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BLOG, LA BOCA MAGAZINE, Opinión

El Madrid gastronómico no volverá a ser el de antes.

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El Madrid gastronómico no volverá ser el de antes.

Bibo

Bibo

¡Ay Madrid cómo has cambiado! ¿Cómo era aquello de que no te iba a conocer ni la madre que te parió?
¡Ay si tu madre levantara la cabeza! Pensaría qué queda de aquel lugarón manchego y tabernario de botillerías, asadores y bodegones a puntapié…
Es curioso, pero pesar del largo tiempo pasado… barro, fuego, asadores y ollas siguen dando la misma hora que esferificados, sashimis y baos.

Hoy cocinas, clientes y restaurantes no son los mismos. La gastronomía, la restauración en España es moda y tendencia, y en Madrid gran impulso empresarial. El espectacular número de nuevos proyectos, han hecho que Madrid viva el más brillante momento gastronómico de su historia. La variedad de proyectos con diferentes cocinas, personalidades, dimensiones e inversiones multimillonarias son brutales. En un año en Madrid se han abierto más de 2 docenas de proyectos de restauración de interés y ni uno solo de los destacados dejan de llenar sus salas. Los hay incluso con listas de espera de 2 meses.

Ten con Ten

Ten con Ten

Esta ebullición del mercado da músculo y volumen financiero al negocio. Su efecto arrastre acarreará una renovación de la oferta: visibilidad para unos, menos negocio para los menos sólidos o de personalidad poco diferenciadora. También invisibilidad para algunos restaurantes que tuvieron un lugar en el paraíso gastronómico. Como si sus ejecuciones hoy ya no persiguiesen la memoria de sus clientes para volver a revivirlas. Algunos de aquellos fieles clientes también buscan ruptura, sorpresa, nuevas ideas e incluso restaurantes distintos para momentos de consumo que nunca antes habían realizado.

El mercado crece como nunca lo había hecho. Nuevos proyectos tan variados y desiguales, como para que las diferentes tribus urbanas y gastronómicas encuentren el plato o ambiente deseado. Personalidad y concepto son más indispensables que nunca. Ya no vale el mismo modelo de restaurante para todos los consumidores y momentos de consumo. Y para mucha gente, la experiencia social compartida supera al recuerdo de la comida.

Un resumen en 5 mejores titulares:

  • La comida para mucha gente ya no es lo más importante de un restaurante.
  • Los continentes, para muchos, son más trascendentes que los contenidos.
  • Los restaurantes sociales, comparativamente, son los que más crecen del mercado.
  • Los Grupos de restauración cada vez son más numerosos e importantes.
  • El modelo de negocio, como en otras capitales del mundo, pasa por no tener solo un restaurante en la ciudad.

Como resumen de un año que ha acabado, estos son los nichos del mercado que más cuentan o crecen:

1.- Restaurantes sociales, fashion o con glamour. En 3 años uno de los grupos creadores de estos restaurantes ha abierto 7 nuevos locales. Y otro casi recién nacido, en 1 año abrirán 4 o 5. Un Grupo catalán de nacimiento y muy reconocido, emplea a 1300 personas y factura 51 M. de €. Como abarrotan todos nada más abrir y en muchos solo cocinan el ambiente, no hay que esperar a que los cocineros consoliden sus platos, no lo necesitan. En cualquier caso, es malo generalizar, porque en algunos de estos restaurantes se come con corrección… aunque también en algún caso se hace tirando a mal. Comparativamente es la rama de la restauración que más crece. Lucio fue el primer restaurante social, intentaron copiarlo, pero no lo consiguieron. Sin embargo, los nuevos Grupos, han sabido crear: decoración, clase, estilo y atmósfera para atraer a este cliente cada día más importante en el sector. Y un dato curioso, cada día hay más comunicados de prensa que te hablan más del decorador que del cocinero, del ambiente que de la cocina.

A Barra

A Barra

2.- Gastroshow. La restauración social más opulenta, colosal y exuberante en la que se come bastante mejor que los anteriores. Grandes proyectos de restauración, también conectados con el placer de compartir buenos e interesantes momentos con comida y bebida de por medio. Propuestas memorables de restauración urbanita, glamurosa, social, deseable y aspiracional. Proyectos decorativos trascendentes con gran visibilidad. Grandes locales rutilantes, gran inversión que añade valores de fascinación. Responden a un relato fuerte (storytelling en el mercado internacional), para que atrape y lleve gente a las salas. Apuesta complicada, arriesgada y muy cara. Un Grupo madrileño con solo 4 restaurantes emplea a 400 personas, da 3000 comidas diarias y factura 40 M.€. Bueno… y acaba de ser vendida por 70 M. de € el 40% de la sociedad.

En estos locales sin duda hay mucha mejor comida, pero claro, dan ¡300 o 400 comidas al día! ¿Entendemos qué significa esta barbaridad de platos? Si entras a estos restaurantes pensando que vas a comer los mejores platos de tu vida, te equivocas. Si buscas comer bien vete a uno que solo cocinen la décima parte de platos. Estos grandes proyectos, son lo que son. Y claro, están en grandes ciudades, por volumen de consumidores locales y visitantes en busca de lo nuevo, espectacular y desconocido.

3.- Que hoy abra un restaurante gallego, vasco o extremeño es de un exotismo impropio e inesperado. Pero la cocina de siempre, también tiene un gran tirón, porque en un año han nacido 2 docenas de proyectos interesantes. Desde uno multimillonario y con brutal inversión, hasta grandes y buenos cocineros que vienen a montar su nuevo proyecto en Madrid… pasando por algunos pequeños y modestos en tamaño, pero no en categoría y nivel. Cocineros con gran experiencia acumulada en importantes restaurantes, crean su chiringuito personal con otros compañeros socios.

Fismuler

También hay otro proyecto muy novedoso en este nicho, que responde al deseo de comunicar nuevas experiencias. Expresar una nueva narrativa de la restauración contemporánea, que rompe con los códigos conocidos. Sostenibilidad a ultranza en todos los ámbitos del negocio. Sala que parece una ruina habitada, paredes a medio acabar y sin adornos, Suelo industrial, materiales y mobiliario reciclados, mesas comunales e informalidad radical.
Buenos proveedores, productos de gran calidad e incluso ecológicos. Es la cocina de los sabores de siempre, con interpretaciones contemporáneas de recetas y sabores tradicionales. Combinaciones que buscan la sencillez incluso en las propias ejecuciones y uniones de ingredientes. En algún caso, “sacan la lengua” a la ortodoxia gastronómica, lo que añade valores novedosos. Actualmente no es fácil destacar, diferenciarse, crear tu propia narrativa, tu propia identidad. Es encomiable el esfuerzo por arriesgado y creativo.

4.- Un nicho sobre todo nacido de un gran cocinero, que ha hecho escuela y creado tendencia. Un crisol de culturas gastronómicas donde se funden cocinas distantes con productos kilómetro cero. Este nicho también alberga una nueva derivada de fuerte movimiento, la comida callejera (stret food internacionalmente). Hablamos de frescura, juventud, creatividad, mil sabores, texturas, fragancias y temperaturas en un mismo plato. La capacidad de sorprender por sus interesantes y potentes uniones, combinaciones y contraposiciones: dulce, salado, picante-ácido, agri-picante, agridulce. Por cierto, demasiado ceviche y tiradito por todos los lados… y demasiados bao-buns que ya nos desbordan… porque gustan, claro.

Y 5.- Un último nicho más de cocinas extranjeras, que ya vienen funcionando con gran éxito de facturación y público, con novedades permanentes de nuevos profesionales y otros que se independizan y crean nuevas marcas. Perú, Japón, spanishusi y un poco de todo ello. Pero éste como digo, ya es un nicho consolidado y muy perfilado en sus personalidades.

¿La consecuencia de todo esto? Que hoy en la sociedad madrileña está instalada la costumbre de ir a probar los nuevos restaurantes. Hay muchas novedades en todos los ámbitos y nadie aguanta demasiado sin ir a conocer el último de la cuadra de fulano, en vez de ir a los que iba siempre. Es la moda de la moda gastronómica. Vivimos una época de cambio y evolución de modelos, que hoy es más variado que nunca.

De momento no hay grandes fiascos, quizás porque muchos de los nuevos proyectos tienen fuerza y personalidad. Pero claro, acabada la rabiosa moda y la pérdida de ambiente, glamour o fashionismo (¡vaya palabro!) que es lo que alimenta a cliente… veremos qué pasa con muchos de ellos… cuánto dura. Algunos de estos restaurantes con este posicionamiento, imitan el camino comercial de las discotecas: su diferencia está en el ambiente ya que vaso, copa, hielo, bebidas envasadas y camareros son los mismos. Posiblemente, cuando pierdan vuelo… reforma, nuevo nombre y de moda otra vez… como las discotecas.

¿Acabará esto en una burbuja como la inmobiliaria? Porque burbuja en este sector, da la sensación que la está habiendo. La crisis se da por amortizada y el deseo de invertir y crear nuevos e importantes negocios parecen una realidad.

Suerte a todos para este 2017.

 

Alfredo Franco Jubete.

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