LA BOCA MAGAZINE, MI VIDA EN RECETAS, Secciones

Pisto Manchego

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La Cultura.

La Vida del Buscón (1604/5), de Francisco de Quevedo ya cita el pisto cuando describe el famélico estado de Don Pablos y otra víctima del hambre del Dómine Cabra: “Trajeron exploradores que nos buscasen los ojos por toda la cara, y a mí… en buen rato no me los hallaron. Trajeron médicos… ordenaron que nos diesen sustancias y pistos… mandaron los dotores que, por nueve días, no hablase nadie recio en nuestro aposento porque, como estaban huecos los estómagos, sonaba en ellos el eco de cualquier palabra.”

Ahora bien, tanto por las fechas como por el estado de las víctimas, ese pisto, no era el manchego de nuestros días. Éste es anterior a la aclimatación, cultivo y consumo (principios del S.XVII), de pimiento, tomate y calabacín, todos procedentes de Las Américas.

Este primitivo pisto, proviene de pistare, que significaba caldo o jugo de ave u otra carne. De pistus, machacado y por tanto, otra vez parece que se refiere al caldo, ya que hacerlo por procedimientos manuales, hay que estrujar y exprimir. Por tanto este pisto, era un caldito que se daba a enfermos como los del Buscón, en un lastimoso estado de salud.

Luján y Perucho sostienen que el pisto manchego, procede de la antigua alboronía de los árabes, al-baraniyya, guiso de cuaresma elaborado a base de berenjenas, pimientos, tomates y calabaza, condimentado con pimentón.

No obstante en muchos pueblos de La Mancha, los ingredientes únicos del pisto son tomates y pimientos… bueno y huevo frito o cocido. El que además lleva calabacín, cebolla y berenjena (esta última básicamente en La Mancha), es el más común y fácil de encontrar en el resto de España.

Una receta sencilla y rica en nutrientes, cuyo punto clave radica en la eliminación de las diferentes aguas de vegetación. Y el secreto, en rehogar cada ingrediente por separado. Sí, claro, se ensucian más cacharros de cocina.

La crónica de la receta:

A mi suegra no le gustaba la cocina, pero había algunos platos que hacía bien porque le habían enseñado en sus lugares de origen. Cuando se hablaba del pisto y de La Mancha, salía Malagón (Ciudad Real), donde su marido, funcionario público, fue destinado.

Esta anécdota solía salir en la sobremesa, cuando a través del pisto salía Malagón. A mi suegro le gustaba hacer travesuras divertidas, impropias de su edad y condición, pero su gran sentido del humor siempre ganaba. Una noche se le ocurrió miccionar desde el balcón de su casa… y cuando estaba en mitad de la faena, pasó un vecino y le dijo: ¡Qué tal Don Fulano! Pues ya ve… aquí meando.

Lo curioso es que en Malagón hacen el pisto con calabacín y en pueblos a muy pocos kilómetros, solo con pimientos y tomates. Es más, es posible que algunas familias del mismo pueblo lo hagan también sin calabacín. Los dos son manchegos, aunque muchos sostengan la teoría que el auténtico es solo de pimientos y tomates.

Ingredientes:

  • 3 calabacines medianos, tersos y de delgada piel, sin arrugas ni pepitas. Desprecie los grandes, leñosos y con piel de melón que roncha al ser pelados. Esos que hay que llamar a un aizcolari para que los haga astillas antes de cocinarlos.
  • 3 pimientos grandes de verde intenso, carne gruesa y jugosa, que aporten sabor y contraste cromático con el rojo del vecino. Mejor éstos que los de cuerno de cabra, que como ésta, son enjutos de carne.
  • 6 o 7 tomates grandes, maduros, rojos y lustrosos, que cuando los pelemos conserven su carne firme. Rechace los blandurrios y puchosos.
  • 1 berenjena de purpurada piel y alma blanca como prelado en altar.
  • 1 cebolla grande o 2 medianas.
  • Una cucharada de azúcar, aunque la cantidad dependerá de la acidez del tomate y su gusto personal.
  • 2-3 huevos pequeños, para ser revueltos y mezclados con el pisto a medio cuajar, antes de ser servido.
  • Aceite de oliva virgen, a ser posible, dulce y no amargo.
  • Sal al gusto de cada cual.

La receta paso a paso:

  1. Tras eliminar las pieles correosas y secas de la cebolla, córtela/s en trocitos pequeños. Con un chorrito de aceite incorpórela a una cazuela y sálela.
  2. Quite la piel a tiras a la berenjena, sin resentimiento ni rencor, claro. Cortada en rodajas, sale en abundancia y dispóngala en un plato para que elimine la amargura acumulada en el invernadero. Pasado un cuarto de hora, lávela, escúrrala y córtela en cuadraditos antes de incorporarla a la cazuela o sartén de la cebolla, que ya estará transparente.
  3. Pele los calabacines y cortados en cuadraditos, incorpórelos a una cazuela o sartén con un chorro de aceite y un poco de sal.
  4. Pele los tomates tras escaldarlos en agua caliente. Abiertos al medio como una naranja, exprímalos para sacar a las pepitas de sus casillas y córtelos en trozos grandecitos. Olvídese de esos ingenios de ferretería que contienen frutos de esta especie, encerrados y sin ver la luz durante meses o años.
    Se equivoca mucho si piensa que en este plato, el resultado es el mismo. Dispóngalos en una cazuela con un chorro de aceite y un poco de sal, para que vayan eliminando el agua de vegetación. Añada al final del proceso una cucharada de azúcar y pruebe a su gusto.
  5. Corte en cuadraditos los pimientos, tras eliminar el endocarpio (la amarga parte blanca del interior) y las semillas o pepitas. Otra cazuelita, con otro chorro de aceite y sal, hasta que vayan cambiando de color y tronándose transparentes.
  6. Y una vez que todos los ingredientes estén “secos” y hechos, incorpórelos a una cazuela para integrarlos durante 2 o 3 minutos.
  7. Bata bien los huevos para revolverlos en una sartén con un poco de aceite de oliva antes de incorporarlos al pisto a medio cuajar.