Para no equivocarse en Madrid

Callos sin callos

LA BOCA MAGAZINE, MI VIDA EN RECETAS, Secciones











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La crónica: El “Cataollas” era un castellano viejo, una autoridad cocineril en su pueblo, en una época que los hombres no cocinaban. A todas daba consejo para que el guisillo tuviese mejor punto y más sabor y sus secretos siempre eran útiles para mejorar recetas y platos. Pero como era un poco meticón, al final se metía en todas las cocinas y acababa probando todos los pucheros del pueblo. También le llamaban “Omeopas” por su singular manera de hablar, como el propio apodo indica y porque siempre estaba disertando sobre las sopas, recitando versos sobre ellas y ¡comiéndolas 3 veces al día!, que ya es comer sopas. Pues resulta que los callos del “Cataollas” nunca tenían ese tufillo insidioso, ese sabor traicionero a intestino vacuno que vuelve el placer en disgusto. Su proceso de “lavado y peinado” era magnífico y siempre lo utilizamos en casa. De joven yo no era muy aficionado a los callos, entre otras cosas porque muchas elaboraciones llevaban solo callos, ni pata ni morro. Además, su excesiva acidez y potencia me impedían interesarme por ellos. Empecé por cocinarlos con callos “negros” o morenos, pero cuando me tocaba el librillo me desilusionaba. Su insípido sabor y textura carente de valores, me hicieron suprimirlos de mi receta. Así era perfecto, solo me enfrentaba a la carnosidad del morro y a la melosidad de la pata. Los callos son la memoria gastronómica del pueblo y como toda la casquería, la lucha del bien y el mal… la maravillosa impureza… la desmesura… la representación del pecado de la carne… que es pecado mortal de salud, colesterol y arteriosclerosis. Pero afortunadamente, si se elimina toda la grasa animal del guiso y no se come ni el chorizo ni la morcilla, son saludabilísimos. Los callos se comen por venganza o por pasión planificada. Son el logotipo del atracón con amigotes, del comer, beber y compartir. No es un plato para comer, beber y amar. No obstante, siempre hay excepciones, porque los reyes españoles cuando se ponían campechanos, comían callos y algunas olvidaban el corsé en el salón blanco de Lhardy, según cuenta la historia. La receta de cocina. Ingredientes. Para el lavado de los callos: 250 cl. de vinagre Sal gorda Para la cocción: 2 morros de ternera 2 manos de ternera ¡1 lengua de ternera! Opcional* (500 gramos de callos negros, mejor que blancos). Por si a usted le gustan, pero esta es una receta de callos sin callos. 2 chorizos 1 morcilla asturiana 1 huesos de jamón 1 cebolla 1 puerro 2 ramas de apio 1 zanahoria 2 dientes de ajo 3 clavos 6 pimientas negras 3 hojas de laurel ¼ de guindilla (al gusto) 300 cl. de jerez dulce** Para el guiso: 1 cebolla 1 diente de ajo ½ tomate sin piel ni pepitas 200 gr de jamón serrano poco curado *¿Pero y qué pinta una lengua de ternera en una receta de callos? Hacer que hable mejor la salsa. El caldo que genera una lengua es de los más sabrosos. De hecho, el agua de cocer una lengua es una excelente base para una sopa. Cocer con ella los callos y conseguir que la gente quiera comerla la salsa a cucharadas o untar un pan con ella, ese es el objetivo. **¿Y el jerez dulce? Antes apuntaba que no me gustaba la excesiva acidez producida por el chorizo y la morcilla. Es mi manera de contrarrestar esa acidez y de añadir sabor y valores al guiso de los callos. La receta paso a paso: Lavado y puesta a punto: En la casquería habremos pedido que nos troceen morros, callos negros (si los hubiese comprado) y patas. Los huesos de éstas también nos los habrán dado para cocerlos con todo el conjunto.

1. Tapar la pila del fregadero y echar toda la casquería en ella. Dar 3 o 4 lavados de agua fría hasta que salga el agua transparente. Dejar que salga el último agua y volver a tapar el fregadero. 2. Echar sal gorda sobre todos los ingredientes y frotar entre sí, lengua, callos, morros y manos. Tras haberlos frotado durante un rato, echar el vinagre suficiente para que todos ellos se empapen. Dejar un cuarto de hora con la sal y el vinagre y remover de vez en cuando. Aclarar y eliminar los restos de vinagre y sal. 3. Poner a cocer la casquería en abundante agua fría, en el cazo de la olla exprés, pero sin taparla. Y en el justo instante (esto es muy importante) de romper a hervir, e incluso un poquito antes, se retiran del fuego y se echan de nuevo al fregadero para volver a llenarlo de agua fría y dejarlos que se enfríen bien. Insisto, los callos no deben de hervir.

Cocción:

4. Una vez fríos, volvemos a poner toda la casquería en la olla exprés más el chorizo, morcilla y hueso de jamón. La verdura e ingredientes de aderezo, los meteremos en una redecilla para poder rescatarlos de la olla con facilidad y aplicarlos al guiso posterior. 5. Cuando estén cocidos, entre 30 y 45 minutos dependiendo de su olla exprés, se retiran del fuego, se separa el caldo de cocción y dependiendo del agua que se haya echado en la olla, se pone a reducir para mejorar la concentración de sabor. Así mismo, se guarda la lengua, se deshuesa la mano y el hueso de jamón y se pasan por el chino las verduras (menos la zanahoria) y resto de aderezo que habremos rescatado de la olla. 6. Preparamos un sofrito con la cebolla, el medio tomate pelado y sin pepitas y el ajo muy picaditos. Incorporamos el jamón en taquitos y posteriormente agregamos la verdura pasada por el chino y el caldo de cocer los callos, reducido. 7. Añadimos callos, morros, manos, chorizo, morcilla y jamón deshuesado y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos. Removemos el suelo de la olla de vez en cuando para que no se peguen (con una espumadera recta, ¡rasca mamá!) y vamos incorporando el caldo de la cocción para obtener el punto de la salsa adecuado. Este es el momento de poner a punto de sal. 8. Guardar en frigorífico para comer días después, ya que mejoran dejándolos reposar. Servimos con el chorizo y la morcilla cortada en rodajas.

Recomendaciones:

El punto de reducción de la salsa que a mí me gusta, es bien sencillo, cuando le apetezca comerla a cucharadas o mojar un pan entero. Los callos pueden incluso congelarse para posterior ocasión. Me gusta mucho comerlos con una pasta al dente, corta y rizada para que la salsa la impregne bien. Nunca lo he visto en ningún restaurante, pero es una deliciosa comida de un solo plato, solo de un pan, pero no solo de una copa de vino tinto, claro.

LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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