la vanguardia. No obstante mi cocina es cosa de dos. Pili, mi mujer, que hizo sumiller y enología, me ayuda en el diseño y creación de los platos.

LBM: Y qué buscas cuando creas.

JG: Sorprender a la gente, o que se emocionen. El huevo frito con trufa blanca y migas, por ejemplo, emociona y no sorprende… eso busco.

LBM: ¿Y no son algo barrocas algunas composiciones? ¿No pones demasiados ingredientes? Ejemplo: Vieira con granizado de champagne, jengibre y manzana congelada rallada.

JG: Es posible, pero a la mayoría de la gente le encanta. Pero creo que no es barroquismo… sino a lo mejor, algún componente de más. No obstante, a veces los ingredientes son solo un perfil poco determinante la composición. El plato de la vieira tiene un concepto: frescura, y todo empuja en la misma dirección.

LBM: ¿Tienes algún método creativo?

JG: Yo expreso nuestra sensibilidad, lo que me sale del corazón. No tengo método de creación, es intuición… dar pasos en el camino de esa intuición, aunque a veces, no es posible. La creación te sale del corazón. Podrás recibir influencias de otros cocineros, o de otras épocas de la historia que te pueden dar una idea. Podrás utilizar una técnica creada por otro, para hacer un concepto totalmente distinto, pero tienes que ser tú mismo. No copiar. Hay que ser uno mismo.

LBM: Y un menú fijo y sin poder salirse del guión, ¿no tiene detractores?

JG: Si doy 2 o 3 aperitivos, 5 o 6 platos y 2 o 3 postres… no se puede elegir. Preguntamos cuando reservan, si no le gusta algo o tiene problemas con algún producto.

LBM: Pero a veces el que hace la reserva no sabe lo que no le gusta al compañero o invitado…

PH: Solo reservamos con 3 o 4 días de antelación y necesitamos saber si son alérgicos a algo, o no les gusta algún producto. Les llamamos para asegurarnos, controlamos mucho…

JG: Un día tuvimos una mesa de 6, que 4 tenían 2 alergias y no les gustaban varios productos. No podía hacer nada para todos… te crea un apuro muy complicado, insuperable. Desde ese día, lo controlamos mucho más.

LBM: Está claro que vuestros clientes no son de Carabanchel.

PH: Ninguno

JG: De aquí ni uno. Me molesta porque es mi barrio, pero… a este barrio no le sacas de las patatas bravas, el pulpo a la gallega y las gambas a la plancha los domingos. Y una chuletona de buey, por ejemplo, ni la pagan ni la quieren.

LBM: Dar de comer solo a los “amigos”, o conocidos con referencias previas y en una época escasez de clientes, ¿cómo se lleva?

PH: Bien. Trabajamos con el boca a boca y las referencias o recomendaciones de otros clientes, ese es nuestro método. Un día vino un gran financiero y poco a poco nos trajo a otros de su nivel. Otro día vino un gran músico y fueron pasando todos sus amigos y compañeros… otro un gran médico y tenemos como clientes a grandes médicos… esa es la trayectoria. Y si algo me mosquea, digo que no hay mesa.

LBM: Esa es vuestra fuerza y la determinación de hacer lo que queréis… vuestro camino, la personalidad, vuestra diferenciación. Gracias.


arriba

Arzábal. Comer bien y sentirse querido.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 15/03/2010

Producto de temporada, buena cocina y deseo de agradar, son los fundamentos del negocio. Y todo ello en un escenario contemporáneo, con personalidad y buen ambiente. Dos socios complementarios que saben lo que quieren y cómo conseguirlo: Iván con gran experiencia acumulada en gestión de alimentación de grandes cadenas hoteleras, y Álvaro con 10 años en un gran restaurante. Honestos, sencillos y sinceros tienen su casa llena desde la inauguración.

Dirección: Doctor Castelo, 2
Metro / Zona: Ibiza/ Retiro
Teléfono: 915572691
Horario: De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 01:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 30 €.
Comentario: Iván Morales y Álvaro Castellanos, han creado una pequeñita y contemporánea taberna con comedor, que se abarrota a diario, para picotear incluso medias raciones elaboradas con un punto supremo. Buena carta de vinos nuevos, diferentes, clásicos, dulces… la selección de vinos por copas es magnífica.
Especialidades: Anchoas y croquetas (de boletus o ibérico), deben de ser fijos en el pedido. El carpaccio de boletus con trufa y los huevos rotos con trufa no deberían dejarse pasar, como el lomo de vaca. Raviolis de raclette con cecina, steak tartare.  Tarta tatin de postre, después de haber tomado alguno de los buenos quesos por delante (hay que dejar un hueco). Además, buenos chipirones y buen arroz con setas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: Si Minusválido: No.
Web: www.arzabal.com
E-Mail: info@arzabal.com
Entrevista con Ivan Morales y Álvaro Castellanos, creadores y dueños del proyecto.

La Boca: Cuando fui por primera vez a Arzábal antes de verano, nada más entrar y ver la taberna pensé. Voy a comer bien, aquí hay un buen proyecto. Y así fue. ¿Y por qué una taberna en vez de un restaurante?

Álvaro Castellanos: Venimos del mundo del restaurante, pero teníamos muy claro cuál era la idea de negocio: todo lo que ofrezca un restaurante, pero para todos los públicos.

LB: Me gusta la formulación del concepto.

Iván Morales: Ofrecer gastronomía de alto nivel, en una escaparate más humilde.

AC: He trabajado en restaurantes de precio elevado y no todo el mundo puede acceder a ciertos productos. En las casas de comida o tabernas sin embargo, sí pueden acceder. Aquí todo el mundo puede comer trufa, nuestro valor añadido es menor y las compramos cuando están más  accesibles de precio.

LB: Luego… una taberna con calidad de producto y cocina, es una buena fórmula para la crisis: “lo mismo por menos dinero”.

IM: La crisis ha sacado a la luz un problema que nos es de recibo. Restaurantes con estrella Michelin que antes de la crisis cobraban 120 €., ahora te dan lo mismo por 60 €. ¡Qué pasa señores! Antes me estaban dando gato por liebre, o ahora están perdiendo dinero. Hay que ser honesto con lo que uno vende. En época de crisis los que hacen bien las cosas salen reforzados.

LB: Efectivamente, ¿cuántos negocios hay en el mundo, que reduzcas el 50% los ingresos directos de los clientes y no mueran en ese instante?alcachofas-fritas
AC: Bueno… en vez de comprar merluza de pincho de 1ª, te dan una de arrastre machacada… que no vale… pero te lo dan. Tienes que ser siempre honesto con lo que vendas y honesto en tu presentación al público. Con eso tienes mucho ganado.
LB: Y si tienes honestidad para admitir errores, mejor todavía.
AC: No siempre nos salen las cosas del todo bien, como en todos los negocios. Pero a veces los cocineros tenemos un ego tremendo y algunos lo defienden de una manera…

LB: Y sin buen producto te acercas más al fracaso… haces buen negocio a corto, si es que lo haces… pero a lo mejor no vuelves a realizarlo jamás.

AC: Producto y temporada. Comprar en temporada significa adquirir a precio asequible y vender también a precio accesible. Si lo haces fuera de temporada, encareces los costes y no te salen las cuentas.

IM: Hay que defender el producto de temporada cuando está óptimo de sazón y de precio. Cliente y cocinero satisfechos y el restaurante puede hacer el negocio que está buscando. Todos contentos. Producto fuera de temporada a precio fuera de temporada, es malo para todos.

LB: Y qué dais para que Arzábal esté así de lleno.
Tabla de quesosAC: Me da cierto pudor decir esto, porque suena a frívolo o pretencioso, pero la realidad es que desde julio del año pasado, no hemos dejado una silla libre. Es verdad que es una taberna pequeña, solo con ocho mesas, pero también hay muchos locales pequeños que no se llenan.

IM: Nos sentimos muy mal, nos cuesta mucho tener que decir no a la gente día tras día. No entiendo a algunos restaurantes que se molestan porque el cliente no sabe que no tienen mesa… y se ríen en vez de pedir disculpas. ¿Cómo dice…? mesa para hoy…? Jajaja.
LB: Va a ser que dais más bebida que comida y por eso los clientes se van contentos.

IM: Pues no lo digas en broma. A veces es más importante cómo te hagan sentir, que lo que comes. Cuando sales “de fiesta”, lo único que quieres es que te traten bien, que te den cariño… sentirte querido.

LB: ¿Cuál es el plato que más vendéis?

IM: Croquetas de ibérico, con diferencia. El mes pasado vendimos 2.600 raciones. Muchísimos huevos con trufa, anchoas, alcachofas… y también mucha cuchara del día y mucho pescado del día.

LB: ¡Qué barbaridad 2.600 raciones de croquetas…!

AC: Las croquetas y la tortilla son la vara de medir la cocina de una taberna o casa de comidas. Piden estas dos cosas y a partir de ahí dicen: aquí hay cocina o… no merece la pena seguir.Perdiz escabechada
LB: ¿Veis? Me gustan las tabernas contemporáneas como idea de negocio. Son buenas hasta para el cliente. El restaurante no puede vender barra y silla a la vez. Tapa y plato son dos momentos de consumo que a veces no coinciden en horario y por tanto son complementarios en facturación. Y además, puedes vender la primera copa de la tarde en la barra y la noche en la mesa.

IM: Y son más baratas para el cliente porque ahorras costes: ni muletón, ni mantel, ni lavandería, ni plancha… no tienes que pasar esos importes al cliente. Además, a diario el cliente quiere sentirse relajado, como en casa. Y en los restaurantes de nivel no se sientes relajado.

LB: A propósito de clientes: qué porcentaje tenéis de habituales y caras nuevas.

AC: 40% clientes habituales, 60% nuevos. Casi todo el mundo repite.

IM: Es un problema, tenemos pocas oportunidades de que nuevos clientes puedan comer por primera vez en Arzábal.

LB: Iván, Álvaro, gracias.
IM y AC: Gracias a ti.

arriba

El Fogón de Trifón. Como en casa… comida casera.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 06/10/2009

La cocina de la abuela, la de los guisos de cuchara y los sabores de siempre. Una taberna de culto, entrañable, con alma, cercanía y sentimiento, una materia prima única que Trifón tiene como pocos. Barra con buenos vinos, raciones y 4 mesas altas bien vestidas. Y un comedor cálido con 6 mesas, con un clima más cercano a un cuarto de estar que a un comedor de restaurante. Ideal para hacer un paréntesis en la jornada y sentirse como en casa

ENTREVISTA CON J. Trifón Jorge Esteban, propietario

Dirección: Ayala, 144. Metro / Zona: Manuel Becerra / Alcalá
Teléfono: 914023794. Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes noche. Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: Si Minusválido: No. Web: www.elfogondetrifon.com. E-Mail: No. Mapa: Enlace

2009_09_17_0747

La Boca: ¿Cómo empezó todo?

Trifón: En el ´69 mis padres derribaron una gran vaquería / lechería en las afueras de Madrid, construyeron un nuevo edificio y crearon un negocio de hostelería. Agobiado por la inversión y porque le estaban robando, decide sacarnos de la escuela y ponernos a trabajar a mi hermano y a mí, con 12 y 13 años.

LB: ¡Con 12 años! Qué duro… tan pronto con el mandil.

T: Sí, me gusta decirlo así de crudo: he mamado la hostelería profunda desde esos años tan prematuros. Mi madre me enseñaba a lavar las verduras, a que no llorase cortando la cebolla… y yo pataleaba…

LB: ¡Eras un niño!

T: En el ´74 ya me pongo a trabajar en serio y en el ´83 -´84, me hago cargo de la cocina. Aprendo más de mi madre que de mi padre, aunque él tenía muy buena mano para los guisos de cuchara: judías con liebre, patatas con costillas, paella de menú… piensa que en esa época dábamos 300 menús al día.

LB: Hay pocos que hoy den esos menús al día.

T: En el 98 después de cerrar mi propio negocio por un accidente de moto, comienzo a trabajar con Manuel Tabares, el del restaurante Villa de Foz. Uno de los mejores cocineros gallegos de Madrid. Me ayudó mucho en este proyecto.

LB: Villa de Foz, es un restaurante magnífico. Lo tenemos en los5mejores.com, como una de las 5 mejores casas de comidas de Madrid. Gran producto y elaboraciones con un punto espléndido.

T: Total, que vi este local e hice el proyecto que tanto anhelaba: una taberna entrañable, caliente, con carisma, y para mí solo. Una taberna con alma, que lo han perdido casi todas. Hoy el servicio es frío y distante.

Alacena de productosLB: Pues lo has conseguido. Has sabido crear el clima adecuado. Una barra singular con buenas tapas y raciones y 4 mesas altas bien vestidas. Un comedor pequeñito con 6 mesas, pero muy confortable y cálido y un nivel de clientes muy bueno…

T: Alma, cercanía y sentimiento, son las materias primas especiales que ponemos cada día. Las otras materias primas también son únicas, sin ellas el guiso no saldría perfecto.

LB: Es cierto, todos te buscan para compartir una palabras contigo… para todos tienes una charla divertida y próxima que les predispone a un buen clima, a divertirse…

T: Tenemos un profundo respeto por el cliente, que se ha perdido últimamente. Ahora la relación es fría y distante en la mayoría de los restaurantes y tabernas. La nuestra es una relación de amistad, ofrecerle lo que sabemos que le gusta y le divierte, hacer que disfrute y lo pase bien. He conseguido ser amigo de muchos clientes.

LB: ¿Y cómo son esos clientes?

T: Ejecutivos, gente de empresas a mediodía y por la noche, como el comedor de dentro es muy acogedor, parejas, matrimonios y alguna cara conocida. Salen a cenar y buscan un lugar amable, que se coma bien y se pueda disfrutar de “una fiesta” sin que te claven.

LB: Cuéntanos algo de tu cocina.

T: Casera, de producto y temporada. Artesana, elaborada con mucho cariño. Y en algún caso, un leve toque de autor, pero sin tapar la materia prima.

Rincón del comedorLB: Dime los platos que hacen a la gente volver a Trifón.

T: Los de más éxito: las croquetas de morcilla, los callos, el rabo de toro, el gallo de corral guisado y los platos de cuchara. Otros platos también muy solicitados son: cocochas a la plancha, pimientos rellenos de bacalao, habitas con chopitos, las setas con yema de huevo…

LB: ¿Qué persigues con la bodega?

T: Tengo muy poco sitio y por tanto una bodega reducida. Sobre todo vino nacional, algunos franceses y portugueses, pero poca cosa. Y más vinos nuevos que tradicionales. De estos tengo Murrieta, La Rioja Alta y bastante Palacios, tanto los de la familia como los renovadores de Álvaro, que es buen amigo de la casa. ¡Ah!, y ya que están así las cosas, he confeccionado una pequeña lista de “vinos de crisis”, vinos buenos de 18 a 22€. Tiene mucho éxito.

LB: Pues esto es todo. Gracias Trifón.

Detalle del comedor

arriba

La Pinta y la Viña. Vino y compañía

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TABERNAS PORTADA » 09/02/2009

Por: Alfredo Franco Jubete

Taberna de barrio, tradicional e ilustrada. Popular e interclasista, entre un obrero y un secretario de estado… cabe cualquiera. Elaboraciones sabrosas con buen punto. Buenos vinos, nuevos y menos tradicionales, cañas bien tiradas y generosas tapas. Paredes repletas de cuadros, madera de cajas y estantes de botellas de vino. Y un servicio más cerca de la amistad que del frío trato hostelero. Y todo ello a precios moderados.

Especialidades: Delicioso plato de anchoas con tomate y “piparras”. Tortilla de patata, alcachofas rehogadas con foie, salmorejo, migas extremeñas, pimientos rellenos de rabo. 30 vinos por copas y más de 100 etiquetas.

Dirección: Infanta Mercedes, 61 (semi-esquina a C/ Sor Ángela de la Cruz. Entrada por C/ Lino).Teléfono: 915710977. Metro/Zona: Tetuán / Cuzco. Horario: de 11:00 a 24:00 h. Cierra: domingos, festivos, Semana Santa y agosto. Precio: 25€. Tarjetas: si. Aparcacoches: no. Garaje: no. Fumadores: si. Minusválidos: no. Web: no. Mail: no. Mapa: enlace

(Entrevista con Emilio Sánchez su dueño y fundador)

  • La Boca. Año de fundación y creador.
  • La Pinta. 10 de julio de 1997. Lo fundamos mi mujer, Toñi González García y yo, Emilio Sánchez Fernández
  • L B. Cómo empezó todo.
  • L P. Yo estoy en hostelería desde los 14 años. Tras diversas experiencias de todo tipo, aterricé en el desaparecido Buen Provecho de Rafael Rincón. Una taberna diferente, de las primeras que ofrecieron vinos por copas en Madrid.
  • LB. Claro que la recuerdo: sala decorada como una gran alacena, estanterías repletas de vinos y productos singulares, mesas de mármol…
  • LP. Él fue mi maestro, me enseñó el negocio. Hice muchos cursos de catas, recorrimos Borgoña, recogimos experiencias de los mejores negocios hosteleros franceses…
  • LB. ¿Y tras Rincón montaste La Pinta?
  • LP. No, me vinieron a buscar para ser el responsable de una tienda de productos extremeños…
  • LB. ¡Ah! claro, ahí enfrente, el Miajón.
  • LP. Comenzó como tienda, pero le dije al dueño que la tienda no daba dinero, que debíamos poner un bar. Poco a poco fuimos cambiando el negocio y ahí está, una de las propuestas singulares y punteras de Madrid.
  • LB. Ya tocaba independizarse…
  • LP. Sí, le dije a mi mujer: vamos a probar un año, si no funciona vuelves con los hijos a casa y yo a otro empleo. Y fue el descubrimiento de mi mujer como cocinera.
  • LB. Cuáles son los valores de vuestro éxito.
  • LP. El trato personal y cordial con la gente. No es la relación fría de hostelero-cliente. Tratamos de darle gusto en cada instante, llamarlo por su nombre… un trato directo, caliente, próximo.
  • LB. ¿Y en lo material en qué destacáis?
  • LP. Vinos por copas y ricas raciones de productos de calidad contrastada. Cocina bien elaborada, como los pimientos rellenos de rabo, o los corazones de alcachofas salteadas y foie-gras. Productos honestos y precios ajustados. Damos los mejores vinos a los mejores precios de la zona.
  • LB. ¿Qué platos marcan la diferencia?
  • LP: Las dos estrellas son: las anchoas en salazón de doble cero, que se limpian y desalan en casa… las quitamos espina y piel y tras 3 días en aceite, las presentamos en abanico con tomate natural rallado, aceite virgen y “piparras” suaves. La otra es la tortilla de patata.
  • LB. La tortilla es muy rica, pero las anchoas, es posible que sea el mejor plato de anchoas de Madrid. A mí me gustan también las migas extremeñas y el salmorejo.
  • LP. El salmorejo es receta de mi madre, que es sevillana. Allí no lo llaman salmorejo ni porra antequerana, sino “ardoria”. Aquí tratamos de hacerlo un poquito menos espeso.
  • LB. Más cosas…
  • LP. Las habitas con huevo frito y jamón. Bueno y los platos cotidianos: lunes lentejas, martes judiones, miércoles cocido, jueves rabo y migas los viernes.
  • LB. Y en el vino qué perseguís.
  • LP. Salirnos de los clásicos, de las Denominaciones y marcas tradicionales, que las tenemos, pero compramos más vinos nuevos y de Denominaciones menos conocidas como: Bullas, Bierzo, Jumilla… vinos sin DO, vinos de Madrid, Somontano. Etiquetas con buena relación calidad precio, que sepa que van a gustar a mis clientes.
  • LB. ¿Cuántos vinos ofrecéis por copas?
  • LP. Unos 30, entre blancos, rosados, tintos y cavas. Y por botellas más de 100 etiquetas. También realizamos turismo enológico con los clientes. Un par de veces al año les llevamos a que conozcan bodegas, que entren en contacto con la viña, barricas, productos… con todo este mundo tan atractivo.
  • LB. Gracias Emilio.
arriba