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Piñera. Para cambiar de opinión.

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Carlos Posadas: académico, contemporáneo, refinado, reflexivo, maduro, perfeccionista. Cocinero de instinto y gran técnica con 30 años de profesión, muchos de ellos con los mejores. Llega a Piñera en un gran momento de madurez, de maestro reposado y profundo. Es un chef verdadero, en un mundo con pocos maestros, bastantes oficiales y mucho aprendiz. Batería de jazz en sus ratos libres… también indica la búsqueda de esas notas, menos trilladas y habituales con las que buscar armonías diferentes.

Comedor informal con barra

Comedor informal con barra

Dirección: Rosario Pino, 12. Madrid.
Metro / Zona
: Plaza Castilla / Capitán Haya.
Teléfono: 91 425 14 25.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Segunda quincena de agosto.
Precio: 60 €. Menú Gastronómico con armonía de vinos: 75 €.
Comentario: Tuvo uno de los más importantes equipos de los últimos tiempos e hicieron de él uno de los importantes de Madrid. Hoy el restaurante de los hermanos Marrón, no ocupa la primera página de los grandes restaurantes de Madrid, pero sigue una linea de solidez y buen nivel con la contratación de “primeros espadas”. Profesionales sólidos y con gran experiencia acumulada. Jesús Almagro se fue a montar su propio proyecto y unos meses después ha llegado Carlos Posadas (Sep. ´16). Un gran profesional con decenas de stages en los mejores restaurantes de Europa. Ha cocinado en medio mundo, en España en El Cenador de Salvador, ha dirigido la cocina de El Amparo, y desde hace años era el responsable del bellísimo restaurante del hotel Santo Mauro. Da la sensación los Marrón buscan la estabilidad que les falta con los cocineros jefe. Han ofrecido a Posadas ser socio y poner su nombre en la puerta. Cocina de mercado, de creación y chispazos de gran técnica en platos basados en un destacado producto. Carta corta que parece van a cambiar con regularidad, así como los menús degustación. La gran sala de diseño de siempre, amplia y muy luminosa, con sus espacios privados correspondientes sigue tal cual. Han modernizado e “informalizado” la sala junto a la barra y la entrada. En esta zona ofrecen “tapas” y platos-raciones de buen nivel, para comidas o cenas informales, para compartir o momentos entre horas. Buena bodega que María José Jurado ha sabido poner al día en tamaño y selección, con unos precios muy competitivos para el nivel del restaurante. Y como el que tuvo retuvo, hay muchas botellas que representan una oportunidad de consumo por lo interesante de sus precios. Servicio Rosbif pudin y crema agria (7€)muy atento y profesional. Habitual de comidas de empresa.

Especialidades: Elaboraciones clásicas contemporáneas. Refinada técnica buscando sabor y resultado. Posadas se ha traído en la maleta algunos de sus clásicos platos de su porfolio personal. Platos elegantes, sabrosos y refinados como: el espiral de foie fresco, membrillo y brioche. Orecchiette con erizos de mar (también los hemos comido con espardeñas), tallarines de calamares y lardo; (el carpaccio de vieiras con puré de cebolleta es otro de ellos). En definitiva, tres grandes platos marca de la casa. La salsa périgueux es otra de sus elaboraciones destacadas, bien con foie a la sartén, o con los deliciosos huevos. Piñera siempre ha tenido un plato de nivel, elaborado con huevos. De la etapa anterior queda la sardina en salazón sobre pan de brioche de aceitunas, en vez de parmesano. Gran snack. Muy logrado el milhojas de boletus, papada ibérica y cañadillas. Rape asado a la mantequilla negra con alcaparras. Y el estupendo el tradicional steak tartare con patatas soufflé. De postre, milhojas de crema mascarpone y frambuesas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si.
Web: www.restaurantepinera.com
E-Mail: No

Entrevista con Carlos Posadas chef y Tino Marrón, propietario.

El tiempo lo dirá, pero parece que Piñera está de vuelta. Fue uno de los grandes de Madrid, pero los cambios constantes cocineros, no todos tan solventes, llevaron al restaurante a una pérdida de identidad y nivel. Los hermanos Marrón han dado un paso acertado al contratar a Carlos Posadas como socio: aseguran su permanencia y le involucran en los objetivos. Con María José Jurado, ya acertaron ya hace más de un año. Con más de veinte años de experiencia, es una de las destacadas sumilleres madrileñas y de las más respetadas jefas de sala.

 

La Boca Magazine: Comenzaste en Jolastoki y El Faro, ¿no?

Carlos Posadas: Empecé a los 17 años, Jolastoki fue mi segunda experiencia. Allí cocinábamos mucha caza y setas. El Faro fue una transición hacia Burdeos. José Manuel, su dueño, era amigo de Francis García, Le Chapon Fin y quería asegurarse que mi nivel era el adecuado para la experiencia. Aprendí mucha técnica.

LBM: Desde dentro y entre cazuelas, dime las diferencias entre las cocinas a ambos lados de los Pirineos.

CP: Aquí somos más creativos. Pero la media francesa, en cuanto a oficio profesional se refiere, es más alta en Francia. Llevan muchos más años, hay muchas más escuelas… pero también por carácter y disciplina. Hay una tremenda competencia cotidiana que te hace crecer. Un detalle elocuente, allí se peleaban por limpiar la plancha y enseñársela al chef para demostrarle que era la más limpia. Para que les felicitara. ¿Te imaginas esto en España?

LBM: ¿Pelearse por limpiar la plancha? Jejeje…

CP: … aquí el que está de prácticas quiere hacer su plato y brillar por encima del jefe sin tener las bases suficientes. Se olvidan que la creatividad nace del conocimiento y sin él, es muy probable que hagas “fallas”, es decir, una caricatura de lo que buscas. Nadie es creativo sin fundamentos.

LBM: Trabajaste mucho en Francia, ¿es la experiencia que más ha marcado tu vida profesional?

CP: Sin duda. Sobre todo Francis Gracía y Michel Bras. A los españoles nos ponían el listón más alto que a cualquier francés de a pie. Era durísimo, pero allí aprendí una disciplina que aquí no se conocía… y mucha técnica y metodología.

LBM: Esos son chefs de verdad… de los más influyentes de Francia.

CP: …y tanto. Chef es una palabra hoy demasiado devaluada. Con la popularización de la cocina y los programas gastronómicos de la tele… todos son chefs. Y nada más lejos de la realidad. Chef no hay más que uno por restaurante.

LBM: Tienes toda la razón.

CP: Para ser un chef de verdad, necesitas 20 años de profesión, de experiencia, de oficio. Conocer todo… desde cómo se manejan las levaduras madre para hacer pan… saber hacer una lengua escarlata, un foie… todo. Y bien hecho, claro.

LBM: Cómo ves el panorama actual de la cocina, los restaurantes…

CP: Se está revertiendo la situación anterior, cambiando los parámetros de búsqueda y elección de restaurante. Hasta ahora, lo que primaba eran platos que sorprendieran. Pero hoy la gente busca producto, experiencias placenteras, completas… relajación, disfrute. Bienestar por encima de la sorpresa.

LBM: Platos creativos y rupturistas buenos o interesantes, no salen todos los meses. Adriá, que era único en el mundo, lo hacía unos meses al año con un gran equipo detrás.

CP: Crear un restaurante basado solo en la sorpresa es dificilísimo de mantener. Tienes que recurrir a creativos externos y llega un momento en que no puedes seguir sorprendiendo, la capacidad se agota. Y lo más importante, este modelo de restaurante no es rentable. Los restaurantes tienen que ser rentables, si no son una irrealidad.

LBM: Sin filosofar, qué es cocinar para ti. Para un cocinero que ha conocido cocinas diferenciadas.

CP: Juntar unas cuantas cosas para que surja algo distinto con todas ellas. La mayonesa no sabe a huevo ni a aceite, sabe a mayonesa. Eso es cocinar. No es atomizar las partes para que el conjunto recuerde a algo. Cocinar es ensamblar, emulsionar… algo que haga crecer a esos elementos.

LBM: Por cierto, siempre pensé que tu cocina tenía el lenguaje idóneo, la sintaxis adecuada el espectacular y único comedor-biblioteca del Santo Mauro. Platos de una gran elegancia.

CP: Yo también lo creo, porque era lo que buscaba. Efectivamente a la gente le intimidaba la espectacular biblioteca.

LBM: Instinto búsqueda y técnica quizás es lo que marca tu vida profesional… no te tienta lo global, la fusión.

CP: No. No me encuentro cómodo. Tengo ya muchos productos próximos como para ir a buscarlos tan lejos y saber cuál es lo último. Tengo un amigo con restaurante en Alemania que me dice: en España si no hay un aire en el plato, no vale. Y claro, en Alemania no se ha visto un aire en el plato, ni se verá jamás. Hay una lista interminable de productos por ensamblar. En El Amparo, yo uní membrillo y foie y esa unión hoy permanece en las cocinas.

LBM: Qué pones en el plato de Piñera.

CP: En Piñera queremos que haya una comida placentera, cotidiana, con cuchara, para que coman la cocina de su casa, pero un más académica, con más técnica. Alta cocina reconocible, accesible. Cocina de mercado, de producto, placentera… una cocina que obedece a la intuición construida con 30 años de profesión.

LBM: La pregunta ahora es para Tino Marrón, socio y director de Piñera, (que por cierto, tiene a su hija María José aprendiendo el negocio a su lado). ¿Qué buscáis en esta nueva etapa?

Tino Marrón: Hemos realizado una reforma del local para actualizar las salas, que quizás eran demasiado serias y rígidas. Y lo hemos hecho con el criterio de acercar Piñera a la gente, y no solo a los de corbata. Una pequeña barra, unas mesas altas y bajas informales con una carta de tapas y vinos por copas a precios muy interesantes. Raciones y medias raciones, para que por las noches vengan a picar algo informal. Una barra con alta cocina por un precio muy conveniente para su nivel. No será fácil añadir esta propuesta, porque somos percibidos como una mesa de empresa, pero esperamos lograrlo poco a poco. Queremos demostrar al cliente que por comida, servicio y precio somos un restaurante de todos los días, de todas las horas. La tapa que has comido de rosbif 7 € y la media de callos otros tantos.

LBM: Imbatible calidad / precio. Tengo la sensación que habéis acertado con Carlos Posadas.

TM: Pensamos que sí. Por eso le hemos hecho socio, para con su implicación e inversión en el proyecto, garantizarnos su continuidad. Desde luego la acogida de los clientes a ambas decisiones es muy buena. Solo queda que vayan conociendo este nuevo Piñera, todavía llegamos a poco público. Queremos ganarnos de nuevo un lugar destacado en la gastronomía madrileña, nos ha faltado continuidad y hemos tenido demasiados altibajos en el pasado.

LBM: Yo creo que estáis en el camino. Gracias a los dos.

T M: A ti.

 

 

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