LA BOCA MAGAZINE, Secciones, SIN COMERLO NI BEBERLO

Fermentados Gourmet

LA BOCA MAGAZINE, Secciones, SIN COMERLO NI BEBERLO

Un libro del científico Miguel Ángel Almodóvar y el chef Mario Sandoval, que descubren a los españoles el interés nutricional y culinario de los fermentados.

Alfredo Franco Jubete: Miguel Ángel, cuéntame cómo y por qué decides hacer este libro.

Miguel Ángel Almodóvar: Es continuación a otro que publiqué a finales de 2014 con Planeta, que se llama “El Segundo Cerebro”, y que fue un éxito de ventas con traducciones al italiano y portugués. Plantea la importancia del microbioma, es decir, de lo que antes llamábamos “flora intestinal”.  Los científicos puntualizaron sobre el sinsentido de esta denominación, que nada tenía nada que ver con el mundo vegetal. Es decir, un ecosistema de 100 billones, con b, de microorganismos, de bacterias que

Miguel Ángel Almodóvar y Mario Sandoval

conviven con nosotros y están en permanente en comunicación con el cerebro.

AFJ: ¿Y adónde nos lleva el descubrimiento de esta barbaridad de microorganismos?

MA: A que a partir del 2010, que se hace la secuenciación genética del genoma del microbioma, sabemos que se alimenta básicamente de prebióticos: vegetales, verduras, legumbres… de las que en España nos sobran. Y de probióticos: fermentados, que tienen un papel esencial en la alimentación de Centro Europa y otros países de distintas latitudes… pero que para los españoles son unos grandes desconocidos, porque carecemos de este tipo de alimentos en nuestra dieta cotidiana. Es a partir de entonces, cuando se empieza a tener conciencia de la importancia de los probióticos en la alimentación humana.

AFJ: Efectivamente, alimentos desconocidos para la mayoría de los españoles, que ocasionalmente hemos comido es restaurantes extranjeros.

MA: Así es, en España no tenemos cultura de fermentados, sin embargo, hay un porcentaje importante de población mundial que toma fermentados en su dieta cotidiana. El chucrut alemán, el más conocido para los españoles. El kéfir del Cáucaso. El tempeh japonés. El miso, que los japoneses han puesto de moda y se elabora con alubias rojas. El kimchi coreano. Y Mario Sandoval lo que ha hecho, es adaptar una técnica que nos es ajena, para elaborar, por ejemplo, un miso de alubias del Barco o de otras variedades, un chucrut de lombarda…

AFJ: … y por tanto, da recetas y ayuda a la gente a vencer esa fuerte resistencia que hay hacia la cultura culinaria ajena… ese miedo y dudas sobre si el resultado final es comestible.

MA: Efectivamente, el libro trata de animar a la gente a hacer sus propio probióticos, que son fáciles y sencillos de hacer. Un chucrut se hace solo en 4 o 5 días. Claro que cuanto más fermente tendrá más bacterias beneficiosas, fundamentalmente lactobacilus, y bifido bacteria, pero en cualquier caso, podrá conservarla en la nevera para comerla cuando quiera. Hoy comer sano es muy importante y estos productos nos ayudan a comer sano. Hay que destacar que el 45 % de la población no puede comer sano. Desde 1995 las frutas y verduras han subido entre un 52 y un 95 %. Sin embargo, los productos manufacturados de bolsa: snacks, aperitivos, etc., han bajado un 70%.

AFJ: ¿Tienes algún otro proyecto, algún otro libro en ciernes?

MA: Si, he terminado uno que estoy a expensas de lo que el editor quiera corregir.

Botes de fermentados

Uno muy importante sobre el azúcar. Un “veneno” causante de muchas de las epidemias que estamos padeciendo. fundamentalmente: obesidad, diabetes tipo 2, síndrome metabólico y por supuesto cáncer. Estamos consumiendo una cantidad ingente de azúcares y sobre todo en forma de fructosa líquida para refrescos y los zumos embotellados. Esa fructosa líquida, va directamente al hígado y lo convierte en triglicéridos, grasas nefastas para el organismo. Por desgracia, el azúcar está matando mucha gente, más que el tabaco. Es el “veneno” de nuestro tiempo. Afortunadamente, hoy por fin ya sabemos, que van a bajar un porcentaje importante los niveles de ese azúcar de los refrescos azucarados.

Como resumen de “Fermentados Gourmet”, decir que el libro contiene 60 recetas de Mario Sandoval, repletas de consejos, para introducirse sin miedos en esta desconocida rama de cocinas extranjeras. Recetas que nos ayudan a tener una dieta cotidiana con elementos probióticos, tan importantes para una buena salud. Entre las recetas hay: cócteles, kimchis, misos, chucruts y postres de kéfir, entre otros.