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  El otro día por fin he encontrado un recorte de periódico que buscaba hace tiempo, para poder completar este artículo con la autoridad de quien lo escribió en los 90´s. Las palabras restaurador y restauración, a pesar de que están en el diccionario desde hace tiempo aplicadas a la gastronomía, siguen generando controversia incluso para los aficionados a las cosas del comer. Son muchos los que consideran que es un galicismo impropio, que usurpa la denominación al oficio o las personas que tienen por actividad restaurar pinturas, estatuas, porcelanas y otros objetos artísticos o valiosos, dicho en palabras de la Academia de la Lengua. Se dice que su utilización en castellano, pretende añadir pompa y esplendor a un oficio que antes era más terrenal y pedestre: hostelero / hostelería. Si miramos el diccionario, veremos que la palabra restauración tiene varias acepciones: acción y efecto de restaurar obras de arte; restablecimiento del régimen político; reposición en el trono de un rey; o un período histórico que comienza con una restauración. Pero también: actividad de quien tiene o explota un restaurante. Y restaurador, persona que tiene o dirige un restaurante. En el artículo referido, le cuestionaban al que fuera director de la Real Academia de la Lengua, Fernando Lázaro Carreter estas dos palabras: “¿Galicismo? Pues sí, pero tan amparado en la legitimidad latina como en nuestra propia casta. La segunda acepción de restaurador en el diccionario: (persona que tiene como oficio restaurar pinturas, estatuas, porcelanas y otros objetos artísticos o valiosos) no debe hacer olvidar la primera, que reza, sencillamente: que restaura. Úsase también como sustantivo (“recuperar, recobrar”). Y continúa: restaurar… las fuerzas de un ejército, las energías perdidas por el cansancio y por su puesto con absoluta legitimidad la posibilidad de restaurarse del hambre. “Restaurador es un vocablo perfectamente formado, muy antiguo en los usos que vimos y sumamente propio para designar a quien tiene por oficio dar de comer, restaurando las fuerzas desfallecientes del hambriento”. “Se trata de un nombre común (el de restaurador) en todos los sentidos del adjetivo, por lo cual nadie tiene títulos para sentirse su dueño. ¿Sería lícito que reclamaran los toreros el dictado de matador a los asesinos? ¿Que se sintiera enojado un profesor cuando emplea ese nombre un músico de orquesta, e incluso cualquier ilusionista de circo? ¿O un piloto de barco porque así se llamen los que tripulan- ¿otra palabra exclusiva? - ¿aviones o automóviles?... Ningún usuario puede apropiarse de una palabra si el resto de la comunidad no le reconoce la posesión. Si, un buen día, quienes fabrican bancos de cuatro patas deciden llamarse banqueros, y resulta que todos aceptamos darles ese nombre, ¿podrán impedirlo los banqueros de los millones? La lengua es de todos, y ni la Academia ni los académicos tenemos como misión repartir exclusivas: las concede o las niega el pueblo hablante”. Dicho esto, vamos a la parte cultural e histórica de esta palabra. Restaurant, según el Larousse Gastronomique, aparece por primera vez en el S.XVI pero referida a “un alimento que restaura” y concretamente esta es la frase donde aparece: “Bouillon riche et corsé, capable de restaurer les forces” (caldo rico y con cuerpo capaz de restaurar las fuerzas). Curiosamente Brilllat – Savarin también utiliza la palabra restaurants y la aplica al chocolate, la carne roja y el consomé. Y con este sentido descrito, ha sobrevivido esta palabra ¡hasta el siglo XIX! Hay un bonito episodio de utilización de este significado de restaurar, por un tal Boulanger, que inauguraba su casa de comidas en 1765 en la rue de Louvre de París. Para atraer a la gente a su establecimiento, escribió en la puerta en latín vacilón-gastronómico: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (Venid a mí todos los de estómago cansados y yo os lo restauraré). Este fue el primer restaurante en un sentido “moderno” del negocio. Y el primer restaurante parisino digno de su nombre, fue fundado por Beauvilliers en 1782, en la rue Richelieu: La Grande Taverne de Londres. La gran novedad consistía en servir a horas determinadas, en pequeñas mesas individuales, platos inscritos en una carta. Este local cerró durante la Revolución, pero lo volvió a abrir en el Directorio. Brillat – Savarin, que bendijo la creación de los restaurantes, escribió esta definición: “Es aquel cuyo comercio es el de ofrecer al público un festín siempre dispuesto, cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, a demanda de los consumidores”. Los clientes de estos nuevos restaurantes, eran familias que iban de provincias a Paris, sin parientes en la capital. Éstas junto con hombres de negocios y periodistas, crearon la clientela habitual de aquellos primeros restaurantes. Como medio mundo sabe, los restaurantes nacen con la Revolución Francesa (1789) y adquieren fuerza como consecuencia de los muchos cocineros que pierden su empleo. La abolición de corporaciones y privilegios fuerzan a éstos a abandonar las casas de la alta burguesía y nobleza donde trabajaban. En 1790 en París parece que había ya más de 100 restaurantes. El resto de ciudades europeas importantes, no tardaron en hacer lo propio. En España, y en concreto en Madrid, fue Lhardy el primero en utilizar esta palabra (1839). Su fundador era francés, Émile Huguenin. Se dice que en Burdeos, Huguenin conoció a muchos exiliados españoles, y que fraguó amistad con Prosper Mérimée quien le animó a montar el restaurante en España. Para finalizar, comentar que la palabra restorán, españolización de la francesa, no llegó a materializarse. Restaurante fue y es la elegida.   Alfredo Franco Jubete.