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Higinio G. Ortiz, dar caza.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 04/10/2016

El mejor reclamo cinegético, el mejor ojeador de caza de España. Desde su puesto del mercado de Vallehermoso, protagoniza la gran cacería cotidiana para la restauración nacional. El proveedor de aves y caza más prestigiado de la restauración española. Su morral volatero llega “a diario” a todos los restaurantes con estrella Michelin de España. Es capaz de conseguir 130 becadas frescas en un par de días, servir 800 pichones semanales o 1000 becadas a un restaurante en una temporada.

 

Higinio Gómez Ortiz, dar caza.

Dirección: Mercado de Vallehermoso. Vallehermoso 36, puestos 13 y 14. Madrid.higinio-g-ortiz
Metro / Zona: Quevedo / Fernando el Católico.
Teléfono: 91 447 85 43.
Horario: De 9:00 a 14:30 y de 17:30 a 20:30 h.
Cierra: Sábados tarde y domingos.
Precio:
Comentario: Higinio Gómez Ortiz a los 17 años ya tenía su propia pollería. Es uno de los principales proveedores de caza de España, no solo de Madrid. Su fama y precios le han llevado a ser uno de los establecimientos que más caza vende a restaurantes y hoteles de todo el país. Espectacular número de piezas y variedad de las mismas. Acaban de cambiarse al Mercado de Vallehermoso desde la Galería de Magallanes en la que tenían la tienda. Un mercado que ha sabido evolucionar e incrementar la oferta gastronómica con platos preparados, pequeñas tabernitas y bares para “picotear” o comer dentro del propio mercado. Dicho esto, el fuerte de Higinio son los importantes pedidos de los restaurantes importantes, sobre todo, los que trabajan la caza o son especialistas en ella.

Especialidades: Por tanto, todo tipo aves convencionales y de cebo: pollos de corral, capones, pollos de Las Landas, pulardas y pichones de Bresse, españoles o de cualquier procedencia. Y todo tipo de caza de temporada: codorniz, liebre, conejo, perdiz, becadas, perdiz inglesa, urogallo inglés… caza mayor: ejemplares seleccionados de: jabalí, gamo, ciervo, corzo, etc. En fin, de todo. Un día comentaba Higino… “¡hasta penes de ciervo! me han pedido para un restaurante coreano”. Por cierto, que los vende en manojos de 25 unidades, por si le interesa. También, elaborados de pato y oca nacionales y franceses.h-g-o-los-5-mejores
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: No
E-Mail: No

Entrevista con Higinio, propietario junto con su hermano Juan Antonio, de la pollería Hermanos Gómez Ortiz.

La Boca Magazine: A los 17 años tenías ya tu tienda propia.

Higinio Gómez Ortiz: A los 11, paseando por el Mercado de Puerta Bonita, mi padre trabajaba allí, el propietario de una pollería me preguntó si quería a echarle una mano. Le dije que sí. Cuando no tenía clase le ayudaba. Y como era una máquina partiendo pollos, a los 14 era encargado de una pollería del Mercado de Barceló. A los 17 puse mi propia tienda y menos mal que salió bien, porque si no, hubiera hundido a la familia.

LBM: ¿Qué te ha llevado a ser el proveedor de caza y aves más prestigiado de la restauración española?

HGO: He tenido la suerte de encontrarme a gente con la misma pasión. No me ha costado nada de trabajo, es una pasión. En realidad, a mí lo que me apasiona es la cocina. Quizás en estos momentos tengo que acordarme de mi gran valedor, Adrés Madrigal. Me descubrió a mí mismo, que lo hacía era importante.

tortolas-los-5-mejores-2LBM: Un gran especialista en caza, claro. ¿De qué años estamos hablando?

HGO: Años 85 / 87. Me pidió unos chupa-chups de codorniz y le dije que los hacía para mí casa. No me digas, pues hazme unos para mí de prueba. Se los llevé, le encantaron y me dijo: no tardará en conocerte toda España. Pero el comienzo de la bola de nieve, fue con Sergi Arola. Todo el mundo iba a ver lo que hacía y como consecuencia de aquello, comenzamos a recibir llamadas de unos y otros. Me pedían cosas que a mí me gustaba vender y eso me hacía feliz.

LBM: ¿A cuántas ciudades de España sirves caza?

HGO: A todas las que hay restaurantes con estrellas Michelin. A casi todos les atendemos, pero claro, todos no cocinan caza, les enviamos otras cosas.

LBM:¿Cuántos grandes restaurantes tienes “en nómina”?

HGO: A unos 200.  Casi todos de alta gama.

LBM: ¿Qué buscan estos restaurantes?

HGO: Productos que les cuesta trabajo encontrar; regularidad en el servicio y por encima de todo, un producto de gran calidad. Por ejemplo: becadas no siempre tiene todo el mundo; tórtolas, lo mismo. Yo siempre las tengo. Fuera de temporada las hay congeladas, pero estos restaurantes no las quieren. Un día Santi Santamaría vino a comer a Sanceloni con su jefe de cocina Xavi Torres. Les preguntaron quién le servía las becadas, me llamaron y hablé con los 2. Me pidieron 130 becadas para inaugurar el mercado de Colón.

LBM: ¡Qué barbaridad! Y se las conseguiste.

HGO: Claro, en un par de días. Ahora consigo muchas más. El año pasado es el que mejores y más becadas he vendido. El año que cerró El Bulli le servimos más de 1000 becadas.

LBM: ¿Por qué crees que la caza no gusta a todo el mundo?pichon-los-5-mejores

HGO: Desinformación, desconocimiento, raíces culturales, lejanía, falta de costumbre de comer los productos que da la tierra.

LBM: La caza más consumida en España, la perdiz, ¿no?

HGO: Sí claro. Pero el año pasado he vendido mucha grouse. Es un lagópodo, que confunden con la perdiz inglesa y con el urogallo. Y no es ninguna de las dos cosas, aunque lo más parecido es el urogallo. La perdiz nival, por ejemplo, es un lagópodo. A Lakasa el año pasado les servimos más de 150 grouse. Pero este tipo de productos es para gente que tiene inquietudes gastronómicas.
La caza mayor es aún más desconocida. En el centro de España que lo tienen cerca, lo cazan y lo consumen. Pero en el Mediterráneo, no vendes nada por cultura y clima. Donde hace calor no se come este tipo de producto, ni su cocina. Martín Ferrán me lo decía… la caza la comemos siempre los mismos que vamos aquí… allí… y allá…

LBM: ¿Un medalla de oro es dignamente comestible?

HGO: Claro, todo vale para ser cocinado. Con un ciervo sano de 100 kilos, siempre se podrá hacer una cecina. Claro bicho jovencito de pocos kilos, no hace falta ni adobarlo.

LBM: ¿Lo qué más vendes de caza mayor?

HGO: Como no tenemos cultura de gastronomía venatoria, solo vendo a restaurantes. Los particulares no compran. Pero la gran restauración en España solo compra lomos y solomillos de piezas jóvenes. El resto se envía a Austria y Alemania. El año pasado una empresa alemana compró 11 toneladas de carde de ciervo, pierna y paletilla.

LBM: Y hoy, con las maduraciones extremas de carne de vacuno que se han puesto de moda, ¿qué pasa con el faisandage de la caza? ¿Han variado las maduraciones?

codornices-ortolan-los-5-mejoresHGO: La caza menor es la que admite mayores maduraciones. Lógicamente, es fundamental la naturaleza de cada ave. Por ejemplo, una perdiz gorda y con grasa, puedes madurarla hasta 15 días con sus plumas, sin tripas y colgada, claro. Pero como la mayoría llega pelada, no hay posibilidad más que de madurarla 3 o 4 días. Tenemos unos faisanes franceses que también aguantan 15 días. Y la grouse que no admite mucha maduración, tiene mucha sangre y termina amargando con más de 4 o 5 días.
A propósito de maduraciones extremas, yo he comido carne de buey con un año y estaba fantástica. No nos olvidemos que lo que hace que aguante una larga maduración en un buey es la grasa, lo que no tiene un ciervo.

LBM: ¿Y era un año de verdad? No me creo estas maduraciones, salvo que esté precongelado.

HGO: Sí, es cierto. No toda la carne vale. Yo he visto vacunos con pelos de moho. Nosotros la caza mayor se la llevamos fresca, entre otras cosas, porque no admite grandes maduraciones. Yo a algunos proveedores les pido que del fin de semana me lo manden fresco. En España se suele congelar nada más cazarlo, pero en Francia, por ejemplo, no.

LBM: ¿La becada es el ave talismán?

HGO: Quizás sí. Pero la grouse me gusta mucho también, tiene mucho sabor que es lo que busco. Y en caza mayor el corzo y el gamo, Y de otros países, el impala o la gacela, también muy buenas. Por ejemplo, el tartar de lomo de gamo está de lujo.

LBM: Y cuál es para ti la mejor ave de corral.

HGO: El pollo campero es extraordinario. El poulet de dimanche que llaman los franceses. La pintada es otro producto de categoría suprema, muy poco consumido en España. Ahora acabo de recibir un pollo rojo de cuello pelado, que es de crecimiento lento, que tiene un sabor muy bueno.

cuello-pelado-los-5-mejoresLBM: ¿Gallo o pollo? ¿De qué estamos hablando?

HGO: Un pollo de 11 meses es un gallo. Yo hablo de un pollo de 5 meses. Los gallos más de 1 año ya son muy duros. Pero claro, un gallo puede guisarse al vino, o un arroz para comer el arroz más que la carne. También tenemos ahora una codorniz engrasada al modo ortolan (hortelano), excepcional. Los franceses las ceban en la oscuridad como a las pulardas, sobrealimentándolas más o menos un mes. Consiguen un producto gordo y engrasado, magnífico. Está buenísima, pero vale más que un pichón.

LBM: Casi todas las aves de calidad son francesas. No nos interesa este negocio.

HGO: En España pollos y gallinas, de ahí no salimos. Los franceses hacen de todo. A un proveedor francés le pido 200 pechugas de pintada y me las envía. Aquí tengo uno en Extremadura y si le pido las 200 me dice: solo hago 100 al mes y si te vendo las pechugas, qué hago con el resto. Los pichones tipo Bress se los compramos a un proveedor particular de cerca de Toulouse, que vende a Michel Brass. Le compramos el 70 u 80% de la producción, semanalmente nos envía 600 o 700 pichones y hay picos de 800.

LBM: ¡Qué barbaridad! Bueno Higinio, pues gracias por tu tiempo. Hemos aprendido un poco más.

HGO: A ti.

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Luis Pacheco. El Número 1.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 09/03/2015

Emprendedor, valiente, profesional, apasionado, luchador y experto conocedor de un producto tan diverso como el mundo. Lleva incrustado el ADN de frutero en el alma, el corazón lo comparten su mujer y las frutas. Conoce como nadie el mundo que respira desde las 3 de la mañana que empieza su jornada. Y todo por un empeño único: conseguir que nadie sea capaz de pasar por su tienda sin pararse a mirar, fotografiar, preguntar, comprar… ejemplares de frutas y verduras que jamás pensó que existieran o los hubiese en esa época del año. Predica ilusión y experiencias únicas y es aliado de aventuras de cocineros vanguardistas, tradicionales y mediopensionistas.

 

Dirección: José Ortega y Gasset, 85-87-89. Goya 7, Platea. Madrid.Gold Gourmet. Los5M.
Metro / Zona: Manuel Becerra / Francisco Silvela. Colón / Plaza Colón.
Teléfono: 91 402 03 63. 91 173 18 85.
Horario: De 9:30 a 20:30 h.
Cierra: Sábados tarde y domingos.
Precio:
Comentario: El negocio de frutas y verduras elevado a “n”. Luis Pacheco y familia llevan ya 30 años en el sector ofreciendo productos de todas las variedades, procedencias y tamaños inimaginables. Para que nos hagamos una idea, a veces tienen una decena de variedades de tomates y otras tantas de patatas. La mejor tienda de Madrid, la más espectacular y claro, con todo lo dicho, no es la más barata, como es lógico. Setas, germinados, flores comestibles, frutas exóticas o étnicas, tropicales, especias de todo el mundo… alguna que a lo mejor no ha visto ni oído jamás: ¿lulo, carambolo, pitahaya, mano de buda, durian? Por tanto, fruta de hueso todo el año, lo que implica que sea de importación; cerezas, por ejemplo.

Especialidades: Línea de frutas ecológicas. En temporada, hasta 35 variedades de setas, trufas blanca y negra. Brotes de verduras, hierbas aromáticas… y también, la fruta nacional de toda la vida, pero unos ejemplares realmente espectaculares en tamaño y calidad. También tienen tienda de carnes, chacinas, quesos, conservas, vinos, pastas, dulces, derivados lácteos, platos preparados, zumos, diversas variedades de sándwiches. Unos números más allá de la tienda de Ortega y Gasset, también dispone de una pescadería. En 2014 han inaugurado una sucursal de Platea, con entrada por la calle Goya. Su bodegón de productos a la entrada es realmente único. Pasear por Goya, es una parada obligada pararse a admirar la calidad y cantidad de variedades y ejemplares únicos de frutas y verduras que tienen en el bodegón de entrada. En el interior también poseen tienda delicatesen, carnicería, charcutería y vinos, al igual que en la otra tienda.
Tarjetas: No Aparcacoches: No Aparcamiento: Plaza Colón Fumadores: No Minusválido: SiLuis Pacheco. Los 5 Mejores
Web: www.goldgourmet.es
E-Mail: goldgourmet@hotmail.com

Entrevista con Luis Pacheco dueño de Gold Gourmet. 

LBM: Queríamos iniciar una serie de entrevistas a grandes profesionales del comercio y queríamos comenzar contigo, con Gold Gourmet, como máximo representante de las fruterías. Perteneces a una familia de carniceros y fruteros, que un día se iniciaron de la mano de sus padres en el Mercado de Santa María de la Cabeza y han sabido mantener el tipo y dignificar el gremio.
Cuéntame el problema más destacado del sector.

LP: El generacional, muy gordo. Las jornadas de 13 horas no las asume una juventud que dice que para esto no ha estudiado. Jornadas que comienzan a las 3 de la mañana en Mercamadrid. Horarios leoninos de 16 y 18 horas por los que nadie se siente atraído.

LBM: Hay demasiados negocios y profesiones así. Mira los ganaderos, los pastores. Cuéntanos tu vida en unas líneas.

Gold G. los5mejores

Setas frescas.

LP: A los 23 años me vino a buscar El Corte Inglés. Querían un frutero joven “que lo hubiese mamado”, pero con cierta trayectoria. Tras 6 meses de negociación acepté porque ambos cedimos. Yo tengo sangre de detallista, minorista… pero me acabaron convenciendo. En el año ´88 buscaban un mejor control de calidad de sus compras, de sus importaciones y se creó el departamento de calidad. Vigilábamos camiones, partidas, temperaturas, maduraciones. Tras 3 años en esta responsabilidad, pasé al departamento de compras donde estuve 10 años hasta que decidí crear Gold Gourmet.

LBM: Y la inauguraste desde el principio en Ortega y Gasset.

LP: Sí, allí empezó todo. Nuestro padre nos había inyectado a todos los hermanos el espíritu de empresario emprendedor. Decía que era mejor tocar la flauta en la orquesta de tu pueblo que el trombón en la filarmónica. Apostamos por una línea de productos gourmet con una calidad superior, que enamorase a la gente a primera vista. Era la apuesta más difícil, la más lenta, pero buscaba fidelizar al cliente en un producto determinado. El primer año empatamos, pero la consolidación nos vino a los 4 o 5 años.

LBM: Y es cuando añadiste otras líneas de negocio.

LP: Exacto: charcutería, bodega, tienda gourmet, siempre ofreciendo lo mejor de lo mejor. Además, en 2004 o 2005 Madrid Fusión empezó a coger auge y yo era y soy proveedor oficial. Los cocineros vieron en nosotros un aliado en la búsqueda de productos muy poco habituales con los que investigan y experimentan. Aquello fue un buen escaparate para nosotros. Siempre nos invitan a este tipo de eventos, lo que nos ha dado un conocimiento y una experiencia que nos hace estar un pasito por delante de otras fruterías que no trabajan estos productos.

Frutas rojas GG. Los5M

Frutas rojas.

LBM: Cada día hay mayor influencia de cocinas globales en Madrid. Cada día hay más platos de fusión con otras cocinas, que necesitan productos de países muy lejanos.

LP: En una ocasión, el cocinero japonés de Nobu Matsuhisa vino a dar una charla a Madrid Fusión. Cuando llegó al hotel vio que se le ha olvidado la misuna fresca de Japón, que aquí no se encuentra. Es una verdura dentada parecida a la rúcula y no estaba dispuesto a poner alguna otra parecida. Argumentaba que él era un 3 estrellas y que sin ella no daba su clase magistral 2 días después. La cosa tenía muy mala pinta. Me fui a la embajada, conseguí que me recibiera el embajador para trasladarle el problemón que teníamos y logró que alguien enviase ese mismo día por valija diplomática, la misuna fresca. Tres horas antes de su ponencia la tenía en la mano. No se lo creía, claro.

LBM: Eres el referente del sector, presidente de COCEM, hombre multipremiado en lo personal y profesional: Metropoli, COCAM, Premio Alimentos de España, Madrid Región Comercial, Premio Zarzuela… en fin muchos más. ¿Qué hay que defender desde tu puesto?

Granadilla. GG Los 5 M

Granadilla.

LP: El gran valor, el gran legado de los mercados que entraña la difusión de nuestra dieta tradicional de país. Y a partir de ellos, la cultura gastronómica de nuestra tierra, la transmisión del conocimiento de los productos, su utilización, su relación con la producción, el campo. Las costumbres y tradiciones de los pueblos en materia de alimentación. La comida de nuestras abuelas que nunca se perderá, porque ni guerras ni gobiernos no democráticos, ni catástrofes, jamás podrán borrarla.

LBM: No recuerdo quien decía, que es más fácil cambiar de religión que de comida. Y decides abrir en Platea.

LP: Platea ha ayudado a regenerar la plaza de Colón que estaba bastante apagada. Pero de lo que me siento más orgulloso, es haber creado 12 puestos de trabajo en plena crisis, con lo difícil que está la situación.

LBM: Y máxime con el posicionamiento de precio que tienen tus tiendas. Sois la puerta de entrada a Platea más seductora. Y te voy a decir algo que he comentado en un artículo. Tú estás aquí en vivo y en directo todos los días. El hombre importante de la empresa aconseja, recomienda y da la doctrina que los compradores desean escuchar. Pero ahí adentro, hay ofertas con nombres famosos, hecha por cocineros con muy poca experiencia. La propuesta de marketing nada tiene que ver con el resultado real, que es muchas veces muy mejorable.

LP: El otro día un señor, tras saludarme me dijo: me han comentado que de los 3 museos que hay en Colón, este es el que mejor sabe.

LBM: ¡Qué bonito!

Lima Kefir. GG. los5M

Lima Kéfir.

LP: Y me dijo. No tengo nada que comprar, pero qué fruta me llevo después de ver todo esto. Pues mire esta fruta se llama así y sirve para esto, esta otra así… total, que estuve un rato haciendo lo que tiene que hacer alguien al que le apasiona su trabajo. Y se fue con algunas frutas para probarlas por primera vez.

LBM: Comemos menos frutas y verduras cada día, claro.

LP: Sí, estamos en unos niveles propios de países como Suecia, Irlanda o Austria. Pero no de España que somos productores y donde el precio de un plátano, una manzana o naranja son realmente baratos comparado con los demás. Y encima es lo más sano.

LBM: Cómo se reparten tus ventas entre nacional e importación.

LP: Somos grandes defensores del producto nacional, pero claro, si quieres tener cerezas o frutas de hueso todo el año, tienes que tenerlas de importación. Dos terceras partes de frutas y verduras son nacionales y el otro tercio de importación.

LBM: Cuál es el siguiente paso de Gold Gourmet.

LP: La innovación es nuestra obsesión. Ahora estamos mirando el mercado de las algas, pero no para hacerlo de cualquier manera, sino como nos gusta hacerlo a nosotros. Dentro de ellas hay varias, como la salicornia, con un fuerte tirón.

LBM: ¿Quién está investigando cosas nuevas en los cultivos?

Pitahaya roja. GG los5mejores

Pitahaya roja.

LP: El Imidra en Madrid está haciendo un gran esfuerzo tratando de recuperar algunas especies. Por ejemplo han secuenciado el genoma del melón y están recuperando en Villaconejos variedades perdidas como: piñoné, mochuelos, pucheros, negro largo. El tomate moruno de Morata de Tajuña. Mi padre nos decía, nada tiene que ver a las 6 de la mañana en el mercado y a las 8 de la tarde en la frutería. Trae los que vayas a vender en el día y adviérteselo al comprador. Otras provincias están trabajando en la patata, las uvas…

LBM: Y la pérdida del sabor en frutas y verduras, cómo se come.

LP: Se come mal. Los hipermercados tienen mucha culpa de haberse cargado el sabor de muchas frutas y verduras. Ellos necesitan productos que aguanten 15 días, que resistan el manoseo, que viajen mucho… y que cuando llegue el cliente coja la bandeja y estén bonitos. El agricultor les da lo que necesitan. Y claro, hay gente que te dice… cuando era niño comía un tomate y me transportaba al cielo y ahora no los como porque no saben a nada.

LBM: ¿Y el tamaño sí que importa?

Durian GG. los5mejores

Durian

LP: En la fruta no, aunque hay alguna que el tamaño es indicativo de mayor calidad: plátano, chirimoya, sandía. Si no son grandes puede indicar que no se han alimentado bien en el árbol. Por esta razón, hay cultivos que quitan fruta de los árboles para que ganen tamaño y calidad, para que engorden y cojan lustre. Pero sin embargo hay otras frutas como la ciruela claudia, que es pequeñita. La variedad de melones Reyes, son muy grandes, pero tienen agua de fregar dentro. Tamaño unido a variedad y alimentación, es la clave.

LBM: ¿Las frutas exóticas de hoy, mañana serán tan nuestras como hoy lo son los exotismos del ayer: tomate, pimiento, patata, etc.?

LP: Efectivamente, tenemos la suerte de vivir en un país que tiene todas las climatologías posibles y por tanto, la posibilidad de cultivar muchas especies ajenas a nuestro territorio. Desde la tropical de Málaga y Granada donde producen lichis, aguacate y mangos, pasando por la alta montaña de la misma Granada o Soria para el cultivo de setas o trufas. Hay una quincena entre los meses de agosto y septiembre, que las 17 Comunidades tienen un tomate autóctono en sazón.

LBM: Y con qué tomate te quedas.

LP: Con el rosa de Aragón, mejor que el RAF. Éste último es ahora cuando está en su mejor punto de sazón, febrero y marzo. Su calidad baja cuando empieza al calor. Su sabor depende que la mata pase frío. Si pasa frío, porque este tomate no es de invernadero, se encoge el fruto, tarda más tiempo en evolucionar, le salen esos hombros tan pronunciados y característicos y desarrolla más sabor.

LBM: Las mejores verduras para ti.

LP: Las tres grandes: alcachofa, espárrago y alubia verde. Estas tres están un peldaño por encima. Y en frutas, el melón. Bueno, y la chirimoya bien madura es excepcional.

LBM: La mayoría de la gente no sabe a qué saben ni para qué sirven la mayoría de las frutas exóticas que tienes en la tienda.

Lichis Gold G. los5mejores

Lichis.

LP: Habría que hacer 4 familias diferentes.
La parsifloras: maracuyá, lulo, fruta de la pasión y tamarillo. Todas ellas son típicas frutas para batidos. Es decir, extraída la pulpa, hacer un fragante batido de buena mañana con agua o leche, como más te guste.
Otra familia sería las potentes de hueso, que algunas ya se han incorporado a nuestra gastronomía. El aguacate que hoy todo el mundo sabe cómo consumirlo. El mango, lo mismo, incluso se elaboran salsas y chutnies con él. Y la deliciosa papaya, una gran aliada para nuestro estómago y la gente no lo sabe. La papaína es una encima muy eficaz para el proceso de digestión estomacal. El día que has comido más de la cuenta, te tomas media papaya para cenar y a la mañana siguiente estás nuevo.
Otra podría ser la de las grandes frutas: guanábana, durian, incluso la conocida piña. Frutas muy grandes, caras, que no admiten su partición y por tanto son más difíciles de introducir y comer. El durián, que sabe como los ángeles pero huele como los demonios (dicho tradicional). Cuando está madura tiene un olor hediondo, fétido, pero su sabor es delicioso.

LBM: Sí, la conozco, el olor no se quita de la habitación hasta el día siguiente.

LP: Y la última familia serían las aromáticas utilizadas como condimento. No solo frutas: lima kéfir, lemon grass, tamarindos, jengibre fresco, cúrcuma fresca, galanga; ornamentales como phisalis.

LBM: ¿Y las pitahayas?

LP: Amarilla y roja. Empiezan a consumirse, como el bananito. Tienen una destacada propiedad desconocida. La mayoría de los laxantes del mercado tienen extracto de pitahaya, que lo contienen las simientes que tiene la pulpa. Para los que tienen problemas de estreñimiento, una pitahaya en ayunas es el mejor y más rico remedio.

LBM: Pues hemos dado un buen repaso. Muchas gracias, Luis.

LP: A ti Alfredo.

G. Gourmet. Los5Mejores.

Tienda de Goya.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Beberse el mundo.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 19/12/2013

 Javier de las Muelas, el logotipo de la coctelería española, el pope de las catedrales de la vida. Sensible, honesto y sencillo, su mirada limpia y única sobre los bares, nos descubre el espíritu que habita en ellos: dar vida a la vida. Es el gran maestro de la acogida. Respetado y admirado en medio mundo, es una de las marcas de coctelerías más conocidas y admiradas del universo. Un superior capaz de crear feligreses a base de predicar con emoción la liturgia del servicio y fundar templos llenos de magia y buenos momentos. Sus bares Dry Martini by Javier de las Muelas, están presentes en los más idílicos y espectaculares hoteles del mundo. Trabaja para que sus bares no pierdan su alma.

Dirección: Hermosilla, 2. Hotel Gran Meliá Fénix. MadridJavier de las Muelas oficiando (425x640) Metro / Zona: Colón / Plaza de Colón.
Teléfono: 91 431 67 00.
Horario: De 12:30 a 2:30 h. Viernes y sábados hasta 3:30 h. Cierra: No
Precio: Cócteles desde 14 €.
Comentario: Las marcas reconocidas con sus conceptos, son capaces de traspasar fronteras si son bien conocidas. También en hostelería. Sería el caso del Harris Bar veneciano y es el caso del Dry Martini de Barcelona de Javier de la Muelas (+ de ¡1 millón! de martinis en su contador). De la mano de Meliá, se ha instalado en Madrid con todos sus valores, gran lujo y esplendor: barra de 10 m., gran salón clásico con sillones y tresillos, un café y la atractiva terraza que abren cuando el tiempo lo permite. Respetado y admirado en medio mundo, es una de las marcas de coctelerías más conocidas y admiradas del universo. Sus bares Dry Martini by Javier de las Muelas, están presentes en los más idílicos y espectaculares hoteles del mundo.

Especialidades:
 Alta coctelería de lujo, con una gran oferta de cócteles tradicionales y otros creativos y rupturistas de receta propia. Desde el mítico dry martini, con contador electrónico y certificado pertinente de haberlo tomado… a los dry frappés, los fresh fruits, exotics, los spoon martinis… pasando por los collins & coolers y beer coktails. Variada carta de tapas: desde el tradicional canapé Lola Flores, a ostras, ortiguillas, tortitas de camarones, tacos de salmón, jamón… Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: No
E-Mail: No

Entrevista con Javier de las Muelas CEO de Dry Martini Organization.

La Boca Magazine: ¿Y cómo llegó un hombre como tú a un negocio como este?

Javier de las Muelas: Estudiaba 2º de medicina cuando entré por primera vez en Boadas. Cuando vi aquello dije: ¡pero por dios qué es esto! Fue fascinante, se me abrió un mundo, una forma de entender la vida. Y descubrí a María Dolores Boadas, ver trabajar a una mujer entonces era realmente único.

LBM: Y de oca a oca… de Boadas a Carbonell. DRY C. los5mejores

JdlM: Sí, Pedro Carbonell, creador en 1978 del Dry Martini, fue mi maestro. Me enseñó todo lo que sé. Cuando entré por primera vez pensé: esto es el vaticano de los bares, esto es la bomba. Era “la martinería”, solo se servían dry martinis. Tenían 2 depósitos de ginebra Giró de ¡1.000 litros cada uno!

LBM: ¡Qué barbaridad! ¿Y cómo te hiciste con él?

JdlM: Un día pedí hablar con Carbonell. Le eché valor y le dije: no me gustaría que me malinterpretara, pero si un día decidiera no seguir con el Dry, piense en mí. Yo adoro, amo este bar. Y un año más tarde me llamó: Javier, quiero que sigas con mi obra, porque lo vas a elevar más. Pero si tú me dices que no, no deseo que nadie más continúe con él, venderé el local. Y firmamos en el notario en 24 horas. Yo no lo creé, fue mi maestro el que tuvo la sensibilidad de hacerlo. Me dejó toda la colección de cuadros, botellas… todo. Él siguió viniendo durante años.

LBM: Es un bar único en el mundo.

JdlM: Si este bar hubiese estado en otro país, en Londres o Nueva York, hubiera sido un acontecimiento mundial. La cantidad de gentes de todo el mundo que viene y no se lo creen. La idea inicial era única. ¿Usted quiere un Manhattan? Eso está muy bien, pero vaya a otro bar, aquí solo servimos dry martinis.

LBM: Y no llegaste a conocer Chicote, claro.

JdlM: No. Él fue el referente, el que puso la aceituna al cóctel. Su obra, su mundo es único. El Chicote era una joya, una obra de arte. Una de mis ilusiones era comprarlo. El propietario que lo restauró me dijo que había estado buscando una persona como yo que valorara todo aquello. Hasta hace un mes tuve la oportunidad de adquirirlo, pero le dije que no con gran pena. Me ha llegado tarde. Mi dedicación ahora está fuera de España.

LBM: ¿Has tenido algún otro referente en coctelería?

JdlM: Epi Vallejo y su “El libro del barman”. La sabiduría del barman concentrada en un pequeño DRY C. los5mejores libro de tapa dura. Fue la biblia de la coctelería.

LBM: Y aterrizaste en Madrid.

JdlM: Sí. Nos costó varios años de trabajo, pero creamos un gran bar con una barra y un look & feel realmente únicos. El Dry Cosmopolitan de  en el Gran Meliá Fénix. La ambientación, la barra, los espacios, la terraza, todo es realmente espectacular. Acogimos la peña del Balmoral. Vienen los 365 días del año y da gloria verlos. Algunos de ellos viejecitos maravillosos… exgrandes cargos, exministros, gente muy importante con un pasado muy destacado que te dicen: venir aquí es lo que nos mantiene vivos. Qué orgullo.

LBM: ¿La idealización del cóctel, de la coctelería… no tiene un sentido cinematográfico? ¿No está lleno de poesía y relaciones humanas?

JdlM: Totalmente. Lo que sucede en los bares y hoteles son películas. Y los protagonistas de esas películas, de esos templos, son los clientes, los feligreses. Nosotros somos unos personajes que no aparecemos ni en los créditos y hoy hay gente que lo confunde. La hostelería es un mundo de pasión, de emoción. Beber es la excusa, lo de menos, lo importante es todo lo demás.

LBM: O sea, lo de alrededor, el entorno, el ecosistema del bar.

JdlM: Claro, la gente se olvida que nuestra profesión es acoger. Una de las cosas más bonitas que me dicen por calle es: “Gracias por los bares y restaurantes que has montado, porque parte de nuestra vida está en ellos. Yo conocí allí a mi mujer… allí celebramos nuestros aniversarios… allí me declaré…

LBM: Qué bonito. Aunque sea una contradicción, un grandísimo servicio no siempre es lo mejor, ¿no?

JdlM: Cierto. En mis establecimientos, tengo gente de formación muy clásica. Proceden de grandes DRY cocteleras los5mejores (640x415)escuelas y grandes restaurantes y vienen con ganas de demostrar. Y claro, tratan de descubrir al comensal cada vino, cada plato y yo les digo: ese no es el camino, la gente viene aquí a su historia, tú les dejas el vino y no les interrumpes porque estarán hablando de negocios… de un problema familiar, en medio de una seducción o en un asunto grave de pareja. Esto también es la renovación del servicio.

LBM: Te has convertido en una gran marca. Eres la única marca de coctelería de España y una de las grandes del mundo. ¿Cómo se lleva eso?

JdlM: Soy consciente. Yo no necesito grandes dineros para mí. Necesito dinero para crear, para tener independencia, libertad. Hace unos años decidí que quería poner mi marca en el extranjero. Para capitalizarme y poder abordar el desarrollo internacional de mi proyecto, vendí 5 establecimientos en pocos meses.

LBM: Estamos en el mejor momento de la coctelería española. Hemos pasado de no hacer un cóctel, a que todo el mundo y en cualquier pueblo de España los hagan por docenas. ¿Debe ser muy fácil no?

JdlM: ¡Jajajaja! Sí, el que no hace cócteles es un perdido. Mira, la “ciencia” de la coctelería tiene dos grandes valores: la química, conocer qué sabores combinan bien… el yin y el yan. Y el otro, matemáticas puras: cantidades, proporciones, fórmulas.

LBM: Pero además de fórmula, es más espíritu que materia, ¿no?

JdlM: Espíritu rotundamente. Esta es la clave del cantinero, del bartender, ir más allá de esa ciencia, ir al cuidado de las personas, al afecto. Pero sin embargo lo que sucede hoy en coctelería, es ver quién la hace más gorda. El gin tonic más recargado, el más raro. Y te argumentan que para que no se rompa la burbuja la dejan caer por la cuchara, pero por dios, si estás haciendo lo contrario. Un gin tonic no se puede tardar en hacerlo 7 minutos y ni es una huerta ni un árbol de Navidad. Barra Dry Cosmopolitan

LBM: Por tanto, hay que llenar los bares de poesía.

JdlM: Siempre. Hay que dar valor al momento. Hay una escena maravillosa que José Luis Garci cuenta en su libro “Beber de cine”. Procede de la película “Un ladrón en la alcoba”. El protagonista y el camarero tienen esta conversación en la barra: “Quiero que sea una cena muy especial, quizás no probemos bocado, pero tiene que ser muy especial. Sí barón. Ve esa luna… perfectamente barón… quiero esa luna en las copas… (apuntando), la luna en dos copas”.

LBM: Esa poesía, ese momento único, ¿existe solo para uno mismo en un cóctel solitario?

JdlM: Sí claro, ese momento que te pones a cocinar y te abres una botella de vino para ti solo. Lo hemos visto en muchas películas americanas. Por ejemplo el día de Navidad a mí me encanta prepararme para mi mujer y para mí un dirty martini. Una ostra en vez de una aceituna y unas gotitas del agua de la ostra. Ese es un momento único. Nos lo tomamos de pié mientras  cocinamos. Y la ostra con cuchara para no estropearla, para no machacarla. Eso no tiene precio, es la bomba, ¡el gordo! ¡Brutal!! Le das valor al momento y significas la acción.

LBM: Con todo tu pasado, es inevitable profundizar en el dry martini cóctel: tipos, singularidades, diferencias.

JdlM: No hay mejor martini que el que a uno le gusta. El que hacía Pedro Carbonell tenía un twist de limón, que a mí no me gustaba. El dry martini que a ti te gusta a lo mejor es más seco o más aguado que el mío. Por ejemplo, a mí no me gustan los martinis de los americanos hechos con coctelera, están muy aguados. Pero tiene su explicación, beben tantos que necesitan que estén más Javier de las Muelas en el DRY C. (640x424)rebajados.

LBM: Eres más de aceituna.

JdlM: Y me la tomo en el penúltimo trago. Otra cosa clara, el martini debe ser helado y seco. Removido y no batido, para que no se rompa el hielo y salga muy aguado. La ginebra helada del congelador. Las copas también heladas.

LBM: Pero hay gente que crítica con el exceso de frío por la pérdida de valores sápidos.

JdlM: Un dry martini tiene que estar helado, hay que dejarse de tonterías, es la bala de plata. Muy sencillo, pero puro equilibrio. Si te pasas o no llegas lo has fastidiado.

LBM: ¿Y con Noilly Prat?

JdlM: A mí me gusta con los dos. El origen del Noilly Prat es de un vino en barrica de jerez, pero muy muy seco.

LBM: Recuerdo haberlo tomado con Tío Pepe.

JdlM: Claro, es muy similar al resultado del Noilly Prat.

LBM: ¿Y qué tipo de ginebra?

JdlM: Yo soy muy de Bombay, porque soy embajador de la marca. Pero si no creyera en ella, no la utilizaría. Y no soy de todas estas nuevas ginebras con 7 destilaciones y mil especias, aromáticas y cítricos.

LBM: Qué coctel te gusta para:Dry Martini 1644

  • Antes de comer. El negroni en copa de cóctel, no on the rocks, es un coctel mágico. Por ejemplo, en una terraza como esta, con sol, un poquito de frío pero bien arropado leyendo el periódico… con unas aceitunas con anchoa y unas patatas fritas. Es ¡el momentazo! No tiene precio.
  • Después de comer: Un medio gin tonic inglés. Me gusta mucho nuestro Jim-Let Fox-Trot. Es nuestro Nº1, un granizado de gimlet con ginebra, cordial de lima Rose´s y una base de tónica. Me gusta mucho el coctel español por excelencia, la sangría. Es muy social y envolvente. No se le ha dado valor, se le ha denostado cruelmente. La estamos haciendo en Bali y Singapur con un gran éxito.
  • En el afterwork. Un martini antes de la cena puede estar muy bien. El gintonic, que es muy femenino. La mujer lo ha convertido en un long drink con menos contenido alcohólico y muy conversador. La mujer ha cambiado la sensibilidad del bar, antes eran oscuros y con cortinas.
  • Y después de cenar: mojitos especiales, los punch, los grog si estás en un sitio de montaña con un jueguecito en la mesa. Es el momento de mezclar algo caliente, el momento del ron con brandy, con limón, con canela. Un irish coffe. Pero sobre todo la magia del lugar, del momento, del con quién estás.

LBM: Si se puede, hay que vivir uno de esos momentos en una catedral, que tú llamas. Un bellini en el Harris Bar de Venecia, por ejemplo.

JdlM: Me apasionan esos momentos únicos en lugares míticos. Para mí ir al American Bar de Savoy de Londres es único. La última vez mi mujer se tomó un whithe lady: ginebra, zumo de limón,

"Penúltimo trago" del dirty dry martini.

“Penúltimo trago” del dirty dry martini.

Cointreau y clara de huevo. Yo tomé un dry martini, claro. Ese momento lo disfruto con pasión… miras al cielo por una ventana y dices: gracias señor por poder disfrutar de este momento que no tiene precio.

LBM: Para acabar, cuéntanos tus proyectos.

JdlM: Tras abrir Madrid, lo hice el Hotel María Cristina de Sanse. Después inauguré en Bali con Four Seasons y hoy estrenamos el primer proyecto de Singapur. En Bali que funcionamos muy bien, abriremos  el segundo del Four Seasons en enero. En Brasil, el Sheraton de Río pegado a la playa es otro de los grandes nuevos proyectos. En julio pasado abrimos también en el Meliá Victoria de Palma. Me emociona mucho el proyecto con Paradores. Una marca muy España en unos lugares únicos con unas localizaciones maravillosas y espectaculares, como Aïgua Blava. Con Ángeles Alarcón la presidenta hay un objetivo claro, ir cambiando desde dentro. El sábado hemos abierto en Artíes y en 2014 haremos algún proyecto más, como Varsovia. Y tengo una gran ilusión por abrir en Londres y Tokio, que son dos grandes capitales de la coctelería en el mundo.

LBM: Gracias Javier, me has enseñado a mirar los bares con otros ojos. Antes solo veía locales más o menos célebres o míticos, en lugar de catedrales de la vida. No miraba el valor de lo que aportan a los mejores momentos de nuestras vidas. Ni el espíritu que habita en ellos, ni el arte que atesoran, ni lo que significa pedirse el cóctel de la casa e impregnarse de todo lo que te rodea… mirar la ciudad por la ventana… dar valor a estos momentos, significar la acción.

JdlM: Gracias a ti, Alfredo.

NOTA: Para ver artículo en los5mejores sobre “dirty dry martini, mar de plata“, ver portada “Menú del día”  http://www.los5mejores.com/labocamagazine/seccionesmagazine-la-boca/MENU_DEL_DIA_PORTADA/dirty-dry-mar-de-plata

Contador de dry martinis. 16.444 el número del martini que tomamos.

Contador de dry martinis. 16.444 el número del martini que tomamos.

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Vi Cool, más gastro que pub.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 30/01/2013

 

Su look contemporáneo y cool para beber, es para comer. Su “alta cocina popular” con sello de cocinero que borda las tapas, su magnetismo para una “comida casual”. Y su bodega, un complemento para disfrutar de un “Tapa & Drink”, o comer un menú compartido a precio accesible. Arola, un cocinero con un estilo que se adapta como ninguno a este negocio. Muchas de sus propuestas “gastro”, son “bocados secuenciados” en un mismo plato: bravas, sardinas marinadas, langostinos fritos al curry, los canelones (rigatoni) clásicos de carn d´olla. Platos tradicionales, sencillos, sabrosos y de calidad, pero con una puesta en plato contemporánea.

 

Dirección: Huertas, 12. Madrid
Metro / Zona: Antón Martín / Plaza Santa Ana.
Teléfono: 91 429 49 13.
Horario: Cocina: de domingo a jueves de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 h. Viernes y sábados hasta las 0:30 h. Copas: de 18:00 a 1:00 h. Viernes y sábados hasta las 2:00 h.
Cierra: No.
Precio: 30 €. Menú diario: 12,90 €. L a V.
Comentario: Sergi Arola ha replicado en Madrid y en Hong Kong el modelo de éxito creado en Rosas y acaba poner a su cuñado a los mandos. Un modelo de negocio muy actual, Tapa & Drink: un pub con chispazos de taberna contemporánea, donde la gente viene a comer “alta cocina popular”. Tapas y raciones de cocina sencilla, de calidad y atractiva puesta en plato, con el sello de un cocinero que borda las tapas. Entre otras cosas, porque muchas de sus propuestas “Gastro”, son “bocados secuenciados”. Local moderno, cool, como su nombre indica, gran sofá chester corrido, mesas estrechitas, barra informal, gran pizarra con el menú o cócteles, productos en las estanterías y Langostinos fritos al curry (640x473)grandes fotos en las paredes. Muchos días de la semana, por las tardes noches “está petao” y la respuesta del servicio no es la mejor. Una treintena de vinos bien seleccionados de DDOO y bodegas menos masivas.

Especialidades: Muy ricas la ensalada de tomates de colgar con atún ahumado y aceitunas, y la singular  ensalada César. Sobresalientes sus clásicas bravas Arola. Deliciosas las sardinas marinadas con aceite de tomate seco, estupendos los langostinos rebozados y fritos al curry,  y sabrosos los canelones (en realidad rigatoni) clásicos con carn d´olla. Convencen el steak tartare con sopa de soja y la hamburguesa con pan brioche. Buenas cocapizzas típicas del chef: de mozzarella de búfala, de atún ahumado, sardinas con romero… y de postre, piña colada y copa catalana con galletas maría.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.vi-cool.com
Email: info.madrid@vi-cool.comFort y Gil (2) (640x415)

 

Conversación con Josep María Fort, nuevo responsable del local y cuñado de Arola y Luis Miguel Gil, encargado y bartender. Josep María se acaba de incorporar a Madrid, tras pasar por Hong Kong, donde acaban de abrir otro local de la marca.

La Boca Magazine: La familia tiene que responsabilizarse de los negocios de la familia. Y en primera línea, claro.

Josep María Fort: (hermano de Sara, mujer de Sergi Arola). Hace un mes que estoy en Madrid. Yo estaba en Rosas, me ocupaba del Vi- Cool que abrimos hace 6 o 7 años.

LBM: … lo conozco de la última vez que fui al Bulli. Su penúltimo año… ¿hace 2 años? Nos Patatas bravas (640x415)trasladamos desde Bagur, donde solemos ir con regularidad, a pasar el día en Rosas para acercarnos al Bulli. Y estuvimos en Vi Cool.

LBM: Y como recién llegado, ¿cómo ves éste de Madrid? Se acerca al concepto que nació en Rosas.

JMF: Sí, como todos. Acabo de llegar de Hong Kong, donde he estado allí 3 meses porque hemos abierto el primer Vi- Cool de Asia. Está teniendo un éxito brutal. Y de éste, estamos contentos con su marcha. Se acerca absolutamente al concepto que en su día se creó en Rosas, para ser realizado en otras ciudades. Además, hay alegría en esta calle, siempre gente de paso, siempre animada. ¿Cuánto tiempo llevamos abiertos?

Luis Miguel Gil: 18 meses. Los que llevo yo aquí.

Steak tartare (640x480)LBM: El centro de Madrid, la zona de Cava Baja, es más de noches que de tardes. La mayoría de restaurantes a medio día trabajan a medio gas, sin embargo, siempre veo este largo sofá chester lleno a la hora de comer.

JMF: En principio consideramos que esta zona de la barra, iba a ser más de cócteles y tapas. Y el comedor, de comidas y cenas más formales. Pero la gente efectivamente, viene más a comer que a beber, aunque luego haga las dos cosas. Estamos trabajando bien a mediodía, antes cerrábamos los lunes, pero hemos empezado a abrir todos los días de la semana, porque la gente viene a comer…

LMG: … ahora estamos haciendo unos menús cerrados, ricos, con una buena calidad y ajustados de precio. A la gente le gusta. Menús para dos a 20 €. / persona, lo que se viene pagando de media….

JMF: … un dinero que no suponga un freno. Una línea de precios populares y una calidad buenísima. Claro, sin tener platos muy elaborados que son propios del “Gastro”. Algo muy sencillo, Sardinas marinadas (640x463)de calidad y a buen precio.

LBM: ¿Habéis añadido algún plato nuevo?

JMF: Sergi pasa las vacaciones allí en Rosas y es allí y entonces cuando concreta las nuevas cartas. Todos los platos los probamos allí antes de incorporarlos a las cartas de otros locales. Quizás las novedades más destacadas, son los langostinos fritos al curry y la ensalada de tomate con atún ahumado. Y los menús cerrados que están funcionando muy bien.

LBM: ¿Tenéis claro quién es vuestro público?

JMF: Sí, una amplia franja que va de los 30 a los 60 años, con un 90% de cliente nacional y 10 % de extranjeros. Éstos sobretodo los domingos noche, alojados en los hoteles de alrededor.

LBM: Comer platos de Sergi a un precio asequible, sin duda es la llama que enciende la idea de venir aquí ¿Cuáles son los cócteles que más tirón tienen?

LMG: Sin duda el más solicitado, el “ginatomic”, y el pisco sour después.Canelones de carn d´olla (640x423)

LBM: El pisco sour es una recreación o la fórmula tradicional.

JMF: Fórmula tradicional, lo único, lima en vez de limón, azúcar y clara de huevo, además de pisco, claro. Y el “ginatomic”, es una versión más dulce y fresca del gin tonic tradicional. Lo hacemos con unas hojas de albahaca fresca, licor Saint Germaine, ginebra y tónica.

LBM: Los dos estaban muy ricos. Y el “ginatomic” es muy fresco y agradable. Y efectivamente, se puede comenzar por él como una copa antes de comer.

LMG: Tengo varios clientes que vienen con regularidad a tomarse el “ginatomic”. También mojitos, caipiriñas y alguna margarita.

Coca pizza de mozarella de bufala (640x413)JMF: Y una cosa importante, ahora tampoco se bebe como hace unos años. Antes la gente salía a tomar una copa y un aperitivo y luego se iba a cenar. Y ahora, hoy, se va a cenar y se toma una copa. Ojo, y eso que siguen saliendo afortunadamente. Nosotros intentamos vender el coctel o la copa de la comida porque es accesible.

LMG: En vinos proponemos variedad en DDOO, que la gente conozca nuevas referencias. Buscamos rotar mucho la carta de vinos y que dejen de beber las referencias tradicionales. Y en copas, una barra de gin tonics con 30 ginebras y 7 tónicas y muy buenos precios. A 7 € los normales y a 8 € los de ginebras un poco más especiales. No pueden ser más accesibles.

LBM: Es curioso, para mí los cócteles tienen una imagen casi literaria o cinematográfica. Quizás me Pisco sour (478x640)ayuda a esta imagen, los valores legendarios de las coctelerías tradicionales y míticas, que han hecho historia en el mundo. Y también, narraciones noveladas en las que se bebían cócteles tradicionales… las prolijas descripciones de los toques personales de cada bartender. Es decir, idealizo su imagen y siempre imagino cócteles con una historia detrás. Muy opuesto a la banalización actual y lógica.

LMG: Claro… aparte de la tradicional división en cócteles para el aperitivo, postre, media tarde… dependiendo de tu estado de ánimo, de lo que te apetezca en ese momento… de lo que estés haciendo… hay un cóctel diferente para cada cual.

LBM: Por ejemplo, ¿Habría un cóctel para enamorar?

LMG: Para la mujer, sin duda, el Cosmopólitan vodka, cointreau, zumo de lima y de arándanos). Para el hombre algo fuertecito…

LBM: ¿Y uno para la soledad en el mejor sentido del término? Tras un paseo tranquilo voy a tomar un cóctel antes de ir a casa a cenar.

LMG: Algo seco, un dry Martini.

LBM: Y para la alegría incluso colectiva.

LMG: algo fuerte… algo con champagne… un Agua de Valencia quizás.Ginatomic (477x640)

LBM: ¿Habría uno para la ruptura y el recuerdo, para la melancolía?

LMG: Quizás cada uno el suyo, cada personalidad el suyo.

 

Los platos degustados:

  • Las bravas de Arola. Suaves, singulares, con mayonesa como las bravas catalanas, refinadas, poco picantes. Ricas como siempre. Elegante originalidad.
  • Tartare de ternera con sopa de soja y asados, y su yema de huevo. Carne no muy sabrosa pero buena textura. Si no lo mezclas y homogenizas bien en el plato, la soja puede tener demasiada presencia en algunos bocados. Correcto.
  • Sardinas marinadas con aceite de tomate seco y orégano fresco. Estupendas, como su creativa puesta en plato. Otro de los reconocidos platos de Arola de siempre.
  • Langostinos rebozados fritos al curry y menta. La sencillez de las cosas sencillas bien hechas. Nuevo platillo y agradable para aperitivo.
  • Canelones clásicos de carn d´olla. En realidad son rigatoni rellenos de un sabroso guiso de carne catalán. Pasta bien cocida, sabrosos, intensos, buen plato. A mi gusto a lo mejor les sobraba un poco de salsa de besamel, que era fina…
  • Cocapizza de mozarella de bufala. Crujientita, sabrosa y jugosa. Convence.
  • Copa catalana con galletas maría

Muchas veces he pensado que, estadísticamente, el mejor Arola, es cuando interpreta y revisa los platos tradicionales y sobre todo, los de su Ampurdán natal.

Bebidas:

  • Les Cousins L´inconcient. Priorato 2009. Me gustó tanto su personalidad, que no pedí que me cambiasen de vino, a pesar de que hubieran ido mejor otros vinos de acuerdo con la comida. ¡Qué vamos a hacer! Viva la heterodoxia.
  • Pisco sour. Equilibrado y armónico de proporciones, elaborado por una buena mano mezcladora. Rico.
  • “Ginatomic”. Gin tonic singular, muy fresco y suave. Entra solo y te puedes beber… “todos”.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Glass Bar. Sofisticación y glamour.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 19/06/2012

Apostaron fuerte y crearon tendencia. Encontraron el concepto, los profesionales y el camino. Y lo marcaron. Y se integraron en la ciudad y la gente en ellos. En poco tiempo se convirtieron en uno de los must madrileños: cosmopolita, moderno, cool, sofisticado, glamuroso, con clase. Y ahí siguen. Renovar su propuesta con originalidad y rodearla de detalles de buen gusto, es su objetivo permanente.

Dirección: Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid.
Metro / Zona: Banco de España / Plaza de las Cortes.
Teléfono: 91 787 77 70.
Horario: De 11:0 a 03:00 h. Brunch: de 12:00 a 15:00 h.
Cierra: No cierra.
Comentario: Ocupa el local con planta a la calle. Desde su apertura se convirtió en “bar de culto”, emblema de establecimiento cosmopolita y contemporáneo. A mediodía o en el afterwork, un lugar ideal para disfrutar también del glamour de sus clientes, incluidos políticos de Las Cortes. Magníficos bartenders de los quehabla la prensa, elaboran buenos cócteles (más de 60) en un ambiente de moderna decoración y diseño vanguardista.

Especialidades: Un aperitivo para el recuerdo, son las frescas y grandes ostras. Como complemento para un tentempié o comida informal: caviar de cultivo, tostas de jamón, sobrasada mallorquina con queso, embutidos catalanes, anchoas de Santoña en salazón. Sardinas marinadas, mozzarella con tomates semisecos y rúcula, foiegras micuit con pan de especies, bocaditos de atún rojo, croquetas de gorgonzola, mini hamburguesas, tabla de quesos artesanos. Y si desea completar la primera copa con una cena para el recuerdo, en la exclusiva la terraza “del tejado” (El Cielo del Urban), proponen un menú nocturno con varios platos a elegir. Brunch dominical: ostras, caviar, champagne… y su americano “glass box“: un cilindro con 3 niveles / alturas de alimentos para ordenar su consumo… y si sobra llevar a casa. Y si no quisiera cenar, suba a La Terraza del Urban a tomar una copa.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.hotelurban.com
E-Mail: urban@derbyhotels.com

Entrevista con Francisco Patón (en portada), la cabeza del proyecto.

La Boca Magazine: Eres un hombre reconocido en el sector, pero quizás la gente no te conoce, ¿cómo empezaste y dónde?

Paco Patón: Como yo digo, me llamo Paco Patón camarero de profesión. Empecé a trabajar muy joven, en un restaurante que se llamaba Da Renzo. Me fui formando y trabajando a la vez.

LBM: Lo recuerdo, dónde ahora está El Frontón. Pertenecía a Renzo Casadei, un promotor de boxeo muy famoso en la época.

PP: Me fui a Suiza, a la vuelta estuve en otro italiano importante, de ahí pasé a Paradís donde permanecí 9 años, y en Derby hoteles, Urban y Villa Real, llevo ya 3 años.

LBM: El Urban representa mejor que nadie, el esfuerzo continuado por concretar una oferta gastronómica de primerísimo nivel: sofisticada, glamurosa, con valor añadido. Es decir: Europa Decó, Glass Bar, El Cielo del Urban, La Terraza. Quizás ningún otro hotel se había empeñado tanto.

PP: La sociedad tenía esa idea de acercar los hoteles a la ciudad. Que no fuesen solo un lugar donde dormir, sino una oferta con carácter y personalidad propia. Por eso contrató a determinados profesionales entre los que estoy yo, que he trabajado mucho en hoteles excepto en España, y otros con diferentes perfiles. Todos veníamos de la restauración. La dirección nos da libertad para que cada cual exprese lo mejor de sí mismo.

LBM: Centrándonos en la propuesta de Glass Bar. En Madrid no había más que tres coctelerías tradicionales. El número de madrileños que tomaban un cóctel se contaban con los dedos de la mano…

PP: … y sin embargo pusimos una coctelería moderna. Todo el mundo nos decía que si estábamos locos… que si la coctelería estaba pasada de moda… y mira por dónde, ha sido la eclosión.

LBM: Y con la terraza de copas pasó algo parecido al Glass, ¿no?

PP: Dijeron lo mismo y pasó otro tanto. Volvimos a utilizar el sentido común. Fuimos los primeros en abrir una singular terraza de copas. También hay que decir, que hemos sido muy bien acogidos por el público de Madrid. A la gente no le da demasiado respeto venir a un hotel como este de 5 estrellas lujo. Los grandes hoteles, como grandes instituciones que son, infunden demasiado respeto. A determinadas personas les cuesta ir al Ritz, su imagen tiene mucho peso. En nuestro caso la gente se siente cómoda desde que abrimos las puertas y se sienten a gusto y con la misma libertad que un cliente del hotel. Esto es lo que nos ha hecho adquirir esta notoriedad.

LBM: A propósito, nunca he entendido por qué la mayoría de hoteles que tienen locales excepcionales en el centro de la ciudad y toda una infraestructura detrás, son tan reacios a poner negocios complementarios: restaurante, coctelería, local y terraza de copas. Si lo tienen “todo”. ¿Cuáles son las razones para no ampliar el negocio y la facturación?

PP: Estos negocios conllevan riesgos, y riegos importantes. Necesitan una preparación empresarial, profesionales de calidad, aprendizaje del negocio… y un coste importante. Y como no haya una facturación inmediata, el riesgo es alto y las pérdidas considerables. Los hoteleros se han dedicado a hacer hotelería no hostelería. En los hoteles, el negocio de las habitaciones está muy controlado y el valor añadido no tiene nada que ver con la hostelería.
De hecho tenemos las mejores cadenas hoteleras y las más importantes del mundo.

LBM: ¿El debate entre lo que sois y lo que deseáis ser es positivo, estáis satisfechos?

PP: Muy contentos con el reconocimiento del mercado… pero claro, nunca te sientes totalmente satisfecho. Tenemos que crear más, que generar más ideas. Pero estamos satisfechos con los clientes, con la empresa y con los profesionales que trabajan en el proyecto.

LBM: ¿Y con concepto del negocio?

PP: También. Siempre tratamos de ofrecer cosas nuevas. Hace dos años empezamos con las ginebras y los cócteles de champagne. El año pasado también con vinos, con una serie de cócteles de vinos excepcionales y una carta de vinos por copas para tomar por las noches.
Este año estamos haciendo unos muy interesantes cócteles de sake. Pero ya estamos trabajando para septiembre para hacer coctelería molecular. No cócteles en sí, sino un giño, un atrevimiento en cada cóctel. Este es el encanto de la copa. No abusar de la técnica, pero aprovecharnos de ella para poner un punto de sofisticación y diversión.

LBM: Define me el Glass Bar.

PP: Un parque de atracciones para mayores. Un lugar donde alguien viene a sentirse atendido, querido y bien tratado. Un sitio diferente y especial… un local de ocio, de alegría.

LBM: Su valor diferencial.

PP: El estado anímico de la gente, las sensaciones. Hay locales que tienen espíritu y alma y éste lo tiene. Cuando uno entra aquí te acoge una emoción determinada, esa pequeña impresión de las mariposas en el estómago.
Aquí nunca hay sensación de aglomeración. Al cliente no le transmitimos una imagen de complicación y amontonamiento. Aquí no hay botellas por todos los lados, ni percepción de agobio o saturación. Aquí el espacio es limpio, libre, relajado… todo está a la vista. Esto implica un mayor coste, más trabajo y desgaste, pero al cliente no le transmites el sentimiento de saturación.
Pero además, debemos ser honestos con todo lo que hagamos. Una oferta actual y amplia y gente que se apasione con lo que hace. La actitud se transmite, el espíritu y el entusiasmo se transmiten.

LBM: Y desde el punto de vista gastronómico, ¿qué buscáis?

PP: Dentro del concepto cocina mediterránea, que tenga una base cosmopolita y diferente. Materias primas de calidad, una cocina entendible con un punto moderno y sofisticado, y una buena presentación.

Entrevista con Oscar Durán Rodriguez, responsable de Glass Bar.

LBM: ¿Cómo empezaste en el negocio?

OD: Estudié en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela y acabé los estudios de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Empecé a trabajar en el Teatro Real en el Grupo José Luis, seguí en el restaurante Moaña… volví de maître a José Luis de la Casa de Campo y hace 7 años que estoy aquí elaborando cócteles.

LBM: ¿Cómo trabajáis?

OD: En equipo. Nos reunimos y hacemos lo que denominamos talleres. Vamos creando los temas, las propuestas y ejecutándolos. Todo lo elaboramos en conjunto, entre todos. Esos talleres van marcando nuestro camino a seguir para el resto del año y el futuro. Por ejemplo el año pasado propusimos elaboraciones con vinos especiales, este año lo hacemos con sake. Combinaciones poco alcohólicas, pero con la sensación de estar tomando una copa. Pero las decisiones para trabajar un producto a fondo o una temática concreta, siempre son del equipo. Y cuando está preparado lo sacamos.
Ahora estamos trabajando, como te ha comentado Paco, con la coctelería molecular. Pero ojo, la coctelería debe ser bebida. Se trata de incluir un detalle, un pequeño toque de textura, una pincelada final, un guiño sutil… algo que acompañe. El objetivo es que de cara al invierno, debemos tener algo diferente, bien elaborado y todos preparados a conciencia.

LBM: Antes comentaba con Paco que éramos un país que no había tomado un cóctel en su vida y de repente no hay bar que no tenga cócteles. El mercado esté lleno de bartenders elaborando cócteles.

OD: Este es un trabajo complejo, que requiere un tiempo de aprendizaje bastante duro. Siempre ha habido un pensamiento tópico… si no valgo para esto, me meto a camarero. Pero ser barman tiene que gustarte… y saber elaborar cócteles no es fácil. Tienes que conocer los gustos del cliente, tienes que saber preguntarle… son cosas fáciles de averiguar pero que te dan una pauta para crear algo que le interese y le guste en función de sus respuestas. Elaborar algo que no haya probado… la satisfacción de conseguirlo…

LBM: Paco tiene razón, decía que desgraciadamente en España hemos tenido siempre mucho intrusismo en todos los ámbitos, y en hostelería también. Y que en cualquier lugar un niño abre un bar y pides un cóctel y como ha leído las proporciones, piensa que ya sabe hacerlo.
Yo tengo claro que saber interpretar una receta de cocina no significa saber cocinar. En fin… sigamos. Tradición o vanguardia.

OD: ¿Podemos mezclarlas un poquito?

LBM: ¿Cuál de las dos te piden más?

OD: Vanguardia. Me gusta que las cosas avancen… y aquí y en esto también.

LBM: Pero la gente hoy no sabe nada de coctelería… a penas el nombre de un par de cócteles. Y claro… ni idea de ingredientes, proporciones, vaso mezclador o coctelera… más o menos frío…

OD: …los barmen jugamos un papel importante en este asunto. Tenemos que saber vender los cócteles, transmitir al cliente la cultura que tenemos de coctelería. Y claro, como consecuencia de lo que decías, la mayoría de las veces se ponen en nuestras manos.

LBM: Cómo es el cliente de Glass Bar.

OD: Muy variado. El hotel aporta clientes de países distintos, con edades y gustos diferentes. Entre semana los negocios marcan el día a día, pero el fin de semana es lo contrario. La adaptabilidad es la clave.

LBM: Lo más difícil de poner en un cóctel.

OD: Pasión, entrega, trabajo, cariño, delicadeza, proporciones exactas… nada puede ser mecánico.

LBM: Tu cóctel preferido es tradicional o vanguardista.

OD: Tradicional. Soy muy de cócteles aperitivo, de estimular el estómago. Un Bloody Mary, si has tenido una noche ajetreada, te arregla el día. Y el Negroni es  fabuloso (1/3 de vermú rojo, 1/3 de ginebra, 1/3 de Campari).

LBM: La fórmula de un cóctel representativo del glamour.

OD: Uno con champagne. El champagne es siempre sutil, elegante, humano. Quizás un clásico Bellini… o alguno vanguardista con polvo de oro. Por ejemplo, uno que denominamos “Lovers”: 5 cl. de Bacardi Raspberry (frambuesa) 1 cl. de sirope de rosa y champagne. Espolvorear con polvo de oro.

LBM: Y lo contrario, ¿algo para hombres duros y de una pieza?

OD: El Dry Martini. Un cóctel difícil, para gente que sabe lo que es y lo sabe beber.

 

Menú informal y “de picoteo”:

  • Salmorejo (ligero y suave, fresco y veraniego)
  • Atún rojo de almadraba (una de las mayores delicias que se puede poner en un plato. Natural, tal cual, levemente aderezado para que no pierda ni uno de sus valores).
  • Hamburguesitas de Wagyu (un bocado sencillo y rico).
  • Champagne Perier Jouët. Una delicia solo o acompañando cualquier plato.
  • Cóctel elaborado por Oscar: “He elegido algo sutil, para una tarde de verano, algo fresco, después de comer… ligero sencillo… no quería sobrecargar con alcohol… sin elaboraciones… muy de terracita”.
    Y tenía razón: frescura a rrabiar, poco alcohólico y con un gran equilibrio.
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O´clock, cócteles con emoción y sentimientos.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 09/11/2011

La coctelería es relación social, compartir. Mezclar siempre dos ingredientes clave: cariño y sentido del humor. Barra, liturgia y sentimientos. Un poema caliente con ingredientes fríos, una partitura, una canción que perdure en el recuerdo… y aunque la copa se cobre, el cariño y dedicación se regala.

Ficha de O´clock en www.los5mejores.com

Dirección: Juan Bravo, 25. Madrid.
Metro / Zona: Núñez de Balboa / Velázquez
Teléfono: 915632349
Horario: De lunes a jueves, de 17:00 a 02:00 h. Viernes y sábados hasta las 02:30 h.
Cierra: Domingos
Precio: 10 €.
Comentario: El más bello british pub de Madrid. Confortabilidad, calidez, clase: maderas, lámparas de latón, espejos, caja registradora y relojes ingleses antiguos, sofás chester, butacas de cuero y estancia con chimenea. Todo muy cuidado y entrañable. Agradabilísima terraza cubierta a la entrada y wi-fi. Carlos Moreno ex-Glass Bar y uno de los importantes de Madrid, entiende la coctelería como relación social, liturgia, barra y sentido del humor. Elaboran cócteles extraordinarios, rupturistas y creativos, basados en reinterpretar y poner al día, los míticos y tradicionales.

Especialidades: Buen cristal y buen servicio. Más de 200 referencias: 90 ginebras, 50 whiskies y 20 rones. Más de 60 cócteles de una carta que cambian regularmente. Y un gin tonic, el 2008, que elaboran en coctelera, majando gengibre y manzana verde.. que venden ¡por litro! Música comercial y tranquilita. Tiene un simpático servicio: el típico taxi londinense, te recoge en tu casa o donde estés y te lleva al pub.
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.oclockpub.com
E-Mail: No

Entrevista con Carlos Moreno barman y director.

La Boca: Hace un par de años viniste a O´Clock y antes estuviste en el Urban y Viridiana. ¿Cómo empezaste en coctelería?

Carlos Moreno: Comencé en un hotel de Vaqueira donde estaba de 2º maître. Como me seducía mucho, ya en Madrid y como hobby, iba a  ayudar a Javier de Le Cock, que tenía un bar.

LB: La coctelería es una especie de religión desconocida para casi todos los españoles.

CM: Quizás por eso soy autodidacta… leía y bebía en otras barras… fui al extranjero cuando pude, Londres y Nueva York. Tengo 12 años de experiencia y parecen mucho, pero en Japón con 30 años siguen aprendiendo, viendo y probando. Este es el camino.

LB: Nunca había estado la coctelería tan fuerte, tan de moda en España. Me sorprende que haya tantos locales con tantos profesionales capacitados para mezclar, en una actividad “tan desconocida” en España hasta hace 4 días.

CM: Esta profesión es una carrera de larga distancia. No consiste en mezclar 5cl+3cl+2,5cl y lo pongo en una copa de Martini. Va más allá. Tenemos que saber qué mezclar, cómo hacerlo, qué temperatura dar al cóctel y en qué copa o vaso ponerlo. No solo es un mundo de destilados, sino de frutas, hierbas, hortalizas, bíteres… y lo más importante, la vocación.

LB: A ver cuando nos conversamos una botella. ¿Esta expresión resume el espíritu del mundo de la coctelería?

CM: Absolutamente, la coctelería el 90% es relación social, compartir y el 5% es mezclar.

LB: ¡Tanto!

CM: No haces cócteles para ti.

LB: A mí me pasaba lo mismo en la cocina. Era incapaz de cocinar nada para mí, por esa misma razón. Si alguna vez estaba solo en casa “de Rodriguez”, me bajaba a cenar a una barra.

CM: Jamás hago un cóctel para mí. Yo disfruto haciendo cócteles para los clientes. Mi ego engorda con la sonrisa del cliente o amigo.

LB: O sea, que no hay pecado solitario.

CM: ¡Nooo! Es un producto social que debe ser compartido con un amigo, una chica, el barman, el cliente de al lado… no se debe disfrutar solo. En casa tengo muchos destilados, pero si estoy solo, me tomo una Coca Cola.

LB: El cóctel es barra y no mesa, ¿verdad?

CM: Absolutamente, con una liturgia tan importante como el propio cóctel. Yo no hago cócteles para que el cliente piense qué bueno soy, sino para que diga, ¡qué rico! y se lo beba. Yo no soy bueno, es el trago el que está bueno. Pero además, hay otros dos ingredientes clave: cariño y mucho sentido del humor. Mi coctelería se basa en divertir, que la gente se lo pase bien y se olvide de los problemas.

LB: Clásico o vanguardia.

CM: Somos una mezcla de ambos. Pero sobre todo, utilizamos los clásicos para reinterpretarlos y traerlos al presente. La coctelería era un mundo de gran rigidez, carca, aburrido, demasiado sobrio. Si se hubiese quedado en los clásicos, no habría resurgido. Si nos limitásemos a lo que hacían nuestros mayores, sería algo muy rancio. Hoy se consume casi todo vanguardia.

LB: Los cocineros hicieron y hacen lo mismo. Hay unas decenas de recetas que siguen siendo parecidas, pero las adaptaciones al gusto actual son casi todas.

CM: El 70% es creación, el resto son clásicos. La nueva carta vamos a basarla en cócteles de hace 200 años. Los actualizaremos y haremos más sencillos y equilibrados, y utilizaremos buenos productos naturales, importantes destilados y guiños divertidos. Hay que respetar los clásicos, pero meter sensibilidad en las copas… incluso más agitados para democratizarlos, para que las chicas accedan también a ellos. Hay que meter emoción, sentimientos y amabilidad en las copas.

LB: ¿El gran clásico es el Dry Martini?

CM: Para mí es el Old Fashion. Un cóctel que da nombre a tipo de un vaso de coctelería y que  tardamos ¡8 minutos! en hacerlo. Lo inventó un general de Kentucky y lleva: bourbon, naranja, azúcar y angostura. Es un cóctel muy lento de elaboración… muy poético… hay que acariciarlo, susurrarlo… tratarlo con cariño. Ha sido muy maltratado por los barmen. Mucha gente lo habrá pedido, pero poca gente lo habrá tomado de verdad. Yo tengo un reloj de arena para elaborar esta mezcla tan especial. Piel de naranja, terrón de azúcar y angostura. Se maja y se echa una piedra de hielo y whisky o ron y se comienza a remover con cariño. El reloj de arena lo hemos dado la vuelta… otra piedra de hielo… otro poco de whisky… y así 5 minutos. Durante ese tiempo, no existe nada en el mundo más que la copa, el cliente y yo… dejas de lado todo lo que te rodea… penas y alegrías… solo volcado en esa cariñosa mezcla y ese cliente.

LB: Un poema caliente con ingredientes fríos… un cóctel frío de corazón tierno como el hombre que lo mezcla.

CM: Sí, una partitura, una canción que perdure en el recuerdo y aunque la copa la cobres, tu cariño y dedicación se los regalas. Sin embargo, el resto de cócteles suelen ser, cuanto más rápido mejor. Pero en éste, el tiempo se para, es la pausa.

LB: Da la sensación que disfrutas más haciéndolos que bebiéndolos. ¿Y tú qué bebes clásico o vanguardia?

CM: Clásico: Bloody Mary, Daiquiri y Manhattan, dependiendo de la hora del día y estado de ánimo.

LB: La coctelería es norteamericana, aunque en el siglo pasado creció mucho en Latinoamérica.

CM: Con la ley seca los grandes barmen norteamericanos emigraron a Cuba y se creó la gran escuela de Floridita y la Bodeguita del Medio…

LB: …eran tiempos en los que Hemingway bebía los mojitos de La Bodeguita y los daiquiris en Floridita… ¡por litros!

CM: En esas fechas también se comienzan a servir estos tragos en Europa, en los grandes cafés de París, en el Harris Bar de París o Venecia.

LB: Y son los momentos de esplendor del Dry Martini del Savoy de Londres (en realidad debería haberse llamado Dry Martínez, ya que ese era el apellido del inventor). Un cóctel del que se han escrito verdaderos tratados. ¿Cómo lo haces tú?

CM: No hay que hacer una tesis doctoral de cada Martini. Hay que hacer el que le guste al cliente. Yo tengo el mío, pero no tengo problema en hacer el del cliente. El mío es: todo muy frío, la copa helada a -38ºC y mucho hielo en el vaso mezclador, que enfrío aún más. Vaporizo el vermut, doy 4 o 5 vueltas y lo agito un poco para que se abra y se oxigene. Y para que se rompan algunas partículas de hielo, para rebajar el alcohol un par de grados.

LB: Siempre he relacionado la coctelería con la pastelería, más que la cocina. Es más “ciencia exacta”, necesita de medidas y precisión en las proporciones.

CM: Sin duda es así, nosotros siempre utilizamos los medidores para que salgan perfectos. Aunque pienses que tienes muy cogida la medida y las proporciones, te equivocas. La práctica dice que debe ser así.

LB: ¿Cuál es cóctel más vendido?

CM: El mojito, el iniciador, el más fácil de beber, junto con piña colada, caipiriña, margarita y daiquiri. Estos son los más deseados en los comienzos, aunque luego tienden a beber más seco y complejo. Pero lo que más vendemos es nuestro gin tonic 2008. Lo preparamos como un cóctel. Majamos en una coctelera manzana verde Gram Smith y jengibre, añadimos 7cl de ginebra, agitamos bien y acabamos con tónica. Lo vendemos ¡por litros!

LB: Bueno Carlos ha sido una conversación sobre los cócteles muy bonita, muy poética. La verdad es que O´Clock es uno de los pubs bonitos de Madrid. Yo siempre digo que los pubs ingleses son los bares más bonitos del mundo. He ido mucho a Londres, he vivido allí periodos cortos de mi vida y me encanta su confortabilidad, calidez y clase. Gracias.

CM: Gracias a vosotros.

 

Cóctel sorpresa: 6cl ron, rodajita de jengibre machacada, 1,5cl de azúcar de canela, 1,5cl de miel y 2 o 3cl de zumo de lima. A la coctelera y se sirve con hielo pilé y en vaso ancho.

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La pasión siempre triunfa.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 18/10/2010

Clásico contemporáneo. La elegancia clásica con puesta en escena contemporánea. La lucha por la nitidez de sabores y las presentaciones pulidas. La pugna porque la originalidad y trascendencia de un plato, no disminuyan los valores del producto, su sabor. La honestidad, la ortodoxia, la sencillez como mejor expresión de una idea. Así es la cocina y la sala de Enriiich, ambas respiran el mismo concepto, lo que no siempre sucede. Víctor Enrich, profesional de las finanzas, cambió fusiones y adquisiciones por cazuelas y mesas. Una profesión consolidada, por una pasión “pasada por el camino del cerebro”. Y entró en la nómina de cocineros, que cambiaron la corbata por la cocina y triunfan.

Calificaciones de Enriiich en www.los5mejores.com: Restaurantes Fuera del Foro: Alcobendas. Terrazas románticas. Terrazas Fuera del Foro.

Calificaciones del Atelier D´Enriiich en www.los5mejores.com: Tabernas Fuera del Foro: Alcobendas. 5 Mejores Novedades (Tabernas)

Dirección: Plaza de la Fuente. Estafeta, 2
Metro / Zona: Alcobendas / La Moraleja (a 15 km. de Madrid)
Teléfono: 916502932
Horario: De 8:00 a 2:00 h. y hasta las 3:00 h. los viernes y sábados. Domingos, brunch de 12:00 a 16:00 h. y posteriormente hasta la 1:00 h.
Cierra: No
Precio: 30 €
Comentario: Abierto hace unos meses, bar y restaurante hablan el mismo idioma: personalidad, refinamiento y clase (la que pone María Vega Seoane, la mujer de Víctor Enrich). Bar lounge donde se sirven tapas, raciones y copas en ambiente elegante / fashion a precio aceptable. Mejor tardes-noches que mediodías “sosos”. Cocina a la vista, barra, taburetes altos y mesitas informales. Magnífica terraza. Buena bodega a interesantes precios. Brunch los domingos.

Especialidades: Con el concepto de otros “Ateliers” internacionales: criterio de degustación, cocina “comercial”, bien hecha e informal. Chacinas con pan con tomate. Buen foiegras micuit, rico huevo poché capuchino, como la tortilla al instante. Buenas las samosas de cochinillo, el carpaccio de magret y la tosta de tuétano. Albóndigas con cuscús aceptables, como las carrilleras. Muy ricos callos, como el taco de bacalao con morro. De postre, la inevitable tarte tatin o el bizcocho fluido de chocolate.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: Si Minusválido: Si
Web: www.enriiich.com
E-Mail: No

Entrevista con María Vega de Seoane y Víctor Enrich, tras almuerzo en el restaurante gastronómico.

La Boca Magazine: María… y un día te dice que quiere poner un restaurante… y dejar su profesión en la que ya estaba considerado.

María Vega de Seoane: (María es la mujer de Víctor. Le ayuda en la dirección del restaurante). Pensé que era de admirar. Cuando tienes una pasión y luchas por ella, es de admirar. Le encanta la cocina, quiere ser el mejor.

LBM: Pero te llevaste un sofocón… o lo esperabas.

MV: Me lo imaginaba… fui la primera que le apoyé. Él lo pasó peor tomando la decisión. Y cuando se lo dijo a mi padre y le dijo adelante, ya se quedó más tranquilo.

LBM: Los padres importan menos, además, juegas en casa, ¿no?.

Víctor Enrich: No se lo dije a nadie. Mi madre se enteró, cuando llevaba un mes con la corbata colgada. Si todo el mundo opina, puedes quedarte en la estacada.

LBM: ¿Considerabas que ya tenías la técnica suficiente?

VH: La experiencia, nunca pensé que la tenía. Tenía los cojones necesarios para montarlo, eso sí….

LBM: … jajaja magnífico ¿Y hoy eres el mismo que hace 5 años… o la experiencia te ha pulido?

VH: Habré depurado más las presentaciones. Hoy trabajaré más a gusto con ciertos puntos… la experiencia me llevará, en algunos casos, a variar algunas técnicas… pero en esencia, soy el mismo. Fíjate si me siento el de siempre, que la nueva carta la titulo: “Vuelta a los orígenes”. A propósito, vais a ser www.los5mejores.com, los primeros en conocerlo. Vamos a cambiar de carta todos los meses y la vamos a crear basándonos en varios menús fijos.

LBM: ¿Y no te exigirán los clientes esos platos únicos, patrimonio de Enriiich, que la gente desearía volver a disfrutar?

VH: No quiero que me recuerden por unos platos, sino por un conjunto de ellos. Es la idea que me ha llevado a poner menús fijos. Es la forma ideal de explicar mi cocina: tradicional renovada, de producto y temporada. Cosas sencillas pero buscando la perfección, la excelencia. Sé que hay gente reacia a los menús fijos, pero también tengo al lado el Atelier, para comer esos platos clásicos que hacía aquí en el Gastronómico. Y también es mi cocina.

LBM: Mi resumen de estos años es que has ganado en refinamiento, clase, elegancia…

VH: Pero sin pérdida de raíces, ni de producto, ni el sabor de los platos. El producto y la técnica tradicional es nuestro punto de partida. No hay pirotecnia, me gustan los sabores claros y un vino maridado. Pocos platos, para respetar mucho el producto y el sabor. Y que la gente disfrute un montón, como muchos me dicen.

LBM: El Atelier es un concepto de negocio de moda y un restaurante gastronómico, un negocio hoy, duro de mantener.

VH: Pues sí, la tendencia hoy son los “gastrobares”. Se come bien, pero ¿vamos a olvidar los manteles, el servicio bien hecho, la alta gastronomía? Pero sí, sufro por el lado de la alta gastronomía, pero no quiero dejar de hacerlo. El restaurante gastronómico me cuesta un dineral, lo que gano en El Atelier, se me va en el gastronómico.

LBM: Qué contradictoria es la relación cliente/dinero cuando se enfrenta al ocio. Una ronda de copas con amigos en una taberna-lounge, cuesta como una comida en un restaurante gastronómico y a los clientes no les importa demasiado lo que pagan.

VH: Cierto. Imagina que cobro en el gastronómico 80 €. por una comida… hay gente que le puede molestar. Sin embargo van al fútbol, pagan el doble y no pasa nada. Se toman unas copas en un pub, pagan más y tampoco se quejan. Mi menú más caro son 115 €. ¡para 14 platos!… te comes toda la carta. En fin, deberíamos defendernos más los cocineros y la prensa ayudar más a la alta gastronomía.

LBM: ¿La crítica gastronómica ya cree en tu marca?

VH: Pienso que debería haber más igualdad y menos intereses en torno a la crítica de la cocina. Hay veces que ves restaurantes con estrella, que no cambian el menú degustación en todo el año. No es un asunto de envidia, pero ves ciertos favoritismos. Pasa en todos los ámbitos de la vida, pero como yo lo sufro…

LBM: Gracias Víctor.

El Atelier d´Enrich

Víctor y María, como amantes de la cocina francesa, decidieron poner un Atelier de estilo afrancesado. Una taberna – “lounge” donde poder ofrecer los platos de Enriiich, pero a otro precio. Un lugar de encuentro menos rígido y más asequible que el restaurante gastronómico.

Es decir, la cocina de Víctor en un ambiente informal y a precios más convenientes. Terciopelos morados, papeles satinados, barra con capitoné de cuero negro, butacones estilo Luis XV, lámparas globo, espejos clásicos… un ambiente neo-retro atractivo, que contrasta con la cocina a la vista, detrás de la barra.

Los platos degustación: Foie-gras mi-cuit, higos confitados en moscatel y pan de especias; presa ibérica en carpaccio, vieira a la sartén, yogurt, curry, cilantro y ficoide; huevo poché capuchino, albóndigas “Tradición”, hamburguesas de rabo de toro o de lomo de cebón. Tortilla de patata, tosta de tuétano con trufa, fish & chips…

La carta de platos enteros: los muslitos de codorniz de Bresse en escabeche, el sándwich Enrich Club, los callos de Enrich, o las patatas bravas “como en El Tomás” (bar de Barcelona).

Buenos y originales cócteles y bebidas largas bien ensambladas, como el gin-tonic.

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La Gabinoteca. El cuarto de estar

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » TIENDAS DE PORTADA » 15/03/2010

Santi y Nino Redruello, la tercera generación, la maldita, la que cierra empresas familiares. Este no es el caso, muy al contrario. Nada más empezar, ya cuentan con dos éxitos de dos. La Gabinoteca un nuevo concepto de negocio, con: renovadoras ideas en la carta, menú y creativas “mise en place” / displays creados, más por “la cabeza de publicitario” que la de un cocinero… ideas que rompen con fuerza en el panorama gastronómico madrileño. Mamaron desde niños un exigente modelo de negocio, aprendieron los gustos del consumidor y han sabido crear nuevas ideas rupturistas de gran calado popular. La Gabinoteca, “el Zara de la gastronomía madrileña”.
Cuando los aires de vanguardia soplaban con fuerza en las cocinas de medio Madrid, pusieron un restaurante para “vender tortillas”: Las Tortillas de Gabino Lleno, a diario desde hace años. Y cuando los vientos de crisis cierran locales todos los días, lanzan La Gabinoteca y la llenan. Un concepto diferente, para sentirse en como casa, tomar el primer café, comer, cenar e incluso beber la primera copa de la tarde o de la noche.

Dirección: Fernández de la Hoz, 53
Metro / Zona: Gregorio Marañón / José Abascal
Teléfono: 913991500
Horario: De 09:00 a 02:00. Horario de cocina restaurante: de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía y domingos.
Precio: 25 €.
Comentario: Santi y Nino Redruello (Las Tortillas de Gabino), han creado un nuevo restaurante con un “look pop”, sorprendente, fresco y diferenciador. Un gran loft con vigas de obra barnizadas que crean mobiliario o separan ambientes. Mallas de acero que hacen de “cristal protector”, mesas que parecen pupitres, taburetes y butaquitas que comparten mesa “de Ikea”. Y todo este “rollo vacilón”, para comer o beber a todas las posturas del día. Cordialidad en el trato, en perfecta armonía con el ambiente. Los lunes magia entre las mesas.

Especialidades: Comida mediterránea, con una puesta en plato actual. Perfecto lugar para comer de picoteo “todo al medio”, con medias raciones o tapas. Calidad media, más que aceptable. Ensaladilla, el suculento huevo patata y trufa (guardando su aroma). Simpático bocata de calamares (chipirones). Migas, huevo y puré dulce de chistorra. Juan Palomo, yo me lo guiso… Y carrillera de ternera, lo mejor. De postre, crema de queso que aprendí en Arzak. Buena selección vinos, también por copas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: Si Minusválido: Si
Web: www.lagabinoteca.com
E-Mail: No

Charlamos con Nino Redruello, cocinero y creador de la idea de negocio.

Bocadillo de calamares (chipirones)

La Boca: Cuarto y mitad de historia “porfa”…

Nino Redruello: Mi padre y mi tío dieron el salto cualitativo importante. Heredaron dos tabernitas y nos han dejado dos restaurantes consolidados con 30 años de gran nivel (Se trata de La Ancha de Príncipe de Vergara y la de Zorrilla, detrás del Congreso de Diputados. Dos restaurantes reconocidos y tradicionales, con clientes de todo tipo, de empresarios a políticos –Zorrilla- acabando por todo Madrid).

Me quité el complejo de hijo de papá en Londres. Trabajaba 16 horas diarias, con el objetivo de saber que iba a valer, que iba a merecerme todo esto. No fue fácil, incluso hoy tengo miedo a no estar a la altura. Hemos creado y luchado mucho Las Tortillas de Gabino (nombre en homenaje a su abuelo), y ahora nos hemos metido en este otro proyecto con tanta o mayor ilusión. Esa es la hostelería que hemos mamado, estar muy encima, luchar, empujar a todos para conseguirlo.

LB: Pero ya también trabajáis en La Ancha.

NR: Santi mi hermano está en La Ancha de Príncipe de Vergara y yo en la de detrás del Congreso. De la cocina de Las Tortillas también estoy yo muy encima y un primo carnal dirigiéndola. En La Gabinoteca, Hussi, un amigo mío desde los 10 años, es el responsable y también accionista.
En cualquier caso, yo soy el único que tenía claro que quería ser cocinero… por mi tío. Es mi padrino y desde los 15 años, los veranos los pasaba en su cocina. Tras hacer COU me fui a San Sebastián a la escuela de Irizar y después Arzak, Zuberoa, El Bulli… en Londres en Lindsay House, uno de los 5 londinenses con estrella Michelin. Y finalmente a Italia. Mi hermano Santi hizo económicas y trabajó como consultor antes de incorporarse a la casa.Carrillera estofada

LB: Y la otra generación ya no campa en sus Anchas.

NR: Mi padre algún día va a la de Príncipe de Vergara, pero compra en Mercamadrid para todos los restaurantes. Esto es clave.
LB: Y no tuviste la tentación de variar el estilo cocina, al incorporarte al negocio.
NR: Soy un admirador tremendo de la cocina vanguardista y no lo descarto en el futuro, pero ya ves, me he dedicado a hacer tortilla de patata. Eso sí, trato de investigar hasta la perfección, todos los factores. Estuvimos a punto de poner una granja para los huevos y las patatas… nuestro objetivo es que el cliente salga por la puerta diciendo, qué rico está, qué honestidad hay aquí.

LB: Con Las Tortillas salisteis al mercado en un momento oportuno, cuando el péndulo cambiaba de lado. La gente buscaba producto y sabores tradicionales, tras años de cansancio de cocina de vanguardia… y en muchos casos, probaturas mediocres o sin sentido, por falta de experiencia. Vosotros ofrecisteis lo que hoy sigue en las cartas con mucha fuerza: tortillas de patata, croquetas semilíquidas, albóndigas, platos de siempre…

NR: ¿Sabes lo que me ha ayudado mucho a crear estos dos proyectos?, trabajar en la sala desde los 18 años. A los cocineros nos falta psicología, en el trato con el cliente, él te indica por dónde van sus gustos. Creo que me siento orgulloso de haber aprendido a escuchar, de ser muy flexible y de saber lo que le gusta a la gente. Nosotros queremos ser Zara. Ser muy rápidos en lo que demanda la gente.

LB: ¿Y eso qué significa en cocina…?
NR: … que tú puedes hacer un salmorejo que se diferencie del resto, por color, textura, ingredientes, cremosidad… pero aquí tiene que destacar por rico, sin tener que poner nada especial. Las tortillas de patata llaman la atención por lo ricas que están. Ya lo he hablado con mi hermano, nuestro futuro va a depender de un local I+D de cocina tradicional. Yo tengo que ser más competitivo que el de la puerta de al lado. Quisiera tener una brigada, veremos cómo… para que me hagan el mejor potaje de vigilia o para que cocinen unas lentejas de 7.000 formas hasta conseguir las mejores del mercado.

LB: Magnífico, pero mira qué contradicción… gracias a la cocina moderna y vanguardista, la gente tiene gran ilusión e interés por ella. Pero a los cocineros jóvenes no les interesa la cocina tradicional, solo desean trabajar con emulgentes y carragenatos. Es diferente, más proyectivo, más “artista”… en fin, la vida misma… pero cambiando de tema, ¿cómo nace la Gabinoteca?, ¿cuál es su concepto?

NR: Quería un lugar que crease sensaciones… me horrorizan esos locales de mesa larga comunal, en el que eres un número, una celda más. Buscábamos un local con diferentes alturas y recovecos, que cada cliente se sintiese diferente… medio “chill-out”… con la sensación de estar en casa. Y en cocina, por tanto, dar cosas informales… porque cuando estás en casa comes cosas informales. Cositas pequeñas, fáciles de transportar y de comer, que no te dieran pereza comerlas… un ambiente cálido, humano, ajustado de precio. Y cuando salieran los clientes dijesen: qué a gusto hemos estado, qué bien nos lo hemos pasado… y se vayan más felices a casa.
Nino Redruello

LB: Bueno… y el éxito de una puesta en escena singular y muy acorde con el concepto.

NR: Efectivamente, sorprenderles con el juego del vino cuando leen la carta… un cucurucho para las tortitas de camarones, una cajita divertida para el perrito caliente, un potito pata los huevos con patata y trufa, un bocata de calamares… y una redacción de los platos en la carta, que fuese otro guiño divertido, otro juego. El trato de los camareros distinto, el local, la música, la decoración… informalidad y honestidad a un precio “low cost”. Ni sumiller ni mantel de hilo… por eso necesitábamos un local así de grande, para facturar mucho y ganar poco por servicio.La crema de queso que aprendí en Arzak.

LB: Los españoles vamos a comer al restaurante para relacionarnos, a pasarlo bien… gastronomía de cuarto estar es la que más disfrutamos. A diario no nos importan los grandes detalles.

NR: El problema es que el concepto es caro. Necesitas 8 personas en la cocina día y noche. Dar 3 o 4 platos por persona en tapas elaboradas, hace que el trabajo sea mayor, más caro. Ese esfuerzo, ese coste no se lo pasamos al cliente. Necesitamos ser muy competitivos para dar mucho volumen y nos salgan las cuentas. Y si el local fuese más pequeño, sería un concepto erróneo.

LB: Y otra parte fundamental del proyecto es la decoración.

NR: Mi hermano Ignacio es arquitecto y junto con otros dos socios, son dueños de Ping Pong Estudio. Les conté la idea… que cada cliente se sintiese diferente… y este fue el resultado. Por ejemplo, estas sillas eran de los pupitres del Colegio Alemán, las iban a tirar, las restauramos y ahí están.

LB: Y después de esto qué…

NR: Estamos en fase de consolidación. Sí que es verdad que nos planteamos abrir otras Tortillas de Gabino en otras zonas… pero como lo que hemos mamado es estar muy encima, tenemos que ir muy poquito a poco y no hacerlo así nos da mucho miedo.

LB: Bueno Nino, pues enhorabuena de verdad, es un proyecto triunfador. Habrá más Gabinotecas, seguro, pero a lo mejor alguna no serán vuestra… (bueno tampoco se llamarán así). Gracias.
NR: A ti.

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