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Cornudo, baboso y arrastrado.

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Caracolera para "poner a dieta" a los caracoles.

Antigua caracolera para “poner a dieta” a los caracoles.

 

Qué animadversión, ¡qué adjetivos tan crueles! Y qué gratos aquellos recuerdos infantiles del… caracolcolcol… sacaloscuernosalsol… que tu padre y tu madre también los sacó… y qué cancioncilla tan inocente y bonita. Hasta mentábamos al padre y a la madre, que dirían los mexicanos, acusándoles cada vez que les veíamos en el campo. Y así ¡generaciones enteras! con la crueldad propia de los niños.

Cornudo, baboso y arrastrado. ¡Qué barbaridad, qué manera de ofender! Y encima vas y te los comes, porque los que estamos hablando son los comestibles. Pero ojo al dato, hay más de 4.000 variedades y los comestibles son pocos, muy pocos. Y a algunos les será difícil sacar los cuernos al sol, porque la mayoría son acuáticos o con escasísimo interés gastronómico.

Gasterópodo, estómago en el pie. La naturaleza que es sabia, remedia la exposición de este órgano vital del animalito, utilizando su baba pegajosa para ayudarse en la locomoción en pendiente. Y para defenderse de agresiones externas: rasguños, bacterias, insectos, abonos, fungicidas, etc.

Parece que este molusco, incluso en el mismísimo Neolítico (7.000 años a.C.) ya era un alimento de recolección. Aunque en la Edad del Bronce (1.800 a.C.), es cuando aparecen los primeros vestigios culturales de su integración en la dieta humana. Los romanos que los valoraron más que los griegos, los criaban en grandes caracoleras rodeadas de ceniza para que no se salieran. Y los cebaban con harina cocida en vino para disfrutarlos carnosos.

Ensalzado y vilipendiado por las diferentes culturas del mundo, sobre todo la anglosajona. Siempre se burló de las virtudes de este molusco que viaja con su casa acuestas, en la que oculta “un neumático” insípido y lleno de babas. Tan sólidas, que son capaces crear un muro (opérculo) para que nadie les moleste mientras duermen su letargo de otoño a primavera.

Los de tierra todos son vegetarianos, excepto un par de variedades que son carnívoras y no comestibles. No obstante, en más de una ocasión han provocado algún tipo de intoxicación por habitar una zona de plantas tóxicas para el ser humano. Esto no es un caso aislado, también sucede con las abejas.

Al contrario que los mariscos, hay que aprovechar los meses sin erre porque están en su mejor punto de sazón. Los más valorados son los de huerta en los meses de verano, ya que tras la puesta de huevos están gordos y en su mejor momento.

  • La mayoría de España consume el caracol común o moruno “Helix aspersa”.
  • Los valencianos valoran las vaquetes o serranas “Iberus gualterianus alonensis”, indispensables en la paella tradicional.
  • El gran caracol, el más valorado por su carne, es el romano, de viña o de Borgoña “Helix pomatia”. El de mayor tamaño de Europa. Su afición a comer tomillo es lo que marca su diferencia.
  • Helix candidissima: o caracol judío, también de los mejores por su carne más sabrosa que la mayoría. Vive en el campo y entre viñedos.
  • Helix gualteriana o caracol chapa. Muy andaluz y posiblemente el de mayor tamaño de la península.

    Cerdo ibérico con caracoles

    Costilla de cerdo ibérico con caracoles, La Montería.

Algo tienen que tener estos cornudos, babosos y arrastrados, para acumular tanta literatura, para provocar tantas pasiones y repulsiones al mismo tiempo. Y buena prueba de ello, es que todos los tratadistas culinarios dejaron su impronta en la cocina o la narración de una fiesta de los sentidos que no comparto.

Si la salsa es buena los caracoles se pueden comer. Y claro, es una gran tradición gastronómica. Pero dudo mucho que comer caracoles sea una fiesta de los sentidos, como no sea para el oído por el gwuachigwuachi, de la masticación. O la de la vista, por las babas solidificadas entre la cáscara al hacerlos a “la llauna”… o por el tacto por su gomosa o neumática textura si no están bien cocidos. En fin, un molusco que provoca sentimientos encontrados. Esto es lo mejor de la gastronomía, la aceptación democrática del gusto de cada cual, simplemente porque es suyo.

Tradicionalmente se limpiaban con sal, lo que provocaba que los caracoles generaran baba, que ni siquiera tenían en su cuerpo. Además se les lavaba finalmente con agua con vinagre, lo que añadía sabores indeseados. La dieta, unida a varios lavados con agua fría es suficiente. Y cuando expulsan definitivamente la baba es, al ser cocidos lentamente partiendo de agua fría, para que salgan de sus conchas. Una crueldad culinaria inevitable. Una vez que han salido de sus cáscaras, hay que cambiarlos de nuevo el agua, para acabar de cocerlos. ahora los vende ya purgados y con unos lavados complementarios ya se pueden cocinar.

Los mil modos de preparaciones consisten sobre todo, en aportar lo que el caracol apenas posee, sabor. La más internacional y famosa es “escargot a la borgoñona”: cocidos en vino blanco y cocinados con una mantequilla aderezada con ajo y perejil. Los he comido varias veces pero no he conseguido encontrarlos ningún valor. En España las más destacadas son: a la llauna catalana, en la paella valenciana para transmitir valores campestres al arroz. La carn al tombet del Bajo Maestrazgo. A la andaluza, con un sofrito de cebolla y tomate. En Castilla y León, a la palentina, con un guiso de jamón, lomo, chorizo, cebolla, tomate, vino, huevo, ajos. A la vasca, como la andaluza pero sin tomate. Y en el Ampurdán con butifarra, almendras y ajo.

Pues eso. ¿Usted es de los que piensa que es un “cachogoma”? O de los que “matarían” por comerlos. Pues nada, todos a por la salsita y a untar pan, que ahí nos encontraremos todos.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

 

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