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Descubrí el jerez con la pasión del que ama la cultura gastronómica y del joven que empieza su profesión. Lo hice desde dentro, caminando entre sus botas, oliendo, charlando y catando con los "deanes" en sus espectaculares sacristías...

Mi cazuela  gaditana de chocos. [caption id="attachment_48750" align="aligncenter" width="400"] Guiso finalizado[/caption]     La crónica de la receta. Descubrí el jerez con la pasión del que ama la cultura gastronómica y del joven que empieza su profesión. Lo hice desde dentro, caminando entre sus botas, oliendo, charlando y catando con los "deanes" en sus espectaculares sacristías. Por cierto, ¡qué grande tiene que ser un vino!, cuando la historia convirtió sus casas en catedrales y en sacristías donde se guardan y consumen lo mejor de sí mismos. Había quedado con el presidente de una gran bodega para reenfocar la publicidad de una de sus marcas. Cuando llegué, la secretaria me llevó a un hermoso y recoleto patio andaluz, un camarero me sirvió un catavino con un jerez excepcional. A mi alrededor cal y piedra. Sobre la cal hiedra, sobre la piedra piedra y sobre ella, una fuente árabe octogonal, tic tac que no detenía ni el sol de primavera. En la mesa, sombra, copa y silencio. En la silla, el vino a solas con mi alma. Cuando el cliente vino le dije, ya sé para qué sirve el jerez. ¿Para qué? Para mirar p´adentro, para reflexionar. ¡Qué bonito! Nunca había oído un enfoque tan singular… pero tenemos que hablar del brandy. Eran tiempos de experiencias andaluzas nuevas, tan divertidas, únicas o reveladoras como la anterior, aunque por otros caminos. Recuerdo que tras comer el primer bocado de mi primera ensalada en Jerez, le pregunté al camarero: ¿qué tiene esta ensalada? ¡Qué va a tener! Sal, aceite de oliva y vinagre de jerez. ¡Uf!, jamás había probado este vinagre. Los bodegueros de entonces pensaban, que si vendían vinagre de jerez demostraban su incapacidad para hacer vino. Bueno, y aquel vinagre puro, nada tenía que ver con el que después se embotelló y menos con el que hoy se vende. El restaurante era realmente singular. Estaba frente al mercado de Jerez y tenía: un camarero, un cocinero, una plancha y una docena de mesas vacías. ¡”No señor, estamos completos, está todo reservado”. Siempre vacío. Solo daba de comer a los amigos que el camarero quería, cuando a él le daba la gana. Porque Juan, el dueño, jamás estaba en su puesto de trabajo. Había sido un famoso futbolista del Sevilla. Mis clientes, para picar al camarero le preguntaban: “¿Pepeeee dónde está Juaaaannn? Y Pepe como si no lo hubiese oído. Al cabo de otro plato, volvían a preguntarle. “¿Pepeeee sabes dónde está Juaaaannn? Sordo y a lo suyo, ni les miraba. Y a lo mejor, a  la cuarta… “¿Pepeeee dónde está Juaaaannn? Contestaba: ¡”Dónde va a estaaaarr Don Fulanooo… o echado la siestaaaa o tocándose los cohhjjoooones”! Total, que cuando Pepe no quería darnos sus fresquísimos mariscos y pescados a la plancha, a veces íbamos a otra taberna propiedad de una familia de pescadores. Hacían una cazuela de chocos, con diferentes variantes de patatas e incluso fideos, con un sabor excepcional. Allí me dieron esta receta. El choco. Por cierto, choco, jibia, sepia o cachón es un molusco cefalópodo, conocido en toda España por estos nombres. Los ejemplares pueden llegar a medir hasta 30 cm. y más. Su carne es gruesa y resistente al diente y los pequeñitos son deliciosos a la plancha o fritos. Vive en mares superficiales y come peces, moluscos incluso de su misma especie, cangrejos, camarones y etc. Ingredientes.

• 2 chocos de medio kilo cada uno.
• 3 cebolletas, incluidos los tallos verdes.
• 1 pimiento rojo, grande y carnoso.
• 1 pimiento verde del mismo porte.
• 3 tomates rojos sin piel ni pepitas.
• 3 alcachofas.
• 3 ajos.
• 1/2 kilo de habas frescas pequeñitas. Si no fuese época, 1 bote de medio kilo de habas baby fritas.
• 1 catavino lleno de fino de jerez.
• 1 vaso de caldo de pescado muy reducido.
• Aceite AOVE, medio catavino de jerez.
• Sal y pimienta.

La receta paso a paso:

1. Comenzar por dorar levemente en una cazuela: cebolletas, ajos y pimientos cortados en trocitos.
2. Agregar los tomates sin piel ni pepitas y cortados en dados.
3. Hecha esta salsa, añadir las alcachofas peladas, moldeadas con rabo incluido, cortadas en 6 “triángulos” cada una y dadas de limón para que no se pongan neg ras.
4. Rehogarlas  brevemente. (Si las habitas fuesen frescas, echarlas ahora junto a las alcachofas).
5. Añadir el catavino de jerez y dejar consumir.
6. Echar las sepias o chocos cortados en cuadrados o tiras, como si fuesen tagliatelles. (De este modo se hacen antes y quedan muy ricas para comerlas con pasta de su misma anchura).
7. Dejar cocer y reducir el agua de las sepias. No lo haga a fuego muy bajo para que no se recuezan demasiado.
8. Cuando estén casi hechos los chocos, añadir las habas si son en conserva y fritas, como es el caso.
9. Dejar que se homogeneice el conjunto 5 minutos.
10. Añadir el vaso de caldo poco a poco para incrementar el sabor, probando al gusto de cada cual.
11. Poner a punto de sal y dejar reposar.

Hasta aquí la receta tradicional de la cazuela, a la que yo añadí las alcachofas y algo que hacen los catalanes cuando guisan sepia, añadir unas albondiguillas, pero en este caso de bacalao fresco o skrei. Guiso finalizadoPara las albondiguillas.

• ½ kilo de bacalao fresco picado a cuchillo. No hace falta que sean los lomos del pescado, puede ser de la barrigada o ventresca y del final de la cola.
• 1 cebolla.
• 2 puerros.
• 2 ajos
• 2 huevos.
• 3 ramitas de perejil.
• 2 o 3 cucharadas de pan rallado.

Paso a paso de las albondiguillas:

1. Rehogar cebolla, puerros y ajos. Finalizar añadiendo el perejil.
2. En un bol batir los huevos, añadir el bacalao picado, el sofrito 1. y el pan rallado poco a poco, hasta conseguir una textura blanda pero no compacta. Las albóndigas crudas deben quedar ligeras y no mazacotudas.
3. Dorar en aceite caliente con cuidado que no se rompan.
4. Añadir a la cazuela de la sepia y cocer 5 minutos, considerando que absorben caldo.

Si no moja pan en la salsa, mala señal. Repitala 100 veces hasta que la borde. Se puede servir incluso como guiso acompañante de una pasta.