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Comida y cultura, a pesar de ser un concepto muy divulgado, mucha gente sigue considerando una exageración el valor cultural de la cocina. Siguen sin conocer los fundamentos culturales, geográficos y costumbristas del porqué de esta expresión.

Unos comentarios en la barra un bar... unos conocidos que te abordan porque conocen tu afición... unos vecinos con el mismo comentario de incredulidad... y todos ellos con el mismo mantra: "como ahora la cocina está de moda, dicen que es una actividad cultural". Y todas ellas en 8 o 10 días. En fin, pues vamos a volver sobre este asunto por enésima vez, a ver si conseguimos que todos nos aprendamos esta lección de cultura general, solo con argumentos culturales. [caption id="attachment_33359" align="alignright" width="250"] Chiles habaneros.[/caption] Los miembros de una misma comunidad se reconocen entre sí por la comida, porque es una de las más importantes reafirmaciones culturales de identidad de un pueblo. Es la prueba más definitiva de que la comida es cultura. La comida es naturaleza y experiencia. El género humano, encuentra, domestica o cultiva un alimento en la naturaleza y lo  transforma en su propia comida. ESTO ES LO CULTURAL. Y tiene una diferente identidad a la del vecino. Ya Hipócrates definió la comida como “res no naturalis”, es decir, que pertenecía al ámbito de la cultura que hombres y mujeres gestionaban. Cada civilización domesticó diferentes plantas y animales dependiendo de su lugar en el mapa y esto, entre otras muchas cosas, condicionó su identidad como pueblo. Montanari lo cuenta muy bien en este resumen: "La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que encuentra en la naturaleza, como hacen las demás especies animales, sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los productos, el hombre los transforma mediante el fuego y una elevada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina. La cocina es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados a la dimensión económica, nutritiva o a los valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla."  [caption id="attachment_63029" align="alignright" width="250"] Berenjenas camboyanas[/caption] Hoy, a pesar de la mutación cultural de vivir en un mundo globalizado, sigue habiendo una actitud conservadora hacia hábitos alimentarios idos, venidos o fusionados de otros países extranjeros, lo cual es consecuente. Los inmigrantes se resisten, nos resistimos, a comer la comida del país al que llegan / vamos. Los japoneses en Fiyi, se morían de beriberi por querer subsistir solo con arroz. Los americanos presos en Corea palmaban por no aceptar la nutritiva y rica comida coreana. Un cacique maya se negó a comer dulces españoles… porque eso no era comida de indios. Y a Linceo de Siracusa, no le gustaba la comida de Atenas porque “había algo de extranjero en ella que la hacía desagradable”. La historia comienza cuando Perú necesita mano de obra barata. Los chinos culís llegaban vía Macao y a la parte contratante (los grandes propietarios), se les exigía facilitar tierra a los trabajadores para cultivar los productos con los que mantener sus costumbres alimentarias. Esta es la clara confirmación del dicho: se cambia de religión antes que de cocina. Así, pakchoy, jengibre, cebolleta, berenjena, coles chinas, salsa soja (sillao para los peruanos), tallarines y tantos otros productos, toman la nacionalidad peruana. Y los chinos con estos y otros ingredientes peruanos, crean la cocina chifa. Una cocina fusión por integración de dos culturas gastronómicas, unidas por salsas, especias de cada latitud y técnica culinaria china. Hoy en lo fundamental, apenas ha variado. Te das un paseo por los mercados de toda España y compruebas que esto sigue siendo así. Cada pueblo tiene la necesidad de comer la cocina ligada a su territorio, a sus raíces. Los mercados cercanos a donde vive un importante colectivo de inmigrantes, allí están sus productos. Recuerdo mi conversación con una importante arrocera española, que estaban pensando incorporar a España, las variedades de arroces que comían en América Latina dado su importante consumo de arroz. Y vas un fin de semana a muchos restaurantes extranjeros en Madrid y ves al colectivo correspondiente, gozar al reencontrarse con su comida, con sus señas de identidad grabadas en su ADN cultural. En definitiva, a pesar de que cocina y despensa global nos llevan a una afinidad de gustos y paladares comunes, la cocina de la abuela ¡no morirá jamás! por su definitivo y diferenciador valor cultural.   Alfredo Franco Jubete.