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Piñera. Para cambiar de opinión.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RECETAS. LOS MEJORES PLATOS » 07/02/2017

Carlos Posadas: académico, contemporáneo, refinado, reflexivo, maduro, perfeccionista. Cocinero de instinto y gran técnica con 30 años de profesión, muchos de ellos con los mejores. Llega a Piñera en un gran momento de madurez, de maestro reposado y profundo. Es un chef verdadero, en un mundo con pocos maestros, bastantes oficiales y mucho aprendiz. Batería de jazz en sus ratos libres… también indica la búsqueda de esas notas, menos trilladas y habituales con las que buscar armonías diferentes.

Comedor informal con barra

Comedor informal con barra

Dirección: Rosario Pino, 12. Madrid.
Metro / Zona
: Plaza Castilla / Capitán Haya.
Teléfono: 91 425 14 25.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Segunda quincena de agosto.
Precio: 60 €. Menú Gastronómico con armonía de vinos: 75 €.
Comentario: Tuvo uno de los más importantes equipos de los últimos tiempos e hicieron de él uno de los importantes de Madrid. Hoy el restaurante de los hermanos Marrón, no ocupa la primera página de los grandes restaurantes de Madrid, pero sigue una linea de solidez y buen nivel con la contratación de “primeros espadas”. Profesionales sólidos y con gran experiencia acumulada. Jesús Almagro se fue a montar su propio proyecto y unos meses después ha llegado Carlos Posadas (Sep. ´16). Un gran profesional con decenas de stages en los mejores restaurantes de Europa. Ha cocinado en medio mundo, en España en El Cenador de Salvador, ha dirigido la cocina de El Amparo, y desde hace años era el responsable del bellísimo restaurante del hotel Santo Mauro. Da la sensación los Marrón buscan la estabilidad que les falta con los cocineros jefe. Han ofrecido a Posadas ser socio y poner su nombre en la puerta. Cocina de mercado, de creación y chispazos de gran técnica en platos basados en un destacado producto. Carta corta que parece van a cambiar con regularidad, así como los menús degustación. La gran sala de diseño de siempre, amplia y muy luminosa, con sus espacios privados correspondientes sigue tal cual. Han modernizado e “informalizado” la sala junto a la barra y la entrada. En esta zona ofrecen “tapas” y platos-raciones de buen nivel, para comidas o cenas informales, para compartir o momentos entre horas. Buena bodega que María José Jurado ha sabido poner al día en tamaño y selección, con unos precios muy competitivos para el nivel del restaurante. Y como el que tuvo retuvo, hay muchas botellas que representan una oportunidad de consumo por lo interesante de sus precios. Servicio Rosbif pudin y crema agria (7€)muy atento y profesional. Habitual de comidas de empresa.

Especialidades: Elaboraciones clásicas contemporáneas. Refinada técnica buscando sabor y resultado. Posadas se ha traído en la maleta algunos de sus clásicos platos de su porfolio personal. Platos elegantes, sabrosos y refinados como: el espiral de foie fresco, membrillo y brioche. Orecchiette con erizos de mar (también los hemos comido con espardeñas), tallarines de calamares y lardo; (el carpaccio de vieiras con puré de cebolleta es otro de ellos). En definitiva, tres grandes platos marca de la casa. La salsa périgueux es otra de sus elaboraciones destacadas, bien con foie a la sartén, o con los deliciosos huevos. Piñera siempre ha tenido un plato de nivel, elaborado con huevos. De la etapa anterior queda la sardina en salazón sobre pan de brioche de aceitunas, en vez de parmesano. Gran snack. Muy logrado el milhojas de boletus, papada ibérica y cañadillas. Rape asado a la mantequilla negra con alcaparras. Y el estupendo el tradicional steak tartare con patatas soufflé. De postre, milhojas de crema mascarpone y frambuesas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si.
Web: www.restaurantepinera.com
E-Mail: No

Entrevista con Carlos Posadas chef y Tino Marrón, propietario.

El tiempo lo dirá, pero parece que Piñera está de vuelta. Fue uno de los grandes de Madrid, pero los cambios constantes cocineros, no todos tan solventes, llevaron al restaurante a una pérdida de identidad y nivel. Los hermanos Marrón han dado un paso acertado al contratar a Carlos Posadas como socio: aseguran su permanencia y le involucran en los objetivos. Con María José Jurado, ya acertaron ya hace más de un año. Con más de veinte años de experiencia, es una de las destacadas sumilleres madrileñas y de las más respetadas jefas de sala.

 

La Boca Magazine: Comenzaste en Jolastoki y El Faro, ¿no?

Carlos Posadas: Empecé a los 17 años, Jolastoki fue mi segunda experiencia. Allí cocinábamos mucha caza y setas. El Faro fue una transición hacia Burdeos. José Manuel, su dueño, era amigo de Francis García, Le Chapon Fin y quería asegurarse que mi nivel era el adecuado para la experiencia. Aprendí mucha técnica.

LBM: Desde dentro y entre cazuelas, dime las diferencias entre las cocinas a ambos lados de los Pirineos.

CP: Aquí somos más creativos. Pero la media francesa, en cuanto a oficio profesional se refiere, es más alta en Francia. Llevan muchos más años, hay muchas más escuelas… pero también por carácter y disciplina. Hay una tremenda competencia cotidiana que te hace crecer. Un detalle elocuente, allí se peleaban por limpiar la plancha y enseñársela al chef para demostrarle que era la más limpia. Para que les felicitara. ¿Te imaginas esto en España?

LBM: ¿Pelearse por limpiar la plancha? Jejeje…

CP: … aquí el que está de prácticas quiere hacer su plato y brillar por encima del jefe sin tener las bases suficientes. Se olvidan que la creatividad nace del conocimiento y sin él, es muy probable que hagas “fallas”, es decir, una caricatura de lo que buscas. Nadie es creativo sin fundamentos.

LBM: Trabajaste mucho en Francia, ¿es la experiencia que más ha marcado tu vida profesional?

CP: Sin duda. Sobre todo Francis Gracía y Michel Bras. A los españoles nos ponían el listón más alto que a cualquier francés de a pie. Era durísimo, pero allí aprendí una disciplina que aquí no se conocía… y mucha técnica y metodología.

LBM: Esos son chefs de verdad… de los más influyentes de Francia.

CP: …y tanto. Chef es una palabra hoy demasiado devaluada. Con la popularización de la cocina y los programas gastronómicos de la tele… todos son chefs. Y nada más lejos de la realidad. Chef no hay más que uno por restaurante.

LBM: Tienes toda la razón.

CP: Para ser un chef de verdad, necesitas 20 años de profesión, de experiencia, de oficio. Conocer todo… desde cómo se manejan las levaduras madre para hacer pan… saber hacer una lengua escarlata, un foie… todo. Y bien hecho, claro.

LBM: Cómo ves el panorama actual de la cocina, los restaurantes…

CP: Se está revertiendo la situación anterior, cambiando los parámetros de búsqueda y elección de restaurante. Hasta ahora, lo que primaba eran platos que sorprendieran. Pero hoy la gente busca producto, experiencias placenteras, completas… relajación, disfrute. Bienestar por encima de la sorpresa.

LBM: Platos creativos y rupturistas buenos o interesantes, no salen todos los meses. Adriá, que era único en el mundo, lo hacía unos meses al año con un gran equipo detrás.

CP: Crear un restaurante basado solo en la sorpresa es dificilísimo de mantener. Tienes que recurrir a creativos externos y llega un momento en que no puedes seguir sorprendiendo, la capacidad se agota. Y lo más importante, este modelo de restaurante no es rentable. Los restaurantes tienen que ser rentables, si no son una irrealidad.

LBM: Sin filosofar, qué es cocinar para ti. Para un cocinero que ha conocido cocinas diferenciadas.

CP: Juntar unas cuantas cosas para que surja algo distinto con todas ellas. La mayonesa no sabe a huevo ni a aceite, sabe a mayonesa. Eso es cocinar. No es atomizar las partes para que el conjunto recuerde a algo. Cocinar es ensamblar, emulsionar… algo que haga crecer a esos elementos.

LBM: Por cierto, siempre pensé que tu cocina tenía el lenguaje idóneo, la sintaxis adecuada el espectacular y único comedor-biblioteca del Santo Mauro. Platos de una gran elegancia.

CP: Yo también lo creo, porque era lo que buscaba. Efectivamente a la gente le intimidaba la espectacular biblioteca.

LBM: Instinto búsqueda y técnica quizás es lo que marca tu vida profesional… no te tienta lo global, la fusión.

CP: No. No me encuentro cómodo. Tengo ya muchos productos próximos como para ir a buscarlos tan lejos y saber cuál es lo último. Tengo un amigo con restaurante en Alemania que me dice: en España si no hay un aire en el plato, no vale. Y claro, en Alemania no se ha visto un aire en el plato, ni se verá jamás. Hay una lista interminable de productos por ensamblar. En El Amparo, yo uní membrillo y foie y esa unión hoy permanece en las cocinas.

LBM: Qué pones en el plato de Piñera.

CP: En Piñera queremos que haya una comida placentera, cotidiana, con cuchara, para que coman la cocina de su casa, pero un más académica, con más técnica. Alta cocina reconocible, accesible. Cocina de mercado, de producto, placentera… una cocina que obedece a la intuición construida con 30 años de profesión.

LBM: La pregunta ahora es para Tino Marrón, socio y director de Piñera, (que por cierto, tiene a su hija María José aprendiendo el negocio a su lado). ¿Qué buscáis en esta nueva etapa?

Tino Marrón: Hemos realizado una reforma del local para actualizar las salas, que quizás eran demasiado serias y rígidas. Y lo hemos hecho con el criterio de acercar Piñera a la gente, y no solo a los de corbata. Una pequeña barra, unas mesas altas y bajas informales con una carta de tapas y vinos por copas a precios muy interesantes. Raciones y medias raciones, para que por las noches vengan a picar algo informal. Una barra con alta cocina por un precio muy conveniente para su nivel. No será fácil añadir esta propuesta, porque somos percibidos como una mesa de empresa, pero esperamos lograrlo poco a poco. Queremos demostrar al cliente que por comida, servicio y precio somos un restaurante de todos los días, de todas las horas. La tapa que has comido de rosbif 7 € y la media de callos otros tantos.

LBM: Imbatible calidad / precio. Tengo la sensación que habéis acertado con Carlos Posadas.

TM: Pensamos que sí. Por eso le hemos hecho socio, para con su implicación e inversión en el proyecto, garantizarnos su continuidad. Desde luego la acogida de los clientes a ambas decisiones es muy buena. Solo queda que vayan conociendo este nuevo Piñera, todavía llegamos a poco público. Queremos ganarnos de nuevo un lugar destacado en la gastronomía madrileña, nos ha faltado continuidad y hemos tenido demasiados altibajos en el pasado.

LBM: Yo creo que estáis en el camino. Gracias a los dos.

T M: A ti.

 

 

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Viavélez, clásico contemporáneo.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RECETAS. LOS MEJORES PLATOS » 29/06/2015

Mucho cocinero. Poco conocido. El menos conocido de los buenos cocineros madrileños, el menos mediático y el más asturiano. Discreto, callado, humilde, representa la cocina del sabor, de la honestidad y la tradición contemporánea, de las pocas cosas en el plato pero que nunca falta ni sobra nada. El respeto por el producto y la búsqueda de su esencia, de su nitidez desnuda, que la encuentra desde su ventana al puertin de Viavelez. Minúsculo amarradero ceñido de muros, bruma y lluvia de eterno compás. Y en la mar, un pensamiento único de sus amigos pescadores: éste para Paquito.

Dirección: General Perón, 10. Madrid.Paco Ron. Viavelez. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Santiago Bernabéu / Comandante Zorita.
Teléfono: 91 579 95 39.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 h. Barra: de 12:30 a 1:00 h.
Cierra: Domingos y lunes noches.
Precio: 55 €. Menús degustación: 50 €. (4+2) o 60 €. (6+3)
Comentario: Paco Ron abandonó en 2007 su Asturias del alma, el reconocimiento de sus paisanos y su estrella Michelin, para instalarse en Madrid en una zona de marcado interés gastronómico. Pronto se consolidó como uno de los valores seguros de Madrid, con una cocina tradicional, honesta, llena de sensibilidad contemporánea y sabor. Dispone de dos plantas, abajo el restaurante y en planta calle una taberna actual y cosmopolita, con una atractiva barra y varias mesas altas frente a ella. Es una buena taberna para comer ricas tapas y raciones, con buena selección de vinos. Servicio siempre atento y cálido dirigido por su hermana Sara. Terraza veraniega. Organiza regularmente cenas con armonías de vinos de una bodega de terminada y catas comentadas por el enólogo de la bodega en cuestión.

Especialidades: En la taberna, sobresalientes aperitivos: croquetas de jamón, fritos crujientes de bacalao y buñuelos deliciosos del mismo pescado. El sensacional salpicón de bogavante, escalibada de anchoas, grandes los callos picantitos, pulpo con patatas o con rica Viavelez. los 5 mejores.vinagreta, buenas cebollas rellenas. En el restaurante, los mismos productos espléndidos, llegados de sus proveedores asturianos y cocinados con un magnífico punto. Todo lo referido, más la fina fabada, el emberzao asturiano y los imprescindibles de la casa: patatas a la importancia, de lo mejor, chipirones encebollados y carrilleras de ternera. Bogavante a la americana con parmentier, salmonete asado con emulsión de sus higaditos, maravilloso rodaballo asado con ragú de verduras y piel crujiente y bacalao en salsa verde con sus callos. De las carnes: cochinillo o paletilla de cabrito confitados a baja temperatura y pitu de calella (gallo de corral) guisado. Elabora muy bien los platos de caza, en temporada. De postre, arroz con leche o torrija caramelizada con helado de leche.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Póximo Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restauranteviavelez.com
E-Mail: No

Entrevista con Paco Ron cocinero y propietario de Viavélez.

La Boca Magazine: Y por qué Asturias si tú naces aquí ¿no?

Paco Ron: Porque mi padre  es de Viavélez. Y allí inicié mi vida profesional. El local era nuestro e hicimos la reforma que pudimos porque yo no tenía dinero para comenzar, claro. Y así todo fue una aventura muy arriesgada.Croquetas Viavelez. Los 5 Mejores

LBM: ¿Qué años fueron esos?

PR: La Taberna Viavelez es de 1989 pero hasta 1995 solo se abría los fines de semana. Y a partir de ese año, comenzamos a abrir todos los días.

LBM: Cómo no va a ser arriesgado. Era una carretera doblada, pasar La Espina, Luarca y sus monumentales atascos… una pesadez para un placer de ida y vuelta.

PR: Los tiempos han cambiado mucho y aún así, esta zona solo tiene vida por el verano. Como sabes, Viavélez es un pueblo muy pequeñito y en estos años que no había autovía, se tardaba dos horas y media.  Así todo, en 2005, el año que cerré, tardabas una hora y cuarenta minutos.

LBM: Total, que de pueblo minúsculo a ciudad mayúscula.Gazpacho Viavelez. Los 5 Mejores

PR: Hasta que llegamos a este local actual, pasamos año y medio perdidos con un fallido proyecto.

LBM: Qué ha cambiado en tu oferta de La Taberna.

PR: El entorno es determinante a la hora de cocinar. Yo no puedo cocinar igual en Asturias que aquí, ni en Cádiz igual que Madrid. Primero por el producto, que debe ser de la mejor calidad, pero una parte de ese producto, debe ser de la zona donde cocinas. Y lo que no tienes, comprarlo donde lo haya.

LBM: Y qué producto kilómetro cero cocinas.

PR: Madrid es una ciudad global, traes tomates de China en un día. Pero cierta parte de la huerta es gran calidad, también tenemos muchos vinos muy buenos y una carne de la sierra fantástica. Ahora estoy trabajando con una carne de Ávila excelente. Claro, también tengo buey gallego, pero es muy muy caro.

LBM: Y de tu Asturias del alma.Salpicón Viavelez. Los 5 Mejores

PR: Siempre tengo una ventana abierta al mar de Viavélez. Todo el pescado lo traigo de allí. Los erizos y el pulpo en temporada también los traigo de allí. Tengo muy buenos amigos. Muchos pescadores con los que voy a la mar cuando estoy allí, ya iba de pequeño con ellos. A diario reservan lo mejor para Paquito.

LBM: ¿Qué porcentaje de tus elaboraciones son asturianas?

PR: Un 60% más o menos. Hago creaciones sencillas sin estridencias, muchas de ellas de puro producto, desnudas, para sacar lo mejor. Hoy vivimos y cocinamos en un entorno global y debemos aprovechar esos productos globales, pero para españolizarlos. No me gusta la tendencia de muchos cocineros españoles, que sin haber trabajado nunca en el extranjero, por ejemplo Asia, hacen cocina de esos países. A mí esto no me gusta por la falta de autenticidad y fuerza.

LBM: Tienes toda la razón.

Emberzao Viavelez. Los 5 Mejores PR: Nunca hemos comido mejor en este país. Nunca ha habido tan buenos cocineros con tanta formación e información, pero creo que es bueno echar el freno, racionalizar y sentar bases de la cocina de cada cual. Definirse. Digan lo que digan los críticos y lo subrayo, digan lo que digan los críticos, no todo vale.

LBM: No puedo estar más de acuerdo. Cada restaurante tiene que tener su personalidad. El cocinero ser creativo en la medida de sus posibilidades, no copiar. Pero claro esto es difícil, no todo el mundo tiene esa capacidad. Y exige un gran esfuerzo cotidiano no conformarse con el camino trillado.

PR: Y crear desde el conocimiento de los valores culturales y profundos de cada cocina. Nunca vas a hacer una innovación sensata si no conoces los orígenes de esos platos. Aquí están fallando algunos cocineros, que solo van a la tendencia y hacen una cocina medio asiática sin conocerla.

LBM: Es otra moda, como la de  la vanguardia de entonces. Precisamente, fruto de esa tendencia de cocina del sudeste asiático, en Los 5 Tigre de mejillón con su cáscara. Viavelez Los 5 Mejoresmejores, hemos creado una categoría que responde a ese boom de seguidores de la cocina de David Muñoz y la hemos llamado Fusión Diverxa.
¿Cuando cocinas buscas alguna meta, algún camino determinado?

PR: Cocino para mí claro y eso parece que gusta a la gente. Doy la mayor importancia al producto y al sabor. Me gusta cuidar muchos los guisos, los fondos y caldos que serán la esencia de las salsas. No hay modas en mi cocina.

LBM: Yo creo que eres un clásico contemporáneo. Cocina tradicional contemporánea, que por cierto, es una expresión y una categoría que nace con Los 5 mejores y cada día la veo más escrita por ahí.

PR: Me gusta la sencillez. Sabores definidos y muy concentrados, presentaciones muy nítidas. No me gusta poner 6 elementos en el plato. Tampoco me gustan los platos con grandes demostraciones técnicas. Prefiero que la técnica no se note, pero que esté detrás. Hago una cocina muy honrada y cuido todo al máximo.Salmonete Viavelez. Los 5 Mejores

LBM: Esa es tu personalidad, es evidente. ¿Qué platos no puedes quitar de la carta?

PR: Las patatas a la importancia, los chipirones encebollados y las carrilleras de ternera.

LBM: Hoy más de un tercio de las cartas de la mayoría de los restaurantes y tabernas de Madrid, son calcadas. Todas copiadas unas de otros, todas siguiendo lo que se supone que demanda el mercado. Es un horror tener que hacer todos los días la crónica cotidiana de: croquetas, pulpo, tortilla, huevos rotos, patatas bravas, tigres, hamburguesas.

PR: Algunos de estos platos se han recuperado por los restaurantes de calidad, como las bravas, y  se ha mejorado mucho la calidad de todas estas elaboraciones: croquetas, tortillas de patata, que no son nada fáciles de hacer.

LBM: De pendulazo de vanguardia a pendulazo de croquetas, otro horror. Hablando de Asturias. Hace varios años, recuerdo que decían mis amigos asturianos. Viene Alfredo… uuuyyy nos va a hacer ir a un restaurante de los de mucho en la factura y poco en el plato. ¿Cómo ha cambiado el panorama verdad?Paletilla de cabrito. Viavelez. Los 5 Mejores.

PR: En el mapa gastronómico Asturias no existía hace unos años. Nunca ha habido tantos ni tan buenos cocineros como hay hoy en Asturias. Se ha creado una gran escuela, sobre todo alrededor de Nacho Manzano, que es el asturiano más destacado. Pero también de Jose Antonio Campoviejo, Pedro Martino… yo. No sabes los palos que nos llevamos entonces, pero hoy es una realidad. Hasta que no nos reconocieron fuera, hasta que no se habló de nosotros desde fuera y vinieron las estrellas, no las dieron de todos los colores. Lo que pasa es que estuvimos siempre muy unidos.

LBM: Y qué te parece que en Madrid el cachopo se haya puesto tan de moda.

PR: Pues muy bien, claro. Yo lo tengo en la carta, hay que hacer patria. Recuerdo el de La Nueva Llandesa, que además de bueno, era descomunal. Porque la esencia del cachopo era su gran tamaño.

LBM: Recuerdo el de La Figal, que cerró. Brutal, estaría cerca del kilo. Comían 3 o 4 personasQuesos asturianos. Viavelez. Los 5 Mejores
Bueno, hablemos del emberzao. Este plato de supervivencia tan desconocido incluso para los propios asturianos. Un producto popular que traes a Madrid.

PR: Bueno, es un plato del centro y oriente asturiano. No es de mi zona occidental. Es un plato rescatado, aunque se comiese de vez en cuando y en algunos Concejos asturianos. Le está sucediendo como a los tortos de maíz, que nunca han dejado de comerse, pero que de un tiempo a esta parte, están en casi todos los restaurantes asturianos.

LBM: Cuál es la receta.

PR: El emberzao está compuesto de: grasa de cerdo, harina de maíz, cebolla, pimentón, muy poca carne magra y sangre. Es una morcilla de maíz, para que nos entendamos. Una vez que se mezclan todos los ingredientes, se envuelve en hojas de berza blanqueada, se ata y se cuece. Finalizado este proceso, se deja secar, se corta en rodajas y se fríe.

Ingredientes plato emberzaoLBM: Un producto de supervivencia, como la morcilla patatera extremeña, o el farinato salmantino hecho con pan rallado. Platos en los que el hambre cruel era el principal producto de la dieta cotidiana.
El plato lo presentas con tortos. ¿Cómo los haces?

PR: Nuestra receta es: 15% harina de trigo y 85% harina de maíz. Los estiramos muy finos para que suflen, se llenen de aire y estén más livianos. Porque el troto es duro, es así, hay que masticarlo. Pero claro, nada que ver con los tradicionales. Y es fundamental que salgan recién fritos para que no se ablanden.

LBM: Y también lleva un revuelto de cebolla.

PR: Que habremos caramelizado muchísimo, unas 30 horas. El revuelto lo ligamos con un poquito de queso, que no se nota. No obstante, este plato tiene muchas variantes, antes se tomaba con chorizos fritos, picadillo, con huevos fritos. Cada uno lo presenta como considera oportuno.

LBM: Sí, yo lo he comido en Asturias con huevo frito e incluso con pote asturiano. Es un producto racial, pobre, pegado a la tierra que loEmberzao. Viavelez. Los 5 Mejores. (800x523) parió y con la autenticidad de las cosas simples, las del pueblo llano y rural, cuyo afán cotidiano era nutrirse con el mejor sabor y menor coste. Pero tiene otros nombres, otros ingredientes y elaboraciones similares, ¿no?

PR: El emberzao auténtico es este, tal cual. Parecido, añadiendo panceta a los ingredientes y embutido en tripa es el pantruque. E incluso hay emberzaos que llevan algo de harina de trigo.

LBM: Algunos entendidos los consideran lo mismo e incluso llaman a los dos por el mismo nombre. Pero también he oído llamarlo fariñones, boronchu, pantrucu. Aunque en estas cosas gastronómicas, uno no se puede poner estupendo, porque lo que en una zona llaman de una manera, a muy pocos kilómetros tiene otro nombre. En Llanes al pantrucu le llaman probe, por ejemplo. Bueno, e incluso podría decirse que son cosas diferentes porque a veces los ingredientes son distintos. El boronchu, o algunos boronchus llevan calabaza.
En fin Paco, ha sido un placer. Un abrazo y ¡Puxa Asturies!

Otro para ti Alfredo. ¡Puxa Asturies!Tortos Viavelez. Los 5 Mejores (800x450)

 

Menú degustado:

Croquetas de jamón. De bechamel delicada y refinada.

Gazpacho. Cremoso, equilibrado y suave, con presencia de todos los ingredientes. Capitalino y delicado, más que rural y racial.

Salpicón de bogavante. Espectacular. La verdad desnuda del producto, con una vinagreta imperceptible. Realmente único.

Emberzao. Intenso y auténtico. El resto de los ingredientes del plato, le ayudan a equilibrar su montaraz rusticidad.Emberzao. Los 5 Mejores

Mejillón con su cáscara. Un trampantojo de bechamel de mejillones refinada y sabrosa, con una imitación de cáscara que había perdido su crocante por la espera entre plato y plato.

Salmonete. El producto tal cual. Perfecto de ejecución. Rico producto.

Paletilla de cabrito. Sublime elaboración a baja temperatura. Para comer con cuchara. Impresionante melosidad de la carne, de sabor e intensidad de la salsa.

Tabla de quesos muy ricos y afinados, que siempre tienen en la recámara.

Manzana. Declinación de una pomarada. Postre con diferentes texturas y acabados de sabores de manzana. Helado, bizcocho, crema, fruta caramelizada. Quizás le falta brillo y refinamiento a algunas ejecuciones. Solo correcto.

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Lakasa, el arquetipo.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RECETAS. LOS MEJORES PLATOS » 12/02/2014

 Solidez conceptual, equilibrio y un único lenguaje en sala, cocina, trato, espacio, ambiente y precio. El arquetipo del restaurante contemporáneo de segundo nivel. Su cocina es, tan sencilla como sea precisa y tan refinada como sea necesaria. Platos directos sin barroquismos ni aventuras. Servicio espontáneo, amigable, acogedor y cariñoso. Siempre con ganas de agradar, de quedar bien, con un equipo unido y dispuesto a sacrificarse. El triunfo de la informalidad, la calidez, cercanía, sensatez y profesionalidad. Un restaurante de nivel que huye de la seriedad, formalidad y rigidez, creadoras de un ambiente que intimida al cliente y su disfrute.

 

Dirección: Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid.lakasa
Metro / Zona: Cuatro Caminos / Alenza.
Teléfono: 91 533 87 15, M: 626 933 081.
Horario: De martes a sábados de 10:30 a 24:00 h. Domingos, 10:30 a 17:00 h.
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 45 €.
Comentario: César Martín es un reconocido cocinero. Comenzó con I. Camba en Arce, se acreditó en su restaurante La Abacería de la Villa, se doctoró en  Balzac como experto en cocina venatoria y en la Trattoría DG descubrió las pizzas sutiles. Su luminoso y atractivo local es el prototipo del modelo que impera: una taberna contemporánea + restaurante + afterwork y todo ello, con un “look” que juega a las “tres bandas”. El servicio cálido, cercano y cariñoso lo dirige con eficacia la dulce Marina Launay, mujer de César. Bodega bien seleccionada con vinos interesantes españoles y del mundo. Un lugar de los que se repite por su agradable atmósfera y por su cocina de magnífico nivel, directa, sin barroquismos ni aventuras. Y a un precio de mercado.

Especialidades: Su carta es la síntesis de toda su vida. Profundiza en una cocina global, de producto y temporada, aplicada a la demanda del mercado hoy. Elaboraciones sabrosas, refinadas y con buen punto. Carta ininterrumpida de barra: spanish pizzas de masa liviana (la ibérica), jamón, cecina, salmorejo, croquetas de setas y de calçots deliciosas. En la mesa, también refinados buñuelos de idiazábal, singulares los afrancesados mejillones Bouchot St.Michel, espectacular la cazuelita de pescados y mariscos, potentes las albóndigas de ciervo y suculenta e irreprochable la trilogía de pichón, torcaz y azulón. El mar vs tierra, en temporada, (liebre y lamprea a la royal). Tabla de quesos magnífica del afinador francés Bernard Antony. Ortodoxa panna cotta y estupendos buñuelos de chocolate. Ambiente muy agradable. Un restaurante importante.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.lakasa.es
E-Mail: lakasa@lakasa.es

C. Martin

Entrevista con César Martín, cocinero y propietario. Y su famosa receta de Royal de Liebre paso a paso. 

La Boca Magazine: ¿Y el éxito de Lakasa se debe a…?

César Martín: Se habrán juntado todos los astros y ha salido todo bien. Se come razonablemente bien, el trato es razonablemente bueno y el precio es razonablemente asequible, comes por una media de 40 €.

LBM: Cuál es el concepto que domina en el proyecto.

CM: El equilibrio, el conjunto de la oferta: cocina, servicio, espacio y relación calidad / precio que hoy es primordial. Platos sencillos y directos, nada de barroquismos. Y en la sala el mismo camino: sencillos, directos, sin rodeos y hacer todo lo posible por agradar.

LBM: Local y ambiente también hablan el mismo lenguaje.

CM: Esencial. Conozco restaurantes que se han abierto hace poco, que van por caminos distintos. Aunque la cocina sea buena y la comida sea perfecta, cuando no tratas bien a la gente la comida ya no está tan buena. No cuesta nada agradar, hay Limpiar trocear y reservar sangre (800x577)que ser amable, cariñoso, simpático.

LBM: Algo más que os haya ayudado a ser como sois.

CM: La comunicación social del restaurante. Nos ocupamos de estar al día en redes sociales. Actualizar nuestro blog, tenerlo vivo, manejarlo a diario. La gente es receptiva si tú estás vivo. Si no ofreces nada, nada reciben. Por ejemplo, tenemos 25.000 visualizaciones en Youtube.

LBM: Y qué les dices a tus colegas cuando en la sobremesa te preguntan: bueno tío… dime qué hay que hacer para conseguir esto.

CM: Yo les digo siempre lo mismo. Es más fácil nacer que transformar algo que ya existe. Para mí hay un ejemplo imprescindible. Ya sabes que nosotros salimos de Arce, que fue nuestra cuna. El restaurante ha pasado por momentos difíciles, porque es muy difícil cambiar algo que existe desde hace 20 años. Conozco restaurantes que se han reformado enteros pero las cabezas siguen siendo las mismas y el resultado es idéntico. No es una cuestión de cambiar la decoración, Rehogar bresasino la mentalidad. Pero ojo, que igual dentro de 15 años soy yo el que no sabe cambiar.

LBM: Desamueblar una cabeza amueblada durante toda una existencia, es el trabajo de interiorismo más difícil del mundo. Casi imposible.

CM: Hay que salir, visitar, observar y aprender de locales recién abiertos… de otros refinados… de otros que llevan 40 años y siguen siendo actuales. ¿Qué están haciendo estos, cuando otros con la mitad de años están quedándose atrás? Nunca, nunca debes dejar de hacer esto, nunca está el camino terminado.

LBM: Tras muchos años de observación, mi resumen conceptual es este aspecto es: nunca muere restaurante en el que siempre hay algo por descubrir.

CM: La personalidad, el trabajo, la inquietud del dueño, del cocinero es clave. Sacha es un restaurante a observar. Lleva abierto 40 años y está más vivo que nunca. Sacha sale mucho, prueba nuevos productos y está al tanto de lo que sucede en la Incorporando vino al rehogado calle. Hay que estar cerca de la realidad.

LBM: ¿Lakasa se ha convertido en el arquetipo de restaurante contemporáneo de segundo nivel de Madrid?

CM: No sé si lo somos, pero sé lo verdaderamente difícil que es encontrar un equipo dispuesto a sacrificarse tanto para sacar adelante una proyecto como este. Una gran parte de tu vida se queda oculta debido a esto. Ricky, siempre hemos estado juntos, Marina y yo compartimos este sacrificio desde el principio. Si Marina y yo no estuviésemos juntos esto sería imposible. Y normalmente, el que se sacrifica mucho por su trabajo suele salirle bien.

LBM: Estamos en crisis, pero jamás se han abierto tantos nuevos restaurantes en tan poco tiempo: Árévalo, Chicote, Sáez, Guerrero, han abierto o van a abrir… Columbus, Nakeima, The Hall, Tiradito, Al Trapo, Candela, Amasia, El 31, Alborada… ¿Cómo se come esto? ¿Hay una ruptura con los códigos pasados y se está creando un nuevo modelo de negocio?

CM: Hay un modelo de negocio que funciona, casi todos van en la misma dirección. Pero no me gustaría pensar que no hay Separada la carne.más que ese modelo de negocio.

LBM: Cocinero estrella pone negocio. Cocinero que trabajaba para otro, pone chiringuito. Sucede en todas las actividades de la creación.

CM: Sí, pero aquí no valen asesorías. No vale el pongo mi nombre pero yo no estoy. Si pones un negocio con tu nombre en la puerta, vienen a que estés dentro, vienen a verte a ti. Pero además, esto es un servicio al público y debemos recuperarlo. Ese es el cambio, en las casas de comida, el patrón estaba a todas horas. Es lo que me dicen a mí, siempre estáis vosotros, como en las antiguas casas de comida.

LBM: ¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

CM: Me gusta todo, pero si tengo que elegir, me quedo con este tipo de platos como la liebre royal, que tras un montón de horas y esfuerzo, el resultado es tan grande que merecen la pena.

También disfruto cuando descubro un producto único. La cecina que hemos traído hace poco. Un amigo te dice que un Desmigado de carne artesano hace algo excepcional y para muy pocos. Y al cabo de mucho tiempo, gestiones y visitas, lo pruebas y es un orgullo poderlo ofrecer. Los quesos del afinador francés Bernard Antony, tres cuartos de lo mismo. No es cocina, pero es tu trabajo.

LBM: ¿Decrece la cocina de vanguardia?

CM: Tiene que haber sitio para todos. No puede ser que ahora todo sea informal, sin mantel, con barra y afterwork. Espero que no decrezca. La vanguardia ha provocado que muchos hayamos encontrado un camino. Hay que recuperar las cosas buenas que han creado ese camino.

LBM: La vanguardia ha impulsado la evolución de todas las cocinas. Si decrece la cocina de vanguardia bajaremos del podio internacional. Mejor que no suceda.

CM: En vez de 17 restaurantes de vanguardia, habrá 3 o 4. No hay tanta gente buena para hacer esto, pero los que haya llenarán sus mesas.

Extrayendo carne y colado del fondoLBM: Si la vanguardia decreciese, habrá que hacer lo que hizo Ferrán. Un acto de creatividad rupturista y subversiva, rompiendo el código de valor establecido. Precisamente lo que hace David–Diverso por otro camino. Hoy posiblemente es el chef con más talento de Europa. Su cocina es diferente, como su puesta en escena y plato. Londres le pondrá en Europa, es una ciudad creadora de tendencia, la conozco muy bien.

CM: David está inmenso, feliz y exultante. Está recogiendo su brutal esfuerzo de su espectacular trabajo durante muchos años. Y de su talento excepcional.

LBM: De modo que a Balzac le llevaste la caza de nuevo, tras Andrés Madrigal.

CM: Hasta 14 platos de caza diferentes teníamos a la vez en la carta, y 2 menús completos de caza. Yo venía de La Abacería de la Villa, 7 años haciendo caza después de Arce, en donde cocinábamos todos los pajarracos que te puedas imaginar. Y Balzac, por historia, era el lugar ideal para hacerlo.

LBM: ¿La cocina de la caza tiene otro camino?

CM: Yo creo que no, pero si lo tiene, es porque nos complicamos demasiado, aunque no es tan compleja. Claro, no es lo mismo un lomo de gamo a la plancha que una royal de liebre durante 26 horas de cocción. Se la tiene un miedo o respeto Emplatado infundados. Ahora bien, las aves sí tienen otro camino. La maduración antes de la elaboración… dónde está el límite… a quién le das cada una de las piezas.

LBM: ¿La caza más difícil de cocinar?

CM: Los patos, la cerceta sobre todo. La diferencia entre la dureza de la pata y la pechuga es muy marcada y mucho mayor que otras aves de caza. Además, parecen duros pero luego no lo son tanto. Hay que afinar mucho en el punto.

LBM: ¿Y de caza mayor?

CM: Los animales les gusta matar a la gente, los más grandes, no hay quien los coma. Huelen una barbaridad y saben otra barbaridad más, y por mucho que los marines, solo consigues que sepan a vino en vez de a carne. Nosotros no marinamos la caza, ni la hacemos ninguna faena. La cocinamos directamente y nada más. Que sepa a lo que tiene que saber y que pueda hacerse a la plancha.

Finalizando emplatado LBM: ¿La liebre que utilizáis en la royal es española?

CM: Sí, ya vamos camino de 80 liebres en esta temporada. Es jugosa, sabrosa y huele a campo que es una delicia. Pero cocinamos toda la liebre entera, como establece la receta tradicional. Preferimos que haya 2 texturas en el plato: el lomo hecho a la plancha, tierno, jugoso y rico, y el resto de la carne con 26 horas de cocción. Una delicia de plato que hace que te sientas orgulloso y pienses… ¡cómo mola esta profesión!

LBM: Pues muchas gracias César.

CM: A ti Alfredo.

 

Receta de Royal de liebre Lakasa.

 Royal de liebre de Lakasa

Royal de liebre de Lakasa

 

Ingredientes:

  • Liebre.
  • “Bresa” de ajo, cebolla, zanahoria y puerro.
  • Vino tinto.
  • Terrina de foie.Cesar Martin

Elaboración:

  1. Despellejamos las liebres, las troceamos, reservamos los menudillos y guardamos con cuidado toda la sangre que lleve en su interior.
  2. Limpiamos los lomos y los reservamos hasta el emplatado.
  3. Tostamos los costillares, las cabezas y los menudillos y con todo ello elaboramos un fondo al que añadimos la bresa y el vino tinto.
  4. Cocemos las piernas y las paletillas en un caldo con verduras toda la noche a baja temperatura.
  5. Al día siguiente, desmigamos la carne, colamos el caldo y volvemos a poner a cocer el conjunto hasta obtener una textura densa.
  6. Colamos el fondo y dejamos reducir para conseguir una textura de salsa que ligaremos al último momento añadiendo la sangre de la liebre.
  7. En el momento del pase, asamos el lomo de liebre a la plancha: disponemos un medallón de la terrina de foie entre la carne desmigada de la liebre y napamos con la salsa.

 

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Támara Restaurante Lorenzo. La tortilla de la madre.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » RECETAS. LOS MEJORES PLATOS » 28/02/2013

La tortilla de la madre. La cocina de la madre, de la tradición y la sencillez suma. Casera, sobria, austera como el campo castellano que forjó el carácter de este cocinero palentino. Como su tortilla de patata, uno de los claros exponentes de su cocina sencilla. La más diferente de las reconocidas, por su patata dorada y no “cocida” en aceite.

Dirección: Paseo de la Habana, 107. Madrid.
Metro / Zona: Alberto Alcocer / Colombia.
Teléfono: 91 415 51 76.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. 24, 31 de diciembre, 1 de enero y agosto.
Precio: 50 €.
Comentario: Lorenzo dejó su Palencia natal, para establecerse en Madrid con su cocina casera palentina. Poco a poco las recetas que le enseñó su madre, toda una institución en Palencia, han ido calando en los madrileños e incluso en la prensa Lorenzo gastronómica, que valora el buen punto de su cocina. El restaurante sigue consolidándose, con las nuevas aportaciones de Lorenzo en materia de escabechados y otros platos de la cocina tradicional. Acaba de cambiar de ubicación a un local con una sala muy atractiva y acogedora, donde antes estuvo La Máquina de Lugones.

Especialidades: Aquí se viene a comer ¡menestra palentina!, rebozada y guisada. Su singular pisto, los escabechados (de besugo, sardinas, bonito… lechazo, pavo, conejo…), palominos cuando los tiene y por supuesto, ¡la tortilla de patata!, que hay que pedir con anticipación y que es una de las mejores de Madrid (con la patata dorada en vez de “cocida en aceite”). Además de esto, buenos callos y albóndigas. Panna cotta o flan, dos magníficos postres.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantetamaralorenzo.com
E-Mail: tamararestaurantelorenzo@hotmail.comTortilla de Lorenzo

Entrevista con Lorenzo García de Alba cocinero propietario del restaurante.

Todos los hijos de Josefina de Alba Romero, histórica cocinera palentina que casi muere con las botas puestas (¡trabajó hasta los 87 años!), aprenden a andar entre cazuelas en la Fonda Damián que fundaran sus abuelos. En el´68 Josefina crea Casa Damián, el que fuera durante muchos años mejor restaurante de Palencia. Y en el ´75 Lorenzo constituye su propio restaurante y su madre se va a ayudarle. En el´98 traslada su restaurante a Madrid y el año pasado cambia a su ubicación actual del Paseo de La Habana.

La Boca Magazine: La diferencia de vuestra totilla con otras tortillas de patata reconocidas de Madrid, es que el punto de fritura de la patata es dorado, casi crujiente, en vez de “cocida” en aceite. Cuéntanos cómo la haces.

Lorenzo García de Alba: Los 3 ingredientes básicos, huevos, patas y aceite, deben ser de primerísima división. Los huevos Patatas cortadas y lavadas (640x424)tienen que ser de gallinas en libertad. Las patatas, las mejores. Ahora estamos en un momento de transición y utilizamos una patata francesa especial para frita, que funciona muy bien. Pero las patatas españolas empezarán a entrar el mes que viene y serán gaditanas. Más tarde seguirán las de Sevilla, Levante e irán subiendo con la temperatura, península arriba. En definitiva, utilizo las mejores que haya en ese momento en el mercado, pero no una concreta o una sola variedad.
La gallega me gusta para ser cocida, pero no la utilizo para frita.
Cuando tenía el restaurante en Palencia, utilizaba patata de La Ojeda, que es de las mejores, aunque en España se desconozca. Muy poca gente lo sabe, pero las patatas de siembra gallegas son de La Ojeda.Cebolla diminuta

LBM: Hay que hacer patria, ¡sí señor!, muy bien Para aclarar su ubicación, digamos que la comarca de La Ojeda es una tierra de transición entre la Tierra de Campos y la montaña palentina, en los alrededores de Alar del Rey.

LGdeA: Los palentinos no sabemos vender nuestros mejores productos, que algunos son únicos: los guisantes, están entre los 3 mejores de España, las alcachofas, los pimientos morrones de Torquemada no los supera ninguno. Las alubias de Saldaña son excepcionales. Los de La Bañeza iban a comprarlas a granel a Saldaña, para luego envasarlas 1 de gallinas en libertadcomo si fueran de allí. Las lentejas de la zona de Cisneros y de los pueblos cercanos a la provincia de León, son realmente buenas. Productos únicos que nadie sabe que existen. Una pena.

LBM: Tienes toda la razón, pero por desgracia al productor le falta formación, conocimientos de marketing… asociarse para concretar una organización comercial… dinero para invertir en comercialización y distribución… en fin… que nos habíamos quedado en el aceite.

LGdeA: Pues siempre de oliva virgen extra, claro.

LBM: Entonces, vamos al paso a paso.Yemas anaranjadas

LGdeA: La patata la cortamos en discos finos y a su vez, de nuevo, en trozos medianos… como en cuartos. Las salamos y dejamos que tomen la sal. Aceite caliente y patatas adentro. Es importante controlar, manejar la temperatura del aceite, de modo que queden como me gustan: doradas por fuera pero hechas por dentro.

LBM: Pero también echas cebolla.

LGdeA: Sí, cortada muy finita y con dos objetivos: que se haga en muy poco tiempo, ya que la echamos a Patata sola con aceite de oliva virgenmitad de la fritura, y que no se note al comerla. Percibes en boca el suave dulzor de su presencia, pero la notas al comerla.

LBM: Siguiente paso.

LGdeA: Bato mucho los huevos, que espumen bien y los mezclo con rapidez y brevedad con las patatas y cebolla fritas. La intención es que no se ablanden, que conserven el leve crujiente de su dorada capa exterior.

LBM: Y llegamos al cuajado.

LGdeA: En sartén caliente, vertemos la mezcla y la cuajamos con rapidez. Nosotros lo hacemos con elEchando la cebolla formato que toda la vida se hacía en el restaurante de mis padres, ovalado. Con sartenes que nos hacían herreros conocidos, que conservamos como oro en paño y solo destinamos a cuajar las tortillas. En fin… conservar la tradición.
De modo que sartén y aceite calientes, cuajarla rápido, para que quede el huevo poco cuajado y al cortarla salga como si fuese su propia salsa… que te haga untar pan.

LBM: … claro, ¡por dios! No hay nada hay más sensual que mojar pan en una yema de huevo. No se ha inventado mejor salsa en la que mojar pan.

LGdeA: De modo que dorada por fuera, poco cuajada por dentro, pero que al comerla sin embargo la Patatas doradas y cebolla muy doradapatata esté crujiente. Por eso pedimos a la gente que si nos llaman para reservar mesa y se acuerdan, que nos digan si quieren comer tortilla, para estar preparados y no tardar demasiado en hacerla.
Hay otros restaurantes o tabernas que hacen tortillas con la patata “cocida” en aceite, es decir, frita muy muy despacio. Esta patata pueden tenerla frita, escurrida y tapada con un paño. Nosotros no podemos. La patata tiene que estar dorada, recién frita. Y sin darla tiempo a que se ablande, cuajar la tortilla.
Si fríes las patatas y las dejas en un plato esperando a que llegue un cliente que quiera tortilla, a la media hora, cuando la vas a utilizar están secas. Para que esté buena, para hacerla mejor y que tenga ese punto deseado, la patata tiene que estar recién frita y cuajada. Y no Batiendo mucho los huevoshay más.

LBM: Además de la tortilla y los platos tradicionales de la casa, como la menestra de verduras palentina con todos los ingredientes rebozados, el pisto, el lechazo entreasado y otros… en Madrid los escabechados han ido cogiendo fama.

LGdeA: Sí, es un plato muy castellano como sabes. La pechuga de pavo, el besugo escabechado que es un espectáculo, aunque a veces se pone en unos precios prohibitivos para estos tiempos y no lo tenemos siempre. El lechazo, que lo deshuesamos y escabechamos. Me inventé una manera de aprovechar las piernas, ya sabes, todo el Rapidez en la mezcla mundo quiere paletilla o costillas… y las piernas escabechadas están muy ricas.

LBM: Y en postres la panna cotta que es mejor que la de los restaurantes italianos.

LGdeA: Nos la piden mucho, como el flan de huevo, apenas sin cuajar por dentro, es también una delicia.

LBM: Bueno… y vas a hacer como tu madre, seguir trabajando sin jubilarte.

LGdeA: Pues yo creo que he heredado bastante de ella en este sentido. Mi hermano se jubiló en Casa Por el otro lado Damián a los 77 años. Y porque lo traspasó, porque si no, igual seguía. Y yo, mientras el cuerpo aguante, pues seguiré, porque me gusta lo que hago.

LBM: Gracias Lorenzo.
Por cierto, desde el cariño, la cercanía y con una actitud positiva, hay que decir que a Lorenzo se le acusa de falta de punto e irregularidad en sus platos… que su menestra siendo buena, ya no es lo que era. Yo que conozco bien a Lorenzo, tengo claro que él siempre sabe la razón de esa crítica. Y lo más importante, cómo desterrar estos comentarios. Lorenzo, ponte a ello, te queremos con platos de notable hacia arriba ¡siempre!

Alfredo Franco Jubete.

Patata crujiente y poco cuajada (640x425)

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