JÓVENES Y CREATIVOS

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » JÓVENES Y CREATIVOS »

La Chusquery puro instinto.

Ángel Jiménez. Instinto y pasión sin fórmulas rígidas ni cantidades precisas. Su cocina es del sabor, de guisos trabajados con el punto de una buena mano cocinera. Propuestas frescas, productos globales y tal vez fusión. Platos tan honrados como el cocinero, incluso en los precios. Cocina para comer bien, para mojar pan y que todo esté bueno. Un cocinero que ama lo que hace… entre un par de camisas o 2 libros de cocina, los libros. Es más feliz.

 

 

Dirección: Calle de los Mancebos, 2. Madrid.Ángel Jiménez. La Chusquery.
Metro / Zona: Latina / Plaza de los Carros.
Teléfono: 91 0 70 32 15.
Horario: De 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Lunes.
Precio: 35 €.
Comentario: Taberna contemporánea (dic.´2015), global, de fusión, rupturista y con sabor en el plato. Ubicada en el entorno de la Cava Baja, calle que de un tiempo a esta parte ha cambiado mucho la oferta gastronómica: cada día más joven, popular, nocturna y para guiris. Pues resulta que a medio día esta taberna tiene más gente que toda la calle mencionada, menos Lucio, claro. Y acuden a la taberna, porque todo está bueno en líneas generales y es un interesante experiencia. El responsable es uno de los primitivos cocineros que con David Muñoz hicieron Divexo. Denota la misma pasión por lo que hace en la cocina y cómo venderlo en la sala. Ángel Jiménez, también con experiencia en Nacho Manzano y sobretodo el Sudeste asiático, Suiza e Inglaterra. Buen servicio y buen director de sala, que también lo vende bien. Local luminoso, de agradable ambiente, sencilla decoración funcional, mesas distantes y sofá corrido al fondo donde hay una divertida ilustración gatuna en la pared. A la entrada, barra y frente a ella, mesas altas. La taberna está localizada en el que fuera palacio de los Lasso, residencia de Los Reyes Católicos en Madrid. Por cierto, Ángel es el único socio del proyecto, los hermanos Hernández ya no son socios, están preparando otro nuevo proyecto Latasia.

Especialidades: Cocina desenfadada, divertida, muy variada y con ese punto de exotismo que tiene la fusión referida. Buen equilibrio de sabores, contrastes y texturas. Correcta ensalada de burrata con romesco de hierbas, tomates secos y vinagreta de jamón. La ostra con huevo y algas y kimuchi, solo pasable; la ostra pierde valores y el aderezo no añade, casi resta. La croqueta de jamón sin embargo es cremosa y refinada. Rica caballa ahumada con frutas y cítricos. Y más rico el jurel amarillo. Correcto tartar con huevo y trufa, aunque en media ración el huevo domina demasiado. El cebiche limeño con camote y cancha es espectacular y para mojar un pan Cebiche limeño. Los 5 Mejoresen la leche de tigre. Sobresaliente tataki de pez mantequilla con wakame, ponzu, hoisin de fresas y sweet chili. El foie con hoisin, puré de piña y azafrán poco cautivador, pasa sin pena ni gloria por el paladar.  La carrillera de cerdo con curry rojo y arroz de coco, está estupenda y el arroz correcto. Los callos de ternera y bacalao con kimchi muy melositos y ricos. Jarrete glaseado de aspecto espectacular, debía estar bueno porque los vecinos lo disfrutaron. También molleja de corazón de vaca con setas agridulces y té ahumado. Torrija con helado, de postre. Corta pero interesante carta de vinos. Correcta relación calidad precio e interesante taberna.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.la-chusquery.es
E-Mail:

Entrevista con Ángel Jiménez, cocinero y propietario.

La Boca Magazine: Estuviste con David Muñoz en el primitivo Diverxo ¿no?

Ángel Jiménez: Sí en el pequeñito, hasta que fuimos a la calle Pensamiento. Estuve un año, fue una experiencia buena y muy interesante. Allí coincidimos Javier Mayor de Triciclo, Gonzalo García de Nakeima y yo.

LBM: Qué curioso, y los 3 hacéis una cocina similar. ¿Es uno de los cocineros que más te ha influido?

AJ: Me gusta mucho lo que hace. Es de los mejores que he visto cocinar. Y su pasión y entrega son únicas.Carrillera en curry rojo. Los 5 Mejores

LBM: David ha creado escuela. Es más, en los5mejores hemos creado una categoría que denominamos “Fusión Diverxa” (Bacira, Nakeima, Streetxo, Triciclo, La Chusquery, Küiru). Pero hay más restaurantes de este estilo, aunque no tengan su influencia: el nuevo Latasia de tus excompañeros, Chuca Ramen Bar, Pink Monkey. La mejor manera para que la gente entienda de qué cocina hablamos. Propuestas frescas, cocina de raíz, de base tradicional, ingredientes globales, fusión de cocinas, buen producto, personalidad, fuerza en el sabor y una montaña rusa de texturas, contrastes, armonías para lograr diferentes sensaciones en boca.

AJ: Sí, en muchos platos podría haber una cocina con una visión similar. Y claro la escuela continuará y se extenderá. Los que están con él, algún día saldrán, aunque llevan muchos años trabajando juntos, y pondrán su restaurante. No todo el mundo puede trabajar con él, requiere una dedicación monacal, absoluta.

LBM: ¿Con quién más has trabajado?

AJ: Al principio con Chicote, poco tiempo, Gorines, Manolo de la Osa, Nacho Manzano, que me gustó su capacidad para crear y cocinar. Con cualquier cosa sencilla hace un buen plato extraordinario. Y he viajado y trabajado Tataki de pez Mantequilla. Los 5 Mejoresmucho en el extranjero: Suiza, Malasia, Inglaterra. Pero fue precisamente Javier Mayor de Triciclo el que me dijo: trabaja para ti, cocinas bien, eres un buen cocinero, pon un restaurante para ti.

LBM: Eres muy joven, estás en tus comienzos, pero ya tienes una marca que empieza a crearse y poco a poco debería ir consolidándose. ¿Cómo piensas hacerlo?

AJ: Un restaurante tiene que dar de comer. En el plato tiene que haber comida por un precio conveniente. Luego iremos añadiendo capas de: buen sabor para que esté rico; texturas que añadan sorpresa; aromas que den brillo. Pero lo básico, como dicen los asturianos, que no se vayan con fame. Una espuma o un aire están muy bien, pero lo que comas tiene que tener chicha y sabor. Y muy importante, todo lo que pongas tiene que estar en el plato. Hay que probar y probar.

LBM: Cuando uno es cocinero y empresario, está uno más preocupado por la cocina o por el negocio.

AJ: Ahora al 50%, pero depende de la temporada. A mí me preocupa más cumplir con todos: clientes, proveedores, compañeros. El beneficio no me preocupa demasiado. Me preocupa hacer un buen restaurante, que a la gente le guste y vuelva.

LBM: Todavía no conozco un restaurante que se coma bien y haya fracasado. Y otra cosa que he aprendido con los años: la regularidad es la clave para volver. Define tu cocina… de mercado, rupturista, global…

AJ: … Sí, de base tradicional, con ingredientes globales y a veces cierta fusión. Cocina de instinto, creo más por instinto que por impulso. Tengo una gran memoria de sabores y parto de ellos para crear recetas. Uniones o contrastes de sabores. Además soy un gran lector de libros de cocina… en vez de comprarme un par de camisas, me compro un par de libros y me voy a casa tan contento. Me hacen feliz, aunque muchos no lo entiendan.

LBM: Los platos rupturistas de fusión, no gustan a todo el mundo ¿no? Qué platos gustan menos a la gente.

Ensalada de tomates semisecos y burrata AJ: Lo que está bueno aquí está bueno en China o donde sea. Eso es algo que he comprobado cocinando en los muchos países que he trabajado.

LBM: O sea, hay un paladar global.

AJ: Es que los platos, los sabores, no son tan diferentes. Muchos productos, muchos ingredientes son parecidos. Las bases de los platos también son parecidas. Es decir, y simplificando mucho que no es bueno… a esas bases parecidas añades unos ingredientes de allí, dices que es de allí y se lo comen. Lo único, es que quizás hay una medida diferente en esos ingredientes claves. La soja, por ejemplo, tiene diferentes medidas y sabores dependiendo donde se utilice. La sal no la utilizan en Asia porque utilizan la soja

LBM: También suele haber diferencias culturales, históricas… costumbres, tradiciones…

AJ: Sí, claro. Hay algunos sabores, olores o productos que algunos países no son capaces de comer. Me llevé a China unos quesos de cabra, duros, curados, de intenso y fuerte olor y sabor, y cuando los estaba desenvolviendo, los compañeros cocineros que lo olían, me decían: ¿Y te vas a comer eso? Claro, están cojonudos. Y yo les replicaba, ¿y la guarrada del huevo milenario ese que coméis vosotros? También es cierto que chinos viajados son otra cosa.

LBM: No obstante, una gran parte orientales digiere mal la lactosa, un asunto genético. ¿Cómo debe ser el trabajo en la cocina de un restaurante?

AJ: Los códigos profesionales debemos tenerlos muy arraigados. Tú no puedes dejar colgado al restaurante, al equipo. Este es un negocioCroqueta de Jamon. Los 5 Mejores con un horario muy exigente día a día. Si yo me porto bien, creo buen ambiente de trabajo, disfrutamos con lo que hacemos… nos divertimos, aprendemos, mejoramos… aunque curramos mucho… tú no me puedes dejar colgado. Esto es clave, porque todos sabemos el trastorno que significa.

LBM: Un olor gastronómico en tu memoria.

AJ: El olor intenso a tomate ácido cuando en casa hacían la conserva anual en tinajas de cristal.

LBM: Un producto.

AJ: Una carne bien madura, como tengo hoy mismo en el restaurante.

LBM: Un marisco.

AJ: Las ostras.

LBM: Un vino.

AJ: Afrutado.
Noodles con alistados.

LBM: Un bocata.

AJ: De calamares.

LBM: Y de postre.

AJ: Chocolate.

LBM: Un regalo gastronómico.

AJ: Un libro.

LBM: Un viaje gastronómico a… a comer…

AJ: A Asturias a comer pitu de calella (pollo de corral, “de camino” literalmente).

LBM: El plato añorado de la madre o la abuela.

AJ: Mi abuela hacía una carne guisada que estaba muy buena. Y unas migas fantásticas o un gazpacho extremeño con cominos. Pero fíjate, también me acuerdo de algo simple: una ensalada sencilla de tomate, pimiento, cebolla y atún del bueno. Y mojar pan en el caldillo que quedaba al final.

LBM: Crudo o cocido.Jurel amarillo Los 5 Mejores

AJ: Más crudo que cocido.

LBM: Caviar o huevo frito.

AJ: Huevo frito.

LBM: No te gusta comer…

AJ: Purés.

LBM: Derrúmbame un mito gastronómico.

AJ: Las gachas.

LBM: Ensálzame otro mito.

AJ: Las sardinas, un pescado rico de verdad. No me gustan los pescados insípidos y sin personalidad.

LBM: Alguna extravagancia culinaria.

AJ: Que tiren sal en la mesa.

LBM: Gran restaurante o gran taberna.

AJ: Ahora taberna.

LBM: Tradición o vanguardia.

Coco callos de ternera y bacalaoAJ: Tradición. La vanguardia está muy bien, pero no puedes perder la tradición, guisar bien, unir bien. En la vanguardia, encontrar el camino de un plato y que los productos casen, no es fácil. Esto es algo en lo que David es único.

 

LBM: Un instrumento inútil en la cocina

AJ: Un densímetro de caramelo, de almíbar. No lo he usado nunca. Miras el punto… la gota…

LBM: Una asignatura pendiente de este negocio

AJ: El problemón de este negocio, es el dineral que te dejas en impuestos en un restaurante. ¿Y a cambio de qué? ¿De la luz de la calle? Pagas impuestos por todo a diario… empezando claro por las horas de los chicos. Y cuando piensas que has acabado viene el impuesto de sociedades que te impide crear un fondo de maniobra para poder desarrollar bien tu negocio. Máxime en tiempo de crisis y las variaciones de facturación semanales.

LBM: Y unas preguntas a la sumiller de la casa Begoña García ¿Qué es lo que ofreces en la carta de vinos?

BG: Considerando cómo está configurado el restaurante y el tipo de gente que viene, he decidido hacer una carta pequeña adaptándome a la demanda y al tiempo. E ir la cambiando la carta cada 4 meses.

LBM: Que tienes ahora la carta.Torrija con helado. Los 5 Mejores

BG: Vinos diferentes, que apoyan a vinicultores pequeños con mínima intervención en el campo y en bodega. Cuanta menos intervención, más auténticos. Vinos naturales, muy limpios, sabrosos, directos. Vinos biodinámicos y también vinos Madrid, claro.

LBM: ¿Y las armonías con la cocina de Ángel con bastante influencia del sudeste asiático?

BG: Con algunos platos picantitos, vinos un poquito dulces para contrarrestar sabores: un oloroso, un amontillado, van de cine. Blancos con mucho cuerpo y con mucha acidez. Vinos blancos con maduración extrema de hollejos con el mosto, que dan tipos de oxidación cortantes, vinos cortantes.

LBM: Gracias a los dos.

AJ: A ti.

arriba

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » JÓVENES Y CREATIVOS »

Ramsés. Pon a tu cuerpo alegría Camarena.

Ricard Camarena fue el primero en reinterpretar el sabor de la cocina tradicional valenciana. Elaboraciones aparentemente sencillas pero de técnica complicada, para obtener sabores muy puros, potentes y a veces rupturistas. Nuevos platos a través de productos populares excluidos de la alta cocina.

Apasionado del mundo marino, experimenta con productos de otras latitudes, Oriente y Latinoamérica, para ensamblarlos en su cocina, que en Ramsés es más global, más atrevida, vivaz y divertida.

Dirección: Plaza de la Independencia, 4. Madrid.
Metro / Zona: Retiro / Puerta de Alcalá.
Teléfono: 91 435 16 66.
Horario: De 12:00 a 3:00 h. (Restaurante de 13:30 a 16:30 y de 21:00 a 24:00 h. Dos turnos en la cena: 21:00 y 23:00 h.). Cocina abierta todo el día excepto para pastas, arroces, pescados y carnes.
Cierra: No cierra
Precio: 60 €.
Comentario: Glamour declinado de todas las maneras posibles. Decoración espectacular de Philippe Starck. Arañas de luz, grandes espejos, barra y mesas retroiluminadas, mesas y sillas futuristas. Tres espacios fashion /barrocos diferenciados. El Petit en planta calle, quizás la decoración más rompedora. El Bistro para una comida formal y el Club, para fiestas y celebraciones. Gente beautifull y conocida, muy cool y un ambiente único. Brunch correcto los fines de semana. Ricard Camarena, reinterpreta la cocina tradicional valenciana y realiza elaboraciones aparentemente sencillas pero de técnica compleja, para obtener sabores puros e intensos. Y también ensambla en su cocina productos de Oriente y Latinoamérica. Ha desplazado a Madrid a José Marín, como responsable de la cocina de Ramsés, donde practican una cocina global, variada, atrevida y divertida.

 

Especialidades: Rupturista e interesante degustación de ostras (natural, escabeche, rocoto, ceviche y pollo al ajillo). Refrescante y rico bonito a la llama. Espectacular Sashimi en salazón ligera con burrata y pimientos. Magnífico el taco de mole de pato con huitlacoche y correcta la carrillera con curry verde. Original y frutal tarta de manzana con helado de vainilla. Además: ensalada de aguacate cremoso con tomate; arroces de pichón o ventresca de atún, albóndigas asiáticas, paletilla de cabrito asada a baja temperatura y solomillo a la manteca negra. En el Cocktail Bar, buenos combinados y cócteles creativos. Disponen de un “privé“, con show cooking incluido para un máximo de 12 personas. Acaban de inaugurar en enero de 2012 La Terraza, frente a la Puerta de Alcalá y el Retiro. Un destacado espacio cálido y agradable para tomar el aire y un aperitivo. Buena oferta de vinos del mundo.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si (noches)  Aparcamiento: No Fumar: Si (terraza) Minusválido: No
Web: www.ramseslife.com
E-Mail: reservas@ramseslife.com

Entrevista con José Marín, responsable de la cocina de Ramsés y alumno aventajado, que Camarena ha desplazado a Madrid, para que desarrolle los fundamentos y técnicas de su cocina. Además, Ricard viene todas las semanas, lo que indica su fuerte compromiso.

La Boca Magazine: La primera pregunta es obvia ¿Cómo os habéis atrevido con este reto?

José Marín: Hay tres razones importantes: Ramsés es un lugar excepcional que abre muchas puertas en la gastronomía de esta ciudad. La segunda sería, venir desde Valencia a Madrid, para elaborar una oferta gastronómica que llame la atención y hacerlo bien. Y descubrir una cocina de autor, singular y diferente, que a la gente ya le está gustando.

LBM: Decía eso, porque el pasado de Ramsés es duro y difícil. Por aquí han pasado varios buenos cocineros y no ha habido manera de que cuajase una cocina, ni un cocinero.

JM: Es difícil porque la clientela es exigente, muy variada en cuanto a clase social, económica e incluso procedencia. Estamos en la Puerta de Alcalá… hay empresarios, gente conocida, del barrio, gente fashion, glamour, turismo nacional y extranjero… restaurante, servicio de copas, eventos. Todo esto requiere una gran autoexigencia, esperan mucho de nosotros.

LBM: Estos locales espectaculares, con un peso tan acusado en el afterwork, la noche, las copas… la buena cocina suele tener difícil encaje. El valor añadido de las copas es alto y mayor que el de los platos, sin embargo, el esfuerzo en la cocina es infinitamente superior. Como es más fácil hacer caja con copas, la cocina será “el patito feo” porque nunca compensará.

JM: Bueno…la carta de cócteles y combinados es larga y la exigencia alta. El equipo de bartenders que crea cócteles es muy destacado. Es cierto que el alcohol siempre tiene un precio más elevado… pero también a veces la gente tiene el criterio de que la comida ha que ser buena pero barata. Y lo más significativo, hay gente que no le importa gastarse dinero en copas, pero le cuesta gastar dinero en comer.

LBM: Cierto, tienes razón. ¿Habéis traído a Ramsés vuestra reinterpretación de cocina tradicional valenciana, o habéis abierto el abanico a otras cocinas y fusiones?

JM: Las dos cosas. Ahora estamos probando un aperitivo de bullit valenciá. (hervido valenciano) y un capuchino de tomates asados con capellán, que es muy valenciano. Pero estamos en la Puerta de Alcalá y tenemos que estar abiertos a otras culturas y sabores globales.

LBM: Cuéntame, ¿cómo abordasteis la creación de la carta?

JM: Analizamos en profundidad la manera de consumir de los clientes y decidimos una carta con platos de Camarena, como el pastisset de boniato y foie, un plato de sus inicios… un par de arroces… incorporamos varias ensaladas frescas, platos livianos que en Madrid son esenciales, como el guacamole cremoso, el bonito ahumado…

LBM: Y algunos guiños a las cocinas latinoamericana y oriental, ¿no?…

JM: … claro, un taco de mole de pato con producto mejicano… unas albóndigas asiáticas, con toques exóticos como la galanga y el cilantro. Por cierto, estos dos platos gustan mucho. Un típico sashimi de ventresca en una ligera salazón. Elaboraciones clásicas de otras cocinas… pescados tratados a baja temperatura como la merluza o el rape con emulsión de suqet… pero también cocina tradicional, como una paletilla de cabrito cocinada a baja temperatura. En definitiva, una cocina que va más allá de la cocina convencional, pero nada extravagante.

LBM: Otra de las constantes de vuestra cocina, es la búsqueda de sabores muy puros a través de una técnica compleja y elaborada.

JM: Siempre exploramos una técnica determinada, la menos agresiva para el producto. Ricard es un amante del producto en su punto de sazón independiente del precio. A veces son productos baratos, pero a la hora de elaborarlo, la técnica, el proceso o los ingredientes complementarios son los que encarecen el plato.

Cuestionario exprés:

  • Un olor gastronómico en tu memoria: Cuando mi madre hacía torrijas.
  • Un producto: el pescado. El refinamiento de las cocochas.
  • Un marisco: la gamba roja. Bien tratada es espectacular.
  • Un vino: cava o champagne. Tintos de fuerte personalidad como Toro o Somontano.
  • Un plato preferido: los platos regionales de mi tierra.
  • Un bocata: el de calamares.
  • Y de postre: los lácticos suaves, cremas de queso, quesos suaves, cuajada.
  •  Un viaje gastronómico: a Gerona a comer a Can Roca.
  • El plato añorado de la madre o la abuela: unos fideos a la cazuela, manitas de cordero guisadas y un poco picantes.
  • El plato que más veces ha comido mal hecho: un arroz.
  • La última cena: más que comer, compartir una copa de vino.
  • Crudo o cocido: crudo.
  • Caviar o huevo frito: huevo frito.
  • No le gusta comer: casquería.
  • Ensálzame mito gastronómico: la parpatana del atún. Es superlativa, tan buena o mejor que la ventresca.
  • Un cocinero: Ricard Camarena.
  • Gran restaurante o gran taberna: gran taberna.
  • Tradición o vanguardia: Tradición al servicio de la vanguardia.
  • Un ingrediente no gastronómico clave en un restaurante: la profesionalidad.
  • Un instrumento inútil en la cocina: un machacador de ajos. Hay que cortarlo con cuchillo afilado, para que conserve su aroma y sabor.
  • Una asignatura pendiente de este negocio: que se valore el trabajo… y que el día que te equivocas no te degüellen sin compasión, que somos humanos y nos equivocamos.

 

Los platos degustados:

  • Bonito a la llama con judías verdes, ají amarillo y praliné de piñones. Espléndido, fresco y original. Logrado aderezo de piñones.
  • Ostras: natural, escabeche, rocoto, ceviche y pollo al ajillo. Creativa, divertida y atrevida degustación de ostras. Mejores las 3 primeras. Y sí recordaba al ¡pollo al ajillo!
  • Sashimi en salazón ligera, burrata y pimientos a la llama. El atún espectacular de sabor; los pimientos y el queso ricos y complementarios entre sí.
  • Taco de mole de pato con huitlacoche. Magnífico plato por intensidad, equilibrio, sabor y autenticidad.
  • Carrillera con curry verde. Bien ejecutado, correcto.
  • Tarta de manzana con helado de vainilla. Estupenda, con atractiva presentación, valores naturales y ligeros.
arriba

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » JÓVENES Y CREATIVOS »

Ten con Ten. No hay otro igual en España.

Cosmopolita, vivo, mundano, de moda, con clase, divertido, elegante, con ritmo, ruidoso e incluso algo frívolo. ¡93 personas! trabajando en dos turnos y abierto todo el día. El no puedo, no quiero, no existe. Prohibido poner pegas. El té de las 5 se puede tomar con unas verdinas por delante, o tras aterrizar en Madrid, comer una pasta con un cóctel a las 7 de la tarde, o merendar de régimen una merlucita hervida. Es Ten con Ten, el restaurante más “cool” de España y posiblemente el más cosmopolita.

 

Dirección: Ayala, 6. Madrid.Sandro Silva
Metro / Zona: Colón / Castellana.
Teléfono: 91 575 92 54 y 91 578 46 59.
Horario: De 12:30 a 24:00 h. Cocina abierta todo el día. Sala hasta 2:00 h.
Cierra: No
Precio: 50 €.
Comentario: Sandro Silva ha conquistado el barrio de Salamanca, sus paladares y sus gentes. Tras años de éxito de El Paraguas, creó un restaurante casual, divertido, con ritmo y se convitió en lugar de moda del barrio, de Madrid y posiblemente en el más cosmopolita de España. Su cocina sencilla, global y de producto funciona bien. Varias salas, varios ambientes y 93 personas trabajando en 2 turnos. La primera sala, neorúsrica, informal, con mesas altas frente a las ventanas y una gran barra rectangular. Para picotear, aperitivos, cócteles o comer informalmente con la misma carta del restaurante a cualquier hora del día o de la noche. Otra sala frente a la entrada, más formal: grandes ventanales, cálida, con detalles decorativos que la acercan a un hogar, complementos vintage, sillas de colores y cocina a la vista. Un invernadero más relajado, otras zonas más tranquilas. Ambiente actual, divertido, con ritmo, música, ruidoso, casual, “pijo” y para los “de 40 pa´rriba” sin problema de bolsillo. Reserve, “está petao”. Las mesas altas frente a la barra no admiten reserva, vaya pronto si le valen. Muchas mujeres guapas comiendo juntas y por las noches destaca el número de extranjeros.

Especialidades: Cocina global, del mundo, con platos producto de la fusión y tendencias, sin olvidar platos emblemáticos astrurianos. Destacan: el risotto de semola con trufa negra, un divertido trampantojo de pasta, lo más solicitado. El pulpo de pedreiro asado, las sedosas verdinas (alubias) con codorniz, el bien aderezado y rico mero del cebiche Calderón, los correctos langostinos rellenos con salsa de coco. También estupendas la raya de la casa y la “hamburguesa” de pixin. Y en carnes, la suculenta hamburguesa de rabo de toro, la picanha, el cabrito con pasa y piñones y el meloso y delicioso guisote de manos, patas y morros. Empanada de pitu (pollo) con rico relleno. De postre, tarta de queso de la casa o el rico arroz con leche. Buen tamaño de raciones.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantetenconten.com
E-Mail: restaurantetenconten@gmail.com

 

Entrevista con Sandro Silva cocinero y socio del Ten con Ten y El Paraguas.Ceviche de mero con boniato

La Boca Magazine: Empezaste con tu tío Fernando en el recordado Tascorrales (Oviedo). Fue el que más influyó en tu cocina.

Sandro Silva: Comencé con él con 15 años y estuve allí hasta los 21. Era un cocinero excepcional, hacía una cocina creativa, renovada, fina. Iban los cocineros vascos y periodistas de toda España para ver qué hacía. Era un restaurante con un encanto y una fuerza especial.

LBM: Decides venirte a Madrid y tras una experiencia en Aspen, creas tu propio restaurante.

SS: Sí, con la cocina que ya habíamos visto en Trascorrales: asturiana, de producto, bien cuidada, elegante, con un toque de interpretación personal. Elaboraciones honestas, de mercado, mirando lo que sucede a tu alrededor, a los productos de temporada y cómo evolucionar sobre ellos.

LBM: Qué vienen a buscar a El Paraguas tus clientes.

SS: Los clientes son los que dan prestigio al restaurante. No son los premios, ni las estrellas. El público que ves en tu casa a mediodía y por las noches… la gente que se viste y se pone guapa para venir a cenar a tu casa.
Los restaurantes tienen que tener alma. La personalidad de cada uno se tiene que reflejar en tu casa, en una singularidad que nos identifique. Nosotros ponemos mucho cariño, cuidamos a la gente muy de cerca. La cocina es honesta, la atmósfera muy cálida, la gente se siente a gusto se lleva gratas sensaciones. Es decir, no es solo lo bueno que estaba el pixin, porque también en otros restaurantes está rico, sino la experiencia, las percepciones agradables y distintas, a veces no fáciles de explicar.

LBM: Y tu oferta determina el éxito y la identificación con el Barrio de Salamanca.

SS: Cuando ponemos El Paraguas hace casi 10 años, la cocina de vanguardia de Ferrán Adriá estaba de rotunda moda: aromas, aires, espumas, sferificaciones .Y nosotros, a la contra, pusimos una carta con parrillas y guisos actualizados. Y me vinieron muchas críticas: pero si tienes 30 años, cómo puedes seguir con esta cocina un poco antigua… cómo no haces algo más vanguardista. Yo había hablado con mi tío que me decía, deberías dar un paso atrás ahora que todo el mundo está en la vanguardia. Tradicional, de producto, con guisos muy cuidados que se podían comer no solo en una taberna clásica,  sino en un restaurante con mantel, servicio profesional y un ambiente elegante… como quieras llamarlo.  Un lugar donde clientes importantes, empresarios,  gente con nivel encontrara todo Risoto con semola de trigo y trufa (640x400)eso que quería… y poco a poco…

LBM: … los clientes acabamos hastiados de la copia mal ejecutada y cara cocina de vanguardia… y vino el pendulazo al otro lado, donde estabais vosotros: la no vanguardia, la cocina del sabor y la calidad del producto.
¿Y Ten con Ten?

SS: Llevábamos 8 años y pensábamos que había que hacer algo más casual, más ruidoso, más joven y actual. La del Paraguas es una clientela a partir de los 45, que bajase de esta edad. Y lo hicimos en un momento muy complicado, con muchísimas dudas porque la inversión era grandísima.  En pleno corazón de la crisis hacer un restaurante tan grande.

LBM: Y también parece que lo hicisteis en el momento adecuado.

SS: Dimos el paso cuando se cerraban grandes restaurantes como Jockey, Club 31, Las Cuatro Estaciones.  Tuvimos que deshacer el restaurante que estaba montado en el local, porque queríamos lo contrario. Algo mucho más joven, casual, divertido… no tan pretencioso como el anterior. Una barra dinámica donde la gente viniese a tomar copas… divertido, alegre, feliz… que pasasen cosas, porque en los restaurantes habituales, en una mesa pasan muy pocas cosas.
Empezamos con la música más bajita pero la gente quería más marcha… más ruido de fondo, más ambiente, más cosmopolita. Posiblemente es el más cosmopolita de España. En Barcelona hay un par de ellos, pero no tanto.  Extranjeros que los mandan de los hoteles próximos, gente de todas las provincias españolas, entretenimiento, diversión,  mucho ritmo. Unas zonas más tranquilas, otras más relajadas como el invernadero con su luz cenital… otra muy informal. Sillas tapizadas de colores, otras de madera… buscamos ese movimiento… mucha luz que es mucha vida.

LBM: Y la cocina.

SS: Más internacional: musaka, cuscús, picanha, hamburguesa, pero sin renunciar a algunos platos asturianos como las verdinas, la empanada de pitu (pollo), la hamburguesa de pixin, la pasta con oricios.

Langostinos con salsa de coco LBM: Ha variado el cliente en su inasuguración.

SS: Al principio el 90 % era nacional, madrileño, gente del mismo perfil del Paraguas, muy homogénea. La idea era que hubiera más gente internacional, más de fuera… y poco a poco empezó la gente de fuera, vimos que habíamos conseguido mezclar más… gente guapa, que se viste bien, de buenos hoteles, con gran nivel. Para nosotros era lo ideal, lo que buscábamos, gente de aquí y de fuera. Era una forma de asegurar que el negocio iba a durar, la combinación perfecta: cliente madrileño, nacional y extranjero.

LBM: Qué porcentaje nacional y extranjero.

SS: A mediodía 20% de extranjeros, por la noche 50%.

LBM: Y desde el éxito, qué es lo más difícil de gestionar.

SS: La clientela, que la gente sea del mismo patrón que yo digo, porque si hay variaciones que no les gusta.

LBM: Claro, a la gente le gusta ir donde van los de su “tribu” urbana, valga la expresión. Voy con los míos, quiero ver a los míos, que no haya pérdida de exclusividad.

SS: Bueno y gestionar el personal, saberles llevar. Somos 93 personas en dos turnos.Bacalao negro con puré de manzana (640x416)

LBM: ¡Qué barbaridad,  93 personas! No me lo puedo creer. No creo que haya otro restaurante así en España.  Me recuerda, salvando las distancias, al antiguo La Cupole de Paris, también era descomunal en clientes, personal, facturación.

SS: 93 personas en Ten con Ten y en El Paraguas 51.  El otro día lo hablaba con los del Grupo Tragaluz, tenemos más gente que Luzi Bombón y El Tomate juntos. Todos con contrato fijo y ningún extra en fechas concretas. Tenemos un camino diferente. Dos turnos para los de menos responsabilidad, pero los responsables van a turno partido. Siempre un mínimo de 5 o 6 personas en la cocina. No tenemos un maître. Tenemos 3 o 4 encargados de zona. No tenemos jefe de cocina, tenemos jefes de zona: uno de pescados, otro jefe del pase, otro de limpieza; otro de turnos, personal y comida del personal; otro de la repostería. En la antigua organización, todo el mundo quiere ser jefe para no trabajar. Las partidas abandonadas porque los jefes solo controlan, no trabajaban.  Con esto evitamos el jefe que no hace nada, que solo lee el periódico y toma café. Y todos quieren ser como él, no trabajar y solo dar vueltas por el restaurante. Cada jefe de sector cobra muy bien, pero me ahorro parte del jefe y no hay envidias.

LBM: Magnífica idea.

SS: Y si me falla uno puedo sustituirle. Se acabó el jefe de cocina del café con leche y leer el periódico a 5 o 6 mil euros al mes.

Hamburguesa de rabo de toroLBM: Jajaja. Muy bueno.

SS: Es el futuro de la cocina. El otro día el de Pandelujo me lo decía. Compro lo tuyo de Ten con Ten. Además es que lo he vivido en la cocina durante muchos años. Estabas agobiado de trabajo y el jefe no te ayudaba y si le preguntabas algo, solo te ponía pegas. Era un vigilante que no trabajaba.

LBM: Y sigues apostando por estar abierto todo el día.

SS: Sí, claro, rotundamente. Imagina que eres asturiano y llegas a las 5 de la tarde a Madrid. ¿Vas VIP´S a comer? Pues no, le damos de comer la carta completa a cualquier hora. Antes teníamos una carta más reducida, pero a la gente le apetecía cosas fuera de esa carta y optamos finalmente por dejarla entera. Tenemos que ser dinámicos

LBM: Pero eso es muy caro. ¿Compensa?

SS: Por la tarde estamos ahí ahí. Pero hay servicio a los clientes y es una manera que el restaurante tenga vida, gente. Le damos las verdinas a las 6 de la tarde e incluso un gin tonic con la un plato de pasta. El no puedo, no quiero, no existe. No poner pegas a nadie.

LBM: No te da miedo que este gran éxito, estas cifras tan brutales unidas al restaurante más de moda, más cool de Madrid… ¿no te da miedo que el globo explote?Crema de arroz con leche

SS: Nada es para siempre. Todo se termina. Hay que estar vigilante, pero claro, sabemos que un día puede terminar, soy de familia hostelera y lo sé bien. Hay que saber disfrutar el momento. Hacemos que el personal esté muy comprometido, también es su vida, tenemos un camino de motivación e incentivación, repartimos dinero. Esto es clave.

LBM: ¿Y el siguiente paso?

SS: Un par de proyectos fuera, uno en Miami y otro en México. Estamos ahí dando forma al proyecto. Un restaurante vivo, casual, dinámico, buena cocina, divertido. Tenemos ahí un importante público latino.

LBM: Por cierto, decir que tu mujer, Marta Seco, simpática y encantadora en el trato con los clientes, es economista de formación y la gerente y responsable financiera de ambos restaurantes. Que con las cifras que manejan, trabajo no le falta.
Gracias Sandro, un abrazo.

Platos degustados:

  • Crema de calabaza de aperitivo. Correcta, bien elaborada.
  • Ceviche de mero con boniato. Gran producto en su sabor, poco marinado, Chocolate a la reina rico de aromas. Armoniza con el boniato.
  • Risotto con sémola de trigo y trufa negra. Un divertido trampantojo, creativo, cremoso, en su punto. Uno de los platos más solicitados.
  • Langostinos con salsa de coco. Carne prieta e intensa. Rupturista, correcta elaboración.
  • Bacalao negro con puré de manzana, salsa de rabo de toro y aceite de albahaca. Buen producto y bien de punto. Salsa equivocada, demasiado dulzona para un pescado. Trata de ser rupturista pero se sale del código de pescados, no armoniza.
  • Hamburguesa de rabo de toro. Suculenta. La intensidad del rabo desmenuzado con salsa profunda de matices.
  • Crema de arroz con leche. Delicia, como solo los asturianos saben hacer. Con una proporción de leche / arroz muy favorable a aquella. Arroz muy abierto e imperceptible.
  • Chocolate a la reina. Golosísimo e intenso sabor del chocolate. Integración por contraposición con el helado.
arriba

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » JÓVENES Y CREATIVOS »

Triciclo, rompieron clichés y crearon el modelo.

Rompieron en el mercado y se convirtieron en el referente, el modelo a seguir, la mejor expresión de independencia para otros jóvenes cocineros: su propia cocina en su propio “chiringuito”. Cocina abierta, creativa, rupturista, global, urbanita, pero también de tradición contemporánea. Y el cocinero en la sala por cercanía, responsabilidad e interacción con el cliente. Es el triunfo del sacrificio, el trabajo sin medida, la honestidad y sencillez a raudales sin opciones a la galería, que la emoción sea porque está muy rico.

Dirección: Santa María, 28. Madrid. Novedad sep.´13Triciclo. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Antón Martín / Huertas.
Teléfono: 91 024 47 98. 679 13 44 14.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:30 h.
Cierra: De domingos a las 16:00 hasta lunes a las 20:00 h..
Precio: 30 €.
Comentario: Conocedores del mercado, el negocio y los deseos del cliente, 3 cocineros jóvenes con talento, David Alfonso, Javier Goya y Javier Mayor con experiencia en buenos restaurantes, Diverxo, Senzone y Casa Marcial, han decidido crear un concepto de restaurante interesante: 1) Casi para comer por tapas, con medias y tapas o tercios de raciones. 2) Parte del servicio es realizado por los mismos cocineros, para explicar y seducir con sus detalles de procesos y punto. 3) Carta en continuo movimiento que responde a 3 conceptos: a) Del mercado al TriCiclo (producto “tal cual”), b) Paseo en TriCiclo (cocina elaborada y sabores de siempre) y c) Viaje en Triciclo, viaje por las cocinas, productos y sabores del mundo. 3 espacios, uno detrás de otro: barra, mesas altas, sala con mesa comunal y el gran comedor. Look cortado por el mismo patrón de las tabernas de moda: eco-urbanita, sencillo, desprovisto de accesorios, informal, mesas y taburetes con hierro y diseño neoindustrial vintage Trato muy cálido e informal, que seduce y “crea familia”, pero como están siempre petados, a veces tardan en servir más de lo lógico, pero se perdona por su cocina. Demasiado ruido casi siempre. Ambiente joven aunque los clientes son de todas las edades. A ver si arreglan lo de las reservas por teléfono, que no es nada fácil hacerlo y los clientes se cansan y no van.

Especialidades: Una parte de los platos son de base tradicional, de la cocina del sabor, de los guisos trabajados con el punto de una buena mano cocinera. La otra parte son propuestas frescas, refinadas combinaciones de cocina global con atractivas puestas en plato. Buen producto y elaboraciones tan honestas como los precios. Patatas chips refinadas, hechas en casa. Gamba sisho y mango, fresca y crujiente, rica. Semimojama de bonito, estupenda y armónica por su calidad y buen aderezo. Cadena trófica, bonito concepto, cada “bicho” se come al anterior y plato muy correcto. Cecina con setas, sabrosa e interesante unión. Ajo arriero de bogavante, buen guisote. Albóndigas de caza mayor, muy finas y brutal sabor de la salsa. Torrija consistente pero come con gusto.  Bodega correcta.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Webwww.eltriciclo.es
E-Mail: restaurantetriciclo@gmail.com

Los Javieres Triciclo. Los 5 Mejores.

Entrevista con Javier Goya y Javier Mayor. David Alfonso estaba en Tandem.

LBM: De dónde viene vuestro éxito, el magnetismo de Triciclo.

Javier Mayor: Del trabajo, de la ilusión y la normalidad. De poner todo nuestro esfuerzo en sacar adelante este proyecto. Tres familias empeñadas en dar lo mejor de sí mismas sin medida ni descanso. Nos apasiona la cocina, nos hemos formado lo mejor que hemos podido y cada uno de diferente manera y hemos unido las ilusiones de los tres por hacer algo que interese.

LBM: Pero también habéis creado un producto diferente.

J M: Quizás en Madrid se había perdido el restaurante de gama media, con precios medios y buena cocina. Quizás antes había restaurantes gastronómicos, restaurantes de gran nivel y bares de tapas.

LBM: Sí, pero eso es solo tamaño, tipo de empresa, pero no de cocina. No había restaurantes de cocina española y cocina global a la vez, o viajera, como la llamáis.

Gamba Triciclo Los 5 mejoresJ M: Pero no creo que hayamos triunfado porque hacemos cocina extranjera de diferentes países. Sino porque hacemos un producto final bueno a un precio muy competitivo.

Javier Goya. Hay cosas buenas, buenísimas en las dos cocinas. Tenemos un buen manejo de la cocina extranjera y tratamos de hacerla con receta, calidad y respeto. Además, nos gusta ser puristas con las cocinas de cada uno de los países que tocamos. No hacemos nada por hacerlo y tenemos sumo cuidado con los detalles. Hay gente que hace cocina extranjera mala y ensucia el producto.

LBM: Pero además, no solo tenéis una despensa global que hoy está presente en todas las cocinas profesionales, sino 2 conceptos de cocina y en el menú 3 caminos diferentes.

JG: Sí, fue una buena decisión elaborar dos cocinas. A los más jóvenes les gusta más la cocina viajera: ceviches, tartares, elaboraciones más crudas en definitiva. Además está de moda, es el mismo producto con aplicaciones o soluciones diferentes que varían cada día. No estamos sujetos a nada. A los más mayores les gusta más la clásica, el producto, por eso podemos tener las dos. Hacemos un producto de buena calidad a un precio que no hay demasiados.

Semimojama de bonito. Triciclo. Los 5 mejores.LBM: En la España publicitaria de los 80´s e incluso antes, comenzaron a crearse las boutiques creativas. Maquinas más pequeñas con la misma creatividad que las multinacionales, de donde salían los profesionales, pero menos costos. Los creativos también hacían trabajos ejecutivos. Parece que se replica el modelo, hoy vosotros los cocineros dirigís la sala.

JG: Somos 3 socios, tres trabajadores en la cocina, hay mucha energía y es lógico que los responsables del proyecto, los que se la juegan a diario, los que más se preocupan de que todo esté a la perfección, salgan a la sala a estar más cerca del cliente, darle las explicaciones necesarias y cuidar la imagen del restaurante.

LBM: Es el mismo modelo de creación. En el nuestro sucedía a veces que los creativos soportaban peor las críticas o revisiones del cliente y se creaba un problema, a veces gordo. En este modelo de restaurante, ¿no os pasará lo mismo? Seguro que vosotros aceptáis peor las críticas.

Cadena Trófica Triciclo. Los 5 mejoresJG: Me acaba de pasar ahora en esa mesa, pero hay que aguantarlo para lo bueno y lo malo, hay que aprender a encajar.

LBM: Buena cocina pero informal es otro de vuestros valores. A la gente que busca buena cocina y sabor, le da igual que el restaurante no sea formal, la decoración sea sencilla y no haya un servicio único. Entiende el tipo de proyecto que tiene delante, no le importa.

JG: No somos los mejores ni los peores. Tenemos un producto realista que se puede comer y se ve su calidad en el plato. Lo damos a unos precios muy lógicos, para el producto que gastamos y cómo lo elaboramos, y no engañamos a nadie, somos muy honestos. La gente antes de venir y por los comentarios que oye o lee, puede tener las expectativas de que somos un restaurante de lujo. Pero no, esto es un restaurante informal y sencillo.

LBM: El restaurante es un negocio de producto + servicio, pero sobretodo un negocio de detalles. Yo creo que la clave vuestro éxito, además del punto supremo de la cocina que es la esencia, habéis sido los primeros que condensáis en una negocio/carta: jóvenes cocineros, cocina abierta, Cecina con setas. Triciclo. Los 5 Mejorescreativa, rupturista, global y cocinero dirigiendo la sala.

JG: Hemos eliminado algunos clichés en cuanto al tipo de  restaurante, a lo mejor antes se pagaban 80 € por una cocina elaborada y con buen producto y ahora pagas la mitad. El cliente también tiene que percibir y adaptarse a un servicio que no está tan pendiente, a una mesa que tampoco tiene ese mantel o cristalería que llevaban los restaurantes de nivel.

LBM: De las 3 líneas de la carta cual es la que más éxito tiene.

JG: Las dos segundas, la de producto, es más sencilla y los clientes buscan platos más elaborados en los que hay más mano nuestra.

LBM: El resultado del restaurante que hoy tenéis, ¿no se ha desviado del proyecto que teníais, del concepto inicial?

JAjoarriero con bogavante  Triciclo. Los 5 Mejores.G: Yo estoy encantado, jajajaja. No se ha desviado nada, era lo que buscábamos. Lo único que se ha desviado, lo único que ha cambiado, es que no esperábamos el éxito que hemos tenido, ni que la cocina fuese tan buena.

LBM: Y la cocina que queríais ofrecer era esta.

JG: Absolutamente. No buscamos emoción ni diversión, para nosotros la diversión es que esté buenísimo. Que emocione el sabor. No hacemos nada para la galería, pero nada. Y me parece fantástico, los que lo hacen, claro. Buscamos más la perfección que no platos más sorprendentes por más texturas. Lo que permanece es el sabor, lo fundamental es el sabor, lo que tiene que emocionar es el sabor.

LBM: Hacéis una cocina joven, atrevida, fresca, vacilona… ¿más para jóvenes que para mayores y serios?

JG: No, hacemos una cocina para todos. Unas alubias con jabalí y setas nos es para jovencitos, ni las albóndigas de caza con setas y jugo de carne que has comido tampoco. Hay detalles que pueden ser más atrevidos, pero tampoco hay tantos. Trabajamos casquería a mansalva. Y tampoco hay ningún comentario en ese sentido, por la puerta entran de todas la edades. Yo, que soy el que salgo más a la sala, jamás he oído un Albóndigas de caza mayor. triciclo. Los 5 Mejores.comentario del tipo… no sé qué pedir porque no me gusta nada. Todo lo contrario, lo que más suelen decir es: me lo comería todo.

LBM: Los compañeros y colegas qué os dicen por el éxito que habéis tenido, ¿que habéis tenido mucha suerte?

JG: La suerte es muy relativa. La clave está en la actitud desde el principio: sencillos, normales, juntos, todos a transmitir un trabajo bien hecho. Y vamos a estar aquí juntos todos dando lo máximo. Hemos trabajado en muchos sitios muy buenos por poco dinero. No hemos sido ni siquiera mileuristas, pero hay gente que no quiere ese sacrificio tan continuado. Y cuando montan el restaurante, tampoco quieren hacer el sacrificio de estar todo el día aquí trabajando duro y mucho más que el resto de los que están aquí. Y eso nos es tan normal, te lo digo yo que lo conozco. Eso sí, algún día esperamos no trabajar tanto.

LBM: Inéditas uniones de productos globales, cocina global. Hoy muchos de los nuevos proyectos que salen al mercado van todos por aquí.

JG: Nosotros hacemos la cocina que nos gusta y dentro de la carta, hay solo una parte de esa cocina que nosotros llamamos viajera. Pero claro, David, Diverxo es un ejemplo a seguir, al menos aquí en Madrid. De la misma forma que en el pasado todos se pusieron a hacer espumas, aires y Torrija con helado. Triciclo. Los 5 Mejores.esferificaciones de Adriá.

LBM: O sea que con el tiempo tendremos la misma pesadez e igual resultado, claro.

JG: Pues sí, probablemente. Lo de Adriá lo podía hacer él y su equipo que era brutal. Estaba 6 meses cerrado y podía hacer 40 platos maravillosos. Y David en Madrid influye y mucho. Mucha gente está haciendo cocina fusión, pero nadie con ese nivel y estilo. No hay ninguno que sea capaz de mezclar mil productos de mil sitios, solo lo hace él y por desgracia hoy hay muchos haciendo un batiburrillo… una cocina loca. Todos debemos que saber donde tenemos nuestra medida personal y como equipo, no intentar lo que no podemos ni sabemos hacer. Habría que decir como a los niños: no intenten practicar lo que vean estas imágenes.

LBM: Jajaja. Y después de esto qué. Ya tenéis Tandem funcionando y bien, lo más fácil sería replicar otro Triciclo en otro lugar de Madrid.

JG: Yo no veo muy fácil replicar esto. A no ser que aparezcan otros dos clones de Javieres. Además, no somos solo nosotros, son dos familias aquí metidas trabajando sin reloj, que les da igual hacer el trabajo que haga falta, porque solo buscan que salgan las cosas bien. Tenemos ganas y energía y queremos seguir haciendo cosas así, porque parece que lo que hacemos a la gente le gusta. Pero de momento nada hasta que no esté más maduro. Pero hacer otro Triciclo yo no lo veo… otras cosas más sencillas, un catering, pero no hay prisa.

LBM: Gracias a los dos.

JG y JM: Gracias a ti.

arriba