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Hamburguesa alemana.

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Hamburguesa alemana. Historia de la hamburguesa.

Es chocante y curioso que los dos grandes símbolos alimentarios de Estados Unidos, perrito caliente y hamburguesa, tengan origen alemán. Fueron emigrantes germanos los que los llevaron a Norteamérica en el S. XIX en su equipaje cultural.

Un alimento que comienza su historia en las antiguas tribus mongoles y turcas y que rusos-tártaros introdujeron en Alemania en el S. XIV, es decir, el filete tártaro. Carne de las partes menos nobles y más duras de vacunos, cortada en tiras, que salaban y metían bajo la montura para desangrarla y comerla “limpia” de plasma sanguíneo. No tardando, los alemanes prefirieron pasar la carne por el fuego y la llamaron hamburguesa.

Por cierto, a propósito del tártaro, parece que la aristocracia polaca lo prohijó y convirtió en uno de sus bocados preferidos. Tanto, que existe la teoría de que fue ella su introductora en Europa.

Hamburguesa de HD

Hamburguesa de HD

Bueno, a lo que vamos, parece que fue Delmonico´s, en 1834, el primer restaurante que incluyó la hamburguesa en un menú. La denominación fue, “filete al estilo de Hamburgo”. Hoy el plato sigue existiendo en esta ciudad, pero curiosamente su nombre es frikadelle.

Aún tuvieron que pasar 50 años para que se crearse la hamburguesa más básica. Fue en 1885, cuando un vendedor ambulante de Winsconsin, Charlie Nagreen, convirtió en un bocadillo el filete de carne picada.

Y como en esto de paternidades históricas siempre hay muchos progenitores, se apunta que un tal Louis Lassen de Connecticut, 10 años después (1895), también elaboró la primera, partiendo de una receta que le dieron unos marineros alemanes que provenían de Hamburgo. Como dicen los italianos, si non è vero è ben trovato, y la mejor manera de sostener que el invento es americano.

La siguiente evolución de este bocadillo universal, fue del tejano Fletch Davis. Le añadió la chispa de los aros de cebolla cruda en la Feria Mundial de San Luis (1904).
Y en Wichita, Kansas 1921, se creó la primera cadena de hamburgueserías, White Castle, que incluso ofrecían lo que denominaban Pig Stand, venta de hamburguesas sin bajarse del vehículo (Drive-in). Curiosamente, esta cadena histórica que permanece hoy en el mercado, es la única que elabora hamburguesas en formato cuadrado.

Como no podían ser de otra manera, fueron los hermanos Dick & Ronald McDonald, los que en 1948 perfeccionaron el concepto de las hamburgueserías, tal como hoy las conocemos. Es más, también fueron los desarrolladores del actual concepto fast food, que en su día denominaron speedee service system: “sistema de servicio rápido”. Por tanto, crearon la hamburguesería y el concepto de negocio todavía hoy vigente.

Woodstock, hamb.avena con pimientos, shitake y salsa de alcaparras Art Burger (427x640)

Woodstock, con pimientos, shitake y salsa de alcaparras.

Su carne siempre fue de vacuno, aunque hubo y hay mezclas con otras carnes que utiliza cada empresa para “encabezar” su sabor. También en EEUU existen buffalo burgers, con carne de bisonte americano; venado, avestruz e incluso vegetales (boca burger), elaboradas con soja.
La oferta también se ha ido cualificando con carnes de vacuno muy seleccionadas y una elaboración de “alta cocina”. Para los grandes restaurantes, era un camino original para convertir lo vulgar en excepcional. Y se convirtió en un plato “obligatorio” en todas las cartas. Un aburrimiento, una moda que parece que remite poco a poco.

Las estadísticas mundiales del mercado de comida rápida son apabullantes: miles de restaurantes, millones de empleados, facturaciones estratosféricas. Y también, críticas sanitarias y mediáticas, por sus malas prácticas en la selección y manipulación de la materia prima. Pero dejando a un lado los problemas de salud y sobrepeso que acarrean el abuso desequilibrado de estas dietas tan calóricas, hay algo cultural que siempre me ha llamado la atención. No de las hamburguesas, sino de las hamburgueserías más conocidas. Tiene que ver con la mirada de los mediterráneos en general, respecto al hecho cultural y social de la comida y nuestra manera de relacionarnos en el acto de comer.

La mayoría de comidas en las hamburgueserías carecen de convivialidad. Comida y bebida no se comparten socialmente, aunque se haga materialmente. Sí que es cierto que es una comida nutrición, pero es curioso que ni en las mejores condiciones, con los restaurantes semivacíos y sin ruidos, la gente no charle después de las comidas. No existe la mejor sobremesa, la de sobre la mesa. La gente de cualquier edad, después de comer se va. El concepto nutrición y el estilo y ambiente de las salas determinan esta singularidad.

Las hamburgueserías son restaurantes prácticos, no muy cómodos. Están concebidos para dar de comer rápido a mucha gente en el menor tiempo y costo posibles. Son por tanto multitudinarios. Su comunicación, ritmo, servicio, música, cartones, papeles sucios, envases de plástico y desperdicios varios… te conducen a una comida rápida sin que existan las condiciones mínimas para que haya convivialidad. Ni aun cuando las conversaciones finalicen con la frase “te lo juro por Snoopy”.

Dicho todo esto, ¡qué buenas son las hamburguesas buenas! Recuerdo una de magret de pato deliciosa, por poner una no mencionada.

 

Alfredo Franco Jubete.

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