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Todo de la chuletona

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En los caseríos vascos y también en Galicia, bueyes y vacas formaban parte de la familia. Incluso vivían en habitaciones principales de la casa que calentaban con su calor animal.

Todo de la chuletona de peapa.

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Vaca de 16 años.

Recuerdo una anécdota de Cesáreo, uno de los mejores carniceros de Madrid (Mercado Chamartín), buscador tradicional de la mejor carne roja de España. Un sábado por la mañana llego a su carnicería y me dice:

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Lomo de vaca de 16 años y 4 semana de maduración.

Alfredo, mira que lomo tan espectacular tengo hoy. Es buey de 8 años (creo que eran 8).
Resulta que un vasco propietario de bueyes arrastradores de piedras (Idi-dema o Idi proba), le pidió a un ganadero gallego criador de grandes bueyes, que le criara una buena pareja para el arrastre de piedras.

Cuando le llevó los bueyes al País Vasco, se quedó de la misma piedra al verlos tan imponentes. Le privaron, pero cuando se fijó un poco más, exclamó: “no me jodas… no me sirven.” “No fastidies, por qué” “Porque le has quitado la bolsa testicular… y para el arrastre tienen que tenerla imperiosamente, aunque sean bueyes”. Se supone que para que haga bonito, claro. Tras los 8 años de disgusto de ambos, vuelta a Galicia con los bueyes.

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I. Jaca (Txogitxu) muestra el chuletón tradicional curvado

Pero claro, estos monumentos andantes de 2 metros de alto y cerca de 2000 kilos de peso, son un cheque al portador y muy caros. Su fotografía es la imagen del buey que todos tenemos en la memoria, y nada tienen que ver con los “toros capados”. Es una obviedad que un toro capado es un buey desde el mismo momento de la capadocia, pero claro, nada tienen que ver por edad, tamaño, infiltración y tipo de grasa. Y de músculo si trabajó en su día.

En los caseríos vascos y también en Galicia, bueyes y vacas formaban parte de la familia. Incluso vivían en habitaciones principales de la casa que calentaban con su calor animal. Unas parían e incluso trabajaban si la economía de esa casa era escasa (la sacaban dos rendimientos). Lo normal era que unas pariesen, otras dieran leche y los bueyes, que capaban para que cogiesen tamaño y fortaleza, trabajasen. Cuando se hacían viejos y perdían su fuerza, se les engordaba para ser sacrificados. Como no trabajaban, cogían peso con facilidad e infiltraban la grasa natural procedente de su rica alimentación familiar. Otro tanto sucedía con las vacas, claro.

Sacrificado el animal, era vendido en la carnicería de turno y los lomos o una parte de ellos, consumido en celebraciones populares. Así nacieron los primeros pueblos “txuleteros”: Tolosa, Berriz, Casa Julián…

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Grasa infiltrada de gran calidad.

Hace tiempo que no hay bueyes, ni vacas que trabajen en pequeñas explotaciones. No obstante, todavía existen en zonas de la península ibérica, sobretodo Galicia y Portugal e incluso Europa, vacas viejas a las que engordar para que adquieran su mejor peso e infiltración de la grasa en su carne.

Como todos sabemos, cuando se habla hoy de buey, es vaca, claro. Como la de 16 años que comimos en las XII Jornadas Gastronómicas del Buey en Sagardi. Unas jornadas en las que se ofrece una carne excepcional, que no se come todos los días y que forma parte de una cultura y una tradición de muchos años en el País Vasco.
Los hermanos López de Viñaspre propietarios de Sagardi, todos los años organizan unas Jornadas Gastronómica del Buey en toda España, Oporto y Londres. Poseen 12 establecimientos de esta marca.

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Grasa cortada para que no haga cinturón.

Por tanto, vamos a desgranar todo lo que aprendimos sobre la txuletona vasca:

  • El País vasco es el único pueblo del mundo que tiene esta cultura de la vaca vieja gorda, arraigada desde hace más de 100 años. La tradición cuenta que se asan vacas hasta de 18 años, con grasa sin límites. Antiguamente, a estos cortes de lomo, en el País Vasco se les llamaba “txuletón de viejo”.
  • La calidad de estos animales se mide y se valora por la grasa. Es su DNI y solo con tocarla se conoce su alimentación, la calidad de su carne. A esta grasa le sucede como a la de los jamones ibéricos de montanera, tiene una baja temperatura de fusión, es blanda y solo con tocarla con las
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    Sal marina al darla la vuelta.

    manos se funde (en los cerdos de bellota, incluso se hunde la uña en la grasa cuando aprietas un poco). Y si ha comido pasto, tras frotarla la mano huele a heno.

  • Una vez sacrificado el animal debe de permanecer en frío y en reposo para que todas sus células acaben de morir. Es decir, hay que esperar que al canal se le pase el “rigor mortis”, normalmente esto tarda una semana más o menos. Finalizada esta etapa, comienza la fase de maduración. Este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 1 a 3 grados, con un porcentaje de humedad del 70%. En esta fase, los músculos se relajan y las grasas superficiales e infiltradas van coaligándose con la carne mediante procesos químicos.

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    Preparando el emplatado.

  • Una de las singularidades de la cultura vasca del txuletón, es que no importa la procedencia, orígenes ni raza… pero sí es clave la maduración. Hablamos de 3 o 4 semanas, de acuerdo con el tipo de animal, tamaño, edad y clase de grasa. Aquí no hay largas maduraciones, se busca que la carne siga sabiendo a carne.
  • El resultado es una chuleta con sabor a carne noble y sana, con aromas dulces y “de pastelería”. Un producto gastronómico excepcional que atrapa tanto a los “carnacas” y a todo el que se pone delante de ella.
  • Un trato inadecuado a la carne en el proceso de asado estropea el resultado. Dicho de otro modo, el resultado del asado está compuesto de un 50% por la calidad de la carne y otro tanto por el tratamiento del asado. Es decir, que por muy buena que sea la carne, si no la asas con el debido respeto a las reglas, no hay buen resultado.
  • Primer paso, es determinante sacar las chuletas del frigorífico un par de horas antes, para que se atemperen por dentro y por fuera.
  • La tradición y el corte ortodoxo es arqueado siguiendo la curva del costillar.
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    La grasa también se come.

    Es importante cortar la grasa que rodea la chuleta, para que “no haga de cinturón” y reduzca la superficie de la carne por efecto del calor.

  • Mucho poder calorífico al entrar en la parrilla, se ase una chuleta o veinte. La brasa debe ser de carbón de una madera fuerte (como la encina o el quebracho), pero que transmita suaves aromas. El asado debe comenzar cuando acaba la primera combustión y la llama desaparece.
  • La sal se echa cuando se da la primera vuelta al chuletón, nunca antes. La sal será marina, que sala menos.
  • La parrilla ideal es de acero inoxidable e inclinada hacia adelante, para que la grasa escurra hasta el depósito y no caiga sobre las brasas. Las de canaleta de los asadores argentinos acumulan la grasa en el ángulo y comunica su mal sabor a la chuleta porque no acaban de limpiarse adecuadamente.
  • No hay que tener prisa. Una vez que está sellada por ambos lados, llega el momento de la menor temperatura, del confitado de la grasa. El resultado deberá ser tostada por fuera y confitada por dentro. La chuleta tiene que tener los tres niveles bien marcados: Tostada y rosada por ambos lados, y cruda en el centro.

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    Iñaki López de Viñaspre (Sagardi) y I. Jaca (Txogitxu) explicando su clase maestra sobre la txuletona de vaca vieja.

 

Alfredo Franco Jubete.

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