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Lúa, gallego arriba autor abajo.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 24/02/2016

 

Clásico contemporáneo. De joven aprendió a atrapar el alma de la ría en sus platos. Alma de espuma y bruma, de lluvia de eterno compás que desemboca en nasas, redes, bateas y pastos. Gallego consistente y reflexivo, que ha ganado en solidez, equilibrio y enjundia gastronómica. Su cocina es de autor, de mercado, con buena técnica y sabor tradicional. Buen paladar para el manejo de ingredientes, elaboraciones sencillas de contemporánea tradición y algún detalle creativo no rupturista.

 

Dirección: Eduardo Dato, 5. Madrid.Manuel Domínguez. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Iglesia / Plaza de Chamberí.
Teléfono: 91 395 28 53.
Horario: De 13:00 a 15:00 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, Semana Santa y tres semanas en agosto.
Precio: 40 € (Lo gallego). Menú degustación (9 p.): 60 €. Menú Chea (con maridaje de vinos): 86 €.
Comentario: Manuel Domínguez  creó su primer restaurante en 2004. En enero 2012 se trasladó al antiguo local de Zaranda en Chamberí y aquel oportuno cambio representó un salto cualitativo en todos los sentidos. Ganó en decoración, estilo, clase y entorno comercial. Y también Manuel maduró y adquirió solidez, equilibrio y enjundia gastronómica en su cocina de autor y menú degustación. Pero claro, en Madrid no abundaban estos restaurantes, en los que el cocinero daba de comer lo que quería, mediante un menú fijo de nivel. Esto unido a que el mercado, desde hacía tiempo, iba casi solo por propuestas informales, en 2015 decidió hacer lo propio y dar un inteligente cambio estratégico a su negocio: arriba informalidad, abajo el autor. Arriba una barra informal de castaño con taburetes y mesas frente a ella, y en la cocina, lo mejor de su patria gallega y su Carballino natal. Una cocina gallega contemporánea a la que añade en algún caso su toque de autor y por tanto, abierta a su fusión con el mundo global. Abajo, un comedor formal para la cocina de autor, de mercado, contemporánea, con inspiración y sabor tradicional, buena técnica y buen punto. Bodega muy interesante con 150 referencias, incluidos algunos vinos extranjeros. También tiene una agradable terraza, que atienden en cuanto hace buen tiempo. Y porqué no, para tomar una copa con picoteo. Jefa de cocina, la joven Paula Villanueva.

Cigalas Lúa. Los5mejoresEspecialidades: Lo gallego: Manuel atrapa el alma de su tierra y la expresa bien en el plato: excepcional pulpo a feira, magnífica empanada de zamburiñas. Interesante y singular la ensaladilla de mariscos. Ricas las iconoclastas bravas de langostino. Sabrosos callos con garbanzos. Fritos de merluza con buen punto de fritura y crema de piquillos. También bacalao al pil pil. De carnes, nuggets de mollejas de ternera con la tierna delicadeza de la casquería; correctos tacos de rabo de toro y buenos, solomillo de ternera o lomo de vaca vieja, ambos de proveedores gallegos. De postre, cañas fritas de su pueblo natal y soufflé de chocolate. Lo de autor: un menú degustación de 9 platos de cuidadosas elaboraciones, que cambian semanalmente de acuerdo con el mercado. Entre ellos y entre “lo gallego”, es posible que encuentre platos que ya hemos comido en la casa: la raya en caldeirada, o las cocochas de raya. Corvina con romesco, cebiche de pulpo, tartar de carabinero con gazpacho de manzana; paletilla de cordero en reducción de miel.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si (al lado) Fumar: Si, terraza Minusválido: Si, en salón el privado
Web: www.restaurantelua.com
E-Mail: luarestaurantemadrid@gmail.com

Entrevista con Manuel Domínguez, cocinero propietario de Lúa.

LBM: ¿Cómo empezó todo?

MD: Estaba haciendo empresariales y para pagarme los estudios iba a las ferias con la familia de mi madre que son pulpeiros. Y así poco a poco me fui metiendo en el mundo de la gastronomía, porque aquello me acabó gustando. Entré en la escuela de hostelería y tras las experiencias de rigor en diversos restaurantes, monté el mío propio.

LBM: Lúa, un nombre bonito. Luna en gallego.

MD: Sí, fue a comienzos de 2004, en Zurbano. Allí estuvimos 7 años. En 2012 llegamos a Pulpo Lua. los5mejoresEduardo Dato, donde estamos ahora y el 2015 hicimos la reforma. Cambiamos la configuración del negocio, añadimos la informalidad de los nuevos tiempos. La sala de arriba la convertimos en una barra con mesas altas y bajas, y abajo dejamos el comedor formal como estaba. También añadimos una terraza de verano.

LBM: Has tenido una buena visión del momento empresarial, de la situación del mercado y has tenido el valor de hacerlo. En tu situación, no todos se hubieran atrevido.

MD: La gastronomía está cambiando mucho y había que dar un giro. Siempre hemos confiado en nosotros y en las claras tendencias del mercado. Además, ha sido acertado, los números lo confirman.

LBM: Me alegro. Informalidad arriba y cocina de creación abajo, pero la reforma también ha sido conceptual.

MD: Sí, cocina tradicional gallega arriba y cocina del siglo XXI abajo.

LBM: ¿Con qué traje te sientes más a gusto e identificado, con el gallego o con el de creación?

Bravas de langostinos Lua Los 5 MejoresMD: Con los dos. Son cocinas compatibles y buenas de compaginar, también a la hora de trabajar. Pueden convivir juntas. La gallega hoy es una cocina en alza y pronto será una de las destacadas. Hay mucho valor humano en Galicia y muchos cocineros que lo están haciendo muy bien, aunque quede mucho por hacer. Y el producto que siempre ha estado ahí, claro.

LBM: ¿Hay algunas singularidades que destacar de ese nuevo camino?

MD: El grandísimo producto gallego, la aplicación de algunas técnicas vanguardistas y en algunos casos, el mantenimiento de las tradicionales. Los sabores de antes es para para muchos la nueva vanguardia, la posvanguardia. Recuperar esos sabores que han quedado olvidados.

LBM: A propósito, no acabo de saber qué es eso de la posvanguardia.

MD: La nueva vanguardia, recuperar sabores tradicionales que han quedado ahí olvidados e intentar recuperarlos.

LBM: Yo tengo la sensación que cuando dicen posvanguardia quieren decir post-Adriá. Un nombre adecuado, consecuente pero carente de contenido. Solo es un nombre sin corriente o movimiento de una nueva cocina.Nugets de mollejas Lúa

MD: No, no creo. No le han puesto calificativos. Adriá creó un movimiento y ya está.

LBM: Es que no he leído en ningún artículo o documento los fundamentos, conceptos o argumentos en los que se base este supuesto nuevo movimiento de posvanguardia. A mí me parece un nombre sin contenido y sin corriente culinaria.

MD: Bueno, también esto es lo que dice o escribe la prensa. La prensa cuenta e interpreta lo que hace el cocinero y le pone ese nombre.

LBM: Pero lo que parece que llaman ahora posvanguardia, era una cocina coetánea de la vanguardia. Y lo es desde hace años, por eso no entiendo que lo llamen posvanguardia. Yo cuando nacieron  los5mejores, lo denominé cocina contemporánea (la guía tiene “Tabernas contemporáneas”, “Casas de comidas contemporáneas”). Cocina tradicional con ejecución contemporánea. Los que no cocinaban vanguardia, utilizaban las nuevas técnicas para abordar recetas de contemporánea tradición. Dacosta, Aduriz, Albert Adriá (quizás no en todos los locales que no conozco tan bien) y otros, siguen haciendo vanguardia. La misma que hacían 3 o 5 años atrás con las lógicas evoluciones de un creativo en su obra. La vanguardia sigue existiendo hoy.

Carrillera de raya. Lua los5mejoresMD: Hombre, también hay un cambio generacional importante, nuevos cocineros jóvenes con nuevas formas de cocinar. La cocina está muy de moda y la inmediatez es absoluta. No obstante, esto tendrá que parar un poco, a pesar de que la prensa y la televisión tienen la cocina todos los días en sus páginas y programas. No se pueden crear noticias a diario, tampoco se puede generar investigación todos los días, eso está al alcance de muy pocos.

LBM: Tienes razón. En mi opinión, a la vanguardia tenían que haberla llamado cocina creativa, ya lo he escrito en otra ocasión. La ordenación de los tipos de cocina sería más racional, más profesional y culturalmente más consecuente: cocina creativa (vanguardista, global, fusión, de la memoria… que defina cada cual la suya si no existe), cocina tradicional contemporánea (también llamada del S.XXI), cocina tradicional, cocina regional, cocina casera, extranjeras…
En fin, vamos a dejar esto aunque es un asunto muy actual ¿Qué te ha traído al lugar que ocupas?

MD: La búsqueda de un nivel de satisfacción alto para el cliente. No solo es cocina. Es ambiente, servicio, tiempo, espacio. La atmósfera que se respira durante la estancia en el restaurante. La experiencia y el nivel de satisfacción. La gente engloba todo.

LBM: ¿Sabrías definir el ADN de tu cocina?

Callos con garbanzos Lua. Los 5 MejoresMD: Mi cocina está basada en todo lo que aprendo de los demás. Yo comparo la cocina con la escritura y caligrafía. Cada uno tiene una manera de escribir, nos fijamos en su forma de escribir y en las letras de cada cual para trasladarlo a nuestra manera de ejecutar.

LBM: ¿Y alguna de sus virtudes o características?

 

MD: Cocina sencilla, sincera, con un toque de creatividad. De base tradicional y trasladada a una cocina actual, mezclando sabores que en otros sitios a lo mejor no hacen. Cocina tradicional, pero del siglo XXI, con toques de vanguardia y de otros países.

LBM: ¿Ha merecido la pena el viaje?

MD: He dejado de hacer muchas cosas por esto. Pero es el coste, lo que toca para llegar a una posición reconocida. Es la consecuencia de tus propios actos, del trabajo y el sacrificio, de realizarte a ti mismo. Y de conseguir para ti mismo, ese alto nivel de satisfacción por tu trabajo bien hecho.

LBM: ¿Has cambiado tu manera de cocinar a lo largo de este tiempo?

MD: Sí, claro. Yo creo que todos los cocineros cambiamos nuestra manera de trabajar por las influencias de los demás. Si algo me gusta de lo que hacen, intento trasladar esa manera de entender su cocina, a la mía. Todos absolutamente todos los cocineros lo hacemos. Bueno, y aplicar nuevas técnicas que también lo hacemos todos.Lua Los 5 Mejores

LBM: ¿Hay algunos platos que no puedes quitar de la carta?

MD: Con los platos pasa como con las canciones, que hay alguno que está ahí toda la vida, que no se pasa de moda y no los puedes eliminar.

LBM: El pulpo, por ejemplo. La raya, otro rico plato racial y sabroso.

MD: Es que tampoco se trata de cambiar por cambiar la carta. Los restaurantes se tienen que identificar con ellos mismos. Tampoco tienes que tener la necesidad de crear constantemente para satisfacer no sé qué interés, o dejarte llevar por lo que diga la gente. Si un plato no gusta, lo quitas y se acabó. Pero eso no quiere decir que haya que hacer una cocina con lo que diga u opine todo el mundo.

LBM: Clarísimo. Tú cocinas para ti y haces lo que a ti te gusta.

MD: Los cocineros tenemos que tener la capacidad de hacer lo que queramos, en el momento que queramos y ser aceptado. Esto es importantísimo, tan importante como que los platos sean aceptados.

LBM: ¿El restaurante es un asunto de cocineros?

RESTAURANTE LUA

MD: Es un árbol con muchas ramas. Hay buenos cocineros que son malos empresarios o malos organizadores de equipo cocina, o viceversa. Algunos reúnen todos los requisitos, pocos. Pero efectivamente, los restaurantes pequeños o medianos pueden tener la personalidad de quien los regenta. Un restaurante gastronómico es algo muy complicado que debe gestionarse como el mundo de la medicina clínica, con sus médicos especialistas en cada una de sus materias.

LBM: ¿Tienes pensado algún próximo paso?

MD: De momento no. Consolidar los últimos dados.

LBM: Pues esto es todo, gracias Manuel.

MD: A ti.

arriba

Toledo. Iván Cerdeño, estrella naciente.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 07/07/2014

Los sabores ancestrales manchegos, como nunca los hubiera imaginado. La cocina de La Mancha pasada por la actualización y un nuevo envoltorio. La búsqueda de la autenticidad, de los sabores puros. La creatividad y la técnica aplicadas a uniones o contrastes de los sabores de la memoria. El trabajo de cada día destinado a convertir una cocina recia, pastoril y montaraz en bocados sutiles, elegantes y precisos. Esta es la osadía de Iván Cerdeño, una cocina libre, auténtica y manchega, que mira lejos sin miedos ni complejos. Una cocina única a 3 kilómetro de Toledo.

Escapada a Toledo.
Entrevista a Iván Cerdeño-Menú degustación en El Carmen de Montesión- Visita a Toledo. Lugares de interés-Próxima Exposición de El Greco 9-9 / 9-12-2014.

El Carmen de Montesión.

Dirección: El Carmen de Montesión. Calle 00 B, 404. Toledo.
Metro / Zona: Urbanización Montesión / A 4 kilómetro de Toledo.
Teléfono: 925 22 36 74.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: De domingos a miércoles noche.
Precio: 40 €.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si
Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.elcarmendemontesion.com
E-Mail: contacto@elcarmendemontesion.com

 

Iván Cerdeño. Estrella naciente.

 

LBM: Y por qué ahora El Carmen de Montesión.

IC: Casa del Carmen era nuestro antiguo nombre y como sabes, estábamos en Olías de Rey. Ocupábamos el local de uno de los socios y cuando nos dieron la estrella michelín, unos días después registraron esta marca sin decirnos nada, ni a mí ni al otro socio, los hermanos Rodríguez Rey de El Bohío.

LBM: Pues ya se irá enterando la gente. Cuéntanos cómo empezaste en el negocio, cuáles son tus experiencias profesionales.

IC: Supongo que mi madre es la responsable, es cocinera y desde hace 35 años tiene un restaurante en Mocejón, allí me he criado y es lo que han visto mis ojos a diario. Entré en la escuela de hostelería de Toledo y cuando salí con 18 años y entré en El Bohío a hacer prácticas. Allí comencé a entender la cocina manchega. Pepe (Rodríguez Rey el reconocido cocinero de Master Chef) me abrió un mundo nuevo… por entonces, ya se empezaba a hablar de él como uno de los buenos cocineros españoles. De aquí pasé 2 años con Koldo Rodero en Pamplona y otros 2 más con Joan Roca en el Celler de Can Roca. Luego fui a Londres con el chef Andrew Turner que tenía 2 estrellas Michelin y practicaba una cocina de escuela clásica francesa, que es lo que me interesaba. Finalmente volví con Pepe al Bohío, hasta que montamos juntos este proyecto.

LBM: Con qué te quedarías de cada uno de ellos.

IC: De todos ellos he aprendido el compromiso con la profesión, el sacrificio y amor con lo que hacen, la dedicación. De Pepe me quedaría con su mirada sobre la cocina manchega, su perfeccionismo. No ve nunca acabado un plato. Sus puntos de cocción, las guarniciones… siempre le gusta dar una vuelta más a las elaboraciones. Es del cocinero del que más he aprendido, el que más se ha volcado conmigo. Además somos de pueblos vecinos y tenemos una relación más allá de las cazuelas.
De Rodero, la manera de trabajar las verduras. La alcachofa, el cardo, hacía platos memorables con espárragos blancos y verdes. Es un restaurante familiar y están todos empujando y creando algo muy bueno y único en toda Navarra. Es el mejor, sin duda y eso que allí hay buenos restaurantes.
Y del inglés Turner, su cocina académica pero sobre todo, saber llevar a la gente y cómo sacar lo mejor de cada uno. Era muy buen capitán, nunca creó una fisura en sus equipos, sabía elegir el tono y las palabras adecuadas.

LBM: Cómo defines lo que haces, tu cocina.

IC: Tradición puesta al día. La cocina manchega es muy de terruño, de aprovechamiento, de buscar cómo hacer un plato con ingredientes pobres. El morteruelo, el atasca burras, las gachas, migas, mojete son buenos ejemplos. Estos sabores son muy agradecidos, refinar estos platos, dignificarles es una bonita tarea. Son sabores muy ricos pero recios y hay que mirarlos con los ojos y el paladar del 2014. Darles un nuevo envoltorio, que no sean tan pesados y que las cantidades sean muy pequeñas para que la gente pruebe más cosas.

LBM: Luego… creatividad y técnica al servicio de los sabores reconocibles, de la memoria, de una cocina popular fuerte…

IC: … por eso me gustan mucho los aperitivos, porque quiero que además de comer, la gente se divierta y disfrute, por eso en el menú gastronómico, los snacks y aperitivos duran incluso 50 minutos o 1 hora… unos 10 aperitivos… un tapeo divertido que como si estuvieses en una barra de un bar….

LBM: … pero con una ejecución muy alejada de los parámetros tradicionales. Unos platos manchegos modernizados, refinados, elegantes… comes gachas, pero es una crema refinada, excepcional, pero con el sabor de la gacha.

IC: Son platos contundentes y si os diera unas gachas de primero habíais comido con eso. Me gusta que la gente se vaya con un pedazo de la cocina manchega pero de manera sutil, refinada. Nuestra idea es dar 10 o 15 platos finos, pulidos, delicados y manchegos. Creo que es una cocina sensata y sin ningún disparate. No me gusta nada, poner por poner, llenar el plato de cosas. Quiero que todo tenga un sentido… prefiero una cocina de 3 elementos pero que esté bueno. Lo que no suma resta.

LBM: Pero no es fácil eliminar lo superfluo cuando uno hace cocina de creación. Cuando uno pretende añadir un toque de autor, hacer obras redondas e incluso duraderas.

IC: Hay que hacer platos para el cliente y no para que te suba el ego, para sentirse mejor e inventar por inventar y solo pensando en el propio cocinero. Nosotros hacemos cocina para el cliente. Hemos nacido en plena crisis y hemos comenzado con menús de 18 euros, subiendo muy poco poco los precios y siempre poniendo el interés del cliente por delante.

LBM: Tienes razón, el barroquismo si no es muy muy bueno es un sinsentido. Además de muy difícil de conjuntar y equilibrar.

IC: La clave, que esté muy bueno, que todo tenga su sabor. Unos platos serán más finos y otros más contundentes, porque si das una comida con 20 pases, todo no puede ser muy sabroso, porque la gente no llegaría al 5º plato. Pero que todo tiene que tener su sabor.

LBM: Y esta cocina cómo la llamamos, tradición puesta al día o vanguardia…

IC: …me identifico más con la 3ª vía, a mitad camino entre la tradición y la vanguardia…

LBM: Cierto. En la vanguardia hay poca proteína, poco producto tal cual. Es más pirueta que rompe los códigos de valor, más trampantojo y metáfora. Más alegoría que da a entender una cosa, pero expresa otra. En la tuya, la creatividad no busca tanto subvertir el orden establecido, como exponer los sabores de siempre de manera sorprendente. Lo tuyo se entiende y gusta a todos los paladares y culturas culinarias porque está en el ADN de todos los paladares.

LBM: Qué platos no puedes quitar de la carta.

IC: Las croquetas; los chipirones que van con butifarra, miel y yerbabuena; los callos; la paletilla de cabrito lechal asada… un tercio de los platos son inamovibles en la carta. Pero en los menús sí hay mucha rotación. Tenemos 3: el Menú Tradicional de 3 platos y de lunes a viernes a medio día. Otro menú que por 33 € 3 aperitivos y 3 platos; el Menú Degustación, y otro Menú de Fin de Semana, que es un clásico y como todos ellos, muy sujeto a los productos de temporada.

LBM: ¿De qué te sientes orgulloso?

IC: Del equipo que tengo, en sala y cocina. Me ayudan mucho, trabajan con alegría. Me hace feliz lo que estamos haciendo todos juntos. La estrella Michelin. Este es un negocio de equipo. Bueno, y mi segundo Alberto García Escudero, que está muy implicado y es un fenómeno, está conmigo en la cocina al cien por cien, es mi mano derecha.

LBM: ¡Hombre! Espléndido Alberto, claro. Y una magnífica persona.

IC: Estoy orgulloso de todos y cada uno de ellos… llevan tiempo conmigo y hacen un trabajo único

 

LBM: La cocina manchega tenía dos grandes figuras: Manolo de la Osa y Pepe Rodriguez Rey. Ahora tú estás comenzando a transformarlo en trío de ases…

IC: … buenobueno… déjalodéjalo…

LBM: Hacia dónde va la cocina hoy. De qué se habla entre cocineros punteros.

IC: Ahora se habla del sabor, de técnica, de presentación y buena utilización del producto. Quizás hemos abusado de la técnica en la búsqueda de la sorpresa. Quizás hemos abusado de productos que conseguían elaboraciones muy rupturistas. Y nos olvidamos del sabor y de que venimos a los restaurantes a comer. A mí me gusta la cocina del chup chup, del guiso, de la autenticidad de sabores. Pero la cocina moderna bien vista, puedes compaginarla con la cocina tradicional y ambas son entendibles y compatibles. Y tan rica como la tradicional.

LBM: Tengo la sensación, a lo mejor equivocada, que tienes algunos detalles como de Roca. Quiero adivinar que tienes cosas de su casa.

IC: La cocina de Joan me influyó muchísimo, su perfeccionismo, su solidez, la frescura, su pasión.

LBM: ¿Y cómo se vive en un restaurante como este en las afueras de Toledo y alejado del turismo? Tus clientes son nacionales, claro… hay que decir que acabáis de abrir y el restaurante está casi lleno y es martes.

IC: Pues cuidando mucho el producto y el cliente. Efectivamente aquí hay que venir porque es una urbanización próxima. Y tenemos que conseguir que los clientes se vayan felices, encantados y sorprendidos por el nivel de cocina. No hemos hecho más que aterrizar, todavía estamos en rodaje, pero parece que lo vamos consiguiendo. Tenemos mil ideas y unas instalaciones fantásticas… incluso un magnífico horno de leña. En el futuro nos gustaría poner solo menús: Un menú carta, un menú clásico y otro de degustación.
Y ser perfeccionistas, quiero que la gente pruebe la cocina manchega dándosela por diferentes caminos y con diferentes estilos, que vea que hay diferentes maneras de abordarla. Esta debe ser nuestra forma de diferenciarnos. Ahora mismo creo que no hay una cocina igual en Toledo.

LBM: Sin duda, no la hay. Tras toda una vida en la publicidad, déjame que te diga dos cosas. En los trabajos de creación hay que morir siendo consecuente con tus ideas. No te desvíes ni una coma tu cocina, es tu diferenciación, tu personalidad, tu unicidad. Gracias y un abrazo Iván.

IC: Gracias a ti, Alfredo.

 

Menú degustación.

Snacks
• Crujiente de camarones y algas con alioli de plancton. Crujiente y fino aperitivo con valores marinos.
• Sándwich de morteruelo. Rico y elegante bocado.
• Arenque aliñado con pepino y yogur.
• Ravioli de queso, café, vainilla y trufa. Suculento.
• Tartaleta de salazones con tomatitos. Muy refinada, delicada y elegante
• Bollito preñado de sopas de ajo. Delicia única, explota en la boca y se abre el sabor.
• Croquetas de y jamón del Carmen. Espectacular cremosidad.
• Mejillón con aire de naranja y lemon gras y aire de coco. Sorprende su presentación. Equilibrado y singular.
• Gachas manchegas, salsa de curri rojo. Rupturista delicia refinada, con sabor auténtico.
• Bocata de paté de caza. Brillante sabor

Entradas
• Ensalada de frambuesas, tomates, algas, sardinas. Composición tan refrescante a la vista como al paladar.
• Ajoblanco con sandía, atún y sésamo negro. Estupendo. Delicada armonía de texturas y sabores fríos.
• Brandada de bacalao, yema, patata, trufa y ajo negro. Deliciosa elaboración y revisión de un plato popular. Sobresaliente, también su puesta en plato.
• Caldereta thai de gamba roja. Puro sabor, delicia de gambas.
• Pichón asado con morteruelo de pichón, guindas y anchoas. Perfecto de punto sangrante de la carne. Sabroso, con la identidad cultural de la tierra pero elegante.

Postres
• Yogur, fresas, coco y vinagre. Sugerente y atractiva presentación
• Reineta asada con regaliz y café estrellado. Magnífica puesta en plato, gran sabor.
• Mousse de chocolate con pistacho; copa de chocolate blanco con café; trufa de cacao con bun de chocolate. Un festín para acabar.

La Mancha tiene otro cocinero estrella, lo borda

ESCAPADA A TOLEDO.

La estampa de la ciudad imperial de Toledo desde el otro lado del río es realmente espectacular. El gran promontorio escarpado que acompaña la gran curva del río Tajo que hace de foso de la gran fortaleza, es muy atractivo y sin duda parece lo que es, un gran cuadro de época. Quizás el gran cuadro del Greco condiciona mi mirada, pero su espectacularidad y empaque es brutal.
Ciudad imperial donde las haya, es testimonio de todas las civilizaciones que componen la historia de España. Visigodos, romanos, carpetanos, moros, cristianos, judíos. Todas estas civilizaciones y religiones han dejado sus obras en las diferentes calles de la ciudad.
Porque Toledo es un museo en sí misma, no en vano es Patrimonio de la Humanidad y todo su caso histórico es Conjunto Histórico-Artístico. www.toledo-turismo.com. Sus calles bullen a diario con los miles de turistas que llenan sus bonitos y estrechos callejones, las empinadas vías, travesías y plazas.

De los que mejor han contado qué y cómo es Toledo es Pedro Antonio de Alarcón: “Toledo es un magnífico álbum arquitectónico, donde cada siglo ha dejado su página de piedra. Ver Toledo es leer al mismo tiempo la historia de España y la historia de la arquitectura… desde que se la descubre escalonada en aquella especie de erguida península, o corpulento promontorio ceñido por el profundo Tajo, y se comienza a subir por la áspera cuesta, y se pasa el venerable puente de Alcántara, y se penetra por la histórica y bellísima Puerta de Visagra, hasta que se recorre aquel dédalo de torcidas calles arábigas, y se baja por el lado opuesto y se vuelve a salir al campo por el puente de San Martín. Sinagogas, mezquitas, alminares que sirven de torres a iglesias cristianas; puertas tan notables como la del Cambrón, que compendia toda la historia de Toledo, pues en ella han puesto la mano Wamba, los moros y Carlos V… palacios tan interesantes como los que habitaron don Pedro el Cruel y don Enrique de Trastámara; muralla del tiempo de Don Rodrigo; el baño de La Cava; la capilla mozárabe de la catedral; la gran Fábrica de Armas, donde se siguen forjando y templando espadas como las que nos valieron tantas victorias en otros días; el Cristo de la Vega de la leyenda de Zorrilla; la romántica plaza de Zocodover; la Posada de la Sangre, contemporánea de El Quijote; ¡qué sé yo cuantas cosas me han entusiasmado durante mi estancia en Toledo!…”

Como complemento de todo esto, no podemos olvidarnos de los patios de Toledo, una gran riqueza patrimonial de todas estas civilizaciones diferentes. La mayoría de ellos pueden visitarse, son muy atractivos, llenos de plantas, fuentes, cerámica. Los más destacados están entre las calles Alfileritos, Sillería, Jardines y San Vicente. También los hay muy bonitos en otras calles y plazas. De modo que si ven una puerta abierta, pase y vea que seguro le compensa.
En una determinada época del año, los patios concursan para ver cuál de ellos se lleva el premio al más bonito www.patiosdetoledo.es

LUGARES DE INTERÉS.
Alcázar. Cuesta del Alcázar, s/n 925 223 038. Fortaleza romana, visigoda y árabe. Alfonso VI lo convirtió en su residencia. Fue destruido en 1701 en la guerra de Sucesión, reconstruido en 1775; incendiado en 1810 y vuelto a reconstruir en 1867 y así sucesivas veces hasta en la guerra civil española. En la actualidad es Museo del Ejército.
Casa museo Victorio Macho. Plaza Victorio Macho s/n. 925 254 524. Pintor palentino. Espectaculares vistas sobre el Tajo. Posee su museo del pintor.
Casa Museo del Greco. Samuel Leví s/n. 925 224 405. Casi dos docenas de obras del autor, acompañadas de otras obras de diferentes escuelas.
Catedral. Durante la invasión árabe fue mezquita. Alfonso VI la devolvió a su culto católico. Y Fernando III la demolió para convertirla en la actual, iniciándose las obras en 1226. Básicamente es gótica aunque posee coro renacentista, capilla mozárabe, y antesala mudéjar. Sillería como las espectaculares vidrieras, son de XV y XVI.
Museo de la Fundación Duque de Lerma. Duque de Lerma, 2. 925 220 451, Llamado así mismo hospital de Tavera, construido por el Cardenal Tavera 1541. Obras de Berruguete, El Greco, Rivera, Zurbarán, Sánchez Coello, Tiziano y Tintoretto. Además del archivo de la Nobleza.
Museo Parroquia Santo Tomé. Plaza Conde s/n 925 256 098 El entierro del Señor de Orgaz. Las otras 2 pinturas del Greco son copias.
Sinagoga de Santa María la Blanca. Reyes Católicos, 4 925 227 257. S. XIII. Perteneció a los judíos hasta 1405 que pasó a ser consagrada como cristiana y utilizada como refugio de mujeres arrepentidas. De gran interés.
Sinagoga del Tránsito y Museo Sefardí. Samuel Leví s/n 925 223 665. S, XIII. Edificio de influencia almohade. Historia del pueblo judío en España y su éxodo. Interesantes las galerías de mujeres.
Museo de Santa Cruz. Cervantes, 3. Ubicado en el antiguo hospital del S.XVI de estilo plateresco alberga las exposiciones que se han llevando a cabo este año. La próxima será del 9 de septiembre al 9 de diciembre. Este es el resumen de la información oficial de dicha exposición:
“Santa Cruz será el escenario de un discurso expositivo sin precedentes sobre la forma en la que el Griego convertía sus ideas en arte. Esta exposición reunirá, por primera vez, todas las telas que se conservan del Apostolado de Almadrones, dispersas tras la Guerra Civil, junto a la serie completa del Apostolado del Marqués de San Feliz. Será una oportunidad única de contemplar en una misma ciudad cuatro de los Apostolado. Una Exposición única, en la que veremos cómo plasmaba el Greco lo que imaginaba. De la mente del genio a su obra. Recorreremos casi cien obras estudiando sus pinceladas y su escuela, sus lienzos, aquello que le interesaba, las cosas que plasmaba, solo, o en compañía de otros.
En la Exposición El Greco: Arte y Oficio podremos contemplar, entre otras muchas, las siguientes obras:

San Pedro (Madrid, Patrimonio Nacional)

Palacio de Santa Cruz

Palacio de Santa Cruz

San Ildefonso (Madrid, Patrimonio Nacional)
La Anunciación (Madrid, Museo Nacional del Prado)
La Anunciación (Bilbao, Museo de Bellas Artes de Bilbao)
La Anunciación (Madrid, Museo Thyssen-Bornemisza)
Cabeza de Cristo (San Antonio, Tx, USA – The McNay Art Museum)
Cabeza de Cristo (Praga, Národni Gallerie v Praze)
Cabeza de Cristo (México DF, Colección Perez Simón)
El Expolio (Taller del Greco) (Toledo, Museo de Santa Cruz)
El Expolio (Jorge Manuel Theotocopuli, copia del Greco) (Toledo – Museo del Greco, Dep. del Museo Nacional del Prado)
Santo Domingo de Guzmán en oración (Diego de Astor, según el Greco) (Madrid – Biblioteca Nacional de España)
Apostolado del Marqués de San Feliz (Oviedo, Museo de BBAA de Asturias, Depósito del Museo Nacional de Escultura de Valladolid)
El Nacimiento de la Virgen (Jorge Manuel Theotocopuli) (Zurich, Foundation E.G. Bührle Collection)
Noli me tangere (Jorge Manuel Theotocopuli) (Madrid, Fundación Lázaro Galdiano).

Esta exposición tendrá como sede el Museo de Santa Cruz, y reunirá una amplísima muestra de obras realizadas en el taller del Greco, por el propio pintor y sus discípulos, así como otras creadas por seguidores del artista.
“El Greco: Arte y Oficio” es una Exposición tan sorprendente como singular. De la mano del espíritu mismo del Greco, el Museo de Santa Cruz será el escenario de un despliegue sin precedentes de la forma en la que el Griego convertía sus ideas en arte. Comprender al Greco paseando con él por sus obras, leyendo su técnica.
Como en “El Griego de Toledo”, la exposición que ha atraído a las salas del Museo de Santa Cruz a más de un milón de visitantes, ésta exposición asombrará a todos con obras que nunca han viajado a Toledo desde que salieron de la ciudad del Greco.
El Apostolado de Almadrones (Guadalajara), reunirá sus obras supervivientes a la guerra, después de décadas de dispersión. Será uno de los cuatro Apostolados del cretense que, por primera vez, se reúnan en una misma ciudad en cuatrocientos años.
“El Greco: Arte y Oficio” nos mostrará cómo el Greco gestionaba sus obras y cómo lo hacían en su escuela, un taller que dio grandes pintores que buscaban seguir el pincel del maestro”.

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Con Sacha en Sacha.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 19/07/2013

 

La cocina de la sencillez suma, de los sabores básicos, que son eternos. La búsqueda de lo mínimal en la sartén que es lo máximum en el plato. La cocina recta, la de sazones mínimas para impresiones máximas. La tradición y la nueva tradición sin elaboraciones complejas ni retorcidas salsas. La búsqueda de la diferencia, de la personalidad y el refinamiento. La rebusca de grandes productos, que a veces son pequeños pero únicos. El deseo de agradar y divertir, de que la casa no deje de ser un referente singular de la gastronomía capitalina.

 

Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (entrada por Juan Ramón Jiménez 37). Madrid.Tuétano Sacha  los5mejores (640x475)
Metro / Zona: Cuzco / Parque San Fernando.
Teléfono: 91 345 59 52.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos, festivos, Semana Santa y agosto.
Precio: 60 €. Menú degustación: 60 €.
Comentario: Estamos ante uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Sacha ha superado con creces, el listón que su madre Pitila le dejó. Cocina de raíz gallega con otras elaboraciones catalanas y globales. Elaboraciones sencillas, el mejor producto, un tratamiento mínimo, su correspondiente punto supremo y chispazo creativo. Local cálido, un auténtico bistró, con un ambiente propio de cuarto de estar por sus muebles, cuadros, recuerdos… y un servicio de toda la vida, atento, muy profesional y a veces un poco osco. Cuenta con gran número de clientes fieles, que llenan el restaurante casi a diario. Si busca mesa, hágalo con antelación para asegurarse. Bodega Ostra escabechada Sacha  los5mejores.  (640x477)bien seleccionada. Encantadora terraza veraniega.

Especialidades: Berberechos tan deliciosos como los mejillones provenzal, las ostras escabechadas, empanadas, la tortilla de patata manchada (“de chorizo”), la tortilla vaga (término simpático para definir una tortilla cuajada solo por un lado) de boletus y criadillas, o la tortilla de boquerones y piparras. Sobresalientes el tuétano con jugo de carne y tostadas, el salpicón xeitoso. Sensacional falsa lasaña de erizos de mar o de txangurro. Platos sencillos pero únicos como las patatas guisadas con níscalos, las almejas en salsa verde con huevo frito. Clásicos de la casa con legión de seguidores como: la brocheta de rape con langostinos, la sopa de cebolla, la caldeirada de bertorella o merluza con raya, el tartare de ternera brava, el cóctel de langostinos. Buena bullabesa, la raya a la mantequilla negra o con una deliciosa vinagreta, son otros segundos suculentos. Filloas a la crema pastelera es otro postre invariable.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No (terraza) Minusválido: Si
Web: No
E-Mail: No

Conversación con Sacha, también sobre el bien y el mal de la cocina española.

La Boca Magazine: Qué año se crea Sacha.

Sacha Hormaechea: Los hay que dicen que en el 1972, pero yo afirmaría que fue en el ´71.Sacha los5mejores

LBM: Seguro que tienes más información que nadie. Tu carnet de identidad qué nombre pone.

SH: Alejandro.

LBM: Y no te llamaron así ni tus padres, claro.

SH: Nadie. Me ponen Alejandro porque nadie podía bautizarse con un nombre que no estuviera en el santoral. Y Sacha es Alejandro en ruso.

LBM: Bueno Alejandro, con la perspectiva del tiempo, ¿cómo  ves el legado que tus padres te dejaron?  Aunque fue tu madre la que más influyó en el restaurante.

SH: Sí, claro. Carlos murió hace ya 35 años. El concepto fundacional fue de los dos, lo que pasa es que Carlos muere muy pronto. Es más, estuve yo más tiempo en el restaurante con Pitila que Carlos. Y como el gran personaje era Pitila, yo podía permitirme el lujo de ser un tapado.

LBM: O sea que ya estabas tan dentro antes de que falleciera tu madre. No lo sabía.

Anchoas pan tomate Sacha los5mejores (480x640)SH: Mi primera experiencia anecdótica fue con chaquetilla blanca, en el ´75 o ´76, para ganarme un dinero. Pero desde el ´83 estoy más intensamente en el restaurante, Pitila muere en 2001.
Nunca estudié cocina, que estudié cine, pero yo no llegué tras dejar mi fotografía, siempre estuve dentro. Llevo metido en el restaurante los últimos 40 años de mi vida. Lo que pasó es que podía compaginarlo muy bien, porque la gente buscaba una cabeza visible, Pitila. Cuando yo venía lo hacía de paisano, nunca vestía de cocinero, lo que me permitía entrar a la cocina y salir cuando quería. Salía por la puerta de atrás y Pitila se quedaba como la gran hacedora, junto con Carmelo, que lleva de jefe de cocina del restaurante 40 años.

LBM: ¿Y qué diferencia hay entre el Sacha de tus padres y el tuyo? (Por cierto, habrán leído que Sacha siempre llama a sus padres por su nombre).

SH: Bueno, diferencias hay, claro. La manera de cocinar y de comer han variado. Las generaciones de clientes son diferentes… han viajado, les gustan otras cosas… la cultura gastronómica es mayor. Pero hay una parte de la carta que no ha variado y no pienso quitar nunca: la brocheta de rape y langostinos, la sopa de cebolla, el coctel de langostinos…

LBM: … entonces había más platos de origen catalán…

SH: …y los sigue habiendo. El rape con langostinos, el pan con tomate, la butifarra con verduras o Mejillones a la provenzal con mongetas. Mi padre era de Barcelona y director creativo allí. El primer restaurante lo montamos en los 70´s en Sitges. Es más, los platos que más me gustan cocinar, son un mar y montaña y un capón relleno de ostras. Este solo lo hago por los amigos y es uno de los más deliciosos.

LBM: Ya sabía que tu padre y yo éramos colegas…

SH: …pero el espíritu, el concepto del negocio fue de los dos. Lo que pasa es que Pitila acaba teniendo más influencia por su personalidad arrolladora, su carácter, lo dinámica que era… es el personaje aparte del restaurante. Pitila y Carmen Guasp se convirtieron en las dos grandes damas de la cocina de Madrid.

LBM: Total, que te metes en la cocina porque la sala era de Pitila.

SH: Era lo que más libertad y privacidad me daba. Ella era la reina de la sala, la fuerza. Además Ajo blanco con cangrejos de ríonunca me vestí de cocinero para que no dijesen… mira ahí está tu niño que se ha vuelto tonto en la cocina. Entraba de paisano, cocinaba, me iba y nadie sabía si lo había hecho yo, o no.

LBM: Sacha ha sido el primer bistró y el único auténtico que hay en Madrid. El tiempo ha convertido a Sacha en un restaurante clásico madrileño. ¿Cuáles son sus valores diferenciales?

SH: Pitila lo definía como una taberna de lujo. Es muy complicado contestar eso, no tengo ni idea.

LBM: Dicho de otra manera. Qué ha traído o trae a la gente aquí. A qué vienen a Sacha.

SH: Es que no lo sé… quizás los grandes afectos.

LBM: No, solo por eso, no.

SH: Primero por su alma. Un alma bohemia, un lugar donde encontrar diferentes maneras de ser y Gamba roja emulsionada en su salsa.vivir en Madrid, importante en aquellos años. Hoy puede venir una señora elegante y bien vestida, una pareja joven, un grupo de amigos y todos encajan. Diferentes generaciones han convivido y conviven juntas y esto no me pertenece a mí, sino al espíritu del restaurante y su historia. Todos han encajado siempre. Mía es la buena voluntad de que te lo pases bien, que la comida sea variada y lo mejor posible.

LBM: Ellos eran más canallas que tú, o quizás trascendían más las cosas que hacían entonces.

SH: Pitila y Carlos eran canallas, a veces se alargaban las noches que se juntaban con los días. Yo ahora tengo otro ambiente. Pero no te sé decir la fórmula. Sí es cierto que es de Madrid, pero no por clásico, sino porque no te lo encuentras por otras ciudades. Un Sacha no existe en Barcelona, ni en San Sebastián, Valencia… a lo mejor existe en París.

LBM: También ha habido un gran interés por la búsqueda de productos singulares y seleccionados.

Guisantes de lágrima del valle de Ulla SH: Sí siempre y es clave. A propósito, quisiera destacarte en este sentido, algo que se ha perdido. Antes, en las casas de comidas y tabernas tradicionales, se comía lo caro y lo barato. La misma casa de comidas te daba angulas, percebes, chuletonas y rodajas de grandes merluzas. Pero también podías comer un menú del día barato. Tú marcabas si comías de lujo. Eso ha desaparecido, hoy ya no puedes comer estos grandes productos en el mismo sitio.

LBM: Tienes razón. Quizás los taberneros de hoy han perdido ese orgullo de tener lo mejor aunque su restaurante sea popular. Y en los días que vivimos, la crisis ha contribuido sin duda a reducir costos y riegos. ¿Qué opinión te merece la cocina de casi km. 0?

SH: Yo creo que hay dos kilómetros ceros. La cocina clara de producto km. 0, de tu provincia, tu comarca, elaborada según la cultura de esas raíces. Y la cocina de un restaurante como Kabuki, donde comer una cocina japonesa de auténtico kilometro cero. Es decir un restaurante japonés que se come como en ningún lugar del mundo. Coge una gamba de Denia y te la hace japonesa en el km. 0. Cocina fuera de aquí, que te la hace de aquí.

Falsa lasaña de txangurro LBM: Pues eso, casi km. 0.

SH: Me gusta lo de casi. Es decir, no solo es producto km.0. Cuando vas al restaurante de un país, deseas que los platos que te vayan a dar se identifiquen con la cocina y cultura de ese país. Que se reconozcan los gustos más cercanos y auténticos de ese país, aunque a veces se introduzcan técnicas o productos de otros lugares del mundo. Es lo que se ha hecho siempre.

LBM: ¿Y cómo ves la cocina española hoy?

SH: Tenemos una riqueza gastronómica portentosa. Acuérdate que en su día pensábamos que había una generación de cocineros muy buenos, pero que no iban a ser capaces de hacer las marcas de los anteriores, porque  eran insuperables. Y mira por donde, los siguientes hicieron unas marcas mejores. Y ahora tenemos una generación de cocineros mucho mejores de lo que pensábamos que íbamos a tener hoy. Mejor incluso que los de antes. Porque no hemos perdido esa esencia que decías tú antes.

LBM: Es que no han aprendido una técnica ni un plato, sino un espíritu, una manera de pensar. Una nueva mirada, una nueva “filosofía” creativa, una manera personal de enfrentarse al acto creativo enChuletitas de conejo con salmorejo la cocina.

SH: Ese espíritu ha logrado que la evolución de la cocina española haya sido sorprendente en estos años.

  • Primero fue la revolución de la nueva cocina vasca.
  • La segunda revolución de hizo en Madrid. Lo siento, pero eso fue así. Habrá que contarlo bien un día. Siempre se piensa que Madrid no existió en la historia de la evolución de la nueva cocina española. Pero en los 80´s la cocina de Lúculo, de Ange García era única. Pero también estaba El Amparo, El Cenador del Prado, Cabo Mayor, Irizar, Abraham García…
  • Luego llega Cataluña, que no Barcelona: Agut d´Avignon, Azulete, Cruañas, Hispania, Carles Camós, Mercader y otros que ahora no recuerdo.
  • Y también Levante y Asturias, empieza Andalucía, remonta Galicia…
  • Y luego llega el fenómeno Adriá que lo revoluciona todo y sienta las bases de una nueva manera de cocinar, de sentir y vivir la cocina. Y se impulsa con mayor fuerza todo ello.

LBM: Esta nueva mirada de Adriá y los anteriores, es lo que impulsó a los cocineros de todas las Blanco y negro regiones a seguir el modelo, el nuevo espíritu. El yo también ambiciono ser protagonista de la cocina renovada de mi tierra. Yo también persigo abanderar una propuesta creativa diferente y personal. Yo también quiero ser el primun inter pares de este nuevo movimiento cultural en mi región.

SH: Y la tecnología no ha reducido los valores de autenticidad, ni la pérdida de personalidad de los platos, como algunos dicen. El conocimiento sobre el tratamiento del producto, hoy es infinitamente superior al que tuvieron los anteriores cocineros en sus  puestos. Las técnicas han mejorado los platos de cada tierra. Y la cocina es más personal que antes. Eso sí, es posible que el producto haya perdido algunos valores.

LBM: Sin duda, variedades y razas más precoces, piensos y alimentación en general, tiempos de cebo.
En fin Alejandro, que ha sido un placer este enrolle, que muchas gracias

Los platos degustados.

  • Anchoas con pan con tomate. Estupendas ambas cosas.
  • Mejillones de roca. Sabrosos, veraniegos, aromáticos, auténticos. Gran aderezo con vermú, pernod, vino blanco, apio, cebolla y tomate.
  • Ajoblanco con cangrejos de río. Suave y fino, armoniosa combinación.
  • Mortero de gamba roja. Espectacular, suculento, refinado.
  • Guisantes de lágrima del Valle de Ulla. Sencillez suma. El delicado producto tal cual.
  • Falsa lasaña de txangurro. Magnífica composición, un gran acierto.
  • Chuletitas de conejo con salmorejo. Racial y auténtico, sabroso.
  • Blanco y negro. Refescante y agradable final.
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Rodrigo de la Calle. Reino vegetal.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 17/05/2013

 La utopía hecha realidad. La audacia hecha cocinero, con talento, actitud e instinto. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: hacer la utopía realidad, verduras de primero, segundo y postre. Un menú contracultural y a contracorriente, sin carne ni pescado para finalizar. La búsqueda permanente de hacer algo grande con un vegetal: ¿esferificar una gota de rocío huertana?, ¿cultivar tierra sostenible en un plato? Su revolución verde da un protagonismo único a frutas y verduras de temporada, hasta concretar la composición de un menú verde.

Porque la proteína para Rodrigo es atrezo, actor secundario que acompaña vegetales o los da sabor con sus caldos. Pero además la sostenibilidad la lleva a la máxima expresión y no solo con las verduras, no duda utilizar proteína de acuicultura. Este es su compromiso.

El campo ata a la gente, ata la vida de las personas que viven de él. Rodrigo está bien atado a la huerta y a su disruptivo concepto de dar de comer solo verduras, a un país que toma ensalada por prescripción cualitativa. “Cuando puse el restaurante en 2007, los 2 primer años mi menú gastrobotánico no lo pidió nadie”.

Somos un país con hábitos alimentarios opuestos a la huerta de mil colores, texturas y sabores. Cocinar el paisaje, descubrir la universalidad de la huerta a través de un menú, hacer de la naturaleza un nuevo mundo culinario, tiene tela…

Villamagna Rodrigo de la Calle.

Rodrigo de la Calle.

Dirección: Paseo de la Castellana, 22. Madrid. Novedad oct. ´13.
Metro / Zona: Rubén Darío / Ortega y Gasset.
Teléfono: 91 587 12 34.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 100 €. 4 menús entre 60 y 85 €. Gastronómico, Vegetariano (7 p.), Revolución verde (15 p.) y Gastrobotánico (7 p.).
Comentario: Rodrigo de la Calle es gran cocinero y mejor persona, si cabe. Muy toreado en muchas plazas de renombre: Goizeko Kabi, Lur Maitea, Berasategui, Mugaritz, Quique Dacosta, tomó la decisión llevar a cabo una cocina personal, de creación y vanguardia: la denominada “gastrobotánica” en colaboración con el biólogo Santiago Orts. Con el paso del tiempo, es una realidad singular en el tratamiento de verduras y frutas, y la recuperación de especies únicas para uso culinario. Rodrigo ha dado el paso adecuado para un cocinero de su nivel: de restaurante rural en Aranjuez, a comedor de gran lujo y clientes internacionales, con servicio, bodega e instalaciones realmente únicas. También es el responsable de dirigir la cocina del hotel. En su restaurante crea recetas de vanguardia elaboradas con una gran técnica. Platos vegetales 100% y en muy pocos casos, proteínas de origen animal como guarnición o actores secundarios. La carta obviamente, también tiene carnes y pescados. Tras los meses de aclimatación pertinentes, Rodrigo vuelve a ser el de siempre. La audacia hecha cocinero. Talento, actitud, instinto. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: hacer la utopía realidad cada día: verduras de primero, segundo y postre. Su revolución verde da un protagonismo único a frutas y verduras de temporada, hasta concretar la composición de varios menús degustación. Estos menús que cambian continuamente, son recomendables dado el gran número de platos que elabora. Magnífica bodega propia de un 5 estrellas gran lujo. Servicio muy atento y muy profesional. Disponen de una terraza rodeada de seto verde, muy agradable y cálida para el buen tiempo.

Especialidades: Elaboraciones elegantes, creativas y sorprendentes por sus contrastes y texturas. Estupendo chupito de crema de verduras con espuma de remolacha. Agradables mereguitos secos con caviar cítrico. De lo mejor: la refrescante y delicada ensalada de pamplinas. Las sabrosas puntillas de espárragos y el refinado mollete. Sutiles y delicados los guisantes con caviar. Deliciosas y sorprendentes las espardeñas de tierra, de textura única, con navajas y ramallo. Crujientes y singulares croquetas de quinoa. Suculento y bordado el risotto de colmenillas con ínula, así como los callos caseros de huerta a la madrileña; un plato creativo y de impacto. Espectacular la papa bonita con papada de ibérico. Y un nuevo plato en fase de abrillantado, el foie de pato asado con brevas y caldo lácteo de verduras fermentadas; necesitado de mayor intensidad de sabores y quizás un foie con textura más “tiesa” o más cremoso. Buena la tabla de quesos. Y de postre, un singular y acertado trampantojo de cocoliflor, las deliciosas fresas, rosas y remolacha; y el rico chocolate y ruibarbo. Los panes, magníficos, de Madre hizo pan.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: Si, en terraza Minusválido: SiTotillita de espárrago y pan de tomate al vapor relleno.
Web: www.villamagna.es
E-Mail: villamagna@villamagna.es

Entrevista con Rodrigo de la Calle.

LBM: Y hablando de la comida de hoy, nada tiene que ver con la que hice en octubre pasado cuando abriste este restaurante. Tenía mejores recuerdos de Aranjuez que los de aquel día. Entre octubre y hoy hay al menos medio abismo en sabores y valores.

RdelaC: Claro, yo también lo sé. Hasta diciembre no he podido ser yo, ni desarrollar mi trabajo, mi cocina. No es oro todo lo que reluce, solo tengo 4 personas en la cocina, tenía más personal en Aranjuez. Mi problema aquí son los sindicatos. Este tipo de menús largos, solo podemos darlos en 3 o 4 mesas, porque no podríamos hacerlo con más. Los sindicatos que no me permiten tener aprendices.

LBM: No fastidies, no me lo puedo creer.

Espardeña de tierra, navajas y ramallo.RdelaC: Pues créetelo.

LBM: Pero eso es ir contra natura, contra la praxis histórica de las cocinas de todo el mundo. En este negocio siempre ha sido así. Los grandes maestros enseñan a los aprendices a ser oficiales y luego maestros. Todos los trabajos tienen mucho de oficio y algunos como este, todo. Por ese camino, defenderán el trabajo de algunos… pero cercenan la posibilidad que un chaval aprenda algo que solo tú sabes hacer. Conocer, dominar unos productos únicos, aprender cómo utilizarlos. Otra razón más para estar en contra de los políticos, también deterioran el aprendizaje en la cocina.
Lhardy, Goizeko Kabi, Lur Maitea, La Taula de Elche… qué aprendiste de Berasategui, Mugaritz, Quique Dacosta, Torreblanca.

RdelaC: De Torreblanca la precisión, la exactitud. De Andoni el concepto, la técnica. De Berasategui, el mejor paladar de España, su sistema de trabajo, el concepto del restaurante, la dirección del negocio. De Quique Dacosta los fondos de marisco, sus arroces, precisamente, fui a Alicante a aprender a hacer arroces.Papa bonita con papada de cerdo ibérica.

LBM: La definición de gastrobotánica: “la investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas y desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina”. ¿Qué te ha enseñado? ¿A entender los productos y sus valores?

RdelaC: Me ha ayudado a apoyarme en la ciencia para avanzar técnicamente. Los estudios que he realizado con Santiago Orts y sin él, siguen siendo el referente y el apoyo en el que baso mi cocina.

LBM: Dime algunos de esos nuevos productos que la mayoría de la gente desconoce.

RdelaC: Hierba de hielo, pamplinas, acederillas, hierbas de playa, ínula, espárrago del desierto, babilla, Ramallo, camarojas, guisantes flor, una variedad inédita; ajo negro, caviar cítrico, dargón fly, carisa… estas son solo algunas de las que recuerdo ahora.Espárragos con apio y cilantro.

LBM: Tremendo. Llegados hasta aquí hay que decir algo importante. Algunos de estos productos dados a conocer por Rodrigo, y alguno de sus platos reconocidos, como las ostras con caviar cítrico, lo han tenido en su carta restaurantes como Tickets de Albert Adriá. Y el caviar es un producto habitual de Mugaritz, Quique Dacosta, Can Roca, etc. ¿Sigues trabajando con Santiago Orts?

RdelaC: No tan cercano como antes, pero sigo comprándole sus productos.

LBM: Por cierto, el otro día que leí en la prensa una polémica twitera con un colega tuyo… ¿de dónde venía la discusión?

RdelaC:¡Ah sí!, con Mario Sandoval. Hacía un comentario equivocado, pero por absoluto desconocimiento del asunto, aunque piensa que el que más sabe es él. Decía que la mayoría de las huertas trabajaban sobre plantón criado en invernadero, y no es cierto. Yo trabajo sobre productos vegetales plantados en la tierra. Productos de temporada.Habas con hojas verdes de playa (800x531)

LBM: ¿Dice eso porque él utiliza plantones de invernadero?

RdelaC: ¡Claro! Por eso dice que todos los utilizamos, cuando no es así, al menos en mi caso. Di que tú trabajas así, con plantones de invernadero, pero no que todos trabajamos como tú. No digas lo que desconoces. No se puede sentar cátedra y menos con algo que ignoras. No puedes hablar de lo que yo hago porque no lo sabes. Y menos si estás equivocado. Yo digo lo que yo hago, lo que me gusta y me deja de gustar, no lo que hacen los demás.

LBM: ¿Y el siguiente paso en tu cocina?

RdelaC: No salirme de donde estoy ni tantito así. Lo tengo clarísimo.

LBM: ¿A qué porcentaje de extranjeros das de comer en el restaurante?Guisantes con caviar.

RdelaC: A un 80%.

LBM: ¿Y qué opinión les merece una cocina verde como la tuya? ¿Qué diferencias de percepciones hay entre un extranjero y un español?

RdelaC: Una de las razones por las que me vine al Villamagna, es porque iba a cocinar para más extranjeros que españoles. Un español a penas te sabe explicar qué es la cocina ecológica o un producto ecológico. Para un extranjero es el abc de cada día. No solo me preguntan si hay productos ecológicos, sino que exigen estos productos incluso en los desayunos.

LBM: Qué echas en falta de Aranjuez.Risotto de colmenillas, ínula y alioli de piña verde.

RdelaC: Nada en especial. Es más, me ha servido para concluir que si un día me fuese del Villamagna, nunca volvería a Aranjuez.

LBM: Bueno, pues gracias por todo, que no pierdas la determinación y meticulosidad de siempre, que la pasión te acompañe siempre en tu “revolución verde”, y que no abandones jamás esta diferenciación, porque tus platos son solo tuyos. Una personalidad única, lo más preciado para una marca, un producto o un cocinero. Tu reino (vegetal) sí es de este mundo, aunque al principio lo dudases.

 

El menú degustado:Callos caseros de huerta a la madrileña.

Meregues secos con caviar cítrico. Agradables bocaditos, singularidad única del caviar cítrico.

Ensalada de pamplinas. Refrescante y delicado sabor.

Puntillas de espárragos y el refinado mollete. Las sabrosas

Guisantes con caviar. Sutiles y deliciosos. Muy fino.

Espardeñas de tierra con navajas y ramallo. Sorprendentes, de textura única.

Habas al vapor con hojas verdes de playa. Primaveral, huertano, ¡verde!

Croquetas de quinoa. Cremosas, crujientes y de singular sabor.

Espárragos, apio y cilantro. Un plato “eco” de contrastes, con el espárrago dulce. Singular e interesante.

Risotto de colmenillas con ínula. Suculento y bordado. Gran plato y mejor arrocero.Fresas. rosas y remolachas.

Callos caseros de huerta a la madrileña. Creativo y subversivo trampantojo, de impacto. Gran plato.

Papa bonita con papada ibérica. Sobresaliente, gran sabor y armonía. Soberbio.

Foie de pato asado con brevas y caldo lácteo de verduras fermentadas. Nuevo plato en fase de pulimento, necesitado de mayor intensidad de sabores y un foie quizás con una textura más “al dente”… ¿y todo lo contrario?, ¿pura crema?

 

Chocolate y ruibarbo

De postre:

Cocoliflor. Un creativo y acertado  trampantojo de equilibrados sabores.

Fresas, rosas y remolacha. Deliciosas y coloristas. Armónico para todos los sentidos.

Chocolate y ruibarbo. Composición variada de sabores y contrastes.

 

 

 

 

 

 

 

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Casa José, cuando lo local se convierte en universal.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 29/02/2012

Cuando las verduras se convierten en toda una comida. Cuando se descubre un camino creativo, culto e histórico, de raíces y costumbres arancetanas. Cuando se trata de hacer de unas simples coles un plato de alta cocina, de convertir productos modestos y sencillos en un plato de altura. Cuando el camino es sin fuegos de artificio ni llamativos titulares, pero culturalmente de un rupturismo único. Cuando el mundo lleva cociendo verduras toda su existencia… llega Fernando del Cerro para desbaratar ese “camino trillado” por cientos de generaciones. Aunque no lo parezca es tremendamente rupturista.

Casa José, ficha el los5mejores.

Dirección: Carrera de Andalucía, 17 (Esquina C/ Abastos, 32), Aranjuez, Madrid.
Metro / Zona: A-IV / A 47 km de Madrid.
Teléfono: 91 891 14 88.
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. Semana Santa y Agosto.
Precio: 80 €. Menús: Degustación 68 €. Clásico 57,75 €. sin vino ni IVA.
Comentario: Fernando del Cerro ha ido creciendo en profesionalidad e innovando creativamente y con una solidez espectacular. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, es tremendamente rupturista. En Casa José, ni una sola verdura está pasada por agua, son cocciones al vacío. Es un camino sin fuegos artificiales ni llamativos titulares, pero realmente único. Busca los mejores productos, los cultiva e involucra también a los hortelanos de la zona para que produzcan frutos únicos. Por consiguiente, las verduras han adquirido un refinamiento y un sabor inaudito. Tiene un menú degustación, el último probado el de otoño, con 10 verduras arancetanas que combina con diferentes grasas, con un resultado realmente sorprendente: coles sobre gel de ceviche. Tubérculos y crucíferas en lasaña. Borraja con crema de almendra. Repollo en choucroute y kimchi blanco. Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo. Pak choy frito en fondue de aceitunas. Raíces en guiso con tuétano. Nabos y rábanos al pil pil. Lombarda en cocote y civet de liebre. Bruselas con trufas y apacanas. Lomo de buey a la sal negra. Postres: “Tierras” de chocolate. Blanco y negro. No se lo pierda. Decoración neorústica elegante, con menaje espléndido y carta de 500 vinos para armonizar con el menú.

Especialidades: También trabajan con caza, ganado ovino y vacuno procedentes de proveedores de la zona, a los que siempre rinde homenaje en su restaurante. El magnífico menú “clásico”: ostra sobre torrija de mosto. Patata trufada. Espinacas, daikon y melocotón salteados con cigalas y mollejas. Lubina al vino tinto. Cochinillo frito al aroma de cítricos. Selección de quesos y tarta templada de cítricos. Solo sirven los dos menús degustación.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.casajose.es
E-Mail: info@casajose.es

 

Fernando del Cerro: Si Aranjuez es Patrimonio de la Humanidad no es por los jardines ni por palacio, sino por sus huertas. Esta es la puerta de Legamarejo, aquí es donde se proyectan y crean las huertas históricas y son las primeras del renacimiento.

La Boca Magazine: Parece difícil de creer… estamos hablando del S.XVI ¿no?

 

F del C: Sí, Juan Bautista de Toledo, maestro de Juan de Herrera, diseñó estas huertas a partir de un rombo inmenso, que a su vez se subdivide en otros rombos, que son las parcelas. Esta es una de las puntas verticales del rombo y todas las salidas de estas calles van a dar hasta la glorieta.

 

LB: Cuál es la razón de su creación. ¿Por qué se crean las huertas en Aranjuez?

 

F del C: Es la consecuencia de la búsqueda de un lugar fértil, con un buen clima, cerca de Madrid y de la corona. Unas huertas donde cultivar los muchos productos que venían de América. No obstante, el primer objetivo eran las plantas ornamentales, para los parterres del palacio que pensaban construir y los muchos árboles que iban a traer.

 

LB: ¿Y estos grandes e impresionantes bulevares rurales?

 

F del C: Estos paseos urbanizan la huerta con sus calles y paseos. Esta es la mayor plantación de plátanos ibéricos gigantes del mundo, con ellos se concreta la diferencia entre una avenida y una calle: dos líneas de plátanos es una avenida, una línea una calle. Es la manera de enmarcar el gran el valor de la huerta en Aranjuez. El protagonismo de la huerta es primordial, forma parte del pueblo, está unida y arraigada en él por generaciones. Hoy por tanto, nosotros no estamos haciendo nada diferente o ajeno a nuestra historia. Solo estamos conservando, continuando, protagonizando nuestra historia, poniéndola al día.

 

LB: Apabullante. Esta es la génesis, la razón histórica y el fundamento conceptual de la dedicación de Fernando del Cerro a las verduras. Déjame que te diga algo clave. Cuando la cultura está detrás de una idea o un concepto, es más fácil que arraigue en la sociedad, en el mercado y permanezca en él. Es más difícil que fracase, te lo digo por experiencia.

 

F del C: Pues sí, esta es la idea, Aranjuez, km 0. No hacemos menestras, cada verdura es la protagonista única de cada plato. Cómo hacer que una simple cebolla pase a ser la protagonista única. Mira una curiosidad interesante, en el último Madrid Fusión ha habido días que en las mesas de las ponencias, había más verduras que proteínas. Creo que lo estamos haciendo bien los que creemos en las verduras.

 

LB: Es invierno y como hemos visto en la huerta, es época de nabos, nabos negros y amarillos, daikon, colinabos, espinacas, acelgas amarilla y rojas, remolachas, brócoli, gai lan (kai lan o brócoli chino), acelgas y acelgas rojas, zanahorias, lombardas, repollos, pak choy… es decir, habéis ampliado el rango de variedades de verduras tradicionales de Aranjuez.

 

F del C: Sí esa fue la primera necesidad, ampliar las variedades. Ahora bien, controlamos nuestras propias semillas y atendemos estrictamente a lo que el clima y la huerta nos dan. Los productos se van solapando unos con otros a lo largo de los meses, como es lógico. De cara al restaurante, no hay una carta de verano ni de otoño. Hay verduras que duran 1 mes y otras como mucho 3 y si queremos ser fieles a nuestro pensamiento a nuestra identidad, los productos tienen que ir solapándose unos con otros en una carta continua.

 

LB: ¿Habéis podido que recuperar alguna variedad tradicional perdida?

 

F del C: Estamos en la recuperación de algunas cebollas y del ajo de aquí, de Chinchón. Y en cuanto a frutas, la pera blanquilla que ha desaparecido de Aranjuez pero que la vamos a traer de la zona de Cintruénigo que se sigue cultivando.

 

LB: ¿Y de proveedores de proteínas de esta zona, qué materias primas os surtís?

 

F del C: Tenemos buen vacuno y ovino y la caza, que es otro de los elementos esenciales de esta tierra.

 

TRAS LA VISITA A LA HUERTA Y LA COMIDA, CONTINUAMOS LA ENTREVISTA

 

LB: Todas las verduras me han parecido sobresalientes, muy sabrosas y ricas… platos delicados, armonizados, de un gran nivel y con una cantidad y variedad de matices espectaculares. Pero es la primera vez que he comido en mi vida unas hojas de acelgas realmente diferentes, únicas. Lógicamente, por contraste con mi memoria sápida de acelgas y no me refiero a las pencas. Tenían un sabor profundo y contundente, con valor de un segundo plato, no de una verdura. ¿Entraban en tus sueños de cocinero llegar incluso a cultivar verduras para hacer lo que haces?

 

F del C: A lo mejor sí… quise ser cocinero para ser feliz y esta forma de cocinar, me hace feliz… pero efectivamente, no me esperaba que esto me hiciera tan feliz…

 

L B: … por ahí iba, porque lo de las verduras rompe el statu quo, ha sido un descubrimiento cercano en el tiempo…

 

F del C: Sí… es un camino grande e importante, la punta de flecha de un negocio que si lo hacemos bien puede ser muy reconfortante.

 

LB: ¿Cuándo empiezas con las verduras como elemento clave de tu cocina?

 

F del C: En los años´93 / 94… y que trascienda de una forma importante, que de una forma obsesiva decida que este es el camino y me dedique con pasión a las verduras, 5 años más o menos.

 

LB: El mejor resumen, el titular de lo que haces es: “Las verduras, toda una comida”. Si el menú lo hubiéramos acabado en la lombarda y no hubiésemos comido la liebre ni la carne… no hubiera pasado nada. Es más, la liebre, la he considerado casi como una guarnición de la lombarda.

 

F del C: Tienes razón, no hubiera pasado nada, se puede hacer toda una comida con verduras. Esto no se ha conseguido en un día, claro. Hay que estar convencido de lo que estás haciendo y paso a paso ir consiguiéndolo.

 

LB: Cuéntame algo de tus inicios, de tu historia.

 

F del C: Todo empezó con el restaurante de mi padre… la otra persona decisiva, fue mi hermano Jesús, que estuvo en la escuela de Luis Irizar y trabajó años con él. Este es el embrión con el que comenzó la transformación en un restaurante serio. Yo entré a la cocina con mi hermano, aunque empecé por la pastelería que me gustaba mucho. Viajé a Francia para tener experiencia con maestros pasteleros.
Cuando volví a España trabajé con Toñi Vicente y Juan Mari Arzak. En el 2002 mi hermano se fue a trabajar con NH y yo me hice cargo del restaurante. Y es entonces cuando realicé un cambio total con la cocina que elaboraba mi hermano Jesús.

 

LB: ¿Y los que más han influido en tu cocina? Porque da la sensación que tu camino es personal, que no has seguido la estela de nadie.

 

F del C: Efectivamente es un camino personal, ninguno buscaba esta vía. Pero si tuviera que elegir, la cocina de Fredy Girardet “me caló” bastante: sabores nítidos, cocina sabrosa… sin ser nunca excesivamente complicada… y donde la verdura jugaba ya un papel preponderante. Pero la realidad es que no hay muchas referencias en el tipo de cocina que practico.

 

LB: Has descubierto un camino de cultura, raíces y costumbres arancetanas. Un camino culto e histórico, fundamento de esta tierra.

 

F del C: Este es un camino por escribir andando el propio camino. No es nada fácil, se trata de hacer de unas coles un plato de alta cocina. Es decir, convertir en un plato de altura unos productos nada estrambóticos ni raros, muy modestos y básicos. Hay una ley que yo me impongo en mi trabajo. Tengo que conseguir que un calabacín esté a la misma altura que una ostra y que el cliente decida cual quiere de los dos platos, porque ambos estén ricos y en un mismo plano de igualdad.

 

LB: Es curioso, en tu casa, lo que tradicionalmente se llama guarnición se convierte en protagonista. Puntos de cocción óptimos, sabores puros, intensos, profundos, la personalidad de cada verdura brutal, aumentada, poderosa, única.

 

F del C: Es que ninguna de las verduras está cocida. Ni una sola verdura está pasada por agua. Se trata de abrir los poros a la verdura para que entre sabor dentro. El mayor componente de las verduras es agua, no tiene sentido por tanto cocerlas. Las verduras y el agua están en el mismo estado, lo que tenemos que hacer, es extraerle el agua. Las verduras se cocinan con calor directo, indirecto, confitado, al pil pil, salteado, braseado, confitadas al vacío… y que por ósmois la sustancia que tú quieras añadir, complete sus valores.

 

LB: Un camino revolucionario, único. Vamos a poner un ejemplo. Las acelgas, que me han encantado, sobre todo por contraste, por el escaso interés que despertaban en mí estas hojas. Es más, incluso hay un refrán que habla de agua de acelgas como algo sin ningún valor. ¿Qué hacemos con ellas?

 

F del C: Si las hubiéramos hervido, si algo bueno había en ellas que a ti te pudiera haber gustado, se habría quedado en el cazo, en el agua donde se cocieron. Es decir, hubieran pasado al agua todos esos sabores. En este caso, lo que hacemos es ir salteándolas, glaseándolas con grasilla de mano de cerdo.

 

LB: La percepción que tienes cuando las comes, por sus valores e intensidad, es de segundo plato.

 

F del C: Utilizamos grasas diferente para cada verdura, porque son estas las que transmiten y potencian los sabores. Ahí tenemos como grandes ejemplos el jamón y lomo de montanera, el vacuno mayor entreverado… la grasa es el fundamento de su sabor, la que lo transmite.

 

LB: Me parece muy creativo. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, aunque no lo parezca es tremendamente rupturista. Es un camino sin fuegos artificiales, sin llamativos titulares, pero culturalmente de un rupturismo único.

 

F del C: Pero la gente no se da cuenta que el agua no es necesaria para las verduras. Cree que las cocciones al dente mínimas son las adecuadas… para que la verdura sufra lo menos posible en el agua y tengan el máximo sabor.

 

LB: Aquí tienes un creyente para toda la vida, que desde hoy no volverá a cocer verdura en su vida, salvo para hacer caldos. Cambiando de tercio, la sal que denominas negra en la que has asado el lomo, ¿de qué está compuesta?

 

F del C: Sal gorda, trocitos muy triturados de sarmientos y picón. Picón llamamos a la madera quemada que no se ha consumido del todo, que no se ha hecho ceniza. Todo ello aporta mucho a la carne, aromatiza y añade los valores deseados para la carne asada. Es el mismo hilo conductor de un asado a la brasa, pero buscando un camino hermético para llenar de aromas el asado.

 

LB: Qué buena idea. La creatividad, siempre la creatividad… siempre ilimitada.

F del C: Siguiendo con el lomo, a mí se me planteaba un problema. Si  dejaba en la carne los tendones, que es donde está la grasa, la que transmite el sabor… se me retorcía el lomo en el asado. Tuve que recortar la grasa, pero añadírsela posteriormente para que hiciese su función clave en el asado.

 

CUESTIONARIO EXPRÉS:

 

  • Un producto gastronómico: Todos.
  • Un plato preferido: las lentejas estofadas, con unas costillas de cerdo.
  • Un vino: me gustan mucho los Tondonias blancos viejos. Los blancos viejos y con cuerpo alemanes.
  • Un restaurante que no sea el tuyo: los restaurantes clásicos, formales, con empaque y sensibilidad. Los grandes restaurantes donde cuidan la vajilla, la mantelería, el servicio, el pan…
  • Un cocinero: Fredy Girardet, un gran desconocido en España. Un hombre honesto, sencillo, muy bueno con su gente. Daba mucho protagonismo a los compañeros.
  • Un sueño gastronómico: Seguir el sueño descubierto, que se haga realidad, que este mundo vegetal no se quede en una moda sino que se convierta en una realidad, una forma de vivir.
  • Derrúmbame un mito gastronómico: La verdura no se cuece con agua
  • Alguna extravagancia culinaria. Estofar los pepinos. No amargan, solo amarga la funda y los finales, los pepinos son muy dulces. A algunas personas le sienta mal, pero porque los comen crudos. Si los hacemos guisados… los pelas y quitas las semillas, los troceas y los pones con cebolla, están muy ricos. Además aceptan muy bien los picantes… una punta de curry.
  • El plato añorado de la madre o la abuela: los bacaladitos rebozados y fritos que hacía mi madre. Algo muy sencillo pero que me encantaba
  • Tradición o vanguardia: vanguardia, yo estoy en la vanguardia. Abrir un camino propio para poner la naturaleza al servicio del placer. Las verduras han sido un castigo, una obligación dietética o de régimen, algo impuesto y poco atractivo. Nosotros queremos cambiarlo a un producto gustoso, alegre y sabroso

 

 

 

LB: Armando, hermano de Fernando, jefe de sala y sumiller. ¿Qué persigues con la bodega?

 

Armando del Cerro: Una bodega ágil, muy asequible por los precios que tiene y pensada para que rote con rapidez.

 

LB: Número de etiquetas

 

A del C: Oscila entre las 480 y 500 referencias.

 

LB: Bueno… tampoco hay tantas bodegas de grandes restaurantes que tengan 500 referencias. He visto que tenéis todas las DDOO de España, varias denominaciones de vinos extranjeros. ¿Qué porcentaje de español / extranjero tenéis?

 

A del C: 70 nacional, 30 % extranjero.

 

LB: Y en venta. ¿Cuál es el porcentaje?

 

A del C: Más del 90% de ventas nacionales. Y de los extranjeros, lo que más sale es champagne.

 

LB: Gracias a los dos, Fernando y Armando.

 

MENÚ DE OTOÑO DEGUSTADO.

 

  • Coles sobre gel de ceviche y sabores a yodo.
  • Tubérculos y crucíferas en lasaña con brotes picantes y jugo de cordero.
  • Borraja en su clorofila con crema de almendra amarga y yogur al enebro.
  • Repollo en choucroute de aceite de esturión y kimchi blanco.
  • Tirabeques.
  • Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo.
  • Pak choy frito en fondue de aceitunas.
  • Raíces en guiso con tuétano y agua de apio.
  • Nabos y rábanos al pil pil.
  • Bruselas tiernas rehogadas con trufas y apacanas.
  • Lombarda en cocote con civet de liebre.
  • Lomo de buey a la sal negra.
  • Postre: Tierras (chocolate).
  • Blanco y negro.

 

 

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Santceloni. La orquesta que mejor suena.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 09/11/2011

Elegancia, refinamiento, clase, delicadeza, ¡producto!, sabor, sutileza, alta cocina, ¡uf! el ravioli, servicio, técnica, ¡oh… qué sopa de bivalvos!, exquisitez, frescura, ¡cómo está el ciervo!, disciplina, pulcritud, cátedra, jerarquía, orden, ¡lujo de vinos y de armonía!, tres tenores, “¡gran concierto!”.

 Ficha de Santceloni en www.los5mejores.com 

Dirección: Paseo de la Castellana 57. Madrid.
Metro / Zona: Gregorio Marañón / María de Molina
Teléfono: 912108840
Horario: De 14:00 a 16:00 y de 21:00 a 23:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos y agosto.
Precio: 160 €. Menú degustación: 142 €. Gran menú: 177 €. Maridaje de vinos con MD: 50 €.
Comentario: Posiblemente el gran restaurante de lujo de Madrid y uno de los grandes clásicos  contemporáneos de la cocina española. Tras el fallecimiento de Santi Santamaría (16-2-2011)  Hesperia ha apostado por los 3 tenores madrileños (Velasco, Valverde y Robledo), sobre los que ya recaía el peso cotidiano de cocina, sala y bodega los últimos años. 11 años de trabajo impecable y reconocidos por clientes, sector, aficionados y prensa. Carros de cava, quesos y destilados. Gran ambiente, clase, refinamiento, gran separación entre mesas, platos acabados en la mesa. Todo es excepcional por producto, tratamiento, calidad y servicio. Bodega con etiquetas muy importantes, con 600 referencias (50% extranjeras). Realmente único.

Especialidades: Alta cocina de producto y temporada: caza, setas, casquería. La carta cambia regularmente. Ancas de rana con verduras salteadas, sepietas con cebolla. Navajas con aceite de tomate seco. Ravioli de ricota ahumada con caviar, anchoas y aceitunas (sobresaliente). Bivalvos con aroma a hinojo (el mar, refinado). Molleja de ternera sobre sepia. Jarrete de ternera blanca (obligatorio). Salmonete con huevos estrellados y migas (excepcional). Espalda de cordero -larga cocción (otro fijo), cochinillo asado al momento. Batido de piña con helado de yogur, crema de café con mousse de chocolate (delicioso). Crema de plátano, café y whisky con aroma de haba tonka .
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si
Web:www.restaurantesantceloni.com
E-Mail: santceloni@hesperia-madrid.com

 

Entrevista con “los 3 tenores”: Oscar Velasco (chef), David Robledo  (sumiller) y Abel Valverde  (chef y director, también responsable de otros locales del Grupo, Evo entre ellos).

La Boca: Por desgracia ya no habrá más visitas de los lunes.

Oscar Velasco: Hemos perdido un referente que siempre estaba ahí. Personalmente ha sido muy duro… pero siempre nos enseñó para que hiciésemos nuestro trabajo día a día sin contar con él. El mejor homenaje para él, es seguir adelante con más fuerza que nunca, si cabe. Hay que coger el relevo, nos ha dejado algo maravilloso… tanto Abel, como David como yo, siempre hemos sentido esto muy nuestro.

LB: Santi se cuidaba poco.

OV: Sí, es cierto. Siempre lo hablábamos, sobre todo en los últimos tiempos que abrió su imagen al extranjero. Tenía innumerables viajes que no le ayudaban nada… y como siempre pasa, piensas que eso le va a suceder a otro, pero nunca a ti.

LB: Y ahora su hija os visita, o habéis llegado a otro acuerdo.

OV: Hemos cambiado de fórmula y creo que de una manera inteligente. Después de años de trabajo en común, Hesperia ha entendido que buscar otro asesor generaría tensiones. Su idea ha sido apostar por el equipo, que lleva 11 años al frente y no desligarnos de la casa madre. Incluso llevar a cabo eventos y acciones en conjunto, pero ya sin asesoramiento.

LB: Me parece inteligente. Un asesoramiento pondría en riesgo el equipo y el proyecto y esta marca es demasiado importante en la gastronomía madrileña y española. Lógicamente, vais a seguir con la misma marca.

OV: Por supuesto. Santceloni es propiedad de Hesperia. No vamos a cambiar nada. Siempre he hecho la cocina que me gustaba y además en los últimos años, el peso del restaurante en cocina, bodega y sala recaía sobre el equipo de Madrid.

LB: Las sinergias de imagen redundarían sobre todo en el negocio.

OV: Santi hacía una labor de marketing importantísima. Su imagen pública en España y en el mundo era crucial. Y si surgía algún problema, ponía a nuestra disposición su gran experiencia. Pero afortunadamente no le necesitábamos en el día a día, entre otras cosas, porque así el nos había tutelado. No obstante, él siempre estaba implicado en Santceloni, incluso más de lo que podíamos esperar… y no solo en la cocina.

LB: En resumen, se mantendrá un cordón umbilical emocional.

OV: Santi creó esta genial idea de Santceloni y su relación con Hesperia y ahora todos queremos que siga la unión, que es genial y única.

LB: Me pareció clarividente que Santi os dejase crear vuestra casa de comidas contemporáneas, vuestro proyecto personal de La Cesta. Era la manera de que el grupo no se desintegrara… que alguno de vosotros hubiese tenido que salir de aquí para liderar el negocio…

OV: Esta libertad nos ha hecho sentirnos muy bien, aquí en el trabajo. Sí, yo creo que también él entendía que Madrid era un buen escaparate de su trabajo. Y La Cesta… es un reto diferente, se trata de ver qué somos capaces de hacer.

LB: ¿Compartís proveedores únicos con Can Fabes?

OV: Algunos por la distancia no son rentables, otros como el de verduras ecológicas, no tiene capacidad para todos. No obstante, nos intercambiamos proveedores y productos incluso bromas entre ambos equipos. Alguna vez que nos han enviado una increíbles setas del Montseny, les hemos llamado para decirles…oye, para que nos enviéis esta maravilla de setas… es que no podéis ni entrar en la cámara de las que tenéis…jajaja. Ojo, lo mismo que haríamos nosotros… primero es tu restaurante.

LB: Trabajaste en Zalacaín, con Santi y Berasategui. Una palabra para definir cada uno.

OV: Zalacaín: clasicismo. Berasategui: disciplina casi militar, escuela. Santi: improvisación controlada, todo en su cabeza.

LB: Qué cuentas en tus platos, “qué se lee en ellos”.

OV: Somos la parte más tradicional de la nueva cocina… que el producto tenga su presencia y fuerza en el plato… un camino sin modas ni tendencias… cocina de estación, de producto… y no estropearlo, claro.

LB: Y yo diría, una creatividad consecuente y moderada, sin rupturismo, vanguardia, ni riesgos estériles. ¿Qué platos no podéis quitar de la carta?, algunos los tengo muy claros.

OV: El jarrete de ternera, es indiscutible, la espalda de cordero, los blinis de caviar, las judías verdes con navajas y caviar…

LB: …los salmonetes con el huevo estrellado.

OV: Exacto… ahora los raviolis tienen un gran éxito… la crema de café…

LB: Y mañana qué…

OV: Continuidad, calidad, técnica, producto y servicio. Seguir haciendo lo mismo y apostar por la calidad y el detalle. Ser mejores que nunca, que en esta casa no exista el fallo.

La Boca: David, he contado en la carta de vinos: 73 referencias de burdeos, 40 champagnes y como curiosidad Vega Sicilias de las añadas del: 42, 53, 65, 67…

David Robledo: Tenemos 600 referencias en total. Las bodegas se hacen con dinero, pero sobre todo, con tiempo. La bodega ya está cogiendo forma. Los primeros años compras vinos jóvenes, grandes vinos que necesitan tiempo en bodega para convertirse en vinos de gran calidad. Pasados estos 11 años, ya tenemos una bodega importante.

LB: ¿Cómo se reparten las etiquetas por países?

DR: El 50% españoles, 30% franceses y 20% resto, es decir: Alemania, Sudáfrica, California, Argentina, Austria, Hungría…

LB: Criterios o principios en la creación de la bodega.

DR: Un restaurante como Santceloni tiene que ofrecer los mejores vinos, es inevitable. Hay clientes que quieren un buen burdeos o un champagne. Además, intento estar muy pendiente de las novedades y de hacer catas. Ahora todos estamos buscando buena relación calidad precio, las BBB. Es lo que toca, porque es lo que también busca el cliente… que no se le castigue demasiado el bolsillo.

LB: Qué es lo que más se bebe en Santceloni y precio medio de botella.

DR: Los bestsellers son de gama media alta: Alión, Remírez de Ganuza, Contino Viña El Olivo… entorno a 80/90 €. Después vendrían los de gama media media/baja, es decir 40/50 €. y finalmente los caros. La media estaría en torno a los 100 €.

LB: Y en facturación cuál sería la proporción nacional-extranjero.

DR: 70% nacional y 30 extranjero. Poco a poco sale más vino extranjero, además Santceloni por el tipo de restaurante, por su nivel, vendemos mucho champagne, tanto por copas como por botellas.

LB: ¿Y de espirituosos?

DR: Ha habido un importante bajón en este producto por la ley antitabaco. El 90% de esta venta estaba ligada a un cigarro puro y ambos han caído una barbaridad. Ahora se vende mucho gin tonic… bueno, también siempre hemos vendido mucho malta.
Abel Valverde: Estamos viendo cómo convertir, uno de los patios ingleses que tiene el restaurante, en un club privado donde servir las copas y los cigarros puros. Es decir, se servirían las copas en una barra y si el cliente quiere fumar, entra en el recinto cerrado y ventilado, porque el servicio dentro no está permitido.

LB: ¿Y cómo ve el hombre de la sala, el más cercano al cliente y al mercado, el negocio de los restaurante únicos, con la que cae ahí fuera?

AV: Hoy si alguien montase un restaurante gastronómico lo marcarían como un loco. Antes, gran cocina, gran equipo y gran local era suficiente para llenar. Hoy esto no existe, hoy para llenar es con un precio muy competitivo. Calidad, trabajo y un precio medio de 35€. Aquí hay un gran auge. Locales como La Cesta o el nuevo y cercano Cheese Bar, donde se están dando todos los días 200 cubiertos.

LB: Pero Santceloni cuesta mucho dinero al mes: gran equipo, gran sala en la Castellana, sumillería, gran cocina, gran inmovilizado en bodega, productos y proveedores únicos, pocas mesas…

AV: … afortunadamente somos un proyecto bastante consolidado y reconocido. Tenemos la suerte de que aunque nos ha bajado el cliente nacional, hemos recuperado el americano: norteamericano, venezolano, puertorriqueño, mexicano, brasileño. Ser Relais & Chateaux, tener 2 estrellas, la imagen internacional de Santi que nos ayudaba más fuera que dentro con sus restaurantes de Dubai y Singapur… todo esto siempre repercute, hace que estemos donde estamos y nos ayuda a pasar el bache.

LB: Se dice que el mercado va hacia una reducción severa de los grandes restaurantes y de los medios altos, y como está sucediendo, una gran proliferación de restaurantes medio bajos, sencillos y de precio.

AV: Los restaurantes gastronómicos tienen que existir, siempre existirán. La gente quiere darse un capricho, un homenaje, incluso al margen de la crisis y las malas coyunturas económicas. Lo va a pensar 2 o 4 veces más, pero va a ir. En estos tiempos de crisis, con tantos parados, hay gente cuya situación es la misma de hace cuatro años.

LB: Pero en estos tiempos, las empresas no comen caro, ¿cuál es tu experiencia?

AV: Se ha hablado de una pérdida grande en nuestro sector, en torno al 50/60% en los mediodías. Tengo claro que esto revertirá, que cuando las empresas comiencen a tener resultados volverán. Y cuando la política no esté tan crispada, volverán los políticos. Porque un político que esté haciendo recortes, si le ves comer aquí genera mala opinión. Estos son locales para ser vistos y ha habido épocas en que ser vistos era importante. Ahora es lo contrario. En cualquier caso, nosotros vamos a tener los mismos resultados que el año pasado y no hemos cambiado precios, ni calidad de producto ni proveedores. O sea que contentos.

LB: Cuánto me alegro, de verdad. Bueno pues muchas gracias, he comido y bebido, como se come en muy pocos lugares de España. Enhorabuena sincera.

Menú:
Aperitivos: Blinis con crema de brócoli. Sutil. Ensalada de garbanzos con rabo de toro y celerí. Bocado tan divertido como bonito en el plato.
Ensalada de patata confitada rellena de buey de mar y berros. Bocaditos frescos, livianos, armonizados, sabrosos. Una ensalada elegante con una  puesta en plato creativa.
Plato de bivalvos con aroma de hinojos (ostras, navajas y berberechos). Espectacular, de lo mejor. El mar te hace volar. Producto sobresaliente y el berberecho único, también por su tamaño.
Ravioli de ricota ahumada con caviar, anchoa y aceituna. Otro gran plato, como el anterior, donde la cocina de Sanceloni alcanza su zenit.
Pagel con salteado de setas y emulsión de parmesano. Magníficas ambas cosas por separado. Pero en mi opinión, las setas se imponían demasiado sobre la refinada carne blanca del pagel o breca.
Ciervo asado con endivias confitadas. Antes de comerlo, dudas sobre la simbiosis endivias – ciervo, pero me pareció un contraste rupturista y singular. Una elegante originalidad con salsa sabrosa e intensa de caza mayor.
Quesos de los 5 probados me quedo con un cremoso y muy lácteo brillat-savarín; el delicioso époisses borgoñón, un payoyo gaditano muy viejo (de cabra payoya) realmente excepcional (¡la semana que viene lo busco para comprarlo!). Un recuerdo para un gran bleu d´Auvergne.
Sopa de zanahoria y cítricos, con manzana y yogur. Muy refrescante y adecuada para “cambiar de palo” viniendo de la caza salseada.
Plátano, café y whisky con aroma de haba tonka. Delicada y cremosa

Los vinos:
Champagne: Gosset Gran Rosé. Sutil, elegante.
Blanco Rueda: Verdeal ´10. Fresco, ligero, perfecto aperitivo.
Blanco Monterrei:Lorbazán ´10. Sabroso, mineral, seductor.
Blanco Dr Bürklin-Wolf Rupperstsberger ´09 (Alemania). Complejo profundo. Magnífico.
Blanco Tokaji Oremus Mandolas Seco ´07 (Hungría). Personalidad, diferenciación. Delicioso (aunque poca nariz).
Tinto Ribera de Duero: Matallana ´06. Carnoso, todo un vino serio y elegante.
Vino dulce Jumilla. Olivares ´08. Singular, rico y golosón.
Sidra Asturias. L´Alquitara del Obispo. Enfrascado en las entrevistas, no lo recuerdo bien.
Vino dulce Málaga. Arillanas Naturalmente dulce ´07. Lo mismo.

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Kabuki Wellington

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 26/05/2011

Creador del “Spanishushi”. 

 

Rupturismo, subversión, reinterpretación creativa con pellizco mediterráneo. La cuadratura del círculo japonés: la revisión de platos y sabores tradicionales desde la perspectiva de la cocina japonesa. El juego de la memoria, el minimalismo conceptual, la sencillez, la desnudez del producto, donde nada es lo que parece pero es. La suma varietalis de sabores y platos de pescados tradicionales españoles, interpretados con la técnica japonesa. O lo contrario, la reinterpretación al pie de la letra del sushi y sashimi, pero con la música de nací en el Mediterráneo.

 

Clasificación de Kabuki Wellington en www.los5mejores.com: “Los mejores de los mejores”. “Los más bellos y elegantes”. “Autor Lujo”, “Extranjeros, Japón”. “De moda y elegantes”.

Dirección: Velázquez, 6. Madrid.
Metro / Zona: Retiro / Alcalá
Teléfono: 915777877
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos y festivos.
Precio: 75 €. Menús: 75 y 90 €.
Comentario: Suntuoso, moderno, espléndidos materiales constructivos. Barra de sushi espectacular y muy elegante. Ahí es donde ejerce el patrón (y donde hay que ir). Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital, incluso fuera de España. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz, un triunfador que se ha alzado a lo más alto. La bodega es suprema en blancos y espumosos, como la calidad del resto de productos.

Especialidades: Fusión mediterránea-japonesa. Excelentes fusiones de sabores y texturas. Ostras kumamoto con con caviar de limón. Gran alta cocina. Tempura de ortiguillas. Sashimi de sardinas con salmuera de anchoas; de cigala. Sardinas con migas y botarga (huevas en salazón), nigiri de huevo frito y trufa o caviar (dos clásicos), o de mero con tocino ibérico. Kabuki sandwich de arroz y atún. Espectaculares usuzukuris: de bocadillo de calamares, de toro con pa amb tomaca, de pescado blanco con papa y mojo, de sardina con botarga, de besugo a la bilbaína. Tartare de toro con angulas. Costilla de wagyu, excepcional. En fin, interminable el placer de cada plato. Postres brillantes: Asahi de chocolate con churros, chocolate en texturas de Oriol Balaguer. También Kabuki (Santiago Bernabéu) T. 914176415
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

 

Entrevista con Ricardo Sanz, chef ejecutivo, patrón y socio de Kabuki.

La Boca Magazine: ¿Y qué piensan los japoneses cuando comen reinterpretaciones de platos tradicionales españoles, realizados con la técnica japonesa del sushi?

Ricardo Sanz: Supongo que es lo mismo que si un valenciano fuese a comer una paella a un restaurante americano en EEUU… seguro que no le iba a gustar. En general los japoneses de la Comunidad de Madrid, suelen ir a restaurantes regentados por japoneses. Estos clientes suponen el 90% del mercado, pero hay un 10% de ellos que vienen con asiduidad. Siempre hemos tenido clientes japonenses y muy importantes.

LBM: Para dar credibilidad al concepto del restaurante, hay que tener cocineros japoneses detrás de la barra.

RS: Tengo un japonés, los otros son japoneses argentinos. No obstante nos da igual, no tenemos ninguna obsesión en este aspecto.

LBM: Y empezaste con el famoso Sr. Kikuchi… las veces que he comido y cenado en su barra… eso sería en los 80´s.

RS: Era cliente, me enamoré de este tipo de cocina. Yo lo relacionaba mucho con las tapas españolas, porque es una forma de comer similar…. entendí que había un futuro en esta comida. Me invitaba a sus fiestas… yo cortaba el jamón… y un día me pidió que me fuese de ayudante con él. No lo dudé, estuve casi 4 años en Tokio Taro.

LBM: Y creaste Kabuki.

RS: Por un anuncio de Segunda Mano, conocí a mi socio en Kabuki: José Antonio Aparicio. Abrimos el primer Kabuki en el 2000, luego llegó Kotobuki, la cocina industrial, Posteriormente en Tenerife, el Abama Kabuki, (hotel Abama) y en agosto de 2007 éste, el Kabuki Wellington.

LBM: ¿Cuál es la llama que enciende la idea, de reinterpretar platos y sabores de la cocina española, tratándoles bajo la técnica del sushi japonés?

RS: Lo primero que hice fue meter la sal y el aceite de oliva en los sashimis… pero las tendencias mundiales te llevaban a interpretar tu propia cocina y la de tus clientes, con esta perspectiva.

LBM: ¿Y cuál fue el primer plato que salió con esta nueva visión?

RS: El usuzukuri de pescado blanco con papa y mojo canario. Luego llegaron el bocata de calamares, la ventresca de atún con pan con tomate, el sushi de huevo… respetando la técnica del producto, pero llevando el aire japonés que todos conocemos.

LBM: ¿Cuáles de estos platos son los más difíciles de quitar de la carta?

RS: No me gusta cambiar la carta por cambiarla. No quito ningún plato. Trato de hacer un par de platos o tres buenos al año y los sigo incorporando a los anteriores.

LBM: ¡Hombre! cuánto me gusta lo que dices. La mayoría de los clientes recordamos restaurantes que un día comimos un plato que nos maravilló y lo tienes metido en la cabeza plato durante años… cuando vuelves y puedes reencontrarte con él, es una gozada. Pero claro, eso es más difícil hoy, dependiendo del tipo de restaurante y los cambios de carta estacionales. No obstante, creo que todos los restaurantes deberían conservar en sus cartas sus “obras de arte”.

RS: Efectivamente, yo entiendo que hay cocineros como Adriá, Aduriz, Roca… que son los espejos en los que me miro, que necesiten sacar al año varios platos, cambiar la carta varias veces al año… pero yo no soy como ellos…yo los conservo en mi carta y la gente los repite una y otra vez.

LBM: El acto de creación es diferente en una casa de comidas contemporánea que en un restaurante de autor, es de cajón.

RS: Pero aparte de eso, es difícil identificar un plato con un cocinero. Juan Mari Arzak, es el único reconocido popularmente por un solo plato: el pastel de cabracho. A mí no me importa utilizar platos de otros compañeros y reinterpretarlos o modificarlos desde mi punto de vista. Los cocineros, aparte de cocinar, tenemos que ser un “cuentacuentos”… tenemos que pasar a las siguientes generaciones, platos que formen parte de nuestros gustos actuales. Si los platos hubieran sido de un solo cocinero, no existiría la paella, ni la fabada…

LBM: …tienes toda la razón: gustos, estilos, costumbres, tendencias gastronómicas, vanguardia… es el legado, un mosaico culturalmente trascendente y común a todos. ¿Y cómo abordas la creación de una nueva elaboración?

RS: No soy de crear platos sentado en una silla y con un papel… pienso que saldrían un 90 % de tonterías. Las nuevas elaboraciones surgen del trabajo… las ideas originales nacen de la conversación con un cliente, de un comentario mientras estás trabajando… cuando asocias un producto con otro… comiendo en el restaurante de otro compañero… viajando… oyendo a la gente… en el mercado…

LBM: Qué ha hecho a Kabuki uno de los grandes de Madrid, que incluso llena los viernes a mediodía.

RS: Nuestro principal valor es una plantilla estable, contenta, motivada, que trabaja y se siente como en familia. A esto habría que unirle un buen producto y nuestro especial trato al cliente, que lo cuidamos para que se sienta como en su casa. Es tan de agradecer que alguien pase por la puerta de la calle y se decida a entrar. Yo no le hago un favor al cliente dándole de comer, es justo todo lo contrario. Esto es importantísimo.

LBM: Cuál es el producto que más te gusta.

RS: Para mí, el más sublime de los productos de la naturaleza, la ventresca de atún. Sola, sin cocinar. El sashimi de toro, tal cual, con un poquitín de soja.

LBM: Por cierto, ya que estamos hablando de pescado. Una lección para enseñar a la gente a conservarlo en el hogar.

RS. Una vez que has sacado los cuartos al pescado, es decir, que el pescado está desespinado y en filetes, guardarlo en un papel fuerte. No el típico papel de cocina que se reblandece y se cuartea, alguno más fuerte.

LBM: Es decir, seco y en el frigorífico.

RS: Exacto. El agua que suelta el pescado es lo que modifica su estado, es lo que “lo quema”. Si está seco, mejor. Conozco un compañero que utilizaba pañales de niño para guardar el pescado.

LBM: Cuáles son las creaciones más deseadas de Kabuki.

RS: Hay varias, pero el nigiri de huevo frito y trufa, el pez mantequilla con cebolleta y trufa y la hamburguesa de wagyu con tomate y cebolla caramelizada, nos los piden casi todas las mesas.

LBM: ¿Cómo hay que abordar una comida en un restaurante, que como decías al principio, tiene mucho de común con la manera española de comer de tapas?

RS: El menú entero debe ser un plato, buscando un sabor ascendente o descendente… o llegar a una cota en la que vaya bajando… sin cosas que distorsionen ni sabores que no tengan nada que ver unos con otros. A mí los menús me gusta comenzarlos de verdad, “a puerta gayola”, con una buena langosta, un besugo o un salmonete grande. No los empiezo con un trampantojo o una piruleta.

LBM: Y para finalizar ¿qué perseguís con la bodega?

RS: Que esté a la altura del restaurante. Tenemos una carta de 400 etiquetas, con vinos de todas las procedencias y denominaciones de origen importantes españolas y de todo el mundo. Grandes marcas y grandes vinos que pueden ser deseados en un momento determinado, para engrandecer un menú…

LBM: …antes me he tomado la molestia y he contado 60 champagnes, que son unos cuantos. Pues esto es todo Ricardo. Gracias por la entrevista y tengo que reconocerte que ha sido una gozada comer todos estos platos tan sorprendentes, creativos, llenos de armonía y sabores reconocibles. ¡Viva el Spanishushi!

RS: Gracias a ti.

El menú degustación.

Bebidas: Cerveza japonesa Ashai (dorado mate, cristalina, seca, bastante burbuja, más refresco que copa, con el sabor japo característico “como de arroz”). Un buen trago para el aperitivo.

Blanco verdejo Lurton (seco, sutil, elegante, con la acidez adecuada para armonizar con los pescados delicados).

Son Bordils. Tinto ligero, muy frutal, cuidado, complejo, multivarietal supongo, taninos suaves, redondo por su “dulce paso”.

Relación de platos del menú degustación:

  • Ensalada de algas con sésamo blanco. Crocante, suave… te introduce en el mundo del mar y “en Japón”.
  • Piña y papaya. Refrescantes y aromáticas.
  • Deliciosas y sutiles interpretaciones en sashimi. Tanto este Besugo a la bilbaína. como las sucesivas.
  • Salmonetes con su piel tostada. Muy delicado, piel crujiente con su marcado y personal sabor.
  • Lubina con papa arrugá y mojo canario. Sutil y fina, con la desnudez de su sutil carne de mar tal cual.
  • Toro con pa amb tomaca. El solomillo del mar, su exquisito sabor rotundo y el primoroso conjunto con el mediterráneo pan y tomate.
  • Sardinas con lardo y migas. Una unión manchega interpretada desde la sutileza desnuda de lo crudo. Rupturista, auténticas y rotundas, con el rico tocino italiano… suave con las crujientes migas.
  • Verdinas con chicharro en vinagre y cebolletas. Magnífico sabor, aunque a mí personalmente, me gusta que las legumbres exploten en el paladar solo con tocarlas con la lengua, en vez de que estén cocidas “al dente”.
  • Atún picante con huevo y papa canaria. En tres palabras: impré-sió-nánte. La versión de huevos rotos de Ricardo Sanz… con atún y papa… con el fundamento de la técnica japonesa y el rupturismo creativo que lo hace un plato relevante. Excelso, merece “el viaje”.
  • Costilla de wagyu salsa teriyaki. Melosa, jugosa, untuosa… se deshacía al cogerla y pelar el hueso con los palillos… excepcional encuentro en el paladar al tocarla con la lengua. Sorprendente y muy adecuado contrapunto a las suaves sutilezas de los pescados.
  • Asahi de chocolate con churros. ¡Viava´paña!

Director y chef ejecutivo: Ricardo Sanz
Jefe de Sala: Paco Cantos.
Sumiller: Silvia García

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Europa Decó

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 19/05/2010

Por Alfredo Franco Jubete

Recrear, reinterpretar…

Los conceptos: vanguardia arquitectónica, modernidad, estilo, diseño, últimas tendencias. Los hechos: silloncitos de piel tropical, mesas con textura piel de cocodrilo, piedras de oxido de Brasil, arte en las paredes, tótems de Papua Nueva Guinea en la terraza e incluso un museo de arte egipcio. Y todo esto, junto a Las Cortes, dentro del Hotel Urban, un hotel boutique de 5 estrellas gran lujo.
La cocina: absolutamente integrada en este entorno: urbanita, moderna, fresca, técnica, pero sobre todo, basada en el recuerdo de los sabores, en la búsqueda, recreación y reinterpretación del recetario tradicional puesto al día. Y sobre todo, basada en la pasión por el atún, aceite, cerdo ibérico, setas y bacalao.

Dirección: Carrera de San Jerónimo, 34
Metro / Zona: Sevilla / La Cortes
Teléfono: 917877770
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía y domingos.
Precio: 70 €
Comentario: Su Glass Bar a mediodía y “afterwork”, es un atractivo anzuelo para los ejecutivos y políticos de la zona. Magnífica cocina de creación mediterránea, con toques de fusión. Joaquín de Felipe procede de El Chaflán y tiene por tanto parecidos conceptos: el sur, atún, oliva, setas, cerdo ibérico, bacalao.

Especialidades: Este es su menú degustación actual. Aperitivo de sushi de aguacate y atún con huevas de salmón. Espectacular armonía de atún rojo de almadraba (5 degustaciones inmejorables de diferentes cortes). Gazpacho de verduras asadas con pimientos y caballa.  Esturión grenoblesa, con salsa de cebolla, mostaza y alcaparras; magnífico y sencillo plato. Pichón de Navaz con polenta trufada, poco hecho y suculento. Lágrimas (carne entre costillas) de ibérico, sensacional de textura y sabor. Migas de cítricos de postre, creativa y singular interpretación. Buena bodega.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: Si Minusválido: No
Web: www.derbyhotels.com
E-Mail: urban@derbyhotels.com

Joaquín de FelipeAdemás, su Glass Bar se ha convertido en una referencia en el ocio vespertino más fashion y las cenas veraniegas del El Cielo del Urban, todo un referente, junto con los cócteles nocturnos de La Terraza del Urban.
Entrevista con Joaquín de Felipe. Chef de los hoteles Derby en Madrid y por tanto, responsable de las cocinas y la oferta gastronómica de 5 establecimientos, incluido el East 47 del Villa Real. Un buen local de cocina en miniatura y medias raciones, para una cena informal a media noche.

La Boca: Cómo empezó todo
Joaquín de Felipe: Muy joven, a los 16, en el Parador de Vic. Luego vino la Escuela de Hostelería de Madrid, el Euskal–Etxea de Luis Irízar, que fue mi verdadero maestro, como el de otros tantos conocidos. Él me enseñó los fundamentos, pero sobre todo, la pasión por la cocina.europa-deco-0667
LB: Y las experiencias definitivas.
JdF: Formé parte del equipo que inauguramos el desaparecido Príncipe y Serrano. El siguiente paso fue Paradís, ésta fue mi segunda gran formación. Estuve en diversos restaurantes del grupo, su centro de producción de Barcelona era de lo mejor del momento.
Lágrimas de ibéricoLB: Representaron la vanguardia de la cocina catalana, un nuevo estilo, el diseño…
JdF: Fueron los que reinterpretaron y modernizaron la cocina mediterránea en Madrid.
LB: Pasaste de la cocina vasco-francesa de Irízar, al Mediterráneo catalán.
JdF: Aprendí nuevos conceptos. Nuevas texturas en las verduras hechas a la parrilla, la utilización de aceites de oliva en crudo, las setas… y en El Chaflán, el atún de almadraba y las recetas tradicionales adaptadas. Francisco Patón me ofreció la cocina del Hotel Villa Real con la idea de responsabilizarme posteriormente del Urban, que se iba a construir.
LB: ¿Qué resumen haces de estos años?
JdF: Hemos consolidado una buena oferta que se valora en el mercado. Dar vida a la restauración de dos hoteles, suele ser difícil en una ciudad como Madrid. Practicamos una cocina moderna, a la última en conceptos y técnicas de vanguardia y lo hacemos con cinco ofertas muy diversas y diferenciadas, como hemos comentado.
Armonía de atúnLB: De la cocina vanguardista ¿con qué te quedas?
JdF: Además de las técnicas, nuevos desarrollos de productos y nuevas máquinas, me quedo con que nos ha hecho pensar. Este era un oficio que antes no se pensaba, se repetían recetas de otro. Hoy la gente se sienta, se para a pensar antes de cocinar.
LB: Me gusta esta respuesta, tienes razón. El cansancio de un exceso de cocina vanguardista mal ejecutada y cara ¿ha llevado el péndulo al otro lado? Ahora no hay restaurante que no tenga: tortilla de patata, huevos fritos, croquetas, hamburguesa, albóndigas…
JdF: Es cierto que se ha abusado con los precios y malas ejecuciones de platos de vanguardia, pero también hay gente de 35 a 45 años, con poder adquisitivo, que no cocinan en casa porque trabajan, que a mediodía, les gustan los guisos tradicionales y las legumbres.
LB: Lo más difícil de un cocinero.
JdF: La continuidad. La exigencia profesional cotidiana.
LB: En tus recetas sobre todo miras al Sur, Cantábrico, Cataluña…  recreaciones yeuropa-deco-0381 reinterpretaciones de recetas tradicionales.
JdF: Sin duda, reinterpretar la tradición me gusta mucho, pero no me identifico con una sola región o cocina. Hace 20 años todos los restaurantes de Madrid hacían las mismas recetas. Sin embargo hoy, puedes comer el mismo plato reinterpretado por cada cocinero de una manera diferente. Los que trabajamos en una gran ciudad como Madrid, París o Londres, debemos ofrecer lo mejor de España e incluso del mundo. Una cocina urbana, no localista.
LB: A lo largo del año, te gusta hacer monográficos de diversos productos.
JdF: Sí hacemos varios. La matanza del cerdo ibérico, me gusta recrear las recetas de esos sabores que nunca se olvidan.
Pichón de Navaz con polenta trufadaLB: ¿Y por qué no hacéis la matanza del atún, nadie lo hace en Madrid. Los diversos cortes, sus tratamientos, elaboraciones… toda una cultura absolutamente desconocida para la gente. Tendría tirón.
JdF: Hay quien lo pide y se lo hacemos. Tratamos de recrear la cocina del atún del puerto de mar, la cocina de las vísceras, el corazón…
LB: Qué platos, por su éxito, no puedes quitar de la carta.
JdF: Precisamente la armonía de atunes, es un plato que ha ido evolucionando con el tiempo, pero que lleva 8 años en la carta. Y la ensalada de berberechos.
LB: ¿Te atreves a echarme una flor para algún cocinero?
JdF: ¡Cómo no! Los Roca. Han conseguido armonizar una oferta excepcional. Cocina, pastelería, sala, bodega. De los más completos de España.
LB: ¿Alguna revolución o vuelta de tuerca pendiente?
JdF: Mantener la línea existente, No ser conformista, seguir mejorando y evolucionando con los tiempos. Y mantener la oferta de los mejores productos de toda España y del mundo.
Migas de cítricos

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Zaranda. El más académico.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 15/03/2010

Por Alfredo Franco Jubete

Joven, experimentado, con grandes fundamentos y la ambición y el deseo de llegar. Sabe lo que quiere y su carácter crítico e inconformista le indica el camino. Tiene claro dónde está y lo que quiere conseguir: ser uno de los grandes.

Profesional con importante formación académica clásica, profundas convicciones y experiencias en grandes restaurantes europeos. Se le considera el rey de la complejidad y puede ser cierto. Pero a diferencia de otros, en Zaranda siempre encuentras los ingredientes y su sabor. Y a propósito de complejidades, a fuer de ser simplista o fácil, pero por añadir una nota de humor y diversión… hay que reconocer que si la barba fuera el espejo del alma, el afeitado de Fernando es barroco de matrícula de honor.

Dirección: Eduardo Dato, 5  ACABA DE CERRAR, SUSTITUIREMOS ESTE ARTÍCULO, YA
Metro / Zona: Iglesia / Chamberí
Teléfono: 914464548
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 20:45 a 23:15 h.
Cierra: Domingos, lunes, festivos y agosto.
Precio: 80 €
Comentario: Hay restaurantes que ponen nombres interminables a los platos y no percibes ni la mitad de los ingredientes. Fernando Pérez Arellano, cocina recetas complejas en ingredientes y sofisticadas, pero sabes lo que comes. Ha trabajado en grandes restaurantes de Europa y se nota. Hoy  sigue perfeccionando su cocina y siendo más consistente su oferta. Menús del día y menús degustación. Muy buena bodega. Trabaja muy bien la caza. Un clásico contemporáneo.

Especialidades: Parmentier de moluscos y algas con sabayón de erizos de mar; equilibrio. Centollo cuajada de su coral, erizo y jugo de tomate raf, intenso y muy refinado. Guisantes con capeletti de rabo y morro; perfecta frescura vegetal. Sopa castellana de perdiz de campo; intensa solidez. Merluza con costra de brioche y clorofila de jugo de escalibada; creativo y complejo. El reconocido cochinillo confitado en chucrute oriental. Chupito de pannacotta de jengibre y fruta de la pasión, y el famoso cremoso de queso de cabra y sorbete de fresas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: Si Minusválido: No
Web: www.zaranda.es

E-Mail: zaranda@zaranda.es

fernando-perez-arellano

Entrevista con Fernando Pérez Arellano, cocinero y dueño.

La Boca: Otros cocineros madrileños, con menos premios y más bajas valoraciones en las guías que tú o Zaranda, son más mediáticos. Dicho de otro modo, tengo la sensación personal que tienes menos visibilidad que otros cocineros o restaurantes menos importantes.

Fernando Pérez Arellano: Es posible, un restaurante no es solo cocina. Ahora estamos en un momento que a pesar de tener mucho que aprender y mejorar, nuestra cocina no se cuestiona. Es incuestionable que tenemos una buena cocina. Pero claro, del 7,5 u 8 al 9 o 10, hay un salto y es lo que nos diferencia a los buenos de los grandes, de los mejores.

LB: Y qué te dice el espejo…

FP: Decías antes que quizás no teníamos el reconocimiento público… el mío es bastante inferior al público. Soy muy inconformista, me gusta rizar el rizo, a veces con éxito, a veces con fracaso. Me doy cuenta de muchas cosas que podría cambiar, pero me cuesta mucho cambiarlas porque están muy aferradas.

LB: Y no le refleja ningún espejismo.

FP: No, soy una persona del mundo, me gusta la gastronomía y soy ambicioso. Creo que hemos entrado en el grupo de los buenos y no sé si llegaremos al de los mejores, a nivel nacional e internacional. Trabajamos para ello en todos los ámbitos, porque no es una cuestión de cocina o cocinero, sino de un paquete, del restaurante en su conjunto. Y nuestra labor es analizar los valores del negocio y ver qué podemos hacer para mejorar ese paquete.

LB: ¿Hay que revisar el modelo del restaurante de alta cocina en España?Centollo, cajada de su coral, erizo y jugo de tomate raf

FP: Hay personas que comen hasta 6 o 7 veces a la semana fuera de casa. La gente no repite mucho en este tipo de restaurantes, que aunque gusta mucho, no es para todos los días. Tienen más receptividad restaurantes con cocina más sencilla, más de diario, donde te den una merluza rebozada o una chuleta con patatas fritas. Cuando hay mucha gente haciendo muchas comidas fuera, todos nos beneficiamos. Pero en estas circunstancias que estamos viviendo, hay 8 restaurantes que nos estamos sorteando esos que van a comer con nivel.

LB: Un colega tuyo de la costa mediterránea, me decía el otro día que, a diferencia de otras ciudades, los buenos restaurantes de Madrid no tenían magnetismo o tirón gastronómico. Sin embargo había algunos restaurantes de otras ciudades de España, que incluso la gente viajaba específicamente para comer en ellos, los fines de semana.

FP: Ninguna otra ciudad de España tiene la oferta gastronómica de Madrid. Es más, el resto de España no tiene la oferta de Madrid. Si nos ponemos a analizar los restaurantes de alta cocina… yo creo que hasta somos demasiados. Las mejores marisquerías del mundo están aquí…

LB: Ni esto de dudas…

FP: Y exceptuando el Norte, los mejores asadores también están aquí. Y los mejores chinos, japoneses, mexicanos, italianos, argentinos, asiáticos… todos. Y si a mí se me plantease hoy, dónde abrir un restaurante gastronómico, sin duda volvería a elegir Madrid. Tienes más posibilidades de éxito que de fracaso. Los más grandes gourmets, gastrónomos, periodistas gastronómicos, revistas, guías gastronómicas… todos están aquí. Es decir, las personas que marcan tendencias están aquí… porque no nos engañemos, no hacemos todo lo que queremos.

Guisantes con capeletti de rabo y morroLB: Cuéntame cómo pasó… cómo empezaste en esto.

FP: Fui a aprender inglés a Dublin. Entré de como friegaplatos y me fue entrando el gusanillo. Tuve la suerte de dar con un jefe magnífico. Hasta unos meses después no me di cuenta lo bueno que era aquel lugar. Nada de lo que me enseñó, hoy día considero que estuviese mal. De ahí pasé a Londres a un dos y un tres estrellas Michelin y también trabajé en el único 2 estrellas que hay en Irlanda: cocina francesa renovada, vanguardista.

LB: ¿Y en Londres dónde trabajaste?

FP: Con los hermanos Roux de Le Gavroche, donde fui jefe de partida. Posteriormente Le Tante Claire, The Square… y gracias a los hermanos Roux… fui a Sur de Italia a un dos estrellas Michelin, un año. Como mi mujer se había quedado embarazada, nos vinimos a España al Racó de Can Fabes. Después al Poblet de Denia 2 años y en el Celler de Can Roca. Finalmente en el 95´s abrimos en la calle San Bernardino, donde ahora está Zorzal (del que Fernando también es dueño) y conseguimos la primera estrella Michelin en un año.

LB: Y hoy, ¿qué te gusta de aquel cocinero de los clásicos británicos?

FP: Me gusta presumir de hacerlo todo en casa, que espero poder hacerlo siempre. Es una satisfacción decir que los panes son tuyos, los helados, los “petifours”… más que un empresario, soy un profesional que está orgulloso de lo que hace.

LB: Estás aludiendo precisamente, a una de las grandes debilidades de los cocineros de hoy… muchos jóvenes no saben ni siquiera hacer filetes a un pescado.

FP: Ser un cocinero integral es la clave, no saber solo cuatro cosas. Conceptos, técnica y manos. Buscar un equilibrio. La única forma de saber hacer las cosas es hacerlas tú, asegurarte que las hacen como tú quieres. Alain Ducasse dice: “Savoir faire, faire faire, et faire savoir” (saber hacer, hacer hacer, y hacer saber)

LB: Qué bonito… y qué aplicable a todas las profesiones ¿Qué persigues cuando creas un plato?

FP: Que sea equilibrado, relativamente diferente, fácilmente comprensible y que no parezca una excentricidad. Coherencia sin caer en la simplicidad excesiva. A veces algún plato se me puede ir un poco de las manos, por poner un par de ingredientes de más.

LB O sea, el autor barroco que llevas dentro…

FP: Es posible, he predicado siempre una cocina personal y en torno al producto. Casi todos los platos, pasado un tiempo dejan de gustarme y trato de darles una vuelta. Creo que hemos hecho platos de sobresaliente, pero también pienso que nunca hemos bajado de notable.

LB: Algún plato de los que te sientas orgulloso.

FP: Varios, pero por comentar uno que ahora tenemos en la carta. La liebre que hacemos es espléndida. Una liebre a la royal, pero con algo de chispa… liebre + foiegras + el napado de la cremosa salsa… equilibrio entre dulzor y tanino. Un plato de invierno de otra época, para comer con cuchara. Es posible que a veces seamos algo anacrónicos en ciertas cosas, pero son difícilmente mejorables.

LB: Te sientes muy identificado con la escuela clásica.Sopa castellana de perdiz de campo, asada al jerez

FP: El rigor y la forma de trabajar de la escuela clásica no es mejorable y poner eso en segundo plano es un error. Como decías antes hay que besar por donde pisa Adriá porque no hay nadie que le llegue a la suela del zapato, hace cosas que me encantan. Ahora bien, un cocinero no puede infravalorar técnicas y aspectos de la cocina ortodoxa, porque son absolutamente insuperables. Tú no puedes ser cocinero de 9,5 si estás infravalorando todo eso. Por ejemplo, un fondo, un braseado, un estofado bien hechos… que hoy no se hacen. Es decir, no digo saber hacer un fondo de ternera… si no hacerlo en tu restaurante a diario.

LB: Pero la gente joven de vanguardia, hoy está muy alejada de esas tesis.

FP: Cualquier gran cocinero tiene el compromiso de ser un maestro y las personas que están empapándose de él, tienen que salir del restaurante sabiendo trabajar. No se puede enseñar nada que esté mal, porque este trabajo es degenerativo. Hay restaurantes considerados buenos, que son degenerativos, gente que no aprende de verdad. Hay que saber hacer un hojaldre, aunque no esté de moda. Ese compromiso es clave. Todos podemos trabajar abriendo latas o preparados y es respetable. Pero si compites en 1ª división tienes que hacer de todo.

LB: Y cuando comparas los cocineros de la alta cocina españoles con los franceses, ¿cuál es el resultado?

FP: Siempre he pensado que el cocinero español que va a Francia es mejor que el francés que viene a España. Nuestra chispa y el gusto desenfadado, refinado por la disciplina francesa, dan muy buen fruto.

LB: Y los restaurantes franceses de alta cocina…

FP: Hay una treintena de grandes productos estandarizados en casi todos los 2 y 3 estrellas. A lo mejor son más estereotipados o menos creativos, pero hay un gran paralelismo entre la evolución de los cocineros y los gustos. Nosotros somos más creativos, pero incapaces de tener un producto estándar: un salmonete o una hojita así, pero así todos los días de la semana y no de un tamaño cada día, como aquí sucede.

LB: Pues muchas gracias Fernando

FP: A ti.

A MODO DE POSTRE. cremoso-de-queso-de-cabra-y-sorbete-de-fresas

El propio Fernando también considera que a veces algunas elaboraciones las “añade un par de ingredientes de más”. Sin duda, siempre tratando de buscar la obra total, rica y compleja:

  • Según mi opinión y para que nos entendamos, Fernando es un “pintor de grandes cuadros”, no le vale “el bodegón de un producto”. Necesita, salvando las distancias… “pintar La Rendición de Breda (el cuadro de las lanzas) o Las Meninas”. Y claro, con los grandes cuadros, la cosa se complica.

  • Como a veces trabaja con varias elaboraciones en un mismo plato, cuanto mayor sea el número de ellas y/o ingredientes, más difícil unir, fundir, cohesionar (no hablo de guarniciones). Y por lo tanto, más se nota esa complejidad o barroquismo.

  • Su alta cocina, rica, sabrosa y compleja, siempre es de notable y a veces de sobresaliente. Sus ingredientes armonizan o contrastan bien, pero a veces, no le sale la exigente “obra perfecta” que busca en cada plato.

  • Aunque sea paradójico, desde mi punto de vista, la obra perfecta la conseguirá con un ingrediente más: el creativo. Cuando integre en vez de ensamblar, hará obras perfectas (es solo mi opinión) y por tanto, no se percibirá su barroquismo.

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Arce, el estilo único de uno de los grandes

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RESTAURANTES DE PORTADA » 06/10/2009

Restaurante de los 5 Mejores
Por: Alfredo Franco Jubete

Iñaki es cocinero de rabiosa temporada, de conceptos más que de platos, que personaliza en un menú que delibera con el cliente. Se sienta a su lado, le ofrece estilos de elaboraciones, le sugiere caminos, le implica e inspira con argumentos para que disfrute. También le convida a cercanía y convivialidad, para que se sienta como en su casa y consiga una sobremesa única. Así es Arce, un comedor de altura, desenfadado. Uno de los grandes de Madrid.

Dirección: Augusto Figueroa, 32. Metro / Zona: Chueca / Barquillo. Teléfono: 915220440. Horario: De 13:30 a 16:30 y de 21:30 a 23:30. Cierra: Sábados a medio día y domingos. Semana Santa y 15 días en agosto. Precio: 60. Tarjetas: No Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: Si Minusválido: No
Web: www.restaurantearce.com.

Entrevista con Iñaki Camba, cocinero y dueño.

Iñaki Camba: En Zarauz, con 15 años me habían dejado limpiar unos vasos en la barra y un señor me pidió una copa. ¿Otra? le contesté. ¡A nadie le interesa las que llevo! Parece mentira, que uno que empieza metiendo botellas vacías en cajas, acabe en un restaurante como este.
Iñaki CambaLa Boca: Instinto de superación ¿no?
IC: Hay que encontrar en la profesión lo que te va dando y devolvérselo constantemente, no porque te obliguen, sino porque te guste hacerlo.
LB: Iñaki, no sabía que habías trabajado en Balzac…
IC: Sí, precisamente yo lo abrí en diciembre del´82. Fue mi última experiencia antes de abrir Arce 6 años después.
LB: ¿Qué perfil de profesionales tienes en la cocina? ¿Tienes muchos extranjeros?
IC: Excepto una mujer en el office, todos son españoles.
LB: No me digas…
IC: Y casi todos salen de la escuela de hostelería. Pasan aquí dos años, en los que van ascendiendo y pasando de partida a partida. Piensa que elaboran muchas materias primas estacionales, cocina muy elaborada… les interesa mucho.
LB: Preparando la entrevista pensaba que probablemente nunca había leído tu carta. He comido siempre lo que me has dado y me apetecía en ese instante. Es curioso, indica que algo diferencial.
IC: Los que entran por esa puerta, nos gusta que coman las viandas de la forma que a ellos les apetezca, al margen de lo que pongamos en la carta. Por eso sugiero formas de elaboración, les pregunto: natural, clásica, moderna, sofisticada… eso sí, que no nos manden pasarlo demasiado… que no nos hagan cocinar estopa, porque luego no les va a gustar.
LB: La otra reflexión es, que a lo largo de mi vida, en las muchas ocasiones que he estado en Arce, no he comido nunca dos veces el mismo plato. Es decir, con tu forma de vender y cocinar, no hay manera de comer aquel plato único.
Pochas con almejas.IC: Hacemos cocina actualizada al día de hoy, corrigiendo grasas, texturas y manteniendo siempre el sabor primordial de aquello que da nombre al plato.
LB: Pero todos los restaurantes de arriba y abajo, deben mucho a varios platos, que incluso nunca pueden quitar de la carta. Es curioso que no tengas ninguno predilecto.
IC: Ni lo tendré, que lo diga o lo pida el cliente. No soy cautivo de ningún plato, solo soy cautivo de la excepcionalidad del producto. Nada más. Incluso cuando hacemos la misma receta, cada año la damos un toque diferente. O eres distinto, o eres uno más. Esto yo lo considero clave en una ciudad como Madrid, que encumbra a restaurantes que se ponen de moda y son una castaña… y deja hundir tesoros que funcionaban muy bien pero no entraron en la moda.
Ahumados de temporadaLB: Puedo estar de acuerdo sobre todo en lo primero, en los que se ponen de moda y carecen de fundamentos. Pero es clave saberlo vender y a veces ahí radica el problema de no entrar en “la moda”. En esto eres el mejor…
IC: Acompañamos al cliente ofreciéndole compañía. Es muy desagradable que alguien deje un plato, le preguntes el porqué y te responda: es que me he equivocado. Cómo puedo permitir que se equivoquen en mi propia casa.
LB: Por cierto, ¿has tenido algún problema por la manera de aproximarte al cliente para hacer el menú? Sentarte con ellos en la mesa como un camarada más…
IC: Una vez tuve uno y cuando ocurrió le dije al maître que se hiciese cargo. También les molestó que me sentase en la mesa “encima de ellos” y al pedirme la cuenta les dije: ya que no han disfrutado, no tienen que colaborar con esta casa, están invitados. Buenas noches.
LB: La verdad es que tu restaurante es una prolongación de tu personalidad, es muy “Iñakidependiente”. Sin ti no sería el mismo…
IC: En los restaurantes de autor, cuando yo pago, quiero que esté el autor y si no, que me descuenten la mitad. ¿Quién ha defendido mis platos? Tienen esos precios por el autor, ¿no? Es decir, no es su receta, sino su actuación ¿verdad? Adriá allí está como un clavo los meses que abre El Bulli. Y Subijana, Berasatégui, los Arbelaitz…
Paloma en hilos de verdura con salsa de vinos generosos.LB: Está muy bien lo que dices y es incluso divertido. Estaría bien preguntar por el artista y si no estuviese, pedir una rebaja en la tarifa por ausencia del autor. Lo que pasa, es que algunos de ellos son chefs mediáticos y/o empresarios o asesores de varios restaurantes en distintas ciudades. Pero lo diré en alguno, aunque sea en broma… a ver qué dicen. Cambiando de tema, te gusta mucho cocinar caza, ¿no?
IC: Sí, pero en tanto en cuanto es un producto de temporada…
LB: Bueno, dicho de otra manera, tú cocinas más cantidad y variedad de caza que la mayoría.
IC: Es posible. Comenzamos con la media veda de codorniz y tórtola… que ya ha pasado. Seguimos con perdiz, liebre, conejo, azulón, cerceta, faisán… y acabamos con ciervo, jabalí, corzo… es tan rica la variedad estacional de productos, que no tenemos por qué hacer lo mismo todos los días, como por ejemplo, atún rojo.
LB: Qué razón tienes… esa enfermiza manía del atún rojo todo el año en todos los restaurantes… acabarán con él. Y eso que parece que están queriendo impedir su exportación para limitar su comercio internacional. Es una buena idea a la que España se opone, claro. Los japoneses pagan un millón de pelas por un atún grande, tenemos granjas de engorde… en fin.
LB: Iñaki gracias.
IC: Gracias a ti.

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