EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, Tapas de letras

Lo asado lo hervido, lo masculino lo femenino.

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Lévi-Strauss nos enseñó que lo hervido y lo asado desempeñan funciones opuestas en el plano simbólico. Lo asado naturaleza, lo guisado cultura. ¿Y lo asado masculino, lo doméstico femenino…después de tantos siglos?

 

Lévi-Strauss nos enseñó que lo hervido y lo asado desempeñan funciones opuestas en el plano simbólico.
Lo asado, naturaleza.
Lo guisado, cultura.
Lo uno, lo más salvaje y primitivo. Lo otro lo doméstico.
Lo asado masculino.
Lo doméstico femenino.

Lo asado naturaleza. La caza forma parte de nuestras vidas desde que el mono sapiens se bajó del árbol y se hizo depredador. Se hizo hombre y dejó colgado de los árboles a otros homínidos. Y asentados en el gran fuego, disfrutaban como animales de la gran pieza cobrada una madrugada dura y fría. Hace quinientos milenios que el hombre descubrió el fuego y lo utilizó para cocinar, para cocer alimentos. Peter Farb y George Armelagos, en su obra “The antropology of eating” sentencian con razón: “todos los animales se alimentan, pero solo el hombre cocina”. Comprueba como tras el asado, puede comer piezas que antes le eran imposible abordarlas. No tenía uñas ni grandes dientes.

Pero aun así, quinientos milenios después, hay civilizaciones y culturas que siguen disfrutando de la versión más salvaje de la comida: africanos que beben sangre sacada de la vaca viva, que comen hígados crudos recién cazados. Esquimales que la carne de foca cruda y madura, no la cambian por otro manjar del mundo. Los chinos se pirran por los sesos de monos vivos. Europeos que desde hace siglos, comen tartares de carne como parte de su alimentación cotidiana. Japoneses que hacen lo propio con pescados y carnes. Y todo esto, aunque hoy, la experiencia más global, nutricional y gastronómica sea lo cocido. 

Lo hervido requiere recipiente, una creación cultural del neolítico. El hombre descubre el barro, lo modela, hace utensilios…. ya no hace falta que viva a la orilla de ríos, ya puede guardar el agua en recipientes y ponerlos al fuego para ablandar los alimentos y hacerlos mucho más comestibles. El guisado es la suma de cultura e historia… de costumbres e influencias acumuladas que superpuestas se calcan unas con otras en el espacio y en el tiempo. Es la evolución. Incorpora singularidades a partir del calco anterior. Y así cada pueblo tendrá su cultura, tradiciones y costumbres con inevitables influencias de otros pueblos en ese espacio y tiempo. Y es que la cultura gastronómica no deja de ser un guiso permanente con nuevos ingredientes reales, culturales, sociales, económicos…

La evolución a través de los siglos acaba con la olla colgada en el fogón. En la olla se compendian las señas de identidad social, tradiciones, costumbres y nivel de instrucción de los pueblos. Es el símbolo del hogar tradicional, el terreno de la mujer, de las madres y matriarcas. Aunque tópico, culturalmente la olla al fuego es doméstica y femenina. Es la cocina del aprovechamiento, de la delicada paciencia y el trabajo minucioso para conseguir un punto único. Un resumen de calores, sabores y aromas. Es la cocina de las madres y abuelas, el referente de los sabores de la memoria que desde entonces ha evolucionado hasta nuestros días… es lo cultural, lo conocido, lo propio y cercano. 

Sin excluir de lo anterior a los hombres y menos en los días que vivimos, donde se comparten, o al menos deberían compartirse, tareas y responsabilidades del hogar… en el contesto global  y a pesar de todo, sigue vigente la cocina de la madre y la abuela. La de la olla, lo cocido, lo guisado. El fuego hace familia, la olla hace familia.

Y curiosamente, no sé cuantos siglos (¿milenios?) después, la cocina de las brasas, de los asados al aire libre, de barbacoas… es masculino. Y lo es generación tras generación. “Matar al padre”, el destino de las familias para que nada cambie. 

Pero también las “brasas profesionales” son masculinas. ¿Cuántas mujeres vemos metiendo cochinillos o lechazos en un horno de leña? Pocas, muy pocas, estoy por ver la primera. Y en los asadores vascos, argentinos, brasileiros o de cualquier procedencia y condición, ¿cuántas mujeres hay entre brasas con besugos, rodaballos, chinchulines, picanhas  y chuletones? También pocas, aunque de puertas para adentro en las cocinas profesionales hay más de las que parece.

¿Y en el paleolítico quién asaría la mujer o el cazador? Quizás también el segundo que destazaría, cortaría y administraría lo cazado y lo acomodaría en las brasas.

Lo asado lo hervido lo masculino lo femenino.¿Será posible que después de tantos siglos parezca inmutable esta idea?

 

Alfredo Franco Jubete