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Cuando las lágrimas se comen.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/04/2017

Tradicionalmente había tres zonas de España que producían y producen excepcionales guisantes: Llavaneres, Guetaria / Rentería y Palencia.

Lágrima, normal, congelado marca conocida y conserva marca conocida.

Lágrima, normal, congelado marca conocida y conserva marca conocida.

Ya estamos en una de las épocas más gloriosas de la verdura. Para mí sin duda alguna la temporada más importante, la de los guisantes y espárragos blancos, mis predilectas verduras. Bueno, las alcachofas y alubias verdes tampoco se quedan atrás, claro.

Tradicionalmente había tres zonas de España que producían y producen excepcionales guisantes: Llavaneres, Guetaria / Rentería y Palencia. En la actualidad se han ido añadiendo otras regiones y zonas productivas tradicionales de verdura porque:

  • La cortísima vida en la mata de los de lágrima, no es tan determinante la calidad y singularidad de: terreno, climatología y variedades de planta.
  • Al no estar el fruto cuajado y “hecho”, no se aprecia tanto si es un fruto harinoso, basto y tosco, o por el contrario delicado, sabroso y sin piel.
  • Hoy se ha reducido el tamaño de los guisantes que llegan a la mesa de los restaurantes y muchas veces se comen crudos, claro. Los de lágrima no admiten otro tratamiento dado su exiguo tamaño. Antes se comían pequeñitos y en algunas ocasiones incluso de lágrima, sobre todo en el Norte, pero eran los menos. La mayoría se comían y se comen cocinados, claro.
  • El alto valor añadido que adquieren los de lágrima, pelados y “envasados”, dado su escasísimo rendimiento y la dificultad y tiempo de mano de obra para pelarlos. De hecho, hoy se les denomina caviar vegetal.

    Guisantes de lágrima Illumbe.

    Guisantes de lágrima Illumbe.

Y digo todos esto porque me baso en la siguiente información sobre una de estas zonas tradicionales productoras de buenos guisantes, Palencia.

Con el objetivo de conseguir una IGP (Indicación Geográfica Protegida) para los aludidos, ITAGRA (Instituto Agrario y Alimentario) realizó un estudio sobre ellos, redactado por el ingeniero agrónomo y catedrático Fernando Franco Jubete, cuyas conclusiones resumidas fueron estas:

“No existen ni variedad ni técnica de cultivo concretas, su calidad solo se basa en la difícil y extrema climatología y en su recolección precoz, algo que puede realizarse en otras muchas zonas geográficas españolas… comprobamos que los horticultores palentinos no habían acostumbrado a utilizar variedades de guisantes y habían recurrido a variedades ofrecidas por el comerciante de semillas, cambiante cada año”.

Guisantes de Palencia con huevo cuajado. Los 5 Mejores

Guisantes de Palencia con huevo cuajado.

“El secreto del guisante de Palencia sigue siendo, su lento crecimiento en las frías primaveras, y su recolección manual a primera hora de la mañana, en pleno proceso de formación del grano, acumulación de jugos y crecimiento, y antes de que alcancen su máximo grosor, endurezcan, su piel se convierta en hollejo y adquieran un sabor amargo”.

Y fuera del estudio, continúa comentando que con los guisantes de lágrima de costa, los conceptos básicos son los mismos. “En el país vasco se ha desarrollado su cultivo en Guetaria y Rentería, a partir de diversas variedades de vainas grandes seleccionadas para consumo humano (Maravilla, Príncipe Alberto, Utrillo, Dorian Progress, Sugar Snap). Porque su secreto no es la variedad, sigue siendo el mismo que en los de Palencia: la recolección precoz a primera hora de la mañana en estado de formación, con aspecto de lágrima y antes de que comiencen a adquirir su forma esférica. Su reducidísimo rendimiento en limpio, de unos 80 a 100 gr. por kilo, las dificultades para abrir la vaina y la delicadeza del grano, origina unos elevados costes en el proceso de limpiado y pelado. Por esta razón, su precio en vainas oscila entre 15 y 20 €. Kilo y se incrementa a 200 / 300 €. por kilo, comercializados en tarrinas de 200 gr. tras su pelado y refrigeración inmediata. Un grupo de horticultores vascos y navarros (Arosa S.C., Burgaña, Arróspide, Domezáin) son los actuales proveedores de los grandes restaurantes de toda España”.

Todas las primaveras los palentinos se acercaban a los puestos de los hortelanos para adquirir esta delicia realmente única y prepararla en sus casas. Hoy las cosas, casi ya no son así, cada día quedan menos hortelanos y los que subsisten no les recompensa cultivarlos. Los precios que obtienen tras su minuciosa recolección, no les compensa la escasa demanda.

 

Alfredo Franco Jubete.

 


Cómo se llama al que come…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 04/04/2017

Vamos a saber cómo se denominan a los que comen o comemos, productos no tan habituales, pero que se comen o “que se comen”…

Algas Los 5 Mejores

Algas de La Mar de Algas

Omnívoros somos, entre otros, cerdos, gallinas, mujeres y hombres… pero esto lo sabemos todos.
También sabemos cómo se designa a los que comen carne, pescado, hierba… e incluso conocemos el nombre de los que comen cosas incomibles, léase en castellano claro y sin tapujos, mierda.
Pero hay otros alimentos o productos que no tenemos tan claro cómo se denominan a los que lo comen. Y no solo eso, son tan “raros”, que ni siquiera lo imaginamos.
A propósito, ¿sabes como se denomina a uno que se come “un marrón”? Bueno… si me lo como yo, sí: gilipollas.
¿Y el/la que se “pega un atracón” con los amigotes/as?
¿Y el que se come los beneficios de la empresa?
¿Cómo se llama al que se come alguien a besos?
¿Y el que come flores, miel, arroz, huevos…?
Pues vamos a verlo. Vamos a saber cómo se denominan a los que comen o comemos, productos no tan habituales, pero que se comen o “que se comen”…

Arroz rojo Los 5 Mejores

Arroz rojo

 

  • Antófago > flores.
  • Antropófago>carne humana.
  • Canívoro > perro.
  • Coprófago > heces.
  • Fitófago > tejido vegetal.
  • Frugívoro> fruta.
  • Fucívoro>algas marinas.
  • Fungívoro> hongos.
  • Galactófago>leche.
  • Hematófago>sangre.
  • Hipófago>carne de caballo.

    Escamoles Punto MX

  • Ictívoro>peces.
  • Larvívoro>larvas.
  • Melívoro>miel.
  • Omnívoro>de todo.
  • Onicófago>uñas.
  • Oricívoro>arroz.
  • Ovívoro>huevos, ovejas.
  • Radicívoro>raíces.
  • Saprófago>materia descompuesta.
  • Vermívoro>gusanos, larvas.

 

Alfredo Franco Jubete.


El religioso ingrediente inmaterial.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 10/11/2016


El religioso ingrediente inmaterial de las recetas de cocina. La religión condicionó de forma determinante la alimentación de todo occidente cristiano y por tanto de España

Piadina de pisto con láminas de bacalao

Piadina de pisto con láminas de bacalao

La religión condicionó de forma determinante la alimentación de todo occidente cristiano y por tanto de España. Todas las religiones fueron en la misma dirección. Condicionaron, revolucionaron la comida de sus parroquianos y crearon unos hábitos alimenticios arraigados. Y así continúan. Hoy mismo, la manera en la que se alimentan los pueblos no se entendería sin la religión. Una gran parte de las recetas de cocina de todos los países tienen el ingrediente religioso en sus ingredientes inmateriales y culturales.

Basada en normas de moral religiosa de obligado cumplimiento, la Iglesia cristiana estableció un camino que nadie se saltaba, claro. Bueno… como para saltárselas. En la época de Carlomagno al pecador que elaboraba platos sin tener en cuenta estos preceptos dietéticos de la iglesia y le pillaban in fraganti, ¡le condenaban a muerte!

Y sin duda me pasma, me petrifica el brutal refinamiento de la iglesia polaca, por perverso, retorcido e inhumano. Una inmensa putada gastronómica, vamos. En la Polonia cristiana, no tengo referencia del siglo, al que le pillaban pecando, saltándose estas normas dietético-religiosas, ¡le arrancaban los dientes! ¡Pecas por comer… pues a beber toda tu vida pecadooorrrr! Coño, qué mala leche, qué siniestro dejarles toda la vida a papillas ¡Y sin poder comer pipas, que a lo mejor entonces estaba de moda!

Rosquillas de palo de Tierra de Campos. Palencia

Rosquillas de palo de Tierra de Campos. Palencia

Para concretar estos preceptos la iglesia cristiana, dividían el año en días grasos, en los que se podía comer carne. Y días magros, en los que las verduras y los pescados eran la dieta obligada. Eso sí, cuando se celebraba alguna festividad religiosa, marcada debidamente en el calendario, se solía festejar con alguna comida o dulces especiales, para los que no había ningún tipo de limitaciones.

Es más que probable, que la especialización de los conventos de monjas en la elaboración de dulces, partiera de esta premisa fundamental: lo dulce nunca fue objeto de prohibiciones ni limitaciones. Siempre fue bien visto por la iglesia cristiana, podía ser actividad cotidiana de un convento durante todo el año, sin limitaciones morales, éticas, religiosas ni de calendario. Además, los dulces están unidos a la miel, las abejas su trabajo en comunidad, su constancia, la utilización inteligente de la naturaleza, la cera virgen, las velas necesarias para el culto… todo encaja.

 

Alfredo Franco Jubete.


Las patatas bravas invento madrileño.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 09/10/2016

Yo pensaba que las patatas bravas eran un invento nacional. Humilde de nacimiento, con un pasado sencillo, popular y por supuesto, sin padres conocidos…

Las patatas bravas invento madrileño.
Yo pensaba que las patatas bravas eran un invento nacional. Humilde de nacimiento,

el-ajilimojili-de-las-bravas-de-docamar

Ajilimojili de bravas de Docamar

con un pasado sencillo, popular y por supuesto, sin padres conocidos. Y mira por dónde, estaba rotundamente equivocado.

Como plato nacional que es, en toda España se comen bravas, la salsa y la manera de cocinarlas son propias no solo de cada región, ciudad o pueblo, sino de cada establecimiento o cocinero. De hecho, hay más de un local que ha registrado su propia salsa brava.

Cafeterías, tabernas, restaurantes, baretos, tabancos… “todos” tienen sus tradicionales o personales bravas con una salsa más o menos personal y picante. Hace ya unos años, como consecuencia de que Sergi Arola hiciera una versión de alta cocina, salieron de tabernas y baretos para elevarse a otras barras de luxe y mesas de mayor rango. La moda y la tendencia en gastronomía está a la orden del día. Hoy sigue siendo uno plato bastante versionado incluso por otros ilustres cocineros.

Bravas La Tasquita de Enfrente

Bravas La Tasquita de Enfrente

En cualquier caso, nunca había leído ninguna referencia histórica sobre las bravas en ninguno de los libros tradicionales y reconocidos de cocina o gastronomía madrileña o española. Y quizás no figura en esos libros, porque su creación es muy reciente, de 1960. Casa Pellico, ya desaparecida, con local en la calle Toledo, fue la inventora de la salsa que patentó en esa fecha. Esto es lo importante.

En cocina como en cualquier otra actividad, cuando se crea algo sencillo, sabroso y popular, se propaga rápidamente y cala de hondo en las costumbres sociales de toda España. De hecho, una de las tabernas que mejor las cocinan en Madrid, y puede que en toda España, que figura entre las 5 mejores de Madrid, consume ¡2.000 kilos de patatas a la semana! Y otra, 200 diarios.

http://www.los5mejores.com/restaurantes/losmejoresplatos/patatas-bravas

Alfredo Franco Jubete.


La ruina del bacalao en el Bilbao de 1861.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/09/2016

Los vascos no descubrieron el bacalao, pero lo hicieron suyo para el mundo, lo consumieron y cocinaron recetas suculentas y realmente únicas

Los vascos no descubrieron el bacalao, pero lo hicieron suyo para el mundo, lo consumieron y cocinaron recetas suculentas y realmente únicas. Hay una anécdota muy singular sobre “la ruina del bacalao, que Teófilo Guiard Larrauri cuenta en su libro “Historia de la noble Villa de Bilbao”.

 Bacalao a la vizcaína y pil pil, Taberna El Foque.

Bacalao a la vizcaína y pil pil, Taberna El Foque.

Resulta que al puerto vasco llegaban barcos de bacalao a diario para surtir las cocinas de los bilbaínos y los españoles en general. Uno de sus almacenistas de salazones José María Gurtubay solicitó a su proveedor noruego en 1861, unos cuantos fardos de bacalao. Al escribirlo el administrativo encargado de llevarlo a cabo, en vez de los 30 o 40 fardos de bacalao previstos, concretó un pedido de 30040 fardos.

Y llegó la montaña de fardos para desolación, incredulidad y ruina del dueño. Pero como en la vida la lotería tiene muchas formas, la guerra Carlista comenzó y con ella la escasez de alimentos. El bacalao se vendió con rapidez al mejor precio imaginable. Yo que era una ruina cantada, se convirtió en una fortuna y en una de las más importantes fortunas de Bilbao.

 

Alfredo Franco Jubete.


Receta natural y ecológica para aumentar el deseo y fortalecer el coito.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 04/09/2016

 

En alguna otra ocasión ya he dicho que no creo en pócimas, ungüentos, ni elixires salidos de una sartén, que quieren que les diga. Lo único que tiene que estar para comérsela o comérselo, la persona de enfrente.

Para ser honestos, este tipo de recetas son una insulsa estupidez que no hacen más que llenar páginas de libros. Nadie las prueba. Toda una vida cocinando con pasión y la misma vida sin haber considerado jamás una de estas recetas. Pero claro… esa es mi opinión y puede que no sea la de Aromáticas Mercado Valencia usted.

Además, hoy lo orgánico, lo ecológico está más cerca de una “religión”, de un modo de vida. Y mire usted por donde, la receta que a continuación les ofrezco, no puede ser más natural y orgánica. Un filtro amoroso y natural, para sucumbir en los brazos de sus amantes o ser querido. Una receta realmente única dada su capacidad y experiencia demostrada por el insigne autor. Ahí va:

“Se toma una libra de pinillo (una yerva que comen las perdices y las engorda, y da suave olor, por traer un olorico de pino), se cuece en una libra de agua, cosa de dos hervores, luego se saca del fuego y se Puesto aromáticas Mercar de Valenciaseca un poco, sobre un cedazo; se añade a tres libras de miel limpia de la espuma y se cuece todo hasta que tome forma de pasta; luego se aromatiza con jengibre, brezo y flores, media onza de todo por cada libra. Se come de él como una nuez, en las comidas; sus provechos: fortalece el coito y aumenta el deseo con hermoso aumento; es admirable”.

Autor de la receta, Sebastián de Covarrubias. S.XVII. Ahí es nada. Resulta que Sebastián de Cobarruvias, famoso lexicógrafo, estudió toda su vida en Salamanca con su tío, canónigo de la catedral. Fue capellán de Felipe II, consultor del Santo Oficio y canónigo de la catedral de Cuenca. En fin, ¿lo experimentaría en sus años de juventud? Me pega que no.

“Hermoso aumento”. Ni brutal ni espectacular, ¡hermoso! Y digo yo que lo sabría por propia experiencia, a juzgar por la precisión de sus palabras. Porque no me le imagino dándoselo a otros y verificando en vivo y en directo el progreso del experimento de acuerdo con las dosis.

 

Alfredo Franco Jubete.


No hay libros de cocina escritos por una mujer hasta (casi) el S.XX

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 01/08/2016

 

No hay libros de cocina escritos por una mujer hasta (casi) el S. XX. En el antiguo recetario español no hay referencia escrita de libros o recetarios de cocineras españolas hasta el final del S. XIX. Está claro que la transmisión de conocimiento escrito en la antigüedad no fue labor de mujeres.
Su aportación a lo largo de la historia, como amas de casa, madres y por tanto cocineras, fue como casi siempre, anónima, “callada” y sujeta a la transmisión oral de su saber. Uno de los signos de aquellos tiempos. Es seguro que en conventos de monjas, existirían libros de cocina para uso interno y exclusivo de la comunidad religiosa a la que perteneciesen, pero nunca fueron publicados.Llar Los 5 Mejores

Parece que la única cocinera “profesional” de nombre conocido, fue La Molina, a finales del S. XVII. Cocinera de la infanta María Teresa, reina consorte entre los años 1660 y 1683 por su matrimonio con Louis XIV, se la llevó a la corte francesa porque no soportaba su cocina. Las crónicas hablan de la solvencia profesional de La Molina, que, aunque no dejó receta escrita para la posteridad, parece que introdujo en aquella corte el hojaldre, producto desconocido en Francia hasta entonces.

(Aunque parezca chocante, porque esta masa está muy ligada a la cocina francesa, el hojaldre fue introducido en Europa por los árabes. Hay testimonios escritos de que esta receta se elaboraba en España con anterioridad al S. XVII. Los franceses, claro, dicen que lo inventó el pintor Paul Gelée, nacido en 1600. Pero la historia y los hechos son muy tercos y el cocinero español  Hernández Maceras publicó la receta del hojaldre cuando el pintor tenía la tierna edad de 7 años. Ahora bien, el que sin duda alguna lo perfeccionó fue el gran cocinero francés, Carême. Definió el número de dobleces que debía tener la masa para que la separación de hojas fuese perfecta).

Como decía, hasta finales del S. XIX no hay ninguna referencia de libros de cocina o recetas escritas por una mujer. El pobre y escasísimo papel desempeñado por éstas en la sociedad antigua, unido a la escasísima instrucción y el analfabetismo que dominaba en gran parte de la sociedad, serían sin duda los motivos de esta laguna cultural.

Ajos y guindillas. Los 5 Mejores.

Ajos y guindillas.

El libro La Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación de España, de María del Carmen Simón Palmer hace este resumen:

  • Siglos XV – XVI, 309 obras culinarias publicadas.
  • Siglo XVII, 325 obras.
  • Siglo XVIII, 441 obras.

En todos estos siglos, de 1075 obras publicadas ni una sola fue escrita por una mujer. Habrá que esperar a finales del S. XIX para ver las 8 primeras. No obstante, algunas de estas obras, no eran propiamente libros de cocina ni de autoras españolas, sino traducciones. Así las cosas, en 2507 obras escritas en este siglo, solo 3 fueron de autoras españolas:

  1. Guía de la mujer o lecciones de economía doméstica para las madres de familia, de Pilar Pascual de Sanjuán. 1865.
  2. La mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media, de Doña Dolores Vedia de Uhagon. 1892.
  3. Carmencita o la buena cocinera. Manual práctico de la cocina española, americana, francesa… con multitud de recetas especiales que no se hallan en los tratados publicados hasta el día, de Eladia Martorell. 1899. Esta obra fue el recetario más editado del siglo XX.

Estos libros son claramente domésticos. Además de recetas de cocina, tenían el objetivo claro de instruir a la mujer en otras tareas y menesteres cotidianos propios del ama de casa, madre y esposa.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

Parte de la documentación sacada de El libro de cocina en España. María Paz Moreno.


Diccionario del Jerez

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/06/2016

 

¿QUIERES SABER ALGO MÁS DEL JEREZ? 

En ningún país del mundo se entendería que teniendo el mejor vino aperitivo del mismo mundo, la población de ese país no consumiera más ese vino único y excepcional. Es decir, parece mentira que en España no haya más tabernas o bares especializados en vinos generosos. Claro, no les hay porque son “media ruina” o una entera.

También da pena ver como otras bebidas alternativas al momento de consumo del jerez, se vuelven a abrir hueco y a ponerse de moda y el jerez no. Las razones de bares y restaurantes las conozco de sobra y soy el primero en entenderlos.

Fino. Los 5 Mejores

Fino

Por tanto, parece mentira que sea un hito, que haya personas, que movidas por su pasión por los vinos generosos pongan un sherry bar en España. En mi opinión es un clarísimo fracaso de la industria que nunca supo hacerlo. La prueba del 9, su otro estrepitoso fracaso, cuando se dejó arrebatar un mercado con millones de cajas de brandy, que nunca jamás volvieron a consumirse. Siento ser tan crítico, pero los hechos son los hechos y son irrefutables. No hay otro caso como este en el mercado mundial de alcoholes.

El mejor vino aperitivo del mundo, tiene más sherry bar en el extranjero que en España, ¡país productor! No es fácil de entender. Ahora dicen que va a ser una moda imparable, veremos. Sí es cierto que en algunos grandes restaurantes, enotabernas y bares con interés por el mundo del vino, ves incluso grandes listados de vinos generosos. Y nos da gloria verlos. sobretodo, a los que amamos este incomparable producto.

Pues resulta, que hace muchos años, en mis comienzos profesionales (soy publicitario), trabajé para varias bodegas de Jerez. Bueno, y seguí después muchos años para la más importante de Sanlúcar. Y en aquellos primeros años editamos un diccionario del Jerez, que estaba muy bien. Recogía los términos esenciales de la cultura vitivinícola y enológica de este gran producto.

Pedro ximénez. Los 5 Mejores.

Pedro ximénez.

Lo publicamos en estas mismas páginas, justo cuando nacieron los5mejores. Entonces teníamos muy poca audiencia y por tanto, suponemos que este diccionario pasaría desapercibido para “todo el mundo”. Con el objetivo de apoyar una vez más a los vinos generosos, re-publicamos el diccionario, a pequeños sorbos, como si se tratase de los propios vinos. Para no cansar y para enfrentarse a las palabras sin el cansancio de la repetición. Muchas de ellas son muy atractivas, denotan una cultura e historia de siglos y explican muchas cosas del vino.

 

  • ABOCADO: Vino que resulta de adicionar a un oloroso determinada porción de dulce.
  • ALBARIZAS: Clase de tierra en que están plantadas la mejor parte de las viñas jerezanas. Son magras blancas, del oligoceno, gredosas y por tanto sobre abundantes en calizas. Más del 80% de las tierras de la DO son de este tipo.
  • ALMACENISTA: Pequeños productores privados. Tradicionalmente eran y son criadores que vendían vino, sobre todo a exportadores.
  • AMONTILLADO: Tipo de vino de Jerez de color entre topacio y ámbar, sabor muy seco, olor muy incisivo. Potente, complejo y con un aroma avellanado. En realidad es un fino envejecido con crianza por oxidación. Es decir, la flor del fino va desapareciendo por el aumento de la graduación alcohólica, y el vino pasa de crianza biológica, bajo flor, a crianza oxidativa.
  • ANDANA: Conjunto de botas (cubas/barricas) contiguas, colocadas en hilera, superpuestas a trebolillo.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

(C*.BISA)


A propósito de roldanas, picheles, gubeles, cotofles, galletas, cañadas, aliaras, botanas, terrazos, colodras…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 31/05/2016

 

A propósito de roldanas, picheles, gubeles, cotofles, galletas, cañadas, aliaras, botanas, terrazos, colodras, modorrillos, redomas, zaques, odrinas, cortinas… y otros continentes y contenidos del vino.

 

¿Te gusta el vino?
¿Es una de tus aficiones destacadas y por tanto, estás seguro/a de tu cultura vitivinícola y enológica?
¿Tu afición por el vino, lo es también por su literatura y todo lo que le rodea?
¿Sabes qué tienen en común todas estas palabras de más abajo?
¿Serás capaz de leer este texto sin recurrir al diccionario?
Pues tú mismo. Es un texto de Juan Alfonso de Baena y una gran parte de ellas, tienen algo en común, son recipientes de vino.
Aunque el autor y poeta habla de vino, era judío, converso, y dejó escritas algunas de las más bellas poesías en castellano en su Cancionero de Baena.

Hay de pipas y toneles
y cuarteles y roldanas1,

Depósitos de fermentación. Los 5 Mejores.

Depósitos de Fermentación.

muchas calabazas vanas
y de odres treinta pieles,
y de tazas y gubeles2
y barriles y cucharros6
infinitos son los jarros
ampollas y más picheles3.

Hay de vidrio muchas copas,
ampolletas4 y cotofles5,
que llevan nuestros bofes
do hacéis vos las sopas;
puesto que no hallen ropas,
hallarán vuestras alhajas:
muchas cubas y tinajas
empegadas con estopa.

Barricas roble francés. Los 5 Mejores

Barricas roble francés.

Hay galletas7 y cañadas8
y borrachas9 y faldillas,
aliaras10 y botillas
de gran tiempo ya dañadas,
con botanas11 y costuras,
de tan diversas figuras
que no pueden ser contadas.

Hay de jarras vinaderas
y terrazos12 y cuartillos13,
colodras14 y modorrillos15
de muy diversas maneras,
y redomas16 envaseras
y botillas empegadas,
tinajuelas desculadas
que se llaman coladeras.

Están más una gran tina
con todas sus pertenencias,
los embudos y avenencias17
todos puestos en hacina,
cinco zaques18 y una odrina19,
que se dice ser notorio
ser el vuestro oratorio;
no os hallan otra cortina20.
Juan Alfonso de Baena.
Cantiga 587.
Cancionero (¿1426-1430?).

  1. Roldana: Vasija de vino.
  2. Gubeles: no existe ni en el diccionario Histórico ni en el de Autoridades.
  3. Pichel: Vaso alto y redondo, ordinariamente de estaño, algo más ancho del suelo que de la boca y con su tapa engoznada en el remate del asa.
    Jarra de vidrio, plástico o metal empleada para servir agua o bebidas refrescantes. Vasija alta y redonda que se ensancha en la base y que dispone de un asa a lo largo de todo su cuerpo». Los modelos más antiguos eran de cerámica o de estaño, y podían disponer de una tapa abatible por medio de un gozne y sujeta al asa (como el tradicional pichel de cerveza europeo). Aunque como voz del idioma castellano se documenta ampliamente desde el siglo XVI, su uso ha degenerado y desde la segunda mitad del siglo XX este término puede aplicarse a jarras de diversos materiales (cristal, plástico, etcétera). Su morfología sin embargo ha dado lugar a piezas muy singulares en las artes.
  4. Ampolla: recipiente de vidrio que contiene líquido.
  5. Cotofre: medida de capacidad para líquidos queequivalía aproximadamente a medio litro.
  6. Cucharros: Pedazos de tablones cortados, que sirven para entablar algunos sitios: como en la proa y popa del navío, o en algunos parajes que lo necesitan (se podría desprender que también para calzar cubas).
  7. Galleta: Vasija pequeña con un caño torcido para verter el licor que contiene.
  8. Cañada: Asturias y León. Cierta medida de vino.
  9. Borracha: Bota para el vino.
  10. Aliara: Vaso de cuerno.
  11. Botana: Remiendo que se pone en los agujeros de los odres para que no se salga el líquido. Pequeño tarugo de madera que se pone en las cubas para que no se salga el vino.
  12. Terrazo: Jarro, vasija con un asa.
  13. Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 ml.
  14. Colodra: recipiente de madera, como una herrada, en que se tiene elvino que se ha de ir midiendo y vendiendo al por menor. Vaso de cuerna. Ser una colodra: beber mucho vino, ser un gran bebedor.
  15. Modorrillo: Cierta clase de vasija usada antiguamente.
  16. Vasija de vidrio ancha en su fondo que va estrechándose hacia la boca.
  17. Avenencia o venencia utensilio formado por un pequeño recipiente cilíndrico en el extremo de una larga varilla, que se emplea para extraer pequeñas cantidades de vino de una cuba.
  18. Odre pequeño. Persona borracha.
  19. Odrina: Odre hecho con el cuero de un buey.
  20. Cortina: En las tabernas, residuo de vino que dejan en las copas o vasos los bebedores

 

Alfredo Franco Jubete


El Menú, su historia.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/04/2016

 

La minuta es una antigualla que ha desaparecido de la gastronomía. Hoy  solo la lees aplicada al mundo del derecho y a los informes de reunión de políticos, empresas e instituciones. Es decir, un extracto de una reunión, o un borrador de contrato con lo más esencial del mismo. El diccionario de la RAE dice que también es: lista o catálogo de personas o cosas, como los empleados de una dependencia o los manjares que se han de servir en una comida. Pienso que ni los más viejos la recuerdan escrita en un restaurante.

Menú es la utilizada y se ha convertido en palabra global. Tan global y universal es, que también se emplea para denominar la lista de opciones que aparece en la pantalla de un ordenador. Aplicada a la gastronomía, tiene una gran tradición, aunque no es tan contemporánea como podría imaginarse.El menú, su historia. Los 5 Mejores

La palabra “menú” data de 1718, según el Larousse Gastronomique, que en cuestión de galicismos gastronómicos es toda una autoridad. Fue utilizada como una opción reducida y manejable de la lista, de la carta de platos de los restaurantes. Proviene del latín minutus, que significa pequeño. Pero concreta que la costumbre de establecer una lista de platos es más antigua todavía. Es decir, en un tiempo pasado había “l´escriteau”, un afiche con la lista de platos que se fijaba en la pared y permitía a los “oficiales de boca” seguir la marcha del servicio. Conozco más de un restaurante que hoy sigue haciendo esto. No tiene carta. Tiene unos grandes cuadros-pizarra colgados en las paredes del comedor y es el único camino para saber qué pedir a lo largo de la comida.

Como las cartas de los restaurantes de aquella época eran interminables, con cientos platos por cada apartado o sección,  encontraron en la aplicación del menú la solución. Y es a principios del XIX cuando aparecen los menús modernos en las casas de los restaurateurs parisinos del Palais-Royal. Su primera idea consistió en hacer reproducciones reducidas y manejables, de los grandes afiches de la carta expuestos en la puerta del establecimiento.

Emile Goudeau en 1894 en París qui consomme, se refería a los menús modernos así: “hoy, la breve carta de una sola hoja, adornada de una viñeta…” Estas viñetas que adornaba los menús, fueron un objeto cultural de primer orden y se convirtieron en un objeto de culto. En algunas ocasiones, fueron realizados por grandes pintores como Toulouse Lautrec, Manet, Picasso, Chagal…

La evolución ya la conocemos todos, no obstante, comenzó a utilizarse como “menú de temporada” y monográficos de vinos y postres.

 

Alfredo Franco Jubete

 

 


La sopa de Andy Warhol a Marilyn Monroe.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/04/2016

 

Las historias y anécdotas sobre la explicación de la serie de latas de sopa Campbell de Warhol es interminable, como sucede con los grandes e históricos cuadros de pintores míticos. Una de ellas establece que fue una asesora del pintor y dueña de una galería de arte en Manhattan, la que le sugirió el concepto: “deberías pintar algo que veamos todos los días, algo que todo el mundo reconozca nada más verlo… algo así como una lata de sopa Campbell”. A lo que Warhol contestó: “eso suena fabuloso”. Según cuentan, el pintor fue a un supermercado y se compró todas las latas Sopa cítrica del Huerto de Elche, de Rodrigo de la Callede la marca.

Otra teoría diferente al mismo cuadro. Parece que Warhol era un consumidor diario de estas latas que acompañaba con otras de Coca Cola… y también parece que la inspiración le vino al ver latas de sopa y botellas del refresco vacías y acumuladas en su estudio. Y que como era un gran mitómano, un gran admirador de celebrities como Marilyn Monroe, Elizabeth Taylor, Elvis Presley… también les hizo cuadros y series de serigrafiados.

Pues bien, parece que poco antes de que muriera Marilyn, Andy le hizo el famoso cuadro que ha pasado a la historia, junto con las latas de sopas Campbells, como núcleo de su arte y símbolos de la disciplina pop. Y como gran consumidor de la famosa sopa, se supone que para salir de la rutina de los mismos sabores, Warhol creaba sopas “creativas y rupturistas”, que dedicaba a sus amigos famosos incorporándolas su nombre.

Con motivo del cuadro de la Monroe, creó la “Sopa de tomate con higos Marilyn”.  Y esta era su receta: en un recipiente ponía a cocer leche rebajada con agua, añadía copos de puré de patata y la lata de tomate Campbells. Aderezaba con hierbas aromáticas, dejaba que se conformase bien la crema y la servía con trocitos de higos por encima.

Importante, a él le gustaba. Pruébela a ver si le gusta, yo no me atrevo.

 

Alfredo Franco Jubete.


Historias de Casa Ciriaco

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/03/2016

Casa Ciriaco

Hace un par de días nos enterábamos del fallecimiento de Godofredo Chicharro, Godo para los amigos. Uno de los propietarios de esta legendaria casa, que forma parte de la historia de Madrid y no solo gastronómica. Con el objetivo de honrar la memoria de Godo, publicamos esta pequeña recopilación de anécdotas. Una de ellas con él y Julio Camba como protagonistas.

El primer capítulo de la historia y el más conocido fue en 1906, cuando todavía era Casa Valiñas, un almacén de vinos y comidas. En 1923 pusieron la licencia a nombre de Pablo Muñoz, hermano de Ciriaco. En 1929 ya abre Ciriaco como casa de comidas. Y en 1967, los hermanos Chicharro, Ángel y Godofredo, ya se hicieron cargo del establecimiento registrándole a su nombre. Ángel ya había fallecido hacía años.

Como decíamos antes, el primer capítulo de la historia fue en 1906. Desde este mismo edificio, el 31 de mayo de ese mismo año, el famoso anarquista Mateo Morral arrojó la bomba al paso de la comitiva real, cuando Alfonso XIII con Victoria Eugenia venían de su casamiento. Así lo cuenta un gran cartel en la taberna y una simpática caricatura de Mingote, en la que dibuja el vuelo de la bomba y el toque del “bombo” de dos madrileños a sus chulaponas.

Por esta legendaria casa de comidas pasaba todo Madrid: políticos, intelectuales, toreros, periodistas, conocidos y aficionados a la gastronomía. Antonio Mingote presidía su club de amigos hasta su fallecimiento.

Julio Camba una vez al mes cenaba con sus amigos Miguel Pérez Herrero, Miguel Utrillo, Luis Calvo, Antonio Díaz Cañabate, Pedro Sáez Rodríguez y otros. Una noche, este último pidió una fabada y el camarero le advirtió: “¿se da cuenta lo tarde que es don Pedro? Sí, pero el estómago no ve y solo quiere que le dejemos satisfecho”.

Otra más de este gran gastrónomo y escritor que era Julio Camba, que ilustra lo “tieso” que andaba del bosillo.
Pedro Sáiz Rodríguez, diputado en la República y posterior Ministro de Instrucción Pública, le envió un telegrama a Galicia. “Don Julio, le espero para echar una partida de póquer en Valladolid”. Y Camba le contestó: “Querido Ministro, espero que mandes dinero para el viaje y la partida”.

Y la última, la más divertida. “Godo”, uno de los dueños como hemos dicho, le tocó lo intocable a Camba, cuando con el comedor a rebosar dijo en voz alta: “¡Dooon Juliooo Gambaaaa, le llaman al teléfonooo!”. Por lo visto la armó gorda por las risas que provocó en la audiencia y los chistes fáciles de sus amigos de mesa.

Godo, descansa en paz.

 

Alfredo Franco Jubete.


Miradas históricas sobre el vino.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 05/02/2016

 

Cuatro personajes históricos diferentes, cuatro épocas distintas, cuatro visiones, la mayoría científica. Sorprende que desde la Antigüedad, la ciencia relacionase tan positivamente al vino con la salud.

El vino y el samaritano.
(San Lucas 10:33-34): “…33 Pero un samaritano, que iba de camino, vino cerca de él, y viéndole, fue movido a misericordia; 34 y acercándose, vendó sus heridas, echándoles aceite y vino; y poniéndole en su cabalgadura, lo llevó al mesón, y cuidó de él”.
En la antigüedad y no tan lejos, se utilizaba el vino para desinfectar las heridas, e incluso para recuperar a los enfermos que habían sido sometidos a sangrías.
Y en las épocas de gran hambruna, parece que también era un alimento “de primera necesidad”.
Hoy no hay mejor alimento para el alma. Nada como compartir una botella de vino con las personas que necesitas y te necesitan.RESTAURANTE LA ROMANA (LOS 5 MEJORES)

Pasteur.
“El vino es la más sana y más higiénica de las bebidas”.

Fleming. 
“La penicilina cura a los humanos, pero es el vino el que los pone alegres”.
Entonces Fleming no sabía que el resveratrol, presente en los hollejos de las uvas tintas, es un buen ingrediente para la prevención de los accidentes del corazón físico. Para los accidentes emocionales, mejor besos y vino. Un magnífico combinado que no se vende.

Hipócrates.
Que el denominado padre de la medicina, paradigma de los médicos, el del famoso juramento hipocrático de los doctores en medicina… que 460 a.de C. ya dijese esto, tiene bemoles la cosa:
“El vino es algo maravillosamente apropiado al hombre, tanto en la salud como en la enfermedad, si lo administramos con buen propósito y justa medida”.
Sin duda es el producto que ha vivido los momentos más bellos, importantes e intensos desde la creación del mundo. Ha sido compañero de los hombres y mujeres más importantes de todos los siglos. Todos lo han alabado, todos han celebrado con él. Su legado histórico no puede ser otro que mito y leyenda.

 

Alfredo Franco Jubete.


Antes las guías gastronómica eran “físicas”.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/01/2016

Ostras con uva de mar

Ostras con uva de mar

La sociedad ha cambiado, los restaurantes han cambiado, hoy la cocina no es la misma, ni los cocineros, ni su manera de cocinar. En nuestros días, la elección de un restaurante no queda reducida a cómo se come y bebe. La mejor taberna o el restaurante más sofisticado, no son el mejor comedor según para qué cena.

Muchas ideas de negocio de hostelería, no solo consisten en buscar un buen cocinero y un local atractivo. Sus propuestas, también pasan por invertir grandes sumas de dinero en estilo y ambiente para atraer a un público objetivo determinado. Es decir, restaurantes donde no se come ni bien ni mal, no son baratos, sino todo lo contrario, considerando lo que dan por lo que se paga. Pero sin embargo, estos Caray. Los 5 Mejores.locales tienen una gran clientela fiel y ¡siempre están llenos! ¿Qué hacemos con ellos u otros parecidos? ¿No los consideramos porque su nivel de comida es solo correcto? ¿Ignoramos esta importante tendencia social?

www.los5mejores.com  por encima de todo, está relacionada con la gente y con las actividades relacionadas con el placer social de compartir comida y bebida. Es decir, hasta ahora solo había guías de comida catalogada por restaurantes. Pero hombre y mujer como seres sociales, se mueven en un entorno social y cultural, y disfrutan compartiendo “momentos” de consumo en compañía. Es decir, antes las guías era todas “físicas” y nosotros hemos añadido “la química”, la parte social, humana y caliente.

Ni que decir tiene, que la buena cocina del sabor, siempre será clave en la elección. Pero estos hechos, nos llevan inexorablemente, a la intervención de otros argumentos para la elección de estos establecimientos. Restaurantes, tabernas, casas de comidas tradicionales o contemporáneas, se eligen de acuerdo con quién comemos, qué vamos a comer, cuál es el objetivo de la cena o cuánto podemos gastarnos en la comida dependiendo de nuestros amigos/as.

Como entendimos que esto era lo que estaba pasando, creamos www.los5mejores.com Racionalizamos las experiencias en restaurantes, tabernas, locales de copas y las interpretamos para ayudar a conseguir una acertada y rápida elección que se ajustase a la personalidad, bolsillo o plan de cada cual. Y para que no se aburriesen nuestros amigos buscando entre cientos de establecimientos, decidimos recomendar solo 5 alternativas. Los 5 mejores para ayudar a cada cual a hacer su plan.

 


¿Ha bebido leche de asna?

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/01/2016

 

En fin, esto me pasa por leer. Pero quién me manda meterme a la cama con estos episodios reales sobre una adorable burra lactante. Pues eso, que toda la noche con la burra pegada a la almohada y sumido en el por dónde ordeñar a mi burra. Pordiospordios… qué angustia… ¿Será a transistores? ¿Alienígena o más falsa que un caballo de madera? Allí no encontraba nada ordeñable.

Es que yo también tuve una burra de pequeño. Una historia de amor como la de Francisco I, como comprobarán más adelante. Con ellaaa aprendííí… a no veeer el otrooo ladooo  de la luuunaaaa… que tampoco era plan claro… Aaaprendííí… a no ver siquiera las estrellaaaas. Nunca me caí ni me tiró, pero era indómita para el resto de los mortales. Nunca permitió que otros la montasen.
Lo dicho, una historia de amor y de azúcar, porque la forraba a terrones. Galopaba cual brioso corcel… bebiéndome los vientos de los páramos de La Vieja Castilla. No es que tuviese mucha alzada la pobre, pero era de carreras para mi edad. Me la compró mi tío Josemari, cuando era una burranquina destetada del tamaño de un galgo. La trajeron en el coche, de pie, entre el respaldo delantero y el asiento trasero.

En fin, pues que nunca he bebido leche de burra y tampoco es cuestión de organizar una “asnoquedada” en Rute para comprobar gastronómicamente, a qué sabe la leche de burranca. Ese pueblo de grandes defensores de este seguro servidor del hombre, que después del caballo, ha sido el más utilizado a lo largo de la humanidad. Además, vete a saber si hay una burrita parida… que esa es otra. La mía no conoció varón alguno.

Leche frita. Los 5 Mejores

Leche frita.

El caso es que me he encontrado con unos versos que el propio Francisco I de Francia, escribió a su burra en agradecimiento a la salud que le procuraba la bondad de su leche. Y claro, este gesto tan humano y gastronómico no he podido saltármelo. Todo me hace pensar que le destetarían con la leche de su querida burra. De hecho es la más parecida a la de mujer. Pero claro, para acordarse de ella y hacerla un verso, la debió estar bebiendo ¡hasta con pelos en las piernas!

Aunque para agradecimiento grande, el de Popea, mujer de Nerón, que tenía un séquito de 500 burras. ¿Se imagina ponerse de viaje, con 5 centenares de burras en su comitiva para poderse bañar a diario en tan preciada y saludable crema? Oiga… que yo ni quito ni pongo, ¿eh? Que no tengo mayor interés en agrandar los datos de la historia… que esto es lo leído que decía el importante Juvenal.

Pues sepa que su leche es muy buena y muy muy sana. Con unos valores alimentarios únicos, similares en cantidades de azúcar y caseína a la de mujer, y por tanto con parecida digestión. Parece que en la Francia del S. XIX, se vendía por las casas por su buena reputación para combatir varias enfermedades, sobre todo la tuberculosis. Y para actuar contra las afecciones intestinales, por su efecto laxante.

También he leído que la carne de asno era la base, al menos de un salchichón de Bolonia, muy deseado y buscado por conocedores.
No he comido este salchichón, pero sí carne de burrita joven. Muy parecida a la de potro, es dulce, suave, jugosa, rica. Por cierto, que nos dijeron que era de ternera de leche. El color era muy claro y me parecieron finos “los palos” de las costillas cuando los vi en la parrilla, pero no le dí más importancia. Al finalizar la comida, el organizador dijo: “¿os ha gustado la carne? Pues sí estaba muy buena… pues era burrita joven. Pues tanto gusto.

Bueno… y aquí va la perla del rey a su querida burra:

Par sa bonté, par sa substance,
le lait de mon ânesse 
a refait ma santé,
et je lui dois bien plus, en cette circonstance,
qu´aux ânes de la Faculté.

Debió estar malo, efectivamente > refait ma santé > ha rehecho mi salud.

 

Alfredo Franco Jubete


¡Horror somos 13 comensales!

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 27/12/2015

 

Tiempo de Navidad, de comidas y cenas familiares y de supersticiones añadidas a la mesa y la sobremesa. ¡Horror! los 13 comensales del mal augurio para muchos españoles.

¡La muerte! Sí sí la muerte. Nada de coñas, que en el Tarot es la misma muerte, en La Cábala se enumeran 13 espíritus malignos y en el Apocalipsis, su capítulo 13 corresponde al anticristo o el día de la bestia en otras culturas. Pordiospordios.

El viernes 13 de octubre de 1307, fue el día que los Templarios fueron perseguidos  y arrestados masivamente en Francia, por la Santa Inquisición.Navidad Los 5 Mejores
En lo que se refiere a la mesa, en muchas culturas 13 comensales se consideran de mala suerte y aunque no deja de ser una superstición, siempre da cierto respeto sentarse 13 bocas. Este mal fario de los 13 convidados viene de la Última Cena o Sagrada Cena de Jesucristo. También en la mitología Nórdica se considera mala suerte como consecuencia de los acontecimientos acaecidos en Valhalla, cuando tras el asesinato de Baldur, Loki ocupó el 13º asiento en el banquete.

  • La inquietud que genera suele resolverse de diversas maneras. La más fácil y tópica que todos hemos realizado, poner un cubierto más, pero claro, los comensales son los mismos.
  • En Francia, en los banquetes oficiales solían contratar a un comensal, que incluso tenía nombre: “le quatorzienne” (el 14º).
  • En el famoso Hotel Savoy londinense, sentaban a la mesa un gato llamado Kaspar… menos mal que era de madera tallada y no comía. Hace años recuerdo que un compañero de Londres, me comentó que alguien de su familia había comido junto al gato famoso.

En fin… todo menos matar al de al lado como sucedió en la Última Cena. Nada, ni siquiera al plasta del cuñado odiado por toda la familia contraria.

 

Alfredo Franco Jubete.

 


Comerte a ti mismo.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 10/12/2015

 

Según Borges, fue el capitán James Cook (S. XVIII), quien reclamó para Inglaterra las costas de Australia y las Islas de Hawái. Y el que introdujo la palabra tabú en el idioma inglés. Según parece, la tomó de una tribu de caníbales de Nueva Zelanda, que consideraban que comer carne de su propia tribu era “taboo”. Una inexcusable prohibición.

Sin embargo, no lejos de allí, las mujeres aborígenes de Australia central, alimentaban a sus hijos con todo cariño y los mejores alimentos, pero se los comían en períodos de carencia, de sequía, cuando el hambre era isoportable para ellas. La costumbre parece que era comerse uno de cada dos. En fin, comer tu propia descendencia, la sangre de tu sangre. En definitiva, “comerte a ti mismo”, demasiado espantoso  para nuestra cultura, nuestro mundo y nuestro tiempo.

Musculo grueso de la entraña.

Entrécula o pito. Musculo grueso de la entraña.

Pero sin embargo en nuestra cultura y hace unos siglos, no les daba reparo comer ciertas carnes con el objetivo de “curarse”. A lo mejor era simplemente una excusa para comer. No carne, cualquier cosa que les hiciera mantenerse vivos y en pie.

Esto escribía Enrique de Villena en su  Arte Cisoria. “Además de estas cosas, que se comen por vianda, mantenimiento y placer de sus sabores, se comen otras por medicina, como carne humana para las quebrantaduras de los huesos y carne de perro para calzar los dientes, carne de tejón viejo para curar el espanto y temor de corazón, carne de milano para quitar la sarna, carne de abubilla para aguzar el entendimiento, carne de caballo para hacer esforzado al hombre, carne de león para ser temido, carne de cebra para quitar la pereza… las ranas para el hígado, las culebras para el herpes, los grillos contra la próstata”.

En cuanto pueda se lo digo al abuelito para que se cure de sus males, aunque ya tengo una idea a dónde me va a mandar, claro. No obstante, la recomendación que más me gusta es la de “calzar los dientes”. Qué fantástico concepto. ¿Y tú cómo te calzas los dientes? Vamos que se lo dices a un amigo así a cara perro y le deslumbras. Te pide la luz de cruce de inmediato.

 

Alfredo Franco Jubete.


Se peca de gula cuando se pierde el conocimiento.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/11/2015

 

Uuuufff! pues que me he quedado como una nata de tranquilo. Graciasadios. Bueno en realidad a un coetáneo del Padre Feijoo, que era toda una autoridad en la materia.

Pordiospordios, menos mal. Mira que andaba yo preocupado… porque claro, uno que es esclavo de los pecados de la carne. Pero de la carne asada o frita, que la otra trae muchos remordimientos. Eso sí deliciosos remordimientos en pareja pero un sin número de quebraderos de cabeza ¡y de bolsillo!

Huevo con trufa. ARZÁBAL

Huevo con trufa

Pues a lo que iba. Que uno sabía que la gula era ese deseo ciego, de prestar más atención a una comida que a los acompañantes. Por ejemplo, de seguir mojando una deliciosa patata frita de crujiente y dorada corteza por fuera pero hueca y fundente por dentro, en una yema de huevo frito anaranjada y casi líquida. Ese deseo irrefrenable de seguir repitiéndolo hasta que “la muerte” del pobre huevo nos separe. Esa búsqueda de satisfacción con la comida que me impulsa a repetirlo, será siempre mi perdición.

Y claro, yo había estudiado que la gula era algo así como el “hub”, que diría un informático, que interconectaba con los pecados capitales: la gula arrastraba a la lujuria, inducía a la pereza, obnubilaba la mente y… ¡cataclaaas! A cometer actos impuros e inconfesables

O lo contrario, el exceso de comida y bebida, soltaba la lengua y arrastraba a la gente a discutir y hablar mal y demasiado. Por cierto, que de aquí viene la prohibición monástica de hablar en las comidas y escuchar la lectura de textos religiosos. A veces los monjes comían y sobre todo bebían demasiado vino y discutían más allá de lo aceptable. Como consecuencia de ello, se creó la norma de todos callados/as y a escuchar.

Pues a lo que íbamos. Un fraile orensano coetáneo del Padre Feijoo (XVIII), lo dejó escrito y así de claro para generaciones venideras: “se peca de gula cuando se pierde el conocimiento”. Muy bien visto, sí señor. Esto reconforta y ayuda mucho. ¡Pero mucho!

De modo que jamás he pecado de gula en mi vida. Y sin duda alguna, nunca en mi vida lo haré. Dicho esto, espero que todos ustedes me estén eternamente agradecido por esta pista única que les acabo de dar.

Aquí tienen ustedes un amigo para ayudarles en lo que sea menester. Gula incluida.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

 


Del viejo el conejo.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/11/2015

 

Españí

Microrelatos, metacuentos, cuentos gastronómicos breves… a modo de tapas de letras o medias raciones de lengua. En definitiva pura ficción. Imaginan otras realidades de la comedia gastronómica de la España cañí.

 

Royal de liebre Lakasa

Liebre royal. Lakasa

 

Del viejo el conejo.

Como cocinero, la caza era su propio cielo que los clientes tocaban con su liebre del sábado noche. Un plato único, que cruzaba la línea de los sentidos gastronómicos, que concitaba las más apasionadas adhesiones.
Pero la culminación de su cocina más atrevida maravillaba con el conejo, antes de cocinarlo ¡lo calentaba! Una arrebatadora técnica que le transmitió su abuelo. Y cuando lo compartían siempre sostenía, hombre viejo no necesita conejo.
Pida consejo.

 

Alfredo Franco Jubete.


Una receta de 2000 años.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/11/2015

Jamón Guijuelo. Blázquez. Los 5 Mejores

Jamón Guijuelo. Blázquez.

Es fascinante que durante siglos, centenares de civilizaciones hayan seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo plato de la misma forma. Que tradiciones, cultura, hábitos y costumbres no hayan variado un ápice algunas recetas, con lo que han variado los paladares a lo largo de tantas generaciones.

Muchas recetas cumbres de la elaboración del cerdo, sigue siendo las mismas que la de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores: fuego, brasas y un asador. Cochinillo, lechón e incluso el gorrino adulto se asaban y se asan enteros en brasas directas y muy posteriormente también en horno de leña.

Sucede lo mismo que con las chacinas y salazones, desde la Grecia y Roma clásicas. Es realmente increíble, que aquellos romanos elaborasen la matanza como en la actualidad. Para muestra basta un Catón. Su receta para curar jamones en “De re rusticae” es tal cual la actual, quizás un poquito más salada. “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”.

Bien es cierto que en esa época, ya eran reconocidos los jamones españoles. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”. También era famoso en esta época el “botulum” o botillo galaico-leonés, que seguro que sigue con la misma potencia de entonces.

 

Alfredo Franco Jubete.


Los huevos de los Austrias.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 03/11/2015

 


No es que fuesen unos superdotados, que lo eran. Ni que el emperador tuviese “más huevos que nadie”, que seguro que los tuvo. Ni  que la historia atribuyese a alguno de ellos algún apéndice más, y por tanto capacidades desconocidas hasta el momento en este campo. (Por cierto, qué bonita y qué amplia queda esta palabra, “campo”, vamosvamos… muy llena de matices).
En fin, que no va por ahí la cosa. Que el emperador era un superdotado, eso no cabe la más mínima duda. Es sabido que Carlos V entre su pronunciada quijada, tremendamente apta para la molturación de alimentos, y su blindado estómago, eran capaces de hacer tantas digestiones en un solo día como todo un regimiento. Bueno, o quizás, una sola digestión ininterrumpida las 24 horas del día.

Son bien conocidos sus monumentales atracones cotidianos, a los que tenía muy acostumbrados a sus próximos. Pero a mí me produce Huevera. Los 5 Mejores.una gracia especial, el encuentro de los intestinos del emperador con el producto nacional bruto, en su desembarco en Laredo el 28-9-1556.

Parece que comenzó por unas sardinas asadas por los propios pescadores. Como le gustaron mucho, se acercó a ellos y les preguntó qué valían aquellos ricos y sencillos manjares. Los pescadores le contestaron que nada, y el les contestó… y eso dais a vuestro emperador, un pescado que no vale nada…

Total, que siguió su camino a Yuste y entre las vituallas que adquirió, había una gran provisión de ricos escabeches que parece le apasionaron ya en su primera comida. Y cuenta la crónica, que fue tal la cantidad de escabeche que comió, que estuvo de seguidillas unos cuantos días. Tan grandes debieron ser los “episodios nacionales”, que el 9 de octubre, tuvo que hacer un alto en el camino en Medina de Pomar, para que los sabios doctores taparan aquel despilfarro. A saber los kilos que se comió el pollo.

Bueno, pues hablando de huevos. Que como en la casa de Austria, por genética, tradición y costumbre familiar se comía muy muy bien, los descendientes del emperador fueron de los más comedores de todos los reinos. Y para muestra, este divertido y curioso ejemplo.

Resulta que se hicieron fabricar unas hueveras de tres huevos, parece que a la hora de comerlos, dos no eran suficientes. Hoy incluso pueden verse las  hueveras de tres huevos de cerámica, plata y otros metales, que fueron de uso personal e intransferible de los monarcas. Por lo que he leído, ellos fueron los iniciadores.

De modo que esa tradicional frase gastronómica, que siempre se ha dicho en el mundo gastronómico, que los huevos son el único producto cuya unidad es el par… no era cierto para los Austrias. A lo mejor es que ellos también decían… cuando seas rey comerás tres huevos.

 

Alfredo Franco Jubete.


El Gijón único café que se repartían bofetadas.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/10/2015

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Gran Café Gijón. Foto de la época.

 

Qué más lógico que “un pinga”, un asturiano emigrante a Cuba en busca de fortuna, volviese a su patria con dinero ganado como camarero, fundase un café y lo denominase Gran Café Gijón. Esto sucedía en los años del Madrid romántico, un día de San Isidro de 1888. Lo francés estaba de arrebatadora moda, una simple tortilla francesa era de un refinamiento tan inusitado, que incluso formaba parte de los menús de bodas o banquetes de copete. Saber francés y demostrarlo era lo máximo. Por el contrario, en los barrios más modestos lo castizo, las corralas y la verborrea cheli era el otro furor.

El primer lleno del Gijón fue tras la inauguración del Teatro Príncipe 25-6-88. La bella Lucía Pastor protagonizó un Fotos del libro "Café Gijón"“proyecto crónico lírico” de Perrin y Palacios que derrochó gracia y simpatía a raudales. La habanera que la Pastor protagonizó preguntaba: “Decidme, muchachas / que el caso es sencillo: / El Café que les gusta a los hombres, ¿cuál es? ¡El caracolillo! (con acento picarón). Qué maravillosa metáfora, voy a hacerla mía ya. Cuando me pregunten cuál es lo que más me gusta, voy a decir: ¡el caracolillo!

Los cafés de esta época eran misóginos hasta el paroxismo: las mujeres no podían entrar solas, debían ser acompañadas y mantener una actitud más propia de una iglesia que de un café. Canalejas llegaba esporádicamente al Gijón en los atardeceres, pedía café y recado de escribir. Y parece que Don Gumersindo, el fundador, reconoció aquel cliente ocasional en las fotos de prensa que aparecieron con motivo de su asesinato. Don Santiago Ramón y Cajal apasionado cafetero y tertuliano, aparecía con cierta frecuencia acompañado posiblemente de colaboradores, que le escuchaban con delectación.

Valle Inclán compareció por primera vez en el café con motivo de la apertura de la terraza veraniega, ofrecía a primeros de siglo un menú infrecuente por 4 pesetas. Venía del Kursaal de ver a la telonera Anita Delgado, que pronto se casó con el Maharajá de Kapurtala. Allí se quedaba de tertulia hasta el amanecer. El Gijón en estos años de principio de siglo, se convirtió en centro de la burguesía y la bohemia y la mejor terraza para combatir el calor.

La dictadura de Primo de Rivera, los últimos tiempos de la monarquía de Alfonso XII y los años republicanos hasta cafe-gijon-baja1la guerra civil significaron la cumbre de las tertulias de Madrid. El Gijón se convirtió en centro neurálgico de la actividad cultural y tertuliana. Podía verse a diario a Federico García Lorca, Rafael Alberti, al pintor José Caballero y en alguna ocasiones al torero Ignacio Sánchez Mejías con La Argentinita, que acudía a la tertulia de su amigo Federico. Personajes de arrasadora actualidad de la época, hacían de la terraza todo un espectáculo nocturno veraniego. Pero llegó el 36 y la pasión condenó las tertulias a enconarse hasta límites cargantes: se retiraron saludos, se cruzaron miradas retadoras e insultos.

Avanzó la guerra y el Gijón pasó a convertirse un anexo cuartelario hasta el final de la guerra. En los años de la posguerra el café aparenta tristeza y desolación. Eran años del carburo, el gasógeno y el racionamiento, años de gran carencia que obligaba a los clientes a pedir un café y pasarse la tarde entera delante de una jarra de agua. Y como decía un pintor, dándole al bicarbonato, “porque algo alimentará”. Con este panorama, los camareros tenía doble trabajo: servir y anotar las deudas. El cerillero, también prestaba dinero sin comisión. El país culturalmente es un erial, la censura férrea obliga a publicar textos sin contenido. Un grupo de jóvenes fundaron Juventudes Creadoras: José Gª Nieto, Pedro Lorenzo, Rafael Romero y otros como Julio Trenas, Camilo J. Cela, José Mª de Vega, Víctor Ruiz Iriarte. En la posguerra los cafés iban desapareciendo por falta de tertulias, el Gijón era considerado para el Régimen un foro de vagos y maleantes.

Gerardo Diego, uno de los escritores que no acudió al exilio, montó una tertulia de gran trascendencia. Era mayor la elocuencia de sus silencios que sus discursos. En un tiempo se solía decir que el Gijón era el único café que se repartían bofetadas. En los años de la posguerra, el ABC publicaba una lista de donantes que contribuían a alguna causa patriótica, al final de la lista de conocidos que habían dado 100, 200 o 500 pesetas, aparecía Camilo José Cela con 0,50 pesetas. El recochineo en la tertulia en los días posteriores era tremendo y Camilo había asegurado, que como cogiese al bromista lo deslomaría a palos. Tras muchas  chanzas y risas el poeta Jesús Juan Garcés confesó. Sonó una bofetada y el poeta cayó por el suelo ante el estupor y las risas ocultas del resto de tertulianos que se imaginaban el desenlace.

César González Ruano fue el gran personaje del Gijón, aterrizaba por el café a las 9:15 de la mañana y se enfrascabaImágenes del libro: Café Gijón en su trabajo hasta la 1 de mediodía que comenzaba la tertulia a su alrededor. Y Francisco Umbral también dejó su maravilloso sello en el Gijón, a base de dandysmo sin pelos en la lengua. Escribió su crónica sobre el café y sus personajes con su gracia habitual, he aquí su texto: “Aquella tertulia era como el rompecabezas de España, el único sitio donde se había conseguido el difícil equilibrio nacional, la reconciliación de las dos Españas en torno a una jarra de agua, y el que venía de las cárceles de Franco le llenaba el vaso al que venía de los cuarteles triunfales, y el que vestía la ropa bien planchada de los Ministerios le ofrecía lumbre al que fumaba el tabaco callejero de los perseguidos…”

Y sonó otra bofetada famosa. Una tarde llegó un desconocido y preguntó: ¿es usted fulano de tal? El requerido, pensando que sería un admirador, asintió orgulloso y tras responderle, recibió una sonora bofetada. Su agresor dio media vuelta y se fue con gran naturalidad. Todos se quedaron estupefactos preguntándose quién sería y por qué el antagonista se quedó con ella sin responder al bofetón. El abofeteado parece que fue Umbral.

En los sesenta ya no solo se bebía café, Joaquín Calvo Sotelo tomaba aperitivos de vino fino, Alfonso Paso pedía langostinos con coca cola y Enrique Diosdado y Tino Grandia percebes. La penuria estaba acabando al menos para algunos. Y un día sucedió lo inimaginable, todo el Gran Café Gijón se puso en pie y cantó el Cara al Sol con el brazo en alto. Increíble, pero cierto, nadie desafinó ni una sola nota ni olvidó una sola letra. Unos jóvenes de cazadora negra, gafas de sol y pistola en mano fueron los responsables. Al día siguiente, unos se burlaron de los otros recordando el anhelo de sus voces, o el recuerdo de la letra que se supone nadie se sabía de memoria.

(La narración de estas divertidas anécdotas de este famoso café de las letras, se han realizado con el “Libro del Café Gijón”).

 

Alfredo Franco Jubete.


¡Ojo! La lechuga es solo para hombres caducos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/10/2015

Lechuga hidroponica . Los 5 Mejores

Lechuga hidropónica

¡Ojo ojo ojo que la lechuga adormece el deseo! Cuidadincuidadin. Que sí que sí, que ha leído usted bien, el deseo. Y qué deseo va a ser… el del instinto, el de lo úúúúnicoooo, el del sexto mandamiento, el del mundo y la carne, el del demonio que se aparecía en la figura de una mujer maaaalaaa maalííísimaaa.

De modo que ¡ooojoooo! que los griegos conocían bien las lechugas ¿eh? Que Teofrasto en su obra “Las Plantas”, hablaba de varia clases de lechugas: griega, rizada, blanca… incluso se refiere a una negra. Y también citaba varias más de procedencia diversa, de las diferentes zonas del país.

Por lo que se ve, prestaban mucha atención a este vegetal. Tanta, que incluso los filósofos se ocupaban de ellas. Aristoxeno de Cirene, parece regaba sus lechugas por la noche con agua y miel. Y él y su perro meaban las del vecino, se supone que cuando no les veían claro. Lo que no dicen los escritos, es si crecían mejor estas últimas, o aquellas tenían menos propiedades nutritivas.

 Se consideraba a las lechugas un buen aperitivo, un alimento sano y refrescante que ayudaba a hacer la digestión y facilitaba la micción. Pero las dudas y la prevención que generaban eran ¡enormes! Fíjense hasta dónde llegaba la cosa.Lechugas hidropónicas. Los 5 Mejores

 Según palabras de las eminencias, el sabio pitagórico Licón y Dífilo de Sifnos, adormecían los deseos sexuales ¡hasta hacerlos desaparecer! ¡Joder! ¿Y si te comes una entera? Facilitaba la micción, pero perjudicaba muy en serio otras humedades. ¡Quéé fueerrrteee! dan frigidez.

Y efectivamente, no era una opinión gratuita de un par de sabios locos por llamar la atención. También otros importantes de la época, como el poeta Amfis en sus “Lamentaciones”, las maldice una y cien veces. Por haberlas comido, se vio corrido y avergonzado ante su amada. Y Ebulo también le dice a su esposa: “¡Malvada, necia!, no vuelvas a servir lechuga en mi mesa, pues tú sufrirás las consecuencias; la lechuga solo conviene a los hombres caducos”.

¡Pues estamos buenos! Con estos sabios consejos, y cómo se mete uno en el mundo vegetariano. Cada día los médicos recomendándonos más y más que el bolo alimenticio sea más vegetariano y ahora resulta que la lechuga es para hombres caducos. Coño, es que uno no sabe cómo salir de esta.

Pues compraremos más tomates, pepinos y otras verdeces que no adormezcan los instintos… o por lo menos, ¡que no los hagan ¡desaparecer! Menudo comecome que voy a tener cesta noche con la almohada… sería la ruina.

 ¡Uuuff qué vida! Quééé horrrrooorrr desayunarse con esta noticia. Siento en el alma comunicársela, pero me ha parecido trascendental que ambos sexos lo conociesen de primera mano. Unas, por las duras consecuencias que puede tener en sus parejas y por tanto en ellas mismas, claro. Y otros, porque estén vigilantes… como vean que su mujer insiste en una dieta rica en lechugas, puede tener aviesas intenciones, sin duda. El pernicioso objetivo de bajarle la moral va a estar seguro detrás del objetivo. Y fíjese si jamás vuelve a subirle la autoestima, ¡qué drama!

En fin, es que ya uno no está tranquilo ni con las lechugas.

 

 

Alfredo Franco Jubete.

PD: Por cierto, como el asunto iba a mayores y no comía lechuga ni dios, parece que Plinio paró el asunto diciendo que la causante de los males era solo un tipo de lechuga. Pero no se fie, que las actuales pueden ser tataranietas de aquellas perversas que atacaban donde más duele.

Ref: Inspirado en el un texto histórico de Lorenzo Millo.

 

 


Insultos gastronómicos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 19/10/2015

Pimiento de Torquemada, Palencia. Los 5 mejores

Sí vale un pimiento. De Torquemada, Palencia.

¿Pero será posible? ¡Lo que da de sí el idioma a la hora de insultar! Voces normales y cotidianas se convierten en dañinas metáforas corrosivas que entran por los ojos. La mejor manera de mofarse de alguien si se dice a voz en grito.

Cualquier palabra dicha con aviesa intención, tono divertido o retranca, se pueden convertir en un insulto. Hay zonas en España que bordan este “deporte” nacional. Unas por gracia y otras por su capacidad de ser sangrantes. No es fácil descubrir qué es un insulto, ya que se halla sujeto a usos y costumbres, a convencionalismos sociales y culturales diferentes por regiones y comarcas de España. El insulto se mete con el aspecto del individuo/a, su sexualidad y capacidades físicas y mentales, con el padre y la madre que les parió y con todo aquello que se sepa que molesta y hiere.

Parece que todo lo que rodea al mundo gastronómico es lo más utilizado para vilipendiar. Productos, alimentos, utensilios de cocina, animales de granja, pescados, vegetales, frutas… se esgrimen como elementos metafóricos para ofender, para provocar e irritar al personal. La larga historia en común, quizás sea la razón de su utilización para agraviar y deshonrar.

Algunos serían realmente repugnantes si se esputasen a la cara. “Higooo, que estááás, hechaaa un higooo” (o una pasa). Insultos crueles, por expresivos y contundentes, derivados de la personalidad del animal u objeto.
Pero hay otras palabras o productos, que no entiendes por qué se utilizan o qué tienen de malo para que se manipulen como bofetada o injuria. Qué tiene de malo la pobre patata para que sirva como ejemplo de mala calidad, de algo roto, deteriorado, o que funciona mal: “está hecho una patata”. Lo mismo vale para la castaña. Otros vegetales, son también buena fuente de insultos: berzas, cebollón, troncho, ¡que no valeees un pimientooo! Melón, otra incongruencia más, otro exceso contra una fruta que no hace daño a nadie. ¡Cocoooo… que eres un coquitooo! Cebollón, chocho…

Pulpazo los 5 mejores

Pulpazo, caso como una persona.

Tampoco son tan gordas la mayoría de las vacas como para que se diga aquello de… “está hecha una vaca”. ¡Ceerdooo! (cochino, lechón, guarro…), burroooo, ¡mulaaaa, so muuulaaa! Y siguiendo con animales, las aves son también una buena fuente de insultos. Gallito tiene su justificación por lo chulos que son los gallos viejos. “Pichóóón que eres un pichóóóóon”… por su inocencia. Y apalominado por atontado, pasmado o desorientado. Patooo…so. Pava por desaborida o parada; gallina, capón (¡uuuufff!), huevón… que sería todo “lo contrario”, al menos en volumen.

Pescados y mariscos son quizás el mayor semillero de insultos: merluzo, bacalada, sardina, trucho, “es más aburrido que una ostra”, pulpo, centolla, almeja, percebe, besugo, morralla… tortuga,

También los utensilios de cocina y cubertería: cazo, por fea; cucharón por meticón; navajero…

Productos gastronómicos otro auténtico filón para vilipendiar al que se ponga por delante: tocino, callo, salchicha, albondiguilla, pestiño, chorizo, churro, …

Pero la riqueza del lenguaje y la creatividad popular se crecen en palabras  como borracho y borrachera, en las que el número de sinónimos son inacabables.

Borracho: borrachín, achispado, alegre, alumbrado, bebedor, bebido, azorado, beodo, bufado, caliente, cargado, ciego, chupeti, chispo, colocado, contento, curdela, curdelún, ebrio, embriagado, entufado, jumeta, piorno, piripi, vacilón, odre, perjudicado…

Borrachera: berza, bolinga, beodez, bomba, borrasca, castaña, cebollón, chupa, chupandina, chalina, chuza, cogorza, crápula, cruda, curda, dipsomanía, embriaguez, intoxicación etílica, juma, jumera, lobo, loba, llorona, mamúa, merluza, melopea, moña, papa, papelina, pea, pedo, pítima, taja, tajada, toña, tormenta, torrija, tranca, trompa, turca…

Y sin embargo, el lenguaje oficial de la restauración es educado y cuidadoso. Hay palabras tabú en los menús, como criadillas, que se cambian curiosamente por metáforas, incluso antónimas, en todos los idiomas.

  • Criadillas (España).
  • Blancs, animelles, frivolites (Francia).
  • Stones o fries (Inglaterra).
  • Prairie, oysters (EEUU).
  • Granelli (Italia).
  • Hiden (Alemania).

 

Alfredo Franco Jubete.


Hijos de la gula.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/09/2015

 

Hijos de la gula.

Fabada La Maquina de Lugones. Los 5 Mejores

Fabada tradicional con su compango

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es magnífica esta selección de refranes sobre la gula. Se deduce que comer mucho es una actividad de gran interés animal, una pauta de consumo que tiene unas derivaciones y consecuencias inevitables. Todas ellas se reflejan a las mil maravillas el refranero, aunque muchos de estos refranes sean muy antiguos. Pero todos tienen plena vigencia. En fin, un tema de gran interés para todos pueblos del mundo a lo largo de los siglos.

  • El mucho comer, trae poco que comer.
  • No comerá mucho quien come mucho.
  • El que más come, menos come.
  • A quien come muchos manjares, no faltarán enfermedades.
  • Los muchos manjares traen los males a pares.
  • No hay manjar muy gustoso, que no sea dañoso.
  • La gran cena da gran pena.
  • La mosca fue a la miel, y no para bien.
  • Lo que es bueno para el diente, es malo para el vientre.
  • Comer hasta enfermar y ayunar hasta sanar.
  • Del comilón y el vinoso viene el gotoso.
  • Quien come para vivir, se alimenta; quien vive para comer, revienta.
  • Del hambre a nadie vi morir; de mucho comer, cien mil.
  • La mesa mata más gente que la guerra.
  • Por comidas y cenas, y por rubias y morenas, están las sepulturas llenas.
  • Bien cenar y mal dormir, juntos los vi ir.

 


Sopas frías en vino

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras »

 

En una librería de viejo me he encontrado un atractivo libro de Emilia Pardo Bazán que se titula: “La Cocina Española Antigua”. Se trata de una recopilación de recetas antiguas, sin modificar por la autora, muy interesantes. Acabo de comenzar a leerlo con interés porque hay sugestivas recetas que te llevan algunos seductores descubrimientos.

De entrada, el prólogo tiene un final muy divertido, que habla de una época pasada, claro. Textualmente:
“Lo más femenino de este libro es la recomendación con que voy a acabar este prólogo.
En las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio, y nada tiene de deshonroso manejar estos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero”.

Firmado. La Condesa de Pardo Bazán.

Entre las primeras recetas que he leído, descubro una titulada: “Bola de Zamora para el cocido español”. Cuenta los ingredientes para hacer lo que hoy llamamos relleno, y son: pan rallado, ajo, perejil, huevo y carne de la víspera picada. Pensaba que las bolas o pelotas del cocido con carne, solo eran mediterráneas, es decir, de Cataluña, Reino de Valencia y Murcia. Y que el relleno castellano nunca llevó carne en sus ingredientes. En algunos casos he leído trocitos de tocino, pero más como una receta personal que generalizada.

Torrija con helado. Triciclo. Los 5 Mejores.

Torrija con helado. Triciclo. Los 5 Mejores.

Y otras de “Sopas frías en vino”, que trae tres:

·         “Sopa de loro o de bestia cansada” En realidad es lo que en la vieja Castilla llamamos sopanvino: una rebanada de pan empapada en vino y con azúcar por encima. Esta era una merienda tradicional de niños de la posguerra. Y parece que carreteros y mayorales también se la daban a los equinos para devolverles el vigor después de un largo esfuerzo.

·         “Sopa borracha”. La anterior más refinada: bizcocho, vino generoso, canela y azúcar.

·         “Sopa borracha de torrijas”, que podría ser adecuada a los tiempos que corren, si a partir de este concepto se evolucionase hacia algo superior y diferente.
Los aderezos de torrijas, en muchos casos, siempre han llevado diferentes tipos de vinos y alcoholes, según la receta del cocinero/a. Pero ya que corren tiempos tan torrijeros, porque… ¿cómo era eso de que si no hago lo que veo me meo?
Como sucede con otros platos del menú patrio, hoy día, no hay restaurante del nivel que sea, que no tenga una torrija en su carta. Y algunas son sensacionales. (Anda David Muñoz, haz un postre para Streetxo, ¿una torrija agripicante con kimchi y salsa hoisin…? Bueno, o lo que sea, tú mismo claro).
Pues a lo que iba, ya que la torrija está tan de moda, hay una receta que me sugiere e insinúa más por el nombre que por su ejecución:
“Sopa borracha de torrijas”.
Después de hacer las torrijas al uso dice: “Se dejan enfriar y se colocan en una fuente emborrachándolas con vino blanco. Se añade azúcar, polvo de canela y media cucharada de coñac. Esta sopa o más bien plato de capricho, gana mucho estando fría, semihelada”.

 

Alfredo Franco Jubete.


Papa, potato, potet, potatis, truffe, kartoffel, pomme de terre.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras »

Papa bonita. Canaria. Los 5 mejores

Papa bonita. Canaria.

Papa, palabra de origen quechua cuyo significado es tubérculo, fue su primer nombre en España. Es más, Andalucía y Extremadura siguen conservándolo en la actualidad.

La papa entra a España y de aquí a Europa por la puerta de Irlanda e Inglaterra por un lado, e Italia y Alemania por otro. Esto tuvo una trascendencia económica, cultural y social realmente única, aunque en su momento ni un solo español fuese capaz de percibirlo. Los españoles de entonces, no supieron patrimonializar este importantísimo descubrimiento. Asistieron impasibles, quizás por indolencia cultural y decadencia del imperio, a que otros en beneficio de su grandeza, escribieran su historia con nuestros logros.

De esos polvos, estos lodos: “A Sir Francis Drake, que difundió el uso de la patata por Europa. Millones de personas que cultivan la tierra, bendicen su inmortal memoria. A.J. 1580”. En la ciudad de Offemburg (Baden). ¡Hasta Alemania llegó el reconocimiento al pirata! Antes, la historia había asistido a otra proeza británica del otro pirata Sir Walter Raleigh, quien también tuvo el honor de introducir la patata en Irlanda. Menos mal que fue precisamente otro británico, R.N.Salaman, quien en su “The history and social inffluence of the potato” desmontó estas dos leyendas y puso las cosas en su sitio.

Causa lime+¦a Rest.Chincha

Causa limeña (Chincha)

Esta es la curiosa historia del nombre de la patata a través de su viaje.

  • Potato es la expresión irlandesa y posteriormente inglesa.
  • En Escandinavia: potatis en Suecia y potet en Noruega. En Grecia patata y en portugués batata. Estas traducciones “simultáneas”, son indicio claro de su procedencia española y de la ruta que siguió por Europa.
  • A finales del S.XVI se introdujo en Italia y de allí a Suiza, Alemania, (kartoffel), que indica el paso de la planta por Bolonia, Alsacia y otros países europeos.
  • En Francia, en el XVII, que todavía se cultivaba muy poco, se llamó truffe y truffe rouge, clara traducción italiana de taratouffli (trufa de tierra). .
  • Pero en Bretaña, bajo influencia inglesa, fue patae. 
  • En Norteamérica, los irlandeses la llevaron de vuelta al continente y en principio la denominaron: patata irlandesa, irish potato.
  • Finalmente, Francia adoptaría el exclusivo nombre de pomme de terre
  • E Italia patata.

 

Alfredo Franco Jubete.


Para la RAE la tortilla es una fritada de huevo.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 02/09/2015

Para la RAE la tortilla es una fritada de huevo.

Tortilla de patata de AFJ. Los 5 Mejores

Mi tortilla de patata y cebolla.

 

¡Manda huevos!, porque no se puede enviar otra cosa, claro.
Lo diga la sabia Real Academia de la Lengua o el sursuncorda, nadie en España, ni los propios académicos de la Lengua en su cotidiana vida, identificarían una fritada con una tortilla.

El otro día me he topado de chimba con la deficiente definición que el diccionario hace de la tortilla y sigo sin asimilar que en el país referente universal de la tortilla de patata, la definición que la RAE describe, sea esta:
Tortilla (Del dim. de torta). f. Fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún otro ingrediente.

¿Nos imaginamos por un momento a los señores académicos un día cualquiera? Eso sí, rigurosos con lo que predican, claro.
¡Camarero por favor! ¿Me podría poner una fritada de dos huevos? ¿Cualaaa?
Vamosvamos… pobre Manolo. Toda una vida detrás de la barra pensando que lo sabía casi todo y de repente este susto. ¿Y cómo se quedaría el cocinero/a si Manolo le diera una “patada a seguir” al pedido? Marchandooo unaa fritaadaaa de dooos huevooos. Un susto inenarrable, vamos.
Pero… y si por hache o por be, el académico de la ene mayúscula le comentase a su vecino de la eñe minúscula, por un decir… Fulanito, ¿te gusta la fritada de huevos paisana? ¿Qué creen que le respondería su vecino si no estuviera al tanto de la definición de la institución? Este cabrito me está queriendo poner en evidencia. Siii… me encantaaa, claro.

Tortilla de Lorenzo

Tortilla alargada de Lorenzo

En fin, que no hay nadie en España que identifique una fritada de huevo batido con la tortilla. Pero ni un académico, vamos. Luego, si la gente no la identifica, por muy académica que sea, es una mala definición.
No es lógico que la descripción de algo tan popular como una tortilla, el pueblo normal incluso el culto, no la relacione con una fritada de huevo. Y más, que uno de los platos más universales de la gastronomía española tenga esta definición en el diccionario, es impropio.

Desconozco, qué año se hizo esta definición tan literalmente académica, pero está tan alejada de la realidad, hoy, como los últimos, ¿cien años?, como mínimo claro.

·         Aplicar la definición genérica de fritada a toda elaboración en la que interviene el aceite en un recipiente sobre una fuente de calor, no parece correcto.

·         Una fritada, generalmente está compuesta por uno o varios ingredientes fritos. Para el pueblo liso y llano, una fritada sobre todo es una especie de pisto.

·         Aunque el huevo se fría, nadie identificaría cuajar un huevo con una fritada.

·         En una tortilla con ingredientes, estos no siempre van fritos (el queso, por ejemplo). Por lo que aplicar el término fritada carece de sentido, más si cabe. Y en cualquier caso, aunque las partes fuesen una fritada, el conjunto, la tortilla, no lo es.

En fin, que no hay por dónde cogerlo. Pero al margen de esto, cuando lo estaba escribiendo, pensaba que jamás en mi vida había leído un artículo gastronómico sobre estos asuntos. Debo ser muy puntilloso y de manga estrecha, porque en par de meses ya he escrito dos. El anterior también está publicado en los5mejores, con el título de “Escabechar a la Real Academia”. Es más de lo mismo. Trata de la inadecuada definición de escabeche que figura en el diccionario, tan incorrecta, que siguiéndola no se conservaría el producto escabechado.

Pero por desgracia estoy convencido que estas dos definiciones ahí seguirán para el resto de nuestras vidas. Creo muy poco, por no decir que nada, en la rectificación de las Instituciones. Es decir, lo que yo opine me puedo imaginar qué puede hacer la Real Academia de la Lengua con la mía. No obstante, se lo enviaré a la RAE como hice con el anterior referido.

En fin, que llegados hasta aquí y puestos a matizar, diremos:
Tortilla: huevo batido, cuajado en un medio graso en forma redonda o alargada, al cual se añade a veces algún otro ingrediente. Puede ser salada o dulce.

 

Alfredo Franco Jubete.


La gastronomía necesita un santo.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras »

La gastronomía necesita un santo.

 

Libro de Cozina del Sr. Félix. Los 5 Mejores.

 

Perhombre perhombre… que a estas alturas de la vida la gastronomía no tenga un santo que llevarse a la boca, no hay quien lo entienda. ¡Aunque sea para besarle! Mejor dicho, para comerle a besos que es como el aficionado a la gastronomía debería demostrar el cariño, claro.

¡Haaaalaaa! todo el día como animales, volcados en el llenado de un vacío, que es el placer en sí. Arrojados en los brazos de Epicuro, disipados en su dogma cardinal: “Principio y raíz de todo bien es el placer del estómago: y además cualquier cosa sabia y exquisita hace referencia a ese placer”.

¡Pero pordiospordios, dónde tenemos el espíritu! Veeengaaaa, todo el día pensando en lo único y en esto otro. Y está muy bien, porque al menos con esto otro no se hace gimnasia. No cansa, no te cansa. Sin sudores ni esfuerzos, sentaditos, dalequetepego a la conversa y con el vinito en la mano. No se puede pedir más.

Por lo visto a los platónicos, que odiaban la cocina y los placeres de la comida, tampoco les debía gustar lo único. Citicaban a los epicureístas porque para ellos, el alimento espiritual saciaba más porque contenía más ser. Cuñññaaaoooo…

En fin, a lo concreto. Señores académicos nacionales de la cosa gastronómica, que tenemos que conseguir un equilibrio entre espíritu y materia. Y hasta que no disfrutemos de un santo al que celebrar, de un patrono que tutele y proteja la Institución y la Comunidad que la forma, no conseguiremos el equilibrio. O sea que pongámonos a la tarea. Necesitamos un santo virtuoso que se venere anualmente en la Institución y las entidades acogidas a su patrocinio o abogacía. No hace falta que sea un santo multitarea como el Windows,  con que sea normal vale.  Que los cocineros al menos tienen al pobre San Andrés, cocinero de sí mismo, pero la gastronomía en general está huérfana. Por eso voy a echarles una mano, a ver si les ayudo a ver la otra cara de la luna… o de la tortilla, que más difícil.Libro de Cozina de Grajal de Campos. Los 5 Mejores.

Pues resulta que San Pascual Baylón Yubero (Torrehermosa, Zaragoza. 16 de mayo de 1540 – Villarreal, Castellón, 17 de mayo de 1592), es el santo patrono de los cocineros mexicanos. ¡Y jamás viajó a América! Era franciscano, pero toda su vida ejerció en tierras alicantinas y murcianas, donde le veneran en diferentes pueblos. He leído estos días que en México no se explicaban el porqué de este hecho, de este patrón español que no viajó allí y no patrocina nada culinario en nuestro país. Y mire usted por dónde, yo creo que sí lo hacía en los conventos y lo he encontrado por una feliz coincidencia.

La Desamortización de Mendizábal liquidó gran parte del saber con la expulsión de los frailes de los monasterios. Se destruyeron librerías que acabaron quemadas o en manos de terceros, y en materia gastronómica, se perdieron muchos libros y recetas de cocina. Mi familia materna, por ambos lados, acogió a frailes de dos conventos franciscanos diferentes, uno en Tierra de Campos y otro en El Cerrato. Uno de esos franciscanos, entre los libros que llevaron a casa estaban dos pequeños recetarios manuscritos que en su día me regaló mi abuela y que aquí reproduzco. Libro de Cozina al uso de Sr. Félix de san Pascual Baylón en Grajal, año de 1801.

Lo lógico, natural y probable, es que fuera el recetario del Sr. Félix, el cocinero, que adoptó el “apellido” del Santo para poner su tarea bajo su advocación. Nunca entendí la razón, nunca até cabos entre el santo y el libro de cocina. Al leer el otro día que era patrono de los cocineros mejicanos, entendí la razón del porqué. Deduzco que franciscanos que viajaron a Las Américas en los años posteriores al descubrimiento, podrían bajo la advocación de este santo a cocineros frailes y libros de cocina. Y a medida que la comida española y sus recetarios fuesen divulgándose, el santo acompañaría los destinos de cocineros y libros de cocina.

Según cuenta la historia, el santo cocinaba solo para dar de comer a los pobres que se acercaban a la puerta del convento. Es decir, no lo hacía para consumo interno del monasterio, solo cocinaba para los demás, con los productos que él y otros frailes le buscaban o producían para él.

De modo señores académicos, que aquí tienen un santo para llevarnos a la boca, tampoco pasaba nada que confirmasen que esta teoría es cierta. Necesitamos un santo un patrón gastronómico, aquí lo tienen.

Bueno… y si no les gusta este, que es de verdad el adecuado, les puedo ofrecer otro ¿eh? San Zenón. No me digan, es un logotipo gastronómico único. Un santo con nombre de atracón. Brutal, niquelado. Vamos, que estoy por convertirlo en una categoría para Los 5 Mejores: San Cenón, no hay que dar ninguna explicación, se entiende a la primera. A San Nicomedes prefiero pasarlo por alto, claro.

Un santo de verdad: cocinero, Pascual y Bailón, pordiospordios, no tiene desperdicio. Debería ser el patrono de la gastronomía de todas las maneras. Y honrarle anualmente como es debido, incluidos los pobres.

 

 

Alfredo Franco Jubete.

 

PD: San Pascual Baylón nació en 1540 y murió en 1592. Muy joven tomó los hábitos franciscanos en el convento de San José, Elche, donde trabajó como hortelano, portero (y cocinero). En Orito, Monforte del Cid, Elche, Alicante, Novelda, Aspe, Crevillente y la Vega Baja se venera a este santo, sobre todo en Albatera, donde hay fiestas en su honor. Desde ambos puestos siempre socorrió el hambre de los caminantes que se acercaban al convento.

Cocinó solo para dar de comer a los pobres que se acercaban a la puerta del convento. Parece que siempre llevaba un trozo de pan encima para socorrer a los que a su paso le suplicaban. De hecho, se le atribuye como a Jesús, la multiplicación del pan para los pobres y la curación de enfermos. Quizás esta es la razón por la que es patrono de las obras, asociaciones y congresos eucarísticos.


Lengua al plato.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 01/06/2015

 

Lengua al plato.

El verbo se hizo pan y habitó entre nosotros. La palabra se hizo sopa y salió  de letras. Sopa palabra en la boca. Me gusta aderezar palabras, es más gratificante que tragártelas, hacen mejor digestión. La lengua en gastronomía condensa valores y tradiciones, transmite señas de identidad, comunica sensaciones, rememora olores y sabores, y define colores únicos: berenjena, ojo de gallo, chirimoya, yema de huevo, piel de cebolla, aguacate…

También hace buena salsa cuando nos ayuda a guardar secretos heredados, expresar procesos empíricos, valores raciales, rústicos o culturales. Y a soñar, poner poesía, transmitir emociones y mundos singulares y diferentes: de pastoriles a tropicales, refinados o arcaicos. Atascaburras y blanc de pintade aux pommes de terre Alex-Humbert (receta de Troisgros), son dos mundos muy distantes, pero todo cabe en este plato de lengua. Las voces de este mundo son evocación y placer.

Este artículo no debería estar escrito en papel, sino en cazuela o sartén, para saltear las palabras, fundirlas y descubrir nuevos vocablos: deconstrucción, esferificación, hidrogenados, cocina molecular, confort food. Los vocablos a veces son conceptos que definen cultura, procedencia, tradición o costumbre.Verduras. Los 5 Mejores

¿Acaso la palabra salmorejo no es roja y huele a Córdoba, ajo, aceite y tomate? ¿Y no es menos cierto que el verde en salsa sabe a mar? ¿Y el negro advierte calamar, tinta salida del armario con su pluma y todo? Los brownies son marrones y los marrons glacè no son brown ¡Uuuufff, qué lío!

Hay otros términos que su voz es la que mejor define su aroma o sabor: penetrante es el olor del clavo, el culantro huele a culo cuando es verde. ¿No es una exageración el ostión, con lo poco que es? Y resopón, ¿no suena a bofetón aunque sea recena? ¿No es dulzón el sabor de la vainilla? ¿No emborracha la palabra anís, incluso en las pastas? ¿Y los suspiros?, ¿ aaahhh… de qué están hechos los suspiros?

Shakespeare decía que la rosa tendría otro aroma si tuviese otro nombre. Y es cierto, qué pobre es quedarse solo en la fruta de la palabra fresa. ¿No evoca también color, textura, sabor y frescura? ¿Y naranja es un color?, o además es “piel de lupa”, aceites esenciales, zumos, aroma, naranjo y bancal. Canela es palabra de olor y erizo, aun de mar, es palabra punzante. ¿No es el soufflé pomposo, orgulloso y pretencioso, que se desinfla contra corriente? Y por el contrario, humilde, rústico y montaraz, el ajo y su sopa. ¿Y no es una predestinación que los bebés españoles digan ajoajo?

La aceituna gordal es color de Andalucía, huele a campo y sabe a taberna. ¿Acaso la palabra camembert no evoca a pies franceses y cabrales a pedo asturiano? El foie d´oie es delicado y palaciego, pero también es genuino y rural, si es de pato que hace ¡cua!

Este es el placer de los sentidos, de la evocación en un plato de lengua. Desde que cocinar hizo al hombre hasta hoy, aunque técnicas, costumbres y elaboraciones culinarias no han variado, la misma palabra, el mismo plato, no rememora iguales aromas y sabores, según donde estés. Jamás comes el mismo plato.Verduras 2. Los 5 Mejores

¿Es lo mismo comer que papear? ¿Y papas que patatas? No, no es lo mismo. Los vocablos culinarios tienen un fuerte poder de evocación, más incluso que la música. La paella es Albufera, policromía, domingo familiar y padre cocinillas. Compartir un buen cocido, no solo implica grabar en la memoria el poderoso magnetismo de sus tres vuelcos, sino grandes recuerdos de sobremesa que llenan el alma. Y un lugar en el espacio y en el tiempo.

Hay expresiones que rememoran placer completo, como “bocatto di cardinale”. Otras sugieren goce, regodeo y delectación pecaminosa, como “teta de novicia”. Comer, beber, amar es la “dolce vita”. Pero también hay platos que confunden, como la sopa boba. Pobre sopa, pobres pobres. Hay voces que generan confusión, por desconocimiento de lenguas: “zwetschenknodeln” es dulce como “palastschinken” (crêpes con mermelada) y “kletzenbrot” (pan dulce y frutas confitadas) y a los austriacos les sabe a Navidad.

Y hay vocablos que forman parte de la historia común de los pueblos. Productos o elaboraciones que encarnan una historia e influencia común sobre las civilizaciones:

  • La palabra café (es) tiene el mismo aroma en todo el mundo: café (fr), coffe (in), kaffee (al), caffe (it).
  • Al capón (es) le pasa casi lo mismo, por qué será, maldita sea: chapon (fr), capon (in), kapauny (al), cappone (it).
  • ¿Por ser sencilla es la misma en todos los idiomas: sardina (es), sardine (fr), sardine (in), sardim (al), sardine (it)
  • Y la ensalada (es) es igual de salada e todas partes: salade (fr), salad (in), salat (al), insalata (it).
  • Y por supuesto el vino (es), vin(fr), wine (in), wein (al), vino (it).  Por cierto, ¿por qué se llamará en todo el mundo al vino, blanco, cuando es amarillo? Si fuese por contraste, el otro debería ser negro, pero es tinto o rojo, excepto para los catalanes que es negre.

¿Y la lengua? ¿De qué color es esta lengua? ¿A qué sabe este plato de lengua?
¿Será esto lo que llaman don de lenguas?

Alfredo Franco Jubete


Ocho sesos

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/05/2015

Ocho sesos

¿Ochosesos? ¿Qué sesos? ¿Y no serán sexos?
Pero de qué estamos hablando… peroquésoes…
Y qué son esos aparatos tan raros y antediluvianos que ni el más viejo del lugar los ha visto en su vida.
¡Quésabenadie!
¿Y si te digo que el nombre de esos aparatos es seso? Canto o arrimapuchero. Los 5 Mejores.
Pues será para algo relacionado con él, por eso tiene su nombre.
A propósito de los sesosesos, ¿Y no serían para martirizar al personal? Para sorberle el seso a alguien. Como tienen diferentes medidas… uno para cada tamaño de la cabeza.
Nooolll.
Puesnocaigo, nocaigo…
Y si te digo que es un antiguo utensilio de cocina de uso cotidiano…
Seso: del latín sessus, asentamiento. Piedra, ladrillo o hierro con que se calza la olla para que asiente bien. Así lo define la RAE.
También llamado arrimapucheros.
¡Andaaacoooñooo!
Un utensilio que se usaba cuando se cocinaba con paja y/o leña. Se empleaba para manipular las cazuelas y pucheros de barro, a veces bastante altos y pesados por la cantidad de ingredientes que hervían en él. Un instrumento para empujarlos a las brasas, para que entrasen en contacto con el calor de las brasas verticales y anaeróbicas de la paja; o las de la leña.
En las zonas de España que cocinaban con paja*, lo normal era poner el cocido a las 5 de la mañana, para comerlo a las 2 o las 3 de la tarde. Para no quemarse y arrimarlos a la lumbre, necesitaban esta herramienta tan singular, para empujarlos en la base de los mismos.

También he oído que en alguna zona de España lo llamaban canto, pero no lo recoge el diccionario. Podría ser un arcaísmo o un localismo. Pero no deja de ser sospechoso, que en la propia definición de seso se refiere a “piedra”, luego podría tratarse de una lógica derivación.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

* Para cocinar con paja, la acumulaban y aplastaban en altura, incluso humedeciéndola levemente para conseguir mejor el objetivo. Lo hacía contra uno de los ángulos del hogar y metían entre ella algunas ramillas, para que ayudasen a su lenta combustión anaeróbica. Para aprovechar su leve poder calorífico, metían, empujaban los pucheros lo más posible entre ella, para que estuviesen rodeados de brasas la mayor parte de la superficie de los mismos. Ni que decir tiene, que todos los pucheros tenía su tapa correspondiente para que las pequeñas y leves pavesas de paja quemada, no estropeasen el guiso, potaje o hervido. Y más, en ocasiones solían dar la vuelta a las tapas para poner agua fría en el interior de su concavidad. El objetivo era que el vapor de cocción, al chocar con la tapa fría, volviese a precipitarse al puchero y así no tener que añadir agua fría. Dado el escaso poder calorífico de la paja, añadir agua fría significaba parar la cocción durante varios minutos.


El sentido gusto según el saber popular.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 12/05/2015

El sentido gusto según el saber popular.

Es decir, el gusto del refranero, resumen y compendio del saber popular. El gusto del pueblo, acrisolado tras muchos siglos de experiencia. El saber popular y su experiencia, incluidas frustraciones, desengaños y reveses. Pero también ambiciones, apetitos, aspiraciones, costumbres, hábitos, maestrías e ingenuidades. Pero sobre todo, grandes observaciones acumuladas a lo largo de siglos, por miles y miles de personas.

Así opina la gente.

  • Dime lo que prefieres y te diré quién eres.
  • En materia de gustos, al mío me ajusto.
  • Lo que se ajusta a mi gusto, es lo justo.

    Caldereta de marisco asturiana. Los 5 Mejores

    Caldereta de marisco asturiana.

  • Cada uno tiene su gusto, por eso hay ferias.
  • Lo que a ti te sabe a bueno, es para mí veneno.
  • Por eso se come toda la vaca, porque uno quiere pierna y otro espalda.
  • Fulano aceitunas quiere y Zutano ni verlas quiere.
  • Sobre gustos no hay disputa.
  • A cada uno su gusto le parece el mejor del mundo.
  • “Lo que me sabe me sabe” Y daba chupetones a una llave.
  • No hay paladar tan estragado, que confunda lo agrio con lo salado.
  • Mucho sabe un viejo, pero más un torrezno.
  • Más vale buena gana que buena vianda.
  • Mozo creciente, lobo en el vientre.
  • En la mesa del rey, torta ajena parece bien.

 


Er gazpacho.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras »

 

Rodriguez Mateo poeta andaluz, escribió este divertido verso sobre el gazpacho andaluz y sus ingredientes, basándose en la fonética andaluza de su tierra:

 

Salmorejo córdobes

Salmorejo córdobes

Con aceite, pan y zá,
en el dorniyo de barro
preparan los zegadores
er gazpacho.

Er zó, deje zu barcón
azú, los que están mirando,
¡Echa cachitos de lú
que se migan en el cardo!

Reondelas de zó, náan
en er cardo colorao,
que los zegadores beben
en sus cucharas de palo.

Aceite, zá, pan y zó,
la vía van alargando
de los que la tierra esclaba
jizo, a la bé, zuz esclabos.


Alifara, el atracón con amigotes de hoy.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 27/04/2015

Alifara, el atracón con amigotes de hoy.

Marisco Gallego. Los 5 mejores

Marisco Gallego.

 

Ayer nos dimos una alifara bruuutaaal. ¡Uuuffff! Un auténtico atracón como si se fuese a acabar el mundo o la comida, que para el caso era lo mismo. Éramos siete y salimos a botella y media de vino por cabeza. Buenobuenobueno…casi no lo contamos, pordiopordios.

Así he oído a algunos de nuestros mayores que contaban lo que era una alifara. Siiiisiii…así lo contaban asíasí… así lo contaban asíasí…así lo contaban así así… así lo contaban que yo lo oí.
Pero la RAE no refleja esta evolución o alternativa en el diccionario. La Academia dice que alifara es un: convite o merienda, en especial como robra de una venta o convenio. La verdad es que hoy ni la oyes ni la ves escrita. Antes a veces la oías, pero había perdido la parte de agasajo para quedar solo en celebración o comilona de amigos. No obstante, en materia gastronómica, cada vez que profundizo en algún término relacionado con la cultura gastronómica, no veo demasiadas precisiones por parte de la RAE (y si no lea escabeche y tortilla, que ya les he escrito por las deficientes definiciones).

La realidad es que desde el Neolítico se llevan los atracones con amigotes. Los hombres celebraban banquetes y festines iniciáticos con espíritu de grupo o clan. Y de aquellos polvos, que fueron muchos por la friolera de siglos que han pasado, hasta los lodos actuales. Tradiciones que han perdurado por los siglos de los siglos en todos los pueblos del mundo, porque al final, una gran parte de las costumbres culturales e iniciáticas de los pueblos, consisten en sentarse alrededor de un fuego o una mesa y compartir comida y conversación.

Los griegos ya tenían el symposium, una reunión de hombres “solos” donde bebían, comían, charlaban de las noticias y veían espectáculos acrobáticos… hasta fornicando. Eeellooooss, que no sé si me explico bien, los acróbatas solo tiraban las bolas al aire.

Y qué son las sociedades gastronómicas vascas más que hombres alrededor del fuego conviviendo, compartiendo comida, bebida, conversación y cánticos regionales. A las amonas vascas un día les debieron decir algo así como: oye… ya nos dejareis pues una o dos etxecoandres… que no sabemos cocinar, pues. Os jodéis y aprendéis. Solo tíos, y las acrobacias gastronómicas… las cabriolas y contorsiones desde el armario de casa. Y luego fueron ellos y dijeron eso tan famoso y reconocido universalmente: pues ahora os jodéis y no entráis en el txoko ni a tomar un txikito. Y así cuentan la historia todos contentos, y las amonas haciéndose pis de risas.

También la palabra alboroque es parecida y puede que esté más en desuso que la anterior. Media España no sabe ni qué significa. Todo lo más, algunos madrileños la recuerden como nombre de un restaurante de cocinero reconocido.

Vaca de 10 años. El Capricho. Los 5 Mejores.

Vaca de 10 años. El Capricho.

El diccionario dice que alboroque es:

  1. m. Agasajo que hacen el comprador, el vendedor, o ambos, a quienes intervienen en una venta.
  2. m. Regalo o convite que se hace para recompensar un servicio o por cualquier motivo de alegría.

Pero también es un banquete funerario tradicional (y tampoco lo dice el diccionario), propio de velatorios y defunciones en los que familiares y deudos recibían a otros familiares y amigos que venían de lejos al entierro del finado. La comida era importante hasta en los duelos, donde el carácter social y convival era clave. La familia agradecía el largo y pesado desplazamiento y obsequiaba su esfuerzo con un banquete, que a veces era casi tan importante como una boda. Al fin y al cabo no hace más de 50 o 60 años, los españoles tardaban más de 24 horas en hacer un desplazamiento largo y hacían una o dos noches para asistir a estos sucesos.

También un alboroque es una alifara o lifara, palabras ambas que curiosamente proceden del árabe. Alifara. (Del ár. hisp. aliḥála, y este del ár. clás. iḥālah ‘cesión de crédito’). Alboroque. (Quizá del ár. hisp. *alborók, y este del ár. clás. ‘arbūn).

La última cena fue la primera alifara famosa, es decir, de entrada tiene todo el aspecto de un atracón con amigotes. Una reunión, una celebración festiva con cordero para compartir, amigos, convivialidad y… Judas el primer aguafiestas. Personaje vetado en las sociedades gastronómicas y atracones con amigotes, donde no caben más que sonrisas infantiles de comensales ante los grandes platos.

En España no bebemos por beber ni comemos por comer. El papel socializador de compartir comida y bebida es esencial en nuestra cultura. Algunos extranjeros, por tanto, tampoco entienden lo prolongado de nuestras tertulias relajantes y divertidas. No han descubierto que la sobremesa es una siesta despierta. Tiene los mismos fines terapéuticos que la siesta, pero es más divertida. Una dialogante relajación en la que se toca el cielo olvidando las miserias terrenales  y las mezquindades que la vida ofrece a diario a cada cual. Compartir la digestión con la copita al lado es para reír, soñar, charlar, felicitar, besar, recordar, emocionar, novelar, confesar, cantar, beber, conocer, narrar, apostar, mentir, divertir, inmortalizar, convivir, amar… ser feliz.

 

 

Alfredo Franco Jubete.


Los glotones y las ironías de su gula.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/02/2015

La gula en el refranero

 

 

  • Perdónote el mal que me haces, por lo bien que me sabes.

    cocido completo

    Cocido completo

  • Colación romana, que el que más come más gana.
  • Un bocado es con otro ayudado.
  • Dios le bendiga si trae la comisión como la barriga.
  • A San Cenón, todos le tienen gran devoción; pero a San Nicomedes, no hay quien lo rece.
  •  “De todo quiere dios un poquito”. Y se comía medio cordero en cochifrito.
  • Come, duerme y engorda, y si te llamaren, hazte sorda.
  • Comamos hasta que no nos veamos, que mientras comemos, nos vemos.
  • Comamos y amemos, y no nos engañemos.
  • En achaque de sopas, más valen las muchas que las pocas.
  • Bocadillo regular, que se pueda rodear.
  • ¡Gordo, gordo; que con lo menudo me ahogo!
  • Lo primero es el comer; lo demás vendrá después.
  • ¿Pan y vino y carne a secas? ¿No habrá otra cosilla cualquiera?
  • Panza llena, mejor que camisa nueva.
  • Por mí no se mate vaca, que carnero comeré.
  • Pensé que no tenía marido, e comíme la olla.
  • Si te hubieres de enojar, sea después de yantar.
  • Quien todo lo traga, todo junto lo caga.
  • A falta de pan, buenos son torreznos.
  • Cuando como no conozco, cuando acabo de comer empiezo a conocer.
  • En la cabeza del tiñoso come los buñuelos el goloso.
  • Mientras no venga la muerte, comer bien y peer fuerte.

 

Foto: cocido de Casa Carola.


La RAE escabecha mal.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 09/02/2015

La RAE escabecha mal.

Estos días atrás, leía en la prensa nacional algunas definiciones impropias de la RAE en relación con algunas actividades culturales. En uno de los artículos se comentaba la rectificación que la academia había realizado, como consecuencia de la propuesta de algún académico.

Pues bien, aquí tienen una oportunidad de rectificar para definir con el texto adecuado, una palabra de uso muy común y nada sofisticada. Y lo que es más importante, una elaboración histórica de la cocina española. Una técnica genuina, que ya aparecía en catalán en el Libro de Guisados de Ruperto de Nola en 1520 y en español en la edición toledana del mismo libro en 1525. No obstante, la palabra escabex también está descrita en tres recetas en el Llibre de Sent Soví de 1324 (en catalán actual escabetx).

De modo que no tiene pase que una palabra (plato) histórica y tan nuestra, exportada a todo el mediterráneo: scabetche en el Norte de África;  scavece en Italia,  a Bélgica, d ´escavèche, tras la ocupación española de los Países Bajos; escabèche en Francia y escabeche en toda Latinoamérica, Filipinas, etc. tenga una definición incorrecta e inadecuada en nuestro idioma.

Yeyu. Trilogía de escabeches, Los 5 Mejores

Yeyu. Trilogía de escabeches.

Escabeche según la RAE es:

1.       “Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”.

2.       “Alimento conservado en esta salsa”.

No puede ser más pobre, más genérica y menos atinada la definición de la RAE en el Diccionario de la Lengua Española.

¿Por qué solo aceite frito?
¿Y por qué no puede ser crudo? De hecho, también los es.
¿Por qué vino o vinagre? Con vino solo no basta, no hay conservación, se pudriría el producto escabechado. Se necesita el vinagre, el medio ácido es el encargado de frenar a las células responsables de la putrefacción de los alimentos.
¿Y por qué no solo vinagre?
¿Y por qué no vino y vinagre? De hecho es una de las maneras de reducir la excesiva acidez.
¿Y por qué hojas de laurel como aromática fija?
¿Y si no la utilizamos o la sustituimos por otras hierbas aromáticas y especias?

En fin, la RAE no está para hacer recetas, pero debería matizar un poco más… incluso explicar someramente el fundamento de esta conservación. Escabechar y encurtir son tratamientos con ácidos, la acidez del vinagre dificulta el crecimiento de microorganismos.

De modo que ni vino ni laureles a la RAE, hasta que deje de escabechar el escabeche.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

PD: A ver si tenemos suerte y algún académico o próximo a alguno de ellos, lee este artículo y se lo envía. Aunque estaba pensando que si la RAE tiene en su web una mail, se lo haré llegar en cuanto lo suba a Los 5 Mejores.


El glotón y sus consecuencias.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/01/2015

El glotón y sus consecuencias.

 

  • A cena de vino, desayuno de agua.
  • Hoy vino puro, y mañana, ni aguado.Fabada tradicional con su compango
  • Quien mucho traga, mucho paga.
  • Quien mucho come, mucho ayuna.
  • Mesa dominguera no quiere lunes.
  • El buen plato deja la bolsa con flato.
  • Lo que gusta a la boca disgusta a la bolsa.
  • Quien mucho se regala el pico, no morirá rico.
  • El amigo del mantel gasta su hacienda sobre él.
  • Gula y gala pierden muchas casas.
  • Gobierna tu boca según tu bolsa.
  • Eche, eche, sea salmorejo o escabeche.
  • De paja o de heno, mi vientre lleno.
  • De malo o de bueno, el pancho lleno.
  • Con el comer va el saborear; el engullir solo es tragar.
  • De lo que bien me sabe, todo me cabe.
  • A toda ley, morcilla de buey; mas a ley entera, yo de puerco la quisiera.

 


No jalarse una rosca.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/12/2014

No jalarse una rosca.

“Desde que descubrí que harto de no jalarme una rosca, mi diversión en la vida sería no dejar de aprender a hacerlo, soy más feliz. Fuera del trabajo, dedico mi vida a este hobby, comerme el mayor número de roscas posibles”. En fin, esto me lo decía hace años un cliente, un soltero vocacional, que sigue feliz  dedicándose a “las roscas” rubias y morenas.

A mí sin embargo me cansan menos las de Tierra de Campos, las roscas o rosquillas de palo. Un nombre ajeno al asunto que nos ocupa y al triple sentido metafórico que el palo tiene en estas líneas anteriores. Mejor nos quedamos con un nombre que procede de la similitud con el que forma parte de los árboles.

No comerse una rosca es una metáfora sexy, pero también se aplica al fracaso en general y no solo en el ligue y el sexo. El fracaso por no conseguir los objetivos que uno desea, sean estudiantiles, laborales, comerciales o gastronómicos.

Rosquillas de palo. Tierra de Campos Palencia.

Rosquillas de palo. Tierra de Campos Palencia

La expresión se deriva de una tradición cultural de los diferentes pueblos de España. Procede de muy atrás, de las fiestas religiosas coincidentes en el calendario con las relacionadas con el sol, con los solsticios de invierno o primavera. Los etruscos ya confeccionaban roscos como dulces metáforas solares. Es más, el círculo solar representado en una rosquilla es precristiano e introducido en España por el islam.

Pero la Iglesia siempre unió las conmemoraciones religiosas con el calendario de celebraciones paganas, para incrementar el interés por las fechas /fiestas y perdurar mejor en el tiempo. Y más, en los conventos, siempre tuvieron en el santoral el calendario del hortelano: la poda de la parra en San José; la siembra de perejil en Viernes Santo, la siembra de habas en San Lucas. Y en la cocina, como sabemos, las oraciones fueron reloj para conseguir el punto deseado a cocciones y horneados.

Hoy en romerías y festejos populares se siguen elaborando rosquillas, roscas y roscos fritos u horneados. Hace muchos años, era tradición y costumbre en muchos pueblos de España, que las jóvenes elaboraran y ensartaran estas roscas en un junco para regaladas al mozo o mozos que más le gustaban. Y las jóvenes casaderas que no las hacían en casa, compraban un junco para que los mozos se las solicitaran como previa y divertida insinuación para romper el hielo y charlar con ellas. El obsequio o agasajo era interpretado por ellos como un salvoconducto para el cortejo, para poder acompañarlas o ligar que diríamos ahora.

Si no había presente, si no había rosca de regalo, si no se comían ninguna, era un pequeño fracaso. Bueno, o grande, cada cual con su situación, su chica favorita y su manera de pensar.

Esta derivación conceptual acabó en nuestros días, principalmente como una metáfora de fracaso amatorio. De modo que aquella rosquilla inocente, más cercana a un juego de mozas y mozos, derivó en no jalarse una rosca.

 

Alfredo Franco Jubete.


El alimento, fuerza y hermosura.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 12/11/2014

El alimento, fuerza y hermosura en el refranero español.

 

Tanto la lima mordió, que sin dientes se quedó.

De tejas abajo y de suelo arriba, quien no come, no costriba* (*ayudar, apoyar, trabajar)

Quien bien come y bien bebe, razón es que carga lleve.

Caldereta de marisco asturiana. Los 5 Mejores

Caldereta de marisco asturiana.

Sin harina no se camina.

Las tripas están llenas, que ellas llevarán a las piernas.

Come niño y criarte has; come viejo y vivirás.

Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve.

El buen alimento hace joven al viejo.

A la mujer y al caballo y a la mula, por el pico les entra la hermosura. (Hoy desfasado con las mujeres, claro.)

A la dama hermosa, por el pico le entra la rosa. (Más de lo mismo)

Para engordar, hay que mascar.

Quien bien come, buenos cachetes pone.

Lo que parte el colmillo, sale al carrillo.


Fernando Quiñones emociona en la cocina.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/10/2014

Fernando Quiñones emociona en la cocina.

 

Pan candeal castellano.

Pan candeal castellano.

 

Quiñones nos transmite en estos bellos versos, el amor a la palabra, la pasión por lo cotidiano, por las cosas del comer

“No entristezcas al pan con ese mero gesto de uso con que lo cortas.

No mires al cuchillo más que a él.

Al pescado no lo abras sin amarlo primero.

Háblale alguna vez al fuego y a la col.

Interpreta la risa del aceite.

Dedícale una lágrima al azúcar dormida.

 

 

(Libro de las crónicas, 1998).


De dónde viene repostería.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/10/2014

De dónde viene repostería.

Croissant de Sussu los5mejores.com

Croissant. Confitería Sussu.

La palabra repostería no tenía el mismo significado en la antigüedad. Las acepciones que esta palabra tiene hoy en el diccionario de la RAE, todos lo tenemos claro.

  • Arte y oficio del repostero.
  • Productos de este arte.
  • Establecimiento donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres, embutidos y algunas bebidas.

 

Pero la palabra repostería hoy evolucionó desde este antiguo significado:

  • Despensa pequeña en que se guardan provisiones de esta clase.

 

El repostero, el “despensero” era el encargado de guardar las provisiones, pequeños abastos y suministros. Y parece que también fue el encargado de elaborar pastas y dulces. Y por consiguiente, esta fue la razón por la que pasó a llamarse repostero este trabajo.

Pero este oficio, con el paso del tiempo incrementó sus funciones y responsabilidades en palacios y por tanto, se añadieron significados a esta palabra.

Las nuevas competencias del repostero eran poner a buen recaudo plata, vajillas, cubiertos y manteles para el servicio de la mesa.

  • En la casa de los antiguos reyes de Castilla, empleo de repostero mayor.
  • Gente que se emplea en este ministerio.

 

Y por derivación, el repostero era:

  • Lugar donde se guarda la plata y lo demás perteneciente al servicio de mesa.

 

Por tanto, repostería era una pequeña despensa y repostero era el “despensero”, también responsabilizado de hacer dulces y pastas.

 

Alfredo Franco Jubete


Sopas de ajo de Ventura de la Vega.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/10/2014

Sopas de ajo de Ventura de la Vega.

Sopas de ajo avahadas. Los 5 Mejores

Sopas de ajo avahadas.

 

A Ventura de la Vega, costumbrista madrileño nacido argentino (1807-1865), su padre al morir ordenó que se le enviase a España para su formación y estudios. Al conducirle al barco que zarpaba para la península, en el muelle gritaba desesperado resistiéndose: “Ciudadanos, ¿consentiréis que se destierre a un argentino de su patria, a la fuerza, y contra su voluntad?

Poeta lírico y dramático, fue director del Teatro Español y académico de la Real Academia de la Lengua, además de profesor de Isabel II.
He encontrado esta imaginativa y fiel receta de sopas avahadas en cuenco de barro. Sopas con tosta crujiente y deliciosa. Sopas castellanas hechas en horno que él comía en Madrid, donde residía.

Cuenco de sopas avahadas, sin tostaLos 5 Mejores

Cuenco de sopas avahadas, sin tosta

Ancho y profundo cuenco, fabricado
De barro – como yo- coloco al fuego;
De agua lo lleno; un pan despedazado
en menudos fragmentos le echo luego
con sal y pimentón espolvoreado;
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada los escondo.
Todo al calor del fuego hierve junto
Y en brevísimo rato se condensa
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno y los sopones prensa.
Y colocado el cuenco en una fuente
Se sirve así para que esté caliente.

Bonita receta que yo personalmente elaboro tal cual se describe: todo en crudo para reducir la intensidad del ajo frito y en horno para conseguir que se haga corteza en la parte superior y en el entorno al cuenco o cazuela de barro. Los cuencos generalmente suelen ser individuales, cada cual come el suyo, aunque también los hay de mayor tamaño. Cuando se hacen sopas para más de uno se cocinan en cazuela de barro abierta, aunque también existía la tradición de que cada cual tenía su cuenco o conquillo personal.

 

Alfredo franco Jubete.

 


Refranes sobre el alimento.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 01/10/2014

 

  • Más vale nutrimento que no oro ni argento.

 

  • El buen alimento crea entendimiento.

 

  • El comer todo lo tapa.

    Cochinillo asado los 5 mejores

    Cochinillo asado

 

  • Por la boca se caliente el horno, el viejo y todo.

 

  • Papar viento, menguado alimento.

 

  • De las tripas nace la alegría

 

  • Taza llena, saca el ánima de pena.

 

  • Nadie sabe lo que tiene, si tiene alguien que lo mantiene.

 

  • Duro de cocer, y peor de comer.

 

  • Duro de pelar, bueno de asar.

 

  • Lo que no entra bien por los ojos, entra mal por la boca.

 

  • Comida recalentada, no vale nada.

 


Los gazpachos de Azorín.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/09/2014

 

Gazpachos. Xiri. Los 5 mejores (700x502)

Gazpachos. Xiri, Monóvar

 

No sabía que Azorín era de Monóvar. El otro día me he encontrado con un texto sobre los gazpachos de este importante escritor. Plato racial, auténtico y contundente, que explica como nadie cómo son las gentes y la tierra donde se guisa. La cocina regional cocina el paisaje y la personalidad de los que lo hacen, transmiten su historia, cultura, fuerza e idiosincrasia.

En Monóvar precisamente he disfrutado un gazpacho en una ocasión, en Casa Xiri. Uno de los buenos lugares para comer, además de suculentos gazpachos, un espectacular arroz con conejo y caracoles, de sabor intenso, aromas montaraces, grano suelto y en su punto de dureza.

Los gazpachos no son solo manchegos, en Alicante, además de Monóvar, también los cocinan en Pinoso, Monforte del Cid, Sax y otros pueblos cercanos. Este es el texto de Azorín.

“Los gazpachos son una infiltración de La Mancha en Alicante. Su influencia indubitativamente es moruna. Hay gazpacho y gazpachos. El gazpacho andaluz es comida exquisita pero no es plato de hogar. El fuego le es ajeno. Los gazpachos alicantinos – imperantes en la parte central, montuosa de la provincia- se cocinan con torta delgadísima, torta ácima, que se cuece en la losa del hogar entre el rescoldo. Luego esa torta se desmenuza en pequeños trozos.

Y los gazpachos pueden ser pobres u opulentos. Pobres se hacen, por ejemplo, con collejas una hierba inculta, o bien con las cultivadas espinacas. Opulentos, entran en su composición sabia, la pava, la liebre, el conejo campestre o la perdiz. El gazpacho andaluz tiene singular y no plural. Los gazpachos alicantinos tienen plural y no singular”.

Gazpachos. R.Xiri. Los 5 mejores (700x465)

Gazpachos. Xiri

 

Alfredo Franco Jubete.


Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/09/2014

Gastronario Curioso. Diccionario gastronómico curioso desordenado y hasta puede que insólito. 

Tapas de Letras.

Gallofa:
• Comida que se daba a los pobres que venían de Francia a Santiago de Compostela, en Galicia, pidiendo limosna.
• Verdura u hortaliza que sirve para ensalada, menestras y otros usos.

Gallineja cruda

Gallineja cruda

• En Vizcaya y Cantabria, panecillo alargado y esponjoso.

Gamellón o Gamillón
• Pila o pilón donde se pisan las uvas.

Gandido/a
• Comilón, hambrón.
• Hambriento, necesitado.

Gandinga
• Pasa de inferior calidad.
• Despojos de reses.
• Guiso que se prepara con las asaduras o entrañas del cerdo, papas y abundante salsa con tomate y especias varias. (Principalmente en Puerto Rico y Cuba).

Gañote
• Género de fruta de sartén, que se hace de masa muy delicada, con la forma del gañote (gaznate o garguero).
• Ingerir bebidas alcohólicas. Refrescar alguien el gañote.

 


El Pote es solo una olla.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/07/2014

 

El pote es solo una olla, incluso en Galicia. ¿Pero será posible? ¿Y el pote nacional galego? Porque si hay un plato gallego, diferenciado y con valores exclusivos, es este. Esto lo saben hasta los niños sin escolarizar.

Pues resulta que no, que lo que parecía una cosa, es otra. ¡Y encima a estas alturas de la vida!, después de toda una existencia leyendo todo el día libros de cultura gastronómica. Bueno, bien mirado, a lo mejor es esa la razón de haber descubierto que lo que media España (¿decimos toda?) llama pote gallego no se llama pote. Bueno, y honestamente tengo la sensación personal que media Galicia tampoco lo sabe, por lo menos los más jóvenes y urbanitas.

Total, que así lo afirma el Diccionario Enciclopédico Gallego-Castellano de Eladio Rodríguez González de la Real Academia Gallega. Esto puede leerse en la palabra Pote: “Fuera de Galicia, los aficionados a las cosas típicas de nuestro país llaman pote gallego a la comida que en esta región se prepara con habichuelas, patatas y otras legumbres, unto, carne de cerdo y vaca, chorizos y morcilla. Le han aplicado ese nombre porque supieron que tales ingredientes, que nosotros llamamos cocido, se cuecen en el pote juntos, para hacer el caldo; y lo bautizaron con la denominación de pote gallego, tomando el continente por el contenido.

O sea, que estamos ante otro caso como la paella, en la otra punta de las Españas.

 

Alfredo Franco Jubete

 

No es un pote, pero es una magnífica empanada gallega de chocos en su tinta.

No es un pote, pero es una magnífica empanada gallega de chocos en su tinta.


La gula en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 03/07/2014

 

Quien boca tiene comer quiere.

Por comer, todo se suele hacer.

Más vale estarse un año sin mujer que dos días sin comer.

Come bien y no mires de quién.

Bien comer y beber, buen pasatiempo es.

Sin beber y sin comer, no hay placer.

Comamos, bebamos y triunfemos, que mañana moriremos.

No hay jolgorio si no hay comistorio.

Buen comedor, buen dormidor.

Comer y callar es acertar.

Quien come y es callado, no pierde bocado.

Al sabor y no al olor.

Más come el ojo que el cuajo.


La sardina en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/06/2014

 

La sardina en el refranero.

Mojete con sardinas de bota de Fran Martínez

Mojete con sardinas de bota de Fran Martínez, Maralba.

 

La sardina por abril, cógela por la cola y déjala ir; por mayo ásala en rescoldo; y por San Juan ya pringa el pan. (San Juan, 21 de junio)

Marineros, remangarse para pescar la sardina, que llega Santa Catalina. (18 de julio)

Arroyos en el mes de mayo, sardinas para todo el año.

Cumbre clara y mar oscura, sardina segura.

Trata en sardina y comerás gallina.

No hay sardina mala, ni lo puede ser; que la que es mala para comer, es buena para beber.

La sardina y la longaniza, al calor de la ceniza.

Las tres efes de la sardina: frescas, fritas y frías.

Las sardinas y el puerco, si volaran en mucho más se estimaran.

Sardina de lomo; y mujer de tomo.

La sardina y el huevo, a dedo.

Quien quiera mal a su vecina, dele en mayo una sardina.

Si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por San Miguel (29 de septiembre).

 


Convidar en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/05/2014

 

El acto de convidar en el refranero.

 

Invitado a beluga y vodka.

Invitado a beluga y vodka.

  • Toma un güevo y hártate.

 

  • Cuando te convida el tabernero, te convida con tu dinero.

 

  • A comer y a cagar no se ha de convidar.

 

  • Come, come; que de lo tuyo comes.

 

  • Quien con agua convida, aguada sea su vida.

 

  • Convidar a tomar el sol, mal convite para un español.

 

  • Cuando tengas un convidado, añade algo a lo acostumbrado.

 

  • Pues me convidaste, justo es que me hartes.

 

  • Sentaos a comer hombres buenos: comeremos más y comeremos menos.

 

  • Pierde el que viene, y más el que los manteles tiende.

 

  • Siete es convite; y nueve, confusión.

Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 19/05/2014

 

Gastronario Curioso. Diccionario gastronómico curioso desordenado y hasta puede que insólito.

 

 Glass Bar. Dosificando con el bitero.

Glass Bar. Dosificando con el bitero.

 

Bitero: Recipiente pequeño de cristal de panza ancha y boca estrecha, utilizado en coctelería como dosificador de bíter, angostura y otras bebidas complementarias.

Cerevisina: Levadura de cerveza.

Peteretes: Golosinas, bocados apetitosos.

Sacristanes: Pastelitos de té rellenos de pasta de almendra o con ellas tostadas por encima.

Uslero: cilindro de madera utilizado en cocina y repostería para extender masas, generalmente elaboradas con harinas.


Gastronario Curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/05/2014

Degustación de ostras de Ricard Camarena.  Ramsés

Degustación de ostras de Ricard Camarena. Ramsés

 

Gastronario Curioso.
Diccionario gastronómico curioso, desordenado y hasta puede que insólito.

  • Desbullar: Abrir las ostras para sacar su contenido. Quitar la cáscara o envoltura de algunas cosas.
  • Dionisia: (Del lat. dionysĭas, de Dionȳsus, el dios Baco). Piedra que, según los antiguos, era negra, salpicada de manchas rojas, podía dar sabor de vino al agua y ser un remedio contra la embriaguez.
  • Dumir. Echar al suelo con largas varas o pértigas el fruto ya maduro de los nogales, castaños, manzanos y otros árboles.
  • Panchón. Pan moreno hecho con harina poco cernida.
  • Suco. Jugo o zumo de las sustancias animales o vegetales sacado por presión, cocción o destilación.

Tomates, pimientos y cebollas en el Refranero Castellano.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/04/2014

Tomates, pimientos y cebollas en el refranero castellano.

Feos de Tudela

Feos de Tudela

 

  • A todo le sienta bien el tomate, menos a las gachas y al chocolate
  • Con tomates mil manjares.
  • Con tomates no hay mala cocinera
  • El tomate, hasta que se remate.
  • En habiendo tomates y huevos, sin comer no nos quedaremos.
  • Sal con tomates, jamón de pobres.
  • Tomates y pimientos, buenos amigos y siempre revueltos.
  • Pimiento sal y cebolla, cuando se pone la olla.
  • Un casco de cebolla vale una dobla, más es ponzoña.
  • Cebolla en todas las comidas, y con una para toda la vida.
  • Dijo la cebolla al ajo: acompáñame siempre majo.
  • La cebolla arriba de la olla; y el ajo, abajo (al sembrarlos).

 


La legumbre nacional.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/04/2014

LA LEGUMBRE NACIONAL EN EL REFRANERO CASTELLANO.

  • Carita de vieja, costilla de ganapán y pico de papagayo, son las tres señales del buen garbanzo.
  • El garbanzo, picudo, arruviejado y de culo apanderado.
  • Dijo la judía al garbanzo: “Envidias mi color blanco.” Y dijo el garbanzo a la judía: “Por mi color amarillo lo cambiarías.”
  • Garbanzos y judías hacen buena compañía.
  • Para que el garbanzo sea bueno, se ha de mojar el heno.
  • Por San Matías (24 de febrero), marzo al quinto día; pasé por tu garbanzal, y no lo vi nacido, ni por sembrar.
  • Por marzo el garbanzo, ni nacido ni en el saco.
  • Año de fisanales (judías) ruidos por los portales.
  • Judías todos los días, son mucha judería.
  • Judías manchegas, muchas, gordas y buenas.
  • Lentejas, de qué te quejas.
  • Quien come lentejas, no las masca todas.

 

Garbanzos con gambas

Garbanzos con gambas


Gastronario Curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 31/03/2014

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

 

  • Crocante:
    • Dicho de una pasta cocida o frita que cruje al mascarla.
    • Especie de guirlache, de turrón de almendras y caramelo.
    • Almíbar a punto de caramelo elaborado con zumo de limón, avellanas y almendras, utilizado en fondos de tartas y adornos de repostería.
  • Cuesco:
    • Hueso de la fruta; por ejemplo, el de la guinda, el durazno, la ciruela, etc.
    • Cierto tipo de palmera. Fruto de esta palma, y también, aceite sacado de la nuez de este fruto.
  • Curda: borrachera; embriagado por la bebida. Efecto de emborracharse.
  • Churumo: jugo o sustancia.
  • Dejo: gusto o sabor que queda de la comida o bebida.

 


La viña en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/03/2014

 

La viña en el refranero.

Pámpanos de tempranillo

Pámpanos de tempranillo

 

  • El viejo pone la viña y el mozo la vendimia.
  • Plantar majuelos es dar uvas y vino a los nietos.
  • Para tu comer y beber, una viñita debes tener.
  • Viña muy pampanosa, poco racimosa.
  • Quien una viña tiene, como a una novia quiere.
  • Del vidueño Pedro Jiménez, planta más si poco tienes.
  • Mayorazgo de tiña el que solo consiste en viña.
  • Vástago que de yemas se cubre, poco vino da al barril.
  • Caro me cuesta la viña de la cuesta.
  • La viña del cerro, cávanla siete y vendímiala un perro.
  • La viña donde se hiele, la tierra donde se riegue.
  • Viña preciada, dámela en la solana.
  • La viña junto al camino, cerca tiene un mal vecino.
  • Viña entre viñas, algo se libra de rapiñas; viña sola, cuantos pasan algo toman.
  • Viandante, vendimiante.

 


Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 07/03/2014

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

  • Resquemar: Dicho de algún alimento o bebida: Causar en la lengua y paladar un calor picante y mordaz. Quemar o tostar con exceso
  • Ronzar: Comer algo quebradizo partiéndolo ruidosamente con los dientes.
  • Secadillo: Dulce de almendras mondadas y machacadas, corteza de limón, azúcar y clara de huevo.
  • Tarazón: Trozo que se parte o corta de algo, y, comúnmente, de carne o pescado.
  • Vinagrada: Refresco compuesto de agua, vinagre y azúcar.

Gastronario Curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 27/02/2014

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

  • Melindre:
    • Fruta de sartén, hecha con miel y harina.
    • Dulce de pasta de mazapán con baño espeso de azúcar blanco, generalmente en forma de rosquilla muy pequeña.
    • Pequeñas bizcochelas, generalmente horneadas sobre papel de estraza.
  • Melada:
    • Pieza pequeña de arropía hecha con miel y cañamones.
    • En la fabricación del azúcar de caña, jarabe que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización en los tachos.
    • Almíbar espeso que se obtiene por cocción del azúcar o del papelón en pequeña cantidad de agua.
    •  Rebanada de pan tostado empapada de miel al modo de las torrijas.
    • Pedazo de mermelada seca.
  • Higate: Potaje medieval que se elaboraba con higos verdes y negros, sofritos primero con tocino, y después cocidos con caldo de gallina o cordero y sazonados con azúcar, canela y otras especias.
  • Vacherín:
    • Postre elaborado a base de merengue en forma de corona, montada sobre bizcochos.
    • Queso suizo-francés  de pasta blanda.
  • Zamacuco: Embriaguez o borrachera.

El vino en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/02/2014

 

 

LA ROMANA

 

El vino en el refranero.

  • Dijo el vino al pan: “Yo hago al hombre valiente y boyante”. Y dijo el pan al vino: “Valiente y boyante, si yo voy por delante”.
  • El vino cría sangre; la carne, carne; el pan panza, y ande la danza.
  • Caldo de parras, mejor que el de gallina y mejor sustancia.
  • Vino puro y ajo crudo hacen al hombre agudo.
  • Fiesta sin vino no vale un comino.
  • El vino de viña vieja, me zonzona la oreja.
  • Más abriga el jarro que el zamarro.
  • Abrigo es contra el frío estar bien bebido.
  • Beberás y vivirás.
  • Beber para vivir.
  • Bebida moderada es salud para el cuerpo y alegría para el alma.
  • Reniego de la llaga que el vino no sana, y reniego del hombre que de él se embriaga.

 


El comedor en la calle.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/02/2014

Comer en la calle.

 

Chili Crab StreetXo

Chili Crab StreetXo

Los habitantes de Tailandia, Vietnam, Indonesia y otros países de Sudeste asiático, comen cada día en la calle y apenas lo hacen dentro de casa. La razón es cultural, de tradición y costumbre. Las calles están inundadas de puestos callejeros que ofrecen comida muy barata y a sus habitantes no les compensa cocinar. Pero además de estas poderosas razones culturales y económicas, hay otra importante, en sus hogares no hay un comedor o una habitación destinada a comer.

Este es un claro caso cultural, del cual fue antes si el huevo o la gallina. Es decir, ¿cómo se inició esta tradición nacional?, porque no había una habitación o porque la comida callejera era muy barata y se ahorraban una habitación. ¿Cuál fue la llama que encendió la idea?

Otra de las razones por las que la comida callejera es muy barata, además de la tradición del mercado y los bajos márgenes comerciales,  es que algunos puestos callejeros, son los propios productores los que elaboran los platos. De modo que un verdulero además de vender su materia prima a quien la desea comprar, también la elabora y sirve en su propio puesto a quien la desee comer.

 


Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 04/02/2014

Gastronario curioso. Diccionario gastronómico curioso, desordenado y hasta puede que insólito.

Posta: tajada de carne, pescado u otro alimento.

Porreta: Hojas verdes del puerro,  así como de ajos y cebollas. También, porrina: hojas verdes del puerro. Y porrino: Simiente del puerro, y planta del puerro criada en sementero, cuando está en disposición de trasplantarse.

Porriol: Potaje de cebollas cocidas con tocino y vino blanco, que eran guarnición habitual de las perdices en la Edad Media.

Pringote: Amasijo que hacen algunas personas al comer la olla, mezclando la carne, el tocino y el chorizo.

Puzol: Queso fresco valenciano, elaborado en el pueblo del mismo nombre. De pasta blanda, se elabora con leche de oveja y su sabor tiende a leche cuajada.


El vino y su procedencia, en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 31/01/2014

 

El vino y su procedencia en el refranero.Fino

  • Con el pez, vino de Jerez; con la morcilla, vino de Montilla; y antes de comer, unas cañitas de manzanilla.
  • De Rota la tintilla y de Sanlúcar la manzanilla.
  • El mejor vino Pedro Jiménez, en Málaga lo tienes.
  • Vinos malagueños, vinos jarabeños.
  • Bebe vino manchego, y te pondrás como nuevo.
  • El buen bebedor de vino de Olite, lo huele, lo cata, lo prueba y repite.
  • Vino de Coca, quien lo bebe, luego trota.
  • Vino de Rueda, bébalo el que pueda, y deme de él si algo queda.
  • Cuando el sol quiso hacerse vino, emprendió a Jerez su camino.
  • Vino, lo que se llama vino, el Jerez fino.
  • De la uva palomino hacen el Jerez el vino.
  • Jerez a todo pasto, y no repares en el gasto.
  • Para conservar el conocimiento; vete al vino con tiento; pero si el vino es de Jerez, perderás el tiento alguna vez.
  • Quien en Jerez bebe cerveza, no anda bien de la cabeza.

 


Gastronario Curioso

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 15/01/2014

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito

 

Bispo: Embutido aragonés a base de costillas y otros huesos con carne adherida. Es muy parecido al botillo leonés. Embutido en franco retroceso en esta región.

 

Chanfaino: longaniza de Lugo, también llamada xanfaino. Es en realidad un sabadeño*, elaborado con casquería, corazón, bofe, bazo, diafragma y etc. A veces lleva cebolla. Tiene forma de herradura o ristra y se le ahúma antes de ponerle a orear.

 

Chichilla: masa de morcilla que se toma como prueba antes de ser embutida en la tripa. Esta denominación es muy andaluza, sobretodo cordobesa. Se suele comer con un huevo estrellado, pero en crudo, que se medio cuaja con el calor de la morcilla. Prueba es la denominación más genérica que se utiliza para denominar a esta masa de morcilla antes de ser embuchada.

 

Malagueta: Afronomun melequeta. Variedad de cardamomo de perfume intenso, también conocido como “granos del paraíso”. Ha caído en desuso, su apogeo lo tuvo en la Edad Media y décadas posteriores.

 

Sabadeño: embutido hecho con la asadura y carne de inferior calidad. Su nombre viene del sábado  porque solía comerse este día. Dada la inferior calidad de sus ingredientes, generalmente se utiliza en guisos, potajes, estofados, pucheros, hervidos, etc.

 


Los5mejores y más felices momentos de cada día, para 2014.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/01/2014

Los5mejores y más felices momentos de cada día, para 2014.

La felicidad con mayúsculas no existe. No la busquéis. La gloria terrenal la encuentras en el camino. Es ese momento cotidiano, sencillo y único, ese gozoso instante que se presenta sin avisar y compartes con amigos o familia. Aprended a descubrirlo y crear esos maravillosos momentos sin importar lugar, hora, ni gentes. Como ya escribí en alguna ocasión, “compartir, vivir, amar es el paraíso terrenal”. Entrenadlo durante el 2014, para conseguirlo toda la vida. Tras las vacaciones, os lo deseamos de todo corazón desde los 5mejores.com. Un abrazo fuerte y sincero a todos /as.

 

Alfredo Franco Jubete.

"Dirty Dry Martini".

“Dirty Dry Martini”.


Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/12/2013

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

 

Arbiello: Embutido aragonés a base de asadura, tocino, algo de magro y especias.

Arencar: Salar y secar sardinas al modo de los arenques.

Arruruz. (Del inglés arrow root ‘raíz de flecha’. Se empleaba para curar las heridas de flechas emponzoñadas). Fécula que se extrae de las raíces y tubérculos de algunas plantas tropicales. Principalmente del rizoma de la Maranta arundinácea. Sirve para espesar potajes y salsas. También se utiliza para preparar cremas, papillas  y budines.

Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 ml.  También: Medida de capacidad para áridos, cuarta parte de un celemín, equivalente a 1156 ml. aproximadamente.

Jusello: Potaje que se hacía con caldo de carne, perejil, queso y huevos.

 

 


El caviar en el Quijote.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/11/2013

 

Fragmento de un banquete campestre de Sancho, de “El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha”. De Miguel de Cervantes.

 

… Todos traían alforjas, y todas, según pareció venían bien proveídas, al menos de cosas incitativas y que llaman a la sed de dos leguas. Tendiéndose en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de quesos, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían ser chupados. Pusieron así mismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador la corambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja: hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco.

Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego al punto todos a una levantaron los brazos y las botas en el aire: puestas las bocas en su boca, no parecía sino que ponían en él la puntería; y de esta manera, meneando las cabezas a un lado y a otro, señales que acreditaban el gusto que recibían, se estuvieron un buen espacio, trasegando en sus estómagos las entrañas de las vasijas.

 


Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/11/2013

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

  •  Escamochar: Quitar las hojas no comestibles a lechugas, alcachofas, palmitos, etc.
  • Luquete: Rueda de limón o naranja que se echa en el vino para que tome de ella sabor.
  • Ordiate: Dulce medieval muy consumido en la época, elaborado con leche de almendras,
    cebada, azúcar y canela.
  • Quino: Árbol americano del que hay varias especies, pertenecientes a la familia de las Rubiáceas, con hojas opuestas, ovales, más o menos grandes y apuntadas, enteras, lisas en el haz y algo vellosas en el envés, y fruto seco, capsular, con muchas semillas elipsoidales. Su corteza es la quina.
  • Salcochar: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con agua y sal.

 


Quien come mal, a la cara le sal.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/11/2013

Cladereta asturiana -los5mejores.com-

Cladereta asturiana -los5mejores.com-

 

Asistimos a la mejor época que jamás vivió la cocina española. La nómina de influyentes cocineros españoles que cuenta en el mercado internacional, cada día es más larga (igual que la de futbolistas). La de nuevos negocios exitosos de estos cocineros fuera de nuestras fronteras, también aumenta cada año. Las consecuencias para los productos gastronómicos españoles, serán importantes y no tardarán en llegar de manera definitiva. El reconocimiento internacional, es la asignatura pendiente más sensible de nuestros productos agroalimentarios españoles.

La cocina se ha convertido en el gran deporte nacional, con grandes programas de televisión semanales y espacios diarios en todos los medios de comunicación general y especializados. Todos enseñan a cocinar. Todos entretienen con cultura y recetas.

La pasión demostrada por los españoles de cualquier edad y condición por la cultura gastronómica es cada día mayor. Y el interés manifestado por aprender a cocinar va en aumento cada día. Prueba de ello, es: la cantidad y variedad escuelas de cocina profesionales y de cursos de cocina para aficionados, que se programan semanalmente en todo el país. Y por otra parte, la ingente cantidad de blogs y webs de recetas de cocina que a diario cuentan cómo elaborar una receta.

De modo que señores y señoras cocinillas, no desesperen, aprender a cocinar, como todo en la vida este es asunto de pasión y tiempo. Y un divertido consejo, el de un amigo que me pedía recetas cuando aprendía a familiarizarse con cantidades, tiempos y procesos de culinarios.

“Yo nunca les doy de comer a la hora… les hago esperar. A veces mucho tiempo…que tengan hambre… que “quien tiene hambre, todo a rosquillas le sabe”. Y decía otros refranes, que soltaba con mucha gracia y buena explicación para refrendo de sus tesis.

El primero, el que encendía la llama de su teoría era: “Quien come mal, a la cara le sal”. Por eso tardaba en darles de comer, porque:

“Hacia el pienso, bien corre el jumento”.

Gran cocinera es el hambre.

Estómago hambriento, no admite argumentos.

Al hambre no hay pan duro.

El hambre abate al león.

 

 

Alfredo Franco Jubete.


Bocata de companaje.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/11/2013

Pan candeal castellano. Foto: los5mejores

Pan candeal castellano. Foto: los5mejores

Bocata de companaje.
Yo soy de una tierra de pan. Como me gusta decir, de pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. Y aunque hay una frase hecha que dice: “no solo de pan vive el hombre, mi pasión por la hogaza, el bollo y el cuscurro podría llevarme a alimentarme solo de pan.

Cuando voy casas de amigos a diferentes lugares de España donde elaboran un pan bien bregado, de masa madre y corteza crujiente, y me preguntan, ¿qué quieres cenar?, respondo: picotear algo para comer con pan. Para mí, lo importante es el pan, tal cual, con aceite, con tomate y aceite… pues resulta que ese “algo” tiene nombre desde hace siglos y se llama:

Companaje. Según la RAE y aunque no figura en el diccionario actual, es: “Comida fiambre que se toma con pan, y a veces se reduce a queso o cebolla”. Procede del latín companaginum, (con + pan). No obstante, también he leído otra versión o ampliación de esta definición: “Comida que se tomaba con pan, especialmente en el trabajo o en el campo”.

Una palabra ya en desuso, quizás entonces con otro valor añadido, al corresponder a una época de penuria, en la que el pan era a veces primer plato, segundo y postre. Y el companaje, un trozo de tocino, una cebolleta o un pepino como la definición concreta.

Curiosamente la oí en un bar de Alicante hace años y me sorprendió que siguieran utilizándola cómo lo hicieron: “Fulano anda… haznos un bocadillo de companaje”. Pregunté y me comentaron que lo aplicaban a los fiambres y salazones y que más o menos seguía en uso en la Comunidad Valenciana. Ojalá sigan utilizándola.

¿Qué desea el señor?

Un bocata de companaje

¡Marchando!

 

Alfredo Franco Jubete.


El Chigreru no tiene wifi.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/11/2013

 

El Chigreru no tiene wifi, pero “tiene coco” y simpatía a rabiar. Cada problema tiene una oportunidad. Incluso la carencia de algo se puede convertir en virtud o fortaleza. Y si es asturiano el que propone una solución, su humanidad, cercanía y calor, siempre serán las herramientas.

Se dice con acierto, que los teléfonos móviles, con sus conversaciones con medio mundo, sus mensajes, cámaras de fotos, juegos y acceso a redes sociales, acercan al que está lejos y alejan al que está cerca. Y es rotundamente cierto.

Un porcentaje alto de establecimientos públicos: restaurantes, tabernas, cafeterías, bares, pubs y etc. tienen wifi para atraer a un importante sector de la población, que busca utilizar teléfonos y tabletas mientras consumen. A veces también para trabajar, claro.

Pero El Chigreru, divertido, ha visto una oportunidad para atraer a los que buscan lo contrario, a los que detestan este tipo de comportamientos, ese aislamiento irracional entre los que están juntos. O en cualquier caso, que será lo más probable, un camino para divertir a sus clientes con una simpática propuesta por no tener wifi. Y conociéndoles… para meterse entre ellos con los que utilicen mucho el teléfono, mientras se beben unos “culines” de sidra.

Cartel wifi chigreru

Redacción


Quiztronómico. Pasatiempo gastronómico (6-11-13).

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/11/2013

 

Quiztronómico. Pasatiempo gastronómico del 6-11-13.
¿Te apetece poner a prueba tu cultura gastronómica? ¿Sabes responder a estas 5 preguntas? ¿Distingues cuál de estas 3 definiciones de cada pregunta es la verdadera?

  • Verrugato.
  1.        Sciaena cirrosa. También llamado: corva, berrugueta, berrugate, corball. Pez de la familia de esciénidos, de unos 60m cm. de longitud. Verdoso, más oscuro en el dorso y de cuerpo redondeado, es un pez propio de terrenos fangosos y arenosos. También se acerca a playas y desembocaduras de ríos. Es propio del Mediterráneo hasta el Mar Negro y del Atlántico y Golfo de Vizcaya hasta Senegal.
  2.        Mamífero perteneciente a la familia de los suidos presentes en Europa, América y África. Especie muy deseada por poseer una carne más apreciada que la de su pariente el jabalí (Sus scrofa). Muy apreciado gastronómicamente a los dos lados de los Pirineos, es cocinado en estofados característicos por sus marinados previos en vino, aromáticas de la zona y especias.
  3.         Fruta de propia de países tropicales. Presenta una pulpa blanda y perfumada, llena de semillas negras y pequeñas. Muy utilizada últimamente en coctelería, es hipocalórica y rica en vitamina C.
  • Buskantza.
  1.         También llamada mondejos. Morcilla vasca de la provincia de Guipúzcoa elaborada por pastores. Se utiliza carne y sangre de oveja, cebolla y arroz, orégano y otras especias. Se consume cruda, cocida y frita.
  2.         Salchicha gruesa y corta de carne de cerdo y puerros, y aromatizadas con ajos. Se cuecen con txacolí en grandes recipientes de cobre y se comen en las fiestas populares de los pueblos de interior.
  3.         Parte de la leche que se separa del suero y forma una crema muy parecida al requesón pero más fluida. Muy apreciada como postre en todo el país vasco. Se suele comer acompañada miel y nueces.
  • Bolas.
  1.         Falso embutido, sin meter en tripa. En realidad se trata de una especie de albóndigas a base de arroz, harina, manteca, sangre de cerdo, pan, anises y canela. Se acostumbran a comer fritas y guisadas. Es una elaboración tradicional de Aragón y las comarcas de Castellón colindantes con esta Comunidad.
  2.         Embutido asturiano pariente del botiellu o choscu. Ahumado y elaborado con trozos pequeños de costillas, tocino, carne de cerdo, orégano y pimentón. Se embute en el intestino ciego del cerdo y se le dan una forma de bola, de la que viene el nombre. Se come en potajes y guisos con castañas o fabes.
  3.         También llamadas xanfainas. Se elaboran con carnes de cerdo de poco valor, casquería, bofe, diafragma, corazón y bazo. Se consume en potajes y pucheros en el Norte de la Cataluña interior.
  • Chichilla.
  1.         Pequeño pez teleósteo, de la familia de los góbidos. Fino y translúcido, abunda en el litoral malagueño.
  2.         Masa de morcilla de prueba, previa a ser embutida. Así se denomina en la provincia de Córdoba donde la comen sin embutir con huevos crudos o fritos.
  3.         Molusco parecido a la almeja, pero de tamaño menor, así denominado en las Islas Canarias. Vive en aguas de poca profundidad y en las desembocaduras de ríos y playas. Son un sustituto claro de chirlas y almejas. Muy utilizadas en caldos y arroces por su escasez de carne.
  • Jaramago
  1.         Pez acantopterigio que vive en el Mediterráneo y Golfo de Vizcaya. También conocido por palometa azul en Castilla León y Asturias.
  2.         Rizoma utilizado como especia, de olor y sabor acre. En la Edad Media era muy utilizado como sustituto de la pimienta. Hay dos variedades, blanca y gris, esta última más aromática.
  3.         También llamada erísimo o ruscola. En Canarias se utiliza para realizar un potaje que lleva su propio nombre, junto a berros y tomate frito. Planta crucífera de tallo en rama, con flores amarillas arracimadas y frutos.

 

Las respuestas verdaderas en rojo.


El consumidor más selectivo de los últimos tiempos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/10/2013

 

Hoy estamos ante el consumidor más selectivo de los últimos tiempos. El consumidor de hoy busca más que nunca promociones e innovaciones. La compra del 85% de los consumidores es más racional, por eso está más atento a las promociones. No obstante, sigue muy interesado en las innovaciones que descubre en la tienda (el 50% de los compradores), donde la comunicación es clave para incrementar las ventas. Estas fueron las conclusiones del I Encuentro de la Distribución en Portugal, organizado por in-Store Media Group y la Escuela AESE.

Paulo Caldeira, ponente de Kantar World Panel, argumentó que el nuevo consumidor está en “survival mode shopping”. “Compra lo esencial en alimentación, busca los mejores precios y promociones, y compra menos cantidad pero con más frecuencia”.

En un mercado en el que las redes sociales y el comercio móvil adquieren más protagonismo, el profesor Jose Luis Nueno concluía que hay que ir a buscar al consumidor a casa y guiarle hasta la tienda llevando la excelencia del online hasta el punto de venta, “lugar en el que el nuevo consumidor tiene más información que el propio staff y sabe más de la competencia que el propio vendedor”.

Jordi Mur, director de marketing de in-Store Media Group, coincidía en la importancia de procurar buenas experiencias de compra en las tiendas. “El shopper necesita ayuda, el 80% de los compradores reconoce que lo necesita.” “…ahora que estamos ante el shopper más selectivo de los últimos tiempos, aprovechemos cada segundo, ya que el 75% de las decisiones de compra se toman en el punto de venta”… “el dato positivo es que todos terminan comprando: si sabemos que el consumidor está en un momento más racional, incorporémoslo a nuestra estrategia de marketing en el punto de venta”.
El director de marketing de Sonae, Joao Searà, coincidía con Mur: “El shopper quiere más conveniencia, mayor rapidez comprando y que le simplifiquen la vida”.

Además de todo esto, también se expuso que las innovaciones son un factor clave a la hora de comprar. El 63% de los compradores están interesados en las novedades y el 50% las descubren en la tienda. Estas innovaciones tendrán mejor resultado y llamarán más la atención “si dan información sobre el producto: contenido, calidad, procedencia, proceso de fabricación.” apuntaba Miguel Abecassis, de Boston Consulting Group.

 

FUENTE: Marketing News.


Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 21/10/2013

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito:

  • Achuras: Vísceras comestibles de una res. Se aplica principalmente a los menudos de vacunos, ovinos y caprinos.
  • Alforfón: Fagopyrum esculentum. Planta anual de la familia de las Poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores blancas sonrosadas, en racimo, y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas comarcas de España. También denominado trigo sarraceno, ya que se considera que lo introdujeron los árabes en Europa. Su harina se utiliza para diferentes elaborados. Los bretones elaboran con su harina los crêpes salados.
  • Cola: Semilla de un árbol ecuatorial, de la familia de las Esterculiáceas, que por contener teína y teobromina se utiliza en medicina como excitante de las funciones digestivas y nerviosas. Sustancia estimulante y reconstituyente, extraída de esta semilla.
  • Chuchango: Caracol de tierra canario. Se suele servir como tapa.
  • Güeñas: Embutido aragonés compuesto de las vísceras del cerdo, excepto el hígado, y algunas carnes gordas de desperdicio de los demás embutidos, picado todo y adobado con ajos, pimentón, pimienta, clavo, sal, orégano y otras especias. Se suele elaborar con los riñones, los livianos, la melsa, la cabeza deshuesada, otros recortes y tocino. Suelen consumirlo frito, tras unos días de oreo.

 


Gastronario curioso.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 09/10/2013

Pedro Ximénez

Pedro Ximénez

 

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

  1.  Lauro: vino saguntino considerado por los romanos de la época, Plinio entre otros, como uno de los mejores.
  2. Pajarete: Vino licoroso muy fino y delicado. (Su nombre proviene de un convento cercano a Jerez de la Frontera, donde se elaboraba).
  3. Revinar: Añadir vino viejo al nuevo.
  4. Traste: Vaso de cata pequeño, de vidrio, con que prueban el vino los catadores.
  5. Trasvinarse: Rezumarse, llorarse, perderse o derramarse poco a poco el vino de una vasija.

 


Refranes del vino bueno, malo y añejo.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/10/2013

Fino

Refranes del vino bueno, malo y añejo.

 

  • El vino por el sabor y el pan por el olor.
  • El buen vino sugiere buenos pensamientos, y el malo, perversos.
  • Menos vale a veces el vino que las heces.
  • Vino y amigo que se torcieron, solo para vinagre fueron buenos.
  • En llegando San Andrés (30 de noviembre), el vino nuevo añejo es.
  • Quien de uvas buenas hace vino malo, merece una trilla de palos.
  • De los vinos el viejo, de los amores, el nuevo.
  • Vino y amigo, el más antiguo.
  • Un traguito de lo añejo, conforta el estómago y estira el pellejo.
  • Un traguito de lo añejo, vuelve el alma al cuerpo.
  • Vino añejo, leche para el viejo.
  • Vinillo de la hoja, algo me desenoja; vino de un año, ni provecho ni daño; vino de años dos, dele más vida Dios; vino de años tres, ese mi vino es, por haz y por envés.

 

 


¿Dobladuras un término gastronómico?

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 27/09/2013

 

¿De verdad que bobladuras es un término gastronómico?
¿No será algo procaz e inconfesable? ¿No será algo escabroso y de mala nota?
¡Mamaaal… mamaaal…! que papaaal va enseñando las dobladuras…
¿Cómoooolll? ¡Pordios! Nomedigas ¿Has dicho colgaduuraaas?
¡Quenoool!
Pues a mí me suena así de fatal, incluso aunque sea algo gastronómico…
Mamaaal, sueño con hacerte unas melosas dobladuras…
A saber que será eso… ¡so guarro! Eres un retorcido y un obsceno. Qué dobladuras ni dobladuros…
¡Mamaaalll… que noool!

En resumen, también era un guisote. Y también era una técnica de cocina de la Edad Media. Un camino para “cocinar piedras”, en una época que los gallos iban a la cazuela con la mili hecha y las vacas con más años que la bisabuela del dueño. Aquello estaba en la olla una eternidad o no se ablandaba. En cualquier caso, también era un modo de conseguir sabores y texturas diferentes un camino para obtener un resultado diferente. 

Dobladura es un término antiguo con varios significados, gastronómicamente, posee dos diferentes:

  • Guiso de carnero, ya en desuso.
  • Duplicación de una cosa. Y en términos culinarios: asar y guisar en un mismo proceso de elaboración. Es decir, primero asaban las piezas de carne y después las guisaban. El resultado, no era el mismo que si guisaban directamente las piezas.

Alfredo Franco Jubete.

Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho

Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho


Quiztronómico. Pasatiempos gastronómico.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/09/2013

 

Quiztronómico. Pasatiempo gastronómico.

¿Te apetece poner a prueba tu cultura gastronómica? ¿Sabrías contestar a estas 5 preguntas? ¿Sabrías decir cuál de estas 3 definiciones de cada pregunta es la verdadera?
Un sencillo y rápido pasatiempo sobre cultura gastronómica.

Respuestas verdaderas, en rojo.

  • Escupiña.

◊        Marisco lamelibranquio, bivalvo, comestible, de carne algo más dura que el berberecho. De sabor intenso, se cocina del mismo modo que las almejas o coquinas. Incluso alguna región española denominan escupiñas a las almejas.

◊       Marisco que pertenece a la familia de las holoturias, muy parecida a los pepinos de mar o espardeñas. En España se utiliza en preparaciones similares a esta y así mismo, solo se come su interior.

◊       Pieza codiciada de reses vacunas y ovinas. Pequeño músculo de res vacuna o cordero situado en el diafragma y muy utilizada en guisos y asados por carniceros y ganaderos.

  • Jambalaya.

◊        Judía verde muy alargada, de formato redondeado y procedente de países asiáticos. Menos refinada que las europeas, es utilizada habitualmente en salteados al wok.

◊        Cítrico de pequeño tamaño, color naranja, piel comestible y sabor ácido. De aroma y sabor muy singular, es muy utilizado en coctelería tropical.

◊        Plato americano procedente de Nueva Orleans e inspirado en la paella. Compuesto por arroz, pollo y/o jamón, lleva otros complementos como pimientos, tomates, salchichas, gambas…

  • Obispo.

◊        Plato sólido y sabroso, de origen medieval compuesto por 3 huevos fritos con jamón, chorizo, sesos, mollejas, patatas fritas y salsa de tomate.

◊       Planta herbácea de raíz grande, tuberosa y comestible, parecida a la batata. Es utilizada en Cataluña como alternativa a esta.

◊       Embutido con diferentes variaciones de forma y relleno, dependiendo de la región en la que se elabore. De carne picada, huevos, especias y vino blanco, León. Con magras, restos de cerdo, carne, pimentón, orégano y ajo La Alcarria. Una especie de morcón Murcia. Y en Cataluña hacen un embutido llamado bisbe (obispo en catalán), parecido a este.

  • Pan ceceño.

◊        Pan que contiene lácteos frescos, en polvo o frescos, y materias azucaradas.

◊        Pan ázimo.

◊        El que se daba a los soldados, presos, etc.

  • Torteta

◊        Torta del Casar o de La Serena que no ha conseguido su óptimo punto de cremosidad y se ha quedado dura y sin madurar.

◊       Postre característico del Mayorazgo. Empanada de masa de harina y huevos muy liviana, rellena de cabello de ángel y aderezada con ajonjolí.

◊        Popular embutido aragonés y catalán, de forma aplanada, elaborado con sangre de cerdo, canela, comino y azúcar. Se come seca, frita, con patatas o guisada.

 

 


El vino, pasión y razón.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 19/09/2013

 

El vino es una maravillosa bebida para compartir. Una bebida de mesa, barra de bar, cena de fin de semana, charla y picoteo. Y también fiesta y celebración. Hay ciento un vinos para encontrar el más adecuado a cada tipo de consumidor. Hay vinos fáciles para un paladar novel. Frescos y frutales para una época del año o un consumidor aprendiz. Dulces para un momento determinado o un sexo distinto. Robustos para un plato rotundo o consumidor montaraz. Hay vinos cultos, complejos, festivos, femeninos, rufianes e incluso para mezclar. Por haber, hay vinos hasta para comulgar. Toda una cultura. LA ROMANA

Pero además, cada día se descubren más valores al vino, más virtudes que lo hacen recomendable por argumentos estrictamente objetivos. Cada día hay más razones para tomar una copa de vino todos días, al margen del placer gastronómico, su esencia y fundamento.

El otro día leía el resumen de un estudio de Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) de la Universidad de Navarra, sobre el efecto de esta dieta con aceite de oliva y nueces en las enfermedades cardiovasculares. El estudio determina que esta dieta reduce un 30% el riesgo de sufrir un infarto de miocardio o un ictus.

Pero además concluye, que una copa de vino al día reduce el riesgo de caer en depresión. “Los hallazgos mostraron una asociación inversa entre estos niveles bajos-moderados de alcohol y la ocurrencia de nuevos casos de depresión”. El estudio está realizado con un grupo de personas entre 55 y 80 años y lo dirige el catedrático de medicina preventiva Miguel Ángel Martínez González.

Pues nada, si no es por placer, a ver si al menos es la razón la que incrementa el consumo per cápita de vino en España. En fin, cada día hay más razones para beber vino. Por pasión o con razón.

 

Alfredo Franco Jubete.


Nido de golondrina.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/09/2013

 

El nido de golondrina es un plato sorprendente, que despierta bastantes reticencias en los occidentales. Es lógico que genere aversión o repugnancia en algunas personas, dado que es un plato cuya materia prima son babas de golondrina solidificadas.

Un plato que viene formando parte de la cultura gastronómica de la sociedad china y el Sudeste asiático desde tiempo inmemorial. Hoy las falsificaciones son casi todas, dado el altísimo costo debido a su escasez por sobre explotación. 

Las salanganas son una especie de vencejos asiáticos, Aerodramus fuciphagus salangana nidoblanco y Aerodramus maximus salangana nidonegro, que elaboran sus nidos en los techos de cuevas y grutas, tejiéndolos solo con “hilos” de su pegajosa saliva. La salangana nidoblanco es más valorada porque sus nidos no contienen ningún tipo de impureza y no utiliza otros materiales habituales de los nidos.

Para su preparación, se ponen en remojo en agua fría para hidratarlos (incrementan su tamaño de forma espectacular) y eliminar impurezas, y se cuecen lentamente en un caldo. Es un plato muy apreciado por su gelatinosidad, debido a la proteína (mucina) de la saliva, muy parecida a las de la clara de huevo.

La piel de cerdo parece que es el producto base para imitar este tradicional y carísimo plato de la cocina asiática. No hace mucho tiempo hubo cierta controversia, cuando China prohibió la importación de nidos desde Malasia, por causas no muy claras, con el enfado consiguiente de este país.


Cómo entró el jerez en Inglaterra.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 15/07/2013

Cómo entró el jerez en Inglaterra.

Desde que el corsario ladrón Sir Francis Drake, condecorado en varias ocasiones por la realeza británica por robar para la causa, se llevase 3000 botas de vino jerezanas en el saqueo de Cádiz en 1587, el jerez fue considerado el vino predilecto de ese país.Fino los5mejores

La primera reina Isabel lo convirtió en su favorito. Jacobo I lo consumía con regularidad diaria y fue su gran defensor e incluso Shakespeare lo citó en diversas obras como Noche de reyes o Las alegres comadres de Windsor. Todos estos importantes hechos promovieron el jerez y determinaron que adquiriese una gran popularidad en poco tiempo.

En definitiva y como dice el refrán, no hay mal que por bien no venga. Aquel saqueo de 3000 botas de vino, provocó que el jerez adquiriese una gran fama y se convirtiera en un buen negocio. Eso sí, en un negocio inglés.

La demanda de jerez de las islas Británicas entre los siglos XVII y XVIII era tanta, que motivó que familias británicas vinieran a Cádiz a crear sus propios negocios para exportarlo a su país. Es el caso de los Fitz-Gerald, O’Neale, Gordon, Garvey o Mac Kenzie. En el S. XIX, que ya estaba consolidado como un gran vino, otras muchas marcas británicas se añadieron al primer listado: Harvey, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Duff–Gordon y otras.

Como consecuencia de todo esto y dada la nacionalidad de la mayoría de los bodegueros y exportadores, en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara “dos duros por bota” el impuesto de accisas sobre el vino. Esto estimuló las exportaciones que se multiplicaron por 4 entre los años 1825 y 1840.

 

Alfredo Franco Jubete.


Quiztronómico. Pasatiempo gastronómico del 15-7-13.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras »

Quiztronómico. Pasatiempo gastronómico del 15-7-13.

¿Te apetece poner a prueba tu cultura gastronómica? ¿Sabrías contestar a estas 5 preguntas o palabras? Quiztronómico, un sencillo y rápido pasatiempo sobre cultura gastronómica.

  • Arbiello: es un embutido hecho a base de: tocino, asadura y especias. ¿Sabes de qué zona de España procede?
  • Artal: elaboración culinaria semejante o parecida a la …?
  • ¿Sabes lo que es la moscancia?
  • ¿Y el pan de poya?
  • ¿Y qué es una tápena?

 

Respuestas al Quiztronómico de 15-7-13

  • Arbiello: embutido típico de Aragón.
  • Artal: especie de empanada.
  • Moscancia/o: morcilla asturiana típica de las zonas mineras de Mieres y Langreo. Su sabor singular aporta un valor diferencial a potajes, cocidos y “emberzados”. Se utiliza como alternativa a la morcilla asturiana tradicional. Lo que la hace diferente y de un sabor característico, es que entre sus ingredientes se añade sebo de vacuno, preferiblemente ternera mejor que vaca. En otras zonas de Asturias, sobre todo en la zona de Tineo, la elaboran con carne y grasa se cordero.
  • Pan de poya: Aquel con que se contribuía en los hornos públicos como precio de la cocción.
  • Tápena. Alcaparra en Murcia. Tapénos es el nombre provenzal de las tápenas o alcaparras que dan nombre a la receta de tapenade. Capparis: nombre genérico que procede del griego: kapparis que es el nombre de la alcaparra.

 


Hemina, medida de vino.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/07/2013

 

La hemina fue una medida de volumen muy utilizada en la vieja Castilla. Según la RAE, es una medida antigua para líquidos y áridos. También fue medida que se usó antiguamente en el cobro de tributos.

Según la regla de San Benito era la medida de vino daban en conventos a los monjes para comer. También está acreditado que la regla monástica femenina, consentía que las monjas bebieran la tercera parte de esta medida, como ración establecida para los monasterios masculinos. Equivalía a medio sextario o 5 celemines.

¿Entonces cuánto mide una emina?

  • Sextario: medida de capacidad de líquidos y áridos, semejante a la sexta parte del congio.
  • Congio: antigua medida de líquidos semejante a la octava parte del ánfora romana. E igual a 3,281 litros.
  • Por tanto, si la hemina = ½ sextario. El sextario = 1/6 de congio. Y el congio = 3,281 litros.
  • Sextario = 0,5468 l.
  • Ergo: Hemina= 0,2734 l.= 5 celemines. ¡Uuuufff! Creía que no acababa.

 

De cualquier manera esta era la regla de San Benito y punto. Nada hay que decir al respecto. Pero claro, también sabemos que no todos los conventos y monasterios, a lo largo de la historia, observaron bien todos las reglas de la Orden. Sobre todo en lo que a comer y beber se refiere. Recordemos como anécdota aquellos monjes, creo recordar que salmantinos, que tiraban los cerdos al río para “pescarlos” y así salvar la abstinencia.

Seguro que es lo que bebían casis todos los monjes, pero un cuarto de litro me parece muy escaso para un fraile dedicado a labores agrícolas, a trajinar con ganado y cargar sacos. Y por qué no, también para uno de vida contemplativa, en una época que la viña y el vino formaban parte de la vida cotidiana de las personas, de los monasterios. Y sobre todo, lo que más me choca en cuanto a la observancia de esta regla, es que no recuerdo en qué fecha se estableció la obligatoriedad de comer en los conventos en silencio, mientras se escuchaba la lectura de libros piadosos.

Esta regla fue de obligado cumplimiento en todos los monasterios y conventos. La razón de su imposición, eran las broncas y discusiones de los frailes durante las pitanzas, provocadas por la euforia que comida y bebida originaban. Un cuarto de litro no provoca discusión y menos de la mayoría de aquellos vinos, que seguro tenían una graduación baja.

 

Alfredo Franco Jubete.


El Quiztronómico. Pasatiempo gastronómico.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/06/2013

 

Quiztronómico 24613.

¿Te apetece poner a prueba tu cultura gastronómica? ¿Sabrías adivinar a qué pertenecen o corresponden estas 5 descripciones o palabras? Quiztronómico, un sencillo y rápido pasatiempo sobre la cultura gastronómica.

  1. Plato gallego, a modo de crep, a base de leche y sangre de cerdo bien batida y espolvoreado de azúcar.
  2. Embutido asturiano a base de magro de cerdo y su grasa picados, harina de maíz, sangre de cerdo y huevos batidos, orégano, pimentón picante y dulce. Se suele consumir cocido y es famoso el de Candás y Carreño.
  3. Conserva hecha de uvas cocidas con mosto, hasta que toman el punto de arrope.
  4. Jumera. ¿Qué es?
  5. Sobrasada mallorquina de gran tamaño, que se elabora para ser consumida en festividades y actos públicos con gran concurrencia de personas.

Las respuestas al Quiztronómico se darán al día siguiente de su divulgación en este mismo espacio de publicación.

Respuestas al Quiztronómico del 24613.

  1. Filloa.
  2. Fariñón o fariñona.
  3. Uvate.
  4. Borrachera.
  5. Poltrú.

 


Fettuccine libido, de Freud.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 20/06/2013

 

Pues resulta que Sigmund Freud era cocinillas y dejó un gran testimonio manuscrito de sus recetas de cocina. Recetas con anécdotas propias, de sus clientes, discípulos o seguidores, pasadas por el tamiz profesional de su famoso psicoanálisis, e interpretadas y comentadas con su visión personal del problema. En una librería de viejo me he encontrado con una perla maravillosa, “La cocina del inconsciente”, del famoso doctor.

Títulos como Pastel paranoico, Totem y tapioca, Pastel edípico, Escones erógenos, Emparedados sublimación… o la referida en el título son solo algunos de ellos. El listado es grande y no tiene desperdicio.

Las opiniones del sabio son transgresoras, divertidas, políticamente incorrectas, locas, otras incluso desquiciadas, sorprendentes o inclasificables, como creo que es el caso de estos fettuccine. Y dice Carbonara Don Lisander los5mejores así:

“La libido… es fundamentalmente masculina… Por lo tanto, la sexualidad en los hombres es bastante simple, tal vez, demasiado. Es más compleja, tal vez demasiado, en las mujeres, lo que explica la mayor predisposición de éstas a la histeria… pero debo decir que cuando se trata de fettuccine, en especial de esta receta, las mujeres no deberían tratar de prepararlos. Y los hombres tampoco”.

“Desde que Fliess me convenció de la bisexualidad fundamental de los seres humanos, creo que el cocinero ideal para los “fettuccine libido” es un  homosexual. Solo los homosexuales parecen tener la combinación adecuada de la simple libido masculina con la compleja libido femenina. He comprobado esta teoría una y otra vez en los mejores restaurantes del mundo, donde los homosexuales parecen ser los cocineros o los camareros o ambos”.

“Si me hubiese dado cuenta de esto cuando escribía mi ahora famosa carta una desesperada madre de un homosexual de Estados Unidos, le habría dicho a esa mujer que dejara de quejarse y que se sintiera agradecida de que su hijo pudiera preparar los “fettuccine libido”. Los homosexuales parecen tener una predilección por este plato. Los preparan tanto, que raya en el fettuccismo. Sin embargo, a mí no me molesta. Yo tampoco me canso de comerlos”.

¿Escribiría todo esto en serio? ¿Lo haría después de comerse los fettuccine con un par botellas de vino? En fin, esta era su opinión, ponga usted los adjetivos que a mí “me da palo” meterme con don Sigmund.

Y por si alguien quiere la receta, dice así: “Hierva los fettuccine hasta que estén al dente. Derrita un pan de mantequilla en una cazuela y agréguele ¼ de taza de harina y otro ¼ de taza de queso parmesano rallado. Lentamente agregue 1 taza de nata caliente y continúe mezclando. En otra cazuela rehogue ½ taza de guisantes cocidos con unos cuantos daditos de prosciutto. Agréguelo a la salsa y añada finalmente los fettuccine. Saque a la mesa con algún toque decorativo, si encuentra alguno”.

 

Alfredo Franco Jubete.

FOTO: Carbonara Don Lisander.


Receta para cocinar el coito y aumentar el deseo.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 12/06/2013

 

Esto es lo que dice la receta. Y tiene muy buena pinta por los resultados que promete y porque incluso es ecológica y vegetariana. O sea que aquellos que sean aficionados a estas tesis, aquí tienen la fuente de… el venero del “hermoso aumento”.

Pues resulta que el autor de la receta fue Sebastián de Cobarruvias y Orozco, un famoso lexicógrafo, que estudió toda su vida en Salamanca, con su tío, canónigo de la catedral. Acabó siendo autor literario, sacerdote, capellán de Felipe II, consultor del Santo Oficio y canónigo de la catedral de Cuenca.

Fue el famoso autor del diccionario “El Tesoro de la Lengua Castellana o Española”, un gran erudito, humanista e incluso cortesano lleno de buen humor. Y antes de ser consultor del Santo Oficio (digo yo, claro), profundizó en la gran obsesión ancestral del hombre. En ésa que estás pensando precisamente. ¡Siempre a vueltas con lo único!

Total, que se dedicó a investigar en la cosa y elaboró el viagra de la época, y a juzgar por sus propias palabras, con gran éxito. Digo yo que personal, que lo probaría en sus propias carnes, vamos. Es decir, que serían sus propias carnes las que gozarían del “hermoso aumento” y del fortalecimiento del coito. ¡Ahí es ná! No me le imagino dándoselo a otros y verificando en vivo y en directo el progreso de acuerdo con las dosis.

Bueno, y porque con honestidad, después de tomar esa “yerba con olorico de pino, cocida, cosa de dos hervores…”, no pasaría el asunto de fortalecer con hermoso aumento el deseo de ir a la taza o de no volver en la vida. Por cierto, gran lugar de descanso tras tantas fatigas “gastronómicas”.

De modo, que si es usted ecológico y vegetariano, aquí tiene una fórmula única para sustituir al viagra y pasarlo bien, haciendo la fórmula, claro. Y por favor, no deje de ponerse en contacto conmigo si se ha hecho realidad el “hermoso aumento” más de un sabadete. ¡Oiga!, que no hace falta que sea ni brutal ni espectacular, con hermoso vale.

“Se toma una libra de pinillo (una yerva que comen las perdices y las engorda, y da suave olor, por traer un olorico de pino), se cuece en una libra de agua, cosa de dos hervores, luego se saca del fuego y se seca un poco, sobre un cedazo; se añade a tres libras de miel limpia de la espuma y se cuece todo hasta que tome forma de pasta; luego se aromatiza con jengibre, brezo y flores, media onza de todo por cada libra. Se come de él como una nuez, en las comidas; sus provechos: fortalece el coito y aumenta el deseo con hermoso aumento; es admirable”. Autor de la receta, Sebastián de Covarrubias S.XVII (Toledo, 1539 – 1613).

Un placer y nunca mejor dicho.

 

Alfredo Franco Jubete.


Gastronario curioso, desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 05/06/2013

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

  • Arrow-root: Fécula elaborada con raíces de varias plantas tropicales. Generalmente utilizada como la Maicena, en la preparación de caldos y para ligar salsas. Fina, digesta, rica en almidón era muy empleada en Las Antillas. Los indios incluso la consideraban, por sus virtudes terapéuticas, un contraveneno de las heridas de flecha, de ahí su nombre.
  • Granillero: Cerdo que en el tiempo de montanera se alimenta de la bellota que encuentra en el suelo de la dehesa. 
  • Granillera: Cepa en que no cuaja el fruto o racimo.
  • Junciera: Vaso de barro, con tapa agujereada, para que salga el olor de las hierbas o raíces aromáticas que se ponen dentro de él en infusión con vinagre.
  • Oroshigane: Rallador de metal (latón, cobre o acero). Existen otros ralladores de madera, cerámica o plástico. Suelen tener dientes que sobresalen y en los que se acumula el objeto rallado. Existen unos ralladores característicos, recubiertos de piel de tiburón, son especiales para el wasabi, generalmente utilizados por los sushiman.
  • Oshiki: bandeja. Bandeja cuadrada generalmente utilizada para servir comida en el tatami. 

La leyenda de la malasada.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/05/2013

 

La localidad palentina de Meneses de Campos, 150 habitantes, tiene una bonita leyenda medieval del S.IX, con una tortilla de por medio, la leyenda de la malasada.
Resulta que la princesa Leonila, hija del rey de León, era una las integrantes del Tributo de las 100 Doncellas, que elegidas entre familias nobles y plebeyas destacadas, se entregaban anualmente a musulmanes cordobeses, como consecuencia de un ultrajante tributo que el rey Mauregato había adquirido con un emir.

Algunas de las doncellas, viendo que no tenían salvación consiguieron huir, como es el caso de la infanta, que se disfrazó de criada y huyó de palacio. En su camino de huída desde León, llegó a Meneses y entró al servicio de los Tello de Meneses, a los que no reveló su condición de infanta.

La casualidad quiso que el rey visitase el pueblo y la casa de los principales nobles, y que la infanta, sabiendo que la tortilla era el plato preferido de su padre, le preparó una “malasada” en la que introdujo su propio anillo real. El rey lo reconoció, la infanta fue perdonada y entregada en matrimonio al hijo mayor de Don Tello.

Desde entonces, en el escudo de armas de esta familia y de todos sus descendientes figura la imagen de la tortilla (y el anillo), que se convirtió en la seña de identidad de los Meneses.

Y así se cuenta esta leyenda de la “mal asada o poco hecha” como se conoce a la tortilla en Meneses de Campos. En la iglesia parroquial existen varios medallones, con las efigies de una dama y un caballero que representan, sin duda, a la infanta leonesa y a Tello de Meneses.

Unos versos de Lope de Vega de su drama histórico “Los Tellos de Meneses” aluden a ellas en el arco de la Capilla Mayor.

“Si queréis saber quién sonEscudo de Meneses

los de dorados arneses

hijos de la hija son

de Ordoño, rey de León,

y del Tello de Meneses.

Y el verso según los menesudos continuaba, así.

… y por esta causa tal

tanto viejos como nuevos

vienen de sangre real

con su tortilla de huevos”.

 

En Meneses aprovechan la circunstancia para hacer una reivindicación histórica y gastronómica, que pocos pueblos pueden hacer sobre la tortilla de huevos, ya que figura en su escudo de armas.

Leyendas aparte, parce que ya los romanos cocinaban “ova mellita”, huevos batidos con miel y cocidos en un plato de barro y que durante la Edad Media, la tortilla gozó de gran interés gastronómico.

A propósito, ya que hablamos de este pueblo palentino y terracampino, recodemos que Meneses ha sido cuna de María Alfonso de Meneses o María de Molina y del obispo Tello Téllez de Meneses, fundador de la primera universidad española, en Palencia, y consejero del rey Alfonso VIII.

 

 

Alfredo Franco Jubete.

 

Nota: confeccionado parcialmente con la información de la web de Meneses de Campos.

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Gastronario curioso desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/05/2013

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito.

A ufo: de gorra, sin ser convidado ni llamado, que se invita solo; a mogollón.

Tragantón: Tragón, que come sin medida o traga mucho.

Uslero: rodillo cilíndrico de madera, que se utiliza en cocina para extender masas.

Verriondo/a: Se dice de verduras y otras cosas cuando están mal cocidas o duras.

Vinolencia: Exceso o destemplanza en el beber vino.

 

 

 

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La dieta europea en América Latina.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/05/2013

LA DIETA “MEDITERRÁNEA” EN AMÉRICA LATINA

En las culturas prehispánicas la dieta estaba basada en:

  • La quinua, una especie de cereal muy presente en aquellas tierras, cuya composición rica en almidón le acerca mucho a los cereales.
  • El maíz, otro de los grandes pilares de la alimentación de todo el continente.
  • Los productos pertenecientes al género de los Phaseollus: frijoles, judías, porotos o habichuelas así denominados en las diferentes regiones en las que se cultivan.
  • Las Cucurbitáceas o diferentes tipos de calabazas.
  • La caza y pesca, con existencia escasa de de animales domesticados. Según cuentan las crónicas, solo había llamas, perros y pavos (guajolotes).Papa bonita canaria
  • Los vegetales silvestres como cocos de palma chilena… y todos los vegetales traídos de allí y aclimatados aquí. Hoy nuestra dieta no se entendería sin: cacao, tomate, patatas, pimiento, maíz, alubias, calabacin,  aguacate, piña, cacahuete… y claro, pavos.

Pero la mayoría de la gente desconoce todo lo que se llevó a América. La dieta europea que también cambió rotundamente la manera de alimentarse e incluso vivir en América Latina. Los productos del Viejo Mundo que cambiaron la vida y economía del Nuevo, fueron:

  • Gramíneas: arroz, trigo, cebada, centeno.
  • Ganado: vacuno, lanar, caprino, porcino, equino.
  • “Animales domésticos”: gallina… y abeja.
  • Leguminosas: garbanzo, haba y lenteja.
  • Vegetales: espárrago, coles, espinaca, apio, nabo, zanahoria, lechuga, rábano, remolacha.
  • Frutas: uva, naranja, limón, plátano, manzana.
  • Otros árboles / frutos: aceituna, café (los portugueses), caña de azúcar.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

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Gastronario curioso, desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 02/05/2013

 

Gastronario curioso desordenado y hasta puede que insólito

  •  Alfandoque: Pasta cuajada típica de algunas regiones de América hecha con la melaza de la caña, queso, anís, jengibre y otros ingredientes.
  • Mordaga: Embriaguez, borrachera.
  • Polidipsia: Necesidad de beber con frecuencia y abundantemente. A veces se presenta en algunos estados patológicos, como la diabetes.
  • Posta: Tajada o pedazo de carne, pescado u otra cosa.
  • Purrela: Vino último e inferior de los que se llaman aguapié.

 

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La xantana.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/04/2013

 

El nombre de xantana procede de la bacteria utilizada en su producción, en la fermentación del almidón del maíz, Xanthomonas campestris. Es un hidrato de carbono, un destacado viscosificador que por sus cualidades de hidrocoloide, se emplea como espesante o estabilizante de soluciones acuosas.
Su presentación es en polvo color beige, es soluble en frío y en caliente y soporta muy bien la congelación y descongelación. En alimentación se utiliza para añadir viscosidad a los alimentos y es muy estable en condiciones ácidas o básicas:

  • Salsas y emulsiones.
  • En helados.
  • En geles y pudines. Mezclado generalmente con goma garrofín se consiguen geles elásticos.
  • Para estabilizar la espuma de la cerveza…

E-415, es su referencia como aditivo alimentario (410-419 “gomas naturales”)

 

 

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Prohibiciones bíblicas de alimentos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/04/2013

Las prohibiciones bíblicas de alimentos suelen dividirse en 3: preparaciones para el consumo, alimentos causa de transgresión y prohibiciones de la Torah. Parece que en concreto no se saben las razones de la prohibición, aunque se concretan diversas explicaciones. 1) Higiénicas, animales portadores de enfermedades. 2) Sicológicas, o de repugnancia hacia las especies prohibidas. 3) Las que se fomenta la crueldad al consumirlas.

El texto del Pentateuco (Levítico XI y Deut. XIV) prohíbe las carnes de animales que no posean las dos características: ser rumiantes y tener las pezuñas hendidas, bipartidas. Por tanto: todos los carnívoros, más camello, caballo, conejo, liebre y lógicamente, el mayor símbolo, el cerdo. No es rumiante y es omnívoro.

Las prohibiciones en las aves son generalmente las rapaces y aves de rapiña, las acuáticas como el cisne y pelícano, y otras aves “terrestres” como las avestruces.

Así mismo, existen leyes que conciernen a partes del cuerpo de los animales que no deben ser consumidas, como la sangre en aves y mamíferos, que debe ser extraída antes de ser cocinada. El Deuteronomio dice: “la sangre es la vida… y contiene el alma”. Tampoco se permite el consumo de grasa y tendones, ni aves de corral cocinadas con leche.

En cuanto al pescado, solo pueden comerse aquellos peces que tengan dos aletas y escamas y por tanto prohibidos tiburones, rayas y anguilas. Los crustáceos y moluscos son declarados inmundos, por tanto, no comestibles.

Entre los invertebrados, la única excepción es la langosta, mientras que los reptiles, son prohibidos genéricamente. Es decir, las alimañas que arrastran la barriga por el suelo: serpientes, roedores, cocodrilos. También son excluidos la mayoría de los insectos.

 

 

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Las cosas del comer en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/04/2013

 

  • Sin comer y sin cagar no se puede pasar.
  • La espera de la comida debe durar media hora; la comida, una hora; el café y las copas, dos; la sobremesa, todo lo que se pueda.
  • Comer a sorbimuerde.
  • Cuando masques, no chasques.
  • Quien come despacio, come dos veces.
  • Quien come de pie come por tres.
  • Comida de aldeanos, sin manteles, pero mucho y sano.
  • Donde los animales comen bien y las personas mal, no estés ni una hora cabal.
  • Donde comen más, comen menos.

 

 

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Gastronario curioso, desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 16/04/2013

Gastronario curioso, desordenado y hasta puede que insólito.

Jarope: jarabe. Bebida elaborada a base de azúcar clarificado. Trago amargo o bebida desabrida y fastidiosa.

Lagbi: licor de palma de dátil, de 35º de alcohol.

Mánfanos: Trozos de pan que se echan en la salsa de los guisos para apurarla.

Manjorrada: De manjar. Gran cantidad de alimentos o manjares ordinarios.

Pelámide: atún de 1 año.

 

 

 

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El ADN de la uva tempranillo.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/04/2013

La variedad de uva tinta “tempranillo”, la más utilizada en España para vinos tintos de calidad, ya tiene ADN. Denominada “tempranillo” en Rioja y Navarra,”tinta del país” en Castilla y León, “cencibel” en Castilla- La Mancha y “ull de llebre” en Cataluña… ya tiene ADN y ha sido realizado por el Instituto RACIMO Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario.

Ayer, en una charla telefónica con el reconocido sumiller Jesús Flores, me comentaba estos datos. Según parece, esta especie podría  haber tenido su origen hace unos 1000 años, en el valle del Ebro, en las actuales Autonomías de la Rioja y Aragón.
Sus ascendientes son dos varietales minoritarios de la zona: la “albillo mayor” y la “benedicto” tinta. La primera es frecuente en las áreas del centro peninsular y la segunda permanece de forma residual en Aragón.

Se trata de la primera determinación de origen genético de una de las uvas más importantes cultivadas en nuestro país. Se ha conseguido mediante un estudio histórico, morfológico y genético por parte de un equipo de investigadores del citado Instituto.

 

Alfredo Franco Jubete

 

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Gastronario curioso, desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/03/2013

Gastronario curioso, desordenado y hasta puede que insólito.

  • Atole o Atol: bebida de origen prehispánico que se consume en México, Casta Rica, Honduras, Guatemala y Centroamérica en general. Una especie de gacha ligera que se elabora cociendo harina de maíz en agua o leche y añadiendo diversos ingredientes y especias para mejorar su sabor: vainilla, cacao, anís, bledo, azahar, hojas de naranjo. En la actualidad con el añadido de jugos de frutas tropicales se pueden encontrar a la venta de todo tipo de establecimientos.
  • Bledo: Planta salsolácea (Amaranthaceae). A pesar de ser una maleza es comestible. De los diferentes tipos de variedades que existen por todo el mundo, en diversos países se cultivan como verduras o plantas ornamentales. Los incas y otras civilizaciones anteriores las consumieron hace 4.000 años. Los griegos ya las comían hervidas y en los países andinos son un alimento básico. Los mexicanos también la utilizan para hacer atole.
  • Klösse: Especie de albóndiga o “relleno” de la cocina alemana y austríaca. Se elabora con harina, miga de pan o puré de patata; huevos, leche, perifollo, estragón y otras especias; e incluso jamón en trocitos. Se escalda en agua hirviendo y es complemento de potajes y platos de salsa.
  • Refacción: Alimento moderado que se toma para reparar las fuerzas.
  • Refocilar: Comida o bebida. Dicho propiamente de algo que calienta y da vigor.

 

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Efectos de las borracheras.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 20/03/2013

Efectos de las borracheras y el vino de la mano del refranero castellano.

  • Hombre envinado, hombre entrampado.
  • Con borrachos, no quiero trato; pero del que nunca bebe vino, menos me fío.
  • La vida del perdido, poco dinero y harto de vino.
  • De persona beoda, no fíes tu bolsa.
  • Mostacho gacho, señal de borracho.
  • Amistades que del vino nacen, al dormir la mona se deshacen.
  • Lo que se piensa cuerdo, se ejecuta borracho.
  • No hay cosa como un buen cuartillo para llamar a Fernandillo (Fernandillo, el
  • ueño).
  • El vino no tiene vergüenza.
  • ¿Quieres saber el secreto de tu vecino? Hártalo a vino.

 

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Mojama de atún única.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/03/2013

Mojama de atún del Mediterráneo, alicantina, procedente de grandes atunes y con la calidad que solo los de esta tierra, son capaces de conseguir. Curiosamente, la última almadraba del Este peninsular que desapareció fue la de la Isla de Tabarca, junto a Alicante, hará incluso menos de 70 años.

Para elaborar la mojama, antes hay que comenzar por el “ronqueo” o despiece del atún. Operación que consiste en separar las diferentes partes que lo componen, para seleccionar las más idóneas y habituales para la mojama. El atún se divide en: mormo, contramormo, morrillo, tarantelo, faseras, descargado, descargamento,Mojama de atún. los5mejores. (640x425) tronco, ventresca, cola blanca, cola negra, espineta blanca, tripas, buche, huevas, recortes y sangacho, y pelletes. El descargamento y descargado son principalmente las partes más utilizadas para elaborar la mojama. Estas corresponden a los músculos situados a lo largo de la espina central, en la parte superior e inferior del pescado, excluyendo la cola.
Estas piezas se cortan en tiras de lomos y tras un breve salado con sal marina durante 48 o 72 horas, dependiendo del atún, se lavarán con agua natural y secarán. Primero en bandejas hasta que adquieran cierta consistencia, después colgadas mediante oreo natural (no en secaderos artificiales). El secado dependerá del grado de humedad ambiental y del grosor de la pieza y dura alrededor de 10 días.

El producto obtenido es excepcional y realmente único. Un sabor intenso, amplio y profundo, poco salado, permanece en boca con gusto largo y prolongado. Con unas gotitas de aceite de oliva y acompañado por unas almendras se convierte en un aperitivo para el recuerdo.
Esta mojama, y unas huevas, las adquirimos en el mercado central de Alicante, en el puesto de uno de los más reconocidos salazoneros de esta tierra, Vicente Leal (pvp 120 €./k mojama y 220 €./k. huevas).

 

Alfredo Franco Jubete.

 

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Gastronario curioso, desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 05/03/2013

Gastronario curioso desordenado y puede que insólito.

  • Blanc de noir. Nombre con el que se designa en Francia a un vino blanco elaborado con uva tinta.
  • Branza de Borduf: queso rumano elaborado con leche de oveja. Para finalizarlo, se envuelven en corteza de abeto, lo que le confiere un sabor y aroma muy singulares.
  • Entesado: repleto, ahíto de comida.
  • Mochi: pasteles de arroz, elaborados con pasta de arroz con gluten, machacado. Se suelen comer recién elaborados, blandos y muy pegajosos. Cuando se secan y endurecen, se suelen tostar y comer con variados aderezos. Son un bocado fundamental en la cocina japonesa y su carácter festivo hacen que sea uno de los pasteles fijos en Año Nuevo. Por lo visto, parece que sus dos características claves, blandos y muy pegajosos, hacen que mueran varias personas al año, sobre todo viejecitos.
  • Pasera /o: persona que vende pasas.

 

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Huevos Centenarios.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/02/2013

tapas de letras los5mejores.com huevos centenarios.
Pinyin, pídàn, o huevos recubiertos. Un producto tradicional con una gran historia popular. Su cáscara es recubierta de “barro”, es decir, un compuesto alcalino formado por cal viva, cenizas, arcilla, otros vegetales y minerales. Así envueltos permanecen durante largos períodos de semanas e incluso meses, dependiendo del tipo de elaboración. Tardan unos 6 meses en madurar y se conservan no más de un año.
Suelen ser de gallina, pato o codorniz. Su evolución pasa del blanco y amarillo al marrón de la yema con tonos verdosos. Su aroma recuerda a un queso fuerte y su textura es gelatinosa. La clara es una especie de jalea y la yema semisólida, tiene color verdoso oscuro, jade oscuro. Los orientales lo consideran una exquisitez, aunque su sabor es tosco, salado, alcalino, sulfuroso y amoniacal. Se aligeran lavándolos y dejándolos que “respiren” un rato antes de ser consumidos.
En todas las cocinas chinas es considerado un aperitivo que se toma prácticamente solo, con un aderezo de jengibre. En ocasiones en los hogares lo cocinan con cerdo y arroz. En Shanghai lo suelen preparar con tofu.

 

Alfredo Franco Jubete


Acabar con los descartes.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/02/2013

tapas de letras los5mejores.com acabar con los descartes de pesca.

La Cámara Europea votó contra los descartes de pesca, como no podía ser de otra manera, claro. Por si no lo sabía, solo en la Unión Europea, se tiran por la borda después de pescados 1,7 millones de toneladas de peces. Esta cifra representa la cuarta parte de las capturas que realizan los pesqueros. Una salvajada. Pero si concretamos más, resulta que en el Mar del Norte tiran ¡la mitad de las capturas!
En España devastamos, lanzamos la barbaridad de 164.000 toneladas por la borda al año, que se dice pronto. Pero al margen de que la sostenibilidad sea el camino y que los políticos se guíen por el sentido común y salven los mares de una ruina segura, creo que es la hora de la creatividad. Todos conocemos su capacidad única.
Hay que crear utilidad a especies que no tienen ningún valor. Sacarlas de su anonimato, buscarlas un camino culinario, que lo hay, para que sean tan ricas y sabrosas como otras conocidas y comidas a diario.
Somos un país que ama la pesca y lo que sale de ella. Nuestros cocineros no tienen rival cocinando pescados, son los mejores del mundo. Y no lo digo yo, lo dicen los mejores cocineros del mundo.
Por tanto, animo a los diferentes grupos y asociaciones de cocineros, que se unan, o que por separado concreten acciones en este camino. No es una utopía, solo hay que cocinarla. Nos los comeremos igual que los demás pescados y encima serán más baratos.
Que hagan Jornadas para concienciar a los demás y buscar caminos para cocinarlos mejor (algunos ya lo habéis hecho). Las carrilleras eran comida para perros, las alubias de La Granja, de equinos. Anda cocinero, cocina el descarte por fa, enséñanos cómo hacerlo. Juntos podéis hacerlo. Seguid haciéndolo juntos.

 

PD: si quieres saber algo más, visita la web: niunpezporlaborda.org

 

Alfredo Franco Jubete.


Comer sin vino.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 21/02/2013

tapas de letras los5mejores.com Comer sin vino. 

  • Higa* para el mezquino que se siente a comer sin vino. (*Burla o desprecio)
  • Comer sin vino, o es miseria o es desatino.
  • Almorzar sin beber, merendar sin comer.
  • A poca comida, poca bebida.
  • Comer y no beber es cegar y no ver.
  • Carne sin vino no vale un comino; vino sin carne algo vale.
  • Comer sin vino, comer canino / mezquino.
  • Ni comer sin beber, ni firmar sin leer.
  • Ni mesa sin vino, ni sermón sin Agustino. (Sin citas de San Agustín)

 

Redacción.

 


Gastronario curioso desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/02/2013

Tapas de letras los5mejores.com Gastronario curioso desordenado y puede que insólito.

 

  • Elixir de los papas: Aguardiente macerado con clavo, vainilla y canela. Parece que muy del gusto de León X (Juan de Médicis).
  •  Sibil: Pequeña despensa en las cuevas, para conservar frescas  carnes y demás provisiones.
  •  Suihanki. Olla japonesa automática para cocer el arroz. Sustituyó a la antigua kama, recipiente grande y profundo con una pesada tapa de madera, que evitaba el escape de vapor de cocción. 
  • Regentes: Hojaldres con diseño de media luna y rellenos de mermeladas de frutas o crema pastelera.
  • Rágalo: bebida o comida delicada o exquisita.

El órgano del gusto no está en la boca.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/02/2013

Tapas de letras los5mejores.com El órgano del gusto no está en la boca.
Sino en el cerebro, un órgano determinado por las experiencias culturales que varían en el espacio y en el tiempo. Lo que gusta en un lugar es detestado en otro, lo que es manjar en una época, es bazofia en otras sociedades. Todo cambia con la educación, costumbres, raíces y el paso del tiempo. Los factores culturales son determinantes en los modelos de consumo alimentarios.

Pero al margen de esto, “los olores no nos impulsan a comer sino cuando han sido evaluados por el cerebro”, como escribieron Farb/Armelagos. Cada persona reacciona de manera diferente a los estímulos de cada producto. Por poner un ejemplo extremo,  Maximiliano El Tracio, emperador y bárbaro, por lo visto odiaba la lechuga, pero se ponía “ciego” cuando olía la carne. Tanto, que he leído que era capaz de comerse entre 40 y 60 libras de carne al día. Entre 18 y 27 kilos día, ya es comer carne. Dudo que se comiera esa barbaridad de carne, más propia de un gran animal salvaje.

El cúmulo de sensaciones que tiene cada cual, cuando se enfrenta a un olor o un sabor determinado es muy variado y siempre dependerá de las experiencias que “su disco duro acumule”. Cada persona tiene una reacción única y diferente, incluso en los miembros de una misma familia que se haya forjado y educado en gustos comunes, durante muchos años de sus vidas.

A un buen catador de vino, enseguida se le ponen los 5 sentidos a funcionar y se le agolpan las sensaciones, con solo ver una copa de vino llena. Cuando lo prueba, las papilas gustativas le envían al cerebro los diferentes valores de esas sensaciones y determina de inmediato, si esas sensaciones son el comienzo de un placer deseado… o si su cabeza le dice pase de mí este vino.

Es un gusto aprendido y también un patrimonio cultural común que evoluciona en las diferentes sociedades desde el primer biberón de cada cual. Una experiencia cultural que Jean Louis Flandrin llama “estructuras del gusto” para subrayar el carácter compartido y colectivo de estas experiencias. Quizás el mejor ejemplo de esto es, la memoria de los platos de la abuela, como referente del patrón del gusto para esa familia. Y también, los platos regionales de nuestra tierra, los que tenemos en nuestra memoria como referente del mejor sabor para cocinar esos productos. Mucho mejor que la manera que lo cocinan en la Comunidad o provincia de al lado.

Alfredo Franco Jubete


Rin Ran, Tocruo, Ajoachero, Patagorrillo…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/02/2013

tapas de letras los5mejores.com Rin Ran, Tocruo, Ajoachero, Patagorrillo, Zarangollo, Atascaburras, Tiznao, Ajocabañil…

Reconozco que siento debilidad por todos estos originales nombres de platos de fonética fuerte y Tumaca pan de Evbocasabor poderoso. Además, porque responden a atávicas tradiciones culturales y gastronómicas de las diferentes comarcas y pueblos de España.

Platos populares de sencillez suma que son bandera, alma y memoria del pueblo.Cocina genuina elaborada con ingredientes pobres, sustento de pobreza y de penuria cruel. Evocan costumbres y pasiones que emergen de la tierra que les vio nacer. Son esencia de las raíces, el paisaje y la personalidad de sus gentes. Y se relacionan con recipientes, combustibles y lugar de elaboración y celebración:  “Ajocabañil” o “Ajomataero”, “Salmocejo”, “Ajopringue” , “Rin Ran”,  “Ajilimójili”, “Ajo colorao”, “Empedrao” ,“Andrajos”, “Remojón” , “Recao Binéfar”, ”Ajocanto”, “Tocruo” , “Ajocano”, “Almodrote”, “Ajoatao”, “Ajohachero”… una deliciosa e inacabable lista, tan deliciosa como los guisotes que hay detrás de esos nombres.  Es la tradicional cocina de los pueblos de España, fiel a nuestra diversidad cultural y motivo de orgullo político e incluso “nacionalista”. Un poderoso “Tojunto” local capaz de llegar a universal.

Animo a los grandes cocineros a que se metan un poquito más con esta cocina, con estos platos emblemáticos de la cocina española y consiguen versionar o actualizar muchos de ellos. Todos ganaríamos, también ellos, pero sobre todo, ganaría la cultura, la gastronomía.

Alfredo Franco Jubete.

FOTO: “Tumaca pan” de Evboca


La histórica apuesta de Lhardy y sus callos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/02/2013

tapas de letras los5mejores.com La histórica apuesta de Lhardy y sus callos.

Un amigo retó a unos de los históricos dueños de Lhardy a que compitieran, ante un jurado, los callos de su restaurante contra los de una taberna de la calle Pozo:
“Con tanta farsa de salsas Perigord, Financiera, Barrigoule… no es usted capaz, ni ninguno de sus cocineros, de guisar unos callos tan buenos como los de la taberna de la calle Pozo.
¡A que sí!
¡A que no!
Me apuesto 20 botellas de champagne Roeder, terció Lhardy. Callos sin callos
¡Apostadas! sentenció el viejo amigo. Entonces, el domingo haré traer los callos de la taberna y usted presentará los suyos.
Pues hasta el domingo, entonces.
Llegó el domingo y los callos de la taberna allí estaban en la tradicional cazuela de barro y los de Lhardy en la pertinente bandeja de plata, claro.
Los miembros del jurado comieron ambos callos y determinaron que los ganadores eran los de la taberna.
Y Lhardy contestó: pues bebamos el champagne, pero yo no pagaré la cuenta.
Pero ¡cómo es eso! Esa era la apuesta… replicaron molestos los del jurado y el viejo amigo.
Pues muy sencillo, finalizada la conversación de la apuesta, me fui a la taberna de la calle Pozo y le dije al dueño: cuando hagas los callos que vendrán a encargarte para el domingo, haz el doble de cantidad, que la otra mitad la pago yo. Y guárdame el secreto, por favor. De modo, señores, que los callos son idénticos, gemelitos, guisados en la misma cazuela. ¿Y ahora, qué dicen ustedes?

 

Alfredo Franco Jubete


Gastronario curioso, desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/02/2013

tapas de letras los5mejores.com gastronario curioso, desordenado y puede que insólito e incompleto. 

Beli sir: Queso yugoslavo de vaca u oveja.

Harusame. Fideos japoneses elaborados con almidón de patata o batata. Transparentes, tienen menos de 1 mm. de diámetro y 20 o 30 cm. de largo. Se cocinan en sunomono (ensalada) y nabemono (especie de puchero). Los fideos chinos de este tipo suelen ser mejores, porque utilizan almidón de un tipo de alubias denominadas mung.

Horca: ristra o soga de ajos o de cebollas que se hacen en dos ramales que se juntan por un lado.

Lambic: cerveza belga sin espuma, fuerte, de sabor agrio, elaborada con malta y fermento crudos. Aromatizada con cereza se convierte en la kriek-lambic.

Pasera: lugar donde se desecan las frutas para convertirlas en pasas. Operación de pasar algunas frutas.

 

Redacción.


En Navidades la alimentación facturó menos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 05/02/2013

tapas de letras los5mejores.com en navidades, la alimentación facturó menos. Pero los productos que forman la mesa navideña se mantuvieron.

En la pasada campaña de Navidad, mes de diciembre, el sector de la alimentación facturó un 0,7% menos que en 2011 (- 0,5% en volumen), según el informe anual “Navidad y Consumo Familiar 2012” de Kantar Worldpanel.

La caída se concentró entre los días 21 al 24 donde las compras de los hogares cayeron un 2,7% en volumen y un 5% en valor respecto al 2011. Aunque el resto del mes las ventas se mantuvieron, la trascendencia de esos cuatro días (el 17% de la facturación de diciembre)  ha arrastrado a una Campaña de Navidad algo peor que la de 2011.

Según el informe, un 58% de los hogares realizó alguna compra de alimentación entre el 21 y el 24 de diciembre. Como el 23 fue domingo, se redujo la afluencia a las tiendas un 3,3%, con lo que se resintieron las compras de última hora. En resumen, al final del mes,  cada hogar redujo sus compras de alimentación un 0,7%, y recortó su presupuesto un 0,8%: de 433 euros en 2011 se pasó a 430 euros diciembre 2012.

En cuanto a los productos que formaron la mesa de Navidades, un año más se mantienen: jamón ibérico, lomo embuchado, patés, ahumados, gambas, langostinos, carne de ovino y masas para cocinar hojaldres. Turrones, dulces navideños, bombones, frutas secas y chocolate a la taza de postre. Además de sidras, cavas, vinos con D.O. y bebidas espirituosas.

De estos productos, los que más crecieron fueron: marisco fresco en detrimento variedades congeladas. Sidra como alternativa al cava o champagne y  ron a cambio de anís.  También han aumentado su presencia en las mesas: pulpo, calamar, salmón y bacalao,  productos que no son muy típicos de la Navidad, pero que este año han tenido mayor presencia en las mesas.

El informe identifica, tres caminos del consumidor para ahorrar en Navidades:

  • La vuelta a la compra a granel, una forma de elegir la variedad y cantidad deseadas, para controlar el gasto. En concreto: dulces navideños e incluso de vino han ganado peso en el último diciembre.
  • La distribución moderna ha vuelto a ganar al canal tradicional. El hipermercado, que es el único canal que gana presencia en Navidad, este diciembre ha mantenido su cuota del 15,6% de 2011. El discount también mantiene su peso respecto al pasado (10,3% en 2012 / 10,1% en 2011). Sin embargo,  el supermercado creció (41,4%  en 2012 / 39,9% en 2011), casi lo que descendió el canal especialista y tradicional (25,8% en 2012 / 26,9% en 2011).
  • Y la marca de la distribución redujo su participación en las cestas navideñas hasta el 27,9% del gasto, cuando en el conjunto del año su cifra es el 36% en alimentación envasada. Aun así, les come 1,7 puntos de cuota a las marcas de fabricante respecto al 2011.

 

Redacción. Fuente: El Programa de la Publicidad.


Cómo beber vino.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 04/02/2013

tapas de letras los5mejores.com cómo beber vino.

  • Al pie de la cama, ni vino ni agua.
  • El vino ha de ser comido, y no bebido.
  • Agua de cepas, nunca cuanta quepas.
  • Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos.
  • “Beber cada día, me alarga la vida”. Y era su costumbre, beber cada día un azumbre* (* equivale a unos 2 litros).
  • Vino poco es buen amigo; vino mucho, mal enemigo.
  • Quien bebe poco, bebe más.
  • A poca comida, poca bebida.
  • El vino, poco, trae ingenio; mucho, se lleva el seso.
  • Quien menos bebe, menos que mear tiene.

Redacción.


Richard Ford por España.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/01/2013

tapas de letras los5mejores.com richard ford por españa

Richard Ford, hombre apasionado por España, vivió 3 años en Sevilla y realizó largos viajes por todo el país. En su libro “Comidas y vinos de España” (1845), relata cómo son las salsas españolas: “Donde quiera que la carne es mala y escasa, la salsa es muy importante: en España se hacen a base de ajos, aceite, azafrán y pimentón.

Se dice de nosotros, herejes, que tenemos una sola salsa –manteca derretida- y cien religiones; en cambio en la ortodoxa España, no se conoce más que una, lo mismo salsa que religión, y el variarlas es considerado como una herejía.

Por lo común tiene estas salsas un color tostado, muy parecido al siena que imita Murillo… …Este negro de hueso es la pátina característica de España, donde todo es pardo, desde la Sierra Morena hasta sus habitantes. De este matiz es la capa, la casa, la mujer, la vaca, el asno y todo lo que tiene relación con lo español. Las salsas tienen no solamente el mismo color, sino también el mismo sabor en todas partes, y aquí la dificultad de saber de qué se compone el plato. Ni la mismísima Mrs. Glass podría decir, ni aun por el sabor, si el estofado era de liebre o gato, vaca o ternera, buey o burro”.

 

Alfredo Franco Jubete


La salsa worcertershire.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/01/2013

tapas de letras los5mejores.com. la salsa worcestershire o salsa perrins


Todos sabemos que las marcas con muchos años de existencia, si no tienen una historia bonita y creíble para demostrar la tradición y singularidad del famoso producto, se inventan una con suficientes dosis de magia y fantasía, para añadir personalidad, fórmula magistral y unicidad.

Esta salsa, dicen que era india, que la importó a Worcestershire, Inglaterra,el Barón de Sandys, exgobernador de Bengala (1830). Y parece que un día se presentó en la empresa farmacéutica de John Lea y William Perrins en Worcester y les solicitó que elaborasen la receta que guardaba con celo, con el objetivo de convertirla en un producto para el consumo.

La elaboraron siguiendo las indicaciones y el resultado fue una repugnante pócima, imposible de ser utilizada para otro uso, que para envenenar seres humanos. Algo más o menos lógico y consecuente… de acuerdo con la lista de ingredientes: vinagre, soja, melaza, anchoas, tamarindo, jengibre, azúcar, cebollas, ajos, guindillas, chalotas, cardamomo, clavo, nuez moscada, pimentón, sal.
Total, que unos meses después, el tonel o recipiente con el contenido del fallido experimento iba a ser tirado. Pero antes de hacerlo decidieron volver a probarlo y “el milagro” se había hecho realidad. El potingue, como consecuencia de la fermentación, se había suavizado y convertido en una salsa equilibrada y deliciosa.

Volvieron a trabajarla y en los alrededores de 1900 fue lanzada al mercado la salsa más famosa del Reino Británico. Mr. Lea se forró con libras esterlinas y los imitadores salieron al mercado con otras marcas, pero ninguna consiguió su singular e inimitable sabor.
Es posible que todo esto sea verdad o simplemente una leyenda. Y que los personajes, que en este caso parece que existieron, solo sirvieran para hacer más creíble y singular la creación de la historia de este producto. En cualquier caso la historia es bonita, la fórmula sigue siendo un secreto y no hay país del mundo que no la tenga en sus estanterías. Muy utilizada en elaboraciones en crudo, cocido y asado e incluso en coctelería.

 

Alfredo Franco Jubete.


Gastronario curioso desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/01/2013

tapas de letras los5mejores.com. gastronario curioso, desordenado y puede que insólito e incompleto.

  • Alboroque: Agasajo que hacen el comprador, el vendedor, o ambos, a quienes intervienen en una venta.
  • Calalú: Plato africano, de Dahomey. Estofado, una especie de mar y montaña africana, ya que lleva varias carnes: vaca, cordero, cerdo, pollo y camarones ahumados, además de espinacas, tomate, pimentón y aceite.
  • Hintero: mesa que utilizan los panaderos para heñir.
  • Heñir: sobar la masa con las manos y puños, sobre todo la del pan. En el pasado se utilizaba la expresión: “Hay mucho que heñir”… es decir, que para concluir una cosa, hay mucho que trabajar en ella.
  • Johannisberg: Vino blanco alemán de 11º/12º, procedente del Rin. El vino recibe el nombre del Castillo benedictino del mismo nombre, una de las atracciones importantes de la región. Blanco pajizo de intenso aroma y sabor ligeramente amargo.

Síndrome del restaurante chino.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/01/2013

tapas de letras los5mejores.com el síndrome del restaurante chino.
El comentario de una amiga, que en alguna ocasión ha tenido malestar en su digestión tras comer en algunos restaurantes chinos, me ha llevado a leer lo que he encontrado sobre este asunto.

De antiguo existe una controversia sobre el uso del glutamato monosódico (GMS) como aditivo, por la polémica del referido síndrome. Y aunque para algunos no está claro, para la mayoría es un caso cerrado. El GMS es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más presentes en la naturaleza. Y parece que el glutamato presente en el GSM, aditivo alimentario, aporta el mismo sabor umami que el que aportan otros alimentos que lo poseen.

Parece que se fabrica a partir de una melaza o glucosa, mediante un proceso de fermentación. Y aunque no es un producto natural, es químicamente idéntico, con las mismas propiedades químicas de potenciar y resaltar los valores sápidos de otros productos, que el glutamato presente en productos naturales.

La historia de la creación de este síndrome, parece que comenzó en los 60´s, en restaurantes chinos de Estados Unidos, en los que se utilizaban grandes dosis de GMS para incrementar el sabor de los platos. Entonces se le puso nombre: Chinese restaurant sindrome. Y ahí sigue.

La realidad es que existe gente sensible a este producto, que tiene problemas con el GMS. Dolor de cabeza, sudores, sensación de alergia o presión en cara o boca… no obstante, las autoridades alimentarias de todo el mundo, declaran que es un aditivo alimentario muy seguro y que no hay evidencias científicas de que sea el GMS el motivo de esos trastornos.

De modo que las personas que tengan la sensación de tener ese síndrome, que traten de evitar, en la medida de lo posible, este producto.

 

Alfredo Franco Jubete


El vino mejor que el agua…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/01/2013

tapas de letras los5mejores.com el vino mejor que el agua, ya lo decía el refranero

  • Con el vino sanaría yo, marido; con el agua póngome mala.
  • Dijo el mosquito a la rana: “Cantas tan basto, porque bebes agua; si, como yo, bebieras vino, tu cantar sería más fino.
  • El vino hace mal, y el vino hace cantar.
  • El agua para los sustos, y el vino para los gustos.
  • El agua para los bueyes; y el vino para los reyes.
  • Más vale vino malo que agua buena.
  • Más vale vino turbio que agua clara.
  • El agua es fría y más quien con ella convida
  • Fuerte desgracia, no tener para vino y beber agua.

 

Redacción


Famosos viajeros por España.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/01/2013

tapas de letras los5mejores.com viajeros por españa.

Las singularidades de la península, su cultura y tradiciones. El modo de vivir y alimentarse nuestros antepasados. Las cutres ventas y sus pícaros venteros, la ruda y pobre cocina rural y otras recias recetas, dieron mucho de sí en la literatura de viajes de siglos pasados. Los grandes y famosos viajeros por España, obtuvieron grandes éxitos editoriales.

Gerald Brenan.
Admiraba de Richard Ford el profundo conocimiento de España y su pasión por todo lo relacionado con nuestro país. Brenan en su libro “Al Sur de Granada” (1920) describe: “Los andaluces no comen ni perros ni gatos aún cuando estén muy hambrientos, pero en Extremadura están considerados como alimentos deliciosos. Una mujer de Alcántara, que es aficionada a los gatos y sería capaz de matar uno… me dijo que resultaba más sabroso que el conejo o liebre. Los extremeños dicen, aunque yo no lo creo, que una pierna de zorro frita es la cosa más deliciosa que imaginarse pueda”.

Joséphine de Brinckmann.
En su libro “Paseo por España” (1850), relata una conversación que tuvo una señora francesa en una posada: “¿Qué tenéis para darme de comer? Lo que vuestra merced quiera. ¿Podréis darme un ave? Voy a matarla y enseguida estará cocida. No. Sería un poco duro. ¿Tenéis carne? ¡Ah!, señora, no se come jamás en nuestro país, pero tenemos bacalao, frito es excelente. Tenemos también huevos, chocolate, uvas. A vuestra merced no le faltará de nada. Pensaba sin embargo que a mi merced le iban a faltar muchas cosas”.

 

Alfredo Franco Jubete.

 


Gastronario curioso desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/01/2013

Tapas de letras los5mejores.com gastronario curioso, desordenado y puede que insólito e incompleto.

  • Bento: palabra japonesa que define comida para llevar al trabajo o colegio. Suele estar compuesta por arroz caliente, encurtidos y alimentos variados con diversas guarniciones. Y aunque se suele preparar en casa también suele adquirirse a cualquier hora del día o de la noche.
  • Enjundia: grasa o gordura que las aves tienen en la overa. También grasa o sebo de otros animales.
  • Turkenblut: bebida alemana que se elabora mezclando vino de borgoña con vino espumoso. El nombre de la bebida significa, sangre de turco.
  • Redrojo: cada uno de los racimos pequeños que los vendimiadores van dejando atrás, en la cepa, sin vendimiar. Flor o fruto tardío que echan por segunda vez las plantas y que no llega a cuajar por crecer fuera de tiempo.
  • Parva: desayuno, entre gente trabajadora. 

Españoles de estómago frío

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 21/01/2013

tapas de letras los5mejores.com españoles de estómago frío
España, país de cultura mestiza, 700 años de dominación árabe, tuvo en el pasado remoto ese punto de exotismo medieval para novelar relatos sobre nuestra forma de vivir y alimentarnos. Si a esto le unes la pobreza cruel de un pueblo condenado a comer nabizas y pan para sobrevivir, (el 80% de la propiedad se la repartían nobleza e iglesia), era un entorno social y cultural perfectos para subyugar a los lectores de viajes de aquella época, con un relato original y casi extravagante de nuestras costumbres.

Los libros de viajes de autores extranjeros, favorecieron esa imagen de país pobre, lo éramos, con costumbres medievales raras e impropias. Richard Ford, Gerald Brenan, Joséphine Brinckmann… Tejiendo una ristra de ajosJohn Minsheu fue un hispanista británico del siglo XVII y en su “Introducción a las lenguas” decía: “El español, aparentemente dotado de un estómago más frío que el de otras nacionalidades, soporta mejor el mencionado aroma de ajo y, cada día, antes de abandonar los aposentos, procede a machacar una pizca de ajo, la fríe en aceite con migas de pan, como si fuera un pudin hecho a toda prisa y lo ingiere de una sentada. Y el hombre común subsiste gracias a ello, que es alimento y medicina de los humildes…”

Migas y sopas de ajo han sido los desayunos de media España, hasta ¡los 60´s! Y efectivamente es una tradición cultural, posiblemente incluso incrustada en el ADN de media España. Y se lo comían de una sentada, entre otras cosas, porque tenían hambre y porque si se quedaba frío, no había manera de comerlo, claro.

Hoy, con una visión contemporánea y global de la vida, yo que como todo, he intentado comer en varias ocasiones porridge (gachas de avena machacada o en harina con leche) para desayunar, como hacen muchos británicos y muchos habitantes de la Commonwealth y me ha costado comer más de 3 cucharadas. Eso sí, algunos de mis compañeros británicos, se lo desayunaban de una sentada. Cosas de la cultura de los pueblos.

Alfredo Franco Jubete


Una salsa con 49 jamones.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/01/2013

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Por lo visto, el príncipe Soubise discutía un día con su cocinero: Bertrand, ¿te has vuelto loco? No

Paleta Blazquez

Paleta Blazquez

alteza, solo aparecerá un jamón en la mesa, pero necesitaba el resto para mi salsa, el caldo, las guarniciones… Bertrand, eres un ladrón y no pienso aprobar tu factura. Pero alteza vos no conocéis

nuestros recursos. No tenéis más que pedirlo e introduciré esos cincuenta jamones que tanto objetáis, en una ampolla de cristal como mi pulgar…

El príncipe Soubise, mariscal francés de carrera fulgurante, está inmortalizado, como otros aristócratas del S. XVIII en una salsa con su nombre. Ésta en concreto, una besamel con puré de cebollas finalizada con nata. Era muy utilizada para napar huevos.

Carême, pastelero y cocinero con gran talento, fue el que más practicó esta doctrina de crear salsas para clientes pretenciosos. Muchas de éstas, básicamente consistían en añadir ingredientes a salsas madre: holandesa, velouté, besamel, española y tomate. Bueno y quizás también lo llevó a cabo, entre otras cosas, porque el legado más destacado que Carême deja a la cultura gastronómica universal, fueron precisamente, esos fondos o salsas madre. También sus espectaculares e inmensos pasteles de azúcar cruzaron el mundo, y por su puesto, la técnica para elaborarlos.

Alfredo Franco Jubete


El primer refresco de vino.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 16/01/2013

tapas de letras los5mejores.com el primer refresco de vino.

El vino en esencia, es un producto agrícola nacido del amor a una tierra que forja su carácter. Hoy la mayoría de los jóvenes son urbanitas, ajenos al campo y también al vino. Sin embargo los jóvenes de áreas rurales de hace 30 años, labraban el majuelo, vendimiaban, pisaban la uva y sabían hacer vino. Y sus madres les daban de merienda sopanvino: una rebanada de pan con un chorreón de vino y azúcar por encima. En consecuencia, bebían vino porque formaba parte de sus vidas.

Hoy la industria del vino no mira a los jóvenes. La mayoría de ellos, jamás ha oído una palabra sobre la cultura del vino. El mercado español está basado en la tradición y ese concepto está superado. El negocio del vino necesita nuevas ideas de negocio. Ideas  rupturista, creativas, modernas y desmitificadoras de valores caducos. Nuevos caminos para que el vino forme parte de la vida de los jóvenes.

Este es un interesante camino. Un buen concepto que ha iniciado una empresa aragonesa el año pasado. Lo vi ayer por primera vez en mi vida en el concurso “La Nariz de Oro” y lo probé. Para que nos entendamos, es un “lambrusco” de garnacha metido en una botella de refresco (33 cl.) con tapón de corona. Por tanto, un refresco de vino con 4,8º, básicamente como una cerveza, que al barista le cuesta 1 €. y lo vende por 1,60 / 1, 80 €.

Un concepto de marketing innovador, que acerca el vino al joven, porque elimina esas barreras emocionales que el tradicional envoltorio del vino tiene para él. Ojalá que prospere y funcione. Se puede convertir en la primera cucharada de esos valores culturales del vino, que son necesarios de administrar cuando los jóvenes están en formación cultural y de hábitos de consumo para toda la vida. Hay muchos a los que gustaría acercarse a esta cultura.

Enhorabuena por la idea y suerte para la empresa a la que desconozco.

 

Alfredo Franco Jubete


Lo hervido / lo asado, masculino / femenino.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 15/01/2013

Tapas de letras los5mejores.com Lo hervido / lo asado, masculino / femenino. 

Lévi-Strauss nos enseñó que lo hervido y lo asado desempeñan funciones opuestas en el plano simbólico. Y no solo en las sociedades tradicionales, da la sensación que también en la actual.

Lo guisado-cultura, lo asado-naturaleza, lo uno doméstico-lo otro salvaje. Lo hervido requiere recipiente, es decir una creación cultural del neolítico. El hombre descubre el barro lo modela y hace recipientes. Ya no hace falta que viva a la orilla de ríos, ya puede guardar el agua en recipientes y ponerlos al fuego para ablandar los alimentos y hacerlos de verdad comestibles.

La olla colgada en el fogón siempre fue símbolo de hogar. Terreno de la mujer, de las madres. Aunque tópico, culturalmente la olla al fuego es doméstica y femenina. Es la cocina del aprovechamiento, de la delicada paciencia y el trabajo minucioso para conseguir un punto único. Un resumen de sabores y aromas. Es la cocina de las madres y abuelas, el referente de la memoria. Y seguro que desde el Neolítico hasta nuestros días.

Sin excluir de lo anterior a los hombres, el fuego de brasas, el de los asados al aire libre, barbacoas y paellas domingueras, es masculino. Y lo es generación tras generación. “Matar al padre”, el destino de las familias para que nada cambie. Pero también es masculino el profesional. ¿Cuántas mujeres vemos metiendo cochinillos o lechazos en un horno de leña? Pocas, muy pocas. Y en los asadores vascos, argentinos o de cualquier condición, ¿cuántas mujeres hay entre brasas, besugos, rodaballos, chinchulines  y chuletones? También pocas, aunque de puertas para adentro en las cocinas profesionales, pueda haber más de las que parece.
Alfredo Franco Jubete

 


Gastronario Curioso, Desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/01/2013

Tapas de letras los5mejores.com. 

Gastronario curioso, desordenado y puede que insólito e incompleto.

 

  • Gulusmear: curiosear lo que se está guisando, olfatearlo o probarlo. Comer alguna pequeña cantidad de alguna cosa apetitosa. Golosinear.
  • Lamprear: (de lamprea, porque así se guisa este producto). Guisar una vianda, friéndola o asándola primero y cociéndola después en vino o agua con especias y azúcar o miel.
  • Letuario: especie de mermelada antigua.
  • Suribachi: almirez estriado japonés. El estriado interior impide que los alimentos resbalen al ser majados con la mano de mortero. Se realizan en cerámica en diversos tamaños y son muy prácticos para moler todo tipo de productos.
  • Surikogi: mano de mortero japonesa. Se suelen utilizar distintas maderas, aunque la más común suele ser el fresno espinoso, por ser la más dura.

Comida de Felipe II e Isabel de Valois

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/01/2013

Comida Felipe II e Isabel de Valois. Tapas de letras. los5mejores.com

Principios

  • Ensaladas
  • 6 lonjas de tocino
  • 6 platos de natas
  • 6 platos de orejones
  • 6 platos de uvas o naranjas

Primer servicio

  • 4 capones cocidos con colas de carnero y tocino y sopa
  • 4 pavos
  • 4 platos de torreznos y salchichas
  • 4 platos de arteles
  • 4 platos de pechos de ternera rellenas
  • 4 lechones con sopa
  • 4 pasteles hojaldrados
  • 4 solomos de vaca
  • 4 de liebres
  • 4 pasteles de salsa negra
  • Potagerías

Segundo servicio

  • 4 capones asados
  • 4 piezas de vaca cocida
  • 4 empanadas de salmón
  • 4 platos de perdices
  • 4 platos de gazapos
  • 4 lenguas cecinas y cecina
  • 4 capones en pan
  • 4 piernas de carnero guisadas
  • 4 pasteles de membrillos
  • 4 platos de ternera asada
  • 4 medios cabritos
  • 4 empanadas de jabalí
  • 4 empanadas de pichones
  • 4 empanadas de manzanas
  • 4 platos de boñuelos
  • 4 platos de almojábanas
  • Potagería

Frutas de postre

  • Manzanas coloradas
  • Peras
  • Aceitunas
  • Suplicaciones

 

Ref: La cocina de Palacio 1561- 1931. Mª del Carmen Simón Palmer


Lo gordo era bello.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 10/01/2013

Lo gordo era bello. Tapas de letras. los5mejores.com

“Si queréis ser mío, os quiero bello, gordo y robusto” (comedia de Goldoni).  La gota en la aristocracia europea del XVII y XVIII era una enfermedad profesional. Carlos V el primero de la lista, con su prominente mandíbula masticaba, procesaba comida como una cosechadora.
Banquetes interminables con diversos cortes de carnes variadas era el camino. La fuerza y el mando incluso guerrero se adquirían comiendo mucha carne, era un símbolo de clase y opulencia. Los nabos y las verduras eran para la clase trabajadora.
No hay más que coger cualquier comida diaria de reyes, para ver que la carne era la esencia de los pudientes y que los menús era muy anchos y muy largos.
Un menú de Felipe II e Isabel de Valois, entre principios, primer y segundo servicio, excluido el postre, se compone de 34 platos, de los cuales 21 eran de carne: tocino, carnero, pavos, torreznos, ternera, vaca, liebres, capones, perdices, gazapos, cecina, carnero, cabritos, jabalí y pichones. El resto eran pasteles, empanadas, alguna sopa y una ensalada. Seguro que no pasaban hambre.
Estar gordo era bello, símbolo de riqueza y bienestar. Los florentinos celebraban su triunfo económico y social definiéndose como “pueblo grueso”. Y Bolonia se promocionaba con el adjetivo de gorda… y Shakespeare decía: “De los delgados hay que desconfiar”.
Igual que ahora, vamos. Con toda esta comida, una modelo tiene para todo un año.

Alfredo Franco Jubete


Refranero Gastronómico

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 09/01/2013

Refranero gastronómico. Tapas de letras los5mejores.com

  • ¡Así y , arroz!
  • Arroz con pollos; y vaya al cuerno el arroz solo.
  • El arroz se planta en agua, se cría con agua y se guisa con agua.
  • Atún de ijada, comida regalada.
  • Atún de ijada, mejor es que pescada*.Arroz Aynaelda.
  • El atún para la gente común; y el mero*, para nosotros los caballeros.
    (*Debía de sobrar el atún en la época de este refrán. Poco valorado era.)
  • El ablano* *y el carbón, en mayo tienen sazón.
  • (**avellano)
  • Avellana vana, rompe los dientes y no quita la gana.
  • Abadejo, donde te veo, te dejo.
  • Te conozco bacalao aunque vengas disfrazado***.
    (***Puede tener dos interpretaciones).
    – Que te den abadejo u otro pescado salado o cecial por bacalao.
    – La vigilia y comer bacalao “todos los viernes” provocaba un gran hartazgo en la gente. Aunque las amas de casa y los restaurantes se afanaban por cocinar el bacalao de diferentes formas y con distintas salsas… el hastío de comerlo tan “semanalmente” llevaba a la gente a decir este refrán, incluso antes de comerlo.

Frutos secos buenos para la salud. ¿Sabes por qué?

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 07/01/2013

Frutos secos buenos para la salud. ¿Por qué? Tapas de letras. los5mejores.com

Los frutos secos son buenos para la salud por la calidad y diversidad de elementos nutritivos: proteínas, vitaminas, hidratos, fibras y grasas. Son precisamente éstas, las que poseen una cantidad más que considerable de ácidos grasos poliinsaturados, claves para el organismo. Las nueces son las que contiene la mayor cantidad de estos ácidos de todos frutos secos. Una ración básica de 20 gr. de nueces tiene: 6,7 gr.de omega-6 y 1,5 gr.Nueces los5mejores.com (640x425) de omega-3, muy cercanas a las cantidades recomendables en la dieta cotidiana: 6 y 2 gr. respectivamente. Además, contienen una cantidad de ácido oleico bastante elevada. Todo esto quiere decir, que la grasa de los frutos secos es muy saludable.

Una ración de 20 gr. aportaría prácticamente las grasas y vitaminas necesarias en una dieta cotidiana. Las avellanas y almendras aportarían además el 55% necesario de vitamina E y las nueces y pistachos el 12%.

Pero también poseen minerales, vitaminas B1 y B2 y componentes bioactivos que pueden ejercer una acción beneficiosa en prevención de enfermedades cardiovasculares y algunas clases de cánceres. Y otra cosa importante, consumidos con regularidad, han mostrado una influencia favorable en la reducción del colesterol.

 

Alfredo Franco Jubete

 


Gastronario Curioso Desordenado y …

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 04/01/2013

 Tapas de letras de los5mejores.com
Gastronario Curioso, Desordenado y Puede que Insólito e Incompleto. 

  •  Abavo: Calabaza de dulce sabor cultivada en la India. Se utiliza para hacer sopas.
  • Abul Rasim. Alfaquín cordobés de Abderramán VII. Escribió el tratado gastronómico “Tesrif”.
  • Aemono: ensalada japonesa. En algunos casos se come templada.
  • Abati: bebida alcohólica destilada de maíz. Nombre del maíz en guaraní.
  • Ablactar: añadir leche a una elaboración, bien sea a una masa o una salsa.

Locura o lo cura.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/12/2012

Locura o lo cura.Tapas de letras.

“Además de estas cosas, que se comen por vianda, mantenimiento y placer de sus sabores, se comen otras por medicina, como carne humana para las quebrantaduras de los huesos y carne de perro para calzar los dientes, carne de tejón viejo para curar el espanto y temor de corazón, carne de milano para quitar la sarna, carne de abubilla para aguzar el entendimiento, carne de caballo para hacer esforzado al hombre, carne de león para ser temido, carne de cebra para quitar la pereza… las ranas para el hígado, las culebras para el herpes, los grillos contra la próstata…”
Enrique de Villena, Arte Cisoria 1423.

Pues todo es cuestión de probarlo. Sobre todo ahora que en alimentación, en muchos, aspectos hay un regreso al pasado y a los productos cultivados siguiendo los mismos principios de nuestros abuelos. A lo mejor alguien prueba una de estas recetas y nos cuenta sus magníficos resultados.

Las ancas de rana serían muy aconsejables para estos días navideños, en los que se bebe demasiado y el hígado puede necesitar de una ayuda externa.

 


Cervecero por naufragio y Black Velvet.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/12/2012

Williams Bass, antes de cervecero fue transportista. De hecho, adquirió en 1775, en una subasta a bajo precio, una gran cantidad de barriles de cerveza procedentes de un naufragio, que las mareas fueron empujando a las costas de Irlanda. Cuando llegó al almacén y bebió la cerveza, comprobó que el mar y el tiempo habían hecho su trabajo.

Asombrado de la calidad y robustez de aquella cerveza, convirtió su almacén en taberna. La noticia de la calidad y singularidad de aquella cerveza corrió como la pólvora. Y aunque en un año habían desaparecido los barriles, ya tenía fama de ser el mejor cervecero de la región. En 1839 ya elaboraba 20.000 toneles y en 1875 creó su famosa marca: un triángulo rojo de Bass… y hasta 15 fábricas y 11.000 pubs.

Por cierto, son más bien escasos los cócteles de cerveza, pero quizás uno de los más famosos sea el “Black Velvet” (Terciopelo Negro), un cóctel con una bonita historia detrás. La mezcla de champagne y Guinness, fue  creada en el club londinense Brook´s,  en señal de duelo por la muerte del reconocido príncipe Alberto. El concepto creativo del barman fue muy interesante: “vestir de luto el champagne”. El combinado se hizo popular en Gran Bretaña y fuera de ella. Incluso fue la bebida predilecta de Otto von Bismark.

Por si alguien desea realizarlo, es muy sencillo: mezclar a partes iguales champagne y Guinness. Echar ésta sobre el champagne para evitar el exceso de  espuma.


Cómo beber el coñac alteza.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 21/12/2012

Todos más o menos sabemos, que el brandy o brandwein (apócope de brandewinj holandés) es un tipo de bebida y el coñac es un tipo de brandy que se elabora en Coñac y en concreto en el departamento de Charente-Maritime, Dordogne y Deux-Sèvres. Y por más señas, se obtiene mediante dos destilaciones y se envejece en cubas de roble.

Por cierto, es una gran pena que los brandies hayan quedado casi apartados del mercado actual. El trago largo los ha desplazado, a pesar de su gran personalidad. Y sus elaboradores, tampoco han conseguido encontrar un camino para ser consumidos como combinado. Hoy son una especie de bebida romántica, de otro tiempo, no acorde con las tendencias actuales. La foto era: un hombre, una butaca de orejeras, un libro, una copa de brandy en la mano, un puro o una cachimba en la boca y un reloj parado que hacía tic tac. ¿Y la forma de beberlo? La siguiente.

En un gran banquete en Burdeos, cuando todavía era príncipe de Gales Eduardo VII, le sirvieron un extraordinario coñac y el alcalde de la ciudad, a su lado, vio cómo el príncipe cogió la copa en su mano y… ¡zas! se tomó la copa “a pasabola”, de un trago. Estupefacto el alcalde, le dijo: “Alteza, el coñac se huele, se paladea, se acaricia, se mira al trasluz, se calienta entre las manos… se habla de él…”

 

Alfredo Franco Jubete


Gastronario curioso, desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 20/12/2012

Gastronario curioso, desordenado y puede que insólito e incompleto.

 

  • Entrapado: vino mal purificado.
  • Lillet: vermú seco, francés, de 17º.
  • Macán: maza de madera que se utilizaba en los lagares antiguos, para construir y desmontar el castillo o pirámide de vigas que prensaban la uva, bajo la presión de la viga del lagar. Nombre utilizado por una importante bodega como marca para su nuevo vino de rioja.
  • Musubi: japonés,  bola de arroz cocido. En ocasiones suelen rellenarse de ingredientes, generalmente con sabor: conservas, salmón… y suelen decorarse con una tira de nori o con semillas de sésamo. Suelen ser muy utilizadas como alimento de pic-nic o de comidas para llevar a escuela o trabajo. Su nombre popular es o-nigri.
  • Spätlese: Vendimia que se realiza en Alemania, a final de la temporada. Sus uvas tiene más contenido en azúcares.

Caviar, reyes y bellas.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/12/2012

Caviar, reyes y bellas. Tapas de letras.

Los zares, para comprobar la calidad del caviar, ponían sobre la superficie de las huevas una bola de lata de caviar los5mejores.comoro del tamaño de una cereza. Si aguantaba, tenía la consistencia adecuada. El “ikra” siempre estuvo presente en los “zakusky” o tablas de entremeses de los poderosos rusos, que eran los únicos que podían pagar la fortuna que costaba. Pero curiosamente, también estuvo presente en el S.XIX en las mesas pobres de Estados Unidos, gracias a las inmensas capturas del río Delaware. Algo parecido sucedió en la España de la posguerra cuando los presos mineros en Asturias, se quejaban a la autoridad de comer salmón natural todos los días de su vida.

Parece que Luis XIV se hacía traer esturión dada su devoción por el famoso y refinado pescado. Sin embargo, a Luis XV se lo dieron a probar recién traído por el embajador de Pedro el Grande y parece que dio una cuantas arcadas y lo escupió ante el asombro del personal. Algo distinto pero singular también le sucedió a la nenaza de Fernando VII, que nunca probó el caviar porque “tenía la impresión de que no le iba a gustar”. Hace falta ser intelectualmente débil, para obrar de ese modo.

Pero la auténtica moda del caviar en Europa comienza con la emigración de la aristocracia rusa como consecuencia de la revolución rusa (1917). Y la Exposición Universal de París en 1925, donde al parecer los Petrossian lo expusieron para su comercialización, y tuvieron la precaución de poner escupideras.

También es conocida la respuesta de La Bella Otero, cuando fue invitada a abandonar una platea porque iba el zar Nicolás II. De rabia tomó una decisión propia de reyes, a los que trataba y de los que empleó su manera de hablar de sí mismos en tercera persona. Nunca más comió las huevas de esturión y cuando se lo ofrecieron dijo: “desde aquello que sucedió, debería usted saber que La Bella Otero no toma esa porquería”.

 

Alfredo Franco Jubete.


Se consume más en el hogar, pero se compra menos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/12/2012

Se consume más en el hogar, pero se compra menos. (tapas de letras)

En 2012 han vuelto a crecer  los consumos realizados en el hogar, un 3% más que el mismo periodo de 2011. Y lo hace por vez primera desde 2008, según el Kantar Worldpanel.  Se trata de un crecimiento de ingestas per cápita y semana. Es decir,  23,3 ingestas en casa a la semana, frente a las 22,6 de 2011. La mayor cifra de los últimos 8 años.

Aunque todos los momentos de consumo han incrementado, el crecimiento más destacado es la merienda y el tupper away, lo preparado en casa pero consumido fuera.

Por grupos, los jóvenes de 25 a 34 años, son los que más han aumentado este consumo en casa con respecto a 2011 (+4,8%) y los niños/adolescentes de 10 a 14 años (+4,6%).

El informe señala además, que este crecimiento del 3%, no va acompañado de mayores compras durante ese mismo periodo, ya que éstas sólo han crecido un 1%. Lo que “significa, que realmente los hogares están aprovechando mejor el stock que tienen en casa para consumir más, comprando menos”.  Es decir,  tiran menos comida a la basura, cocinan más cantidad para congelar para otra ocasión, o recurren más a la despensa.

Así mismo, se han identificado nuevas tendencias de consumo, más relacionadas con las motivaciones y actitudes de los hogares en la cocina.

  • La salud es la motivación de consumo que más ha crecido en el último año.
  • Y las ayudas culinarias o el uso de otros productos – por ejemplo la charcutería – como ingrediente en recetas.

También se destaca, que dado el incremento de comidas realizadas en el hogar, hay una  creciente necesidad de acceder a la compra de recetas o menús y fomentar la creatividad en la cocina: “ya se encuentran iniciativas para dar a conocer recetas o nuevas combinaciones de ingredientes en packs de producto o en las webs de fabricantes y distribuidores, pero sin embargo no está muy presente en el punto de venta, lo que supone una oportunidad todavía por explorar para la industria”.

 

Redacción.
Fuente: Marketing News


Refranes sobre el apetito

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/12/2012

Tapas de letras

  • No hay mejor salsilla que la hambrecilla
  • Apetito agudo, no deja grudo ni menudo
  • A buenas ganas, huelgan las salsas
  • Quien no merienda, a la cena lo enmienda
  • Más vale gana de comer, que tener y no poder.
  • Buena gana de comer, rica salsa es.
  • Las miguitas del zurrón, por la tarde buenas son.
  • Tener ganas, bien las tengo; pero con ganas solas no me mantengo.
  • No hay mejor reloj ni campana, que comer cuando hay gana.
  • La salud es lo que come, que no boca grande.
  • Mozo creciente, lobo en el vientre.
  • Al apetito, comiendo se le llama.

Redacción


Gastronario curioso, desordenado…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 12/12/2012

Tapas de Letras.

Gastronario curioso, desordenado y puede que insólito e incompleto.

Biltong:Carne de vacuno o de caza, seca y especiadas (sal, cilantro, azúcar y salitre) envuelta en la piel del animal y curada al aire. Especie de cecina  que procede de África del Sur. Se come (se mastica tal cual), como un aperitivo e incluso se utiliza para guisos y potajes.

Branza de Borduf: Queso de leche de oveja elaborado en Rumanía. Se envuelve en corteza de abeto y transmite al queso un aroma y sabor muy singulares.

Caristías: fiesta anual en la antigua Roma. Convite y reunión familiar en el que se solía honrar a los muertos, tanto, que se les llevaba alimentos para que los consumiesen en su otra vida. También era un día especial para las familias, un convite familiar para dar las gracias por estar vivos, unidos y en paz.

Cimate: Phaseolus coccineus. Planta herbácea anual cuya raíz es utilizada como condimento. En México es también conocida en como ayocote o ayecote.

Corenwijn: aguardiente de origen holandés, elaborado con maíz y cebada. Alcanza una graduación alcohólica de 45º.


Tejiendo una ristra de ajos.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/12/2012

 

Tejiendo una ristra de ajos.

Todos conocemos muy bien estos bulbos blancos de olor fuerte y sabor acre, incisivo, picante e incluso agresivo, que invade una gran parte de guisos de medio mundo. Uno de los condimentos más universales, presente en: adobos, aderezos en crudo, guisos, fritadas, embutidos, potajes, conservas, escabeches, salteados, hervidos, salsas, asados… un auténtico comodín.

Sin salirnos de España, su nombre da nombre a un gran número de platos regionales: ajo pringue, ajo matadero, ajolio o ajiaceite, alioli, ajo blanco, ajilimójili, ajo colorao, ajo harina, ajo mortero, ajo de patatas, ajo arriero, ajo sopeado… en fin es como dios, está en todas partes.

Julio Camba, afrancesado en sus gustos culinarios, criticaba con dureza a la liliácea. Decía que la cocina española estaba llena de ajo y creencias religiosas. No olvidemos las cocinas de los conventos, medían el tiempo por el número de oraciones. También decía y con razón, que “si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo, no es porque este condimento les sirve para hacer una buena comida, sino al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla, ya que cauteriza al paladar”.

Pues bien, la ristra de ajos, la tejía añadiendo juncos y entrelazando los tallos de los ajos entre ellos. La coleta se iba formando a base de añadir juncos a cada uno de los tres elementos que la conforman.

 


La cesta de la compra es un 2% más cara.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 05/12/2012

La cesta de la compra es un 2% más cara

Una cesta de la compra con las 2.000 primeras referencias en ventas, es hoy un 2% más cara que el año anterior. La mejor prueba de esto, son las cifras posteriores del Worldpanel de Kantar. En octubre, la demanda creció un +0,9%, mientras el valor generado subió hasta un + 2.5%.

Esto es quizás lo que ha provocado que la demanda haya crecido tímidamente en octubre, con la consiguiente contención al consumo de los hogares. El estudio apunta que el consumidor está convencido que los precios seguirán subiendo.

Los datos acumulados desde enero concluyen, que el mercado logra mantener un tímido crecimiento por encima del 1% en volumen y permanece estable en valor con respecto al mismo periodo de 2011.

No obstante, lo curioso es que el comienzo de la crisis provocó, contrariamente a lo que ocurría en la mayoría de países europeos, un aumento del número de visitas a las tiendas. Sin embargo hoy, la actitud del consumidor español es la contraria. En la búsqueda permanente de ahorro, el consumidor ha reducido su frecuencia de compra por impulso. En los 10 primeros meses del año, ha comprado 2 cestas menos que en mismo período del año anterior.

 

Redacción.
Fuente: Marketing News


La marca de la distribución crece más en España.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 04/12/2012

 

España es el país europeo donde más crece la marca de la distribución. La  cuota media en Europa es del 35,6%, con un crecimiento del 0,5%, según el último estudio de Symphony IRI Group. Reino Unido es el líder con una participación del 50,5%, aunque es España donde más crece, un +1,3%. Grecia ha duplicado su cuota en valor en los últimos cinco años, y se sitúa en el 14,3%.

Italia con el 16,8%, es uno de los países con la cuota más baja, y como hemos referido, la más alta corresponde al Reino Unido con un 50,5%. España con el 41,5% de las ventas,  es el segundo país con mayor peso de la marca de la distribución. En Francia, donde los compradores son menos sensibles al precio, están adquiriendo la marca de la distribución en el 30% de las ocasones. El precio medio de estas marcas en Europa, es un 30% menor que la marca del fabricante, con ciertas variaciones de un país a otro.

En el lado opuesto tenemos que, la fidelidad del comprador hacia las marcas pierde peso. En Italia, por ejemplo, el 57% de los compradores cambian de marca muy a menudo, frente al 16% que lo hacían en 2004. Los fabricantes están respondiendo a estas cifras, con acciones de promoción, precios, nuevos desarrollos de líneas y variedades diferentes. Sin embargo, la actividad promocional de la marca de la distribución está creciendo más lentamente, e incluso reduciéndose.

La marca del distribuidor contribuye al crecimiento de las ventas en una amplia proporción: en Italia, por ejemplo, fue responsable del 40% del crecimiento del mercado, y en España y Holanda de más del 50%.

Rod Sreet, vicepresidente ejecutivo de International Consulting en SymphonyIRI Group. “Estamos observando un cambio en lo que es ya el mercado de marca de distribuidor más maduro en el mundo…”  “…el crecimiento sólo puede venir de los distribuidores y fabricantes de productos de alta rotación, con un conocimiento profundo del comprador… y de la innovación, crucial para impulsar las ventas.”

 

Redacción. Fuente: Marketing News


Gastronario Curioso, Desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 02/12/2012

GASTRONARIO CURIOSO, DESORDENADO Y PUEDE QUE INSÓLITO E INCOMPLETO.
Sinónimos gastronómicos latinoamericano – español tradicional.

Q

  • Quemar: asar

R

  • Raquetear: rascar
  • Regadera: alcachofa
  • Repuntar: subir

S

  • Saltar: saltear

T

  • Tacana: mortero
  • Tachómetro: cafetera
  • Tazabola: bol
  • Telera: galleta
  • Toronja: pomelo
  • Torta: tarta
  • Trozar: trocear

 


Cocina de Autor en el S. I d.c.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/11/2012

Todo está inventado. Desde los5mejores uno se asombra que haya recetas que siguen hoy vigentes, aunque fueron creadas hace casi dos milenos. Es el caso de la curación de jamones, que los romanos hacían casi con las mismas proporciones que hoy. Así cuenta la receta Catón (S.II) “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne”. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Nada ha variado después de tantos siglos, apenas algún día de más de sal.

Pero lo que es realmente sorprendente es ver que en esos mismos siglos, había una cocina que no era rústica ni primitiva. Tenía una identidad, un proceso de elaboración evolucionado y refinado. Luego se podría deducir, que posiblemente era consecuencia de unos hábitos alimentarios, al menos de una clase de gente. Y lo que es más importante, también se tradujo en algo cultural, en unos manuales o recetarios manuscritos.

“Patina de lenguados. Golpear y limpiar los lenguados y ponerlos en una patina (sartén poco profunda) Echar aceite, liquamen (también denominado garum, salsa de pescado) y vino. Mientras se cocina, machacar y frotar pimienta, ligústico, orégano; echar un poco de líquido de cocinar, añadir huevos crudos y hacer con todo una masa. Se echan encima los lenguados y se cocinan a fuego lento. Cuando el plato ha ligado, sazonar con pimienta y servir”. Autor: Apicio S. I D.C.


El vino y el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/11/2012

  • Si la mar fuera vino, todo el mundo sería marino.
  • Reniego del desatino de quien hace pasas pudiendo hacer buen vino.
  • Quien lo cata lo loa y quien no lo cata lo mofa
  • Más vale que sobre pan que no falte vino. 
  • Una es escaseza; dos, gentileza; tres, valentía; cuatro, bellaquería*.
  • Uno no es ninguno; dos, pocos son; tres, algo es; cuatro, no es harto; pero de cinco en adelante, ya va siendo bastante.
  • Para que el vino sepa a vino, se ha de beber con un amigo.
  • Jacinto, no te lo consinto, que mezcles blanco con tinto.
  • No mezcles dos vinos: que harás venino.
  • Tragar vino lo saben todos: beberlo, pocos.
  • El bebedor fino, a sorbitos bebe el vino.
  • A malos tragos, buenos tragos.

* Se refiere al número de vasos de vino que se beben.


¿Un vino que caliente la entrepierna?

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/11/2012

 

Está decidido, voy a donar el cuerpo a la ciencia. Eso sí, gastronómica claro. Pero nada de para la posteridad. Para el duro presente. Para el avance imparable de la “ciencia” gastronómica. Para aportar mi modestísimo grano de arena a la cosa gastronómica. Aunque sea solo por una vez, claro. No sea que me coja unos episodios nacionales que me lleven de la taza al cielo.

Decidido, como los investigadores científicos de otro tiempo, a probar en mi propio cuerpo los efectos brutales de recetas únicas que la historia nos ha legado gratuitamente. ¡Y que nadie las hace caso! Como si fuese “wall paper”, que dirían los ingleses.

¿Y todo esto por qué? Porque uno es un descreído. Mi sobrio carácter castellano, me impide asociar mundos oníricos a ingredientes que supuestamente calientan la entrepierna. Recetas que aderezan la neurona, hinchan la vena y reducen la distancia entre la mesa y la cama, o incluso la misma mesa, puestos a que la velada sea gastronómicamente completa.

No creo en pócimas, ungüentos, ni elixires salidos de una sartén, que quieren que les diga. La cocina erótica o afrodisíaca, comienza cuando la cocina de verdad acaba. Lo único que tiene que estar para comérsela o comérsele, el individuo de enfrente.

Bueno, y para ser honestos, porque estas recetas son una insulsa estupidez que no hacen más que llenar páginas de libros. Nadie las prueba. Toda una vida cocinando con pasión y la misma vida sin haber considerado jamás una de estas recetas. Se acabó.

Voy a elaborar un filtro amoroso con el que sucumbieron unos y otras en los brazos de sus amantes. Una receta que he encontrado, a la que voy a incorporar algún ingrediente más, que haga aún más insoportable su capacidad.

Hubiera preferido que la receta fuese un dulce o un maravilloso plato de invierno, con esos productos de otoño de virtudes únicas. Con el aroma y sabor de los bosques de hoja caduca, de lo que corre o vuela entre ellos: pintada, faisán, becada, jabalí, ciervo… trufa. Capón (que contradicción ¿no?) o langosta, colas de cangrejo… o tuétano, criadillas de toro…

Nada me hubiera gustado más que cualquiera de estos productos, pero todo sea por la ciencia. Droga dura, un coctel explosivo y ardiente, con ingredientes mágicos capaces de tumbar al más reacio/a. Allá va:

Vino afrodisíaco.

  • 1l. de vino blanco
  • 30 gr. de vainas de vainilla
  • 30 gr. de canela
  • 30 gr. de ginsen
  • 30 gr. de ruibarbo
  • 5 gr. de jugo de ámbar

Macerar durante 15 días todos los ingredientes menos el jugo de ámbar. Revolver la mezcla a diario. Finalizados los 15 días, añadir el jugo de ámbar y conservar en botella.

En un ¡más difícil todavía!, como si todo esto fuera poco. En un alarde de inconsciencia circense y sin valorar las fatales consecuencias que pudieran tener, voy a añadir otros ingredientes, para hacer que el brebaje incremente el deseo hasta pensamientos insoportables.

No quiero ni pensar ¡qué será de mí! Pordiospordiospordios.

  • 30 gr. de jengibre
  • 6 granos de pimienta de Madagascar
  • 6 clavos
  • 1 pimienta de cayena

Menos mal que la receta no tiene ralladuras de cuerno de chotuno o huevo de cuadrúpedo. Al menos hemos eliminado la sal gorda. Una pena que los de gallina no estén en la receta, porque los de gallina también ponen. Me los hubiera comido encantado.

En el próximo capítulo les contaré la elaboración, porque la mayoría de los ingredientes los tengo en casa. El problema es dónde encuentro el jugo de ámbar… porque el ruibarbo espero encontrarlo sin dificultad, he hecho compota más de una vez. Veremos.

 

Alfredo Franco Jubete


Gastronario Curioso Desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/11/2012

GASTRONARIO CURIOSO, DESORDENADO Y PUEDE QUE INSÓLITO E INCOMPLETO.
Sinónimos gastronómicos latinoamericano – español tradicional.

O

  • Oflar: estirar

P

  • Paila: cazo
  • Palta: aguacate
  • Pan lácteo: pan de molde
  • Pan molido: pan rallado
  • Panqueque: crêpe
  • Papa: patata
  • Perilla: pera
  • Pico: boca
  • Pilcha: trapo
  • Piolín: cordel
  • Pirulo: castaña
  • Plato playo: plato llano
  • Poro: puerro
  • Pozuelo: bol
  • Punta: tira

Hoy comemos por Isabel.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/11/2012

Cuántos daban de comer a los reyes Isabel y Fernando.
Hace tiempo me encontré con un texto que describía cómo eran las comidas de palacio y la manera de vivir unos de los más grandes reyes que ha dado España, Isabel y Fernando.
En estos días, que estamos viendo en la tele, que los comienzos de su reinado fueron muy austeros e incluso escasos de comida, he recuperado el texto. En realidad es un listado de las personas que se ocupaban de las viandas, su elaboración y servicio.

  • Mayordomo
  • Contador de la despensa
  • Copero
  • Cocinero Mayor
  • Maestre sala
  • Despensero Mayor
  • Mozo de cámara del retrete (¡qué haría este mozo!)
  • Camarero Mayor
  • Panadera
  • Trinchante
  • Repostero de la mesa
  • Repostero de plata
  • Físico y Médico (¡las grandes cenas!)
  • Carnicero
  • Pescador
  • Cazador
  • Pastelero
  • Gallinero (¡llamad al gallinero! ¿Persona o cosa mi reina? ¿Gallinas y gallos también?)
  • Aguador (que cuidaba de que el agua no tuviera ranas, cierto ¿eh? No la de beber, claro.)
  • Costurera de mesa
  • Mozo de cocina
  • Limpiador de dientes (¿en la mesa o en la agradable sobremesa? Qué bonito. Ves, esta profesión se debió perder con el paso del tiempo. Si además de limpiabotas, hubiera habido limpiador de dientes… y tú sentadito en un bar o en la terraza y por módico precio, te ponían una sonrisa de foto).
  • Portero de cocina (en tiempos de hambre estas cocinas eran deseadas…).

Número de criados de la reina en 1490, 392 con un coste de 3 Millones de maravedíes.
En 1504, 519 criados con un costo de 4,67 M. de maravedíes.
(Muchos son, pero si lo dice uno de sus libros oficiales. Sin duda fue una grandísima reina y vivía como una reina, qué menos).

[Libro de la Cámara Real del príncipe don Juan]

 

Alfredo Franco Jubete

 


Gastronario Curioso Desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/11/2012

Gastronario Curioso Desordenado y puede que Insólito e Incompleto.
Sinónimos gastronómicos Latinoamericano – Español tradicional.

J

  • Juguera: licuadora

L

  • Levantar: aclarar
  • Licuado: batido
  • Luneta: bandeja

M

  • Macaco: coco
  • Marote: seso
  • Masa: dulce, pastelito
  • Melón de agua: sandía
  • Menudos: menudillos

Súplicas. Suplicacionero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/11/2012

No, no se trata de ningún recurso contra una disposición administrativa o judicial. Ni tampoco una súplica religiosa para que algún santo nos conserve la salud, que no estaría nada mal, claro. Ni siquiera un ruego o instancia a las autoridades municipales, para que en Madrid permitan a los barquilleros salir a vender barquillos a la calle, como toda la vida.

Es precisamente esta noticia que oí el otro día en la radio, la que me ha llevado a este asunto. Parece que el Ayuntamiento está buscando un camino para devolver a la normalidad la castiza actividad del barquillero desaparecido. Que por cierto, siguen en sus fábricas metidos tratando de venderlos por otros caminos.

Pues resulta que así se llamaban en tiempos antiguos a los barquillos. Suplicaciones: barquillo estrecho en forma de canuto. Es decir, una hoja muy fina de masa de harina con azúcar y otros ingredientes, que cocida en un molde se utiliza para hacer barquillos. La RAE también se refiere a canutillo y palillo de suplicaciones.

Antiguamente estaban constituidas por varias capas de las mismas pegadas unas a otras, e incluso plegadas sobre sí mismas. Como su acabado final tenía cierto parecido con los legajos de las súplicas legales, acabaron por llamarse así. En la actualidad los canutillos de barquillo están compuestos por una sola hoja de barquillo.

Lo curioso, es que en 1575 Las Cortes de Madrid acordaron prohibir la venta ambulante de suplicaciones y barquillos, para que se vendiesen solo en locales comerciales, pero nadie debió hacer caso. Desconozco si esa orden pasó a mejor vida, porque todos de pequeños hemos comprado obleas y barquillos al barquillero.

Por cierto, al que vendía barquillos le llamábamos barquillero y al que vendía súplicas, le llamaban ¡suplicacionero!

¡Noemiiii! Noemiii! Que te he dicho cienes y cienes de veces que no arrastres las bragas por el parterre… que luego no sale ni con el arielblancuratotal! Anda niñaaa… llama al suplicacionero… que vengaaa… que ¡quiero unas suplicaaaas!!!

Como que no pega, ¿verdad?

 

Alfredo Franco Jubete.


Come menos, sabe mejor.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 12/11/2012

Hoy es el Día de la Obesidad.

Y nosotros pensando que los grandes obesos vienen de Norteamérica, como las cigüeñas de París  Pues mira por donde, hoy los niños obesos vienen de España. Resulta que tenemos niños con mayor obesidad infantil que en los de EEUU: 19 % frente al 16%. En solo 30 años este porcentaje (19%) lo hemos triplicado. Y si lo trasladamos a los adultos, las cifras son también muy llamativas. El 40% tiene sobrepeso y un 15% obesidad. Resumen, el 55% de la población adulta va de “rellenitos/as” obesos/as. Y si se suma los porcentajes infantiles, las cifras son demoledoras. Comemos demasiado, esta es la realidad.

Estudios norteamericanos, relacionaban las bebidas azucaradas con la obesidad, por su gran aportación calórica. Incluso están en el punto de mira de algunos de estos sobrepesos. En EEUU, donde el gran consumo de estas bebidas es muy elevado y está más generalizado, las apuntan como una de las causantes de la obesidad en toda la sociedad. Es el alimento con mayor aporte calórico de la dieta cotidiana, hasta un 15% de la ingesta.

Como consecuencia de todo ello, algunos investigadores reclaman un mayor control para reducir su consumo, ya que favorecen la hipertensión, la diabetes y los problemas cardiovasculares (sobre todo en aquellos con un mayor riesgo genético). Los resultados al reducir o eliminar su consumo, no dejan lugar a dudas, una bajada en la acumulación de grasa.
Pues eso, que hay que comer y beber sano y no solo lo que más nos gusta. Come menos, sabe mejor.


Gastronario Curioso Desordenado y…

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/11/2012

Gastronario Curioso Desordenado y puede que Insólito e Incompleto.
Sinónimos gastronómicos Latinoamericano – Español tradicional.

F

  • Fesa: membrillo
  • Feta: loncha
  • Filoso: afilado
  • Frutilla: fresa

G

  • Garnitura: guarnición
  • Gollejo: gajo
  • Goma: chirimoya
  • Gomo: yema
  • Grasa: manteca
  • Grasitud: graso
  • Guineo: plátano

Phaseolus vulgaris.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/10/2012

Alubias para los amigos, bueno, depende de donde estén los amigos porque en País Vasco, Navarra y Rioja, cuando son frescas y acaban de ser recogidas e incluso están verdes, las denominan pochas. Pero como es un fruto venido de América los nombres españoles, tanto en España como en Latinoamérica son muy variados: alubias, porotos, habichuelas, judías, fabes, frijoles, fabas, caraotas, chícharos, frejoles.
Y cuando son para comer en verde, incluso tienen otros nombres: judías verdes, alubias verdes, vainas, chauchas, ejotes, vainicas.

Las pochas como las de la foto, de piel transparente e inapreciable, que se consumen antes de su madurez y no han perdido una parte del agua de vegetación, suelen ser de variedades de alubia blanca, aunque no siempre. Yo las he comido pintas en muchas ocasiones. Estas alubias recién recogidas, algunas todavía de tonos verdosos, no siempre son blandas, porque la clase nada tiene que ver con su edad y grado de secado. Efectivamente, en las alubias la edad sí que importa, “cuanto más viejas, más pellejas”. No así en los garbanzos, que la edad no importa.

Las condenadas de la foto, eran “como piedres” que dirían mis queridos asturianos. Eran pochas de verdad, porque me las acabó de desgranar el verdulero del mercado antes de llevármelas a casa. Pero estuve a punto de meterlas en la olla exprés, después de que llevasen 3 horas cociendo. Las almejas, aburridas como unas idem, no sabían ni qué hacer con tanta espera. De modo que, no siempre las pochas se deshacen solas en la boca y en la cazuela, a veces son Phaseolus (más que) vulgaris.

Alfredo Franco Jubete


El vino en el refranero.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/10/2012

  • Toma cada día unos vasitos de vino añejo, y te relucirá el pellejo.
  • El vino que salte, el queso que llore y el pan que cante.
  • Vino de pregonero, no lo quiero. (en los pueblos se pregonaba la venta de vino por parte de cosecheros y particulares).
  • Aún no es vino y ya es vinagre.
  • Vino torcido, nunca será buen vino.
  • El vino, por el sabor y el pan por el olor.
  • El buen vino, venta trae consigo.
  • El buen mosto, sale al rostro.
  • El buen vino sugiere buenos pensamientos, y el malo, perversos.
  • En llegando a San Andrés (30 de noviembre), el vino nuevo añejo es.
  • De los vinos, el viejo, de los amores, el nuevo.
  • Vinos y amores, los viejos son los mejores.
  • Con vino añejo y pan tierno se pasa pronto el invierno.
  • Un vasito de lo añejo, vuelve el alma al cuerpo.
  • Un vaso de vino añejo, da alegría, fuerza y buen consejo.
  • Vino, de año y día; pan de ante día; carnero del mismo día.
  • Vinillo de hoja, algo me desenoja; vino de un año, ni provecho ni daño; vino de años dos dele más vida Dios; vino de años tres, ése mi vino es, por haz y por envés.

Redacción


Gastronario Curioso, Desordenado y puede que Insólito e Incompleto.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/10/2012

Sinónimos Gastronómicos Latinoamericano – Español.

D

  • Descarozar: deshacer
  • Despostar: descuartizar
  • Despresar: despedazar
  • Durazno: melocotón

E

  • Encamotar: colar
  • Emponchado: forrado
  • Entrevero: revoltillo, revoltijo
  • Escarchar: destapar
  • Espiche: grifo
  • Espulgar: escoger
  • Etapa: tiempo

 


¡2 kilos, 3 pimientos morrones! de Torquemada, Palencia.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/10/2012

Poco conocidos por el conjunto de los españoles, pero muy frecuentados  por castellano-leoneses que viven o trabajan en este entorno. Hace años, había cierto número de hortelanos que los cultivaban en sus huertas ubicadas a orillas del Pisuerga. Incluso los exportaban a Francia. Hoy apenas quedan 3 o 4 par agricultores que los producen.

Son “más morrones” que ninguno, porque tienen la singularidad de poseer  4 morros cada pimiento, y el de la foto incluso ¡5!
Los normales tienen un peso 400 / 450 gr, los más grandes 600 gr. y estos en concreto, 2 kilos entre 3 pimientos.

Al margen de peso, otra de sus singularidades realmente única, es su grosor: su carne tiene hasta 7 y 8 mm de grueso, cuando lo normal es la mitad. La intensidad de su paladar a fruta madura, su dulce sabor y la carnosidad de su textura lo hacen ser uno de los bocados más deliciosos de esta época. En resumen, más grandes, más dulces y más consistentes. Comerlos en crudo por su suave dulzor es una fresca delicia… pero asados son excepcionales.

Los restaurantes de Palencia suelen ofrecerlos en estas fechas. Si está por esa zona no se olvide de ellos, pero puede incluso comprarlos en el mismo Torquemada, junto a la autovía Valladolid – Burgos.

Alfredo Franco Jubete



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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/10/2012

GASTRONARIO CURIOSO, DESORDENADO Y PUEDE QUE INSÓLITO E INCOMPLETO.
Sinónimos Gastronómicos Latinoamericano – Español.

C

  • Caldudo: caldoso
  • Cargar: echar
  • Carnaza: pulpa
  • Carozo: hueso
  • Celeque: tierno
  • Chabacano: albaricoque
  • Chancho: cerdo
  • Charqui: salazón
  • Charquiada: salazón
  • Chícharo: guisante
  • Chochear: reblandecerse
  • Cocos: huevos
  • Cojudo: entero
  • Concha: almeja
  • Cornear: adornar
  • Cortajear: cortar
  • Crema: espuma
  • Cuerear: despellejar
  • Curubica: pizca

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 15/10/2012

TIEMPO DE VENDIMIAS Y DE SUS REFRANES.

En vendimias, nadie en su culo fía.

Vendimia tarde y siembra presto; si no aciertas un año, acertarás ciento.

No es bueno el mosto cogido en agosto.

Al principio de septiembre, apareja las cubas para vendimiar las uvas.

Por Santa María* vay a ver tu viña; cual la hallares, tal la vendimia.

Por San Mateo, vendimias arreo.

Por San Miguel están las uvas como la miel.

Antes de noviembre, tu viña sin fruto quede.

Caga Don Culo, que la vendimia está en la mano.

En tiempo de la garulla**, mete el vientre mucha bulla.

Enviar muchachos a vendimiar es cosa perdida.

A vendimia mojada, la cuba presto aliviada***.

Vendimia en mojado, y cogerás mosto aguado.

Para el vendimiador, el racimo mejor; para la cocinera la mejor presa.

Zorra en la viña, aligera la vendimia.

 

*En realidad es Santa Marina.
** Garulla: uva desgranada. En tiempo de vendimia se comen muchas uvas y el vientre lo predica… como mínimo.
***El vino procedente de esas uvas, conviene venderlo, no es bueno para guardar.

FOTO: Viñedo de Pagos de Negredo.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 10/10/2012

GASTRONARIO CURIOSO, DESORDENADO Y PUEDE QUE INSÓLITO E INCOMPLETO.
Sinónimos Gastronómicos Latinoamericano – Español.

A

Abavo: Calabaza de dulce sabor cultivada en la India. Se utiliza principalmente para hacer sopas.

Abul Rasim. Alfaquín cordobés de Abderramán VII. Escribió el tratado gastronómico “Tesrif”.

Aemono: ensalada japonesa. En algunos casos se come templada.

Abati: bebida alcohólica destilada de maíz. Nombre del maíz en guaraní.

Ablactar: añadir leche a una elaboración, bien sea a una masa o una salsa.

B

  • Bagayo: cardo
  • Bagre: cardo
  • Balero: coco, melón
  • Bicho: nabo
  • Bicoque: capón
  • Bife: filete
  • Biznaga: nabo
  • Bocho: seso
  • Bolillo: rodillo
  • Borona, boronilla: miga
  • Buscar: pinchar

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/10/2012

EL VINO NO PUEDE PROMOCIONARSE COMO “DE FÁCIL DIGESTIÓN”.
El Tribunal de Justicia de la Unión Europea declara este fallo, en el litigio que mantenían una Cooperativa vinícola de Renania-Palatinado y el Organismo alemán que controla el mercado de las bebidas alcohólicas del referido Lander. El Tribunal da la razón a la Autoridad  competente.

Y yo creo que tiene razón el Tribunal. Una cosa es que el vino sea saludable, que el resveratrol sea un antioxidante fuente de salud, que una copa en las comidas incluso ayude a prevenir males mayores… y otra distinta, que el vino sea de fácil digestión.

Yo no me imagino una vida sin vino. ¿Qué sería de una comida sin vino? ¿Qué sería de la vida sin el placer de compartir una copa de vino con familia y amigos? ¿Qué sería de nosotros sin ese rito único que se establece entre hombre  o mujer y un buen vino?: cortar la cápsula con precisión de relojero… sacar el corcho con la más refinada liturgia… mirarlo, olerlo, apretarlo para sacarle todo lo que tiene dentro… acercarlo de nuevo a la nariz, apreciarlo… es una joya, lleva muchos años haciéndose así mismo.

Y mientras se oxigena, preparar las copas: grandes, esbeltas, finas, impolutas. Verter el vino con delicadeza  femenina y prepararse a compartir todos sus valores: su sonido al caer sobre la copa, su color, sus reflejos… los matices de sus aromas, su personalidad y carácter, su procedencia, su terruño…

Compartir un buen vino en compañía es un placer así en la tierra como en el cielo, porque divina es la relación de seducción que se establece con un gran vino. Todos los que disfrutamos de sus diferentes tipos y variedades con pasión, los que consideramos que la vida sin vino se vería de otra manera, hemos tenido alguna vez (o a menudo), acidez o una regular digestión provocada por el vino. Y qué más da.

Sin duda no todos los vinos son iguales. Los blancos y rosados afrutados tiene seguro mejor digestión que los más ácidos. Y éstos, mejor que los tintos. Y dentro de éstos últimos, los jóvenes y ligeros mejor que los tintos carnosos, con gran cuerpo y mayor acidez.

Está muy bien que la industria luche por defender con fuerza los valores del los productos, es esencial, aunque a veces no consiga su objetivo. Tiene que seguir haciéndolo, es su responsabilidad. Recuerdo que como publicitario, luché a mediados los 80´s sin conseguirlo, que TVE / Ministerio Agricultura, en un spot de Carbonell, nos permitiesen decir que el aceite de oliva no producía colesterol y que en determinadas circunstancias lo bajaba. No lo conseguimos a pesar de mostrar los estudios publicados.

Y si un día nos da acidez o una digestión lenta o pesada… que cada cual haga lo que considere, incluso dejar de beberlo. Yo, cuando no hay más remedio, tomo las pastillas de rigor.

 

FOTO: racimo de Pagos de Negredo.

Alfredo Franco Jubete

 


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 03/10/2012

EL VINO Y EL VIEJO.

Parece que el vino es el último reducto del viejo, el último consuelo y el mejor ingrediente para envejecer por los efectos que produce. Pero no solo a cortísimo plazo, por sus entusiastas o afectivos efectos inmediatos, sino incluso a largo plazo.
Pero además, el vino para el viejo es también una señal o un síntoma inequívoco,  de que las cosas no van bien si el viejo no bebe vino. Estos refranes lo aclaran.

  • Con buen vino y padres nuestros, pasó de los cien años mi abuelo.
  • Con sopas doradas y vino añejo llegó a reviejo el viejo.
  • Quien buen vino bebe, despacio envejece.
  • El vino es la teta del viejo.
  • El vino es la leche del viejo.
  • Al hombre viejo, vino nuevo.
  • Con flor del pellejo resucita el viejo.
  • El vino añejo alegra y remoza al viejo.
  • La alegría del vino, al viejo lo hace niño.
  • Cuando el viejo no beba, abridle la huesa.
  • Cuando el viejo no bebe, cerca está de la muerte.
  • Dijo la vieja al vino: “yo te perdono el mal que me haces, por lo bien que me sabes”.
  • Los viejos adonde están, quieren más el vino que el pan.

 

Redacción.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 02/10/2012

UN PISTO QUE NO ERA PISTO.

La Vida del Buscón, de Francisco de Quevedo, ya cita el pisto. La obra data de 1604/5, aunque parece que no se editó hasta 1630. Lo hace en este párrafo cuando describe el famélico estado de Don Pablos y otra víctima del hambre que les hizo pasar Dómine Cabra: “Trajeron exploradores que nos buscasen los ojos por toda la cara, y a mí, como había sido mi trabajo mayor y el hambre imperial, que al fin me trataba como a criado, en buen rato no me los hallaron. Trajeron médicos y mandaron que nos limpiasen con zorras el polvo de las bocas como a retablos, y bien que lo éramos de duelos. Ordenaron que nos diesen sustancias y pistos… mandaron los dotores que, por nueve días, no hablase nadie recio en nuestro aposento porque, como estaban huecos los estómagos, sonaba en ellos el eco de cualquier palabra.”

Por tanto y a juzgar por la referencia, tanto de fechas como del estado de las víctimas, ese pisto, no es el manchego conocido en nuestros días. No es el elaborado solo con tomate y pimiento, o además con calabacín y berenjena, que sería el segundo tipo de pisto.

Este pisto es anterior a la conquista de América, a la importación (mediados S. XVI) aclimatación, cultivo y consumo (principios del S.XVII), de dos de los productos más fundamentales de la cocina mediterránea, pimiento y tomate. Y por supuesto del calabacín, que también procede como los anteriores, de Las Américas.

La primitiva palabra pisto, también del siglo referido, viene de pistare, que significaba caldo o jugo de ave u otra carne. De pistus, machacado y por tanto, otra vez parece que se refiere al caldo arriba referido. Para hacer caldo por procedimientos manuales, hay que estrujar y machacar. Y por tanto, ese es pisto, es el caldo que se procuraba a enfermos que solo pudiesen tomar líquidos, como los que describe el Buscón.

Luján y Perucho sostienen que el pisto manchego, proceden de la antigua alboronía de los árabes, al-baraniyya, guiso de cuaresma elaborado a base de berenjenas, pimientos, tomates y calabaza, y condimentado con pimentón.

Alfredo Franco Jubete


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 01/10/2012

A MODO DE DICCIONARIO CURIOSO LATINOAMERICANO – ESPAÑOL DE SINÓNIMOS GASTRONÓMICOS.

  • Abatanarse: apelmazarse
  • Abismar: estropear
  • Acaparar: absorber
  • Achacar, achurar: limpiar
  • Achanchado: cebado
  • Achatar: aplastar
  • Achicar: reducir
  • Aco, acu: harina
  • Acomodo, aderezo: adorno
  • Aguates: espinas
  • Ahogar: rehogar
  • Ají: chile, guindilla
  • Alzar: calentar
  • Alistar: preparar
  • Alzado: caliente
  • Amasijado: molido
  • Amelcochado: acaramelado
  • Apañar: tapar
  • Api: soso
  • Aplicar: clavar
  • Argolla, concha: almeja
  • Avatí: maíz
  • Azúcar impalpable: azúcar glasé

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 27/09/2012

SOPA ESPARTANA O SOPA NEGRA.
Esparta, ciudad imperial, la más poderosa y hegemónica de la región, tuvo en Licurgo su gran legislador y reformista que impuso leyes atroces y singulares. El auténtico espartano debía ser hijo de espartanos premium price. Si nada más nacer su cuerpo no era “etiqueta oro”, sano y fuerte, se le consideraba de por vida una boca inútil y por tanto una carga para el Estado. Su educación, espartana, estaba enfocada a la guerra y al honor (“vuelve con el escudo o sobre él”, decían las madres) y a instaurar la máxima igualdad entre sus ciudadanos, ya fuesen acomodados o la masa.

Y la mejor manera de sintetizar esa igualdad consistió en que los auténticos ciudadanos espartiatas debían comer en comedores públicos, junto al resto de ciudadanos y tener propiedades suficientes para financiar estos y otros gastos ciudadanos.

Se crearon cocinas y comedores municipales y cada mes debían aportar una contribución gastronómica que se componía de una cantidad determinada de: harina, queso, higos y vino (único alimento superfluo), y cierta cantidad de dinero con la que compraban carne y otros alimentos. Esta aportación les daba derecho a esa comida comunal. Pero ojo, la comida era también un deber, estaba rigurosamente prohibido perdérsela y comer antes o después.

El plato fundamental de esa comida era la famosa sopa negra espartana. Históricamente se la considera la precursora de los ranchos que luego se darían en todas las instituciones: ejércitos, hospitales, colegios, etc. Parece que era una especie de potaje de verduras, legumbres y carnes, no está confirmado.

El final de esto fue, que los espartanos “etiqueta oro”, hartos de tanta sopa negra un día sí y otro también, se sublevaron contra Licurgo y lo lapidaron. No se sabe si con la propia sopa,  si se la hicieron comer antes. Luego se fueron a comer a casa.

Redacción.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/09/2012

BEBER BUEN VINO EN EL REFRANERO.

  • Qué tendré, madre, que el buen vino bien me sabe.
  • Quien tuviera buen vino, bébalo, no lo dé a su vecino.
  • Lo bueno vale caro y lo malo hace daño
  • “Yo poco bebo, más quiérolo bueno”. Y mi hombre bebíase dos azumbres* cada día.
  • El buen vino, él se bebe.
  • El buen vino, para el catador fino; el peleón para el borrachón.
  • El buen vino para el catador fino; y la mujer bella, para el que sepa entenderse con ella.
  • Beber buen vino no es desatino; beber vinate, eso sí que es disparate.
  • De lo bueno tragues, y con lo malo, ni te enjuagues.
  • Sea bueno y barato el vino; que lo demás no importa un comino.
  • Vino de una oreja, prendado me deja; vino de dos maldígalo Dios. (El gesto de aprobación cuando se cata suele ser acompañado por la inclinación de la cabeza hacia un lado. El de desaprobación –dos orejas- es una negación, mover la cabeza para los dos lados).

 

*El azumbre, medida de volumen, equivalía a 2,05 litros y se dividía en cuartillos. 8 azumbres equivalían a un cántaro/a, es decir, 16 l.

Redacción


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 21/09/2012

¿PIXIN, FISING FROG, PEJESAPO, PESCATRICE… O MEONA? (Foto. ¡25 kilos de pez!)
Hay un dicho valenciano que reza: “Eixa dona te una boca que pareix un rap”. Cabeza muy grande y cola y aletas pequeñas, ¿esta la razón por la que nada mal? Por eso se esconde en la arena, levanta las cañas de pescar, antenas, las mueve y los incautos peces o crustáceos que se acercan, entran en su tremenda bocaza. (El de la foto del martes pasado era enorme, ¡25 kilos!, pescadería Sr. Martín).

Más de un amigo me ha comentado: “no sé distinguir los pixines de barriga negra, no deben de venir a los mercados de Madrid, todos son de barriga blanca”. Claro, tienes razón, todos tienen la barriga blanca. A simple vista no se distinguen. Hay que pedir al pescadero que nos enseñe la cavidad interior de la tripa. Si la membrana es blanca es un lophius piscatorius, es decir, una meona, como lo llaman los cocineros astures. Y si es negra es un lophius ludegasa, un auténtico pixin, de barriga negra.

Todos los pescados tienen diversos nombres en todas las regiones españolas, pero este uno de los que más, aunque la mayoría de ellos, apuntan a los mismos conceptos: pixin (Ast.); buldroi, rap (Baleares); embarroco y peixe sapo (Gal.); peje armao (Can): pijotin, sapu itxos (País V.); rape y pez tamboril (Cant,); rape y rata de mar (And); rap (Cat., País Val). Baudroie, lotte (F); angler, see devil, fishing frog (I); pescatrice, rospo, martino (It); tamboril, recaimao (P); Seeteufel, angler (A).

El rape de barriga blanca es más insípido y no tiene la carne tan firme, compacta y consistente como el de barriga negra. Cuando el blanco es cocinado a la plancha suelta mucho agua, razón por la que los cocineros asturianos le llaman “meona”.

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 20/09/2012

CUANDO EL BORRACHO HABLA TURBIO PERO CLARO (REFRANES).

  • Ni de paño ni de lino, trae bragas el vino (es decir, que no oculta nada).

 

  • Quien bebe vino sin tasa, no tiene mordaza.

 

  • A medida que el vino baja, suben y salen las palabras.

 

  • Donde el vino entra la verdad sale.

 

  • El vino y la enemistad descubren la verdad.

 

  • Más vero es el vino que el adivino.

 

  • Quien sabe lo tuyo y se emborracha, en la calle lo charla.

 

  • Hombre beodo lo charla todo.

 

  • Quien dice su secreto a uno que suele emborracharse, bien empleado le estará cuando le pase.

 

  • Quieres saber el secreto de tu vecino, hártalo a vino.

 

  • Más descubren tres cuartillos de vino que diez años de amigo.

 

  • En cada botella de vino hay un Castelar escondido.

 

  • Más predica un azumbre de vino que diez padres capuchinos.

 

 


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 19/09/2012

¿BUEY O VACA? DESPEJAMOS DILEMA.
¿A quién quieres más a papá o mamá?
Algo similar sucede con: ¿centolla macho o hembra? En este caso, yo lo tengo claro: los dos, si hay suficiente cuórum en la mesa. El macho pone el sabor, la hembra las deliciosas e incomparables huevas. Luego comamos lo mejor del mar, que además es complementario.
¿Buey o vaca? Y con esas nos fuimos a un pequeño pueblo leonés, Jiménez de Jamuz, a 4 km. de La Bañeza, donde está la bodega El Capricho. Pedimos para 6 personas 2 chuletonas de 2 kilos cada una, como plato fundamental. Este restaurante es muy reconocido en toda España. Ha salido en la prensa nacional, incluso la revista Time (y The Guardian), asegura que tiene la mejor carne del mundo.

EL BUEY: raza rubia gallega de 8 años. 45 días en cámara. El más claro en la foto.
LA VACA: un cruce de retinta nacida en el 2000 y 12 años, por tanto. Días en cámara, 100.
EL RESULTADO: nos dieron a comer primero el buey, ¿por qué? Porque era más sutil, más refinado. La vaca tenía mucho más sabor. Ambos eran excepcionales, con alguna variable no excesiva de textura y terneza.
LA PREGUNTA: a José Gordon, dueño del local y buscador de viejas reses en las ferias y prados “perdidos” de pueblos y aldeas del Norte. Ejemplares que finaliza alimentándolos, en algunas ocasiones, hasta 2 años.
La pregunta fue: José, ¿buey o vaca?
LA RESPUESTA: Vaca de trabajo.
¿Despejamos el dilema? Quizás sí, pero habrá que seguir probando y comparando… aunque sea solo por placer y por corroborarlo, claro.

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/09/2012

TIEMPO DE VENDIMIAS Y DE REFRANES SOBRE VIÑAS.

Abril frío
mucho pan
y poco vino.

Cual el año
tal el jarro.

Casa labrada
y viña plantada
y heredada.

Casa, viña y potro
hágalo otro.

A viña vieja,
amo nuevo.

A par de río,
ni compra viña,
ni olivar, ni caserío.

Cuando llueve en agosto,
no eches tu dinero en mosto.

Ni viña en bajo
ni trigo en cascajo.

Mayo come trigo
y agosto bebe vino.

Si quieres la viña vieja
tornarla moza,
pódala en hoja.

 

FOTO: Pagos de Negredo.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/09/2012

UNO DE LOS PRIMEROS CRONISTAS GASTRONÓMICOS.
Aquí comenzó su libro uno de los primeros cronistas gastronómicos.
Aquel que describía cómo era una olla de aquellos tiempos…”una olla de algo más de vaca que carnero…” El que contaba qué cenaba Alonso Quijano “…salpicón las más noches”. El que relataba por boca de Sancho, cómo eran las ventas y qué se comía: “No es menester tanto-respondió Sancho-, que con un par de pollos que nos asen tendremos lo suficiente, porque mi señor es delicado y come poco, y yo no soy tragón en demasía”. O el que describía qué pescado se cenaba en Cuaresma. “A dicha acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otros truchuela. Preguntándole si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle de comer”.

Esta cueva pertenece a la Casa de Medrano, que la tradición identifica como la prisión de Cervantes donde comenzó El Quijote. Probablemente este es el “lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme”. Aquí estuvo preso Cervantes, en Argamasilla de Alba. Y que el propio Cervantes parece que referencia en su prólogo: …”Qué podrá engendrar el estéril y mal cultivado ingenio mío, sino la historia de un hijo seco, avellanado, antojadizo y lleno de pensamientos varios y nunca imaginados de de otro alguno, bien como quien se engendró en una cárcel donde toda incomodidad tiene su asiento y donde todo triste ruido tiene hace su habitación.

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/09/2012

ATÚN DE ALMADRABA.
Un arte de pesca con 3000 lunas de mayo de historia. Las mismas para aprender el arte de cortarlo y cocinarlo. Por eso el atún no tiene desperdicio, por eso dicen que es el “cerdo del mar”, aunque yo creo que el bacalao es más cerdo, se comen hasta los huesos. Profundizar en el conocimiento de los diferentes cortes del atún (el ronqueo) es una de las tareas gastronómicas más deliciosas. Conocer sabor y textura de las diferentes elaboraciones de morrillos, mormos, contramormo, todos ellos dentro de la cabeza, junto con la facera (la carrillada para entendernos) y el galete, qué rico estofado. Los cortes superiores: el tarantelo, cerca de la cola (qué bueno en carpaccio). El descargamento en sashimi, la ijada, el solomillo, el lomo. El descargado muy parecido al descargamento. La cola blanca o negra según esté arriba o abajo del pescado. Incluso el corazón a la plancha está más que potable. Y qué decir de la huevas en salazón, de todos los salazones, ahumado y conservas. En fin una delicia que tenemos que cuidar y respetar su pesca.
Este atún es de El Campero, de Barbate, una de las máximas autoridades en esta materia.


Tapas de Letras.

EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/09/2012

UN CARPACCIO ÚNICO. 
Todos sabemos que el carpaccio original era de vacuno, aunque a diario los comemos de diversos tipos de carnes, pescados, mariscos y hasta verduras y frutas. El italiano original  fue creado por Giuseppe Cipriani en el Harry´s Bar de Venecia y con el nombre del pintor Vittore Carpaccio, por similitud cromática con los rojos de sus cuadros. No se elabora pre-congelado y cortado a máquina como se hace hoy mayoritariamente, sino cortado a cuchillo en finas lonchas y afinadas con una maza.
Los cortes más habituales suelen ser de lo más selecto del vacuno: solomillo, lomo, tapilla. Y el aderezo tradicional es: sal, gotas de limón, unos “hilillos” de aceite de oliva y unas lascas o “migas” gruesas de parmignano Reggiano.
El de la foto no tiene aderezo, salvo flor de sal. Es de buey de 7 años, con 45 días de cámara y el corte de donde procede es de ¡falda! Uno de los cortes del vacuno con menos valor gastronómico y económico. Sin embargo, fue toda una revelación inimaginable. Un sabor espectacular, refinado, sutil, único. Fue en El Capricho, uno de los restaurantes de carne más reconocidos por la búsqueda de viejos ejemplares de bueyes y vacas. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/07/2012

LAS BORRACHERAS EN EL REFRANERO. CUANDO EL BORRACHO PIERDE LA RAZÓN.

  • Obrará el vino y perderá el tino.
  • A mucho vino, poco tino.
  • Quien se envina, no atina.
  • De las uvas sale el vino, y del vino los desatinos.
  • A mucho vino, no hay cabeza.
  • Donde entra el beber, sale el saber.
  • Bebe sin precaución, y perderás la razón.
  • Borrachera, seso fuera.
  • Alma borracha no siente pena.
  • De borracho a loco, va muy poco.
  • A un ausente ofende, con quien beudo contiende (beodo).
  • Quien disputa con un borracho, disputa con un ausente.
  • El hombre embriagado, sin irse se ha ausentado.
  • El hombre bebido, ni está consigo, ni esté conmigo.
  • Dios me lleve a España, y estaba beodo en Cazalla.
  • Mucho vino agua las fiestas.
  • Fiesta envinada, suele ser fiesta aguada.
  • El vino no pruebe quien mal vino tiene.

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/07/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ
VASIJA: Otra denominación más general de bota o cuba.
VENECIA: Utensilio que se emplea en el Marco de Jerez, para sacar muestras de vinos de las botas. En la antigüedad y por su gran flexibilidad, eran de pelo de ballena.
VENECIADOR: Operario de bodega dedicado a sacar con la venencia, porciones de mosto o vino de las botas.
XEREZ: Traducción francesa de jerez. Es uno de los tres nombres que ampara y define la Denominación de Origen.
YEMA: Mosto de primera calidad.

FIN

 


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 19/07/2012

EL ÓRGANO DEL GUSTO NO ESTÁ EN LA BOCA.
Sino en el cerebro, un órgano determinado por las experiencias culturales que varían en el espacio y en el tiempo. Lo que gusta en un lugar es detestado en otro, lo que es manjar en una época, es bazofia en otras sociedades. Todo cambia con el paso del tiempo.
Es un gusto aprendido, un patrimonio cultural que evoluciona en las diferentes sociedades desde el primer biberón de cada cual. Una experiencia cultural que Jean Louis Flandrin llama “estructuras del gusto” para subrayar el carácter compartido y colectivo de estas experiencias.

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/07/2012

EL CALDO Y REFRANERO.

  • Buena es la carne; buena es la cecina; mejor es la cocina.
  • Bueno está el calducho, pa si hubiera mucho.
  • La vieja gallina hace gorda la cocina.
  • La gallina hace la cocina.
  • Caldo de gallina es famosa medicina.
  • Carne vieja hace buen caldo. Gallina vieja hace buen caldo.
  • Dale caldo de gallina a un muerto, y si no resucita muerto está y remuerto.
  • El caldo de gallina, para mí, y no para mi vecina; pero si es de perdiz, no para mi vecina, sino para mí.
  • Caldo de gallina y precaución, no hicieron jamás daño a hembra ni varón.
  • Caldo de nabos, ni le viertas ni lo des a tus hermanos.
  • Caldo de nabos, ni le viertas ni lo des a tus hermanos, o alnados; ponlo debajo del lecho, que allí te hará provecho (se consideraba que era bueno para los ojos).
  • El caldo de habas, hace a las mujeres bravas.

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/07/2012

UNA SALSA CON 49 JAMONES.
Por lo visto, el príncipe Soubise discutía un día con su cocinero: Bertrand, ¿te has vuelto loco? No alteza, solo aparecerá un jamón en la mesa, pero necesitaba el resto para mi salsa marrón, el caldo, las guarniciones… Bertrand, eres un ladrón y no pienso aprobar tu factura. Pero alteza vos no conocéis nuestros recursos. No tenéis más que pedirlo e introduciré esos cincuenta jamones que tanto objetáis, en una ampolla de cristal como mi pulgar…
El príncipe Soubise, mariscal francés está inmortalizado, como otras aristócratas del S. XVIII en una salsa con su nombre, que no es más que una besamel con puré de cebollas a veces espesado con arroz. Generalmente era muy utilizada para napar huevos Carême pastelero y cocinero con gran talento, fue el que más practicó esta doctrina de crear salsas para clientes pretenciosos. Muchas de éstas, básicamente consistían en añadir ingredientes a salsas “madre”: holandesa, velouté, besamel, española…

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 16/07/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ.

SACA: Se denomina con este nombre, a la cantidad de vino, que de una vez se extrae de una solera, para destinarlo al consumo.
SACRISTÍA: Aposento de la bodega donde se recibe e invita a los visitantes.
SHERRY: Traducción inglesa de jerez y uno de los nombres que ampara la Denominación de Origen.
SOBRETABLA: Nombre que recibe el mosto que acaba de ser encabezado y que desde este instante, ya es denominado vino.
SOLERA: Denominación del sistema clásico de crianza del vino de jerez. En Jerez se considera una original y perfeccionadora evolución del sistema de añada.
TABANCO: Nombre con el que se designa a la taberna de ambiente popular, donde se sirven vinos “bajos”, también llamados “de medio tapón”. Algunas de ellas suelen ser mitad “tienda/bodega”, mitad taberna.
TAJO: Llámase así, a cada una de las faenas parciales de la realización de un rocío. Estas faenas o tajos, abarcan sucesivos grupos de botas que han de recibir dicho rocío.
TORITO: Se nombra así, a la mezcla de jereces oloroso y dulce que se suele tomar a media mañana.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/07/2012

FANTÁSTICA ANÉCDOTA DE LA FONDA EUROPA, DE GRANOLLERS.
La fonda se fundó en el año 1.771… que mira que son años. Por cierto, ¿habrá otro restaurante en Europa, en el mundo, que esté regentado por la misma familia que lo inauguró hace 241 años? Cada día estoy más convencido de la necesidad de reivindicar la memoria de restaurantes que son la historia de la gastronomía española. Restaurantes, no necesariamente los mejores, los más grandes o más conocidos… sino los que más “trozos de vida” feliz y divertida han proporcionado a la gente a lo largo de su vida.

Clásico, popular, tradicional, auténtico, como algunos de sus comensales. La Fonda Europa es el camino más directo a las raíces de payés, a la navegación por el amplio universo culinario catalán. Genuino en la ética y estética de una saga familiar que ha sabido batir todos los records de fidelidad a un origen, cultura, tierra y negocio.
La anécdota: el jueves, día de mercado en Granollers, a primera hora se llenaba de payeses que desayunaban de tenedor. Un jueves cualquiera de 1.930, en el bullicio de una auténtica lonja, todo el mundo hablaba del quórum, que por lo visto no había en las últimas ediciones. Un pastor, que bajaba de las montañas sin saber de qué se trataba, al ver todas las mesas llenas y hablando del quórum, ante la sorpresa de camareros y concurrencia, pidió un plato de “quórum”. Y el “abuelo” Paco Parellada, sin perturbarse ante el pedido, sabiendo leer los ojos de aquel pastor, entró a la cocina le arregló un plato de merluza y pies de cerdo y se lo sirvió sin inmutarse. Desde entonces a este plato se le llama “quórum”.

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 10/07/2012

CUANDO EL BORRACHO NO ANDA BIEN (REFRANERO).

  • Andar derecho y mucho beber, no puede ser.
  • Quien bebe mucho, anda pachucho.
  • Beber mucho y no caer, no puede ser.
  • Tras la bebida, la caída.
  • Mucho beber y no tambalearse, sería caso para admirarse.
  •  Sopa en vino no emborracha, aire no hace, ¿pues quién me menea?
  • Anica, ¿hace aire o me arrempujas?
  • Beber hasta caer, es de reprender; beber hasta tambalear, tampoco es de aprobar; unos traguitos de cuando en cuando, y vamos andando.
  • Beber hasta caer, es desatino beber; beber hasta alegrarse, puede aprobarse.
  • Después de mucho beber, pedir consejo para no caer.
  • “No bebas hasta caer”. Y él, beber que beber.
  • De cuidado el vinos es: se sube a la cabeza y se baja a los pies.
  • Engañoso el vino es; primero da fuerzas y las quita después.

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 09/07/2012

LO HERVIDO / LO ASADO, MASCULINO/FEMENINO. Lévi-Strauss nos enseñó que lo hervido y lo asado desempeñan funciones opuestas en el plano simbólico. Y no solo en las sociedades tradicionales, da la sensación que también en la actual. Lo guisado-cultura, lo asado-naturaleza, lo uno doméstico-lo otro salvaje. Lo hervido requiere recipiente, es decir una creación cultural del neolítico. La olla colgada o en el fogón siempre fue símbolo de hogar. Aunque tópico, culturalmente la olla al fuego es doméstica y femenina. Es la cocina del aprovechamiento, de la delicada paciencia y el trabajo minucioso para conseguir un punto único, un resumen de sabores y aromas. Es la cocina de las madres y abuelas. Sin excluir de lo anterior a los hombres, el fuego de brasas, el de los asados al aire libre, barbacoas y paellas domingueras, es sobre todo masculino. Pero también es masculino el profesional. ¿Cuántas mujeres vemos metiendo cochinillos o lechazos en un horno de leña? Y en los asadores vascos, argentinos o de cualquier condición, ¿cuántas mujeres hay entre brasas, besugos, rodaballos, chinchulines y chuletones?
Alfredo Franco Jubete


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 03/07/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ.
PAGOS: Grupo de viñas con tierras homogéneas y en general delimitadas por accidentes topográficos.
PALMA:  Llámase así al trazo ligeramente curvo e inclinado con que se marcan los mostos de primera categoría. Este trazo levemente inclinado se utiliza para marcar el vino que tiende a fino y se añade a la raya o trazo recto.
PALO CORTADO: Vino poco corriente, envejecido en crianza oxidativa (sin flor), a medio camino entre el amontillado y el oloroso. De color ámbar, olor intenso y sabor seco y aterciopelado. Sus valores se aproximan mucho al oloroso.
PEDRO XIMENÉZ : Otro de los subtipos de vino de jerez. Color caoba, olor intenso y frutal a uva pasa. Muy azucarado y dulce, es un vino de postre. En ocasiones se mezcla con olorosos.
PESO: Moneda convencional y tradicional que se utilizada en transacciones comerciales de mostos y vinos. Equivalía a 3,75 pesetas.
PICADO: O acidulado. Vino con síntomas de estar avinagrado.
PRENSA: Nombre que se da al mosto de segunda calidad.
RAYA: Nombre que recibe el vino inferior del oloroso. Color oro oscuro, olor intenso, aterciopelado y sabroso pero basto.
REMONTARSE: Se dice que un vino se ha remontado, cuando su color ha oscurecido y su olor y sabor han enranciado.
ROCÍO: Faena de la crianza, en la que se añade a las botas de una criadera o solera determinadas, una porción de vino de igual tipo, pero más joven.

(C. BISA)


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/06/2012

LA PAPA, ORIGEN Y PROCEDENCIA.
Papa, palabra de origen quechua, lengua de los incas, cuyo significado es tubérculo. Es una de las especies más antiguas que han sido domesticadas por el hombre. Los datos arqueológicos sobre su cultivo, concretan que existen cerca de 20 sitios arqueológicos del Pleistoceno en el lado occidental de Venezuela hasta Chile. Pobladores de aquellos lugares utilizaron una papa silvestre denominada solanum maglia, 11000 años a.c. En el valle de Casm, en el desierto costero peruano al Noroeste de Lima, se descubrieron gran cantidad de tubérculos bien conservados, del 4000 al 2000 A.C. Y representaciones de tubérculos con rasgos antropomorfos y faciales mutilados, en vasijas de las culturas Mochica y Chimú 200 -1450 D.C. 

Hay una gran variedad de especies silvestres y cultivadas. Las distintas expediciones británicas y soviéticas que han investigado la papa, han descubierto 150 variedades de Solanum andigenum, especies silvestres adaptadas a las diferentes alturas y temperaturas. Hoy se sabe que en Perú existen hasta 4000 variedades de patatas. No debe confundirse el número de especies silvestres con el de cultivadas (unas 400).

Tubérculo propio de tierras templadas y frías y de altitudes que van de los 2400 a los 3900 m., se desarrolló en el área geográfica del Centro y Sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, Norte de Chile y tres regiones distintas de Perú: Cisandina, Sierra y La Puna, región alta de los Andes, entre 3500 y 5000 m. y temperaturas alrededor de 0º. La verdadera cuna de las especies domésticas de la patata, parece el área comprendida entre la meseta de los Collados junto al lago Titicaca (3850 m.) y el Ecuador. Y parece, según Salaman, que la solanácea era la única razón de que el hombre subsistiera en estos altiplanos desde Colombia en el Norte y Chile en el Sur, entre los 4500 y 4800 m. altura de nieve y de escasos cultivos comestibles. En Perú existe Papamarca (pueblo de la papa), centro del cultivo del tubérculo, que Garcilaso de la Vega cuenta que fue visitado por Tupac Yupanqui en sus expediciones. En Colombia en la provincia de Cauca, hay una zona de alta montaña llamada Páramo de la Papa. En Chile donde llegó la papa desde Perú, los araucanos, en guerra casi siempre con los españoles, la denominaban “pogni” o “poñi” para la papa cultivada, mientras que a la silvestre la llamaban “malla”. También sabemos que para su conservación y desde hace 2000 años elaboraban chuno (papa secada al sol), que hoy sigue siendo un alimento habitual en Latinoamérica. Secar carne al sol charqui en quechua y jerked (misma fonética – carne en inglés).

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 21/06/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ.
MANZANILLA: Clase de vino fino, de color amarillo muy pálido, sabor ligeramente amargo y aroma muy delicado con ligeras notas de yodo. Se produce y elabora en Sanlúcar de Barrameda. La influencia del mar es determinante en este vino fino, de hecho, no todas las bodegas sanluqueñas son “manzanilleras”. No todas son capaces de producir manzanilla.
MEDIA: Tonel cuya capacidad es la mitad de una bota (cuba), de forma semejante e idéntico material.
MEDIUM: Tipo de vino de jerez, envejecido con crianza oxidativa. Posee las características del amontillado, color ámbar, complejo, potente y redondo, y sabor más dulce.
MITEADO: Mezcla de vino de jerez y alcohol con la que se hace el encabezado de mostos y vinos.
MOSCATEL: Procedente de la uva del mismo nombre, generalmente madura y soleada. Nombre de uno de los subtipos de vino de jerez. Su color va del oro al caoba según su edad. Sabor azucarado y olor muy peculiar.
MOSTO: Zumo exprimido de uva. En el Marco de Jerez también se denomina mosto, al primer vino después de la fermentación tumultuosa. El vino “que se empieza a beber” en noviembre. Tiene una graduación aproximada de 12º.
NARIZ: Aroma u olor del vino y mosto.
OLOROSO: Tipo de vino de jerez con larga crianza oxidativa, sin flor. Color oro oscuro, aroma intenso y aterciopelado, complejo con mucho cuerpo, con aromas frutales y recuerdos a nuez o avellana.

C.BISA)


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 20/06/2012

¡CALLOS! QUE VIENE EL CALOR.
Los callos son la memoria gastronómica del pueblo y como toda la casquería, la lucha del bien y el mal… la maravillosa impureza… la desmesura… la representación del pecado de la carne… que es pecado mortal de salud, colesterol y arteriosclerosis. Pero afortunadamente, si se elimina toda la grasa animal del guiso y no se come ni el chorizo ni la morcilla, son saludabilísimos.
Los callos se comen por venganza o por pasión planificada. Son el logotipo del atracón con amigotes, del comer, beber y compartir. No es un plato para comer, beber y amar (o sí, pero no con “la santa”). No obstante, siempre hay excepciones, porque los reyes españoles cuando se ponían campechanos, comían callos y algunas olvidaban el corsé en el salón blanco de Lhardy, según cuenta la historia. En este caso, “el santo” era él. Suaves, cremosos, untuosos… de buena digestión. Y no solo con “librillo”… con la deliciosa carnosidad melosa del morro y la textura gelatinosa de la pata…¡Y la salsa…! y el pan como el camión escoba… ¡por dios!, ¡más vino por favor!!!!
¿Quieres comer unos buenos callos antes de que empiece el calor? Pues pincha aquí mismo en la guía: Restaurantes > Los mejores platos> Callos.
Y si quisieras cocinarlos, en “Mi vida en recetas” (portada), ahí tienes la receta de “Callos sin callos”.
Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 19/06/2012

EL ACEITE DE ARGÁN.
Proviene del fruto seco de un árbol (argania espinosa) de los semidesiertos calcáreos marroquís. Sus semillas son parecidas a las almendras. Se les quita la cáscara amarga, se sacan los frutos, se muelen y prensan para extraer uno de los aceites más caros y valorados.
Muy utilizado por la sociedad bereber y Sur de Marruecos para usos culinario y cosmético, por sus grandes propiedades en ambos terrenos. Gastronómicamente es utilizado para untar en pan, elaborar tajines y otros guisos. Tiene un sabor “carnoso” y añade unos valores singulares y únicos. Quizás por esta razón han comenzado a utilizarlo algunos cocineros fuera de nuestro país vecino.
Tradicionalmente es un fruto que se ha empleado para la alimentación del ganado, de hecho, las cabras se ¡suben a los árboles! cuando la comida escasea. Antiguamente eras las cabras las que se encargaban de comer los frutos y excretar las semillas que luego se utilizaban para el aceite. Esto como sabemos, también sucede con el café más caro del mundo, y son las jinetas las que se encargan de “torrefactarlo” en sus intestinos.
En cosmética está muy de moda, se usa para tratamientos regeneración de la piel, antiedad, antiarruga, antiacné, estriamiento, cuero cabelludo, quemaduras…


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 18/06/2012

LOS HUEVOS EN EL REFRANERO
Huevo quere sal y fuego (refrán judeo español).
Huevos crudos y de mil modos, y para todos.
Huevos solos, mil manjares, y para todos.
El huevo por la yema, y la mujer, por de fuera.
Quien tiene en su despensa cien huevos, tiene manjares ciento.
Gordo huevo, gordo huero.
Un huevo es poco almuerzo; dos, algo son; tres, almuerzo es; y cuatro, ya es demasiado.
Uno es ninguno; dos es uno; tres algo es; cuatro es más que algo, y aun cinco no es demasiado.
Un solo huevo, con hambre me quedo; dos algo son; pero hasta tres, almuerzo no es; y si son cuatro, bastante habrá aunque no sea demasiado.
De buen mantener, huevos de hoy y pan de ayer.
El huevo, a la hora de haberlo puesto.
El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hacen provecho y a ninguno daño.
Huevos y coces, a pares las dan y a pares los comes.
Los huevos de gallina puestos en mayo se conservan todo el año.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/06/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ.
FALSETE: Boca de la bota (cuba) en el fondo.
FINO: Tipo de vino elaborado en flor. Color topacio, aroma suave pero punzante a levaduras y almendra. Sabor muy seco. Su consumo ideal sería en los 6 meses posteriores a su embotellado.
FLOR: Velo blanquecino que durante la crianza flota en la superficie del vino que contienen las botas. Capa de levaduras (saccharomyces) surgida en el proceso de fermentación que aísla el vino del aire exterior e impide su oxidación. Por este motivo, los vinos que son criados “bajo flor”, se denominan de crianza biológica y no oxidativa. Este velo florece especialmente en primavera y otoño e influye de forma determinante en el vino. Consume alcohol y nutrientes, pero le aporta aroma y sabor.
GINÉS DE LA JARA: Santo patrono de los viticultores jerezanos.
GORDO: Mosto y vino cuya nariz y sabor denotan una graduación alcohólica suficiente.
HECHO: Se dice del vino cuya crianza ha terminado y por tanto, ha adquirido los caracteres de su tipo de modo definitivo y permanente.
JARRA: Vasija de acero inoxidable utilizada por los arrumbadores en los trasiegos.
(c BISA)


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 12/06/2012

PAN CALIENTE.
Tanto me gusta el pan que digo que la gente nos podríamos dividir en dos: los que necesitan carne, pescado, legumbres, verduras, fruta… y los que solo necesitaríamos pan para vivir. Bueno todo esto dicho sin exagerar demasiado, claro.
Recuerdo haber leído que a un prócer romano, le mantuvo vivo en el lecho de muerte, el olor a pan recién hecho que venía de una panadería vecina. Me identifico con él. Quién se atreve a no zamparse un corrusco de pan crujiente y recién hecho. Esos panes de masa madre de mi vieja Castilla, pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. ¡Pan recién hecho! ¡Uuuufff!.
Al pan caliente, métele el diente.
Pan caliente, cuélase fácilmente.
Pan caliente, hambre mete.
El pan caliente y la injuria fría.
El pan caliente, mucho en la mano y poco en el vientre. (Por indigesto).
Pan caliente mata la gente.
Pan caliente con agua fría de la fuente, mal para los dientes.
Pan caliente, con aceite.
Al pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite.
Canto de pan caliente, para con hoyo de aceite.
Pan caliente, y aceite en el hoyito de en medio, de allí, al cielo.
Pan mollete, calentito y con aceite.
Pan y aceite, espelota (engorda).

AFJ.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/06/2012

EL KIR, FUE CURA ANTES QUE APERITIVO:
Dijon, además de ser reconocida como capital de la mostaza francesa y el “pain d´épices”, es la tierra de la “crème de cassis” o grosellas negras y del kir. Tomó su nombre de un cura, canónigo, campechano, extravagante y defensor de los productos de su ciudad, que gozó de popularidad infinita. Murió a los 90 años trabajando. Fue decano del Parlamento francés y “toda su vida” alcalde de Dijon. Llegó a la alcaldía de esta ciudad cuando los alemanes entraron en ella y su alcalde huyó de la contienda. El aperitivo que lleva su nombre, se divulgó con la ayuda de su alcalde, para promocionar el vino blanco de esta tierra.

Se compone de una parte de licor de casis por diez partes de vino blanco. Como fue (y sigue siendo) un cóctel muy popular en Francia, a partir de él otros productores o regiones promocionaron su propio kir elaborando el cóctel con otros ingredientes básicos. El kir royale sustituye el vino blanco por champagne. El kir normando o bretón, con sidra procedente de estas dos regiones. Kir cardinal, con vino tinto. Kir imperial, con licor de frambuesa en lugar de cassis.
Es un cóctel sencillo y fácil de beber por goloso, delicado y rico. También tiene detractores que consideran que es la mejor forma de estropear el vino blanco, champagne o cava. Y no les falta razón, aunque se entiende que para este tipo de cócteles no debería utilizarse un buen vino, claro.

Para no cometer errores al combinarlo y pasarse en la proporciones, si se realizase sin medidor, lo primero que se echa en la copa es el la crème de casis y a continuación el vino blanco o el espumoso en las proporciones indicadas.

Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/06/2012

700 AÑOS A. DE C. YA SABÍAN CÓMO HACER UN BUEN ASADO PARA HOMBRES Y DIOSES. HOMERO LO CUENTA BIEN.
“Sacrificaron vacas a Apolo… las despellejaron y cortaron la carne de los muslos y la envolvieron en grasa, una pieza doble bien cortada y coronada con tiras de carne. Y el anciano las quemó sobre leña seca y sobre los cuartos derramó vino centelleante, mientras los jóvenes a su lado empuñaban tenedores de cinco puntas. Cuando hubieron quemado los huesos y saboreado los órganos, cortaron el resto en pedazos, lo traspasaron con espetones, los asaron dándoles la vuelta y los retiraron del fuego”. Homero, La Ilíada.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 04/06/2012

EL ALIMENTO EN EL REFRANERO.
El buen alimento crea entendimiento.
El comer todo lo tapa.
Por la boca se calienta el horno, el viejo y todo.
El horno y el estómago, por la boca se calientan.
Papar viento, menguado alimento.
Taza llena, saca el ánima de pena.
Mozos y rocines, malos son de mantener.
Nadie sabe lo que tiene, si tiene quien lo mantiene.
Duro de cocer y peor de comer.
Duro de pelar, bueno de asar.
De él, ella; de ella, él. (Se refiere a la cabeza y cuerpo de los animales comestibles).
Lo que no entra bien por los ojos, entra mal por la boca.
Del mal manjar, un bocado no más.
Manjar recalentado, para el gato.
Comida recalentada no vale nada.
Ni guiso recalentao, ni amigo reconciliao, ni mujer de otro reinao. (no solo se refiere a otro marido, sino a otra tierra).


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/05/2012

COMER CUERNOS NO ES MALO, “SOLO EL NOMBRE TIENE MALO”:
Que hasta ahora solo habías oído hablar de tener, poner o afeitar cuernos… ¡pues  pero también se pueden comer! Y no solo metafóricamente hablando. Ahí va una receta de cuernos reales, no imaginarios. Y nada menos que de alguien que seguro tenía gran experiencia en el producto, dada la naturaleza de sus jefes (me refiero a la parte cinegética de la cosa, claro). Martínez Montiño, cocinero de los Austrias, nos da una receta de cuernos que seguro comieron más de una vez.
“Platillo de las puntas de cuernos de venado: Los cuernos de venado o gamo, cuando están cubiertos de pelo, tienen las puntas muy tiernas. Estas se han de cortar de manera que quede hacia la punta todo lo tierno y pelarlos en agua caliente, y quedarán muy blancos, y se han de aderezar como la tripa del venado, salvo que no se han de tostar sino cocerlos con un poco de caldo, y sazonar con pimienta y jengibre, échale un poquito de manteca de vaca fresca; y con esto cuezan cerca de una hora, y no se han de cuajar con huevos, ni se le ha de echar género de verdura. Es muy buen platillo; solo el nombre tiene malo”.
Pues nada… ánimo, que la vida es muy corta y hay que tener todo tipo de experiencias, si uno es aficionado a la gastronomía. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/05/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ.
DESLÍO: Separación del mosto (vino) de las lías.
DRY: En inglés, seco. Vinos de sabor seco generalmente referido a los finos.
DULCE: Nombre de un vino de jerez que se caracteriza por su sabor muy azucarado, frutal, uva pasa, completo y redondo.
ENCABEZADO: Operación que consiste en añadir alcohol vínico a un mosto (nombre que se da al vino, tras la fermentación tumultuosa y el deslío) o a un vino.
ENVINADO: Proceso mediante el cual se acondiciona una bota (cuba) para criar o almacenar. Tiene por objeto eliminar las materias resinosas que tiene la madera de roble y que afectarían negativamente al sabor y aroma del vino.
ESCALA: Serie de botas con un vino semejante y de la misma edad, que forma parte de un sistema de solera.
(c. BISA)


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/05/2012

EN QUÉ CONSISTE Y CÓMO ALIVIAR LA QUEMAZÓN DEL PICANTE EN LA BOCA.
La capsaicina, es el alcaloide causante del picor en la boca producido por guindillas, chiles, ajís, pimientos, cayenas… en definitiva, diferentes frutos del género capsicum. Como la capsaicina es un alcaloide, es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol. Y por tanto, lo más aconsejable sería una bebida alcohólica fuerte, un alimento que contuviese grasa, como mantequilla, nata o alimentos ácidos como el zumo de limón o lima.
Para aliviar la quemazón picante, que tarda en desaparecer 15 minutos, otro camino seguro es la leche o productos lácteos fríos. A pesar de ser sustancias alcalinas contienen una proteína (la caseína), que la neutraliza. La comida áspera (galletas, azúcar, arroz) distrae los nervios con un tipo de señal diferente.
Como la capsaicina es un aceite y apenas se disuelve en agua, beber agua o cerveza, agrava la sensación de picante. Es más, contribuye repartirla por toda la boca y garganta causando mayor dolor. El líquido frío o hielo, enfrían los receptores del dolor de la boca que transmiten el calor percibido, por debajo de la temperatura a la que se activan.
También causan picor o quemazón en la boca, la piperina, que se encuentra en la pimienta negra, la allicina, presente en ajo y cebolla crudos, y el alil isotiocianato,  que produce el picor de la mostaza y wasabi. El picante del wasabi se puede minimizar aspirando por la nariz, para evitar que los irritantes pasen de la boca a los pulmones y exhalando por la boca para no afectar los conductos nasales y evitar la tos y “asfixia”. Alfredo Franco Jubete


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/05/2012

COMER CON EL PLATO AL MEDIO.
La relación del comensal con la comida fue radicalmente modificada, desde que a mediados del XIX se impone el “servicio a la rusa”. Es decir, un listado de platos con un orden determinado, que se sirven a toda la mesa. Hasta entonces, desde la Roma clásica a la Edad Media, se había seguido un modelo similar al actual chino o japonés: varios platos al centro simultáneamente y cada cual coma lo que más le guste en el orden que le apetezca.
Algunas costumbres españolas sobre todo identificadas con el mundo rural, eran parecidas hasta hace cuatro días: “cucharada y paso atrás”. Sopas de ajo, migas y gachas… todas ellas sustento de posguerra, de pobreza, de penuria cruel… y los arroces del Reino de Valencia, todos se comían en la misma cazuela o paella en la que se cocinaban (algunas con cuchara de madera). Todos respetaban la zona que le correspondía a cada cual, con las correspondientes “tajadas” que el azar le había procurado, aunque a veces había tensiones… el hambre las servía en bandeja.
Esta manera de comer también implicaba una habitual relación táctil con la comida. Las pocas proteínas que salían de la cucharada y paso atrás, no tenían otro camino para ser comidas que los dedos, o “sujetas” a un trozo de pan y navajilla. Esta manera de comer que fue muy habitual hasta la época medieval, se ha mantenido en áreas rurales hasta los años 60´s y 70´s. AFJ


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/05/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ.
CONSEJO REGULADOR. Constituido en 1934, persigue el uso indebido de la D.O. Vigila y cuida la exportación, interviene el comercio del vino de Jerez dentro de la zona de producción, facilita la plantación de viñedos, subvenciona la investigación vitícola y difunde la comunicación del vino de jerez.
COSECHERO: Bodeguero cuyos mostos (vinos), proceden de cosecha propia, de viñas propias.
CREAM: Tipo de vino de jerez. Oloroso. Vino al que se ha añadido otro vino dulce elaborado con pedro ximénez o moscatel. Color oscuro, de olor intenso y frutal, de sabor suave y aterciopelado con un final dulce no demasiado intenso.
CRIADERA: Cada una de las escalas (series o líneas de botas con un vino semejante y de la misma edad) de un sistema de soleras, excepto la primera escala, la más baja, que recibe el nombre de solera.
CRIANZA: Proceso de elaboración del vino de jerez, durante el cual y por medio de diversas operaciones, pasa de mosto a vino hecho. Comienza cuando termina el deslío.
CRIANZA EN FLOR: Período de la crianza que se produce el denominado velo de flor.
CRUJÍA: Serie de cruceros o que atraviesan las calles de una bodega.

(c. BISA)


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/05/2012

HUEVOS “DUROS”: CENTENARIOS Y BALUT.
Ambos muy duros de comer por los occidentales. Centenarios, pinyin, pídàn o huevos recubiertos. Un producto tradicional con una gran historia popular. Su cáscara es recubierta de “barro”, es decir, un compuesto alcalino formado por cal viva, cenizas, arcilla, otros vegetales y minerales. Así envueltos permanecen durante largos períodos de semanas e incluso meses, dependiendo del tipo de elaboración. Tardan unos 6 meses en madurar y se conservan no más de un año.
Suelen ser de gallina, pato o codorniz. Su aroma recuerda a un queso fuerte y su textura es gelatinosa. La clara es una especie de jalea y la yema semisólida, tiene color verdoso oscuro, jade oscuro. Los orientales lo consideran una exquisitez, pero su  sabor es tosco, salado, alcalino, sulfuroso, amoniacal. Se aligeran lavándolos y dejándolos que “respiren” un rato antes de ser consumidos. En todas las cocinas chinas es considerado un aperitivo que se toma prácticamente solo, con un aderezo de jengibre. En ocasiones en los hogares lo cocinan con cerdo y arroz. En Shanghai lo suelen preparar con tofu.

BALUT es otro huevo poco convencional consumido en China, Filipinas, Camboya, Vietnan, etc. Un huevo de pato fertilizado y en estado embrionario. Se cuece, se rompe la cáscara con cuidado de que no se escapen los fluidos y se consume el embrión entero, generalmente con un poquito de sal. Ánimo que son muy proteínicos. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 16/05/2012

CÓMO NACIÓ LA SALSA WORCESTERSHIRE O SALSA PERRINS.
Parece que era una salsa india que importó a Inglaterra el Barón de Sandys, en Worcestershire. Y parece que un día se presentó en la empresa farmacéutica de John Lea y William Perrins en Worcester y les solicitó que elaborasen la receta que guardaba con celo, con el objetivo de convertirla en un producto para el consumo. La elaboraron siguiendo las indicaciones y el resultado fue una repugnante poción, imposible de ser utilizada para otro uso que para envenenar seres humanos. Algo más o menos lógico y consecuente, al menos para mí… ¡vaya listita de ingredientes!: vinagre, soja, melaza, anchoas, tamarindo, jengibre, azúcar, cebollas, ajos, guindillas, cardamomo, clavo, nuez moscada, pimentón, sal.
Total, que unos meses después, el tonel o recipiente con el contenido del fallido experimento iba a ser tirado. Pero antes de hacerlo decidieron volver a probarlo y “el milagro” se había hecho realidad. El potingue se había suavizado y convertido en una salsa equilibrada y deliciosa. Y en 1938 fue lanzada al mercado la salsa más famosa del Reino Británico.
Mr. Lea se forró el bolsillo con libras esterlinas, que hoy día siguen decorando muchísimo y los imitadores salieron al mercado con otras marcas, pero ninguna consiguió su singular e inimitable sabor.
Es posible que todo esto sea verdad o simplemente una leyenda. Y que los personajes, que en este caso existieron, solo sirvieran para hacer más creíble y consistente la creación de la historia de este producto. En cualquier caso la historia es bonita, la fórmula sigue siendo un secreto y no hay país del mundo que no la tenga en sus estanterías. Muy utilizada en elaboraciones en crudo, cocido y asado e incluso en coctelería. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/05/2012

EL ACEITE EN EL REFRANERO.
Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
Aceite, hierro y sal mercaduría real.
Con aceite de candil, curar grandes males vi.
El aceite es armero, relojero y curandero.
Úntate con aceite: si no sanares, quedarás reluciente.
Año de nieves, año de aceite.
Aceite, y vino y amigo, antiguo.
Aceite y vino, y amigo, en lo antiguo; y añejo el tocino.
El sol de agosto cría aceite y mosto.
Flor de olivera en abril, aceite para el candil; en mayo, aceite para el año; y en San Juan (24 de junio), aceite para entinajar.
La aceituna la da Dios, y el aceite el maestro (se refiere a los maestros molineros que eran los que tasaban y daban una determinada cantidad de aceite en compensación por la aceituna que llevaban a la almazara).
Llevar aceite a Andalucía, necedad sería.
Quien coge la aceituna antes de enero, se deja el aceite en el madero.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 10/05/2012

Y ASÍ FINALIZÓ LA COSTUMBRE DE TIRARSE MIGAS EN LA MESA.
Entre los nababs, la clase social de comerciantes ricos de la Calcuta inglesa de mediados del XVIII, parece que se daban ciertas costumbres extravagantes para matar el aburrimiento. Y la comida era uno de los pilares de la relación social y de comportamientos singulares.

Un asombrado inglés contaba cómo incluso las mujeres se comían ellas solas un kilo de chuletas de carne cada una y cómo durante las comidas, sobresalía la costumbre de tirarse unos a otro/as pan e incluso pasteles. Claro, cuando el aguardiente de cereza hacía su trabajo, lo que volaban por encima de la mesa eran trozos de pollo, entre otras cosas.

“En aquella fiesta fui testigo de la bárbara costumbre de tirarse migas en la mesa, incluso las mujeres se apuntaban al juego. Algunas personas las lanzaban con una fuerza tan descomunal, que causaban un daño considerable si apuntaban al rostro. Mr. Barwell era tan habilidoso, que podía apagar una vela a tres o cuatro yardas y repetirlo varias veces sin fallar”.

Esta práctica daba pie a peleas, pero en esta ocasión fue más allá. Un capitán llamado Morrison había expresado su aversión a este juego y que consideraría una afrenta personal si le daban un miajonazo. Dos minutos más tarde le habían dado un bolazo y consiguió saber quien había sido. Cogió el plato que tenía delante con el asado y lo estrelló en la sien del tirador con tal fuerza, que le derribó de la silla y le abrió una brecha tremenda. Cuando despertó del platonazo, le retó a un duelo y encima recibió un balazo que casi le mata.

Parece que con este acontecimiento, finalizó la costumbre que denominaban “refinamiento de la inteligencia y la educación”. AFJ.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 09/05/2012

BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ.
¿Quieres saber algo más de este olvidado vino español… del mejor vino aperitivo del mundo?
CAPATAZ. Principal operario de la bodega, dirige el trabajo de arrumbadores, vigila el estado de los mostos y vinos, y asesora al catador.
CASCO: Se denomina así a cada bodega constituida por un recinto, pero bajo un mismo techo.
CATADOR: Profesional bajo cuya responsabilidad está la dirección de la crianza de los vinos.
CATAVINO: Copa de cristal característica, con la que se examinan, huelen y prueban… catan en definitiva, los mostos y vinos. Los tradicionales catavinos bodegueros, suelen ser  de mayor tamaño, con una “panza” más abultada y una boca más reducida.
COLOR: Nombre que se da a un tipo de vino de jerez, auxiliar, de color caoba oscuro. Se utiliza para acentuar el color de algunos vinos de capa demasiado clara o pálida. (c.BISA)


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 03/05/2012

LA PATATA Y SUS NOMBRES, POR SU RUTA EUROPEA.
La papa, palabra de origen quechua cuyo significado es tubérculo, entra a España de la mano de españoles y de aquí a Europa por la puerta de Irlanda e Inglaterra por un lado, e Italia y Alemania por otro. Papa fue su primer nombre en España, Andalucía y Extremadura siguen conservándolo en la actualidad. Patata es el nombre más común e universal. Potato es la expresión irlandesa y posteriormente inglesa e indica su clara raíz. En Escandinavia recibe dos nombres, potatis en Suecia y potet en Noruega. En Grecia patata y en Portugal batata. Estas traducciones “simultáneas”, son indicio claro de su procedencia española y de la ruta que siguió por Europa. En Francia, en el XVII, que todavía se cultivaba muy poco, se llamó truffe y truffe rouge, clara traducción italiana de taratouffli (trufa de tierra).
A finales del S.XVI se introdujo en Italia y de allí a Suiza, Alemania (kartoffel), que indica el paso de la planta por Bolonia, Alsacia y otros países europeos. Pero en Bretaña, bajo influencia inglesa, fue patae y en Norteamérica: patata irlandesa.
Finalmente, Francia adoptaría el exclusivo nombre de pomme de terre (manzana de tierra) e Italia patata. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/04/2012

TENEDOR vs RELACIÓN TÁCTIL CON LOS ALIMENTOS.
El tenedor apareció a principios de primer milenio. Procedía de Constantinopla y llegó a Venecia como consecuencia de la boda entre el Dux y la hija del emperador de Bizancio Constantino Ducas (1077). Ahora bien, hay que esperar varios siglos más, hasta el S. XVI, para que comience a popularizarse  en la corte francesa, con motivo de la boda de Catalina de Médicis con Enrique II. Por cierto, ella no solo lo utilizaba para comer, sino para rascarse. Fue tildado de diabólico por la iglesia veneciana de la época y de cursi y petulante por media Europa, hasta su implantación en el S.XVIII.

En la época medieval, el comensal tenía una habitual relación táctil con la comida. Incluso hoy día sigue sucediendo en áreas rurales, actividades o situaciones que no permiten alimentarse con plato, tenedor y cuchillo. Agricultor, cazador, pescador… en medio del campo, tiene una relación más física con los alimentos que en su casa… “pan como base + navajilla + alimento (elaborado más bien “seco”) + sus dedos para cortar y llevarlo a la boca. Alfredo Franco Jubete


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 23/04/2012

¿QUIERES SABER ALGO MÁS DEL JEREZ? BREVE DICCIONARIO DEL JEREZ
ARRUMBADOR: Operario que realiza tareas de trasladar, almacenar y apilar las botas (cubas) en hileras. E incluso efectuar los trasiegos. Trabajaban en cuadrillas de 4. (Todo un “arte” objeto de concursos… subir las botas hasta 4 o 5 alturas, con cuerdas requería una gran habilidad y coordinación).
BOCOY: Tonel con capacidad superior a la bota, pero de forma semejante e idéntico material. Generalmente se utilizaba para transportar vinos.
BOTA: Se llama así al tonel o cuba de 550 a 600 l. donde se cría el vino de Jerez. Al igual que las cubas donde se crían vinos de mesa, son de duelas de roble y presentan las mismas formas. La barrica bordelesa tiene 225 l.
CABECEO: Operación que consiste en mezclar un vino ya criado, con otro u otros que complemente o depuren la personalidad y el carácter de aquél.
CANOA: Embudo de acero inoxidable de forma más o menos de barquilla (de ahí el nombre). Su fondo es plano y su proa se prolonga en un tubo más o menos largo para acceder hasta el orificio de entrada del vino en la bota. (c.BISA)


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/04/2012

PAVO, GUAJOLOTE O, JESUITA…
Guajolote (en lengua náhuatl), ave originaria de México (meleagris gallopavo) donde fue domesticado. Vivía en colonias cercanas a los árboles, de 20 o 30 aves. Como sabemos, fue traído por los españoles en 1511 y fueron los jesuitas los que los criaron y popularizaron en España… tanto, que adquirió este apodo en sus inicios.
En diversos países, el nombre con alusión a la India fue lo más común, quizás porque ya existía el pavo real que procedía de allí. Y porque Las Indias, fue el otro nombre con el que se denominaba entonces al El Dorado Sudaméricano. De aquí que la mayoría de los nombres europeos tengan esta influencia:

  • En Francia: dinde, dindon > D´Indie.
  • Alemania: kalikutische hahn > de gallina de Calicut, puerto indio y no americano.
  • Italia: pollo d´India.
  • Cataluña: gall d´indi. Tacchino
  • Y en inglés turkey, porque a parecer, llegó desde Turquía… pero dada la época y experiencias anteriores, es probable que algún corsario hubiera de por medio. Como sabemos el Thanksgiving (día de acción de gracias), es denominado “the turkey day”. AFJ

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 16/04/2012

“NO SOPORTO EL QUESO”. ALGUNAS PERSONAS SIENTEN AVERSIÓN POR EL QUESO, ¿SABES CUÁL ES LA RAZÓN?
Desde los romanos se sabe que algunos vegetales cuajaban la leche con distinto resultado. Hoy 2000 años después, siguen empleándose las flores de dos cardos silvestres (cynara cardunculus y cynara humilis), para elaborar quesos en la península ibérica. Se recolectan las flores durante el verano, se secan y para su posterior utilización, se mojan en agua caliente. Solo se utilizan con leche de oveja o cabra, porque la de vaca amarga con este cuajo. Torta del Casar, de La Serena y Pedroches y los portugueses Azeitao, Serpa y Serra, son quesos de cuajo vegetal. Como sabemos, también hay cuajos animales y químicos.
Pero la aversión de algunas personas hacia el queso, parece que es debido a la fermentación de la leche, que es un proceso de “putrefacción” controlado. Las grasas y proteínas animales se descomponen en moléculas incluso muy olorosas que pueden causar esa repugnancia. Muchas de esas moléculas, también se producen durante la putrefacción descontrolada por la actividad microbiana en el conducto digestivo y dentro del cuerpo. La repulsión de algunas personas al olor del queso es una manera de protegerse de la aversión y posible intoxicación. Y no cabe duda que el característico olor a establo, zapatos, tierra, pies sudados… es para unos repugnante y para otros una pasión insuperable. Para mí por ejemplo, que me privan los quesos y más éstos últimos. Cosas de la democrática y respetuosa gastronomía. Alfredo Franco Jubete.
Foto: Quesos Poncelet.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 11/04/2012

DOS GRANDES ANÉCDOTAS DE RESTAURANTES.
Los restaurantes acumulan una gran cantidad de anécdotas que son auténticas perlas, con las que se podría escribir un libro. Dos de las más divertidas que conozco, me las contaron los dueños de dos restaurantes muy tradicionales en sus respectivas ciudades.

ADOLFO, de Toledo. El jefe de sala se acerca a tomar la comanda a una mesa donde había un solo cliente, era mexicano: ¿Qué va a comer el señor? Cliente mexicano: pues comeré lo mismo que aquel curita de aquella mesa. Perdón, ¿cómo dice? Sí, que me traiga lo que coma y beba el curita allá. ¡Ah!, muy bien señor, así lo haremos, gracias. En el café, el cliente mexicano solicita la presencia del jefe de sala y le comenta. Ve como yo tenía razón comiendo lo mismo que el curita… he comido: besugo a la espalda, perdiz estofada y Marqués de Cáceres del año X. Claro, el maître no pudo contener la risa…

OJEDA, de Burgos. Dos hombres burgaleses conocidos, clientes habituales del restaurante le dicen al jefe de sala: nos trae por favor alubias y lechazo asado (dos platos históricos del restaurante). Finalizados los dos platos, la camarera que les había atendido les pregunta. ¿Tomarán un postrecito? Sí señorita, tráiganos de nuevo alubias y lechazo. Acabada la repetición de ambos platos, cuyas raciones son realmente grandes, la camarera insiste. Bueno, ahora sí que tomarán un postrecito ¿no? Sí señorita, tiene usted razón, de postre tráiganos, alubias y lechazo. Y los clientes, se acabaron los seis platos cada uno. Claro, yo le pregunté al dueño del restaurante… ¿y no se murieron ni llamasteis a los bomberos? Nada… se fueron por su propio pie y tan campantes. Es más, uno de ellos, ya mayor, le veo mucho por la calle y sigue viniendo por aquí… y de vez en cuando sigue dándose algún “homenaje” parecido. Alfredo Franco Jubete.
FOTO: RESTAURANTE ARCE. Becada.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 03/04/2012

QUIENES Y CUÁNTOS DABAN DE COMER A ISABEL II:
Aunque parezca mentira o exageración  todas estas personas se ocupaban de la comida de la reina. Estos datos provienen del “Libro de la Cámara Real del príncipe don Juan”. De modo que unos en su calidad de proveedores y otros como empleados directos al servicio de la reina: Mayordomo, Contador de la despensa, Copero, Cocinero mayor, Maestre sala, Despensero Mayor, Mozo de cámara del retrete (¡qué haría este mozo! Pobrecillo los atracones que vería…), Camarero Mayor, Panadera, Trinchante, Repostero de la mesa, Repostero de plata, Físico y Médico (¡las grandes cenas…!), Carnicero, Pescador, Cazador, Pastelero, Gallinero (¡que me traigan al gallinero! ¿Persona o cosa mi reina?), Aguador (cuidaba de que el agua no tuviera ranas, cierto, no es broma, que así se describen sus funciones ¿eh?), Costurera de Mesa, Mozo de cocina, Limpiador de dientes (¿en la sobremesa? ¿Mientras se tomaban el “gin tonic” de turno?), Portero de cocina. Número de criados de la reina en 1490, 392 con un coste de 3 Millones de maravedíes. Y en 1504, 519 criados con un costo de 4,67 M. de maravedíes. Fue toda una reina y al menos no se gastó el capital español en inútiles guerras santas, como algunos de sus sucesores…
Alfredo Franco Jubete


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/03/2012

EL MEJOR VINO APERITIVO DEL MUNDO, SI NO DESPRECIADO, APENAS ES VALORADO.
Incluso por muchos aficionados al vino. Su potencia aromática, delicado refinamiento, su tremenda complejidad y exquisitez… la variedad de sus magnetizantes colores que van del amarillo al caoba pasando por el ámbar. La diversidad de sabores y momentos de consumo… el largo posgusto y permanencia en boca, una de las más largas del mercado. Todos sus valores diferenciales, no son suficientes para atraer al aficionado.
¿Por qué no es entendido y valorado? No acabo de entenderlo… ¿es un sabor del XIX? ¿Es demasiado complejo y difícil? ¿Para los españoles es solo un vino regional de “Despeñaperros p´abajo”? Me niego a aceptarlo. Vale que si estamos así a estas alturas del partido, algo mal habrá hecho el CRDO en todos estos años. ¿En cuántas catas organizadas ha degustado usted un jerez? ¿Cuántas armonías de vinos y platos ha realizado usted con un jerez? ¿Cuántas acciones promocionales de eventos gastronómicos, culinarios y hosteleros a lo largo de España ha asistido usted con un vino del marco del jerez como protagonista? ¿En cuántas pizarras de bares lo ve escrito? Muy pocas de todas ellas ¿verdad? Me niego a aceptar que el jerez “no se lleve” y deba ser abandonado a su región de origen. Nada hay más refinado que un aperitivo o un postre con un jerez. Me encanta la cerveza, pero también el jerez, no son incompatibles.
He trabajado para media docena de bodegas del marco del Jerez-Xerez-Sherry y creo que se merece muchísimo más del tipismo regional que hoy tiene. Y que los aficionados avanzados, los amantes del vino, que hoy hay muchos, lo elegirían y jugarían a compararlo y armonizarlo con platos, si el jerez tuviese más VISIBILIDAD. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 27/03/2012

CONFIT / CONFITAR.
Verbo tan de moda en cocina los últimos años, que  viene del verbo francés confire y a su vez del latín conficere, que significa confeccionar, producir. En el Medievo se aplicó a las conservas de frutas en almíbar, de ahí el nombre de confitura. Posteriormente se aplicó a las verduras y encurtidos, conservas en aceite de oliva y a las carnes sumergidas en grasa.
Este era el concepto: sumergir el producto en una sustancia que lo conservase y transmitiese valores en el proceso de elaboración. Hoy, confitar lentamente, durante largas horas y a baja temperatura, al vacío o no, es un método de cocción de actualidad. Mantiene la idea de inmersión, impregnación de sabor y cocción lenta, pero quizás ha perdido algo la idea de conservación. No obstante, hay otras disciplinas como las conservas de confit de pato, mollejas, crestas y otras carnes… que la mantienen con gran  fuerza.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 14/03/2012

EL CARRITO DE LOS HELADOS Y EL BARQUILLERO, LOS ÚLTIMOS  BODEGONES DE PUNTAPIÉ.
En España no existen carritos ambulantes con comida sencilla, cocina fácil o comida de calle tan característicos de los americanos y orientales. ¿No nos gusta comer andando, en un banco o un jardín como a los aludidos? Quizás nosotros tenemos bares y tabernas con buena y variada comida, lista para ser consumida. Y entre comer en la calle o en una barra, calentitos o refrigerados, no tenemos dudas, claro.
Hace muchos años que dejaron de existir dos especies hoy extinguidas: el carrito de los helados y el barquillero. Hoy solo existe algún kiosco bar y alguna churrería suelta.
Pero sin embargo en la España de los Austrias, en Madrid y en otras capitales, había diversos puestos ambulantes en los que la gente más desfavorecida comía a diario cosas sencillas. En las casa de los señores y nobles de la época, solo se cocinaba para ellos, no se daba de comer a los sirvientes. Incluso se les pagaba un dinero para comer fuera. Por cierto, como el hambre y la pobreza eran grandes y cotidianas, en las casas de los nobles tuvieron que inventarse las soperas y fuentes con tapa y candado, porque entre la cocina y el comedor desaparecía la comida. Bien, pues estos puestos callejeros de comida, tenían el nombre de Bodegones de Puntapié, todo un bonito concepto. Supongo que hoy es más bonito el nombre que la comida que tenían.

FOTO: Pan de Madre Hizo Pan.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 08/03/2012

ESCABECHAR A LA REAL ACADEMIA DE LA LENGUA.
Según la RAE, escabeche es: “Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”.
No puede ser más pobre, más genérica y menos atinada. ¿Por qué solo aceite frito? ¿Y por qué no puede ser crudo? ¿Por qué vino o vinagre? ¿Y por qué no solo vinagre? ¿Y por qué no vino y vinagre? ¿Por qué hojas de laurel como aromática fija? ¿Y si no las utilizamos?
Efectivamente no se puede pedir que los académicos sepan cocinar. Y de la misma manera que a la RAE habría que consultarla por lo procedente en materia de lenguaje oficial, algún académico o miembro de la RAE con afición gastronómica, podía hacer lo propio.
La RAE no está para hacer recetas, pero debería matizar un poco más… incluso a lo mejor, explicar someramente el fundamento de esta conservación: la acidez del vinagre dificulta el crecimiento de microorganismos… escabechar y encurtir son tratamientos con ácidos… en fin, ellos mismos.
Eso sí, con todo mi cariño a la RAE, a la que admiro y valoro, claro. Alfredo Franco Jubete.

FOTO: Repollo en choucroute Casa José.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 06/03/2012

LAS ACEITUNAS EN EL REFRANERO.
Aceite de oliva, todo mal quita.
Aceite, y vino y amigo, antiguo.
Aceitunas, una; y si no son buenas, ninguna.
Aceitunas agrias, el padre las comió y el hijo las caga.
Aceitunas, una o dos; y si tomas muchas; válgame Dios.
Con aceitunas y pan caliente, se muere la gente.
Una aceituna es oro, dos son plata, y la tercera mata.
El sol de agosto, cría aceite y mosto.
Quien coge aceituna antes de enero, se deja el aceite en el madero.
El aceite es armero, relojero y curandero.
(Refranero de Martínez Kleiser).


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/02/2012

PICHÓN Y PALOMINO NO ES LO MISMO.
Del primero no me refiero al tórtolo, esa especie enamoradiza y humana, que se comporta como tal y todos hemos sido alguna vez. Tampoco me refiero por el segundo a la misma especie de dos patas, cuando es un gilí, atontado o apalominado. Aludo a las crías de palomas. La primera, la paloma casera, de palomar de jardín, corral o criadero… la paloma blancaaaa como la nieeveee… bueno, o de diferentes colores. Mensajeras, colipavas o buchonas que adornan aleros, pero gastronómicamente son insípidas y poco sabrosas. Pues por desgracia estos pichones desaboridos, sosos y sin gracia son los que más abundan. Sin embargo, el palomino es de paloma zurita y silvestre a las “vistes y calzas” y lo demás toda la vida por su cuenta. Paloma de míticos palomares de mi vieja Castilla de horizontes ausentes… redondos y de adobe. Palomino de pluma gris y carne marrón oscura, dura, de sabor intenso y a caza. Pues de estos palominos, cada día se cocinan menos y más pichones inodoros e insípidos. Entre otras cosas, porque los palomares terracampinos se arruinan. Nos quedaremos sin estos ni aquellos, una gran desgracia.

FOTO: RESTAURANTE ARCE: Paloma torcaz con hilos de verdura y vinos generosos.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/02/2012

EL SUPERNABO DE FERNANDO DEL CERRO.
Sí, ya sé, suena “vacile” si se me permite la expresión, pero es el término que mejor define lo que se ve en la foto. Y con una moneda de 1 €. para comprobar sus proporciones. ¡Espectacular tamaño! Entrevistamos a Fernando (próximamente publicaremos esta entrevista) en su Casá José de Aranjuez y visitamos su huerta. En sus caballones y ribazos, como es invierno, había nabos, nabos negros y amarillos, daikon, colinabos… espinacas, acelgas amarillas y rojas, remolachas, brócoli, gai lan o kai lan (brócoli chino), zanahorias, lombardas, repollos, pak choy… es decir, han ampliado el rango de variedades de verduras tradicionales de Aranjuez.
No hacen menestras, cada verdura es la protagonista única de cada plato. Su camino es, cómo hacer que una simple cebolla pase a ser la protagonista única. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 27/02/2012

RESTAURANTE EN POSGUERRA CATALANA.
JUSTIN fue un famoso restaurante de la época. Tenía de todo lo que uno podía aspirar a la hora de comer: pan blanco, azúcar y carne (el yerno era ganadero por familia). Tres lujos imposibles y quiméricos en la España de la posguerra. Comer en un restaurante era una gran fiesta que se comentaba con alborozo y lujo de detalles, como materia de conversación con amigos y familia. Al maître de “Justin” le preguntaron una vez por la opinión de los políticos cuando frecuentaban el local y comentó: “cuando vienen los catalanistas, falta pan. Cuando vienen los republicanos falta vino y cuando vienen los caciquistas faltan cubiertos.
SIETE PUERTAS. Uno de los restaurantes más antiguos de España, que continúa siendo toda una admirable institución.  En los 40´s había un camarero, Just Blanquer que era un versificador afortunado y si se le pedía, tomaba la nota en verso. “La nota en un papel es formulismo, / recordar lo comido un pleonasmo, / pagarlo luego ya es casi un sarcasmo, / ponerlo en verso, eso… ¡ya es cinismo! / Sopa de rape, ¡ay mi metabolismo! / pulpitos muy flaquitos, ¡ un marasmo! / filetes de verdad, ¡un entusiasmo! / cordero “Siete Puertas”, ¡simbolismo!/ Fresas, naranja, helado. ¡El hado adverso! / Por eso y unas cosas “fumestibles” / hacia el final nos ponen en un brete. / Mas no importa, ¡que se hunda el universo! / Se vencieron mayores imposibles. Son pesetas: trescientas treinta y siete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 22/02/2012

EL PAN EN EL REFRANERO.
Buen pan y mucha leña, el invierno nunca empeña.
El pan de casa cansa (probablemente, cuando se cocía en la propia casa).
Más vale pan duro que tierno hallullo (torta hecha al rescoldo).
Pan candeal, pan celestial.
Pan de centeno, con hambre es bueno. Pan de mijo, no le des a tu hijo.
Pan de trigo para contigo; pan de centeno, para tus nueras y tus yernos. (Qué pasa.¿ que no había nuera ni yerno bueno?)
Pan durete, en sopa mete.
Pan reciente, mucho en la mano y poco en el diente.
Pan “entinozao”, pa el cabrón que lo ha “molío” y pa la puta que lo ha “amasao”.

FOTO: Pan de Madre hizo Pan


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 20/02/2012

RESTAURANTE CASA BOTÍN EN LA LITERATURA.
Muchos escritores anglosajones fueron seducidos por el tipismo y la autenticidad de este antiguo restaurante: Jhon Dos Passos, Scott Fitzgerald. Graham Green, viajero tras la Segunda Guerra Mundial, paseó por España y escribió “Monseñor Quijote” y en uno de sus párrafos dijo: “…propongo que antes de comprar los calcetines morados nos regalemos con un buen almuerzo en Botín…” Frederic Forsyth, también menciona Botín en “El manifiesto negro”. Y el premio Pulitzer norteamericano James Michener, en su libro “Iberia” escribe: “… e iba a comer a un buen restaurante que se encontraba al salir de la Plaza Mayor, Botín, que data de 1725…”. Hemingway menciona el restaurante Casa Botín en “Muerte en la Tarde”, “Fiesta”, “The sun also rises” y otros escritos. Le gustaba el asado a rabiar, fíjense cómo comía el pollo: “I ate a very big meal and drank three bottles of Rioja Alta”. Es decir, ¡se bebía 3 botellas de vino el solito! Bueno, y también está escrito que se comía él solo un cochinillo. Claro, luego escribía de corrido. También Casa Botín aparece en el Libro Guiness of Records es el texto:  “The oldest restaurant”: The Casa Botin was opened in calle Cuchilleros 17, Madrid, Spain, in 1725. Durante años figuró el francés “Le Procope”, en realidad el café más antiguo de París. Actores, escritores, revolucionarios y románticos, poblaban sus mesas a diario. En el siglo pasado, amplió su oferta como restaurante. Un cliente anglosajón, admirador de Casa Botín, se ocupó de corregir el error. Inició las gestiones que acabaron en la rectificación oficial del libro.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 15/02/2012

SANTA HILDEGARDA, EL LÚPULO Y GAMBRINUS.
Cómo me gustaría tener una hija para llamarla así. Vamos, no me digan… Hildegartitaaaa ven a comer. ¡Vamos vamos… para pagar dinero! Con este nombre esta pobre santa, tuvo que hacer muchos milagros. Méritos si debió hacer, ya que fue la fundadora del monasterio alsaciano de San Ruperto y la que descubrió el lúpulo para añadirlo a la fermentación del grano (S.XI). Pero hasta el S.XIII, no salió el invento del monasterio, aunque luego se extendió por Flandes, Alsacia, Suiza. Entonces era corriente tomar cerveza en los monasterios… y por ese camino, llegamos al mito de Gambrinus, pretendido “inventor” de la cerveza en Flandes y otros países germánicos (la cerveza viene de la antigüedad clásica). Es una especie de patrón, supuesto conde de Flandes, que podría venir de Jan Primus (Juan I). La leyenda dice que fue desafiado por el diablo para elaborar un vino sin uvas… y que de ahí salió la cerveza. Y el personaje ahí lo tenemos: gordote, barrigón, jocundo y divertido (“by the way”, no me puedo reprimir, tengo debilidad por un maravilloso refrán que dice: “el que nace barrigón, tontería que lo fajen”). Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/02/2012

DE BRANDEVIN… BRANDY.
A finales del XVII comienza a extenderse el consumo de aguardiente puro. Y en la región de Charente, Francia, comienza la destilación importante de este alcohol. Entonces, y reservado solo a navegantes, ingleses, holandeses y escandinavos, comparaban ya el “vin brûlé” o “brandevin”, de donde procede la palabra brandy. Y a propósito… en un gran banquete en Burdeos cuando todavía era príncipe de Gales Eduardo VII, le sirvieron un extraordinario coñac y el alcalde de la ciudad, a su lado, vio cómo el príncipe se tomó la copa “a porta gayola”, de un trago, vamos. Estupefacto le dijo el alcalde: “Alteza, el coñac… se huele, se paladea, se mira al trasluz, se calienta entre las manos… se habla de él…” En fin, qué pena ¿no? Ya no se habla de él ni con él (brandy o el coñac). Cosas de las tendencias… y quizás de no haber sabido hacer el trabajo desde hace ¡tantos años!
A propósito, si embotellamos un coñac joven, dentro de 20 años seguirá tan joven, caso de que esté herméticamente cerrado. El coñac no contiene organismos vivos como el vino. Su envejecimiento se debe a lentas transformaciones químicas en contacto con la madera de la bota o cuba. De modo, que por mucho que guarde una botella de brandy o coñac, no va a mejorar. Y si el cierre no es muy hermético, perderá valores. AFJ


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 10/02/2012

LOS VIAJEROS EXTRANJEROS FLIPABAN.
GERALD BRENAN. Viajero por España. (Al Sur de Granada 1920). Los andaluces no comen ni perros ni gatos aún cuando estén muy hambrientos, pero en Extremadura están considerados como alimentos deliciosos. Una mujer de Alcántara, que es aficionada a los gatos y sería capaz de matar uno… me dijo que resultaba más sabroso que el conejo o liebre. Los extremeños dicen, aunque yo no lo creo, que una pierna de zorro frita es la cosa más deliciosa que imaginarse pueda.
JOSÉPHINE DE BRINCKMANN “Paseo por España”. Una señora francesa en una posada (1850) ¿Qué tenéis para darme de comer? Lo que vuestra merced quiera. ¿Podréis darme un ave? Voy a matarla y enseguida estará cocida. No. Sería un poco duro; ¿tenéis carne? ¡Ah!, señora, no se come jamás en nuestro país; pero tenemos bacalao, frito es excelente; tenemos también huevos, chocolate, uvas. A vuestra merced no le faltará de nada. Pensaba sin embargo que a mi merced le iban a faltar muchas cosas…


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 07/02/2012

LA IGLESIA MOTOR DE LA INDUSTRIA SALAZONERA MUNDIAL.
En la época Medieval y siglos posteriores, el pescado cecial adquirió una importancia muy destacada en todo el mundo cristiano y la Iglesia fue la que más contribuyó a la fuerte expansión de esta industria salazonera. La exigencia de la iglesia en días de abstinencia provocó una reducción de la dieta durante muchos días al año. En el S.XIII y sucesivos, obligaba a comer pescado más de la mitad del año: 160 días de abstinencia en la Corona de Aragón y 120 en la de Castilla. A estos días, había que añadir los preceptivos 40 días y 40 noches de Cuaresma. En otros países cristianos, era similar.

Legumbres, verduras, leche, huevos, y pescado cecial: pescadillas, congrios, pulpos, anguila, sardinas, arenques, esturión, delfín, sábalo, ballena, caballa, mújol y atún conformaban la dieta piscívora. Y en el XVI llegó el bacalao. La iglesia se identificaba con el pescado frente a la carne que era el pecado, la excitación que acababa en calentura mental y ¿promiscuidad? Los conventos, por obvias razones, consumían grandes cantidades de bacalao y otras especies afines. Y se especula con que al bacalao se le acabó denominando también abadejo, porque el abad era el que cortaba el bacalao.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 02/02/2012

DE GORDO Y BELLO A “FEAR OF OBESITY”.
Ser gordo/a era un símbolo de bienestar. En la aristocracia europea del XVII y XVIII, la gota era una enfermedad profesional, Carlos V el primero de la lista. La causa, los banquetes interminables con variados cortes de carnes diversas. La fuerza y el mando incluso guerrero se adquirían comiendo mucha carne, era un símbolo de clase. Estar gordo era bello, símbolo de riqueza y bienestar. “Si queréis ser mío, os quiero bello, gordo y robusto” (comedia de Goldoni). Los florentinos celebraban su triunfo económico y social definiéndose como “pueblo grueso”. Bolonia se promocionaba con el adjetivo de gorda… y Shakespeare decía: “De los delgados hay que desconfiar”. Igual que ahora, vamos. Pero ojo, esto también lo hemos leído referido a los cocineros, a finales del siglo pasado: desconfía del cocinero delgado.

Durante el XIX y sobre todo mediados del XX, comer mucho y estar gordo dejó de ser un privilegio y de transmitir una imagen de superioridad social. No obstante, en los 40/50´s las modelos publicitarias todavía seguían siendo orondas y esponjosas. “El modelo cambia rotundamente, los nuevos poderosos pasan de devorar insaciablemente a crear una nueva forma de comer” (M.Montanari). El modelo de la delgadez, más saludable, se impone finalmente en la segunda mitad del S. XX y los americanos lo definieron así. “FEAR OF OBESITY”. En este S. XX y en los países ricos, las enfermedades por excesos alimenticios, que en el pasado fueron privilegio de unos pocos, se convirtieron en un fenómeno de masas y sustituyeron a las enfermedades de carencia. Es la democratización del consumo, la producción industrial de los alimentos y el desorden en la alimentación. AFJ


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/01/2012

TODOS LOS VINOS TIENEN SU MOMENTO. ¡BÚSCALO!
A PROPÓSITO DEL ROBLE Y EL VINO.
La frase pertenece a una enotaberna madrileña inaugurada hace apenas 3 semanas. Nunca la había oído, pero me encantó cuando la vi escrita en la gran pizarra de la taberna. Toda una declaración de principios y de conocimiento, para quien tiene en el vino su mejor compañero. Me parecía perfecta para ilustrar este comentario.
Las barricas de vino eran solo un instrumento de transporte. Tradicionalmente se fabricaban en diferentes maderas: cerezo, castaño, haya, roble… aunque fue ésta última madera la que triunfó. Proporcionaba más valores al vino y la carcoma se apoderaba de algunas de las otras. La utilización de la madera en la crianza de un vino, no tiene ni si quiera 100 años. Comenzó en Francia en los años ´20.
Los 3 robles más utilizados en las barricas para la crianza del vino son: roble común (quercus robur / pedunculata); roble albar (quercus petrea /sessiflora) y el roble americano (quercus alba). Los dos primeros y más codiciados crecen en Francia, destacando los bosques de Limousin y Allier. El roble esloveno también está adquiriendo un gran prestigio y es mucho más barato que el francés. AFJ.

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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 29/12/2011

QUE LA NAVIDAD TE IMPORTE UN PIMIENTO.
La Navidad es un estado de ánimo… calor, cercanía… pero también cariño y no solo a/de los seres queridos y amigos. Y también hacia nosotros mismos, aprender a tratarnos mejor, ser benévolos con nosotros mismos, incluso desde la soledad. Que el  tiempo ni las heridas de la vida nos alejen de la vida. ¿Y por qué no compartir el calor de nuestros propios sueños? Pero además, buscar compañía para compartir una copa de vino. Todos sabemos que no hay nada a nuestro alcance que produzca tanta felicidad como compartir vino, tapa y sonrisas. No importa lugar, hora, ni gentes… compartir, vivir, amar es el paraíso terrenal. La Navidad está llena de paraísos terrenales, aprendamos a crear y descubrir esos momentos que recordaremos siempre. Porque si ¡un huevo! es mucho, el pimiento es ¡el paraíso terrenal!
Lo mejor de la vida para todos los amigos con comillas o sin ellas, para todas las personas que un día se han interesado nuestra guía  o han entrado en www.los5mejores.com y por supuesto, a los que ni si quiera la conocen. Un abrazo fuerte y feliz año. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 12/12/2011

LA LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS, PASA A SER LENTEJA DE TIERRA DE CAMPOS. Hace un par de semanas, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Lenteja de Tierra de Campos, presentó en Saldaña (Palencia) el cambio de denominación. Las razones son claras e importantes. La mayoría de las lentejas que comemos como pardinas de Tierra de Campos, proceden de EEUU, Turquía o Canadá. El Consejo, con buen criterio, ha decidido que si se identifican solo con su procedencia terracampina, los consumidores sabremos que compramos y consumimos las de nuestra tierra. La calidad y variedad que se identifica con estas tierras desde tiempo inmemorial. El territorio donde se cultivan las lentejas de Tierra de Campos es un territorio entre ríos: al Este del Esla y Valderaduey, al Oeste del Carrión y al Norte del Duero. En estas zonas, curiosamente hay ciertas diferencias productivas para calidades semejantes. En las provincias León, Zamora y Palencia, es difícil que se superen los 1000 kilos hectárea, mientras que en el Sur de Valladolid, se superan los 1500 kilos/ha. Las lentejas, una joya gastronómica, que es siempre sabor de salud.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 25/11/2011

“EL PORCULATIO Y LOS GLANDES”.
Estamos en la antesala del placer, como no podía ser de otra manera, claro. Pero no… no dejemos volar demasiado la imaginación. No al pillín doble sentido, que las cosas no van por ahí. Desde hace siglos y en latín, “el porculatio” se denominaba a la fase final del engorde del cerdo en los bosques. El cochino comiendo aquenios protegidos por una cúpula leñosa, es decir, glandes o bellotas de encinas, alcornoques, robles y quejigos. Pronto vendrá la matanza y el placer único de degustar… jamones, lomos, chorizos. E incluso el modesto y humilde tocino, que cocido es suave, untuoso y fundente… que al entrar en contacto con el paladar, inunda la lengua con su delicado placer… y que comido sobre una tosta o sobre un trozo de pan de miga bregada y esponjosa… ¡uuuff!! es una auténtica delicia. Nunca un animal dio tanta felicidad después de muerto.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 02/11/2011

YA ES TIEMPO DE CAZA. PERDICES REALES DE LUIS XV
El cardenal iba a palacio a confesar al rey de Francia (creo recordar Luis XV). Tras la confesión, le recriminaba por su reiterado amancebamiento con otras mujeres de la Corte, sus continuas orgías y el despendolo de vida que llevaba. Y obviamente, le exigía que fuese fiel a la reina. El rey le argumentaba que solo con la reina era aburrido y tedioso, por rutinario…y que había otra vida.
Como era costumbre, siempre que iba el cardenal a confesarle comía en palacio. El siempre muy obsequioso, ordenaba que cocinasen para el cardenal, lo que más le gustaba del mundo, perdices. Un día, a la enésima vez que iba a confesarle, el cardenal preguntó ¿Y qué hay para comer Majestad?  Perdices, le corroboró. ¿Otra vez perdiceeess  Majestad?  Y el rey le contestó, ¿otra vez reina?. Foto. Paloma torcaz en hilos de verdura y salsa de vinos generosos, restaurante ARCE.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 28/10/2011

“PELÍCULA” DE JAMIE OLIVER EN UNA ESCUELA DE WEST VIRGINIA.
Todos conocemos la espectacular campaña de este cocinero inglés, hasta conseguir que los niños comiesen más sano y natural. Incluso alcanzó que el gobierno aportase más presupuesto a la alimentación de los colegios. Con las mismas se ha ido a West Virginia (EEUU). La película muestra a Jamie en una clase con niños de 6 años, la mesa del profesor tapada con una tela que al cabo de un rato descubre. Un bodegón de productos naturales aparece frente a los niños, que miran con curiosidad. Jamie coge un tomate y lo muestra a los niños. ¿Alguien me puede decir qué es esto?, caras de asombro en los niños… ninguno supo contestar. Cambia el tomate por una patata y repite la pregunta anterior. La misma respuesta, ningún niño sabe. Qué horror, no me extraña que esté de moda la dieta mediterránea. AFJ


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 26/10/2011

ESPAÑA, LA TIERRA DEL AJO. (DEDICADO A LA SRA. DE BECKHAM).
Históricamente fue así considerada. En 1627 John Minshen en su “Introducción a las lenguas” decía: “El español, aparentemente dotado de un estómago más frío que el de otras nacionalidades, soporta mejor el mencionado aroma de ajo y, cada día, antes de abandonar los aposentos, procede a machacar una pizca de ajo, la fríe en aceite con migas de pan, como si fuera un pudin hecho a toda prisa y lo ingiere de una sentada. Y el hombre común subsiste gracias a ello, que es alimento y medicina de los humildes…”
Alfredo Franco Jubete


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 24/10/2011

CAVIAR DE ZARES Y REYES:
Los zares, para comprobar la calidad del caviar, ponían sobre la superficie de las huevas una bola de oro del tamaño de una cereza. Si aguantaba, tenía la consistencia adecuada. El “ikra” siempre estaba presente en los “zakusky” o tablas de entremeses de los poderosos rusos, que eran los únicos que podían pagar la fortuna que costaba.
Luis XIV se hacía traer esturión dada su devoción por el famoso y refinado pescado. Sin embargo, a Luis XV se lo dieron a probar recién traído por el embajador de Pedro el Grande y parece que dio una cuantas arcadas ante el asombro del personal. Algo distinto pero singular también le sucedió a la nenaza de Fernando VII, que nunca probó el caviar porque “tenía la impresión de que no le iba a gustar”. AFJ


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 21/10/2011

QUEIMADA DE PUB EN LONDRES.
Viernes noche, pub próximo a la Torre de Londres, grupo de compañeros ingleses de ambos sexos, probablemente en el “afterwork” de su oficina de “La City”. Beben pintas de cerveza, nos oyen hablar español e intercambiamos unas palabras (en inglés, claro). Pasa el tiempo y pasan las beers, nos sentamos a cenar y empiezan a jugar con los chupitos. El maestro se mete el chupito de un trago en la boca, que mira al techo y lo mantiene dentro para que se caliente. La llama del encendedor la mete en la boca, se incendia el alcohol del chupito… la llama sale de la boca y … ¡bravo!… ¡hurra!.. ¡fiuuu! ¡fiuuu!… y cuando no aguanta más la quemazón, se lo traga. Y así siguieron las rondas a ver quién aguantaba más. Y claro… había alguno/as que se quemaban, sobre todo los dientes, que se frotaban con dolor. No dejaron de pasarlo bien… porque como dice el refrán, lo que no hace el (vino) alcohol lo hacen las “abellotas”. Alfredo Franco Jubete.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 17/10/2011

HARDFISKUR, APERITIVO ISLANDÉS.
Filetes de eglefino desecado. Gadus aeglefinus. Agarrafin en Galicia, borrico en País Vasco, aglafí en Cataluña. A veces le confunden con la faneca o capellán (Gadus luscus). En salazón es uno de los pescados más utilizados para suplantar al bacalao, que es de la misma familia (Gádidos). Como alpargata está muy rica… como aperitivo, si de verdad lo comen así tal cual… uuufff! No está salado, pero hasta que consigues que la saliva lo ablande para descubrir su sabor, pasa mucho tiempo. Digo yo que habrá que hidratarlo. ¿Alguien lo ha comido? A. F.J.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 13/10/2011

EL OTRO PLACER QUE HACE CERRAR LOS OJOS.
La comida siempre es principio y fin de todos los placeres, se ha convertido en el bien de consumo más importante de la sociedad. Comer y beber es más deseado que cualquier otro placer. Antes de eso y después de hecho, se come y bebe. Y a veces, no solo para precalentar el éxtasis, sino porque el delirio y el arrebato está en la propia comida. Imagine un plato con dos huevos fritos de gallina de corral: yema naranja, brillante, sabrosa y untuosa. Introduzca en la yema una patata frita gruesa, dorada por fuera y hueca y fundente por dentro. Métalo a la boca, paladee… ¿cuántos placeres hay comparables a éste? ¿Cuántos placeres le hacen “cerrar los ojos” como éste? Ningún otro es tan largo ni tiene tantas oportunidades al día para ser repetido. Es el mejor ocio, el más deseado, quizás por estar en medio de todo, en medio de nuestras vidas.
Foto: Ragú de setas con yema de huevo de IÑAKI CAMBA, RESTAURANTE ARCE.


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 05/07/2011

COMPANAJE.
Yo soy de una tierra de pan… de pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. Mi pasión por el pan podría llevarme a alimentarme solo de pan. Siempre digo que hay dos clases de personas, las que viven de comer verduras, pescado, carnes… y las que podrían vivir solo a base de pan. Por eso, cuando voy a lugares de España donde elaboran un pan bien bregado, de corteza crujiente y miga abizcochada… y los amigos invitantes me preguntan en sus casas, ¿qué quieres cenar?, respondo: algo para comer con ese maravilloso pan. Bueno… y con tomate y/o aceite. Pues resulta que ese “algo” tiene nombre desde hace siglos: “companaje”: “comida que se tomaba con pan, especialmente en el trabajo o en el campo”. Una palabra en desuso, quizás entonces con otro valor añadido, al corresponder a una época de penuria cruel. El pan era demasiadas veces primer plato, segundo y postre. Y el companaje, un trozo de tocino, una cebolleta o un pepino. ¿Qué quieres cenar? ¡Companaje! Alfredo Franco Jubete


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EDITORIALES -TENDENCIAS- » Tapas de letras » 30/06/2011

AHONDE SU DIVINA MAJESTAD. COMIDA DEL OBISPO EN VISITA PASTORAL (Años 60´S).
Señora que le traigo recado de Don Prudencio (el párroco), que el Sr. obispo vendrá de visita al pueblo y que asistirá a comer con los señores curas. ¡Quedan 3 días y todo el servicio enfermo en la cama! Qué horror, nadie para servir a la mesa… pues que venga la Fulanita y la entrenamos día y noche.
Quitas bandejas y cubiertos por la izquierda, los pones por la derecha… acercas la sopera así… y la bandeja… que noooo, por aquíí… asíiii… ¡que sea lo que Dios quiera! Y nunca mejor dicho. Llega el día, se sientan a la mesa y la Fulanita como si toda la vida hubiese llevado la cofia, espera de pie con la sopera en las manos a que el prelado bendiga la mesa. Tras la leve indicación de la señora de la casa, ofrece la sopera al purpurado. Él, educado, refinado, sumerge levemente el cacillo de plata en la sopera. Por segunda vez, medio llena el cacillo por la superficie de la sopa y se sirve… la tercera vez, viendo la Fulanita que calcaba los anteriores le dice: “ahonde su divina majestad el cucharón, que lo bueno está en el culo”…
Las risas se oyeron en toda la provincia de Palencia, donde sucedió realmente.