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¡Pordiospordios! que alguien ponga algo diferente en los menús.

¡Pordiospordios! que alguien ponga algo diferente en los menús.

Que alguien reinvente o recree un plato tradicional nuevo por favor… que algún restaurante o taberna contemporáneos se decore sin mesas altas… que las cartas dejen de ser clónicas porfaaa.

Que me quedo calvo en cuatro días, vamos. Así ando… tirándome de los pelos cada lunes y cada martes. Es que es un rollo, una pesadez esto de hacer la crónica cotidiana de la croqueta, la tortilla y el huevo rotoooo desde hace unos años. Esque… hasta ya tengo el síndrome de Luis XIV. Quenoqueno… que no es por lo de L’État, c’est moi del rey sol. Además, yo como mucho podría decir… ¡los 5 mejores soy yo!

Que Si quieres Arroz Catalina

Croqueta de Que Si quieres Arroz Catalina

No lo consigo entender ni yo, que me dedico con pasión a las cosas del comer. ¡Me priiivan croquetas! ¡Me piiirrrio por los huevos rotos!! Y soy incapaz de entrar en un bar y no comer tortilla de patata si veo que es jugosa. El mazacotón jamás lo como. Y otro tanto con las hamburguesas. Pero no tiene pase que estos platos sean los titulares de “todos” los restaurantes. Estamos en pleno pendulazo, pero en el otro lado.

La crónica de las mismas comidas todos los días, idénticas definiciones de menús, similares descripciones de mobiliarios, hechos incluso con los mismos materiales… que si mesas altas, que si el famoso palet informal… que si la no menos informal bobina de cable. Pero si hasta ahora ponen comedores enteros de mesas altas. Pero coño, por qué nos condenan al taburete toda una comida. ¿Es que no se puede hacer un comedor informal con mesas bajas y otro más formal también con mesas bajas? Que haya mesas altas frente a una barra con taburetes, pues está muy bien, pero que hasta se hagan comedores enteros de mesas altas. Uuuuff qué pesadez. La euforia de las nuevas aperturas insiste en la repetición del mismo patrón. Todos los nuevos proyectos son calcados.

Los polvos del “retiro” de Adriá (por cierto Ferrán, a ver si medio vuelves y pones las cosas a la mitad) y los años de comer cara y mala cocina vanguardista en cualquier fonda de pueblo… ¡con lo bien que les salían los huevos fritos y los guisotes!… nos llevó a todos, encantados, al otro lado del péndulo. Y ahora estamos con estos lodos. Pronto estaremos atacados de este nuevo pendulazo, por cansino y repetitivo, aunque nos encante lo que comemos.

Tortilla de patata de AFJ. Los 5 Mejores

Mi tortilla de patata y cebolla

Es decir, el país más avanzado de la gastronomía universal, el que creaba tendencia, se pasaba a la cocina casera. La cocina sencilla sustituía a la cocina maravilla. Ojos vueltos del revés por mojar una patata fundente y crujiente en una yema de huevo. La liquidez de una croqueta, se declinaba en formatos, técnicas y cocciones que jamás nadie imaginó. Las hamburguesitas de diferentes carnes, panes y salsas, eran comida lenta que se acompañaba con champagne de pequeña tirada. Jamás en España se habían comido tan excelentes tortillas de patata con tan diferentes procesos y acabados. La felicidad más absoluta. Lo que más nos gustaba perfeccionado con una sutileza de detalles jamás imaginada.

Y en esta felicidad estaba, cuando me atacó el síndrome de Luis XIV o Luis XVI, que no recuerdo. Resulta que el cardenal parisino iba a palacio a confesarle con regularidad. El rey obcecado, reincidía a diario en su pecado: adulterio variado tipo menú degustación, vamos. Tras la confesión, el rey como buen anfitrión, invitaba a comer al purpurado y solía darle los platos  que más le gustaban, perdiz entre otros. En la comida el prelado trataba de llevar al buen camino a Monsieur le Roi. Alteeeza, que nada como la reina, la fidelidad del sin pecado y la conciencia tranquila. Y así pasó la vida, hasta que un día tras la confesión rutinaria, el cardenal preguntó:
¿Y qué tenemos para comer mi rey?
Perdices.
¿Otra vez perdiceees?
¡Otra vez reinaaaa!!

Hamburguesa de Cafetería  HD

Hamburguesa de Cafetería HD

Pues eso me pasa a mí. ¿Otra vez croquetas, huevos rotos, tortillas de patata, hamburguesas, pulpo….? ¿Es que no hay más platos recomendados? ¿Pero no quedamos que el nuevo camino de la cocina española es la creatividad? ¿El rupturismo de códigos establecidos, la investigación y el deseo de sorprender una y otra vez? ¿Qué pasa que no hay más platos tradicionales a los que sacar partido con reinterpretaciones contemporáneas?

Ahí van unos cuantos platos de fonética fuerte y atávicas tradiciones culturales y gastronómicas. Cualquier plato de todos estos, reactualizado con criterio creativo, harían saltar a los comensales de las sillas. Darían un juego espectacular y magnetizante en las cartas. Serían la mejor versión de una tapa contemporánea, de un impulso gastronómico y cultural incalculable.

Miren qué joyas: “Ajocabañil” o “Ajomataero”,  “Salmocejo”, “Patagorrillo”, “Ajopringue”, “Mojete”, “Bacalao a la trampa”, Ajoarriero”, “Tiznao de judías”, “Zarangollo”, “Zurrucutuna”, “Rin Ran”, “Soldaditos de Pavía”,  “Ajilimójili”. “Ajo colorao”, “Atascaburras”, “Empedrao”,“Andrajos”, “Remojón”, “Recao Binéfar”, ”Ajocanto”, “Tojunto o Tocruo”, “Ajocano”, “Almodrote”, “Ajoatao”, “Ajohachero”, “Arnadí” “Bizcarios”, “Cresoletes” “Grachonera”, “Papandúas”, “Zancudo de invierno”, “Cachorrechas”, “Zoque”, “Zurrugutina”.

Un sinfín de tapas y platos nuevos, electrizantes para tabernas o casas de comida contemporáneas de verdad, (como siempre me ha gustado llamarlas).

Anda DaviDiverxo… anímate, empieza tú que te seguirán 17… en haz un dim sum de ajo mataero (en vez de cochinillo) con salsa hoisin… o mejor, crea un lienzo con media docena de platos de estos y les añades tus toques creativos y acentos asiáticos. Acongojas a medio mundo, cachorrechas al wok con hierba thai y mojito de kimchi. Vamosvamos, nomedigas… y en el Streexo de Londres le das a un british un atascaburras y les dices a los cocineros que se lo expliquen… jejejeje que me hago pis de pensarlo.

En fin, todos nos divertiríamos más. Y a lo mejor, hasta conseguiríamos que platos que están escondidos en nuestra memoria, se comieran en medio mundo. Y más, que no se perdieran unos bienes culturales de primer orden.

Pues eso.

Por cierto reinas, ¡ojo! que yo no tengo nada contra vosotras ¿eehhh? Yo todos los días reina.

 

Alfredo Franco Jubete.

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¿Hacemos barbacoa en el salón?

 

¿Hacemos barbacoa en el salón?

¿Le gusta comer de barbacoa? Seguro que sí… a la mayoría nos gusta. ¿Y le gusta hacerlas? ¿Dónde las hace… o dónde las ha comido? En el jardín o en el campo… e incluso en los espacios públicos habilitados para hacerlas, supongo. ¿Y no la ha hecho nunca en el salón? ¡Pordiospordios!, pues no sabe lo que se ha perdido.

¿Le apetecería hacer una en un salón? Si le apeteciese esta experiencia única, le doy el nombre de un restaurante de Aranda de Duero, es de los buenos de la ciudad, cómodo y céntrico. Hasta es posible que la recuerde toda su vida. Yo la viví ayer con tres personas más y fue única.

Resulta que era el único restaurante de los más destacados de la ciudad que no conocía, por eso fuimos a comer allí. Todo lo que pedimos estaba bueno y el lechazo, magníficamente asado. Cuando estábamos a mitad del cordero, en la mesa de al lado comenzaron a hacer una fantástica barbacoa, pero muy bien hecha ¿eh? Una plancha de piedra perfecta, seguro que a unos 250º de temperatura. También tienen parrilla con brasas incandescentes para las chuletillas de cordero, pero eso lo cuento luego.

Pues eso, que una parrillada fantástica, ¡quégozada! ¡Daba gloria verlo! Aquello chisporroteaba grasa, olor a carne asada y grasa quemada… impresionante. Qué delicia verlo. Eso sí que era asar a conciencia. ¡Y en el propio salón del restaurante!, en mesa del comedor, con su mantelito blanco y su canesú. Nada de mariconadas de la cocina, ellos mismos y a su gusto… ¡vueltayvuelta!

Pero a todo esto, una de las personas que venía conmigo, con los ojos como tomates y llorando como la de la biblia, se tuvo que salir a la calle. Hizo dos intentos más de entrar, pero nada, se tuvo que quedar en la terraza mientras el resto nos acabábamos el lechazo. El postre y el café afuera. Claro, después de la bronca que tuve con el responsable.

Pues sí, señores y señoras, esta ¡mieeeerrrddaaa! sigue existiendo. Uno pensaba que estas modas eran muy pretéritas y habían desaparecido. Pero uno imaginaba muy mal. Uno consideraba que los dueños de los restaurantes y sus empleados, habrían tenido suficientes enfados y contrariedades, como para seguir convirtiendo la sala de su restaurante en un chozo lleno de humo y olor a grasa y carne a la plancha. ¿Pero por qué mantienen una oferta que cuando les das la bronca te dicen que tienes toda la razón?

  • ¿Pero por qué mantienen este plato en la carta? ¿Qué porcentaje de ventas le supone esta bronca? Nada, inapreciable. ¿Y les compensa tenerlas? Subió las cejas y los hombros.
  • Y a pesar de las varias protestas ¿Les merece la pena? Más cejas y ojos cerrados.
  • Se llama sala, salón o comedor. No puede llenarse de un indeseable olor a chozo, grasa, humo y chirrichirri. ¡Ni en las cocinas hay humo!
  • Yo no invito a nadie a mi casa a comer, lleno de humo, olor a grasa y carbón quemado el salón y menos si no les conozco. Y menos si no tengo confianza con ellos. Y menos si encima me pagan y tienen que salir de casa oliendo a chozo.
  • Si quieren mantener esta actividad, que pongan campanas extractoras, al menos en una zona del restaurante. En los restaurantes japoneses y taiwaneses que tienen comedores con tepanyaki (tepan significa plancha/parrilla) lo dicen expresamente en su carta. Y lo más importante, tienen campanas extractoras en cada mesa con su consabida plancha. Y si no comes ese tipo de elaboraciones, te sientan en otra sala o comedor, por obvias razones. Pero en cualquier caso, en ese comedor no hay nada nada de humo y casi ni olores.

 

Pero mientas estábamos tomando el café en la terraza, en la mesa de atrás, traen a una señora que comía con sus niños, una parrilla con chuletillas y varias brasas debajo de una parrilla con chuletillas de lechazo. Como el viento iba en contra de la señora, se tenía que levantar de la mesa porque no resistía el humo en los ojos, y no podía comer, claro. Al final nos reímos mucho con esta otra estupidez y la pobrecilla penando con el humo.

En fin, demasiadas razones para que esto siga existiendo. Es una actividad que genera muy malos humos. No es aceptable de ninguna de las maneras, salvo que lo anuncien. Los clientes lo deberíamos saber, por lo menos al sentarnos a la mesa, para tener la capacidad de levantarnos antes de que nos hagan la comanda. Los restaurantes deberían decir claramente en el menú e incluso en su publicidad. Hacemos barbacoas en el salón.

 

Alfredo Franco Jubete.

Chuleta de vaca de 12 años. Bodega El Capricho.

Chuleta de vaca de 12 años. Bodega El Capricho.

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¿La gaseosa es la iniciación al vino?

¿La gaseosa es la iniciación al vino?

El vino nace de la tierra que forja su carácter. Antes los jóvenes en las áreas rurales vendimiaban y hacían vino y bebían vino porque formaba parte de sus vidas. Hoy ni siquiera estos jóvenes beben vino, sino bebidas gaseosas dulces o amargas. En las ciudades, los jóvenes, incluso de procedencia rural, también son urbanitas, ajenos al campo y también al vino. Y beben lo mismo que en los pueblos.

A ellas, a las mujeres jóvenes las pasa lo mismo y beben parecido, quizás con mayor preponderancia de bebidas gaseosas con más o menos azúcar, que amargas, a las que incluso endulzan con limonada o gaseosa (ellos también).

Hoy la industria del vino sigue sin mirar a los jóvenes y estos sin mirar al vino por complejo y culturalmente difícil. La tradición está superada, Servicio de vino. Los 5 Mejoresse ve que no vale. La industria del vino dice con regularidad que los jóvenes no beben vino, pero no hacen nada para que lo hagan. Si esperan que el Estado haga algo, están apañados. ¡Campaña para jóvenes y alcohol! Lagarto lagarto, y políticamente muy muy incorrecta. La única que existirá es para decir que no beban, y más, si no son mayores de edad y no están formados.

Luego si quieren que los jóvenes cambien de producto, de sabor y tipo de bebida en sus momentos de consumo claves, la industria debería hacer algo culturalmente determinante y a largo plazo. Si no, al vino le va a pasar como a los brandy de jerez que se dejó arrebatar un mercado de millones y millones de de cajas, por no hacer nada, por no crear una estrategia conjunta. Se quedaron en trago corto de copa y chispazo matutinos y se fue muriendo. No supieron ofrecer una bebida de acuerdo con los gustos del mercado: trago largo y con hielo.

Punto de partida del paladar joven:

  • Trago largo + frío + gaseoso + ligero.
    • Dulce o menos dulce.
    • Dulce amargo o amargo.

Meta.

  • Trago corto + ácido + con cuerpo.
    • Menos ácido + frutal
    • Semidulce o dulce.

¿Viaje para llegar a esa meta?

  • Añadir al paladar de los jóvenes un nuevo sabor que no les gusta. No es tan difícil, ya lo hizo la tónica.
  • Nuevas ideas de negocio. Ideas  rupturista, creativas, modernas y desmitificadoras de valores caducos. Nuevos caminos para que el vino forme parte de la vida de los jóvenes.

Da la sensación que estamos muy cerca de los americanos, los jóvenes beben muy parecido a ellos. En EEUU, la industria, para introducir el vino a una población acostumbrada culturalmente a beber: trago largo, frío, dulce, ligero y con gas, introdujeron el cooler. Y qué es el cooler: un vino medio dulce, ligero, frío y con gas. De este modo y como primer peldaño de marketing, el sabor del vino se aproximó a su paladar y con el tiempo los consumidores evolucionaron al vino una vez que su sabor del vino les interesó.

¿Mira que si es “el vino con gaseosa” la solución? No sé si lo es, pero que alguien haga algo para que no le pase como al brandy.

 

Alfredo Franco Jubete.

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¿Lo hacemos con la patata? Lo más afrodisíaco.

 

El amor con patatas, ¡con qué si no! Lo más afrodisíaco.
La cocina afrodisíaca, la que precocina o preconiza este adjetivo, me parece una simpleza tremebunda, que respeto muchísimo, claro. Pero no la comparto.

Otra cosa muy distinta es poner poesía a la vida, que no solo lo entiendo muy bien, sino que lo aconsejo. Pero jamás he conseguido asociar mundos oníricos a ingredientes que aderezan la neurona, calientan la entrepierna y reducen la distancia entre la mesa y la cama, o incluso la misma mesa ¡de cocina!

No creo en pócimas, ni ungüentos, ni elixires salidos de una sartén. La cocina erótica o afrodisíaca, comienza cuando la cocina de verdad acaba. Lo más afrodisíaco de la cocina del amor es el otro y el mejor ingrediente, el tiempo.

Que usted quiere poner poesía a la vida, ahí me va a encontrar desde este mismo segundo. ¿Lo hacemos con la patata? Imagine… dos huevos fritos, yema naranja, brillante, cremosa, untuosa. Introduzca en la yema una patata frita, gruesa, dorada por fuera, hueca y fundente por dentro… bañada en la deliciosa yema… llévela con cuidado a la boca de su oponente y con una suave caricia… deje que la paladee… observe que el placer le hará cerrar los ojos… ¿Cuántos placeres gastronómicos hacen cerrar los ojos como la yema de un huevo?

Patatona

Patatona

Ofrézcale una esbelta y fina copa de tinto con algo de fruta y tras el brindis… no habrá beso más sentido ni querido que ¡el de la patata!

Compartir, vivir, amar… el paraíso terrenal. Comparta este placer así en la tierra como en el cielo, porque divina es la relación de seducción que se establece con la patata. Y lo más importante: no nos habrán hecho falta las “facultades sobrenaturales” de ostras, almejas, caviar, langostas… la de marisco que he comido en mi vida con cuñadas, amigas íntimas, primas, suegra y jamás las miré con otros ojos que los que debía. Nunca jamás unas simples ostras ni las huevas de una centolla del país, cambiaron ni retorcieron mi mirada ni mis sentimientos “erotico-festivos”. Y lo mismo puedo decir de caza, criadillas, espárragos, frutas rojas, canelas y otros alimentos por exóticos que dicen que son.

Aquí lo único que tiene que estar para comérsela o comérselo es él o la de enfrente. Por su atractivo o por el deseo que sugiere. Lo más afrodisíaco de la cocina del amor es el otro y el mejor ingrediente, ¡el tiempo! Un tiempo de elaboración lento, que ambos utilizarán en cocinar su pasión.

No creo en filtros amorosos salidos del cazo. Sí en “la literatura gastronómica”, la que añade poesía a la vida, la que crea momentos únicos para ser recreados. La que condimenta ingredientes y los convierte en aderezo de amor y pasión. Y claro, las ostras, el caviar, la caza… tienen mayor poder de evocación y exclusividad que la sencilla y familiar patata. Pero se lo aseguro, pruébelo como le he dicho, ¡no hay beso más sentido que el de la patata con yema de huevo, claro.

Es más, le propongo un titular. ¿Lo hacemos con la patata? Por qué no, además es una ocasión propicia para una época de crisis. Eso sí, para la ocasión, compre huevos de gallinas en libertad, total, media docena le van a costar unos céntimos más.

Esto es lo bonito de la cocina, de la gastronomía, que no hay reglas y por tanto, esta es solo mi opinión a través de una broma, para demostrar mi teoría. Si la lleva acabo como le indico, la hará también suya. No obstante, su criterio puede ser el contrario y lo respeto muchíííísimo, como no podría ser de otra manera. Esto es lo mejor de la gastronomía, que nos hace más sociales ¡y más libres!

Bueno, qué… ¿lo hacemos con la patata?

 

Alfredo Franco Jubete.

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¿Nombres cortos, sabor estrecho?

La cocina de creación, por efímera que sea la obra, requiere la identificación formal de lo creado. Una metáfora, un nombre que describa el concepto.  Una definición o suma de ingredientes. Un lenguaje singular, hoy más abierto que nunca, quizás porque la cocina es también más democrática y global que nunca.

 

Si echamos la vista atrás, vemos que la jerga profesional en la denominación de platos, ha evolucionado radicalmente. Hace décadas apenas había cocina de creación, la mayoría de los buenos cocineros de medio mundo, elaboraban recetas regionales o de grandes cocineros franceses: Carême (“L´art de la cuisine au XIX siècle”) y un siglo después Escoffier (“Guide Culinaire” y “Ma Cuisine”).

Este absoluto dominio gastronómico francés, les inspiró a promover su idioma como “lenguaje científico” de la cocina, como el latín lo es en biología o botánica. En esta época las denominaciones de platos eran básicamente su definición, el nombre histórico o regional, o el del personaje cuya elaboración había sido realizada en su honor: Richelieu, Luisa de Saboya, Montpensier, Gran Duque, Rossini, Sandwich y otros cientos.

Curiosamente esta cocina francesa incluida su nomenclatura, resultaban superfluas, excesivas y barrocas en el mundo anglosajón, ofendía el típico puritanismo americano. Emocionarse con la cocina no era muy masculino, se deseaba una chuleta a la brasa pero sin salsas ni adornos recargados, de los que se burlaban.
Hacer recetas sofisticadas para disfrazar los productos, representaba un ridículo hedonismo voluptuoso… era despreciar la decencia y el orden. Por eso, en la Inglaterra del S. XVIII y XIX, se decía ese lugar común de …lo que aquí es el arte de estropear una buena carne… en Francia es el arte de hacer comestible carne en mal estado.
Como consecuencia de todo esto, la nomenclatura de los platos traía consecuencias. En la línea de ferrocarriles de Santa Fe, California Limited, descubrieron que cuando publicaban en el menú del restaurante “solomillo pequeño, champiñones” tenía mucha más demanda que cuando concretaban “filet mignon, champignons”.

Pero centrándonos ya en nuestro mundo contemporáneo, mi sorpresa ha sido comprobar que recetas de los grandes de la “nouvelle cuisine”, que representaron la ruptura con el pasado y fueron los pilares de la revolución, son enunciados convencionales, nada pomposos ni retóricos. Ejemplos de ¡los más largos!: “rodaballo mechado con anchoas al vapor de azafrán” (Guerard´78); “ternilla de ternera braseada con salsifíes”  (Troigros´79); “ensalada de molleja de ternera con guisantes en su vaina” (Girardet´83). En el´89 había nombres de platos similares de importantes cocineros españoles: “lubina a las algas marinas en salsa de erizos de mar”. Muy parecidos en estilo de lenguaje y dimensión a los de Joël Robuchon (´95): “sopa caliente de foiegras al gelée de gallina”.

Desde hace varios años y sobre todo en la cocina de autor, estamos acostumbrados a leer enunciados como: “salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán y bombón líquido de olivas negras”. “Cangrejo real a la plancha, con semillas de amapola y raviolis de manzana rellena de foie”. Estos solo son dos ejemplos, pero los hay largos ¿Se imaginan la formulación de una olla podrida o de un simple cocido con este tipo de enunciados? Ni la guía de teléfonos sería suficiente para albergar un menú.

En cualquier caso, todo esto es correcto y nada criticable, entre otras cosas, porque es “moneda de curso legal” y forma parte de la cultura gastronómica del momento… aunque es cierto que en algunas ocasiones pueda pecar de exagerado.

Quizás por esto, mi reflexión es:

¿Hace falta poner todos los ingredientes de las recetas en la definición del plato, en el menú?
¿Es relevante esta retórica para transmitir el concepto de una cocina o restaurante creativo o de autor?
¿Si no se escriben “todos” los ingredientes, podrían correr el riesgo de parecer menos creativos a ojos de los demás?
¿Hace falta obligar al jefe de sala, a martillear cual metralleta 3 o 4 enunciados con las sugerencias del día? Algo insufrible para él y para los que lo escuchan… por largo e imposible de recordar?
¿Si no lo hacen, tal vez aparentan que no van con los tiempos o el estilo de los que marcan el camino?
En fin, quizás es el estilo de los tiempos… la necesidad de demostrar la pirueta creativa desde el propio enunciado y a la vez, describir la receta y definir el plato.
Los clientes no juzgamos los restaurantes por la retórica del menú, de las recetas. Los cocineros saben de sobra que se valora el sabor de lo creado, la capacidad de sorprender, la armonía, contraste, complejidad, pirueta creativa, solidez… y también sentido del humor, capacidad de emocionar y divertir, de transmitir sensaciones. Que tenga sal de Guerande como colofón no determina el nivel de sofisticación. Es más, no sé si indica alguna debilidad.

A propósito, estos son los nombres de algunos de los 33 bocados que cené hace dos veranos, en el restaurante que todo el mundo considera el más creativo del mundo: hoja de albahaca, galleta de tomate, canapé de caza, fresa a la parrilla, moshi de gorgonzola, bizcocho de sésamo negro y miso, nenúfares, huevo hilado salado con ñoquis de yema, rabo de cochinillo, castañuelas, cocos con caviar,  paisaje de otoño (8 texturas de chocolate). Nada de retórica, definiciones, nombres con “guiños”, gran sentido del humor y bastantes metáforas.

En otras ocasiones, también recuerdo haber comido en otro gran restaurante, platos con títulos como estos: “el círculo del chipirón”, “lubina al rojo vivo”, “liebre en su entorno”. En otros: “el mar”, “inspiración de Oriente”, un menú denominado “Sibaris”… e incluso en una taberna contemporánea de Madrid: “La lámpara de Aladino” (un cuscús en una “lámpara” que echa humo al llegar a la mesa), “gambas en sus rocas”, “tigretostón”, “japobab” (un kebab), “burladero”.

Ni que decir tiene que todos los nombres son adecuados. Simplemente responden al estilo de una época y la personalidad del cocinero/a que está detrás de cada enunciado.
Ahora bien, ¿cuál creen que es más vendedor, más creativo y dice más del restaurante y del cocinero?

Alfredo Franco Jubete

FOTOS, restaurantes Piñera y Urkiola Mendi. Fotos ilustrativas y no relacionadas con el contenido del artículo.

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150 borracheras y solo 10 resacas.

 

Dudo que haya otro idioma que sea capaz de profundizar tanto con los diferentes tipos de borracheras, sus nombres y sinónimos correspondientes. Y dudo más, que haya gentes en el mundo capaces de vacilar tanto como los latinos, con los borrachos sus tajadas, tajadillas o tajadones.

Por supuesto que no están todas, ni por asomo, pero 150 sinónimos de borrachera o formas de decir que alguien se ha pasado bebiendo, son unos cuantos. No me Pisco souresperaba tantos. He eliminado derivaciones fáciles e incluso supuestamente dudosas. El doble lenguaje en esta materia, es fácil de asumir como posible, con añadir intención basta. Pero como no pretendía concretar un récord, sino detallar las más singulares y originales que me he encontrado, pues aquí están.

Hay palabras científicas, definiciones académicas, literarias, cultas, correctas, serias. También metáforas, comparaciones, parábolas. Palabras o expresiones vacilonas, bromas, burlas y mucha guasa. Y por supuesto, festivas, chuscas, chistosas, graciosas, ocurrentes… todo un variado catálogo casi inimaginable.

Como idioma compartido por muchos países con distintas culturas, hay mucha interpretación regional derivada de los distintos enfoques, actitudes y situaciones ante la bebida. Y sobre todo, de las distintos individuos, vidas, personajes, personajillos y edades. Entre la dipsomanía, el huele a trago o la “chispa” de la vida cabe todo.

A propósito de “ el chispa”. Así llamaban a una conocida persona en una ciudad española. Un hombre inteligente, muy divertido y de los más ocurrente que me encontrado en mi vida, Tip incluído. Solterón recalcitrante, aunque se casó finalmente pasados los 50 años, salía muchas noches de soltero y muchas solía volver a casa “chispa”. Una de esas madrugadas, encontró a su madre levantada de la cama y verle cómo zigzagueaba brutalmente por el pasillo, con gran disgusto le dijo: ¡Ay ay ay! ¡Cómo vienes… cómo vienes! Ay fulanito fulanito… ¡tú me matas… tú me entierras! A lo que ocurrente contestó: ¡pues sí que estoy yo ahora… como para ponerme a cavar!

Aquí están pues, (casi) todas las “chispas”:

  • Alcoholismo, alicatado, almendra.
  • Beodez, bimba, bolencia, bolinga, boñiga, borrachera, borrachería, bufa. Los 5 Mejores
  • Cacao, caldo, caraja, castaña, castañón, cahuín, caliente, cebollazo, cermeño, ciego, cirio, cocido, cogorza, cohete, colocao, colocón, cucuruca, cuelgue, cuete, curadera, curda, curdela.
  • Chispa, chistera, chupeta, churrera, chuzo/a.
  • Dipsomanía, doblaera
  • Embriaguez, ebriedad, emborrachamiento, enzorzao, estrobada.
  • Gota, guaza,
  • Hartera, hongo, hostia.
  • Intoxicación etílica
  • Jaladera, jamón, juma, jumera.
  • Mamada, mamadera, mamúa, mandanga, manga, mangada, manta, mejenga, melocotón, melopea, merienda, merla, merluza, mierda, moco, mona, moña, moñiga, morao, mordaga, mozcorra.
  • Ñorfa.
  • Papa, papalina, papón, pea, pepino, pítima, peana, pedal, pedalera, pedo, pedraza, pelotazo, peludo, peonza, pichinga, pifa, pítima, pipa, ponerse tierno, puesto, punto.
  • Rasca, reata, riata.
  • Sirindanga, socarrao, sombrero.
  • Tablón, tajá, tajada, tañá, toña, torda, torrija, torta, tostado, tranca, trenzadera, trisca, trompa, tunda, turca, tronza, trufa.
  • Va bonito. Va cargado, Va como las grecas. Va doblado. Va fino. Va fino filipino. Va hasta las manillas. Va hasta las trancas. Va midiendo las aceras. Va pedo. Va perfumado. Va perjudicado. Va pimplado. Va piripi. Va tibio. Los 5 MejoresVa toca, Va tostado. Va tierno. Va turbio. Vuelco.
  • Zamacuco, zambomba, zambombazo, zoca, zorra, zorrera.

Y tras la borrachera, la resaca. Como no podía ser de otra manera, en los diferentes países latinos también tienen su palabra original para denominarla.

  • Akârasy -­ Paraguay
  • Caña – Chile.
  • Cruda – México.
  • Ch´aquí – Bolivia.
  • Chuchaqui- Ecuador
  • Goma – Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Panamá.
  • Guayabo – Colombia.
  • Hachazo – Chile.
  • Ratón – Venezuela.
  • Resaca – Argentina, Brasil, España, Paraguay, Perú, Uruguay.

 

Alfredo Franco Jubete.

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A propósito de atascaburras, tiznaos, patagorrillos, zarangollos… y otros magnetismos regionales.

Por Alfredo Franco Jubete

Los platos regionales y locales son bandera, alma y memoria del pueblo. Evocan costumbres y pasiones que emergen de la tierra que les vio nacer. Son esencia de las raíces, el paisaje y la personalidad sus gentes. Y se relacionan con recipientes, combustibles y lugar de elaboración y celebración. En definitiva, un poderoso “tojunto” local capaz de llegar a universal. Es la tradicional cocina de los pueblos de España, fiel a nuestra diversidad cultural y motivo de orgullo político e incluso nacionalista.

Cada pueblo tiene una manera de poner intuición y alma en la cocina, según su idiosincrasia, clima o manera de sentir y vivir. A veces son platos de gustos contrapuestos, porque España tiene un  paladar diverso, rústico y refinado a la vez. A los mayores les sale fácil lo de: “como cocinamos esto nosotros, no lo cocina nadie en España”. Es su gusto, acostumbrado a cocinar y comer siempre el mismo sabor y no el de quinientos kilómetros más allá.

Patagorrillo, ajocabañil, tiznao, atascaburras, zarangollo… reconozco que siento debilidad por todos estos originales nombres de platos de fonética fuerte, que responden a atávicas tradiciones culturales y gastronómicas. Fiestas que se realizan alrededor de platos que constituyen un valorado patrimonio popular. En Aragón y parte de Navarra, el pollo al chilindrón fue plato de fiestas familiares y campestres. En Granada el potaje de trigo el día de San Antón, “las filloas” de los carnavales gallegos y las hojuelas u orejuelas de media España y las mismas fiestas.
Platos de nombres incluso desconocidos, de corte popular y sencillez suma. Cocina genuina elaborada con ingredientes pobres, sustento de pobreza, de penuria cruel, en la que pan, harina, patatas, ajo y grasa de cerdo eran ingredientes básicos.

Preparaciones matanceras, algunas de variado nombre para un mismo producto dependiendo de la comarca: picadillo, jijas, chichas, prueba, prebe, zorza… El “Ajocabañil” o “Ajomataero” manchegos, como el “Salmocejo”, típicos de la matanza de algunas provincias de Castilla León (guiso de patatas y cebolla con asadura), que en la Alcarria se denomina “Patagorrillo”. El “Ajopringue” de Albacete, una especie de foie-gras o morteruelo de hígado de cerdo con pan rallado.

Cocina de pastor o arriero y por tanto, rústica y montaraz como  los propios nombres. Platos que forman parte del usufructo cultural gastronómico de la península y que responden a una estación del año o un trabajo de campo: “Mojete”, típico de la recolección de aceituna en Guadalajara, que también es “Mojete de Viernes Santo” en Hellín (bacalao con patatas, cebollas, tomate y ajo).
La Cuaresma, cuarenta días y cuarenta noches de abstinencia anuales, desesperó a más de uno, viendo los chorizos colgados sin poder “echarlos un tiento”. No les quedó más remedio, que inventar elaboraciones de bacalao que suplieran los deseos desordenados y pecaminosos de la carne.

Nombres fuertes y únicos: “Bacalao a la trampa” de Toro, típico de la Semana Santa (fritada de ajos con pimentón, sobre bacalao). “Ajoarriero” navarro, “Tiznao de judías” (salió tiznao de las brasas). “Zarangollo” murciano (calabacín cebolla y bacalao), “Zurrucutuna” vasca. “Rin Ran”, “Soldaditos de Pavía”,  “Ajilimójili de bacalao”. “Ajo colorao” (guiso murciano de patatas con bacalao), “Atascaburras” albaceteño (puré de patatas labrado con bacalao y aceite). “Empedrao” de Castellón (arroz con alubias y bacalao). “Andrajos de bacalao” de Jaén (una especie de concha de harina con bacalao). “Remojón” granadino (ensalada de bacalao, naranjas, aceitunas y cebolletas).

La cocina del pueblo tiene que aferrarse a su patrimonio cultural y gastronómico, es la mejor manera de contar y exportar lo que son. Cuando viajo me gusta ver el espíritu que hay detrás de un capitel, un hierro antiguo o un mueble, pero también conocer el alma de la gente que hay detrás de estas elaboraciones. Estos platos me dan hambre de volver a comer en… Huesca, un “Recao Binéfar” (guiso de judías con patatas y arroz). ”

Ajocanto”, (guiso de patatas con cordero), “Tojunto o Tocruo” (guiso de carne de caza o de la que sea, con pimiento verde, ajo y patatas). “Ajocano”, “Almodrote”, “Ajoatao”, “Ajohachero”… todos estas elaboraciones y nombres mantienen mi memoria más viva, el recuerdo más caliente y mayor es mi deseo de regresar.

Es una pena que la mayoría de estos platos no se ofrezcan en muchos restaurantes. Aunque fuertes y en algunos casos poco dietéticos, podrían proponerlos para ser degustados como un aperitivo o una entrada para compartir. Me gustaría verlos las cartas de buenos restaurantes re-interpretados y actualizados sin pérdida de valores. Todos nos divertiríamos más y conseguiríamos que no se perdieran unos bienes culturales inmateriales de primer orden, que hasta sus nombres merecen la pena.

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Adriá tenía que haberla llamado creativa y no cocina vanguardista.

 

Manuscrito de Adriá. Los 5 Mejores.

Manuscrito de Adriá sobre las percepciones de su cocina.

 

Adriá tenía que haberla llamado creativa y no cocina vanguardista.

Leo que otro cocinero español ha criticado la cocina de vanguardia, por insulsa, blandengue, flatulenta y aplaudida por críticos snobs y desnortados. Y al creador y sus seguidores, por gurús que se arrogan la supremacía de la cocina española en el mundo.

Yo no le critico, que cada uno diga lo que le pida el cuerpo. Pero es curioso que las únicas críticas negativas que he leído de Adriá y su cocina, hayan venido de dos cocineros españoles. Jamás he leído en ¿30 años? una mala crítica a un crítico gastronómico español. Además, los clientes no tenemos que renunciar a ninguna cocina, cuando son buenas son un placer sorprendente y único.

Pero vayamos a los hechos y sus números, no a las palabras:

·         Adriá lideró una revolución sin precedentes en la historia de la cocina en el mundo y cambió la manera de cocinar para siempre. Era creatividad químicamente pura, que caminaba a diario por el filo con estimulante rebeldía, respecto a los principios dictados por la alta cocina tradicional.

·         Fue y es el líder español más trascendente de la cocina mundial, venerado por su talento por todos los cocineros del mundo. Premiado, honrado y estudiado en las Universidades y Escuelas Internacionales de Negocio más destacadas de los 5 continentes. Ha sido y seguirá siendo portada en centenares de los mejores medios de comunicación de todo mundo.

Divertido invento el Bulli. Los 5 Mejores.

Divertido invento de el Bulli para el caramelo.

·         Jamás un cocinero español había sido creador de técnicas, productos y máquinas que ayudasen a cocinar en las mejores cocinas del mundo. Otros seguidores con estimulante talante creativo hicieron lo mismo.

·         Jamás un cocinero español había tenido miles y miles de seguidores en todo el planeta. Y menos que muchos de ellos, fuesen los mejores en sus países y los que ocupan hoy los primeros puestos de los mejores del mundo.

En fin… sobran los argumentos. La cocina española se colocó a la vanguardia del mundo y sintetizó un fenómeno cultural y sociológico sin precedentes en la historia. Pero lo más importante, lo verdaderamente trascendente de Adriá, el mayor beneficio de su legado, no son las técnicas ni sus platos:

1.       La mejor herencia que Adriá ha dejado a la cocina española, no es la cocina de vanguardia cuyo beneficio para nuestro país ha sido descomunal y único. Sino el movimiento más creativo y rupturista de la cocina en el mundo. Enseñar a pensar a los cocineros españoles y que no copiasen.

Los comienzos. Los 5 Mejores

Los comienzos.

2.       Un nuevo enfoque, una nueva mirada, la búsqueda de nuevos conceptos gastronómicos. El Bulli cerraba 6 meses para poder crear conceptos, técnicas y herramientas. Hoy Mugaritz y otros seguidores de Adriá hacen lo propio en otras partes del mundo. Lo determinante es la creatividad, la cocina hoy no es vanguardista para la mayoría de los cocineros, pero la creatividad es la esencia.

3.       Lo verdaderamente importante ha sido la irrupción de un nuevo modelo creativo en los restaurantes. La búsqueda de nuevas ideas aplicadas a la cocina de cada cocinero, la libertad de creación. Hoy la vanguardia está en Diverxo, pero en sus platos hay unas grandísimas dosis de creación y no solo cocina. Como con Adriá, hay humor, emociones y puesta en escena.

4.       La presentación de platos de manera creativa, divertida y sorprendente. Jugar con la memoria: la descontextualización, la magia, el humor, las reconstrucciones o deconstrucciones inesperadas. El espectáculo, la preformance, la provocación. Hoy hay cocineros jóvenes que no practican una cocina de vanguardia y nos ofrecen estos juegos creativos en cocinas de fusión, de tradición contemporánea, extranjeras…

5.       Ningún país en el mundo ha creado tantas nuevas máquinas, elaboraciones y nuevas técnicas como en España. Todos han sido fruto de la creatividad de esa nueva mirada inculcada por este movimiento vanguardista.

6.       Jamás en España se había cocinado tan bien a todos los niveles. Hoy hay unos líderes consagrados y una nueva generación de cocineros que brilla más que nunca por su creatividad. Se puede comer buena cocina creativa, transgresora y rupturista por 30 € el menú. Sin embargo, leía una entrevista a un empresario gastronómico parisino que manifestaba: “la cocina francesa está presa por sus grandes chefs, su gran cocina y sus grandes precios”.

En fin, Adriá tenía que haberla llamado creativa, es el fundamento, el pensamiento, el poso, lo que más la determina (¡cierran para crear!). La vanguardia es efímera, lo avanzado, lo atrevido y audaz de ayer, hoy es “añoso”. Los platos vanguardistas de Adriá a lo mejor hoy no eran como fueron. Pero la creatividad, la nueva mirada, los nuevos conceptos gastronómicos siempre estarán presentes, como lo están hoy en todos los jóvenes cocineros que hacen la cocina que quieren y no precisamente vanguardista. Este es el verdadero legado de Adriá.Adriá. NYTimes. Los 5 Mejores.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

PD: De hecho, llevo un tiempo pensando en crear una nueva categoría para la guía: “boutiques creativas” (sí que quiere que le diga, soy publicitario). Pronto la pondré para incluir los nuevos “chiringuitos” de jóvenes cocineros con talento.

PD2: Hoy leo que los franceses, muy muy preocupados por el declive de su cocina en el mundo, han creado (Alain Ducasse) una acción universal con 1000 cocineros repartidos por los 5 continentes, para demostrar que el Goût de France no está en decadencia. Es decir, el patrón ya no está allí, las miradas se han vuelto a España desde hace años.

Por el contrario, en los años 70´s, el referente estaba al otro lado de los Pirineos, como en los penúltimos siglos. Arzak y  Subijana viajaron a estudiar a Bocuse, Guerard, Troisgros para inspirarse, copiar y crear la Nouvelle Cuisine Vasca y Española. Otros compañeros se unieron y juntos renovaron los criterios más obsoletos del recetario español.

 

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Aprende a emocionarte con el vino, hijo.

Aprende a emocionarte con el vino, hijo.

 

Hijo, el buen vino nace del espíritu de los hombres. Es el alma de una pasión concebida con deseo de seducción, y ahí radica su grandeza, porque es capaz de mejorar a los hombres. Su magnetismo para atraer buenos momentos, rodearse de amistad, conversación y celebración es irrepetible.

En esencia, es un producto agrícola nacido del amor a una tierra que forja su carácter. Hoy la mayoría de los jóvenes sois urbanitas, ajenos al campo y al vino. Sin embargo los jóvenes de áreas rurales de hace 30 años, labraban el majuelo, vendimiaban, pisaban la uva y sabían hacer vino. Y sus madres, cuando eran pequeños,  les daban de merienda sopanvino: una rebanada de pan con un chorreón de vino y azúcar por encima. En consecuencia, bebían vino porque formaba parte de sus vidas.

Las autoridades políticas, consideran que enseñaros esta cultura, además de políticamente incorrecto, es una perniciosa iniciación, una forma de exceso generadora de borrachos y muertes al volante. No estoy de acuerdo. Pienso que el acercamiento tardío y retraído de los jóvenes al mundo del vino es debido al desánimo que provoca su compleja cultura.

Entrar en el jazz, música clásica… vino, requiere  esfuerzo, dedicación y aprender  sabores complejos y un Servicio de vino. Los 5 Mejoreslenguaje  inaccesible: polifenoles, antocianos, taninos… pero la realidad es más sencilla. Mira hijo, no te acomplejes por su lenguaje críptico y lírico, es lógico. El vino nunca sabe a vino, si no a la idealización de sí mismo. Es el producto  que ha vivido los momentos más bellos, importantes e intensos desde la creación del mundo. Ha sido compañero de los hombres y mujeres más importantes de todos los siglos. Todos lo han alabado su legado histórico, que no puede ser otro que mito y leyenda.

Que esto no te confunda, pero si al vino le quitas su espíritu, poesía, sensaciones y emociones ¿con qué se queda?  El buen vino se elabora con conocimiento, pulcritud y mimo, y con estos mismos principios hay que beberlo.  ¡Es la gran fiesta de los sentidos!, los necesitarás todos para disfrutarlo, para aprender a leer en su interior, para deleitarte con su sensual y físico encanto y su gran variedad de gamas de colores, olores, sabores y tipos. Un mundo maravilloso, interminable y diferente cada año.

No hace falta saber de vino para disfrutarlo, pero unos básicos conocimientos sobre su cultura, pueden convertir un simple placer en un inmenso goce de los sentidos. Nunca te acerques a él con incultura y rutina, conozco un montón de borrachos que no saben una palabra de vino. Jamás sigas sus pasos. No busques en él un trago, busca su lenguaje en su interior, aprende a descifrar la metáfora de su vida. Persigue siempre una experiencia, el placer de descubrir algo nuevo en cada sorbo, un significado, un valor desconocido. Relaciona su consumo con momentos de relajación y satisfacción por compartir compañía, conversación y comida. Cuanto más sepas, menos beberás, porque lo harás con la cabeza, nunca con el instinto. Y tomarás mejor vino.

Como ser culto y complejo, también tiene alcohol, una substancia que seduce y engaña sin darte cuenta. No te arrebate ni ciegue su bebida porque quedarás atrapado en su complacencia narcótica. Siempre perderás, tu vida perderá también a ojos de los demás. ¡Ah! y no me digas que es caro, porque estás acostumbrado a pagar 6, 10 y ¡hasta 12 pavos por un cubata! Por este dinero, te compras una buena botella para declararte a tu chica, porque el día que aprendas a hacerlo con un vino, jamás volverás a perpetrarlo con un cubata.

Y por si fuera poco, el vino también te enseñará a viajar, a conocer historias, parajes y gentes que permanecerán para siempre en tu memoria. A veces comprobarás que detrás de un vino está la pasión de todo un pueblo. En fin, el vino seduce por su secreto, aprende a emocionarte con él.

 

Alfredo Franco Jubete

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Bacalao, el más cerdo.

Alimento único que ha inspirado guerras, ayudado a descubrir mundos nuevos, alimentado a la religión, nutrido a esclavos, inspirado a la medicina y hecho felices a millones de personas con la suculenta blancura sus lascas.

 

Bacalao Los 5 Mejores

 

Bacalao, el más cerdo. Cap. 1.

Siempre se ha hablado del atún como el cerdo del mar, pero al bacalao solo le falta gruñir. Nada se tira, todo se come, ¡hasta los huesos! En Islandia en los S. XVIII y XIX la piel se asaba y se daba a los niños con mantequilla, o se curtía como el cuero. Los huesos se ponían en vinagre hasta desintegrarlos y se cocían para comerlos como una gacha. Vientres, tripas, callos o vejigas natatorias, tras limpiarlas y escaldarlas en agua caliente, se pasaban por harina y asaban. También en Islandia las rellenaban con huevas y cocían hasta ablandarlas para comerlas como un fiambre embutido.

Así mismo, las huevas eran un manjar del breakfast irlandés o de la cuaresmal taramosalata griega o tarama turca: huevas curadas, mezcladas con zumo de limón, aceitunas, cebolla y ajo. Las “lenguas”, (que en España llamamos barbadas o kokotxas), el hígado en conserva o ahumado, el repugnante aceite cuyo consumo continúa en los países nórdicos… ¡hasta el esperma y las glándulas reproductoras que los japoneses comían en leche! ¿Hay quien dé más?

Es más cerdo que el propio idem. Y si comer cerdo fue una profesión de fe, el icono religioso del bacalao no fue menos. “Totus tuus”, el más universal de las Españas cristianas. Todos los españoles tenemos de común el bacalao. No hay rincón regional que no tenga un plato cuaresmal de nombre sorprendente y fonética fuerte: Tiznao, Atascaburras, Zarangollo, Mojete, Ajoarriero, Zurrucutuna, Rin Ran, Ajo colorao, Empedrao, Remojón, Andrajos… tantos siglos de abstinencia, lograron que casase con los ingredientes más contrapuestos y chocantes. “Te conozco bacalao aunque vayas disfrazado”. Hasta en el famoso recetario de La Pysbe, hay un “bacalao a lo comunista” ¿Comunista por llevar parmesano?

Pez teleósteo, gádido (Gadus morhua) o bacalao del Atlántico, el auténtico. Bacalao del Pacífico o abadejo de Alaska (G. macrocephalus) y bacalao de Groenlandia (G. agac). Pez gregario de carnes blancas, propias de profundas e ingrávidas aguas frías. Habita en fondos marinos del Océano Atlántico Norte, Groenlandia, Islandia, Mar Báltico, e incluso en el Golfo de Vizcaya y Mar de Barents. Voraz y omnívoro, viaja con la boca abierta y come lo que encuentra a su paso, incluidos los alevines de su propia especie. Es un excepcional reproductor que desova de 3 a 10 millones de huevos.

Hardfishkur (eglefino). los5mejores

Hardfishkur (eglefino).

Hay otras especies que presentan muchas similitudes que en infinidad de ocasiones han sido comercializadas como “bacalao”: el abadejo común, carbonero o colín (Pollachius virens), abadejo amarillo (P. Pollachius); el eglefino o lubina del Norte (Melanigrammus aeglefinus); las marucas (Molva molva o M. dypterygia) y el brosmio (Brosme brosme).  Muy rico en proteína, cuando está seco llega hasta el 80% de su peso, con una proporción de grasa es mínima (0,3%). Parece que la palabra bacalao puede provenir del latín baculum, bastón, a su vez derivada del stockfish inglés, stoccafisso (seco pero no salado), o quizás del vascuence bakallua o makailo como especula el diccionario Corominas.

En el País Vasco se convirtió en un símbolo contradictorio de las familias de los pescadores. Les daba la vida, pero también se la quitaba. La rutina y la tristeza se apoderaban de su existencia. Sueños de tinieblas, de mares lejanos, broncos y helados, donde los suyos faenan a bajo cero con insoportable dolor. El frío y el hielo lastraban los esquifes cuando soltaban las redes o volvían a poner cebo y tender los sedales. Demasiadas veces se perdían del barco nodriza por la espesa niebla y en ocasiones desaparecían por una brutal ola, o el mar se tragaba el barquito lastrado por grandes bloques de hielo y el pescado hasta la borda.

Y cuando los barcos eran más modernos, si salía mucho pescado, era el sueño y las máquinas las que les mataban. Corazón, cabeza y despensa en el mismo plato. Hasta tenían un juego para administrar soledad e incertidumbre. Un “bacalao teocrático” al que solicitar amparo y ayuda para saber si había vida más allá de las heladoras aguas de Terranova. Un juego con un trozo de espina que tiraban al aire y si caía con la parte cóncava hacia arriba el familiar estaba bien. Y si salía mal, se volvía a tirar…y a tirar…

 

Alfredo Franco Jubete

(Continuará con el capítulo 2)

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Cocinando el género… bueno, o el sexo.

El lenguaje es libre y democrático, lo crea la sociedad con sus descubrimientos, modas, tendencias e influencias. El debate entre género y sexo es el núcleo de la cuestión que estos días está en la prensa. El lado académico tiene muy clara la diferencia y el político expone, que para que haya un cambio cultural respecto a la equiparación y visibilidad de la mujer en la sociedad, debe haber un cambio de lenguaje. Y que sin el cambio de éste, no habrá la ansiada evolución cultural. Que todos deberíamos poner nuestro grano de arena y no ampararnos en la tradición para mantener un lenguaje sexista.

 

De modo que voy a poner mi granito de arena con un ejercicio de lenguaje inclusivo, pero eso sí, desde el humor. En gastronomía, en la vida, el humor es clave para compartir una copa de vino, un cocido con amigos, amigas y familia, o un artículo.

Recuerdo que hace muchos años en la mítica JWT, nos dio por hablar en la oficina con expresiones españolas traducidas literalmente al inglés. Con el tiempo llegó a ser un juego divertido y el que lo inició acabó sacando un par de libros. El primero creo que se llamaba “Speaking in silver”.

Les propongo algo parecido. Un juego, una diversión sin dobleces ni actitud ridiculizante. Un vacile por encima del bien y del mal y con el máximo respeto a la lengua y a todas las partes… pero un juego, claro.

Los epicenos son esos nombres genéricos que la tradición y la RAE dicen que no tienen género y que denominan a ambos sexos de la misma especie. Pero claro, muchos son masculinos, ni siquiera “hermafroditas” como el vinagre o la vinagre. ¿Qué hacemos con ellos?, pues abajo la tradición. A cojón visto, macho, que dice el refrán y si no lo tiene… será hembra o al menos lo podrá ser. Se trata de no excluir. Por tanto, el juego en este caso sería, dar visibilidad a lo femenino. Vamos en primer lugar con los pescados, por ejemplo.

Esto quiere decir que debería haber, entre otros: besugo y besuga, boquerón y boquerona, chicharro y chicharra, congrio y congria, rodaballo y rodaballa, mejillón y mejillona, cazón y cazona, ostión y ostiona, camarón y camarona, berberecho y berberecha, bígaro y bígara, cangrejo y cangreja, chipirón y chipirona, calamar y calamara…

Es curioso, al convertir al femenino, muchos nombres “suenan” a insulto. En cualquier caso, el juego con los pescados podría ser más o menos este:

  • De entrada comeremos besugo o besuga a la bilbaína.
  • Por cierto, el txitxarro o txitxarra a la espalda, estaba mejor que la txangurra, ¿verdad?
  • ¿Y la cazona en amarilla…? Estaba realmente espléndida.
  • Pero lo mejor, la salpicona… dónde va a parar…
  • Lo del ostión u ostiona lo dejamos para mejor ocasión.

Si enredamos ahora con las carnes, debería haber entre otras: lechazo y lechaza, tostón y tostona, pichón y pichona, tocino y tocina, chorizo y choriza (por cierto, en las matanzas gallegas se hacen chorizos y chorizas), salchichón y salchichona, lomo y loma…
¿Y si jugamos a “todo en femenino”…? Vamos, no me diga lo divertido que queda:

  • Reservé en Cándido y nos dieron una lechaza espectacular.
  • Pues a mí me gusta más la tostona.
  • Oye… ¡Y qué rica la lechona asada con orejonas!
  • ¡Marchandoooo una pincha morunaaaa!

El capítulo enológico, tampoco es moco de pavo. Lo de sumillera o someliera suena muy bien y no se ha utilizado hasta ahora… pues debería. Y si hay sumilleras, también debería haber mixólogas… ¿no?.

  • Sumillera por favor, ¿me podría traer un vino o vina generoso o generosa? Abocada, balsámica, licorosa…
  • ¿Y por qué no feminizar directamente Tinta Tempranilla si es una variedad de uva, de viña y de planta? Además en Ribera de Duero se llama Tinta Fina.
  • En La Diosa Baca, nos dieron a beber de la porrona… una vina rosada, peleona, agria…

El juego en la huerta también tiene mucha miga. Dar visibilidad a la tomata estaría muy bien. También tenemos entre otros: tubércula, repollo y repolla, berro y berra, cardo y carda, col y cola, coliflor y coliflora, garbanzo y garbanza, nabo y naba, puerro y puerra, hongo y honga… culantro y culantra, clavo y clava, comino y comina… interminable. Esto parece un juego erotico-gastronómico en vez de verduras:

  • Repolla rellena de tocina a la enebra
  • Potaja de garbanzas con choriza y cola.
  • Milhojas de nabas y bulbas (ojo, que las otras son con uve).
  • Ensalada de tomata, pepina y berras (las pequinesas son otras, no confundirlas).
  • ¿Y la cocida madrileña? ¡Uuufff!, fue tremenda.

Y un postre, ¿no?

  • Tocina de cielo con coca. Muy dulce, pero pone muchísimo.
  • Y en Navidad… la turrona y las polvoronas, como Dios manda.
  • Las bombonas, ¡muy ricas! Eso si… más pequeñas que las de butano, claro.

En fin, nada me apetece más que dar visibilidad a la mujer. Posiblemente he trabajado con más mujeres que hombres, pero solo el talento de cada cual, determinaba quien prosperaba. Y ni que decir tiene, que los salarios eran paritarios. Mi mirada invariablemente fue de respeto e igualdad hacia la mujer, en mi cabeza no cabía ni cabe otra cosa. Dicho esto, a mí me parece que un lenguaje gastronómico inclusivo va a ser muy difícil de lograr. Seguro que hay otras actividades culturales o cotidianas con menos epicenos.

Y aunque se haya tratado de un juego exagerado y forzado para conseguir algo “divertido”… se adivina que el lenguaje inclusivo es un sinsentido, confuso, contra natura, contrario a la razón y las reglas gramaticales.

Incluso poniéndose en el lado de los que consideran que hay que romper con la tradición para eliminar el lenguaje sexista, no parece fácil la tarea en este capítulo. Y no tiene pinta que podamos ayudar a la visibilidad de la mujer, que es de lo que se trata.

Espero que al menos hayan pasado un rato más o menos agradable.
Alfredo Franco Jubete.

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Cocinas regiobales.

 

Cocinas regiobales.

Frutas exóticas. Los 5 Mejores.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La aldea global también es gastronómica. Es despensa de alimentos sin fronteras que viajan a diario y se disputan los mercados de medio mundo, a veces incluso disfrazados de km.0. Es fogón universal,  multicultural y hedonista. Es paladar cosmopolita e interclasista hijo de la propia globalización. Así, Parker colonizó el vino e impuso uno clónico. Las bodegas de medio mundo se olvidaron del “terroir” para conseguir los 90 puntos Parker, claves para entrar en su país, para exportar internecionalmente.

Cada día hay más lineales con productos de los cinco continentes. Cada día más personas y negocios los necesitan para la esencial autenticidad de sus paltos. Cocinas étnicas de culturas muy distantes que triunfan en países más distantes si cabe. Basta con abrir un frigorífico para encontrar un mundo de productos nacidos y elaborados en otras latitudes. Las frutas exóticas como ejemplo: lulo, maracuyá, tamarillo, phisalis, fruta de la pasión, tamarindo, pitahaya amarilla y roja,  lichis, granadilla, guanábana, mano de buda…interminable.

Estos productos y personas de patrias lejanas, viajan a otros países, se quedan, influyen, culturizan y enriquecen los pueblos. La globalización ha dejado insignificante nuestra idea de la cocina km.0. Cocineros de todo el mundo asesoran, trabajan y hacen prácticas en cocinas culturalmente muy distantes. La fusión y el mestizaje de técnicas, procesos y sabores se suceden a una velocidad de vértigo. Es la cocina “glocal”: think global act local (piensa en global, actúa en local). Los conceptos viajan mejor que las ejecuciones, se piensa en global pero se cocina en local.

Berenjenas chinas. Los 5 Mejores

Berenjenas chinas.

Es el fogón universal que elabora en sartén y wok un mismo plato, que versiona platos de cocinas regionales con productos y técnicas de otras culturas. Hoy la crónica de muchos restaurantes españoles, refleja sabores de China, Tailandia, Japón, Corea, Perú, México, China, Marruecos, Turquía… ¿busca el exotismo? En sus menús lees platos tradicionales españoles con apellidos globales: mole de fabes con nachos; raviolis de alubias de Tolosa, mollejas con manitas de cerdo y curry rojo; curry negro de chipirón a la bilbaína con chorizo; buns de pollo de corral en pepitoria; patatas paja fritas en tempura, callos thai con aderezo de curry rojo, cilantro, tapioca, cacahuetes y yema de huevo. Hoy la cultura sensorial es también social además de global.

De modo que la cocina de un pueblo o comarca, que generación tras generación fue dando dimensión cultural y única a sus platos, no tardará en verse influida y modificarse. La cocina del paisaje y las raíces de un pueblo, se verá transformada, variada con nuevas experiencias, usos y costumbres. Del mismo modo que hoy existe la cocina Chifa (chinoperuana) y Nikkei (japoperuana), en España surgió hace tiempo el Spanishushi. De esta misma forma, técnicas, ingredientes y maneras de cocinar de otros mundos, irán calando imperceptiblemente como “lluvia calabobos”, hasta llegar a una nueva cocina regiobal. El “pulpo a feira” pasará a llevar rocoto o curry rojo u otro aderezo hoy desconocido, en vez de pimentón y la salsa verde se hará con hierba huacatay o cilantro, vaya usted a saber. Las cocinas regionales, sus usos y costumbres culturales se verán modificados imperceptible y paulatinamente.

Berenjenas camboyanas. Los 5 Mejores

Berenjenas camboyanas.

La cocina habla todos los idiomas, las técnicas y procesos viven en continua evolución y fusión. Antes había solo una hamburguesa nutrición, americana, de comida rápida, con ingredientes establecidos y nulo interés gastronómico. Hoy hay tantas hamburguesas como cocinas; con salsas, ingredientes y aderezos del mundo entero.

Todo esto está sucediendo aquí y ahora, pero de una manera diferente, porque los tiempos y los medios son distintos, y las colonizaciones de los pueblos son calladas e imperceptibles, no como antes. Hoy mismo tenemos tres productos que jamás han estado en nuestras cocinas, que están colonizando un gran número de platos de cocineros españoles: curry, cilantro y ají.

La cocina va cambiado la foto de los platos imperceptiblemente. La foto de mañana será un pisto con berenjenas vietnamitas o chinas porque quizás las siembren en Cogolludo del Monte para abastecer a los mercados de esa supuesta provincia. Y el toque exótico de hoy será la normalidad del mañana, porque esas berenjenas ya serán nuestras. Un día esto mismo sucedió con tomate, patata, pimiento, guindilla, alubia, etc. Es decir, las cocinas regionales irán

Pak Choy. Los 5 Mejores

Pak Choy.

perdiendo su identidad cultural, la identificación con la tierra, su hábitat y la idiosincrasia de los primitivos pobladores o sus sucesores. Y ayudará el hecho de que hoy, el homo gastronomicus no tiene el mismo paladar que el homo edens (hombre que come) de siglos pasados, tampoco los productos son los mismos del siglo pasado.

En definitiva, es la colonización cultural de los nuevos tiempos. La misma que enriqueció la variedad de cocinas de las Españas por las influencias de antiguos e históricos productos y moradores. Pueblos que permanecieron  varios sigloscon nosotros, nos dieron nuevos productos creados con nuevas técnicas de cultivo. Y nuevas elaboraciones culinarias de otras latitudes, de sistemas alimentarios y culturas muy distintas y lejanas.

En fin, parece que estamos en el comienzo de las nuevas Cocinas Regiobales.

 

Alfredo Franco Jubete.

Porongo. Los 5 Mejores.

Porongo.

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Come que se te quita.

Come que se te quita, es el compendio científico, el resumen irrefutable de una investigación acreditada por sus incuestionables resultados. Un hallazgo capital basado en el método prueba-éxito, prueba-éxito, ya que jamás existió la prueba-error.

Le he dicho a mi madre como decana del experimento, que si lo enviamos a publicar a la revista Science y me ha vuelto la cara diciéndome… “no tomes tanto el pelo a tu madre”. En fin, que lo contaré yo al menos, que en Science son muy estrictos ellos y me van a salir con lo de…”donde están los datos de los ratones”.

En casa invitar a familia y amigos a compartir una copa de vino, siempre fue un deseo celebrado. Invertir tiempo, esfuerzo y dinero en sentar alrededor de tu mesa a seres queridos, es una de las cosas más rentables y agradables de la vida. Y si además esos seres queridos se divierten con la lucha perdida de no convertirse en “pacientes”, pues mucho mejor. La diversidad de situaciones, circunstancias,

Langosta de Isla. Los 5 Mejores

Langosta de Isla

accidentes y casualidades, son el aderezo clave, el cambio de escenario necesario para que el partido y “la jugada” parezca nuevos cada vez.

De modo que alguien, un día, pudo decir algo así antes de comer: ¡Uf! ¡Qué mareada estoy! He venido por estar todos juntos, pero voy a tumbarme un rato en el sofá. Tengo una jaqueca que no puedo ni abrir los ojos. Sí, descansa tranquila y relájate. Si necesitas alguna medicina nos lo dices.

Pero cuando la comida estaba avanzada, surgían los primeros pasos del “tratamiento” gastronómico.
Mi madre decía a la enferma: ven, levántate y siéntate a la mesa, estoy convencida que si comes algo se te quita.
Quenoquenoqueno… que no puedo comer nada… estoymareadíííísima.
Eso es de debilidad, estás demasiado delgada. Ven, siéntate aquí conmigo y come este par de cucharadas que te he servido… verás cómo te sientan bien. Pues dicho y hecho.Y a la media hora.
¿Veeees? Yatelodecíayo, comequesetequita… pero no me hacías caso. Yameloimaginaba… ya no tienes jaqueca y estás pasándotelo bien con todos.

Da igual que Menganito tenga un dolor aquí que le sube hasta el estómago… o que Fulano tenga un estrés de caballo, esté medicado y haya adelgazado 20 kilos en 2 meses… o que Tutanita haga la dieta de la alcachofa y se haya cosido la boca. Después del primer forcejeo y con una respuesta del antagonista, del tipo… bueno, déjame que me tome una cerveza mientras os veo comer y charlo con vosotros. Cuando la “doctora” percibe terreno propicio, surge la primera propuesta con la puerta medio cerrada:
Bueno, y ahora que la cerveza y la charla te han animado, vas a comer este pincho que te estoy preparando.
Pero solo esto ¿eh? Y ahí se acabó. Tras la primera toma, todos sucumben, sucumbimos. Luego ya viene el resto de la medicación.
Toma otro, que veo que te lo has comido con gusto.
¿Pero será posible? Al final he comido más que en toda la semana. Yatelodecíayo, pero no me hacéis caso.
Pero lo divertido, lo mejor es que hay claque para bromear con el paso a paso de la jugada. Y aun así el juego a la defensiva sucumbe ante el tratamiento.

En fin, que el “comequesetequita”, no deja de ser un fuego gastronómico divino, que hace al hombre y la mujer, pasar de enfermizo e inapetente en el sofá, a levantarse como Lázaro, caminar erguido, comer y divertirse. Es el “milagro” del comequesetequita.

Y para finalizar, como si de la revista Science se tratase, voy a descubrir ahora mismo, la fórmula, el elemento nuclear de este invento acreditado y experimentado. El fundamento primordial para obtener un retorno sorprendente, espectacular y milagroso: Lo que se ofrezca al paciente, lo que coma, tiene que estar muy bueno o excepcionalmente bueno.  De este modo, con lo que se come se quita.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Comemos como somos.

 

Comemos como somos.

Migas contemporáneas

Migas contemporáneas

Dos frases, dos grandes pilares del qué y cómo debemos comer, para beneficio de nuestro organismo y lo contrario.

“El hombre es lo que come” (Ludwig Feuerbach). “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”.

“Sea el alimento tu medicina, y la medicina tu alimento” (Hipócrates).

Lo que se come lo absorbe el organismo, además de nutrir, lo puede debilitar, envejecer las células e influir negativamente en la mente. Lo que ingerimos se incorpora a nuestro cuerpo incluso como material genético.

Pero además del somos los que comemos, comemos como somos. Por educación social, cultural y gastronómica. Por gusto, placer, tradición, rito, costumbre, hábito. Por conducta humana, usos alimentarios, estética, diversión, emoción.

¿Qué nos gusta, qué excluimos, qué necesitamos, qué valores y significados posee ese momento de consumo en ese lugar? ¿Con qué medio ambiente nos sentimos identificados para consumir felicidad? Es decir, lo que comemos es capital, pero en la sociedades desarrolladas, el dónde y el porqué, a veces es más importante que el fundamento de lo cocinado.

Hasta hace no mucho tiempo, la escasez en el plato llenaba de tristeza España. Comer bien era llenar la andorga, la felicidad en la mesa. No importaba la calidad. Hoy en las sociedades desarrolladas, está olvidado ese primario deseo de comer. La clave está en la variedad y diversidad de las ofertas: sabores, rito, celebración, deseo de descubrir. Pero también la sensualidad de la compañía, el grupo, cómo se bebe, el look & feeling, concepto que va más allá de decoración & ambiente que diríamos en castellano. Estos deseos emocionales referidos al momento de consumo, son el motor del día a día, una parte importantísima de nuestras vidas. Los españoles amamos la parte social de la comida, hacemos que ésta sea una excusa, un motivo para hacer fiesta y celebración un día cualquiera. La felicidad estriba en captar estos momentos y disfrutarlos. La felicidad con mayúsculas es esto, no busquen otra cosa que no existe.

Se modifican viejos hábitos y aparecen nuevas pistas variadas y específicas para buscar restaurante por otros caminos que los de siempre. Déjenme que barra solo estas líneas para Los 5 Mejores. Esta guía nació así, porque comemos como somos. www.los5mejores.com está relacionada con la gente y con las actividades relacionadas con el placer social de compartir comida y bebida, y con el rol que deseen jugar ese día o noche cada usuario de ella.

Dios nos crea y los individuos afines nos juntamos (¿tribu?), creamos nuestro propio universo y estilo de vida. Nos buscamos en determinados locales para interrelacionarnos, compartir comida y bebida y vivir nuestros mejores momentos del día.

Comemos como somos, porque nos gustan diferentes y variadas maneras de consumir. A unos les gusta:

  • Lo “fashion”, buscar los momentos únicos y diferentes. Locales cool & chic. Saben reconocerse entre ellos nada más mirarse y les gusta tomar una copa o comer en locales con clase, elegantes “aspiracionales”, con estilo propio… ese es su camino.
  • Pero también hay otros urbanitas, modernos, prácticos y progresistas, algunos incluso esnobs. Es el universo de los “dinkis” (“double income no kids” / ingresos dobles sin hijos). Parejas sin hijos obsesionadas con cuidar cuerpo, imagen y ocio. Sus clubes, sus locales, son los afterwork glamourosos y cosmopolitas. Ambientes de suntuosidad recargada que van, de la elegancia kitsch, retro y exuberante… a la estética barroca cargada de magia y estridencia, o al minimalismo creativo con look industrial y muebles de época.
  • Y otros que ser gourmet, gourmand, comilón, tripero/a, tripasái refinado o aficionado a la gastronomía en general, significa tener una actitud determinada. Una actitud como la del buen cazador, que no deja de cazar ni sin escopeta: unos callos aquí, unas croquetas allí, un bacalao más allá. Un instinto diseñado para resolver las necesidades cotidianas de comida y bebida por un camino delimitado: el del paladar.
  • Y otros a los que no les gustan los lugares cosmopolitas, ni que el glamour & fashion sea la esencia de su momento de consumo. Prefieren tomar copas y cocina en miniatura con los de “su tribu”, en las tabernas reconocidas con buena comida y mejor bebida. Aquí no les importa el dónde, salvo para ir a la dirección acreditada. Puede ser un “bareto” / bodega con barricas, barra de latón y mármol blanco. Saben que no hay nada a su alcance que produzca tanta felicidad como compartir una copa de buen vino con esos amigos.

 

En fin hay muchos más “biotipos” y sobre todo, muchos que son una mezcla de todos ellos, dependiendo del día, la noche y la compañía.  No sirve de nada alargarme en más argumentos, para concluir que el acto de comer está impregnado de una conducta social y personal. El hombre es lo que come, pero también come como es.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Comer a tus semejantes.

 

Antropófago es palabra tomada del griego: “yo como”. Es una traducción  bastante sospechosa y contundente. Es decir, un remedio a la necesidad cotidiana. El hambre profunda hasta extremos inhumanos lleva a los omnívoros a verse como alimento unos a otros. Es el instinto animal, el impulso sanguinario de la verdadera necesidad que lleva a los animales a comer a sus semejantes.

 

Los nuevos hallazgos de Atapuerca… “nos llevan a pensar que esos homínidos practicaron el canibalismo seguramente durante cientos de años. Los estudios en profundidad de los fósiles de Gran Dolina habían indicado ya que esos homínidos se comieron a sus semejantes, dado que los huesos humanos muestran las mismas marcas de corte y fractura que las de los huesos de otros animales consumidos y hallados en el yacimiento. Ahora al encontrar más piezas con esas marcas en una capa diferenciada de la anterior, los paleontólogos se preguntan si el canibalismo no sería una práctica habitual, cultural de aquella época”.

"Pistolas" vacunos Los 5 Mejores

“Pistolas” vacunos

Esta ha sido siempre mi visión de las cosas: hoy el hombre no es antropófago porque tiene otras cosas que comer. Hoy no somos salvajes, pero no paramos de matar todo lo que nos rodea, para comer. No asesinamos humanos porque culturalmente es una atrocidad, pero sobre todo, porque no tenemos verdadera necesidad. Los que se estrellaron en el avión no tuvieron más remedio que comer a sus semejantes. Eso sí, pidieron no comer a sus familiares. Ventura Peña se refiere a la carne humana “…en estado joven y sano no tiene mal olor ni sabor, es más delicada que la del cerdo a la que se asemeja, y es de fácil digestión”.

Lo que está bueno se mata en cualquier confín del mundo y se come en el otro extremo del universo. Y si de verdad merece la pena, se domestica, encierra o enjaula y se atiborra a comida hasta conseguir el mejor resultado. A veces con un trato salvaje, pero no importa si media un gran placer.
En todas las épocas y latitudes, la cultura de los pueblos está impregnada de signos antropofágicos. ¿Por qué? En diversas regiones de Francia, antaño, cuando se casaba una hija menor antes que la mayor, el día de la boda se procedía al asado simbólico de la mayor, poniéndola encima de un horno. Otro divertido vestigio de antropofagia que permanece en México, fruto de tiempos y rituales indígenas, es la venta de esqueletos y calaveras comestibles en las fiestas y ferias locales: “¡Cómpreme el ahorcadito, es de chocolate!” “Toma fulanito, cómete el muertito”.

¿Qué sentía el salvaje que metía en el puchero de barro al explorador blanco, salacot incluido y encendía lumbre bajo sus botas? Las danzas y sus gestos incontrolados, transmitían un sentimiento de euforia no contenida. Pero por comer, o por merendarse a uno de su especie y blanco. Don Gabriel Alonso de Herrera comentaba que los mexicanos de la antigüedad comían con gran pasión a las víctimas o cautivos de guerra, como los brasileiros, hurones y cariberios.

Eran salvajes los que mataban a sus enemigos y salvajes caníbales los que engullían a sus víctimas, incluso crudas. Una manera de demostrar más salvajismo e inquina por los enemigos. Tito Livio aseguraba que Aníbal hacía comer a sus guerreros carne humana para hacerlos más fieros en el combate. Estas costumbres ya existían entre los cananeos, los escitas y otros pueblos del antiguo Egipto. Plinio hablaba de los escitas y sármatas y Juvenal de etíopes y egipcios. También Marco Polo encontró casos de antropofagia en sus viajes. Y los magos y viejos de Tartaria y El Gran Desierto, tenían derecho a comer carne de criminales.

Un caso espeluznante y es el de las mujeres aborígenes de

Lomo de buey

Lomo de buey

Australia central: alimentaban a sus hijos con todo cariño y los mejores alimentos, pero se los comían en períodos de carencia, de sequía, cuando ellas tenían hambre. La costumbre era comerse uno de cada dos. Este horrible crimen de penuria cruel, comer la carne de tu carne, comerte a ti mismo para  sobrevivir, es demasiado espantoso para nosotros. Pero también se repite en la segunda expedición transatlántica de Colón a Guadalupe… “el médico envió a su familia… entendieron que nosotros aborrecíamos a tal gente por su mal uso de comer carne de hombre… que los hijos que en ellos han se los comen, que solamente crían los que han en sus mujeres naturales”.

En resumen, en todas las épocas la antropofagia formó parte de la cultura de “todos los pueblos”. ¿Y por qué no? Incluso los católicos, dicho sea con todo respeto, practicamos una clase de antropofagia simbólica y religiosa, cuando comulgamos el cuerpo y la sangre de Cristo. Es decir comer la representación de Dios hecho hombre. Es la reconfortante elevación espiritual por la posesión íntima del cuerpo de Cristo dentro del cuerpo del comulgante.

Y siguiendo con este concepto, también se habla comerse al padre o a la madre gastronómicamente hablando. ¿No es también antropofagia simbólica el deseo de sustituir al padre o a la madre en la elaboración de platos familiares históricos? Ese deseo de comer recuerdos plenos de aromas, texturas y sabores únicos y memorables. Es la maravillosa regresión a la infancia que provoca la memoria familiar.

En fin, que no hay manera de dejar de comer a nuestros semejantes… incluso a besos. El mejor de los caminos y de los recuerdos.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Comer pensamientos.

Conceptos y flores. Bulbos e ideas con aromas y fundamento. Sin concepto no hay cocina ni restaurante. En cocina la ética es el concepto, sin concepto solo hay estética. Sin ejercicio intelectual nunca habrá camino, ni plato trascendente, por mucha técnica que haya. El cocinero de hoy ha pasado, de manipulador de alimentos a creador de platos y realizador de técnicas que elaboran estilos de cocina y tipos de recetas.

El precursor de la cocina creativa de vanguardia, ya universal, como todos sabemos, se llama Ferran. Pero en la España iconoclasta, destructora de héroes y mitos, abrió la veda de Adriá:

1) Por notoriedad y quizás lícito oportunismo comercial – con crítica inteligente y documentada con la que se puede estar de acuerdo en algunos aspectos.

2) Por ignorancia y superficialidad tópica, llena de deplorables lugares comunes que se descalifican en sí mismos por criticar sin conocer. Solo de oídas.

3) Con crónica carca y estéril, abarrotada de prejuicios, tópicos y clichés decimonónicos de cronistas cañíes, que buscan el reconocimiento de sus jubilados seguidores.

4) Por un ataque de cuernos públicos, porque la presencia de Ferrán en la prensa nacional e internacional es inabarcable e insuperable. Viene siendo portada de centenares de medios de comunicación de todo el mundo.

Me lo decía el propio Adriá con un increíble fair play: “Es lógico que haya crítica y controversia sobre una cocina que es vanguardista… la vanguardia está siempre ligada al debate… nunca en la vida hemos leído un artículo sobre malas paellas”.

La cocina creativa de Adriá es lo más maravilloso que jamás ha sucedido a la cocina española en toda su historia. Un movimiento espectacular que ha cambiado la manera de cocinar profesionalmente ¡en todo el mundo! Y este mundo mira a España, no a Francia.

Una cocina contemporánea y rupturista que ha modificado la manera de enfrentarse a la partitura, a la creación y elaboración de platos. Adriá ha introducido sobre todo, ¡nuevos conceptos! Y a partir de estos, ha desarrollado decenas de nuevas técnicas y procesos, que han dado paso a una nueva cocina de realismo mágico (“La búsqueda técnico conceptual es el vértice de la pirámide creativa”. Adriá).

Es decir: nuevos espesantes, texturizantes, gelificantes, emulsificantes, encapsulantes… y por tanto: revolucionarias texturas, gelatinas calientes, helados salados, merengues calientes (borra las fronteras de lo dulce y lo salado-otro concepto-), raviolis sféricos, caviar de melón… levedades desconocidas como espumas sin natas, aires, nubes…

Antes de Adriá, durante décadas, solo se utilizaban y se siguen empleando como espesantes: harinas, féculas, nata y yema de huevo. Hoy con 2 gramos de “Xantana” se espesa ¡1 litro! de caldo de carne y engorda menos.

Otro concepto clave y una manera divertida y sorprendente de jugar con la memoria, es la descontextualización, la magia, el humor… es decir, las reconstrucciones o deconstrucciones de platos muy conocidos, en inesperadas y distintas estructuras.

Otro, la conjugación de productos en texturas e incluso temperaturas diferentes.

Otro, la evolución desde la cocina del gusto, fundamento básico, al placer de los sentidos, las sensaciones y los grandes y sorprendentes contrastes. Y en este mismo contexto, también ha añadido el espectáculo y la performance, llenando de brillo la puesta en escena en la sala: tres docenas de bocados solo en el servicio de noche. “Me gustaría que la gente viniera al Bulli y le gustase… la cocina es un lenguaje para expresar armonía, creatividad, humor, provocación… una manera de entender la vida… mi felicidad”.

En fin, todo esto ya lo sabemos… pero el enfoque y resumen que deseaba es: la cocina de vanguardia no es nitrogenar ni deconstuir, sino crear conceptos y aplicar nuevas técnicas para desarrollar nuevas recetas. De nada vale un ejercicio de fusiones, tecnologías y alginatos, sin no hay un enfoque conceptual. Sin pensamiento no hay proyecto ni movimiento culinario. Este es el problema de los malos imitadores, que sus propuestas sin fundamento son inocuas, artificiales, insubstanciales y muy caras.

Poner un restaurante no consiste en llenar un local de mesas, lámparas, cocineros y recetas. Los restaurantes como mínimo tienen que tener el concepto de la definición de su cocina. Cuando entras en un restaurante tienes que saber a qué vas… aunque a veces sucede que cuando sales, no sabes qué has comido, más allá del producto que tuviera el plato. Esto, no es garantía de éxito, pero sí de fracaso.

POR QUÉ SIGUE LA CRÍTICA

Como todos sabemos, otro de los grandes cocineros de España, hace un par años, se enzarzó en una crítica acerada hacia la cocina de vanguardia y su precursor. En su día, la propia evolución de la crítica nos pareció a muchos, que era consecuencia de un ataque de “celos”, por la presencia y protagonismo permanente de Adriá en los medios de comunicación españoles y extranjeros .

Entonces, ni las razones esgrimidas ni las explicaciones técnicas, me valieron como fundamento destructivo de una nueva manera de cocinar. Y hoy, después de tanto tiempo que sucedió aquel enfrentamiento público:

  • Sigo sin entender que hoy todavía las críticas se perpetúen (ver el blog del cocinero en cuestión). Qué esfuerzo tan inútil. Cuanta más obstinación, más auto descalificación pública. No entiendo el empeño.
  • Sigo sin entender por qué se crearon dos bandos. Uno/s es el representante/s de un estilo hiperrealista y el otro/s de una cocina contemporánea, vanguardista. Qué tiene que ver una con otra. Uno que siga cocinando “como Antonio López” y el otro “como Picasso”. ¿Dónde está el problema?
  • Somos muchos los que disfrutamos con las dos cocinas, los que las defendemos a muerte. Las dos son necesarias y rotundamente compatibles.
  • Somos muchos los que pensamos que hay que besar por donde pisa Ferrán Adriá. Los que amamos la cocina española profundamente, ni soñando nos hubiéramos imaginado hace unos años, que España pudiese ser el referente mundial.
  • Por si fuera poco, este movimiento revolucionario de alta cocina española, ha conseguido también elevar la calidad de la cocina de tabernas y casas de comidas. Cocineros con experiencia en esos grandes restaurantes, se independizan y crean platos y tapas que nunca habíamos comido en este nivel de establecimientos.
  • Los que amamos la cocina española y su industria, hemos soportado demasiados años (y seguimos haciéndolo) el estratégico menosprecio institucional francés. Hoy gracias a Ferrán, casi se ha acabado. Los preocupados son ellos.
  • Ahora solo queda que Michelín, que es una marca con grandes intereses económicos en España, deje de hacer seguidismo de la estrategia política francesa hacia la cocina española, (incluso por su propio interés comercial, no sea que las cañas se le vuelvan lanzas). Y desista de ser la abanderada del ninguneo y el intencionado desdén institucional francés hacia la cocina, restaurantes y cocineros españoles.
  • Y por tanto, deje de menospreciar con sus puntuaciones y estrellas a restaurantes españoles, por comparación con otros países y restaurantes. Conseguir gran publicidad por la controversia de la publicación anual del ninguneo y menosprecio, no es bueno. E incluso puede ser malo para una marca de neumáticos cuando su actitud es tan flagrante y redundante.
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Compartir, vivir, amar el paraíso terrenal.

Compartir vivir amar el paraíso terrenal.

Mesa de té navideño.

Mesa de té navideño.

Aprender a disfrutar con pasión de nuestro tiempo, de nuestra vida, añadir vida a la vida requiere la reflexión y madurez y considerar de vital interés una de las razones por las que hemos venido al mundo: ¡vivir!

El hombre a través de las civilizaciones ha ido depurando la cultura del hedonismo. Ya griegos y romanos hicieron de la mesa un centro de atracción social, de reunión, fiesta e incluso de orgía. Hoy muchos siglos después, la sociedad nos educa en cultura de masas, pautas y relaciones sociales, tendencias y hábitos de consumo, también gastronómicos. Pero cada persona invierte o gasta su capital humano como sabe y puede.

Personas, alimentos y cocina siempre han llevado vidas paralelas. Antes solo se comían productos de la tierra, cocinados por la abuela y con los amigos de la misma procedencia. Hoy todos ellos son globales y en cocina también, se piensa en global y se actúa en local. Comemos cocina tradicionales, vanguardistas, asiáticas, latinoamericanas, europeas, indias e incluso la no cocina: la función biológica de los “(fuck) fast food”. Es curioso, pero en un burger el placer de comer casi no existe y el de compartir es muy limitado. Nunca he visto brindar a nadie en un burger: ¿el plástico?, ¿la comida y la bebida?, ¿el local? Las personas son las mismas, pero sin embargo, en un simple bar lo ves a diario, incluso tomando una simple cerveza o vino de la casa.

Quizás por esto no me gusta la comida nutrición. Está reñida con el sentido social de la mesa, el más gastronómico de los sentidos. Comer y beber no puede ser un placer solitario, en soledad no hay placer. Cuando era más joven y estaba solo en casa, era incapaz de poner una sartén en el fuego e incluso de cortar una simple rodaja de chorizo. Tenía la sensación esquizoide del que habla o ríe solo.

La comida es un placer personal y colectivo, y junto con el vino, los mejores lubricantes sociales. La mesa hace al hombre más social y más libre. Hay grandes platos sociales como paella en Levante, fondue, sukiyaki, boeuf gros sel, barbacoa, espicha… cuya interacción en su degustación, colabora más si cabe a encontrar ese momento mágico de relación, diversión, risas y momento feliz.

Asado popular. Los 5 Mejores

Asado popular

En los Países Bajos, en algunas de las Cámaras de Retórica, comían y bebían como Dios bendito y reflexionaban sobre lo perecedero de la vida, nada menos que en endecasílabos. Y no en verso, pero sí en cuento, hasta el lobo compartió con Caperucita y la abuelita el placer social de comérselas. Todos toditos, incluso las órdenes religiosas, hasta que les prohibieron hablar y les ordenaron solo escuchar, hicieron de la mesa el mejor lugar para compartir. En los conventos, antes de empezar a comer comenzaba la lectura de un texto evangélico. Una manera sencilla de asesinar el placer de la mesa y la conversación en nombre de la oración, con lo que cunde el día en monasterios y colegios. (Impusieron esta norma porque el vino calentaba la conversación y como no podían suprimir el vino, eliminaron esta).

Los que  practicamos  el placer social de ser anfitriones con generosidad y cariño. Los que nos apasionamos comprando y cocinando lo mejor, no lo mas caro, para disfrutar de algunos momentos que recordaremos siempre, sabemos que no hay nada a nuestro alcance que produzca tanta felicidad como compartir.

Por aterciopelada y seductora que sea la textura de un manjar. Por evocadora y sensual que sea la brillante transparencia de un buen vino, todo esto no es nada si le falta el sentido social, sin el cual el placer es incompleto.

Sin compartir con amigos y familia no hay placer, no hay disfrute ni recuerdo. Compartir es la palabra, practíquela en el bar o restaurante. No importa lugar, hora, ni gentes. La clave está en saber crear y descubrir esas maravillosas vibraciones, y aprovecharlas. Compartir, vivir, amar es el paraíso terrenal. Invertir en compartir, tiene un alto interés. Los mejores, los mas recordados momentos, casi siempre están alrededor de una mesa. Ya que tenemos que relacionarnos, hagámoslo a lo grande. Nada de lo que hay a nuestro alcance origina tanta felicidad como compartir. Es el verbo más importante de nuestras vidas.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El biencasado. Apropósito de uniones, armonías y “maridages” de vinos.

El biencasado. Apropósito de uniones, armonías, “maridages” de vinos.

Beber buen vino solo no basta. Incluso beber muy buen vino solo, tampoco es suficiente, es imperfecto, incompleto. Muy cercano al placer solitario. La vida es más bonita, cuando llegado el momento del vino, le añades platos o productos con los que elevar el nivel de satisfacción de un placer a veces único. En este universo tan sugerente y apasionado, encontrar una nueva armonía rupturista y sorprendente, es reescribir la historia, modificarla, enseñarla de nuevo.

Plato de Luis Arévalo. Kena

Plato de Luis Arévalo. Kena

Cada semana leemos excelentes crónicas de vinos, descubrimientos enológicos incluso trascendentes, definiciones de catas magistrales y espléndidas evaluaciones de vinos, de buenos profesionales que todos reconocemos. Como colofón de estas catas, leemos (o incluso escribimos, no me quiero excluir) sugerentes armonías de platos con los vinos evaluados. Pero también una gran mayoría de rutinarias y tópicas uniones, que parecen que están solo por obligado cumplimiento redaccional.

No es fácil sorprender a clientes o amigos con creativas y rupturistas armonías. Unas por contraste de caracteres, otras por nuevas afinidades de personalidades, texturas, perfumes y sabores; otras quizás, por ser antagónicas a costumbres e historias comunes de vinos y platos. Muy pocas veces en mi vida he disfrutado de momentos especiales por diferentes matrimonios de vinos y elaboraciones. Eso me induce a pensar, que no se puede salir demasiado de un guion más o menos establecido.

Es una difícil y atractiva aventura tratar de abrir nuevos caminos. Por básica comparación, un pintor trabaja solo con una paleta de colores y el sumiller no maneja una, sino tres brutales de grandes: vinos y productos y platos. Infinitas combinaciones de colores, sabores, texturas, aromas, densidades, cuerpos, temperaturas, momentos… (y no olvidemos las personas). En definitiva, dos mundos inacabables e inabarcables muy difíciles de conjugar.

Cucurucho de ají

Cucurucho de ají

En una ocasión una revista me invitó a una sesión de armonías en un restaurante andaluz. Se trataba de buscar las diferentes vinos con platos andaluces, frituras entre ellos. Me pareció todo tan obvio y convencional, tan imposible salirse de lo tópico con los vinos que juzgábamos, que salí de allí vacío. Me fui con la sensación de que aquel artículo sería “wall paper”. Papel pintado que llaman los ingleses a las campañas publicitarias nada interesantes. Y así me siguen pareciendo la gran mayoría de estas valoraciones que escribimos todos (me quiero incluir, esto no una crítica para nadie) y debemos de revisar por:

  • Rutinarias, tópicas y sin ningún valor gastronómico para el lector.
  • Haber evolucionado de misión cultural a automatismo redaccional. Una manera de rellenar un espacio “para cumplir por pascua” gastronómica.
  • Tener la mayoría de ellas escaso interés práctico y de utilidad para los lectores. Incluso los bien hechos y mejor redactados, valorados con la “mirada descreída y básica de Doña Rogelia”, son bonitos y literarios pero no pasan de ahí.

Las armonías deberían tratar de enseñar a navegar con fundamentos, en un mar inmenso sin caminos trazados y con infinitas posibilidades. A veces las armonías que ofrecemos son mil platos, mil puertos inencontrables, sin rutas fundamentadas para navegar a ese rumbo. Mil sofisticados y exclusivos destinos imposibles de acceder a ellos. Por ejemplo:

¿Es útil para un lector recomendar un albariño para armonizarlo con cazón confitado a baja temperatura con grasa de oca y espuma de papa morada? ¿Y un tinto de Rioja con cordero merino lacado y relleno de espardeñyas? ¿Y un escabeche suave de ostras con yuzu y un chardonay navarro? (solo son ejemplos muy parecidos) ¿Cuántos lectores van a poder o saber cocinar estos platos? Y si son de restaurantes, ¿no sería mejor poner los nombres para que pudieran comprobar las atractivas uniones? Ni que decir tiene que el texto es muy gastronómico, sugerente y bonito, pero ¿sirve para algo? ¿Es práctico, útil y aleccionador? Enseñamos cultura gastronómica o le confundimos con una bonita pirueta retórico-gastronómica.

Ravioli de ricota, caviar, anchoa y aceituna. Santceloni

Ravioli de ricota, caviar, anchoa y aceituna. Santceloni

Sirve para algo contar que un mismo tipo de vino de diferentes marcas vale para: frutos secos, platos especiados (4), embutidos, setas, fritos (3), patés, quesos (6), pasta y arroz, aves, setas (2), adobos, huevos y tortillas (2), sopas, mariscos. Bueno, seguro repetir enseña más. ¿Y por qué no se podrán tomar con estos vinos tintos jóvenes, ni un pescado ni una carne por blanca que sea?

Otro análisis de vinos rosados de diferentes marcas, sirven para: huevos y tortillas, fritos (2), quesos (3), setas (2), pescados (2), frutos secos (3), carne blanca (2), aves (3), mariscos (2), ensaladas, platos especiados, carne roja (2), ahumados, patés. Estos que son rosados, sí admiten pescados y carnes rojas, pero los tintos no. Y la marca que armoniza con queso no lo hace con aves o mariscos… o también. ¿Se debería deducir? O no.

En fin, creo que estamos más cercanos al divorcio que al casamiento con los lectores. Deberíamos abordar este asunto importante con otra mirada, no somos útiles ni prácticos. El vino es promiscuo, está biencasado pero merece otro reportaje de boda con más fundamento. Y no es fácil.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El café, la mejor compañía.

 

Las cosas se ven diferentes con un café en la mano. Un café invita a pensar, nos abre la mirada, la vida… es el momento para encontrarse con el alma de las cosas. El café es un aliado, un amigo y camarada con el que te encuentras en esos momentos que te paras para poder seguir. “La gente encuentra en el café, un revelador de su existencia” que decía Marc Sagaert.

 

El poder inspirador de los cafés también fue único. Fueron epicentro de la vida intelectual y bohemia de algunas ciudades. Artistas, escritores y periodistas frecuentaban la soledad de sus mesas de mármol y el aroma embriagador del café. En ambos encontraban la inspiración y el ingenio para escribir su crónica o capítulo cotidiano. Café y recado de escribir era la instrucción que escritores y periodistas solicitaban a los camareros. Canalejas y César González Ruano lo pedían en el Gijón. Éste último fue el gran personaje del Gijón, llegaba a las 9:15 de la mañana y se enfrascaba en su trabajo hasta la 1 de mediodía que comenzaba la tertulia a su alrededor.

La dictadura de Primo de Rivera, los últimos tiempos de la monarquía de Alfonso XII y los años republicanos hasta la guerra civil, significaron la cumbre de las tertulias de Madrid. El Gijón se convirtió en centro neurálgico de la actividad cultural y tertuliana. Podía verse a diario a Federico García Lorca, Rafael Alberti, al pintor José Caballero y en alguna ocasiones al torero Ignacio Sánchez Mejías con “La Argentinita”, que acudía a la tertulia de su amigo Federico.Toma Café. Los 5 Mejores

No cabe discusión, los cafés fueron un producto cultural. “Literatura demolida”, así denominó Klaus Kraus a la demolición del Café Griensteidl en 1896. Narrativa, poesía, periodismo, política, tertulia… la vida intelectual no se concebía sin café, sin los cafés. Quizás esta es la razón por la que hayan existido y existan: Cafés Cantantes, Cafés de Artistas, Cafés Concierto, Cafés Teatro, Cafés Literarios, cafés de toreros…

“Los cafés, verdaderas universidades del pueblo” (Unamuno). Hoy con un café, en un café, siempre hay un entorno agradable, animado, divertido y sosegado.
“El café, lugar donde la soledad es fértil y el encuentro promesa” (Joan Barril).
Hoy los cafés históricos siguen magnetizando nuestras vidas. Es muy difícil visitar una ciudad y no darse una vuelta por ese café rodeado de mito y leyenda. Sentarse en sus mesas, palpar su historia y el latido de la ciudad y sus gentes. Esos maravillosos cafés que forman parte de la historia universal como:

Florián de Venecia.
El Café de París de Roma.
Procope, El Café de la Ópera y el Café de Paix, de Paris.
Die Blaue Flasche (1683) de Viena.
Café L´Alban Cambon de Bruselas.
Pera Palas de Estambul.
A Brasileira de Lisboa.
La Casa de los Azulejos de México.
Tortoni de Buenos Aires.

Y en España, ¿quién va a Pamplona y no se toma un café en su maravilloso Iruña?
Joan Barril dice que “el café son los cinco minutos que más merecen la pena del día”. Siempre hay un momento del día o de la noche para un: expreso, picolino, capuchino, moka, suau, brulé, turco, árabe, americano, irlandés, vienés, de puchero.
Además, hoy la ciencia nos confirma que no es malo para la salud. The Journal of the Amerincan Medical Association publicaba que el café está asociado a un menor riesgo de padecer diabetes del tipo 2. Que los antioxidantes que posee, ayudan a que no se desarrolle esta enfermedad y reducen el riesgo de otros trastornos como la cardiopatía. Una magnífica noticia para aquellos que el café es la fortaleza de cada día, el compañero que da calor y vigor para lo cotidiano.

“Ninguna bebida igualará jamás el aroma embriagador y sabor delicioso de este fiel y grato compañero” (Popular mexicano). En muchas ocasiones, un café se utiliza para algo más que para beberlo. La vida está llena de cafés, de encuentros por un café, con un café amigo.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El cariño a través de la comida

 

Arroz a banda Los 5 Mejores

Arroz a banda

 

Comer no es solo nutrirse, no nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos, que decía Plutarco. El convivium, la unión, la convivencia (cum vívere). Las más antiguas civilizaciones ya lo tenían claro, para los antiguos persas comer era “buen comer” y buen ambiente. Su cultura giraba en torno a banquetes y ceremonias de modo que, músicos y poetas creaban sus mejores obras para estos momentos.

También en los muy antiguos banquetes de Mesopotamia, la solidaridad era la clave. El primer rasgo que diferenciaba al hombre civilizado de los animales y bárbaros sin civilizar, era la convivialidad, comer juntos, comer bien. Hoy sigue siendo así, compartir buenos momentos alrededor de una mesa: agrega amigos, calienta la amistad, eleva el amor y ata la familia. El dinero mejor gastado, es el invertido en crear familia y amistad. Y ojo, comer bien no es comer caro, unos sencillos huevos fritos con unas patatas crujientes por fuera y fundentes por dentro son únicos.

Lechazo asado castellano. Los 5 Mejores.

Lechazo asado castellano.

Las bodas babilónicas profundizaban muy bien en este concepto. La celebración incluía intercambio de manjares que las dos familias llevaban a la boda para ser compartidos. Era la manera de crear vínculos entre ambas familias. Todo está inventado. Para los asirios, compartir la sal en un banquete, era símbolo de unión entre dos personas. “El hombre de mi sal” llegó a denominarse al amigo con el que se compartía.

A mediados del S.XIV, comer en el mismo plato indicaba un gran vínculo de relación y proximidad. En las “Regles de bona criança” (F. de Eximenis), recomienda que el invitado no se siente en la mesa frente a la mujer o la hija del dueño de la casa, sino al lado. La esposa no tenía plato en la mesa, comía en el mismo de su marido. De aquí que se considerase un honor y una muestra de confianza: “comer en el mismo plato”. Y ya en el sigo pasado, se decía aquello de: “cuántas veces hemos comido usted y yo juntos”. Cum vivere, comer, vivir juntos.

Sin duda el mejor alimento espiritual para la unión afectiva y familiar son los besos, pero detrás de ellos, los platos que abuelas, madres, padres y amigos cocinan al corazón. Ese esfuerzo y sacrificio crean emoción y recuerdo, son los sabores de la memoria que van más allá del valor de lo comido. Denotan cariño, dedicación y entrega aunque a veces el resultado no sea el ideal. Es lo de menos. Alas Clarín en La Regenta lo expresa como nadie: “… unos caldos insípidos y desabridos que don Víctor enfriaba a soplos, soplando con fe y perseverancia, dando a entender su celo y su cariño en aquel modo de soplar”.

Hamburguesa

Hamburguesa con bacon

La sinceridad más reflexiva, el corazón más abierto siempre vienen después del postre. Dar cariño a través de la comida (mejor si está rica), genera sobremesas con puesta de sol y buenos momentos en que los más jóvenes, hacen el posgrado de vivir, amar, compartir con los mayores. Este “medio ambiente” es la argamasa única que da cohesión al grupo.
La paella del padre, el pad thai del cuñado exótico, las empanadas de la nuera gallega, el cocido de la madre, las croquetas de la abuela, la tarta de chocolate de la novia, el sushi del nieto… son motores que generas energía, traban afectos, crean afinidades y un nuevo deseo de unión y reunión. Cuando una suegra va al mercado a buscar lo que más gusta a yernos y nueras, también hacen la digestión en el corazón.

Sin embargo, cuando la espartana y aburrida “comida nutrición” aparece en la mesa, cuando no hay tiempo, ni esfuerzo, ni siquiera una mínima dedicación para la ocasión, se asienta la negación social. El desinterés, aburrimiento, “mal rollo” y deseo de escape pueden aparecer. Y desde luego, no es el mejor caldo de cultivo para la comunicación e interacción. Como a pesar de todo la buena intención suele ser mayoritaria, siempre suele haber divertidos comentarios familiares de aceptación de la situación: “¿Qué comemos hoy? ¿Los los putos espaguetis de siempre?”. “Hoy nos ha tocado ensaladilla cuarto de hora. Bolsa de vegetales congelados y bote de mayonesa”. O los comentarios contrarios: “Que envidia sana me dan vuestras comidas y celebraciones”.

Pero también hay otras personas que siguen la utopía del naturalista, de Rousseau: “El buen salvaje no cocina y es feliz”. Prefieren huir a viajes navideños, de Semana Santa o a apartamentos de una sola habitación, para no recibir a hijos ni nietos. No invitan por: egoísmo, comodidad, tacañería, no tener que corresponder… o la causa más peregrina que cada uno/a discurra. Es su opción y yo soy el que más la respeta, aunque a mi modo de entender, considere que no es el mejor camino para la unión familiar. Pero también que en líneas generales, la vida te devuelve lo que la das.

Así mismo, se han celebrado y se celebran muchas comidas tras el cierre de un acuerdo empresarial. Eran y son la celebración de ese vínculo, la atadura emocional a la material de un contrato escrito. Son buenas como lazo afectivo y humano que une más que el papel y las firmas. Pues eso mismo que sucede con las buenas comidas familiares, son el vínculo emocional, el deseo de reencuentro, de disfrute de esa unión familiar, de pertenencia al grupo. El placer único de compartir, de comer juntos para permanecer unidos a través del cariño de la comida. Y una tortilla de patata es suficiente para transmitirlo.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El jerez no es para hacer el amor.

El jerez es un vino para mirar p´adentro, para reflexionar. Para hacer negocios… para ordenar los sueños… para despejar incógnitas… para buscar el alma de las cosas… para decir no… para encontrar el camino… para explicar aquello, para escribir esto… para ser feliz y consciente de ello. Pero también algún jerez finito, feriante, fiestero y bullicioso… es un vino para bailar, para insinuar… para jugar… para reír… para brindar…

En gastronomía, tradicionalmente solo de habla de armonías o maridajes (fea palabra) de bebidas, productos y platos. Pero cada bebida tiene su momento y uno busca también inconscientemente, qué bebida es amiga y deseada, o simplemente una extraña en esa situación. Lo primero, por tanto, la comunión entre el bebedor y el ser bebido, si armoniza con lugar, compañía y momento.
Si hubiese comida, sería un asunto diferente.

Una de mis destacadas experiencias con el jerez fue reveladora. Había quedado con el presidente de una importante compañía de Jerez para reenfocar la publicidad de una de sus marcas. Cuando llegué, la secretaria me llevó a un espléndido patio interior y me pidió excusas porque se le había complicado la reunión anterior. Ya sentado, un camarero me sirvió un catavino de un jerez excepcional, no comercializado. A mi alrededor cal y piedra, sobre la cal hiedra y sobre la piedra, piedra. Fuente árabe, tic tac imperceptible que detenía el sol de primavera. En la mesa sombra, copa y silencio. En la silla, el vino a solas con mi alma.

Cuando llegó mi cliente, tras el saludo pertinente le dije: ya sé para qué sirve el jerez. Nos va a hacer mucha falta, contestó. Se sirvió una copa, la levantó y dijo: ¿Y para qué sirve? Para mirar p´adentro, para reflexionar. ¡Qué bonito!, nunca había oído un enfoque tan singular… pero tenemos que hablar de un brandy.

Esta experiencia marcó mi camino hacia esta bebida y tiene su paralelismo en los aficionados a la lectura, que cuentan que se iniciaron en ella cuando su abuela les regaló un libro de relatos de aventuras de Salgari o Julio Verne. Es curioso, pero en las bebidas casi nunca existen recuerdos de ritos iniciáticos, ni siquiera en bebidas tan amargas como la cerveza, ácidas como el tinto o intensas y poderosas como el jerez. Las grandes ciudades están demasiado alejadas de la cultura vitivinícola, en las zonas rurales la gente vendimia, trasiega y entra en contacto con el vino desde niños.

El jerez es uno de los grandes vinos del mundo desde hace siglos. Todo lo que le rodea es elevado y complejo. Su historia y cultura Finoconvirtieron su casa en templos, así llamados por su similitud con los edificios religiosos. Un vino que se cría en catedrales y que lo mejor de sí mismo se guarda y consume en la sacristía, indican su casta y abolengo.

Es un producto que enaltece el espíritu al disfrutar de perfumes y aromas complejos, que pocos vinos son capaces de transmitir. Cuando entra en la cocina, todo lo inunda con su personalidad, que es tan grande, que incluso deja su apellido en sus obras: consomé o riñones “al jerez”, o cola de toro “a la jerezana”, son solo un par de ejemplos.

Los grandes vinos como el jerez, representan el culmen de profundidad y complejidad de aromas y sabores. Beberlos es un acto de refinamiento y moderación, sorbo a sorbo, paso a paso, como la misma vida. Un gran jerez jamás podría beberse de un trago, justo lo contrario que algunas de las bebidas más bebidas.

Hoy no es tiempo de romanticismos. No vivimos en épocas de consumo de ideas ni pensamientos. Es tiempo de acción, la vida fluye como un rabión, la gente consume cosas y no ideas. Hoy es tiempo de tragos largos en las rocas y no de sorbos reflexivos. Hielo y alcohol hoy es el instinto básico, al jerez le rompe el hielo, justo lo opuesto. Nadie imagina echar agua al vino y al jerez sería una canallada.

Por todo lo dicho, para beber jerez se necesita tiempo, quizás otra razón primordial por lo que hoy se bebe poco. El jerez es un vino de elegancia intemporal, íntimo, para iluminar el espíritu y la razón. Refinado, exquisito y distinguido, es una bebida para conversar, para profundizar en todo menos en él, para hablar de todo menos de él. El jerez te eleva, es un vino para la introspección serena y alegre.

Sin embargo, hoy lo que se lleva es justo lo antagónico: frío, hielo, gas, volumen, tragos largos y ligeros. Rebaja de color, sabor, de intensidad aromática… promiscuidad bebedora, donde cantidad y frío prima sobre la esencia, que va en vaso pequeño.

Llegados hasta aquí, a lo mejor mirando al Sur, es posible que haya una excepción que no encaje del todo entre Despeñaperros y Cádiz. Y me refiero a esos finitos “de medio tapón”, fiesteros y feriantes, ligeros, parlanchines y bailaores… “periquitos” voladores que tontean de flor en flor, insinuándose con elegancia, complicidad y compustura. No soy andaluz y no sé si ésta es la excepción que confirma la regla.

En definitiva, el jerez vale para un montón de momentos, pero no es el mejor compañero para hacer el amor. Hay otros vinos fantásticos, como los vinos de mesa, el cava, el champagne. Y otras muchas bebidas largas y frías, cortas y calientes o combinados realmente únicos, para acompañar una velada deliciosa, que dé paso al amor, la pasión… y vuelta y vuelta, ¡que estamos cocinando el amor!

Dicho esto, beba el jerez cuando más le apetezca, esta es solo una opinión, la mía. Esto es lo bueno y lo grande de la gastronomía, que no hay reglas, porque cada cual tiene las suyas.

PD: ¿Y usted? ¿Bebería un buen jerez para hacer el amor? A todos/as los que les he preguntado, su respuesta fue inequívoca, no, nunca.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El Madrid gastronómico no volverá a ser el de antes.

El mercado crece como nunca lo había hecho. Nuevos proyectos tan variados y desiguales, como para que las diferentes tribus urbanas y gastronómicas encuentren el plato o ambiente deseado.

Bibo

Bibo

¡Ay Madrid cómo has cambiado! ¿Cómo era aquello de que no te iba a conocer ni la madre que te parió?
¡Ay si tu madre levantara la cabeza! Pensaría qué queda de aquel lugarón manchego y tabernario de botillerías, asadores y bodegones a puntapié…
Es curioso, pero a pesar del largo tiempo pasado… barro, fuego, asadores y ollas siguen dando la misma hora que esferificados, sashimis y baos.

Hoy cocinas, clientes y restaurantes no son los mismos. La gastronomía, la restauración en España es moda y tendencia, y en Madrid gran impulso empresarial. El espectacular número de nuevos proyectos, han hecho que Madrid viva el más brillante momento gastronómico de su historia. La variedad de proyectos con diferentes cocinas, personalidades, dimensiones e inversiones multimillonarias son brutales. En un año en Madrid se han abierto más de 2 docenas de proyectos de restauración de interés y ni uno solo de los destacados dejan de llenar sus salas. Los hay incluso con listas de espera de 2 meses.

Ten con Ten

Ten con Ten

Esta ebullición del mercado da músculo y volumen financiero al negocio. Su efecto arrastre acarreará una renovación de la oferta: visibilidad para unos, menos negocio para los menos sólidos o de personalidad poco diferenciadora. También invisibilidad para algunos restaurantes que tuvieron un lugar en el paraíso gastronómico. Como si sus ejecuciones hoy ya no persiguiesen la memoria de sus clientes para volver a revivirlas. Algunos de aquellos fieles clientes también buscan ruptura, sorpresa, nuevas ideas e incluso restaurantes distintos para momentos de consumo, que nunca antes habían realizado.

El mercado crece como nunca lo había hecho. Nuevos proyectos tan variados y desiguales, como para que las diferentes tribus urbanas y gastronómicas encuentren el plato o ambiente deseado. Personalidad y concepto son más indispensables que nunca. Ya no vale el mismo modelo de restaurante para todos los consumidores y momentos de consumo. Y para mucha gente, la experiencia social compartida supera al recuerdo de la comida.

Un resumen en 5 mejores titulares:

  • La comida para mucha gente ya no es lo más importante de un restaurante.
  • Los continentes, para muchos, son más trascendentes que los contenidos.
  • Los restaurantes sociales, comparativamente, son los que más crecen del mercado.
  • Los Grupos de restauración cada vez son más numerosos e importantes.
  • El modelo de negocio, como en otras capitales del mundo, pasa por no tener solo un restaurante en la ciudad.

Como resumen de un año que ha acabado, estos son los nichos del mercado que más cuentan o crecen:

1.- Restaurantes sociales, fashion o con glamour. En 3 años uno de los grupos creadores de estos restaurantes ha abierto 7 nuevos locales. Y otro casi recién nacido, en 1 año abrirán 4 o 5. Un Grupo catalán de nacimiento y muy reconocido, emplea a 1300 personas y factura 51 M. de €. Como abarrotan todos nada más abrir y en muchos solo cocinan el ambiente, no hay que esperar a que los cocineros consoliden sus platos, no lo necesitan. En cualquier caso, es malo generalizar, porque en algunos de estos restaurantes se come con corrección… aunque también en algún caso se hace tirando a mal. Comparativamente es la rama de la restauración que más crece. Lucio fue el primer restaurante social, intentaron copiarlo, pero no lo consiguieron. Sin embargo, los nuevos Grupos, han sabido crear: decoración, clase, estilo y atmósfera para atraer a este cliente cada día más importante en el sector. Y un dato curioso, cada día hay más comunicados de prensa que te hablan más del decorador que del cocinero, del ambiente que de la cocina.

A Barra

A Barra

2.- Gastroshow. La restauración social más opulenta, colosal y exuberante en la que se come bastante mejor que los anteriores. Grandes proyectos de restauración, también conectados con el placer de compartir buenos e interesantes momentos con comida y bebida de por medio. Propuestas memorables de restauración urbanita, glamurosa, social, deseable y aspiracional. Proyectos decorativos trascendentes con gran visibilidad. Grandes locales rutilantes, gran inversión que añade valores de fascinación. Responden a un relato fuerte (storytelling en el mercado internacional), para que atrape y lleve gente a las salas. Apuesta complicada, arriesgada y muy cara. Un Grupo madrileño con solo 4 restaurantes emplea a 400 personas, da 3000 comidas diarias y factura 40 M.€. Bueno… y acaba de ser vendida por 70 M. de € el 40% de la sociedad.

En estos locales sin duda hay mucha mejor comida, pero claro, dan ¡300 o 400 comidas al día! ¿Entendemos qué significa esta barbaridad de platos? Si entras a estos restaurantes pensando que vas a comer los mejores platos de tu vida, te equivocas. Si buscas comer bien vete a uno que solo cocinen la décima parte de platos. Estos grandes proyectos, son lo que son. Y claro, están en grandes ciudades, por volumen de consumidores locales y visitantes en busca de lo nuevo, espectacular y desconocido.

3.- Que hoy abra un restaurante gallego, vasco o extremeño es de un exotismo impropio e inesperado. Pero la cocina de siempre, también tiene un gran tirón, porque en un año han nacido 2 docenas de proyectos interesantes. Desde uno multimillonario y con brutal inversión, hasta grandes y buenos cocineros que vienen a montar su nuevo proyecto en Madrid… pasando por algunos pequeños y modestos en tamaño, pero no en categoría y nivel. Cocineros con gran experiencia acumulada en importantes restaurantes, crean su chiringuito personal con otros compañeros socios.

Fismuler

También hay otro proyecto muy novedoso en este nicho, que responde al deseo de comunicar nuevas experiencias. Expresar una nueva narrativa de la restauración contemporánea, que rompe con los códigos conocidos. Sostenibilidad a ultranza en todos los ámbitos del negocio. Sala que parece una ruina habitada, paredes a medio acabar y sin adornos, Suelo industrial, materiales y mobiliario reciclados, mesas comunales e informalidad radical.
Buenos proveedores, productos de gran calidad e incluso ecológicos. Es la cocina de los sabores de siempre, con interpretaciones contemporáneas de recetas y sabores tradicionales. Combinaciones que buscan la sencillez incluso en las propias ejecuciones y uniones de ingredientes. En algún caso, “sacan la lengua” a la ortodoxia gastronómica, lo que añade valores novedosos. Actualmente no es fácil destacar, diferenciarse, crear tu propia narrativa, tu propia identidad. Es encomiable el esfuerzo por arriesgado y creativo.

4.- Un nicho sobre todo nacido de un gran cocinero, que ha hecho escuela y creado tendencia. Un crisol de culturas gastronómicas donde se funden cocinas distantes con productos kilómetro cero. Este nicho también alberga una nueva derivada de fuerte movimiento, la comida callejera (stret food internacionalmente). Hablamos de frescura, juventud, creatividad, mil sabores, texturas, fragancias y temperaturas en un mismo plato. La capacidad de sorprender por sus interesantes y potentes uniones, combinaciones y contraposiciones: dulce, salado, picante-ácido, agri-picante, agridulce. Por cierto, demasiado ceviche y tiradito por todos los lados… y demasiados bao-buns que ya nos desbordan… porque gustan, claro.

Y 5.- Un último nicho más de cocinas extranjeras, que ya vienen funcionando con gran éxito de facturación y público, con novedades permanentes de nuevos profesionales y otros que se independizan y crean nuevas marcas. Perú, Japón, spanishusi y un poco de todo ello. Pero éste como digo, ya es un nicho consolidado y muy perfilado en sus personalidades.

¿La consecuencia de todo esto? Que hoy en la sociedad madrileña está instalada la costumbre de ir a probar los nuevos restaurantes. Hay muchas novedades en todos los ámbitos y nadie aguanta demasiado sin ir a conocer el último de la cuadra de fulano, en vez de ir a los que iba siempre. Es la moda de la moda gastronómica. Vivimos una época de cambio y evolución de modelos, que hoy es más variado que nunca.

De momento no hay grandes fiascos, quizás porque muchos de los nuevos proyectos tienen fuerza y personalidad. Pero claro, acabada la rabiosa moda y la pérdida de ambiente, glamour o fashionismo (¡vaya palabro!) que es lo que alimenta a cliente… veremos qué pasa con muchos de ellos… cuánto duran. Algunos de estos restaurantes con este posicionamiento, imitan el camino comercial de las discotecas: su diferencia está en el ambiente ya que vaso, copa, hielo, bebidas envasadas y camareros son los mismos. Posiblemente, cuando pierdan vuelo… reforma, nuevo nombre y de moda otra vez… como las discotecas.

¿Acabará esto en una burbuja como la inmobiliaria? Porque burbuja en este sector, da la sensación que la está habiendo. La crisis se da por amortizada y el deseo de invertir y crear nuevos e importantes negocios parecen una realidad.

Suerte a todos para este 2017.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El nacimiento de la cocina española.

 

El Bosque. Dstage.

El Bosque. Dstage.

 

No es una ocurrencia, ni se me ha ido la olla. No invento ni predigo nada, hago como los economistas y las crisis, a cojón visto macho. Creo firmemente que por fin, tenemos una cocina nacional con unas señas de identidad claras y reconocibles. Una cocina propia e identificable unívocamente como española, por tener los mismos conceptos creativos, idéntico discurso narrativo y equivalente tono y estilo. Hoy, lo único que le falta, es tiempo para consolidarse universalmente por los consumidores.

Pero los profesionales y empresarios internacionales ya la reconocen. Y tienen muy claro qué compran, cuando contratan un cocinero español para dirigir un restaurante fuera de nuestras fronteras. Buscan, la fascinación que generan las diferentes cocinas emergentes españolas. Su contemporaneidad, libertad, creatividad sorprendente; su frescura y la diversión que suscita su experiencia de consumo. Por cierto, antes solo se contrataban cocineros franceses, jamás se fichaban españoles para estas responsabilidades.

Tumaca pan. Evboca. Los 5 Mejores

Tumaca pan. Evboca

En otra ocasión escribí un artículo que titulé, “Tenían que haberla llamado creativa y no de vanguardia”. Nos hubiéramos evitado enfrentamientos inútiles. Frente a la vanguardia, la tradición, y algunos tradición a ultranza por su afición a enfrentar. En el arte hay mil caminos, todos conviven y nadie se molesta ni se enfada, cada uno consume los estilos que le gustan. Estábamos hartos de mala y cara cocina de vanguardia ejecutada por inexpertos y vino el pendulazo a la tradición. Pero afortunadamente en España, hoy conviven cocinas diversas: las tradicionales, incluida la actual o contemporánea; las de fusión, sobretodo latinoamericana y asiática; y la vanguardista. Si se quiere matizar mucho mucho, también existe una posvanguardia, aunque no sé si tenemos claro qué significa.

Por si les vale, yo sigo llamando vanguardia a las propuestas de cocineros (muchos de ellos los más grandes), que siguen los conceptos de Adriá, su mismo discurso y estilo narrativo. Es decir, platos creados hoy, que podrían haber salido de la cocina de El Bulli. No llamo posvanguardia a todo lo que no es Adriá. Cerrado El Bulli no se acabó la vanguardia, ni todo es posvanguardia.

Denomino posvanguardia, a la que crean aquellos que partiendo de los mismos conceptos culinarios y creativos de Adriá, han desarrollado un discurso propio. Creaciones que buscan rupturismo y emoción por nuevos caminos. Estilos diferentes, moldeados en algunos casos, con productos, recetarios y culturas culinarias diferentes y globales. Pero ojo, no olvidemos que posvanguardia sigue siendo vanguardia.

Callos thai Nakeima.

Callos thai Nakeima.

Comemos creatividad y “alta cocina”, también en tabernas y casas de comidas contemporáneas, y no solo en los grandes restaurantes como sucede en Francia. La cocina de tradición contemporánea, contiene muchos de los principios de la vanguardista: creatividad, rupturismo, frescura, libertad… aplicados a un estilo y discurso diferente. Por tanto, si el conjunto de las cocinas actuales que se elaboran en España poseen estos fundamentos, podremos decir que tienen una misma identidad y personalidad, y por tanto, una unidad conceptual. Estos son sus valores:

  • Creativa, fresca, atractiva, rompe los códigos de valor establecidos. Muestra una estimulante rebeldía, respecto a los rígidos principios dictados por la alta cocina tradicional.
  • Busca la fascinación por la pirueta creativa, la libertad de recetarios, de donde brotan con insolencia novedosa combinaciones y contrastes nunca trillados. Y a veces lo contrario, una brutal complejidad técnica en su escueta sencillez.
  • No hay encorsetamientos, ni inmovilismos. No hay productos ni platos secundarios, ni distinción al orden
    Cerdo ibérico con caracoles. Los 5 Mejores

    Cerdo ibérico con caracoles. La Montería

    del menú. Se mezclan productos kilómetro cero con otros globales, recetarios lejanos con los de la abuela. Y se degustan en pequeñas porciones o tapas, como una reafirmación de personalidad y procedencia.

  • Son propuestas disruptivas, representan como ninguna otra la libertad de creación, la provocación, la nueva mirada sobre las cocinas de siempre.
  • Su desafío es ofrecer nuevas experiencias, sorprender, crear espectáculo: del nada es lo que parece, a la fantasía de la memoria sacada del futuro.
  • Trabajan con nuevas técnicas y nuevas máquinas, incluso creadas por españoles para elaborar estos nuevos platos. Ningún país en el mundo ha creado tantas nuevas máquinas e instrumentos para producir y degustar estas cocinas actuales.

Llegados hasta aquí, la conclusión es sencilla. Si usted considera que los platos que come hoy en diferentes restaurantes, tabernas y casas de comidas contemporáneas, responden a estos conceptos, indica que la cocina española por fin existe con una personalidad definida, esta.

Bruma. Los 5 Mejores

Bruma. Quique da Costa.

Yo así lo creo, porque lo percibo en la cocina del más grande, en la del más vanguardista y en muchas de las tabernas, casas de comidas y restaurantes que practican una cocina tradicional con ejecución actual. Estos valores conforman la cocina española contemporánea y las esencias por las que somos respetados e incluso admirados.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

PD: Y si quieren que todo esto tenga trascendencia y se consolide, que el mundo se entere de lo que hace España, señores cocineros, copien el modelo de los publicitarios. Hagan un festival creativo anual de la cocina española. Premien los mejores platos de las diferentes especialidades del menú, tapas incluidas. Y premien las cocinas emergentes con fuerte concepto, personalidad  y contenido. Esta sí es una manera de unirse y ofrecer al mundo una visión global de la cocina española.

Esta sí es una manera de espolear la creatividad de cada cocinero, lo conozco bien, soy publicitario. Los cocineros, trabajarán con ganas año tras año, para conseguir un premio que será un estímulo para su negocio. El mundo mirará estos trabajos y servirá como ninguna otra acción para mostrar la fuerza creativa de la cocina española, de la marca España. Créenlo a través de sus asociaciones y júzguenlo solo ustedes los cocineros.

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El nuevo modelo de restaurante.

El nuevo modelo de restaurante.

La renovación del parque hostelero español es un hecho fuerte, incontestable e imparable. Por su persistencia en el tiempo, por la velocidad de nuevas aperturas, la homogeneidad conceptual en los diferentes caminos de las nuevas propuestas e incluso por las (r)evoluciones sonadas de restaurantes de grandes cocineros que han modificado posicionamiento y precios.La Maruca_Orlando Gutierrez_SQCommunication-01_2304x1536 (800x533)

Todo parece indicar que en unos años más, la oferta será muy diferente en conjunto a la del pasado, aunque a juzgar la tendencia de criterios en los nuevos modelos, no dejarán de ser más que recreaciones y reinvenciones de modelos conocidos con un nuevo tono y estilo. Pero sobre todo, con una mayor técnica profesional y mucho talento / creatividad. Y por tanto, propuestas llenas de desparpajo, frescura, ruptura de códigos y creaciones disruptivas que implican diversión en el plato.

Los establecimientos que mueren o lo están pasando mal, han sido y son sobre todo, de cocina clásica y precio medio alto/alto. Restaurantes donde se comía o come bien. Algunos lo fueron “todo”, tenían / tienen personalidad, valores diferenciales y platos suculentos. Pero se han vuelto invisibles, nadie piensa en ellos, han dejado de ser un restaurante “sexy”, y sus mesas siguen medio vacías aunque hayan bajado precios y echado a media plantilla. En fin, capean la crisis como pueden. (Por cierto, que también se mueren o no van bien, algunos gastrobares de última generación con todos los ingredientes de la modernidad, pero ningún fuste profesional ni personalidad conceptual).La Maruca_Orlando Gutierrez_SQCommunication-16_2303x1536 (800x534)

Quizás, en los debes de estos proyectos en crisis se podrían anotar:

  • No haber sabido renovar la nómina de clientes, que se les han envejecido. Los jóvenes no han entrado por precio o por ser un restaurante para mayores y serios.
  • Falta de atractivo del producto final, quizás la rutina (¡siempre la dichosa rutina!) les haya podido. Nunca muere un restaurante en el que siempre hay algo por descubrir (esta es mi opinión personal tras muchos años de observación).
  • No han sabido o podido, o no se han atrevido a dar un giro de 180º a su negocio. Otros lo hicieron. Algunos grandes cocineros decidieron a tiempo abandonar el gran restaurante, la alta cocina y el servicio formal… para hacer accesible su gran cocina a más clientes y para concretar un producto final más casual.
  • Y claro, la mayoría de estos restaurantes, carecen del valor enjundia / esencia, del patrón oro o fundamento de las propuestas que hoy imperan en el mercado: la informalidad. Un concepto que se declina de arriba abajo en todos los terrenos del negocio.

 

La realidad es que cierran muchos, pero abren más a la búsqueda de ese nicho singular de negocio que rompa el statu quo, el código de valor del mercado. Un sólido concepto, una idea de negocio única que gire alrededor de la informalidad.

1.- Es la revolución de los discípulos con sus “tabernas boutique”. Cocinero sólido, competente y más o menos creativo pone nuevos_restaurantes_bares_recien_estrenados_y_direcciones_cool_168096498_1200x (800x533)chiringuito contemporáneo. Han trabajado para grandes cocineros y en destacados proyectos y ha llegado su momento, el de su negocio propio y trabajar para uno mismo. Algunos de estos proyectos son locales sencillos, servidos incluso por los propios cocineros. Una evolución lógica para no pagar sueldos de camareros si solo son socios cocineros. Y para explicar y seducir con sus detalles del proceso de producción. Cocina y sala un solo departamento.
Un modelo joven, contracultural, a veces de decoración vintage, austera pero cálida… quizás un local hipster, alternativo, independiente, urbanita y alejado de la cultura dominante. Pero también locales desprovistos de decoración, no importa, lo que incumbe está en el plato.

Se llevan los Zara-restaurantes: calidad mercadológica, creativas elaboraciones, diseño y puestas en plato atractivas y singulares. Y buen precio. Decoración informal, casual, divertida. Muebles funcionales, suelos y paredes de madera lavada o de embalaje, ambiente ecofriendly,  limpieza, frescura. Mezclas de estilos desiguales, de contrastes, es la moda, nadie se salva: sillas barrocas o de madera, conviven frente a otras de plástico, mesas con tablero o patas de chapa y sofás de idéntico material o tapizado en capitoné. Todo cabe. Es como la poesía, cuanto más distantes sean los conceptos, más creativa, mejor resultado.

2.- Casas de comidas-tabernas contemporáneas, hijas de los tiempos y del modelo que impera conceptualmente: taberna + restaurante + afterwork = desayuno + tapas + comidas + cenas + copas/cócteles y cocina non stop. Rest & lounge sería el modelo internacional.

  • Barras largas + mesas altas con taburetes +  mesas bajas en comedor no muy formal y sin manteles. Todos van por aquí al margen del dinero invertido en el estilo decorativo.
  • Informalidad en la carta, pero llena de creatividad, personalidad y atractivo. También en la forma, a veces manuscrita y presentada en un soporte de folios.
  • Crean recetas con gran técnica. Elaboran buenos platos contemporáneos de cocina de la memoria, divertidos trampantojos o platos sencillos de base tradicional, de producto tal cual sin mayores concesiones a la galería, o guisos trabajados y sabrosos.
  • Siempre creativos y frescos en sus propuestas y combinaciones: cocina en miniatura, tapas, raciones, medias e incluso tercios de raciones. Presentaciones rupturistas y únicas. Diversión a ultranza.

3.- También hay otras “tabernas rupturistas” muy creativas con ideas disruptivas, que crean platos trascendentes que rompen el código de valor del mercado. Son libres, piensan en libertad, su camino es único y son admirados por su talento. Sus propuestas son:

  • Alta cocina vanguardista accesible. La democratización del arquetipo, del referente internacional de la vanguardia española. Modelos de negocios conocidos, pero puestos al día y exportables por su capacidad de ser reproducidos. Conceptos de negocio alrededor de las tapas o comidas de picoteo e informales, pero con una gran carga creativa de cocina de vanguardia.
  • Pero también hay propuestas de comida “callejera” que rompen el código de valor de las barras tradicionales y ofrecen una cocina global. La carta es corta, pero intensa. Hacen cocina fusión, atractiva, fresca y racial. Sus proyectos están rodeados de escasez de medios decorativos y a nadie le importa, todos saben que es el proyecto de unos jóvenes sin medios económicos, pero con un talento que asombra.

 

4.-  Hay otros proyectos de casas de comidas contemporáneas, que basan sus propuestas en una calidad más que buscada: productos ecológicos de granjas y hortelanos próximos, panes y mantequillas de artesanos vecinos, con carnes y vinos de empresarios del entorno.
También como denominador común, gran talento en la cocina e informalidad en todos los espacios. Y algunos de estos u otros parecidos, si no tienen barra, para incrementar los momentos de consumo dan meriendas. Y por supuesto, casi todos ellos ofrecen brunch dominical, porque la crisis les ha obligado a abrir incluso los domingos a mediodía.

5.- Pero también hay otro modelo importante, el “restaurante social”, que responde a un concepto absolutamente diferente a los anteriores. Un modelo que no solo ha venido para quedarse, sino que seguirá aumentando sobre todo en las grandes ciudades. Esta es su idea de negocio:

  • Son “templos” donde disfrutar del espíritu que habita en ellos. Locales donde saborear momentos únicos, donde impregnarse de todo lo que rodea y no solo de materia gastronómica. Hablamos de espíritu.
  • Establecimientos cargados de feeling creador de experiencias, de refinamiento, de detalles que atesoran sensibilidad, nuevas percepciones y cálidas vibraciones.
  • Venden pasión y emoción, y la gastronomía solo es una parte del disfrute, quizás la excusa social. El local también responde al concepto de moda internacional: Rest & Lounge.
  • Y la misma estructura de los anteriores: barra + mesas y taburetes altos + mesas con sofás corridos, sillas o silloncitos en comedores más formales. En algunos casos, fresca sencillez para disfrutar y que el rigor del ambiente clásico y muy vestido de la sala, “no te pueda” ni condicione tu diversión.
  • Su cocina es global, del mundo, de fusión, como él mismo. Carta corta, ecléctica y fácil, una especie de cocina de las naciones unidas con creaciones y presentaciones desenfadadas.
  • Siempre llenos de gente de nivel, ambiente cool, fashion, para ver y ser vistos.
  • Los gastrónomos pura cepa, “les tienen cierto paquete” porque entienden que a un restaurante se va a disfrutar de la comida y no a otras cosas accesorias… como comer con “la tribu” en su medio ambiente.

 

6.- Quizás hay un modelo más, el de los restaurantes semiclandestinos o clubes privados, que no tendrán demasiada importancia en el conjunto del negocio, aunque puede haber un momento de moda o tendencia.

En fin, pues por aquí van las cosas. Afortunadamente hoy comemos mejor que ayer, pero peor que mañana. Creo que esto ha sido posible por “la revolución Adriá”, que ha creado un camino y ha elevado y renovado la profesionalidad del sector de forma muy relevante. Ha sido un gran acicate para los cocineros, ha creado más y mejores profesionales y ha incrementado la mirada creativa de todos ellos. Incluso por competencia, ha hecho mejores a los grandes que no hacían vanguardia.

Ha creado un camino que ha hecho escuela, con excelentes maestros, oficiales y aprendices. Nunca ha habido tantos y tan buenos cocineros en España a todos los niveles. La vanguardia culinaria como tal ha disminuido, por el “pendulazo” lógico del cansancio y por el abuso de malas prácticas.
Adriá volverá a insuflar ideas rupturistas que romperán los códigos de valor establecido. Pero tenemos otro espectacular referente de creatividad y perfección profesional en los Roca, como Nº1. Y el más cocinero más creativo con ideas más disruptivas de Europa, David Muñoz, Diverxo, que con un talento y una creatividad excepcionales, definirá un camino de futuro que ya ha comenzado. Su estilo es único, creará escuela y seguidores, bueno, ya los hay.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

 

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El pan, cocina pobre sabor rico.

 

Yo soy de una tierra donde el trigo desemboca en el mar. Mar de verdes olas y espuma de espigas que crecen con el viento. Olas que rompen en el espíritu de los hombres que son roca de los vientos. Horizontes ausentes… barcos de adobe con mástiles que humearon, mascarones fantásticos de nidos de palomas hundidos por la soledad cruel y una existencia de naufragio… esta es mi vieja Castilla en primavera…

 

Mar de Autilla del Pino. Palencia. Los 5 Mejores

Mar de trigo de Autilla del Pino. Palencia

Trigos de grano duro para mujeres de corazón blando. Pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. Tierras de pan tomar que hicieron de él, primer plato, segundo y postre. Comida, merienda y cena… y a veces ni eso, solo desayuno. Eran los tiempos de la pertinaz sequía de la despensa. Brüchner decía, es fácil ser honesto cuando se tiene pan. Estos fueron los pilares de la vieja Castilla contemporánea.

El pan huele que alimenta, quizás por eso Demócrito de Abdera, cuando la muerte le soplaba en el cogote y sus fuerzas se extinguían por ancianidad, cuentan que consiguió seguir viviendo tres días gracias al aroma de pan recién hecho. Era filósofo, claro. El pan fue símbolo de la hambruna, el que concretaba las emociones y recuerdos más profundos del hambre. Entonces había pan negro y blanco, ni que decir tiene cuál era el color pobre. El pan era sagrado, no se comía, se comulgaba y se besaba porque escaseaba. Quizás por esto el pan es el lenguaje de Dios y de los hombres, símbolo de la iglesia y la alimentación material y espiritual: Cristo resucita como “pan de vida”, el pan nuestro de cada día, dánosle hoy. Y Belén significa casa del pan.

Pan candeal castellano. Los 5 Mejores

Pan candeal castellano.

Los humanos horneaban el pan 12000 años antes de conocer la agricultura. El primer pan elaborado por el ser humano fue procesado hace unos 22000 años, en la orilla occidental del lago Tiberíades (Israel). A los griegos les debemos los cereales y la elaboración evolucionada del pan, que fue alimento del desayuno, tanto para estos como para los romanos. Y fueron los hebreos los primeros en hacer pan con levadura.

Pan, ajo y grasa fueron la esencia de la España pobre (Agua y pan sopas serán. Sopas de ajo, hasta llegar al tajo. Al que con sopas come pan, aunque no sea tonto, por tonto lo tendrán). Así surgen elaboraciones de todos los colores:

  • Blanco de sopas de leche, migas canas, de pan y almendra.
  • Rojo de sopas de ajo con pimentón, de pan con tomate, gazpacho, salmorejo, porra y cachorrechas.
  • Verde de pan con aceite.
  • Morado de “sopanvino”, pan con vino y azúcar.
  • Marrón de sopas de ajo o cebolla avahadas en horno, como la zurrucutuna vasca.
  • Dorado de sopas doradas, picatostes y torrijas, o los mil y un hornazos, tortas y roscos.
  • Amarillo de tortilla de miga fresca.
  • Arco iris de sopa de verduras balear.
Sopas de ajo avahadas. Los 5 Mejores

Sopas de ajo avahadas.

 

Castilla-León, La Mancha y Andalucía, tres grandes tierras de pan, tres grandes historias de penuria cruel, de cocinas panaderas, humildes y rústicas. Todos los pueblos de España pasaron media vida cavilando si podían llevarse a la boca algo más que pan. Como no lo alcanzaron, profundizaron en su cocina y lograron platos milagrosos.

Migas y sopas de ajo son los dos grandes símbolos de la cocina del pan. Hay migas en casi todas las regiones del país: La Mancha, Córdoba, Extremadura, Huelva, Teruel, Zaragoza. El pan rallado y la miga también son aglutinante de rellenos, guisos y asados y una manera de alargar las raciones, como en los denominados “ajos”: ajo de harina, ajo matadero, molinero, lebrijano, de pan, pringue… el abajo, morteruelo.

Guisos pobres de pastores y arrieros como las gachas, que las hay incluso dulces. Gazpachos manchegos, de Cuenca, de conejo, toledano, caliente, viudo, de caza, de pastor, dulce… y dulce es la torrija, final de una comida de pan y con pan. Todos estos platos son la esencia de la cocina popular, inmutable y eterna, refugio de suculentos recuerdos grabados en la memoria de los más mayores. La cocina de la memoria que necesita volver a ser dignificada y cocinada.

En fin, hemos pasado de la cocina del pan a la comida sin pan, no obstante, todavía hay quien no puede comer sin pan, y otros, ni siquiera vivir sin él. Es decir, hay dos tipos de personas, las que necesitan carne, pescado, verduras y frutas para comer y las que solo necesitaríamos pan para vivir felices… eso sí, bueno.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El vino no es para los jóvenes. ¡Falso!

Por Alfredo Franco Jubete

La industria del vino se queja con amargura que año a año se reduce el consumo “per cápita” de su producto, que otros competidores le beben a diario los momentos de consumo y que cada año tienen que destinar más y más litros a ser “quemados” para alcoholes. También argumenta que acabarán arrancando más viñedos, porque cada día hay más vino y menos consumidores y que será la ruina de muchos no tardando…

Los españoles bebemos (28 litros/per capita /año) ¡la mitad! de vino que los italianos y franceses (50 l.), que también son países con cultura vitivinícola y ancestrales productores del culto líquido. En estos tres países cae el consumo debido a los vinos de mesa, aunque en España suben los de D.O.

El mundo del vino dice que el vino no es un producto para jóvenes, por caro y porque les gusta más el trago largo. Que al vino se entra con cierta madurez de paladar y que los jóvenes lo relacionan con gente mayor y mayores ingresos… y que no es para ellos, vamos.

Yo sin desacreditar ninguno de estos conceptos, no los firmo ni los acepto.

¿Han visto ustedes alguna vez un anuncio de vino destinado a los jóvenes? ¿Y alguna actividad promocional, de relaciones públicas o evento? Por el contrario, ¿cuántas acciones de comunicación dirigidas a jóvenes, ven a diario de: cervezas, whiskys, rones, ginebras, agua, bebidas isotónicas…?

¿Cuántos anuncios de diferentes bebidas alcohólicas, vienen escenificando los jóvenes en sus conversaciones a lo largo de los últimos 25 años?

¿Cuánto whisky bebían los jóvenes en los años 70? Poco ¿verdad? Hoy en día, después de USA somos ¡el 2º mercado de whisky del mundo!.¿Cómo lo han conseguido?

¿Me quieren decir qué ha hecho la industria del vino para acercarse a los jóvenes? Cuándo han visto a lo largo de los últimos años alguna actividad destinada a enseñar cultura de vino a los jóvenes? ¿Han visto algo en alguna dirección? La industria del vino no mira a los jóvenes. La mayoría de ellos, jamás ha oído una palabra sobre la cultura del vino.

Los jóvenes no beben vino, por todo lo que sabemos y porque no es un producto “de moda”. Hasta el agua se ha convertido en un producto “cool” lleno de valores para la gente joven, e incluso en una alternativa a las bebidas alcohólicas.

Se trata de cambiar las pautas de consumo de los jóvenes adultos. De transmitirles los valores culturales del vino, cuando están en formación cultural y de hábitos de consumo para toda la vida. Hay muchos a los que gustaría acercarse a esta cultura.

Llevo trabajando en comunicación para la industria 30 años, lo he hecho para grandes bodegas de todas las regiones importantes de España. He leído muchas investigaciones y estudios de mercado y tengo la suerte de unir profesión y hobby apasionado desde hace muchos años. Tengo muy claro por qué no beben vino los jóvenes y por qué lo hacen cada día menos.

El mercado español está basado en la tradición y ese concepto está superado. Se necesita una nueva idea de negocio rupturista, campañas masivas, creativas, modernas y desmitificadoras de valores caducos. Que la industria no busque culpables fuera de su ámbito y que tampoco diga lo que pasa en otros países de cultura vinícola, como excusa de comportamientos afines, (nuestro consumo está a la altura de países de cultura cervecera como Alemania).

Recuerdo que el 99% de la gente que probó por primera vez la tónica (¿+/- en 1975?), la escupió. No es que no les gustase, ¡la escupieron! ¿Dónde está hoy la tónica? ¿Cuánta gente la consume hoy? ¿Qué hicieron todos estos años…?

El vino es una maravillosa bebida para comer y compartir. Una bebida de mesa, barra de bar, cena de fin de semana, charla y picoteo, y también fiesta y celebración.

Hay ciento un vinos para encontrar el más adecuado a cada tipo y desarrollo cultural de cada consumidor: fáciles para un paladar novel, frescos y frutales para una época del año o un consumidor aprendiz. Dulces para un momento determinado o un sexo distinto, robustos para un plato rotundo o consumidor montaraz. Hay vinos cultos, complejos, festivos, femeninos, rufianes e incluso para mezclar… Por haber, hay vinos hasta para comulgar… ¡Toda una cultura!

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Fashion for “Dinkis”

Por Alfredo Franco Jubete


Hoy el afterwork fashion es glamour cosmopolita. Ambientes de suntuosidad extravagante y recargada que van de la elegancia kitsch, retro y exuberante, a la estética barroca cargada de magia y estridencia, o al minimalismo creativo con look industrial y muebles de época. Así son estos lujosos restaurantes & lounge (restclub non stop) y algunos restaurantes vanguardistas.

Un fenómeno llamativo que viene rompiendo con fuerza en el mercado y no para de crecer en toda Europa, no solo en España. Las cifras de estos proyectos son espectaculares en todos los sentidos: las de construcción y decoración estremecen de pensarlo y se suman por millones de Euros y las otras no menos desusadas, impresionan doblemente por inusuales.

La esencia está en el proyecto de un interiorista conocido por sus decoraciones barrocas, con rasgos fastuosos y diferenciados. La clave es la espectacularidad infinita, la grandiosidad de la decoración, crear una estética tan fantástica e insólita como sea posible. Si no impacta con fuerza, no vale, que el cliente llegue y no se lo pueda ni imaginar. Todo para crear un ambiente cálido, relajante y envolvente que, unido a una iluminación teatral y una música suave, ayuden a formar distintos escenarios en los diferentes salones. Por supuesto, todos tienen un reservado donde hacerlo aún más exclusivo y diferenciador, con una tarifa superior.

Un lugar donde taconazos, balcones talla 100 y botox complementan los adornos, y donde la “metrosexualidad” se decora con iniciales en el pecho, trajes italianos y gomina en la azotea. Es el universo de los “dinkis” (“double income no kids” /ingresos dobles sin hijos), parejas sin hijos obsesionados con cuidar cuerpo, imagen y ocio. Viven de alquiler, al día, salen a diario, viajan con amigos cada fin de semana y cruzan el charco tanto como se lo permiten el jefe y la tarjeta de plástico. Y prefieren tomar copas con los de su tribu en vez de tapas un “bareto” – bodega con barricas, mármol y barra de latón.

Son locales en los que la cocina no cierra, se puede desayunar, tomar un pincho, almorzar, cenar o tomar un resopón de madrugada después del cóctel o el champagne. Cuantas más oportunidades de facturar mejor, que los clientes no se escapen ni un solo día: los sábados y domingos, brunch. Si la noche del viernes se fueron perjudicados a casa, el sábado a mediodía bullshot o bloodymary y huevos benedictine, para que vayan cogiendo el tono.

Como es lógico y salvo excepciones, la cocina no es lo más importante. Todos practican cocina de mercado, contemporánea y de fusión, con todos los tópicos al uso. No pueden faltar platos de inspiración oriental, un maravilloso colchón para poder ofrecer cualquier plato sin la necesidad de ser fieles a nada. El quid está en hacer un alarde de imaginación y unir en un plato, salsas y aromas de otro país muy lejano y exótico, con productos que jamás se encontrarían en él. ¡Ah! , los nombres de los platos son primordiales, siempre debe haber un tempura, un tataki y noodles. Los carpaccios, tartares y hamburguesas son también muy comunes, como los huevos fritos con cosas. Y por supuesto, alguna hierba o especie rara y exótica… si no hay rebuscamiento no vale, ¡se dirigen a fashion victims!

Sin embargo y para ser justos, la coctelería es sencillamente magnífica y tan espectacular como su decoración. España no ha sido nunca un país de cocteles, pero con estos establecimientos y los magníficos profesionales que los crean y elaboran, acabaremos bebiéndolos. ¿Quién es el que se resiste a ofertas tan exóticas como el Maguey? Lo más destacado de este movimiento, es que está en pleno hervor justo cuando la industria hostelera de calidad busca fórmulas para salir de los altos precios. Cuando algunos grandes restaurantes se han bajado los precios y han creado fórmulas más baratas. Y cuando empresas hosteleras de éxito, ponen casa de comidas contemporáneas con materias primas de costes moderados, para ofrecer comidas a precios asequibles. Definitivo, los dinkis no tienen crisis.

Ahora bien, los que parece que sí notan la crisis, son los propios establecimientos. Tras el verano, han cerrado dos de los más fashion y emblemáticos, que unido a otro que cerró hace un año… podemos concluir que los precios duros y muy duros de este modelo de negocio, no se lleva muy bien con la crisis.

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Hoy, ginebra exclusiva, whisky “popular”. ¿Por qué?

La imagen de exclusividad en un espirituoso de calidad, es determinante para su consumo. Cuando éste deviene en masivo y se convierte en líder absoluto y rotundo del mercado, la imagen se populariza, se vulgariza y sufre la pérdida de su unicidad. Cuando el consumidor más elevado racionaliza la situación, comienza la búsqueda de un trago alternativo. A parte del posible cansancio por repetición continuada, ya no le satisface sus necesidades de imagen, no le transfiere valores positivos a su personalidad y estilo de vida (distinción, “aspiracionalidad”, originalidad, estilo propio, credibilidad, autenticidad…).

España es uno de los primeros compradores de whisky del mundo, aunque en la actualidad su consumo ha bajado mucho. Hasta hace uno o dos años, era bebido masivamente por todo tipo de personas, sin diferenciación de edad, sexo, clase, ingresos, hábitat o ambiente. La misma marca era consumida por una persona hospedada en El Ritz, que en un botellón por un chaval sin empleo ni recursos.

Esto en el mundo de consumo de productos de imagen, no casa, no lo acepta el consumidor. Lo mismo sucede con el tabaco, la gente “esconde” en su bolso o saca encima de la mesa su cajetilla de tabaco en función de que sea o no proyectiva para su personalidad. Al señor importante, no le gusta fumar lo mismo que su chófer.
De modo que, este no es un hecho aislado, la tozuda historia se repite. En los 70´s se bebía “medio” de ginebra (la botella de cola daba para dos medios cubatas), pocos gin-tonic y muy muy poco whisky, que lo tomaban personas muy iniciadas y de “clases altas”. Bueno… en las áreas rurales algunos también bebían “medios” de licor 43 y de pipermint, enfundados en jerséis naranjas de cuello cisne, gafas de sol tipo RayBan en la punta de la nariz y una “pava de chester” apuntando al corazón.

Por idénticas razones que las del whisky hoy, el “medio” de ginebra fue sustituido por el “cubata” de ron etiqueta blanca, que triunfó muchos años. El exclusivo whisky, siguió creciendo lentamente como trago de gentes un peldaño más arriba, era caro y menos accesible. Pero los consumidores de entonces, ahítos y cansados de ron blanco. Hartos de comprobar que era el combinado masivo, devorado y vulgarizado su consumo por todo bicho perro, fueron cambiándolo unos pocos por ron envejecido y principalmente por el deseado e “inaccesible” whisky, al que, ¡por fin! podían acceder. Además, el gran volumen de mercado creado y la fuerte competencia bajaron los precios.

Y así hoy, unos 35 / 40 años después, vuelve la ginebra. Hoy ya no es la bebida blanca de las duras borracheras de los 60´s y 70´s. La de los alcohólicos inmisericordes que la bebían “a pasabola” en copa y “sin posar”. Ya no es la tajada más barata, la botella que algunas mujeres llevaban escondidas en sus grandes bolsos. Antiguamente también tuvo este atributo en Inglaterra y sobre todo en Londres. Cuando el Reino Unido elevó los impuestos a las bebidas de importación de alta graduación, especialmente al cognac por las malas relaciones con los franceses, copiaron la “genever” holandesa y destilaron las London dry gin. Y se convirtió en el trago de pasto de mediados del XVIII. Pero dio demasiados dolores de cabeza: a los consumidores por malas destilaciones y a los políticos, porque no sabían cómo controlar su disparatado consumo. Incluso se legisló una tasa (“Fifty pounds”) que acabó siendo un trago. 50 libras de impuesto para reducir la venta horribles destilaciones de pequeños destiladores. El efecto fue el contrario. No obstante, la ginebra no solo es inglesa u holandesa, también se produce en  Alemania, Australia, Austria, Escocia, Estados Unidos, España, Francia y Gales.

En fin, el paso del tiempo y la cultura de consumo, han ido revelando que es toda una señora. Pero necesita compañía, sola no es nadie. Solicita asociarse para dar lo mejor de sí misma: unas gotas de Martini dry, de limón, un twist de piel de cítricos, vermú, una bebida gaseosa, zumos de frutas, una coctelera coral.

Hoy la moda del gin tonic, nos trae cada día una nueva etiqueta con algún valor diferencial, real o emocional (los más). Al sabor seco y tradicional del enebro, le han incorporado nuevos ingredientes: Hoy, más de 100 botánicos componen las distintas ginebras, imposible referenciarlos todos. Cítricos (piel de naranja, lima o limón, grosella del Cabo, frutos de baobab); florales (violeta, flor de iris, lirio, angélica, flor de viña -racimos en floración-); especias (pimienta de Jamaica, clavo, bayas de enebro, casia, canela, coriandro, cardamomo, regaliz, granos del paraíso, nuez moscada); frutos secos (almendra). E incluso crianza en barricas de cognac y madera tostada.

La cata de estas vanguardistas destilaciones es más floral, la presencia del enebro más suave, la piel de cítricos y especias, más evidente y la delicadeza, refinamiento y sutileza, mucho mayores. Todas estas nuevas ginebras han sido creadas obviamente, para ocupar el nicho “premium price” del segmento, antes casi inexistente. Y lo hacen con tal ardor que produce incluso risa ver la desbocada carrera de presentaciones y ¡precios! Son las reglas del mercado, cuanto más frenética y desbocada es la moda, mayor valor añadido.

Las marcas y la moda empujan a algunos barmen a buscar ingredientes creativos para conseguir un GT sorprendente. Los he tomado con bayas de enebro, de diferentes pimientas, caramelo de violeta, pétalos de rosa, piel de naranja o de limón, fruto de physalis, zarzamora, canela, menta… de cien cosas más que ni me acuerdo, y pepino. De los mejores que he tomado, con manzana verde, jengibre y piel de cítricos, su creador me confesaba: “los vendemos por cubos”. De ninguna manera con pepino, una noche se me cruzaron dos rodajas en la cama y no pude conducir mi sueño. Pero bueno… es mi estómago que está reñido con la cucurbitácea.

Dicen que la próxima revolución será la del vodka. Algunas marcas ya tratan de estar en la línea de salida para cuando la historia se repita. Veremos si cuaja un alcohol con tan pocos valores gastronómicos, seguro que sí, lo ha conseguido en otros países. De momento, hoy el whisky, salvo los destilados exclusivos, envejecidos y maltas, es más popular que nunca, lo contrario que la ginebra.

Alfredo Franco Jubete

 

FOTOS: O´Clock (baby gin&tonics). Kube (gin&tonic),

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La inexcusable revolución pendiente del arroz.

A cada plato su arroz. No tiene pase que un país, cuyo logotipo gastronómico es la paella, si preguntas a la gente con qué variedad de arroz se cocina, la respuesta sea con la marca de siempre. Es de una pobreza cultural y gastronómica que acojona.

Este es un artículo que escribí un tiempo, pero que quiero reivindicar otra vez y empujar al mercado y a los consumidores a tener opinión, y a comprar marcas que vendan diferentes variedades de arroz para cada tipo de plato. Mientras no lo hagamos nosotros, las marcas no lo van a hacer… les añade una dificultad.

No es aceptable que en el S.XXI, los españoles sigamos comprando redondo o largo, como “únicas” definiciones de tipos de arroz que cocinamos mayoritariamente. Aunque estos tipos sean una definición ordinaria de los mercados, somos un país con profundísimas raíces y cultura arrocera: ¡S.VIII!, árabes, inmediaciones de la Albufera y comarca de Sueca. Impresiona el número de siglos, pero impresiona más que sigamos en la inopia.

No tiene pase que un país, cuyo logotipo gastronómico es la paella, si preguntas a la gente con qué variedad de arroz se cocina, la respuesta como mucho, sea: “redondo”. Es de una pobreza cultural y gastronómica que acojona.

Arroz basmati

Arroz basmati

No es admisible, que un país que ama la gastronomía y hace de ella una gran bandera… con espacios gastronómicos a diario en medios de comunicación y webs gastronómicas entre las más deseadas… que cuando dan una receta de arroz, tengan que decir: xxx gr. de arroz “redondo” o “largo”. De alucinante, no parece cierto.

No es razonable, que los consumidores españoles, hoy, no sepamos esta información tan capital desde el punto de vista gastronómico. Y no lo es, porque no es lo mismo cocinar paella, arroz caldoso, meloso o con leche. A cada plato su arroz y “redondo” o “largo” es un genérico inaceptable, para muchos casos.

¿Por qué a los italianos les venden paquetes de arroz con las variedades canarolli y arborio? ¿Será porque son los mejores e idóneos para hacer risottos? Va a ser eso…

Arroz redondo marca líder

Arroz redondo

¿Se imagina que nos vendiesen las alubias blancas en solo dos paquetes? El de “redondas”, con las variedades: blanca redonda, gallega de Carballo, plancheta, troncón, carilla, ganchet… y otras variedades importadas, como sucede con los arroces. Y el de “largas” con: granja fabada, blanca riñón, larga selecta, larga vega y pinet… y otras importadas. ¿Ridículo verdad?

Si nos ponemos en un lineal de Madrid, en arroces hay muchas marcas regionales, las variedades que se citan mayoritariamente en los paquetes son ¡las extranjeras!: basmati, jazmín, arborio, silvestre, salvaje o indígena. ¿Por qué tantas extranjeras? ¿Será porque no hay mejor manera de vender su diferencia, cualidades y usos?

Arroz bomba Delta del Ebro

Arroz bomba Delta del Ebro

La única variedad española que se ha envasado tradicionalmente, ha sido Bomba de Calasparra. Y menos mal que en la actualidad, algunas arroceras más se han decidido a envasar esta magnífica variedad. Así las cosas, uno se pregunta para qué sirven, hoy, las 3 Denominaciones de Origen arroceras en España (Calasparra, Valencia y Delta del Ebro). ¿Solo para concretar una calidad genérica por su procedencia? Eso no basta. ¿Qué hay, por ejemplo, dentro de un paquete de arroz con el sello DO Valencia? ¿Senia? ¿Bahía? ¿Ninguno de los dos? ¿Por qué no ponen la variedad? ¿Por qué esta desinformación que no ayuda a pensar bien?

La costumbre, la pauta de compra aprendida por los consumidores durante muchos años, ha sido, adquirir variedades específicas de productos por sus cualidades y singularidades. Es decir, compramos tempranillo, picual, verdinas, golden, idiazábal, raf, pedrosillanos, pardinas, pedro ximénez…

¿Por qué no envasan las variedades destacadas de las DO de arroces y nos cuentan cuáles son las virtudes de cada variedad de arroz, sus capacidades y su mejor destino a la hora de ser cocinadas? ¿Por qué no nos explican?

Arborio

Arborio

Está claro que siempre se venderán arroces redondos y largos, porque España es deficitaria en arroces y algunos de los que comemos a diario, son extranjeros. Pero si yo fuese una arrocera líder, envasaría por variedades ya, para abanderar con mis marcas esta necesaria y trascendente evolución y para que no me pillasen a contrapié.
Y así mismo, si fuese un arrocero pequeño o mediano, y hay muchos regionales, envasaría las variedades destacadas en cuanto me imprimiesen los paquetes. Diría a los clientes, a cada plato su arroz, e ilustraría sus virtudes y para qué sirve cada uno. Y les diría a los clientes que los restaurantes especializados en arroces utilizan tal o cual variedad para estos arroces. Por este camino los pequeños tendrían la oportunidad de llevarse un trozo de la tarta los grandes.

Ya sucedió con los aceites de oliva virgen en los 80’s. Las circunstancias son clavadas, sé de qué hablo, trabajé para el líder de aceites 8 años, lancé al mercado el virgen de Carbonell. En aquella época, solo había en el mercado media docena de marcas de fabricantes nacionales y varios regionales importantes. Todos vendían “aceite puro de oliva”, y como hoy en los arroces, dos aceites: “suave” y “fuerte”. No se vendían aceites vírgenes ni varietales, como sucede hoy con los arroces. ¿Cuántos pequeños y medianos fabricantes / marcas de vírgenes y varietales hay hoy en el mercado? ¿Cuántos se hicieron un hueco? Pues eso.

Un país que ama la gastronomía, que el arroz es su producto tótem y la paella su logotipo gastronómico, no tiene pase que en el S.XXI se venda una sola variedad de arroz español en el mercado nacional (Bomba).

 

Alfredo Franco Jubete.

PD: Si ha llegado hasta aquí y considera que lo arriba expuesto está cargado de razón, hagamos entre todos que las cosas cambien. Tú mismo.

FOTOS: de arriba abajo, Basmati, Redondo marca líder, Bomba DO Delta del Ebro, Arborio.

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La tapa producto de impulso.

 

Tortilla Juanalaloca. Los 5 Mejores

Tortilla de Juanalaloca

No concibo las barras de bares y tabernas vacías. Es decir, el bar solo como despacho de vino, cerveza o café. Tampoco entiendo tener un lugar para vender y despreciar oportunidades de hacerlo incluso con poco esfuerzo y conocimiento. Máxime, cuando en algunos casos estos establecimientos son poco negocio.

Me comentaba hace años el director de marketing de una las más grandes compañía de alcoholes del mundo, que tenían ¡900! (creo que era la cifra) pubs británicos en propiedad con un tremendo valor patrimonial, con los que perdían mucho dinero mensualmente. Y eso que los pubs británicos son los despachos de alcohol más destacados del mundo, pero sin embargo, perdían dinero. ¿Y qué hicieron? Añadir comida para que les salieran las cuentas a gran parte de ellos. Por cierto, de este nuevo camino, salieron algunos hacia otro nuevo, los gastropubs. De aquí el famoso nombre, que no es español y estaba inventado desde hace tiempo en Gran Bretaña.

Pero entiendo menos si cabe, que haya tabernas especializadas en tapas y raciones con la barra vacía. Ni un solo pincho, tapa, banderilla o ración que llevarse a los ojos. Es precisamente el mármol vacío, de una taberna contemporánea con propietario famoso, lo que me ha llevado escribir este artículo. He ido dos veces más y en las tres ocasiones, estábamos nosotros o yo solo en la barra. Para qué perder espacio con una barra, mejor todo mesas ¿no? Pero ojo, esta no es la única taberna o bar con esta estrategia y barra vacía ¿eh?

Gilda. Los 5 Mejores

Gilda La Cantina de La Máquina

El argumento que inspira esta estrategia de barra vacía es: los pinchos como están buenos es recién hechos. Las tapas se hacen cuando las pide el cliente tras la lectura de la carta. Y el complementario: todos los días se tira no sé cuánto dinero en tapas no consumidas.
Nada que objetar, es rotundamente cierto. Pero…

¿Se imagina ir a una pastelería y que los pasteles estuvieran en el interior del obrador en vez del mostrador? (También se estropean pasteles y bollería).
¿Y una heladería sin helados a la vista para que el ojo ayudase a decidir?
¿Y una tienda de ropa o calzado sin una sola prenda colgada a la vista?
Absurdo, ¿verdad? ¿Y por qué tienen las tabernas vascas las barras repletas de pintxos? Para que hagan bonito o para que cada uno elija los que le gustan.

Una barra vacía en una taberna contemporánea especializada en dar de “comer de picoteo”, es la negación del concepto negocio, del propio negocio, de la inversión y de la posibilidad de realizar ventas. Tener tapas o raciones en la cocina y no ponerlas en la barra no es fácil de entender. Una barra vacía invita a no entrar o salirse sin consumir.

Tomar una caña y una tapa y seguir trabajando o irte a otro bar, es una costumbre nacional y una manera social y divertida de tomar el aperitivo. Si hay que esperar a que la cocina haga una tapa o un aperitivo no te quedas, salvo que estés sentado para comer de tapas y raciones.

Jamón pan cristal. Los 5 Mejores

Jamón con pan de cristal con tomate y aceite.

Dicho esto, también hay pinchos que no se estropean y son muy magnetizantes para tomar con una cerveza: gildas, encurtidos, pinchos con vinagreta o aceite y proteínas. E incluso se pueden ir haciendo algunos de pocos en pocos a lo largo del día.
Conozco varios establecimientos que lo hacen muy bien sin tener posicionamiento de pinchos o “comer de picoteo”. No les hacen falta muchas tapas, con 3 o 5 les vale. El resto efectivamente se pueden pedir mientras te comes alguno de la barra. Es decir, los bares o tabernas que lo hacen bien suelen tener algún anzuelo en la barra con el cebo puesto. El tiempo y el hambre de cada cual hará lo demás: gildas, bicicletas (dos aceitunas rellenas con dos anchoas rodeándolas), encurtidos, tortilla de patata; pulpo, bonito y otras conservas con vinagreta, pan tostado o de cristal con tomate y jamón, ensaladilla…

El consumo de la tapa es emocional, es una compra que se realiza por impulso. Se pide por el aspecto del producto, porque entran por los ojos. Cuando las ves te cautiva, no puedes resistirte. ¿Qué ciudadano del mundo permanece indiferente ante una buena tapa? Una manera de comer social, variada, divertida y creativa. Un refinamiento, un placer gastronómico muy identificado con la sociedad actual. Un reflejo de nuestra sociedad hedonista que busca ensanchar sus experiencias sensoriales en todos los ámbitos. Y una tendencia social de “comer sobre la marcha” en todo el mundo, también en España. Bueno, y el producto español más maduro, competitivo y deseado del mercado internacional.

Tener las tapas solo en la cocina no parece una buena idea porque es contraria a la naturaleza del negocio, contraria al proceso de compra del producto que venden: por impulso. Dicho esto, que cada cual haga con su negocio lo que quiera… esto es solo una reflexión de marketing gastronómico (uno que es publicitario, claro).

 

Alfredo Franco Jubete.

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Lo insípido, sabor de vanguardia

 

O consecuencia de la cocina global, de fusión y de revolucionarias técnicas de elaboración. Es el imperio de la moda, lo inofensivo, lo intrascendente y olvidable. Sabores tenues y refinados que tienden a lo insípido, a lo indetectable. Sabores monosilábicos, difusos, deslavados, sabores “a lo lejos”.

 

Elaboraciones espectaculares y rupturistas, de texturas novedosas y refinadas, que si no te dice el camarero qué es, no logras adivinarlo. No sé qué es pero está muy bueno. Es la cocina del espíritu, la del lenguaje creativo más poético,

Sopa udon con tempura

Sopa udon con tempura

menos evidente. La paleta de sabores velados como enunciado de expresiones creativas de vanguardia.

Solo los chinos valoran lo insípido y es reconocido como un valor. Es la fabulación del sabor, lo evanescente frente a la certidumbre. Tiene su fundamento en los principios de la cocina china y su relación con la vida. La comida es tanto alimento como medicina para el cuerpo. Hay alimentos yin y otros yan. Y dentro del mismo concepto, hay comidas fan (básicas) y comidas ts´ai (secundarias, pero más sabrosas). Lograr el equilibrio de todo ello es clave. También, hay estilos de cocina china, como el de Sichuan, de sabores más intensos que los de Beijin, Shangai o Cantón.

Los japonenses también poseen elaboraciones muy tenues, con sabores puros pero “delgados”. Una comida auténtica japonesa, comienza con un aperitivo, su acompañamiento y una sopa muy liviana.

Así las cosas, ¿cómo valorar lo insípido desde la cultura culinaria española, que tradicionalmente profundiza en el

encuentro con el sabor? Cómo valorarlo cuando la memoria gustativa está en lo reducido, pronunciado, sabroso, intenso, untuoso, meloso… en lo amplio, persistente y fácilmente reconocible… en lo inolvidable, que permanece en la memoria colectiva como huella cultural de una región y un país.

Jose Ramon Aguirre

Sopa de gallina y jengibre

En primer lugar, consideremos que la regla de oro en cocina, es que no hay reglas, y hoy ni fronteras. En segundo lugar, reconozcamos que la frugalidad de elementos y sabores, nos conducen a una mejor armonía. Y que lo contrario, la complejidad de ingredientes y sabores, solo nos llevan al barroquismo y recargamiento sin equilibrio.

Tampoco olvidemos, que algunos sabores apagados y marchitos, consecuencia de “la cazoquímica”, nos despiertan los sentidos y provocan diversión y emociones a raudales. Sus juegos de texturas, temperaturas y deliciosas “diabluras”, son un maravilloso trampantojo gastronómico.

Nada que decir a todo esto, los que amamos la cocina y la gastronomía, necesitamos, deseamos la innovación, las nuevas creaciones, las inéditas exploraciones de sensaciones y la multiplicidad de sabores por fusión, rupturismo o despensa global.

El problema, según mi criterio, es que cuando comemos, los españoles deseamos reconocer lo que ingerimos en cuanto el alimento entra en la boca. No nos gusta tener dificultades para descubrir lo que comemos, que el sabor no salga al encuentro, sobre todo, cuando nos hallamos en la encrucijada de lo desconocido. Pero creo que lo peor, es cuando verificamos que solo es insípido, un sabor sin núcleo, vacío… el olvido. Conclusión. ¿Es interesante lo insípido en armonía? ¿Tiene algún valor la insipidez presentada como refinamiento, incluso como tendencia?

Hoy no hay restaurante fashion o de fusión, que no tenga un leve dashi en su vida (dashi, caldo japonés elaborado con pescado seco y algas deshidratadas) ¿Es un “sinsabor” prescindible como “pendulazo” irrelevante de la moda y vanguardia? ¿Estaremos asistiendo a la instauración de lo insípido como otro nuevo sabor español? No olvidemos que el sabor se crea cada día, que la tradición se forja cada día. Ahora bien, si yo tuviese que apostar, diría que es un asunto de moda y de imperfección de la “cazoquímica”, pero el tiempo dirá.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

 

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No beben ni calientamozas.

No beben ni calientamozas

 

Como no venga una “revolución social” como hace años, lo del vino no lo arregla ni Dios. Ni los que estamos metidos en este mundo gastronómico oímos una palabra, sobre alguna reunión que hayan mantenido o vayan a mantener las agrupaciones que mandan en el sector vitivinícola español. Nada, ni un resumen de situación o interés por unir voluntades, ni siquiera el deseo de unirse para abordar el problema. La nada. A lo mejor es que no lo cuentan, pero lo dudo después de tantos años.
Las cifras de consumo caen día a día y no pasa nada. Llevamos así no sé cuántos años y no oyes ni una sola palabra sobre el asunto, ni que nadie mueva un dedo para crear una estrategia conjunta para abordar el problema.

La salida de todos es exportar para resolver el gran problema de consumo interno. Esta labor es fantástica y absolutamente necesaria, pero claro es solo la solución individualizada de cada bodega. Así y todo, es lamentable que sigamos siendo el país que más exporta graneles, con el rendimiento neto, o valor añadido por litro más bajo de Europa. Son otros los que lo meten en una botella y ponen una Lambrusco. Los 5 Mejoresmarca.

Dicen que quieren introducir el vino en los jóvenes, pero no hacen nada nada culturalmente determinante para cambiar y evolucionar los arraigados hábitos de consumo de este colectivo. ¿Pero no hay nadie que se decida a concretar una plataforma de trabajo global para el conjunto de España? Es increíble la incapacidad de los españoles para unirnos y trabajar con un objetivo común, para resolver un problema de toda la industria.

Lo de la revolución social lo decía, porque recuerdo que en la España de los muy últimos 60´S y primeros 70´S, las chicas cambiaron los hábitos de consumo por las bravas. Eran años de contestación al Régimen y el inicio del movimiento hippy. Corrían vientos de cambio generacional, de ruptura con lo establecido. Y aunque aquello tampoco llegó muy allá en términos globales de consumo, muchas chicas, pasaron de chatear con vinos dulces como el Diamante, a hacerlo con los chatos de tintorro o clarete que bebíamos los chicos. Por cierto, menudo vino de pasto, ¡qué acideces nos daba al estómago! Ellas, accedían al los vinos dulces cuando abandonaban los refrescos dulces, fríos y gaseosos de la adolescencia. Además, era el vino que habían visto beber a sus madres. Hoy seguimos como entonces, la bebida de la mayoría de las jóvenes y no tan jóvenes, es la de su infancia: fría, dulce y con gas, y a veces, la clara.

Hace años me congratulaba que hubiese entrado con fuerza en el mercado el lambrusco, pensaba que podría convertirse en el cooler español… y que una vez aceptado el sabor vino, pasar a los vinos de verdad sería “pan comido”. Pues craso error el mío, han pasado varios años y las cosas siguen igual. Y veo que por desgracia, el “lambrusco” no es un producto puente, sino simplemente un vino que se bebe con generosidad y que se ha quedado simplemente en un “calientamozas” Término popular que se utilizaba en la vieja Castilla, para denominar a los vinos dulces y fáciles de beber para las mujeres.

¡Quealguiiieeen haaagaaaa aaaalgoooo! ¡Queel Estaaaadooo noooloovaahaaceeerr! Alguna ideas  rupturista, creativa, moderna, desmitificadora de valores caducos. Nuevos caminos para que el vino forme parte de la vida de los jóvenes.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Plagas vínicas. (marketing del vino)

Plagas vínicas.
(artículo sobre marketing del vino)

Por Alfredo Franco Jubete.

Los valores y el territorio de marketing en las marcas de vino, son implícitamente transmitidos vía producto. Es clave apalancar un fuerte atributo para la marca, que se exprese por sí solo: específico, tangible, identificable y atribuible de manera unívoca a esa marca. Y además, concretar un credo de marca, descubrir su esencia cultural y trasladarla al consumidor. Y claro, no apearse de ese posicionamiento hasta que esté consolidado en la mente del consumidor. Esto no lo practican la casi totalidad de los bodegueros, sin exagerar.

La peor plaga del vino, derivada de esto anterior, es la legión de conceptos y eslóganes de marca, que son palabras y expresiones huecas (algunas ni bonitas) y sin contenido, que valen para cualquier bodega y a ellos no les sirven para nada. Les invito a que se fijen en los anuncios. Ni posicionan ni definen. La nada, “papel pintado” en los medios de comunicación. Las marcas necesitan creyentes y no compradores, por eso la gente se acerca a las más auténticas, a las que pueden ofrecerles un mundo genuino, fuera de clichés.

Las bodegas con profundas raíces históricas lo han tenido y lo tienen más fácil. La historia es clave para crear creyentes, aunque parte del target sea demasiado joven para recordarlo. Siempre serán el exponente de la cultura vinícola de una región, aunque algunos de ellos elaboren “vinos industriales”. Sus valores emocionales son la clave, y “siempre” serán probablemente superiores a los competidores. En España hay grandes marcas que venden, cientos de miles de botellas de calidad justita, a precios altos. Quizás por esto, entre otros más argumentos, se han puesto de moda hace tiempo los vinos de pequeñas bodegas. Los sumilleres, catas y concursos han hecho su trabajo y las leyes del mercado aludidas, la parte complementaria.

Por eso lo que se dice de un vino puede es tan importante como el vino en sí. ¿Qué le hace a un señor o señora comprarse un reloj muy impuntual por 12.000 €, exhibirlo con en su muñeca y estar orgulloso de ello? ¿La razón? ¿Y qué le hace a un señor pagar 500 € por una botella de vino y estar satisfecho de haberlo hecho? ¿La razón? Pues eso, hay que añadir valores emocionales a las marcas, son la clave para que valgan 500 €.Servicio de vino

Hace unos años, los vinos de “alta expresión” trajeron la epidemia de etiquetas a 100 €. Era la competición de ver quien meaba más lejos. Hasta las bodegas de grandes volúmenes, sin credibilidad en esta “expresión”, criaron estos vinos, por impulso del mercado y de las deseadas catas mediáticas. El precio es el mayor determinante del posicionamiento de productos y marcas, y como si no es caro no es bueno… pues mi bodega tiene que tener unos precios enormes, porque quiero tener una marca enorme. Pero el mercado y el tiempo ponen a cada uno en su sitio y muchos vinos de 100 €, se los bebieron en los consejos de administración y las familias de los bodegueros. En el mercado había marcas con magnífica expresión a precios no tan expresivos. Los consumidores, nunca están locos.

El gran número de bodegas y la ingente cantidad de marcas, vinos, tipos, varietales, añadas, viñas y niveles, dieron como resultado otra epidemia, la de etiquetas y presentaciones diferentes, rupturistas, llamativas e incluso ridículas. Algunas interesantes, con concepto y consistente identidad visual. Otras simplemente locas, sin definir una clara arquitectura de etiqueta, sin armonizar las distintas líneas de productos, ni establecer una clara priorización de niveles de etiquetas ni de gamas. Si era loco valía. Y así pasamos de etiquetas hechas por la hija y el vecino, a trabajos de un figura en otras disciplinas que hacía cosas muy diferentes. Cobraban /cobran como los grandes especialistas multinacionales, pero no sabían / saben profundizar en este dificilísimo trabajo.

Con las botellas pasó / pasa lo mismo. Algunos bodegueros, no muchos, tienen afición por las botellas raras porque les diferencia, y no se dan cuenta que los desposicionan y alejan del 99,9 % sus competidores inmediatos. De los vinos de su zona y tipo. Total que el consumidor, cuando se enfrenta a estos frascos, no tiene ni idea de lo que hay dentro hasta que lo lee y exclama: ¡andacoooññooo siesunruueedaaa! El deseo de destacar, diferenciarse y hacer más ruido vuelve a ser el objetivo.

Otra plaga ¡bíblica! que tuvimos fue el vino clónico. Incluso entre las grandes marcas, había (hay menos) vinos intercambiables de botella. En el pasado anterior las quejas eran por las estrictas normas de un Consejo Regulador, al que criticaban sus propios bodegueros. Por cierto, ahora la crítica es la contraria: pérdida de identidad. Total que por aquello de los perversos cánones comerciales del mercado internacional y por la necesidad de hacer un vino de acuerdo con el patrón oro americano; es decir, un señor al que le gustaban los vinos dulzones y potentes de color y sabor; no había otro camino. Si eras /es exportador y no tienes 90 puntos Parker, los distribuidores americanos ni te miran. Incluso había y hay bodegas, que prefieren figurar en sus listados con puntuaciones poco favorables, a no estar, que es el no existir.
Siempre estuve convencido que o Parker cambiaba y matizaba sus gustos, o acabaría su liderazgo no tardando. Y no porque sea un brillante profeta, sino porque he vivido en mis carnes los problemas de mis clientes. He tenido de clientes a tres grandes marcas multinacionales (de determinados sectores) que devinieron tan tan líderes, que ostentaron entre el 70 y 85% de sus mercados. Todas dejaron de ser líderes por: rutina del sabor, consumo masivo, exceso de popularidad, falta de exclusividad, hartazgo… y como consecuencia de todo ello, búsqueda de alternativas por diferenciación y deseo de cambio. ¿Tenía sentido un vino clónico global en un mundo tan diverso cuyo principal activo es el terruño?

Y ahora parece que estamos en la última plaga, las “nuevas” marcas de los vinos. Si en su día fueron las etiquetas, ahora son las marcas, sobre todo de pequeñas bodegas, o de mayor tamaño que juegan a pequeñas en sus estrategias de marketing. Es la tendencia. Total que algunas bodegas, como inspiradas en aquellos conjuntos de rock de nombres divertidos y agitadores: “No me pises que llevo chanclas”; “Tarzán y su puta madre ponen piso en Alcobendas”; buscan diferenciarse poniendo nombres frescos, divertidos y a cual más rupturista. “Papá ven entren”; “Cuñaaaaooo”; “Por dios Eduardo”. En fin no son ciertos estos nombres, pero podían serlo. Con tanto vino y tan poco consumo, hay que hacerse notar para vender. En fin, esta es una pequeña parte de la vida e historia de este producto tan maravilloso y poco deseado llamado vino.

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Restauración y restaurador, académicas.

 

Cafetería-bar y restaurante Caffé Romano

El otro día por fin he encontrado un recorte de periódico que buscaba hace tiempo, para poder completar este artículo con la autoridad de quien lo escribió en los 90´s.
Las palabras restaurador y restauración, a pesar de que están en el diccionario desde hace tiempo aplicadas a la gastronomía, siguen generando controversia incluso para los aficionados a las cosas del comer.

Son muchos los que consideran que es un galicismo impropio, que usurpa la denominación al oficio o las personas que tienen por actividad restaurar pinturas, estatuas, porcelanas y otros objetos artísticos o valiosos, dicho en palabras de la Academia de la Lengua.

Se dice que su utilización en castellano, pretende añadir pompa y esplendor a un oficio que antes era más terrenal y pedestre: hostelero / hostelería. Si miramos el diccionario, veremos que la palabra restauración tiene varias acepciones: acción y efecto de restaurar obras de arte; restablecimiento del régimen político; reposición en el trono de un rey; o un período histórico que comienza con una restauración. Pero también: actividad de quien tiene o explota un restaurante. Y restaurador, persona que tiene o dirige un restaurante.

En el artículo referido, le cuestionaban al que fuera director de la Real Academia de la Lengua, Fernando Lázaro Carreter estas dos palabras: “¿Galicismo? Pues sí, pero tan amparado en la legitimidad latina como en nuestra propia casta. La segunda acepción de restaurador en el diccionario: (persona que tiene como oficio restaurar pinturas, estatuas, porcelanas y otros objetos artísticos o valiosos) no debe hacer olvidar la primera, que reza, sencillamente: que restaura. Úsase también como sustantivo (“recuperar, recobrar”).Mesas con espejo Caffé Romano

Y continúa: restaurar… las fuerzas de un ejército, las energías perdidas por el cansancio y por su puesto con absoluta legitimidad la posibilidad de restaurarse del hambre. “Restaurador es un vocablo perfectamente formado, muy antiguo en los usos que vimos y sumamente propio para designar a quien tiene por oficio dar de comer, restaurando las fuerzas desfallecientes del hambriento”.

“Se trata de un nombre común (el de restaurador) en todos los sentidos del adjetivo, por lo cual nadie tiene títulos para sentirse su dueño. ¿Sería lícito que reclamaran los toreros el dictado de matador a los asesinos? ¿Que se sintiera enojado un profesor cuando emplea ese nombre un músico de orquesta, e incluso cualquier ilusionista de circo? ¿O un piloto de barco porque así se llamen los que tripulan- ¿otra palabra exclusiva? – ¿aviones o automóviles?… Ningún usuario puede apropiarse de una palabra si el resto de la comunidad no le reconoce la posesión. Si, un buen día, quienes fabrican bancos de cuatro patas deciden llamarse banqueros, y resulta que todos aceptamos darles ese nombre, ¿podrán impedirlo los banqueros de los millones? La lengua es de todos, y ni la Academia ni los académicos tenemos como misión repartir exclusivas: las concede o las niega el pueblo hablante”.

Dicho esto, vamos a la parte cultural e histórica de esta palabra. Restaurant, según el Larousse Gastronomique, Barra bar Caffé Romano mbaparece por primera vez en el S.XVI pero referida a “un alimento que restaura” y concretamente esta es la frase donde aparece: “Bouillon riche et corsé, capable de restaurer les forces” (caldo rico y con cuerpo capaz de restaurar las fuerzas). Curiosamente Brilllat – Savarin también utiliza la palabra restaurants y la aplica al chocolate, la carne roja y el consomé. Y con este sentido descrito, ha sobrevivido esta palabra ¡hasta el siglo XIX!

Hay un bonito episodio de utilización de este significado de restaurar, por un tal Boulanger, que inauguraba su casa de comidas en 1765 en la rue de Louvre de París. Para atraer a la gente a su establecimiento, escribió en la puerta en latín vacilón-gastronómico: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (Venid a mí todos los de estómago cansados y yo os lo restauraré). Este fue el primer restaurante en un sentido “moderno” del negocio.

Y el primer restaurante parisino digno de su nombre, fue fundado por Beauvilliers en 1782, en la rue Richelieu: La Grande Taverne de Londres. La gran novedad consistía en servir a horas determinadas, en pequeñas mesas individuales, platos inscritos en una carta. Este local cerró durante la Revolución, pero lo volvió a abrir en el Directorio.

Brillat – Savarin, que bendijo la creación de los restaurantes, escribió esta definición: “Es aquel cuyo comercio es el de ofrecer al público un festín siempre dispuesto, cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, a demanda de los consumidores”. Los clientes de estos nuevos restaurantes, eran familias que iban de provincias a Paris, sin parientes en la capital. Éstas junto con hombres de negocios y periodistas, crearon la clientela habitual de aquellos primeros restaurantes.

Como medio mundo sabe, los restaurantes nacen con la Revolución Francesa (1789) y adquieren fuerza como consecuencia de los muchos cocineros que pierden su empleo. La abolición de corporaciones y privilegios fuerzan a éstos a abandonar las casas de la alta burguesía y nobleza donde trabajaban. En 1790 en París parece que había ya más de 100 restaurantes. El resto de ciudades europeas importantes, no tardaron en hacer lo propio.

En España, y en concreto en Madrid, fue Lhardy el primero en utilizar esta palabra (1839). Su fundador era francés, Émile Huguenin. Se dice que en Burdeos, Huguenin conoció a muchos exiliados españoles, y que fraguó amistad con Prosper Mérimée quien le animó a montar el restaurante en España.

Para finalizar, comentar que la palabra restorán, españolización de la francesa, no llegó a materializarse. Restaurante fue y es la elegida.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Sopas de ajo. Plato milagro

Por: Alfredo Franco Jubete

Sombra del hambre de la vieja Castilla, del fruto de sus campos de horizontes ausentes, de sus blancos valles con agujas otoñales, que se difuminan rectas sobre arroyos mudos. Trigo de páramos con puntillas de rizos blancos, que se alejan de un pastor de mirada aburrida y pétrea quietud hasta que la ve encamada.

Me gustaría contarle, cómo algunos de nuestros platos castellanos, como las sopas de ajo tostadas, son reflejo de la tierra que les parió: barbecho marzal con mil tabones de miga y ajo. Sopa avahada en horno y cazuela de barro. Sopa rural, montaraz y medieval donde las haya. Plato milagro, capaz de convertir ingredientes y combustibles pobres en pura poesía gastronómica.
“Las sopas” de ajo, no había otras, fueron sustento de posguerra y de pobreza, de penuria cruel. De tiempos en los que la mula era más importante que el padre de familia: dos piernas siempre había para ir detrás del macho, dinero para otra mula, no.

Conviene que no olvidemos de dónde venimos, pero vayamos al grano, que la vida pasa muy deprisa y esto gracias a Dios lo vemos ya muy muy lejano.

La gente dice “sopas abadas”, se come la “h”. E incluso albadas. Es una palabra que ha venido transmitiéndose oralmente hasta nuestros días y por tanto sujeta a todo tipo de errores.

Avahar no viene en el diccionario, es un arcaísmo. En Palencia en la comarca del Cerrato y concretamente en Baltanás, dicen: María, ¿has puesto a “abar” las sopas? ¡Qué ricas!, qué bien “abadas” están. Nos dieron unas sopas “abaditas” “abaditas”…

Es decir, sopas de ajo secas, sin caldo. Hechas en cazuela de barro, elaboradas en crudo o con el ajo y el pimentón fritos, tostadas o no. Sopas que han cocido mucho y lento al rescoldo de la lumbre, incluso de paja, en horno, gloria o trébede. Y que han ido avahando, evaporando lentamente todo el caldo. El pan, por efecto de la larga evaporación, se ha convertido en una crema untuosa, fina, suculenta y deliciosa.

Pues bien, como consecuencia del error cometido por un tozudo corrector de textos en un escrito mío y la reiteración de la guía gastronómica en la que colaboraba entonces, este tipo de sopas comenzaron a tener un nombre incorrecto. Conseguí deshacer el entuerto con bastante esfuerzo y dedicación en la Real Academia de la Lengua y esperemos que los que copiaran mal y lo aplicaran a sus escritos y recetas, lo corrijan algún día si leen este artículo.
Avahar, Lope de Vega en Peribañez lo emplea con “b”: “Abahóle su escodilla / de sopas con tal primor / que no la come mejor / el señor de muesa villa /. No así los diccionarios históricos, que dicen que como transitivo es: calentar con vaho, echar vaho dirigido a una persona o cosa (en invierno nos avahamos las manos para calentarlas). Y como intransitivo, despedir vaho lentamente.

– “De lo que más come es melones de invierno, vaca salpresa, sopas avahadas…” Guevara.

– “Pon las migas en reposo / para que estén avahadas /. Lope

– “Vaya y diga a Isabel, y no me muela, / que a mí sólo me haga una cazuela / de panecillo y medio en rebanadas, / que he de hartaros de sopas avahadas /”. Zamora. El Hechizado.

– “Tomarán la paja en una caldera y echarán en ella el agua y vino, salvado y un puño de sal y desta manera la cozerán y hervirán y después la abaharán”. Vargas Machuca.

– ” Salgan mis piernas a la luz; que con campana invidiosa- el guardainfante y las mangas- avaharon como sopas”. Romance: Clarilindo y Clarilinda soy… Quevedo.

– ” Esta empapada y avahada sopa me sirvió siempre de desayuno”…

Y después de haber hecho mi cuerpo una docena de veces sopa abahada, me dieron las dos unciones”. Estebanillo González.

– “Si acaso estaba en casa, le daban el hervor de la olla, sopitas avahadas, carne sin hueso, ropa enjabonada y sobre todo bien remendados de nuestra sustancia”. Mateo Alemán. Guzmán de Alfarache.

– “Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo”. Libro de Guisados. Ruperto de Nola…

O sea que, “abadas”, “albadas” o avahadas, con costra o no, sopas de ajo al fin y al cabo. Las mejores, eso sí, las del Cerrato palentino.

Y para que no todo sea teoría, ahí va mi personal receta de sopas tostadas.

Receta: unte con aceite de oliva las paredes y el fondo de una cazuela alta de barro. Haga unas sopas muy finitas con un pan bregado, del día anterior. Échelas en la cazuela y mójelas con agua hirviendo en el que previamente habrá cocido ajo machacado, aceite de oliva y pimentón. Estos tres ingredientes yo los echo en crudo para rebajar el sabor, que bastante rústicas son las pobres.

Ponga a punto de sal y “moje las sopas”. “Mojar”significa que no sobre agua por encima del pan, solo el que básicamente embeba el pan.

Al horno a 180° un par de horas, según el tipo de horno. El resultado deberá ser unas suculentas sopas con costra o tosta por todos los lados. Con un vino tinto del año y unos amigos de bastantes más, conseguirá un momento mágico por muy poco dinero. Un milagro como las mismas sopas.

En el campo, se suelen comer con cuchara de madera.

Es inimaginable lo que hace el hambre. Cómo con un trozo de pan inservible, un par de ajos, aceite de oliva y pimentón, se puede hacer un plato suculento, un plato milagro.

Notas:

Si no hace tosta por encima porque el aceite flota en el pan, es que ha echado demasiado aceite.

Si desea también puede añadir trocitos muy pequeñitos de jamón.

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Teorema sobre la invisibilidad de un restaurante.

 

Teorema sobre la invisibilidad o decadencia y caducidad de un restaurante.Solomillo Albora. Los 5 Mejores.

(Hace tiempo publiqué este artículo, y como me parece interesante, y estoy convencido que mucha gente no lo ha leido) lo he vuelto a “re-publicar”.

Mi teoría, dicho sea “teorema”, por añadir un toque de “vacile académico” y por que es más florido y divertido. Este “teorema” no está destinado a responder por qué se mueren los restaurantes, que es asunto críptico, complejo y propio de quien posea la inexistente piedra filosofal.

Mi respuesta es más al cuándo se ve venir su agotamiento, cuándo puede llegar el final, su extinción. En definitiva, es la reiteración de una tendencia observada (tozuda muchas veces), la curiosidad de haber analizado diversas decadencias, el conocimiento de la historia y “defunciones” de muchos de ellos. Uno lleva muchos años en esto.

Pero también lo contrario, la observación del porqué duran los que más duran. “La prueba del 9” que te quita la razón o reafirma tus tesis. Por qué sigue vivo éste, aquel o el de más allá, que ya va por los 30, 40 o 60 años de existencia y sigue con más vida que nunca.

Como es lógico, no estoy hablando de proyectos en los que los socios “se pegan” y acaban cerrando en cuatro días. Ni de los que han tenido una vida breve por insuficiente capital, incluso profesional. Me refiero a restaurantes instalados con éxito, que han disfrutado de una vida más o menos larga y cómoda. Pero el implacable paso del tiempo y la odiosa rutina cotidiana, han hecho su labor depredadora e “imperceptible”. La rutina, la odiosa rutina, ha desdibujado e incluso matado el patrón fundacional. Sus platos ya no son lo que eran, ni su espacio, ni su servicio… y a veces, ni la/s persona/s.

De modo que esta sería la formulación:

Teorema de la invisibilidad de un restaurante.
Cuando un restaurante repite con rutina implacable su carta de siempre desprovista del atractivo, valores y punto culinario de cuando fue creada.
Cuando su comportamiento cotidiano se basa en un automatismo administrativo, carente de magnetismo y deseo de agradar.
Cuando los clientes, durante un tiempo manifiesto, no descubren nada nuevo en la carta de ese restaurante, tiende a la invisibilidad por intrascendente y vacío de atributos diferenciales. Y comienza su decadencia paulatina que le lleva a la desaparición del mercado .

Este tiempo de debilitamiento y consunción, será inversamente proporcional a la competencia en ese momento y/o lugar, y al mantenimiento de los valores cualitativos, de las primitivas creaciones y elaboraciones que le hicieron llegar donde estuvo.

 

Alfredo Franco Jubete.

Plátano café y whisky Santceloni. Los 5 Mejores.

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Un gran nombre no llena el plato.

 

Un gran nombre no llena el plato.
Estamos muy acostumbrados a que chefs españoles ocupen las portadas de los medios de comunicación internacionales, hace años era rotundamente impensable. Hoy los buenos cocineros, como los jugadores de futbol internacionales, se han convertido en referente y son deseados y “fichados” por todo el mundo. Y más todavía, también son vanguardia del I+D+i de la cocina mundial, porque además de imaginar platos diferentes que rompen el código de valor establecido, también desarrollan técnicas, productos y herramientas que utilizan otros grandes chefs internacionales.

Las más importantes cadenas hoteleras del mundo buscan el valor añadido de las estrellas de la cocina españolas, desean que regenten sus más rutilantes restaurantes en las ciudades más cosmopolitas del mundo. Por cierto, una gran noticia para los productos españoles, que se beneficiarán de esta internacionalización.

Empresarios e incluso fondos de inversión españoles, también han venido creando una variada oferta de proyectos con la asesoría de cocineros reconocidos. Sus nombres convertidos en marcas creativas, generan magnetismo e interés hacia las diferentes empresas. Hay de propuestas de todo tipo, desde grandes hipermercados de ocio gastronómico, hasta restaurantes o tabernas informales.

Sin embargo, esta explosión de poner el nombre de un cocinero conocido en un negocio, ha 20140306_154234 (800x449)tenido desiguales resultados en función de la credibilidad que destilaban de las propuestas. Si el cocinero asesor pone su valor añadido creativo, calidad de cocina y punto supremo, y el proyecto tiene un equipo que saca los platos como fueron creados, el éxito es obvio por natural. Y tenemos varios ejemplos.

Si por el contrario el proyecto gastronómico consiste en añadir reconocidos nombres de cocineros a platos de cocina casera, tradicional o regional, ejecutados sin los valores diferenciales o cualitativos esperados, la cosa se resiente mucho. Como sucede con ideas de negocio que contratan un asesor con el que riñen 6 meses después para evitar sus honorarios. Consideran que como ya tienen sus recetas y proveedores, los que están en la cocina lo sacarán adelante. Nada más alejado de la experiencia habitual.

Y si la apuesta solo consiste en elaboraciones que buscan ser el epítome de una cocina casual, libre e informal, es decir: platos de poco fuste con nombres creativos o graciosillos, puestas en plato divertidas o chocantes traídas de otros negocios, menús redactados por un creativo publicitario más que por un cocinero… y todas ellas de escaso contenido creativo o real, el resultado es evidente, en poco tiempo sus barras o mesas no tienen apenas interés para los clientes. La gente entiende a la primera que esa no es la cocina de ese cocinero. Un gran nombre no llena el plato si no tiene los guiños seductores que atrapan al aficionado en sus propias casas. Platos con alma que llenan los sentidos.

La gran explosión de la cocina española nos ha llevado a comer bien en un porcentaje alto de restaurantes, tabernas, casas de comidas y bares de toda España. Hoy los cocineros aman su profesión, tratan de hacer las cosas bien, ser regulares y mejorar cada día. Somos un país que ama la comida, ya no nos basta con que lo del plato esté digno, “por el mismo dinero” buscamos las mejores elaboraciones. Y la prueba del 9 de esto, es que los fines de semana “nunca hay mesas libres” en los restaurantes y tabernas que cocinan con valor añadido creativo o un punto supremo en su cocina.

Y sea una taberna, mercado o hipermercado gastronómico con muchas y variadas ofertas, solo tienen interés para la gente donde se come bien, sea modesta y popular taberna o restaurante con menú con marca y nombre propio. Y por supuesto, también hay un hueco para los que cocinan de manera suprema el clima y ambiente.

El negocio de poner el nombre de un cocinero famoso en otro negocio, no basta. Un gran nombre no llena el plato.

Alfredo Franco Jubete.

FOTO: Nakeima.

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