LA BOCA MAGAZINE, Las 5 Mejores Novedades, Novedades Restaurantes

Aire

LA BOCA MAGAZINE, Las 5 Mejores Novedades, Novedades Restaurantes

… En aquel tiempo el ser humano descubrió el fuego… y aprendió a dominarlo… y el fuego le hizo hombre y entró a formar parte de su vida y de Los Cuatro Elementos esenciales junto con Aire, Agua y Tierra.

Dirección: Orfila, 7 Madrid.
Metro / Zona: Colón / Monte Esquinza.
Teléfono: 91 170 42 28.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h. Domingos de 13:30 a 16:00 h.
Cierra: Domingos tardes.
Precio: 55 €  Menú degustación 65 €, con armonía de vinos 95 €.
Comentario: Un cuentacuentos lo narraría con calidez y seducción… en aquel tiempo el ser humano descubrió el fuego… y aprendió a dominarlo… y el fuego le hizo hombre y entró a formar parte de su vida y de Los Cuatro Elementos esenciales junto con Aire, Agua y Tierra. En fin… que detrás del nombre de un restaurante haya un concepto de negocio es normal… que sea una metáfora que defina la especialización monográfica de un restaurante, es menos habitual. Y mucho menos, que forme parte de un proyecto de restauración con categoría de red, cultura corporativa y relato gastronómico común. Los Cuatro Elementos, es una bonita y ambiciosa propuesta de negocio, compleja y a la contra del mercado. Que consiste en perfeccionar una fórmula y replicarla. En Aire, ave que vuela a la cazuela, pero con el compromiso de conseguir los sabores de Tartar de patoantes. Aves criadas en libertad, en granjas artesanas sostenibles, pienso de grano y trazabilidad demostrable. Erika Feldman e Ignacio González-Haba triunfaron con el restaurante Montana e hicieron lo correcto con La Lumbre de la Moraleja. Inauguraron hace un par de años este cálido local, neorural, chic, con clase y cocina muy bien integrada en la sala. En la entrada a nivel calle, una especie de cuarto de estar eco, muy luminoso, informal, con mesas y sofacitos con look retro, para picotear incluso en grupo y en el afterwork.

Especialidades: Para llevar a cabo el proyecto, 4 Elementos, cuentan con el entusiasta y apasionado cocinero Gonzalo, Gon, Hierro, que se aproxima bien al concepto, que exige solidez gastronómica y cultural. Sus anteriores experiencias fueron en Zurito, KBK Aravaca y sobre todo en el desaparecido Alma, del que hablaban bien de él. En Aire le acompaña como jefe de cocina Mario Scheffer, ex Coque, Columbus y Aspen. Y centrándonos en los platos: correcto el mollete al estilo Antequera con pechuga de oca Pichón en 3 secuenciasreposada en manteca. Cremosas, finas y con sabor las croquetas de ave. Muy interesante y rico novedoso el ceviche de pechuga de oca con ajo blanco; bien aderezado, equilibrado y con chispa (Gastón Acurio tiene un ceviche de pato, pero es más un guiso, un escabeche). Sobresaliente tartar de pato de Gers, con huevo de pato y helado de mostaza. La perdiz de las Landas cocinada al momento en escabeche de ave, es un plato por afinar su personalidad y carácter; ni es un shabu shabu ni un escabeche. Excepcional pichón de sangre en 3 secuencias. Intenso paté de sus menudillos con atractiva puesta en plato en un nido. Sabroso y exacto y punto de la pechuga con risotto de trigo y setas de su hábitat; y agradable crujiente del muslo. Un camino perfecto para acabar la comida y un gran plato. También hay otro camino, otra posible etapa final a través de un Pato salvaje por el mundo en tres secuencias: pato tandoori, ku-back de pato laqueado y un canelón de cassoulet. Un buen recorrido, no tan excepcional como el pichón, pero rico. Quizás el canelón con carne desmenuzada de intenso de sabor, no estaría tan fibroso si el relleno de canelón tuviese más ingredientes acompañando a la proteína. Correcta la torrija con helado de algodón de feria, y lo mismo con tarta de limón. Adecuada carta de vinos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.airerestaurante.com
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Pechuga de pichón con risotto de trigo y setas