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Procedencia y origen de la Cocina Chifa

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La historia comienza cuando Perú necesita mano de obra barata. Los chinos culís llegaban vía Macao y a la parte contratante (los grandes propietarios), se les exigía facilitar tierra a los trabajadores para cultivar los productos con los que mantener sus costumbres alimentarias.

Arroz con pato. Los 5 mejores

Arroz con pato. Tiradito

Los chinos han sido determinantes para la cultura gastronómica peruana. Su influencia abarcó un largo período que comenzó en el primer tercio del siglo XIX, hasta principios del S. XX, su consolidación.

La historia comienza cuando Perú necesita mano de obra barata. Los chinos culís llegaban vía Macao y a la parte contratante (los grandes propietarios), se les exigía facilitar tierra a los trabajadores para cultivar los productos con los que mantener sus costumbres alimentarias. Esta es la clara confirmación del dicho: se cambia de religión antes que de cocina.

Así, pakchoy, jengibre, cebolleta, berenjena, coles chinas, salsa soja (sillao para los peruanos), tallarines y tantos otros productos, toman la nacionalidad peruana. Y los chinos con estos y otros ingredientes peruanos, crean la cocina chifa. Una cocina fusión por integración de dos culturas gastronómicas, unidas por salsas, especias de cada latitud y técnica culinaria china.

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Kena

De modo que: Chi = comer + Fan = arroz en cantonés. ¡Chifa! Es precisamente esta cocina de los emigrantes rurales de Cantón, la que da lugar a nuevos platos autóctonos de este país que les da acogida.

Pero además, los culis decían ¡chifan!, cuando llamaban ¡a comeeerrr! en sus fondas y posadas sencillas, que creaban cuando quedaban en libertad tras su finalización contractual (muchas veces esclavizante). Chifas también se llama a estos restaurantes de raíces chinas, pero de corazón peruano. Como dato que demuestra la importancia de esta cocina en Perú, hoy hay más de 5000 restaurantes de esta especialidad en todo el país.

Cocina que nació básica y rural, pero se fue puliendo con el paso del tiempo. Quizás uno de los platos que más delata nombre, procedencia y evolución, es el Arroz Chaufa: Chau = frito + Fan = arroz. Se creó como plato de sobras y hoy es un arroz con mil posibilidades e ingredientes. Tantas, que hay un arroz chaufa que se denomina Aeropuerto, porque “aterrizan” todo

tampu

Tampu

tipo de ingredientes. Por cierto, otra singularidad más: el arroz se ha convertido en un elemento diario y esencial de la cocina andina.

La sociedad peruana más destacada, fue precisamente la que comenzó a comer con gusto y gana estos platos originales y diferentes, que mezclaban ingredientes y aderezos de ambos mundos y aplicaban técnicas chinas a platos peruanos. Así, por ejemplo, el lomo saltado, uno de los platos más deseados de los limeños: cebollas, tomates, patatas y ají, se unen en el wok en un salteado caliente y urgente. Pero soja, salsa de ostras y la técnica del salteado al wok, lo acaban de hacer chifa.

Hoy como consecuencia de la gran difusión de la cocina peruana por el mundo, esta especialidad de su cocina ha llegado a todos los paladares del mundo y ha quedado homologada y bendita para siempre.

 

Alfredo Franco Jubete.