LA BOCA MAGAZINE, MENU DEL DIA, Secciones

Cuál es el origen del pa amb tomaquèt.

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En el pasado, todos los pueblos de España pasaron media vida cavilando si podían llevarse a la boca algo más que pan. Como a penas lo alcanzaban, profundizaron en su cocina y lograron platos milagrosos con ingredientes pobres y escasos.

 

Migas, sopas de ajo y pa amb tomaca son tres grandes símbolos de la cocina española del pan. El pan, del día anterior, seco y /o duro es el referente de la cocina de aprovechamiento y hacedor de estas tres elaboraciones culinarias, quizás las más trascendentes de la historia de la gastronomía española. Es la cocina familiar de castellanas tierras de pan tomar que hicieron de él, primer plato, segundo y postre. Y símbolo de la cocina mediterránea, de los payeses catalanes.

El pan eS asunto que viene de muy lejos, los humanos horneaban el pan 12000 años antes de conocer la agricultura. El primer pan elaborado por el ser humano fue procesado hace unos 22000 años, en la orilla occidental del lago Tiberíades.

“Tumaca pan”. Evboca

Y el tomate, uno de los más relevantes productos que nos ha dado la tierra. Su aportación a la gastronomía universal es una de las más importantes, si no la que más, tras el pan y el aceite. Es causante de muchas de las salsas más notables de la historia de la gastronomía, pero también de: sopas, guisos, kétchups, guarniciones, ensaladas, compotas, mermeladas, conservas, caldos, purés, zumos, bebidas, cócteles.

Secos o deshidratados también son integrantes de ilustres elaboraciones de diversas cocinas regionales. Es posible que sea uno de los productos más presentes en todas las cocinas del mundo y uno de los que más condiciona el resultado de cada plato. Y más importante, hoy se ha convertido en protagonista. El gran número de variedades cultivadas y sus diferentes sabores y texturas, lo han convertido en un producto importante, que tiene entidad por sí mismo. Ya no solo forma parte de un acompañamiento o guarnición, incluso los restaurantes importantes, también lo ofrecen como entrante en ensaladas y creaciones convencionales, rupturistas y complejas.  

El pan con tomate es la sencillez suma, el gran emblema de la gastronomía catalana. Un hallazgo supremo que ha arraigado en las dietas de los españoles y en las de medio mundo. Hoy en los hoteles de medio mundo, ves gente desayunando pa amb tomaca.

Pan con tomate Sacha

Como les sucede a los otros dos simbólicos platos elaborados con pan, éste también fue inventado por gentes sencillas del campo, pero no conocía el motivo: para ablandar la miga de las hogazas de pan de payés, que sobretodo en el verano se secaba más. Yo pensaba que nació solo como maravilloso aderezo, pero no. Lo releía en un “antiguo” libro Néstor Luján que hacía tiempo que no lo abría. Este es su texto.

“Lleva camino de convertirse en el símbolo de la gastronomía catalana”.
“El hecho que a mí no me entusiasme este plato rural – inventado por la payesía para amenizar y ablandar las hogazas de pan seco en verano- no quiere decir que le niegue la gracia como un buen acompañamiento para meriendas estivales que tan a menudo se convierten en cena. Posee, por otra parte, un prestigio nutritivo de primera categoría. Cierto que exige un buen pan”

Un plato rural y excelso, un hallazgo único, compendio de elementos nutritivos de primer orden. Tostadito, caliente y aderezado con un buen tomate y un aceite de oliva virgen extra, es difícil dejar de comerlo por sí solo. Ni que decir tiene que es la mejor compañía posible para: jamón, embutidos, anchoas, tortillas y aperitivos en general. No se puede dar más con menos: pan, tomate y aceite.

Y más, se ha convertido en un desayuno universal. Como soy muy paniego, podría comerlo todos los días de mi vida.

 

Alfredo Franco Jubete.

Pan de Payés